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UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU

HUEVOS

Mg. Oscar Osso Arriz

DEFINICIONDEFINICION

Huevo es el óvulo completamente Huevo es el óvulo completamente evolucionado de gallina. evolucionado de gallina.

Los huevos de otras aves deben designarse Los huevos de otras aves deben designarse con la clasificación complementaria de la con la clasificación complementaria de la especie de ave de la que proceda.especie de ave de la que proceda.

Para el expendio al público, se comprende en la designación genérica de “huevos” sólo a los huevos frescos de gallina, cuando la referencia alude a huevos de consumo humano procedente de otras aves, es preciso que se designe también las especies de la que proceden Ej. Huevos de pata.

HUEVO FRESCOHUEVO FRESCO

Son aquellos que no han sido fecundados, es el s el que no ha sufrido ningún proceso de conservación que no ha sufrido ningún proceso de conservación y que tiene un período de almacenamiento no y que tiene un período de almacenamiento no superior a 8 días. superior a 8 días.

La cáscara debe ser limpia en forma natural (sin lavar), debe ser integra, fuerte y homogénea.Al ovoscopio, o por otro medio, deberá observarse claro, con una yema casi imperceptible, céntrica, de color uniforme sin adherencias a las membranas de la cáscara, debiendo conservarse entera cuando se vuelque sobre un recipiente.

La clara debe ser firme, transparente, homogénea y sin puntos de turbidez. La cámara de aire será la más pequeña posible, sana y fija.

Son aquellos que son sometidos a un proceso físico o químico, a fin de prolongar en el tiempo sus características organolépticas naturales, las que serán semejantes a las de los huevos frescos.

Huevos conservados:

Huevos Conservados Enfriados:

Son aquellos que han estado sometidos al frío artificial, a temperatura entre 3 y 4°C y humedad relativa de 70% a 80% hasta 30 días.

Huevos Conservados Refrigerados:

Son aquellos que han sido mantenidos con frío artificial, a una temperatura entre 0 y -2 °C y una humedad relativa de 75% a 85% por más de 30 días.

Huevos Estabilizados:

Son aquellos que se logran conservar por aislamiento mediante procedimientos que requieren de autorización sanitaria especial y previa. Los huevos así tratados deberán expenderse con una inscripción de letras con altura mínima de 2 mm que digan “ESTABILIZADOS” y el número de orden o las iniciales del expendedor. Además, los envases que los contengan llevarán en lugar visible y claramente legible la inscripción “Huevos Estabilizados”

Huevos Inaptos para el Consumo Humano:

Son aquellos que por mostrar alguna o algunas de las características que a continuación se enumeran, no pueden ser destinados al consumo humano ya sea en forma directa o a través de la industria alimentaria . Dichas características son las siguientes.

• Cáscara sucia, rajada o rota (con o sin pérdida de sustancia), muy débil y/o de aspecto anormal.

• Clara muy fluida por pérdida de consistencia, aspecto heterogéneo y ocupando, al extendersele en un plato, una superficie mayor en dos (2) o tres (3) veces, a la de la clara de un huevo fresco.

• Serán huevos podridos o con lombrices

• Yema mostrando al ovoscopio sombra oscura, muy visible, membrana vitelina rota muy móvil o adherida. A la luz ultravioleta filtrada puede acusar una fluorescencia lechosa, azul, verde, violeta o rojiza.

• Cámara de aire que sobrepasa los 15 mm., muy móvil y espumosa.

• Germen o cicatrícula desarrollada.

• Cantidad media de nitrógeno amoniacal entre clara y yema que exceda de 3,0 mg/100g; pH medio mayor de 9, fósforo en la clara superior a los 100 mg/100g

Huevo Líquido:

Se entiende bajo esta denominación, al producto obtenido industrialmente separando la cáscara del huevo de su contenido, mezclando íntimamente clara y yema en sus proporciones naturales y colando dicha mezcla la que luego debe ser pasteurizada.

Los huevos de gallina aptos para consumo humano directo, de acuerdo a su masa, se clasificarán en:

• Extra Grande: tendrán una masa mayor a 65 g.

• Grande: Tendrán una masa comprendida entre 56 g y 64,99g

• Mediano: tendrán una masa comprendida entre 49 y 55,99g

•Pequeño: Tendrán una masa comprendida entre 42 g y 48,99 g.

Se aceptará una tolerancia del 10% de la calidad inferior siguiente.

Los huevos que no cumplan con los requisitos mínimos para ser considerados aptos para el consumo directo, es decir, de calidad inferior a los comunes podrán ser destinados a industrias de alimentos o a industrias diferentes a las de la alimentación, de acuerdo a lo siguiente:

•Es aquel desprovisto de su cáscara y al cual Es aquel desprovisto de su cáscara y al cual se le ha extraído el agua por evaporación. se le ha extraído el agua por evaporación.

•Humedad 5-8 %Humedad 5-8 %•Proteínas > 45%Proteínas > 45%•Lípidos > 42% Lípidos > 42% •Sin colorantes artificialesSin colorantes artificiales

HUEVO DESHIDRATADOHUEVO DESHIDRATADO

Características de los Huevos a ser Destinados a las Industrias de la Alimentación Humana:

En la industria de alimentos se pueden utilizar los huevos de calidad primera y común, y además aquellos en los que su grado de deterioro no haya pasado los siguientes límites:

Cáscara: Sucia, rajada sin pérdida y/o manchada.

Cámara de aire: Móvil, no mas de 12 mm de profundidad.

Yema: Visible, oscura, móvil, no céntrica y sin adherirse

Clara: Transparenté, poco consistente.

Germen: Desarrollado no más de 0,5 cm y sin sangre.

Características de los Líquidos Alimenticios de Origen Animal: Huevos

PROPORCIÓN RELATIVA Y HUMEDAD DE LAS CAPAS DE LA CLARA

Porcentaje de la clara Porcentaje

Capa Medio Intervalo de humedad

Externa delgada 23,2 10 - 60 88,8

Gruesa 57,3 30 - 80 87,6

Interna delgada 16,8 1 - 40 86,4

Chalazas 2,7 84,3

COMPOSICIÓN DE LA CLARA, YEMA Y HUEVO ENTERO

Fracción del Sólidos Proteínas Lípidos Hidratos de Cenizas

huevo totales % % % carbono %

Clara 11 -13 9,7 - 10,6 0,03 0,4-0,9 0,5 -0,6

Yema 52,3 -53,5 15,7 - 16,6 31,8 - 35,5 0,2 - 1,0 1,1

Huevo entero 25-26,5 12,8 -13,4 10,5-11,8 0,3 -1,0 0,8-1,0

COMPOSICION DEL HUEVOCOMPOSICION DEL HUEVO

• Cáscara 10-11%• Yema 27-30% • Clara 63-65%

Relación 1:2

CASCARACASCARA

• Envoltura dura y calcárea Envoltura dura y calcárea formada por una red formada por una red proteíca (3%) donde se proteíca (3%) donde se depositan minerales.depositan minerales.

• Constituida por poros Constituida por poros (10.000/50.000)(10.000/50.000)

• Fuente de calcio para Fuente de calcio para alimentación animal.alimentación animal.

CLARACLARA

• Corresponde aproximadamente al 65% del Corresponde aproximadamente al 65% del peso del huevo.peso del huevo.

• Se distinguen las chalazas.Se distinguen las chalazas.• Clara espesa (60%) y fluida (40%)Clara espesa (60%) y fluida (40%)• Conjunto de proteínas globulares ricas en Conjunto de proteínas globulares ricas en

ácidos esencialesácidos esenciales• pH de 7.6 hasta 9.3 dependiendo de la pH de 7.6 hasta 9.3 dependiendo de la

vejez del huevo. vejez del huevo.

PROTEINAS DE LA CLARAPROTEINAS DE LA CLARA

• OVOALBUMINA:

• Es la principal proteína (50%)

• Son fosfoglucoproteína separadas en tres fracciones.

• Gran cantidad de enlaces disulfuro

• Rica en cisteína y metionina


• OVOTRANSFERRINA OVOTRANSFERRINA (CONALBUMINA)(CONALBUMINA)

• No fosforiladaNo fosforilada

• Gran poder quelante, especialmente al hierroGran poder quelante, especialmente al hierro

• Capacidad antioxidante y antimicrobianaCapacidad antioxidante y antimicrobiana


• OVOMUCOIDE: OVOMUCOIDE: Glucoproteína rica en glucosamina Glucoproteína rica en glucosamina y Aminoácidos azufrados, enlaces S-S. Es un factor y Aminoácidos azufrados, enlaces S-S. Es un factor antitripsina y alergéno.antitripsina y alergéno.

• OVOMUCINAOVOMUCINA: Glucoproteína inhibidor de la : Glucoproteína inhibidor de la hemoaglutinación vírica.hemoaglutinación vírica.


• LISOZIMA: LISOZIMA: Agente antimicrobiano Agente antimicrobiano

• Ovoflavoproteína (B2), avidina (B1) y Ovoflavoproteína (B2), avidina (B1) y ovomacroglobulina (biotina)ovomacroglobulina (biotina) se consideran se consideran antinutricionales para el hombre.antinutricionales para el hombre.


• % pH T°coagulación

• OVOALBUMINA 54-60 4.5-4.6 75-84

• CONALBÚMINA 12 6.1-6.3 61-63

•

• OVOMUCOIDE 11 4.1-4.3 70-79

• LISOZIMA 3.5 10.7 75

YEMAYEMA

• Es la parte pigmentada.Es la parte pigmentada.

• Corresponde al 30% del peso del huevo.Corresponde al 30% del peso del huevo.

• Rodeada por una membrana firme y Rodeada por una membrana firme y brillante. brillante.

• Puede presentar un disco germinativo Puede presentar un disco germinativo (mancha rojiza)(mancha rojiza)

YEMAYEMA

• En base seca las proteínas conforman el En base seca las proteínas conforman el 31,1% y los lípidos el 65,8%.31,1% y los lípidos el 65,8%.

• Gran cantidad de lipoproteínas de baja Gran cantidad de lipoproteínas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol.densidad (LDL) ricas en colesterol.

LIPIDOS DE LA YEMALIPIDOS DE LA YEMA

GLICÉRIDOS 62.3%FOSFOLIPIDOS 32.8%..... Lecitina 79%• Cefalina 17%• Esfingomielina 2.5%

•ESTEROLES 4.9%•CEREBRÓSIDOS•CAROTENOS / XANTÓFILAS

PROTEINAS DE LA YEMAPROTEINAS DE LA YEMA

• FOSFOVITELINA (4%)FOSFOVITELINA (4%)• LIPOVITELINA (68%) HDLLIPOVITELINA (68%) HDL• LIPOVITELENINA (16%) LDLLIPOVITELENINA (16%) LDL• LIVITELINAS (10%)LIVITELINAS (10%)• OVOVITELINAOVOVITELINA

PROPIEDADES FUNCIONALES DEL PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVOHUEVO

• Poder espumantePoder espumante• Espesante y aglutinaciónEspesante y aglutinación• Poder emulsificadorPoder emulsificador• SuavizanteSuavizante• HumectanteHumectante• SaborSabor• ColorColor• NutriciónNutrición

COMPOSICIÓN ELEMENTAL DE LA CLARA Y LA YEMA

Elemento % de clara % de yema

Azufre 0,195 0,016

Potasio 0,145 - 0,167 0,112 - 0,360

Sodio 0,161 - 0,169 0,070 - 0,093

Fósforo 0,018 0,543 - 0,980

Calcio 0,008-0,02 0,121- 0,262

Magnesio 0,009 0,032 - 0,128

Hierro 0,0009 0,0053 - 0,011

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