estandares en el servicio de alimentos y bebidas
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Crhistian Quintero Rojas
Es una lista detallada
de los ingredientes
necesarios para la
preparación de un
platillo, aderezo, sals
a y guarnición en un
formato especial.
Como información
adicional contiene los
costos unitarios, las
cantidades utilizadas y
los costos
totales, mismos que
sirven para calcular el
precio de venta de los
platillos.
La cocina deberá
planear la producción
diaria de platillos que
confirman su carta o
menú, con el fin de
evitar sobrantes de
producción, mala
presentación y
pérdidas de materiales
que incrementan el
costo del día.
Ingredientes que intervienen en la preparación del
platillo.
Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y
tamaño de la porción.
Costos de los ingredientes utilizados.
Sistema para la preparación de los ingredientes.
Presentación del platillo.
La mayoría de los
alimentos en estado
natural que se utilizan
en la cocina, sufren
pérdidas (mermas)
sustanciales durante su
proceso de preparación,
las cuales deben ser
cuantificadas y
consideradas en el costo
de un platillo para
absorberlas dentro del
precio de venta.
LIMPIEZA
CORTE
COCCION
LIMPIEZA:
Eliminación de hojas
maltratadas en lechugas.
Eliminación de grasas y de
nervios en la limpieza de
lomitos.
Eliminación de cascaras y
pieles en las frutas.
CORTE:
Porcionamiento de
filete limpio.
Papas a la francesa
Guarnición de verduras
COCCION:
Obtención de pollo
deshebrado
Piezas horneadas
Tocino frito
La prueba de rendimiento de carnes nos sirve para
calcular el precio de las porciones que se
utilizaron para elaborar las recetas estándar, y
permite actualizar los precios de venta en función
de los incrementos de precios de la materia prima
y la demanda de sus productos.
Elaborar las recetas
estándar de los productos
que ofrece la
carta, asegurándote de
incluir los factores de
rendimientos y mermas de
los componentes para
establecer el estándar de
costo.
Desarrollar un control de
producción que permita
cumplir con el objetivo de
poner a disposición del
comensal, todas las
opciones que ofrece la
carta, en cualquier
momento, sin detrimento de
la calidad y sin excedentes
que afecten el costo
Vigilar la demanda de los productos a fin de
adecuar a ella, las existencias, las compras y la
producción
La operación de un establecimiento de alimentos y bebidas, es esencialmente una actividad de manufactura en donde uno de los principales problemas consiste en la naturaleza de los productos y materias primas que se manejan, y que son en su mayoría. Altamente perecederos.
El operador del
servicio de alimentos
y bebidas tiene la
necesidad de precisar
los resultados
esperados y
desarrollar las
estrategias para
alcanzarlos
Para ello:
Definir los objetivos económicos de la
empresa, precisando los volúmenes de
venta, los costos en que se incurre y el
margen de utilidad a lograr.
Establecer los estándares que permitan mantener los costos y los gastos en el nivel requerido, sin demeritar la calidad y la eficiencia.
se inicia con el desarrollo de la carta al
seleccionar los platillos y bebidas que la
integran. La selección de los platillos debe
hacerse tomando en cuenta dos objetivos.
1.Ofrecer al comensal una variedad de
opciones que le permitan la mejor
combinación con base a:
Su apetito
Su dieta
La ocasión
La hora del día
El clima
2.Lograr un equilibrio entre la satisfacción del
comensal y los objetivos de la empresa a
través de:
Precios competitivos
Márgenes de utilidad rentables
Obtener el consumo proyectado por persona
Alcanzar el objetivo de los comensales
Los estándares de compras constituyen
modelos o patrones de calidad, peso tamaño
y características especiales conforme a los
cuales se deben realizar las adquisiciones.
Ayuda a obtener uniformidad y estabilidad en
la producción
Se deberá definir los
artículos substitutos
con el correspondiente
estándar para prevenir
situaciones de escasez
o descontinuación de
algunos de los
productos principales.