LOS ORÍGENES DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

• En México El desarrollo histórico y social del hombre va indiscutiblemente ligado a su necesidad de alimentarse, de tal suerte que la cultura gastronómica de cada nación es un formidable legado de información acerca de sus tradiciones, su producción agrícola, pesquera y ganadera, su estructura social y política entre otros muchos aspectos de gran interés e importancia, lo cual nos permite penetrar en el tiempo y en el espacio de algún país. Dentro de esta interesante gama de elementos que forman parte y dan vida al acervo gastronómico de los pueblos, los restaurantes han ocupado siempre un lugar preponderante en su contexto, no solamente satisfaciendo la necesidad de comer de sus comensales, sino también como sitio de reunión donde se teje y desteje el mundo más de mil veces al día, los trescientos sesenta y cinco días del año. En los restaurantes se dan cita los más importantes personajes a nivel político, económico y social: artistas, políticos, cantantes, vagos, enamorados, poetas, gourmets, vendedores, y muchos más, sin faltar los ciudadanos comunes y corrientes. A continuación tratemos de acercarnos un poco al conocimiento de los restaurantes, su historia, sus objetivos, etcétera. Hace muchos miles de años, prácticamente desde que el hombre tomó conciencia de sí mismo y dominó su entorno, el servicio de alimentos y bebidas existía ya, si bien no en la forma que hoy lo conocemos, sí en una manera rudimentaria. En México y de acuerdo a los registros de la época, en el año de 1525 se otorgó, en la Ciudad de México, la primera licencia para que el señor Pedro Hernández Paniagua estableciera un mesón en el cual se ofrecían bebidas y alimentos a los viajeros. Con el tiempo fueron surgiendo diferentes negocios, cuyos nombres variaban según el servicio que proporcionaban: albergue, lugar en que una persona se hospeda o abriga; bodegón, tienda en donde se guisa y se vende comida; cantina, lugar donde se sirve de beber y se vende comida; fonda, casa pública donde se sirve de comer y se brinda hospedaje; figón, fonda o taberna donde se guisan y venden cosas de ordinario comer; hostal u hostería; posada, casa donde se da de comer y se brinda alojamiento a los viajeros, y es atendida por particular, institutos o comunidades religiosas; parador, casa de descanso que se encuentra en los caminos; posada, casa pública en la cual se puede dormir y comer al realizar viajes; taberna, lugar donde se vende vino y demás bebidas alcohólicas; Venta, posada o mesón en los caminos o despoblados en donde se de comer a los viajeros. El auge que tuvieron estos establecimientos fue tal, que hoy en día subsisten en la Ciudad de México la calle de Mesones, en las que se encontraban agrupados un gran número de estos negocios. El crecimiento de las ciudades originó cambios en el modo de vivir de las personas, lo cual creó nuevas necesidades, Una de éstas dio origen a la aparición de lugares en donde exclusivamente se ofrecían comida y bebida, sitios que hoy conocemos como restaurantes.

Estos establecimientos de origen europeo, modificaron los servicios y refinaron la clientela que asistía a los mismos.

• En el mundo En la antigua Roma existieron los thermopoliums algo así como un snack-bar así como las tabernas para público en General, donde servían un menú básico con vino para los huéspedes. En este país se adoraba a varios dioses, entre los que se encontraban Gasteria (que significa gastronomía) Oinos, Dios del vino. A los hongos los llamaban “carne de los dioses”. Era toda una ceremonia cuando se tenía algún invitado a comer, pues se desnudaban y comían con una bata blanca, supuestamente para que les cupiera más. Al regreso victorioso de Julio Cesar desde oriente, por primera vez, se dio a comer a 260000 personas en varias jornadas en las cuales se sirvieron 22000 mesas. Como vemos desde la antigüedad han existido un sin número de establecimientos que ofrecían alimentos y bebidas para los viajeros, pero sí queremos hablar de los antecedentes del restaurante propiamente dicho, tenemos que mencionar el primer restaurante del mundo: el champú d´ Oiseau un cuyo dueño era el francés Monsieeur Boulanger En 1785, Monsieeur Boulanger Carpentier abrió el primer establecimiento restaurantero en la calle de Poulies en París, donde sólo se admitía a gente que fuese a comer. En tal institución servían en mesas de mármol, aves muy condimentadas, huevos y consomés. Boulanger hizo pintar en la puerta: “Venid ad me ommis qui stomacho laboratis, ego restaurabo vos”, que significa Venid a mí los que sufrís del estómago, que yo os restauraré. A partir de 1800 comenzó a ser popular el comer fuera de casa, por comodidad y porque estaba la moda establecida por el hotelero César Ritz. Tuvo éxito gracias a la observación de los detalles, halagos y gusto por satisfacer a sus clientes; dejándolos su gran escuela de ofrecer y fomentar siempre una especialización del servicio. La palabra restaurante llegó a estados unidos en 1774, traída por el francés refugiado de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt; sin embargo a pesar de haber formado un establecimiento de esta índole, el restaurante que generalmente se considera como el primero en estados unidos se estableció en la ciudad de nueva York en 1826 llamado Delmonico’s, con un menú sencillo que ofrecía vinos, pasteles de chocolate y helados; su fundador John Delmonico. En 1832, Lorenzo Delmonico funda banquetes Delmonico’s; este brindaba el primer menú impreso en inglés y francés, el cual contenía 371platillos para ordenar. En 1876 se instaló el primer servicio rápido con el nombre de Harvey Girls. Este concepto fue adaptado por lo que ahora conocemos como de establecimientos de comida rápida Fast Food; actualmente su principal representante es la cadena restaurantera McDonald's.

En la actualidad la actividad restaurantera ha crecido constantemente y cubre un amplio rango de operaciones en servicios de alimentos, por lo que se considera importante definir el término restaurante. Este término se deriva del Francés, y significa restaurar la energía. Se empezó a utilizar a mediados de siglo XVIII para describir los lugares públicos que ofrecían sopa y pan (Lundberg, 1986). El origen de los restaurantes tal y como se les conoce actualmente, no es muy antiguo. En el siglo XVIII, en los sitios dedicados a esta especialidad, sólo se podía comer a una hora fija y con un menú específico. Las fondas, mesones y hosterías, podían servir bajo pedido piezas completas, pudiendo ser estas desde un pollo hasta una res entera. CONCEPTO Hoy en día, cualquier lugar público que se especializa en la venta de alimentos preparados para consumo dentro y fuera del lugar de venta puede ser denominado como restaurante. En México esta industria crece al mismo ritmo que la economía, debido a la ausencia de una definición de restaurante en las leyes y códigos que rigen al país. DEFINICIÓN De acuerdo a Resnik, citado por Ochoa, 1999, presidente nacional de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), un restaurante, es el lugar donde se transforman alimentos para el disfrute del comensal, y se acompañan con bebidas; donde la bebida es sólo un complemento, al igual que una serie de valores agregados, como podría ser la música en vivo, entre otros.

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS La década de los ochenta es el gran periodo de la demanda del sector restaurantero por nuevas tendencias. No sólo son miles los establecimientos nuevos que se abren a lo largo y ancho del mundo, sino que aparece una oferta muy diversificada, algunas veces con influencia extranjera y otro producto de la creatividad e imaginación de los propietarios y/o restauranteros. a) Croissanterie. La oferta se centra en los croissants, dulces y salados, pastelería, bebidas calientes, refrescos, batidos, helados, etc. Se caracterizan por ofrecer sus productos casi recién hechos, por lo que en el propio mostrador se encuentran hornos de convección para hornear y regenerar los productos. Se podría decir que este tipo de negocios es la respuesta francesa a las hamburguesas americanas. b) Creperie. Su oferta se basa en las crepas u obleas, dulces o saladas, donde la sencillez de su elaboración y costo tan reducido de las materias primas, permite obtener una buena rentabilidad siempre y cuando el local este bien situado.

c) Pizzería. Es una oferta muy popular y con gran aceptación en la mayor parte de los amplios sectores de la demanda. Desde los establecimientos sencillos donde se puede comer un trozo de pizza a lujosos restaurantes con gran variedad de pastas y otras especialidades, para dar gusto a tendencias y presupuestos. d) Tex Mex. En la nueva expansión de productos y servicios nacionales, existen éstos lugares donde se conjugan los productos del fast-food extranjero con los nacionales mexicanos (tacos, fajitas, tortillas, etc.). Los ejemplos de lugares como FRIDAY’S, HARD ROCK, etc., son una muestra donde la comida-bebida no es sólo lo más importante, pues la mayoría de los que aquí acuden, lo hacen al reclamo de una marca, que los haga sentir parte de un estatus marcado por la moda y la sociedad. • Neorestauración A finales de la década de los años sesenta, se introducen paulatinamente las nuevas formas de restauración características de los países anglosajones y consecuencia de cambios en aspectos sociales, económicos, culturales, etc. En algunos intentos previos en la presentación de éstas ofertas, el resultado fue nulo, y sólo cuando existe una verdadera expansión empieza a arraigar dentro del público el cual cada vez más tiene la oportunidad de conocer establecimientos de alimentos y bebidas nacionales e internacionales. Dentro de la oferta de la Neorestauración, hay cuatro modalidades que han destacado a nivel mundial: a) Mesón En los últimos años, este tipo de establecimiento ha crecido en gran medida. Vienen a ser los que de alguna manera sustituyen a las tascas o tabernas. Tienen una oferta amplia de comida-aperitivos, que son servidos como las tapas españolas. Se destaca en su decoración, la utilización de la madera y los motivos populares y tradicionales. b) Pub Durante la década de los años setenta se puso de moda el género de estos locales, de origen anglosajón, que podrían calificarse como una mezcla de Bar-Cafetería-Barra Americana, donde la oferta principal es la bebida en un ambiente acogedor y donde se escucha música acorde al tipo de cliente que lo visita. Por lo general la bebida predomina y algunos ofrecen también comidas tipo snack, aunque otros practican una restauración sencilla. c) Burger Ha sido lenta pero segura la introducción de estos establecimientos, que forman parte de la Neorestauración. El concepto de “Fast-Food” es un claro ejemplo de los cambios experimentados en la restauración. En algunos países, las hamburguesas, salchichas, etc., forman parte desde hace muchos años; de la alimentación diaria. Las características de los burger son: Ø Locales funcionales. Ø Decoración alegre, pero sencilla. Ø “Limpieza total”. Ø Material de servicio desechable.

Ø Oferta muy reducida. Ø Precios accesibles. Ø Equipamiento de producción moderno. Ø Diseño del material de servicio y en función de una productividad, creando al mismo tiempo imagen publicitaria. Ø Reducción máxima del personal de servicio. Promoción adecuada del macroproducto con imagen de marca significada. d) Take Away Se ha venido desarrollando esta clase de lugares donde el cliente compra sus alimentos para prepararlos en casa, ya sea que necesiten un simple calentamiento y que se consuman fríos. Existe una gran variedad de platos que pueden satisfacer la demanda muy amplia. Típico de estos lugares, es el incremento de clientes que se producen los fines de semana, que es cuando los clientes buscan productos de buena calidad, sabor, presentación y máxima higiene, a un precio que se ajuste a su economía.

Se aplican diversos criterios para clasificar a los restaurantes, cafeterías y taquerías de acuerdo con sus diferentes características: • Por categoría Clasificación por tenedores Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; la clasificación por categorías sugiere cinco grupos: de Lujo, de primera clase, comercial, de rango medio y económico o limitado.

Categoría Tenedores

Lujo Cinco tenedores

Primera Cuatro tenedores

Segunda Tres tenedores

Tercera Dos tenedores

Cuarta Un tenedor

Restaurante de lujo (5 tenedores) Los restaurantes de lujo deben reunir varias características, en especial en el servicio; Éste se efectuará personalizado y con innumerables detalles que halagarán al comensal. Este tipo de establecimiento o deberá contar con una entrada independiente para clientes y otra exclusiva para el personal; diferentes servicios que brindan comodidad al comensal como responsable o valet parking, sala de espera o área de bar donde la persona puede esperar su mesa del comedor, un comedor con decoración, ambiente y equipo confortable para brindar un servicio adecuado, teléfono celular disponible para el uso del cliente, aire acondicionado y calefacción en sus respectivos casos, sanitarios o amplios e

independientes, cocina funcional, losada, en la que, cristalería y blancos de acuerdo con la decoración y concepto del restaurante. El servicio se efectuará directamente en las mesas con platillos que saldrán de la cocina, cubre fuentes o bien, que se preparan a la vista del comensal, según sea el caso. La cocina deberá tener almacén, cámaras frigoríficas y todo el equipo, así como la maquinaria necesaria para su funcionamiento. Todo el personal, tanto de contacto como de apoyo, tendrá a su disposición armarios independientes y servicios sanitarios completos para el aseo personal de cada uno de ellos. La carta del restaurante será la principal herramienta de venta, por la variedad de platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas, sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, postres, etc., para el servicio que este tipo de establecimiento debe ofrecer. Deberá mostrar una carta de bebidas alcohólicas, tanto de vinos y cervezas, como de aguardientes. Destacan este tipo de establecimiento el personal perfectamente presentado y uniformado, el cual deberá estar acorde con el lugar de lujo, con amplia capacitación y conocimiento de los productos que se venden en el mismo. Restaurante de primera clase (4 tenedores) Este tipo de restaurante, conocido como full service, los tendrá un toque completo de servicios de acuerdo con la categoría del establecimiento. La diferencia con el anterior se encuentra en su herramienta de ventas: la carta o menú; estaba presentará de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, así como una variedad limitada de bebidas alcohólicas. Su personal, tanto de apoyo como de contacto, deberá contar con la capacitación y conocimiento adecuado de los productos que prepara y vende. Aquellos platillos que lo requieran deberán salir de la cocina con cubre fuentes y otros podrán ser preparados a la vista del comensal. Restaurante de segunda clase (3 tenedores) Este tipo de restaurante es también conocido como turístico. Pueden tener acceso independiente para comensales, que en su defecto, será utilizada por el personal de servicio exclusivamente en las horas que no haya atención a los clientes. Con esta misma será el abastecimiento de los diferentes proveedores. Su capacidad será más restringida en espacio y su carta contará con no más de seis tiempos a ofrecer, como ejemplos se describe: 1. Entremeses. 2. Sopas y cremas. 3. Verduras, huevos o pasta. 4. Especialidades de pescado. 5. Especialidades de carnes. 6. Postres, dulces o helados y fruta. El personal de contacto como de apoyo deberá estar presentable y uniformado.

Restaurante de tercera clase (2 tenedores) El acceso será utilizado tanto por comensales como por el personal del mismo; su mobiliario será apropiado: loza irrompible, plaque inoxidable, cristalería sencilla y en buen estado, servilletas y mantelería presentables. Deberá tener servicios sanitarios independientes para dama y caballero. La cocina dispondrá lo necesario para la conservación de productos alimenticios, con una buena ventilación o en su caso, con un extractor de humos. El personal portará un informe sencillo bien aseado y atenderá a los clientes adecuadamente. Su carta o menú presentará tres o cuatro tiempos de servicio. Restaurante de cuarta clase (1 tenedor) Este establecimiento tendrá el comedor independiente la cocina, plaque inoxidable, loza irrompible, cristalería sencilla en buen estado de conservación, servilleta de tela o papel, servicios sanitarios decorosos y personal perfectamente aseado. Su carta o menú, aunque sencillo, ofrecerá platillos de no más de tres diferentes tiempos: 1. Sopas. 2. Guisados-especialidades. 3. Postres de la casa o frutas.

Para cafeterías; especial, primera y segunda

Al acto las cafeterías de clasifican en tres categorías: especial, primera y segunda. Cafetería de categoría especial: Esto establecimiento se caracterizan por contar con un sistema de control eficiente, de que aplican los comandos personalizados y dependientes para que con ello se aplique la venta un comensal; cuenta con cócteles profesionales para brindar diferentes tipos y estilos de café, así como una barra o mostrador visible por instrucciones ensaladas, variedad de platillos con servicio de barra para que la persona seleccionar lo que más apetezca. Tiene entrada para clientes independientes de la del personal de servicio; cuenta con estacionamiento, teléfono y servicios sanitarios cómodos e independientes; su mobiliario decoración serán apropiados, cómodos y funcionales; además, loza, plaque y cristalería adecuada y funcional para el servicio que su concierto ofrecen, así como lugar el deseo para el personal. Su carta o menú de limitado, dijo invisible con tres o cuatro tiempos de servicio, con variedad de platillos en cada uno de ellos. Tiene personal de contacto y de apoyo uniformado y capacitado para garantizar una atención rápida y eficiente. En ciertos casos ofrecer una carta de vinos o lista de Bebidas. Cafetería de primera categoría: En General, estos lugares cuentan con comandar personalizadas independientes; con una misma entrada para comensales trabajadores; en algunas ocasiones el abastecimiento de mercancías era en la misma entrada. Sin servicio sanitario independiente; loza, plaque y cristalería existente; cafetería profesional y/o mostrador visible. La carta o menú más limitada idea, presentará tres o cuatro tiempos de servicio con poca variedad de platillos en cada uno de ellos.

El personal se presentará en forma adecuada y uniformado ofreciendo un servicio rápido y eficiente. Cafetería de segunda categoría: Este tipo de establecimiento cuenta con un servicio el teléfono, sanitarios independientes, loza, cristalería y plaque inoxidable en un buen estado de conservación; además con una cafetería profesional y barra o mostrador apropiado para ofrecer el servicio al que está comprometido; su carta está limitada algunos platillos y no más de tres tiempos de servicio o precios. El personal uniformado deberá brindar un servicio eficiente. En General, todas las cafeterías deberían ofrecer las injerencias del día o menú del día, con tres tiempos de servicio. Estos sitios están comprometidos a cuidar la limpieza de sus instalaciones y servicios, así, la calidad de sus productos, dando preferencia y cuidado en la preparación de las comidas y bebidas con productos de ingredientes frescos y de calidad, la presentación de los platillos, y aunado a esto, el trato del personal de contacto cortés y amigable, así como el servicio sanitario pulcro.

Para taquerías; especial, general y popular. El taco es un alimento típico mexicano elaborado con tortilla de maíz enrollado doblada, rellena de algún hígado platillo característico que satisfacer los gustos y exigencias de los diferentes paladares que claramente lo que buscan. Se considera un platillo nutritivo de base en la alimentación de los mexicanos. A las Taquerías acuden personas de diferentes niveles socioeconómicos, independientemente de la atención que ofrecen, buscan también decoración, sansón, rapidez y servicio. Con los rayados particulares de servicio de tacos, ha logrado colocarse como establecimientos de comida rápida con menú o limitado de productos baratos. En la actualidad tienen gran importancia dentro del sector laboral, ya que genera empleos directos e indirectos en la industria de servicios de alimentos populares en México. Las Taquerías se clasifican en especial, general y popular. Taquería de categoría especial: Este tipo de establecimiento en explicar el espacio suficiente para que sus comensales puedan sentarse cómodamente de servicio sea en la mesa; la decoración y ambiente agradable dando énfasis en el sujeto propio, el personal de servicio deberá estar informados. El lugar deberá tener cocina de apoyo en la que se prepara los visados para los actos; equipo de maquinaria apropiada para el servicio que ofrece, como Santana, extractor, refrigerador, plancha y parrilla, asador y mesas de trabajo; con sanitarios independientes; mantelería, plaque y cristalería de calidad comercial; además, pueden vender refrescos y cervezas. Deberá contar con salida de emergencia. Taquería de categoría General: Estos sitios tienen limitadas espacio, por lo cual mantienen de pie a sus comensales, en algunos casos tienen bancos altos cerca de la barra o mueble colocado alrededor del local; el equipo y mobiliario es limitado y se restringe a una plancha, exigiera dólar y estafa casera;

se atienden directamente desde mostrador principal; tiene sólo algunas opciones de tacos y pueden dar servicio las 24 horas. Taquería de categoría popular: Estos establecimientos tienen espacio mínimo para atender a sus comensales, vender una o dos variedades de tacos. Cuenta con el refrigerador de un compartimiento especial para la carne. Las opciones de tacos, refrescos y otros productos, se presenta en una pisada visible con sus respectivos precios. El personal utiliza mandil y gorra en la cabeza. Por lo regular, este tipo de establecimiento no cuenta con sanitarios, sólo con un lavamanos visible a los clientes. A las Taquerías se les exige disposiciones higiénicas para su servicio y que sus instalaciones sean las apropiadas para evitar siniestros por descuidos de esta índole.

DE ACUERDO CON SUS DIFERENTES CARACTERÍSTICAS: 1.- Tipo de cocina. 2.- Tipo de comida 3.- Por variedad y tipo de servicio. 4.- Tipo principal de mercado. 5.- Por su dimensión ó tamaño. 6.- Por su tipo de administración. 1.- TIPO DE COCINA: Esta clasificación se basa en el tipo de comida que se ofrece. Restaurante gourmet: Es aquel que ofrece platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares delicados. Restaurante de especialidades: Este tipo de restaurantes una variedad o estilo limitado de comidas. Puede especializarse en determinada clase o nacionalidad de alimentos por ejemplo; francés, mexicana, árabe, italiana, etc. Restaurante de generalidades: Es aquel que ofrece platillos convencionales, que puede incluir algunos tipos de especialidad o incluso gourmet. En donde se consideran, por ejemplo las cafeterías. 2. TIPO DE COMIDA: En esta clasificación encontramos restaurante es: 1. Vegetarianos y macrobióticos. 2. De pescados y mariscos. 3. De carnes rojas. 4. De aves

3.-POR VARIEDAD Y TIPO DE SERVICIO: Variedad de servicio Restaurantes de autoservicio Establecimientos que se localizan en centros comerciales, aeropuertos, ferias, etc., Donde el cliente encuentro una variedad de platillos que combina a su gusto. Los precios son bajos por el poco personal y además no se deja propina. Restaurantes de menú y a la carta Los restaurantes a la carta tienen mayor variedad platillos individuales, de modo que los clientes pueden elegir de acuerdo con sus apetitos y presupuesto. Los de menú ofrecen determinados platillos a precio moderado. Ambos pueden dividirse, a su vez, en: • De lujo: como comida internacional, servicio francés y carta de vinos. • De primera y tipo medio: ofrecen comida internacional o nacional especializada, sin servicio francés ni carta de vinos, pero con servicio americano. • De tipo económico: ofrecen comida de preparación sencilla con servicios mínimos, también al estilo americano. Servicio en la mesa En este servicio el mesero les sirve a los comensales, directamente en la mesa. Servicio en la barra Este servicio es semejante al anterior, solo que los clientes se sientan frente a un mostrador llamado barra y allí los atiende el mesero. Dentro de este tipo se consideran aquellos denominados de Fast Food. Servicio para llevar En este servicio el cliente decide que alimentos llevar, posteriormente los paga en la caja y le entregan los alimentos empaquetados. Autoservicio A esta servicio se le conoce también como buffet, en el los alimentos se exponen en una vitrina, los comensales pasan frente a ella y ellos mismos se sirven lo que desean.

4.- TIPO PRINCIPAL DE MERCADO: Esta clasificación se basa en el tipo principal de público a la que atiende, por ejemplo; El orientado a hombres de negocios Se encuentran ubicados por lo general, en centros urbanos e industriales importantes. El orientado a la familia Aquellos en que se ofrece menús variados, para diversos gustos, son por lo general sencillos y económicos.

El orientado al turismo Se ubican en lugares turísticos y sus esfuerzos de promoción se dirigen principalmente a los turistas nacionales y extranjeros. 5.- POR SU DIMENSIÓN O TAMAÑO: Del tamaño del restaurante depende, en buena parte, la complejidad y alcances operativos. Sin embargo no existe una regla general para establecer los diferentes tamaños en restaurantes, aunque en la práctica estos se pueden clasificar en:

6.- TIPO DE ADMINISTRACIÓN a) Restaurantes de explotación comercial. La forma en que operan puede ser de manera independiente o por cadena. Independiente; no se rige bajo otra empresa o nombre comercial. Cadena; se rige bajo otra empresa o nombre comercial. b) Restaurante de explotación colectiva. Que pueden operar por autogestión o concesión, dentro de empresas, instituciones, colegios, hospitales, deportivos, etc.

Grandes

AAA De 40 o mas mesas (160 o mas

pax) Medianos

AA

De 30 –39 mesas (120-156 pax)

Pequeños

A

De 15 –29 mesas (60-120 pax)

ÁREAS DE SERVICIO • Recepción Es aquí donde se establece el primer contacto con el cliente, por lo que se mantendrá el concepto de “la primera imagen es la que cuenta”. Esta área se ubica en la entrada principal del salón comedor, por lo que el área debe ser amplia para el libre tránsito de clientes. El pódium o mostrador (capitana) de la recepción, estará colocado de manera tal que no estorbe la entrada y que tenga buena visibilidad, hacia el interior del salón comedor como hacia la ruta de acceso del restaurante. Caja: Donde se realiza el cobro de los consumos del restaurante. • Sanitarios Se les designa las áreas que se encuentran hacia los extremos o hacia el fondo del salón, esto con el fin de que puedan ser ubicados tanto por los comensales que se encuentran en las mesas de la entrada, como por el resto de ellos. Los accesos del sanitario estarán libres de mobiliario alguno y sobre todo, alejado de cualquier mesa. • Bar Al igual que en el área de servicio de comedor, se mantiene contacto directo y personal con los comensales que se sientan en el área de barra, por lo que es de suma importancia conducirse de manera diplomática cada vez que se entable un diálogo con el cliente. El servicio de bar se vuelve más fluido cuando avanza la noche, ya que en el horario nocturno los clientes potenciales realizan su consumo en el bar. La barra siempre estará limpia y con todo lo necesario para ofrecer el servicio ya sea en barra o en el área de mesas del bar, por lo que en general: a) Realiza el montaje de mesas de su área. b) Prepara la barra y contra barra para el servicio. c) Atiende a clientes. d) Controla el equipo, vinos y licores que se sirven. e) Mantiene limpia el área. • Cocina Todos los empleados que desarrollen su trabajo en la cocina deberán estar perfectamente capacitados y poseer los conocimientos adecuados sobre preparación y condimentación de alimentos, así como del tiempo requerido para ello.

• Salón-comedor: La disposición del espacio para el salón-comedor contempla la mayor parte de la superficie total del restaurante. Se compone básicamente del área de montaje de mesas y sillas, pasillos, áreas públicas (sanitarios y teléfonos), estaciones de servicio (área y/o aparador de servicio), displays (fijos o en carrito). La forma en que se realiza el montaje, es con base a la estructura y forma del salón, por lo que la división de las estaciones de mesas se rige bajo éste parámetro.

Ubicación de la estación En todo establecimiento (restaurante o cafetería) se realiza un croquis de las mesas de todo el comedor para delimitar y enumerar las secciones y estaciones y poder ubicarlas. El comedor, para efectos de servicio de alimentos y bebidas; se divide por secciones y estaciones, las secciones están integradas por varias estaciones, que son el grupo de mesas que serán atendidas por un mesero y que van agrupadas de acuerdo con la distribución de las mismas en el área del comedor, esto es con el fin de que la estación quede lo más homogénea posible. Por cada dos o tres estaciones de mesas, se dispondrá de un mueble de servicio o stand,

quedando como responsables de la misma los meseros que atiendan esa sección. Cada

estación, deberá contar con el equipo necesario para la atención al cliente de la sección, las

mesas, las sillas, la mantelería, la cubertería, el plaqué y la cristalería se distribuirán en las

estaciones de servicio según el número total de mesas a trabajar.

ESTRUCTURA ORGÁNICA TIPO En función del tipo de restaurante, su estructura orgánica varía en cuando a puestos y número de personal, pero básicamente deben estar contempladas las áreas que se requieren para que este lugar funcione como tal. A continuación se presenta de manera general un organigrama de restaurante.

GERENTE

COCINA

COMEDOR

BAR

CHEFF

CAPITÁN DE MESEROS

CANTINERO

COCINEROS

MESEROS

AYUDANTE DE BAR

AYUDANTES DE COCINA

GARROTEROS

PLUMA

• Personal del comedor

Hostess Cualidades personales: a) Excelente presentación. b) Dominar fraseología. c) Tener conocimiento sobre la elaboración de los platillos de la carta y el menú del día.

Obligaciones a) Supervisa en coordinación con el capitán de meseros, el montaje del comedor y bar. b) Controla las reservaciones. c) Recibe a los clientes y los conduce a la mesa. d) Distribuye equitativamente a la clientela en las diferentes áreas del lugar. e) Evalúa la calidad de los alimentos y del servicio, pidiéndole sus observaciones al cliente

cuando se retira. f) En ocasiones, entrega el menú a los clientes. g) Controla la lista de espera.

HOSTESS

Capitán de meseros Cualidades personales: a) Aspecto agradable y refinado. b) Poseer cultura general. c) Tener conocimiento de la cocina y de los vinos, ambos de origen nacional e internacional. d) Poseer don de mando e iniciativa. e) Conducirse con tacto y ser diplomático.

Obligaciones: a) Capacitar a sus empleados periódicamente. b) Tomar órdenes. c) Acompañar a los clientes a sus mesas o al bar. d) Preparar los platillos flameados. e) Supervisar y dirigir a los meseros. f) Transmitir la información sobre platillos o eventos especiales al personal del comedor y bar.

Mesero: Es el empleado que tiene contacto más directo con el cliente, representando así a la empresa. a) Cualidades personales:

– Buena presentación. – Movimientos refinados. – Escrupuloso en su higiene personal. – Tener nociones del idioma inglés y otro idioma. – Conocimientos de los diferentes tipos de servicio. – Ser muy ordenado. – Tener conocimientos culinarios. – Tener conocimientos de bebidas y coctelería nacional e internacional. – Haber concluido como mínimo la secundaria o preparatoria. – Tener amplio conocimiento de los ingredientes que conforman los platillos de la carta

que ofrecen en el restaurante – Ser amable y cortés. – Ser paciente. No irritarse con facilidad. – Gustar de tener contacto y trato con los clientes.

b) Obligaciones:

– Montar las mesas. – Llevar los alimentos y bebidas a las mesas. – Saludar al cliente. – Elaborar las comandas. – Recoger los servicios que no se vayan a utilizar. – Ofrecer bebidas. – Entregar original de la comanda en la caja, copia en bar y cocina.

– Poner o quitar cubiertos. – Servir (utilizando las “tijeras” para sostener la charola). – Revisar que todas las mesas estén bien montadas. – Estar atento a lo que se le pueda ofrecer al cliente. – Cambiar ceniceros cada vez que haya una colilla de cigarro. – Recoger los platos sucios. – Ofrecer postre y café – Recoger pan, mantequilla, salero y pimentero. – Limpiar la mesa (antes de servir el postre o café). – Poner cubiertos para postre. – Servir el postre. – Ofrecer segunda taza de café. – Entregar la cuenta al cliente tan pronto la solicite. – Despedir al cliente, dar las gracias e invitarlo a regresar pronto.

Garrotero Es la persona que ha estado como aprendiz. Debe conocer el menú y la carta del restaurante, se encarga de montar las mesas, ayuda al mesero a servir a los clientes, mantiene limpia y completa la estación de servicio, trae los alimentos de la cocina.

Charolero Es el que se encarga de llevar los platos sucios o muertos del restaurante a la zona de lavado y surtir de loza limpia las estaciones de servicio. Además, está atento a la limpieza de las mesas. Mozo Se encarga principalmente de mantener limpia el área de servicio, los baños, la recepción, terrazas, entrada del restaurante, etc., y de realizar la limpieza profunda antes o al inicio del servicio. • Personal de cocina Cheff Es el responsable frente al gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas, de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio a bajo costo. Sus funciones generales son: a) Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina. b) Levantar diariamente el inventario de los artículos de consumo inmediato. c) Elabora las requisiciones para la oficina de compras o almacén según el caso, tomando en cuenta los siguientes aspectos: inventarios, reporte de ventas, pronóstico de ventas, programa de producción. d) Interviene en la elaboración del menú. e) Revisa, analiza y autoriza las requisiciones de mercancía solicitada para la producción. f) Supervisa las normas de higiene y seguridad que se deben acatar.

g) Supervisa el proceso de producción de alimentos. Souscheff a) Es el responsable de la dirección y supervisión de actividades que se llevan a cabo en la cocina, durante un periodo determinado. b) Dirige, supervisa y controla la producción de platillos, limpieza y mantenimiento de equipo, control de materia prima. c) Asigna y supervisa tareas del personal a su cargo. d) Supervisa que la salida de los platillos de la cocina, sea según el sistema de comandas y bajo las especificaciones indicadas. e) Requisita materia prima del almacén. f) Mantiene informado al Cheff sobre el funcionamiento de la cocina, y le ayuda a hacer presupuestos. Cocinero Existen los cocineros de cocina caliente y los cocineros de cocina fría, difieren en el tipo de equipo y materia prima que utilizan en la elaboración de su producción, pero de manera general, sus obligaciones son: a) Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos. b) Conocer y aplicar las técnicas de cocción. c) Conocer los factores de calidad de la materia prima. d) Conocer y aplicar las técnicas para almacenar alimentos. e) Conocer las recetas estándar de la cocina. f) Requisitar materiales, materia prima y equipo previa autorización del Cheff. g) Verificar y mantener en buenas condiciones el equipo y las cámaras de conservación. h) Aplicar las técnicas de decoración de platillos. Ayudante de cocina a) Encender estufas y hornos. b) Preparar los alimentos que están bajo su responsabilidad y ayuda al cocinero en la

preparación de platillos. c) Mantiene limpio el lugar de trabajo y los utensilios. d) Acomoda la materia prima requisitada en su lugar correspondiente. e) Prepara las frutas y verduras, carnes y aves, etc., para su preparación. f) Prepara porciones de alimentos. Steward Las principales actividades del personal de este grupo son: a) Limpieza general del área de cocina. b) Limpieza general de equipo menor y equipo mayor de cocina. c) Llevar el control de desperfectos.

• Personal de bar Barman o Cantinero Cualidades personales: a) Conocimiento sobre bebidas y elaboración de las mismas. b) Experiencia en la preparación de cocteles. c) Magnífica presentación. d) Proceder con tacto y diplomacia. e) Ser sobrio. f) Tener movimientos elegantes, manteniendo una buena postura. g) Tener facilidad de palabra y utilizar el vocabulario adecuado. h) Estar al tanto sobre las novedades del momento. Obligaciones a) Es el responsable del buen funcionamiento de la barra. b) Proveerse de los ingredientes necesarios del almacén y la cava. c) Sugerir bebidas a los clientes de barra de acuerdo a la ocasión. d) Preparar las bebidas. e) Atender los pedidos de los clientes de barra y de comandas del comedor. Ayudante de Barman o Cantinero Obligaciones: a) Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios. b) Lleva requisiciones al almacén. c) Reabastece el bar. d) Abastece de hielo las heladeras del bar. e) Elabora las garnituras, jugos, etc. f) Provee de cristalería al cantinero. g) Conserva los refrigeradores con cerveza, jugos, refrescos, etc. h) Es responsable de la limpieza de la barra. • Personal administrativo En este grupo se encuentra las personas que de una forma u otra, se encargan de llevar el control de la administración y operación del restaurante. Es aquí donde entran: a) Gerente General. b) Contralor. c) Contador. d) Cajero. e) Almacenista. f) Encargado de Relaciones Públicas. g) Jefe de Compras. h) Jefe de Personal. h) Secretaria. j) Jefe de seguridad.