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1 Escuela de Ciencias Exactas y Naturales, Facultad de Agronomía y Agroindustria, Universidad Esta-tal a Distancia (UNED), San José, Costa Rica. E-mail: acartin@outlook.com

Recibido: 14 de diciembre de 2012Aceptado para publicación: 5 de mayo de 2013

TRAZABILIDAD, SALUD PÚBLICA VETERINARIA Y SEGURIDADALIMENTARIA: UN ENFOQUE INTEGRAL

TRACEABILITY, VETERINARY PUBLIC HEALTH AND FOOD SECURITY:AN INTEGRAL APPROACH

Andrés Cartín-Rojas1

RESUMEN

La trazabilidad de los animales y sus productos a lo largo de su proceso productivopermite identificar, verificar y aislar los alimentos potencialmente peligrosos para losconsumidores, al tiempo que asegura el control de enfermedades animales de reporteobligatorio, facilitando el control de enfermedades zoonóticas y permitiendo el acceso amercados específicos más rentables. Los programas de rastreabilidad de alimentos eidentificación animal cobrarán mayor fuerza en los próximos años como un sistema degarantía de la calidad, en los cuales los servicios veterinarios tendrán un papel clave enla implementación, monitoreo y evaluación para un adecuado funcionamiento de la saludpública mundial.

Palabras clave: trazabilidad, seguridad alimentaria, comercio internacional, salud pública

ABSTRACT

The traceability of animals and animal products throughout the production processallows identifying, verifying and isolating potentially harmful foods for consumers, whileensuring the control of animal diseases of mandatory reporting, facilitating control ofzoonotic diseases and allowing access to specific and more profitable markets. Traceabilityand animal identification programmes will be strengthened in the next few years as asystem of quality assurance in which veterinary services will have a key role in theimplementation, monitoring and evaluation for the proper functioning of public healthworldwide.

Key words: traceability, food security, international trade, public health

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Aportes de la trazabilidad

Introducción

El acceso a alimentos inocuos por partede la población y el mantenimiento del estadozoosanitario de los países libres de determi-nadas enfermedades animales, es una pre-ocupación constante por parte de los consu-midores, los servicios veterinarios y las agen-cias gubernamentales. Los recientes episo-dios que han afectado la inocuidad de los pro-ductos y subproductos de origen animal, comopor ejemplo la aparición de la EncefalopatíaEspongiforme Bovina en el Reino Unido, losbrotes de Escherichia coli H7O157 en losEEUU y la presencia de melanina en lechepara infantes en China, así como los brotesde Peste Porcina Clásica en Europa, Fiebredel Valle del Rift en África e Influenza Aviaren Asia han acrecentado esta preocupacióna una escala global (Chen et al., 2009).

Los procesos de globalización e indus-trialización de las economías y los sistemasproductivos han provocado que los países ybloques comerciales exijan mayores normasde control sobre la presencia de aditivos quí-micos, contaminantes y microorganismospatógenos (McKean, 2001; Sorensen et al.,2006) en toda la cadena productiva, a fin demantener los estándares en términos deinocuidad alimentaria y control de enferme-dades de importancia económica para el sec-tor pecuario.

La mayoría de países latinoamericanosson primariamente agroexportadores, lo queocasiona que deban ajustarse a las fuerzasexternas de los mercados internacionales. Porejemplo, el comercio mundial de carne re-presenta el 10% de la producción mundial dealimentos (Barcos, 2001); sin embargo, el mer-cado mundial decreció cerca de un 2% en ladécada pasada ante la aparición de ciertasenfermedades animales transmisibles por losalimentos (Morgan y Prakash, 2006). Actual-mente, en los países desarrollados, cerca del40% de la proteína ingerida en la dieta es deorigen animal, mientras que el consumo deproteína animal en América Latina ha aumen-tado casi un tercio en los últimos años(Steinfeld et al., 2006).

Ante este panorama mundial, los siste-mas de trazabilidad de animales y alimentoshan cobrado mayor relevancia, ya que sonherramientas que garantizan, tanto a los con-sumidores como a las autoridades reglamen-tarias competentes de cada país, que los ani-males y alimentos consumidos o comerciali-zados cuenten con estrictos controles yestándares en sus procesos de manufactura,minimizando el riesgo de transmisión de en-fermedades transfronterizas, asegurando lainocuidad de los productos y propiciando laaplicabilidad de las normas internacionalesestablecidas (Caporale et al., 2001) por laOrganización de las Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentación (FAO), la Or-ganización Mundial del Comercio (OMC) yla Organización Mundial de Sanidad Animal(OIE).

La adecuada ejecución de robustas ycoherentes políticas de trazabilidad dentro deuna estructura administrativa dinámica, asícomo la implementación de programaszoosanitarios y de certificación internacionalpor parte de los servicios veterinarios(Roberts, 2006), deben de garantizar a losgobiernos y la industria agroalimentaria lafuncionalidad y sostenibilidad de estos siste-mas para lograr mayores niveles de protec-ción y confiabilidad por parte de los consumi-dores, así como una mejor rentabilidad de losproductos y un mayor acceso de los países yproductores primarios al mercado global.

El presente artículo tiene como objetivoprimordial mostrar los principales aspectos delos sistemas de trazabilidad e identificaciónde animales y sus productos con el propósitode evaluar y analizar su importancia en elcontrol de enfermedades transfronterizas yel comercio internacional de alimentos, asícomo el rol de los servicios veterinarios en laimplementación y funcionamiento de estossistemas.

El Concepto de Trazabilidad

El concepto de trazabilidad no es nue-vo. La rastreabilidad y marcaje de animales

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tiene más de 3800 años, mientras que la pri-mera evidencia escrita de legislación relacio-nada con la identificación y seguimiento dealimentos existe desde mediados del sigloXIV (Blacou, 2001). La trazabilidad se defi-ne como la capacidad de mantener registrosconfiables de animales y sus productos a tra-vés de su identificación durante todas las eta-pas del proceso de manufactura yfaenamiento (McKean, 2001). En el CodexAlimentarius se define la trazabilidad como«La habilidad para seguir el movimientode un alimento a través de los pasos es-pecíficos de producción, procesamiento ydistribución» (CAC, 2006). Asimismo, laFAO y la Organización Mundial de la Salud(OMS) han reconocido este mecanismocomo un elemento de prevención de crisisque deberá ser regulado por los países miem-bros en el corto plazo.

En las cadenas de producción agrope-cuarias es posibles discernir entre dos tiposde trazabilidad: la trazabilidad primaria (re-gistro histórico de los animales y de las en-fermedades que puedan poseer) y latrazabilidad secundaria (enfocada a lainocuidad de los productos de origen animal,permitiendo conocer el histórico de las ma-terias primas que componen un alimento des-de su ingreso a la cadena alimentaria hastaque el producto ya procesado llega al consu-midor final) (Schultz y Tonsor, 2010). Dentrode este panorama, los servicios veterinariostienen como objetivo principal el desarrollo eimplementación gradual del marco reglamen-tario y operativo que permita la rastreabilidadde los animales y sus productos, dentro delos requerimientos de la comunidad interna-cional.

La Medicina Veterinaria y la Trazabilidaden el Aseguramiento de la Salud Pública

La salud pública involucra actividadesenfocadas en el mejoramiento de la calidadde vida del ser humano, actividades entre lascuales se incluye la protección e higiene delos alimentos. En otras palabras, la promo-ción y mantenimiento de la seguridad einocuidad alimentaria.

En ese sentido, la salud pública veteri-naria (SPV), según Romero y Villamil (1999),se desarrolla fundamentalmente en cinco pla-nos: 1) La promoción de los servicios de sa-lud animal con miras al incremento de la pro-ducción y la productividad, que se manifiestaa través de la oferta de proteína para consu-mo interno y exportaciones, 2) La protecciónde los alimentos para consumo humano conel propósito de garantizar su inocuidad y cali-dad, 3) La vigilancia, prevención y control delas zoonosis y de las enfermedades transmi-sibles comunes al hombre y a los animales,4) La promoción de la protección del medioambiente en relación con los riesgos poten-ciales para la salud pública originados en latenencia de animales, y 5) El desarrollo debiomodelos.

Con respecto a la SPV enfocada alámbito de seguridad e inocuidad alimentariase busca la instalación de dos premisas fun-damentales dentro de cualquier sistema degestión de la salud. Por un lado, la seguridadalimentaria procura el libre acceso y abastode alimentos nutritivos e inocuos para toda lapoblación a través del control de las enfer-medades de importancia económica, así comoel acceso a alimentos libres de contaminan-tes químicos, físicos y microbiológicos quepuedan generar un efecto adverso para lasalud de la población. El punto más crítico dela seguridad alimentaria es el asociado al ni-vel de ingresos de las poblaciones pobres yvulnerables que les permita acceder a aque-llos “alimentos nutritivos de calidad einocuos”. Así, tanto la seguridad como lainocuidad alimentaria van de la mano, y com-pete a los servicios veterinarios lograr su to-tal cometido a lo largo de toda la cadenaagroalimenticia (Villamil y Romero, 2003).

Los servicios veterinarios tienen unainjerencia directa en la sanidad animal, el con-trol de enfermedades animales transfron-terizas, el aseguramiento de la inocuidadalimentaria, la salud pública y el facilitamientodel comercio de insumos pecuarios. Para es-tos servicios, los sistemas de identificación yrastreabilidad de animales y sus productos son

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Aportes de la trazabilidad

herramientas que permiten su seguimientodurante todo el proceso productivo(McKenzie y Hathaway, 2006). Sin embar-go, para el adecuado funcionamiento de unsistema de rastreabilidad es necesaria la in-tegración de todas las partes que componenlos servicios de salud (públicos y privados):legislación, financiación, estructura técnica,estructura administrativa, sistemas de vigilan-cia y prevención de enfermedades de emer-gentes, sistemas de gestión para el control debrotes, certificación internacional, programassanitarios y un sistema de análisis de riesgos.

En la actualidad se reconocen tres tiposde trazabilidad, donde los médicos veterina-rios intervienen en todas ellas en distintos ni-veles:

Trazabilidad hacia atrás: Es la rela-cionada con proveedores de animales ysus derivados utilizados como materiasprimas por la industria alimentaria. Sedebe recibir y controlar la informaciónrelacionada con los animales, canales,materias primas, ingredientes y aditivos(incluyendo información sobre aspectoslegales obligatorios, lotes y característi-cas de la materia prima, fechas de re-cepción, etc.)

Trazabilidad interna: Es la relaciona-da con el control del proceso interno demanufactura de alimentos. Aquí se defi-ne el número de lote y la identificaciónde los animales y los productos, regis-trando la información relacionada con lacría y engorde, con el sacrificio, la mani-pulación, fabricación y los procesos demanufactura llevados a cabo; además detoda actividad derivada del sistema decontrol de peligros (HAPCC) y la legis-lación existente en materia de inocuidadalimentaria. Permite hacer un seguimien-to de los productos procesados en el es-tablecimiento y conocer sus caracterís-ticas, tratamientos recibidos y circuns-tancias a las que han estado expuestos.

Trazabilidad hacia delante: Es la rela-cionada con los clientes y consumidores.Permite conocer cual lote o grupo de lo-tes han sido vendidos y a qué clientes oconsumidores han sido distribuidos. Estoincluye la identificación del producto, lo-tes, cantidades, fecha de entrega y des-tinatario.

Un programa de rastreabilidad/traza-bilidad debe ante todo tener objetivos clarosdel alcance del proyecto, las necesidades es-pecíficas del país en términos de salud ani-mal y control de las zoonosis, objetivos deinocuidad de alimentos (FSO) y nivel apro-piado de protección (ALOP), así como lacertificación internacional por parte de losservicios nacionales de salud animal y los re-quisitos establecidos por los socios comer-ciales involucrados. Estos aspectos varíanentre países, pero deben incluir como mínimoun sistema que permita la toma clara, cohe-rente y precisa de las acciones ante la posi-ble contaminación de un producto, o el ha-llazgo de un lote de animales infectado, per-mitiendo ser un sistema de vigilancia dual (tan-to a nivel de consumo interno como externo)y un sistema equivalente que genere credibi-lidad ante los socios comerciales externos.

Para los servicios veterinarios, los sis-temas de identificación y rastreabilidad deanimales y de productos animales son herra-mientas que permiten su seguimiento a lo lar-go de todo el proceso productivo. Debido aque los servicios veterinarios públicos y pri-vados se nutren mutuamente, la implemen-tación de sistemas de calidad en la industriaalimentaria, como por ejemplo el ISO22000:2005 o ISO 22002:007 y las BuenasPrácticas Pecuarias (BPP) tendrán un papelimportante en el fortalecimiento de lainocuidad alimentaria y en el manejo preven-tivo de las enfermedades animales transfron-terizas en las próximas décadas.

Actualmente, los servicios veterinariose instituciones internacionales de normaliza-ción de alimentos y comercio, basan sus polí-

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ticas de seguridad alimentaria, control de laszoonosis y mejoras en términos de sanidadanimal en la evaluación, gestión y comunica-ción de riesgos. El análisis de riesgos no solopermite lograr la certificación de los anima-les y sus productos ante los paísesimportadores, sino que contribuye a reducirlos riesgos de origen alimentario y zoonóticopara la salud humana mediante la prevención,eliminación o control de los peligrosalimentarios y agentes patógenos entre lapoblación susceptible.

Trazabilidad sobre el Comercio Interna-cional y la Seguridad Alimentaria

Las barreras comerciales asociadas conlas enfermedades animales transfronterizaso la falta de inocuidad alimentaria en los pro-ductos exportados, están referidas a los im-pedimentos económicos y políticos que fácil-mente pueden cerrar o limitar las fronterascomerciales, tanto global como localmente.

El consumo de productos de origen ani-mal se incrementará en los países en desa-rrollo. Se espera que el consumo y demandade alimentos aumenten en forma paralelapara el año 2050, como consecuencia de pa-sar de una dieta basada en granos a una ali-mentación con altos contenidos proteicos(Cartín-Rojas, 2012). La producción pecua-ria crecerá para satisfacer esta necesidad,trayendo consigo un aumento proporcional delos riesgos sanitarios hacia los animales y losconsumidores, lo cual resultará en mayores ymás estrictas medidas preventivas por partede los sistemas de inspección de alimentos yservicios cuarentenarios zoosanitarios en lospaíses industrializados (McGrann y Wiseman,2001, Murphy et al., 2008). En este contex-to, la aparición de zoonosis emergentes mos-trará la necesidad de unificar la salud huma-na y animal en términos de seguridadalimentaria, generando estudios transdisci-plinarios sobre zoonosis y bioseguridad, oca-sionando cambios significativos en las com-petencias actuales de los servicios veterina-rios (McKenzie y Hathaway, 2006).

Una implementación adecuada de lossistemas de trazabilidad permite rastrear unanimal o su producto desde el inicio hasta elfinal de su proceso y viceversa, logrando iden-tificar, verificar y aislar los alimentos poten-cialmente peligros para los consumidores(Vitiello y Thaler, 2001), asegurar el controlde enfermedades animales de reporte obli-gatorio (influenza aviar, peste porcina, fiebreaftosa y la enfermedad de Aujeszky, entreotras), facilitar el control de enfermedadesde transmisión alimentaria (ETA) de origenzoonótico (tuberculosis, campilobacteriosis,salmonelosis, etc.) (Felmer et al., 2006;Andrade, 2009), otorgar a los productores laposibilidad de colocar sus productos en mer-cados específicos más rentables, mejorar laconfianza de los consumidores y generar unamejora sustancial de la cadena de suminis-tros (Opara, 2003; Murphy et al., 2009).

Cabe destacar que las enfermedadestransmitidas por alimentos y los brotes deenfermedades animales de importancia co-mercial, generan un fuerte impacto económi-co en países en desarrollo, no solo por loscostos relativos asociados con la carga deenfermedad producida (tratamientos,incapacidades, muertes, técnicas diagnósticas,etc.), sino por el cierre temporal de las fron-teras comerciales para evitar la expansión delbrote epidémico. Si bien las cargas arancela-rias han ido disminuyendo, permitiendo unmayor acceso a mercados, las autoridadesgubernamentales de salud se ven forzados acrear políticas integradas que consoliden yaseguren la inocuidad alimentaria y la sani-dad animal (Dagg et al., 2006). Esto es par-ticularmente cierto para países en desarrollo,los cuales tienen la necesidad de mejorar elacceso a mercados externos, incrementar lacompetitividad a largo plazo, mitigar los posi-bles efectos sobre los grupos vulnerables (tan-to consumidores como sectores productivos),así como mejorar la seguridad alimentarianacional y la productividad agrícola (Siméon,2006).

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En este sentido, la OMC, a través delAcuerdo sobre las Medidas Sanitarias yFitosanitarias (MSF), establece que los paí-ses exportadores tienen la responsabilidad degarantizar que los alimentos y animales ex-portados ayudarán a mantener el FSO/ALOPy no generarán un riesgo sanitario en el paísimportador (objetivos que se pueden lograraplicando el proceso de equivalencia). ElAcuerdo MSF de la OMC proporciona a lospaíses miembros el derecho de aplicar latrazabilidad como una medida sanitaria ofitosanitaria (Wilson y Beers, 2001). Por tan-to, la rastreabilidad debe poseer un enfoqueintegral que permita cubrir todos los proce-sos sanitarios relacionados para registrar, re-cuperar y analizar la información necesaria afin de cumplir objetivos específicos, como laprevención de enfermedades o la adquisiciónde los certificados sanitarios (Ammendrup yBarcos, 2006).

La OMC establece, por tanto, una seriede pautas tendientes a reducir los obstáculosal comercio internacional para dotarlo demayor transparencia y accesibilidad (Sáenz,2009); sin embargo, uno de los mayores de-safíos de la globalización es lograr que todoslos estratos sociales tengan acceso a los ali-mentos. En este panorama, el enfoque y es-tructura de la producción animal basado enel contexto de la seguridad alimentaria debeorientarse hacia el logro de la autosuficienciaen la satisfacción de la demanda de alimen-tos de origen animal, en especial para los sec-tores económica y socialmente más vulnera-bles de la población. Lo anterior es particu-larmente cierto para América Latina y elCaribe, en donde cerca del 9% de su pobla-ción total (52.5 millones de personas) (FAO,2001) no poseen acceso real a alimentosinocuos y de calidad. Es por esto que el de-sarrollo de un sistema de vigilancia y asegu-ramiento sanitario a lo largo de toda la cade-na agroalimentaria como el ofrecido por lossistemas de trazabilidad, el cual considera elmonitoreo de los prácticas agroproductivasen función de un impacto con bienestar so-cial, es una herramienta que dispone la auto-ridad veterinaria para garantizar y contribuir

eficientemente con programas nacionales deseguridad alimentaria (Casas et al., 1991).

La normalización de los sistemas detrazabilidad en la legislación sanitaria de lospaíses latinoamericanos es imperativa. Algu-nos países de América Latina ya vienen re-formando sus sistemas agroalimentarios res-pecto al aseguramiento y confiabilidad de susmercados pecuarios, incorporando protoco-los reglamentarios y normativos de trazabilidadalimentaria o animal, como por ejemplo Cos-ta Rica, Brasil, Uruguay y Chile (Hidalgo,2007).

CONCLUSIONES

Los Servicios Veterinarios deben podercoordinar los recursos y actividades pro-fesionales, tanto en el sector públicocomo privado, a través de una cadenade mando claramente definida a partirde un nivel central (Autoridad Veterina-ria Nacional) para poner en práctica lasnormas de la OIE en torno a programasde vigilancia epidemiológica, programasde control y erradicación de enfermeda-des infecciosas, programas para la de-tección temprana y respuesta rápida anteemergencias, y programas para asegu-rar la seguridad alimentaria.

El mercado comercial de los productospecuarios debe ser fluido y transparentepara lograr satisfacer las necesidades detodos los eslabones de la cadena produc-tiva, y la creación de la confianza hacialos productos y sistemas, sin aumentarlos costos o imponer barreras comercia-les, para lo cual la rastreabilidad animaly de sus productos juega un papel fun-damental.

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