trabajo final de tecnologia hamburguesas

Hamburguesas de alpaca

ABORACION DE HAMBURGUESAS DE CARNE DE ALPACA

molida, comino molido, ajino moto, cebolla, grasa molida, colorante carmn, carne y agua.

eracin

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CURSO AGROINDUSTRIAL ES I

:

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS

NOMBRES : ZAMALLOA DELGADO JOEL GONSALES VARGAS FLORDA MARIA GOMEZ PALOMINO CLAUDIA RUFINA

DOCENTE : Ing. CLARIZA LOAYZA SERRANO


GRUPO

: JUEVES DE ( 7- 9AM ) 10/08/11

FECHA DE ENTREGA:

ABANCAY APURIMAC 2011 - I

ELABORACIN DE HAMBURGUESAS DE CARNE DE ALPACA

I.

INTRODUCION

En la actualidad la explotacin de los Camlidos Sudamericanos constituye una actividad socioeconmica de gran importancia para las poblaciones de la regin andina del Per, ya que ellos producen no slo fibra de gran valor comercial, especialmente en el caso de las alpacas y vicuas, y carne con alto contenido proteico y bajo colesterol, sino tambin son usados como transporte y sus heces sirven como fertilizantes y combustible. La mayora de los camlidos sudamericanos se encuentran en Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Per. Las especies silvestres se encuentran principalmente en Argentina (Guanacos) y en Per (Vicuas) y en menor nmero en Bolivia y Chile, mientras que las especies domsticas se encuentran fundamentalmente en Bolivia (Llamas) y Per (Alpacas) con poblaciones ms pequeas en Argentina, Chile y Ecuador. De los productos derivados de estos animales, la fibra es la que goza de mayor preferencia, especialmente la de alpaca. En cambio la carne, tanto de llama como de alpaca, es objeto de discriminacin sobre todo en los medios urbanos, pese a que sus caractersticas organolpticas y valor nutritivo son similares a las de otras especies y, en algunos aspectos superiores. La carne es rica en protenas, conteniendo la de Alpaca 21.274% y la de llama 24.821%, poca grasa y bajo contenido de colesterol (0,5%).


II. OBJETIVOS Obtener hamburguesas a partir de carne de alpaca Realizar el rendimiento del producto final Demanda dentro del mercado

III. ANTECEDENTES

La produccin de alpacas es una actividad de suma importancia socioeconmica para el Per. La capacidad de su adaptacin a las grandes alturas, a permitido utilizar estas reas de pastos naturales, que de otra manera seria desperdiciada porque no es posible la explotacin de otras especies, por las condiciones adversas asociadas con este ecosistema. La alpaca, es un buen productor de carne en estas reas, por lo que se hace necesario el estudio de su mejora gentica como animal carnicero. Uno de los problemas en el campo, es la estimacin del peso vivo de los animales, que se hace en forma muy rstica e inexacta, por lo que la estimacin del peso corporal con base tcnica y cientfica, mejorar la produccin y otorgar un justiprecio para el criador alpaquero, lo que se hace impostergable. En el Per se han realizado pocos trabajos sobre la estimacin del peso vivo en los animales domsticos y en los casos estudiados el permetro torxico ha sido considerado como la medida que ms se ajusta para estimar el peso corporal. Se carece de informacin sobre si otras medidas corporales pueden predecir el peso de carcasa o incrementar la precisin de la estimacin. Por estas razones, se dio inicio al presente estudio para determinar la relacin entre diez medidas Zoomtricas: Permetro torxico (PT), Permetro abdominal (PA), Ancho del Costillar (ANC), Longitud del cuerpo (LC), Ancho Torxico (ANT), Ancho de la grupa (ANG), Altura a la cruz (AC), Altura torxico (AT), Altura abdominal (AA), y Longitud de grupa (LG); con el peso corporal, peso de carcasa, rendimiento de carcasa.


IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

4.1 Aspectos generales de la produccin de alpacas en Per Condiciones de crianza La alpaca (Vicugna pacos) es uno de los camlidos sudamericanos domsticos, cuyo hbitat natural se localiza en la zona altoandina de Bolivia, Per, Argentina y Chile. Las alpacas son criadas para aprovechar, principalmente, su fibra y su carne. El sistema de produccin tradicional de estos animales es extensivo y poco especializado, siendo este sistema el ms conocido y el que comnmente se lleva a cabo por las comunidades campesinas (Arstegui, 2005). Las alpacas se cran a base de pastos en zonas por encima de los 3800 m sobre el nivel del mar, caracterizndose por sus condiciones geogrficas difciles, clima variable, dispersin de las viviendas, carencia de vas de comunicacin y servicios, en los cuales las alpacas se alimentan con la vegetacin caracterstica (pastizales nativos de condicin pobre) presente en dichas zonas (Neely et al., 2001). En algunas regiones, el manejo inadecuado de pastizales y el sobrepastoreo estn generando un proceso de degradacin de los mismos, lo que se traduce en bajos ndices de produccin y productividad (Ruiz et al., 2004). La alpaca es un animal de cuerpo esbelto que presenta almohadillas plantwares, caracterstica que le otorga la condicin de animal ecolgico al no daar el pasto ni provocar erosin. La alpaca como especie domstica es criada en rebaos; su produccin principal es la fibra que presenta un nmero variado de colores, pasando del blanco al caf, hasta el negro. El color de la fibra es ms uniforme que el de la llama. Tambin se aprovecha su carne y las pieles. En promedio, los ndices tcnicos de la crianza de alpacas en Per son: 45% de natalidad, 30% de mortalidad en cras, 10% de mortalidad en adultos, 12% de saca (% de hembras con destino al matadero en lugar de destinarse a la reproduccin), 50 -70 kg de peso adulto, 54% de rendimiento de canal y 1,6% de peso de velln (Consejo Nacional de Camlidos Sudamericanos dePer [CONACS], 2005). Se estima que al menos un milln y medio de personas (hombres,mujeres y nios), agrupadas en 120.000 familias se dedican a la crianza de camlidos sudamericanos domsticos, en las regiones altoandinas del Per. En zonas superiores a los 4000 m sobre el nivel del mar la produccin agrcola es mnima constituyndose la actividad pecuaria como la principal, desarrollndose la crianza de alpacas Huacaya y llamas


(Gmez y Gmez, 2005). De acuerdo a las posibilidades econmicas, el grado de organizacin, la posibilidad o no de acceso a los diversos pisos ecolgicos de esas regiones y a las formas de propiedad de la tierra, podemos encontrar comunidades campesinas, asociaciones empresariales y productores individuales que se dedican a la crianza de camlidos, siendo en su mayora pequeos y medianos productores (hasta 50 a 100 cabezas de ganado). Con respecto a las comunidades campesinas, los grupos familiares alpaqueros suelen ser bilinges, de habla quechua y espaol, constituyndose en grupos sociales pastorales ubicados en zonas altas, con cultura y valores propios, para los cuales los camlidos domsticos estn incorporados dentro de su cosmovisin andina con orgenes precolombinos (Bustinza et al., 1993). Una caracterstica del pastoreo altoandino es la transhumancia, lo que determina que los productores mantengan un patrn de residencia, donde se incluye una vivienda principal y varias viviendas estacionales (cabaas), movilizndose durante el ao. Los ingresos per capita en las zonas rurales productoras de alpacas son los menores del pas, variando entre 700 a 1.500 dlares americanos anuales. Los ingresos de los productores proceden principalmente de la venta de fibra (55%) y de la venta del animal para carne (45%), proporciones que pueden variar principalmente en funcin de los precios de los productos. En la sociedad ganadera altoandina, es importante el papel de la mujer en la produccin pecuaria, puesto que ella es la que principalmente se dedica al pastoreo de los animales y a la vigilancia de los mismos. El hombre apoya en las actividades de esquila, paricin y empadre, compartiendo las labores de pastoreo, y se encarga de realizar las transacciones para el intercambio de mercaderas (Gmez y Gmez, 2005). La historia reciente de la alpaca y de sus pastores est asociada al fracaso de intervenciones y polticas econmicas y sociales, elaboradas sin mayor conocimiento de la realidad y desde los niveles centrales del Estado y sin la participacin de los actores directamente involucrados. Es por esto que actualmente la pobreza sigue siendo el rasgo ms caracterstico de los miles de productores alpaqueros de los altos Andes (CONACS, 2005). Mogrovejo (1982) seala que los rebaos de las familias alpaqueras son mixtos; principalmente


formados por alpacas, llamas, vacunos y ovinos, en proporciones medias del 60, 35, 3 y 2%, respectivamente. En relacin a las alpacas, se pueden encontrar animales de dos razas, la Huacaya (Fig. I.1) y la Suri (Fig. I.2), que como se puede apreciar se diferencian claramente por sus caractersticas fenotpicas. Aunque, pese a la diferencia de aspecto, no hay diferencias marcadas en el peso de las cras al nacer (7,5 a 8,0 kg) ni en el peso vivo adulto (promedio de 65 kg en hembras y 70 kg en machos) entre individuos de las dos razas (Fernndez-Baca, 2005). La alpaca Suri presenta fibras de gran longitud que se organizan en rizos que caen por los costados del cuerpo, similar a lo que se observa en los ovinos de raza Lincoln; esto le da al animal una apariencia angulosa. En cambio la alpaca Huacaya presenta un velln de apariencia esponjosa, con fibras de menor longitud, similar al velln del ovino de raza Corriedale, lo que le da una apariencia ms voluminosa al animal. Se le da mayor valor econmico a la fibra de las alpacas de raza Suri que a la de la raza Huacaya


Fig. I.1. Alpaca raza Huacaya.

Fig. I.2. Alpaca raza Suri. Aproximadamente, el 90% de las alpacas de los rebaos peruanos pertenece a la raza Huacaya y el 10% es de raza Suri. El hbitat de las alpacas Suri es limitado, localizndose slo entre los 4000 y 4400 m sobre el nivel del mar. En contraste, el hbitat de la alpaca Huacaya alcanza altitudes superiores a los 4400 m sobre el nivel del mar. La alpaca Suri es considerada como alpaca de zonas bajas, mostrando problemas de adaptacin a los pisos ecolgicos altos, donde su crianza sera, de no ser por su deficiente adaptabilidad a la altitud,


ms factible por la oportunidad de forraje (pastos naturales) y por la poca competencia por las tierras con otras actividades agrcolas y ganaderas. 4.1.2. Poblacin de alpacas Existen 4 especies de camlidos sudamericanos, dos de ellas domsticas: la alpaca y la llama, y dos silvestres: la vicua y el guanaco. En la Tabla I.1 se puede apreciar la poblacin de los camlidos sudamericanos ms importantes en Per, destacando una mayor poblacin de alpacas (aproximadamente 3 millones 600 mil) y llamas (aproximadamente 1 milln 250 mil); sin embargo, la poblacin de vicuas alcanza apenas los 188 mil ejemplares. Asimismo, se puede observar que no se reporta la poblacin de guanacos, porque en Per, dicha especie, se encuentra en peligro de extincin, existiendo menos de 5000 ejemplares. Tabla 1. Poblacin de alpacas, llamas y vicuas en Per. Poblacin (miles de cabezas) Ao 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 alpacas 2721 2755 2663 2780 2843 3040 3068 3182 3336 3433 llamas 1053 1074 1123 1139 1147 1167 1184 1179 1206 1232 vicuas 67 80 90 103 110 119 119 128 138 150


2004 2005 2006

3420 3598 3597

1230 1269 1249

161 174 188

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica del Per (2007). La mayor poblacin de alpacas en Per se concentra en el departamento de Puno, con alrededor de 2 millones de cabezas (55%), seguido por Cusco con 438 mil cabezas (12%) y Arequipa con 358 mil cabezas (10%). Otros departamentos con menor produccin son Huancavelica (224 mil cabezas), Apurmac (187 mil cabezas), Ayacucho (156 mil cabezas) y Moquegua (83 mil cabezas), que slo logran alcanzar alrededor del 6%, 5%,4% y 2% del total nacional, respectivamente (Instituto Nacional de Estadstica e Informtica del Per, 2007). En cuanto a la poblacin mundial de alpacas, se estima que en total hay alrededor de 4 millones de cabezas, de las cuales el Per posee aproximadamente un 90%, por lo que la alpaca es considerada como un recurso nacional importante y cuya poblacin ha presentado una tendencia creciente a lo largo de los aos. Actualmente, adems de la zona andina, tambin se encuentra una cierta poblacin de alpacas en Norteamrica, Australia y en Suiza, debido a su exportacin y cierto inters en su crianza.

4.1.3. Produccin de carne y fibra de alpaca En el Per, el nmero de alpacas que se sacrifican anualmente est alrededor al medio milln. En la Tabla I.2 se puede apreciar la produccin de carne de alpaca y llama en Per, destacando una tendencia creciente en la produccin de carne de alpaca, que alcanza alrededor de 9000 toneladas mtricas en el ao 2006. La produccin de carne de llama, aunque ha mostrado tambin una tendencia creciente, no llega a ser ni la mitad de la produccin de carne de alpaca (aproximadamente 4 000 toneladas mtricas). El sacrificio de la alpaca presenta


cierta estacionalidad y se realiza especialmente durante los meses de abril y mayo, cuando se inicia el perodo seco en la zona alta. Debido a la escasez de alimentos, los animales viejos machos y hembras y defectuosos, son destinados a este fin para compensar al resto del rebao que est compuesto en su mayora por hembras o vientres que acaban de salir del perodo de monta (Borda et al., 2007). La mayora de animales que se sacrifican se encuentran entre 7 y 8 aos para favorecer el aprovechamiento de su fibra (Hack, 2001). En los sistemas tradicionales, la venta en vivo de alpacas aunque representa un porcentaje importante de ingresos para los productores, normalmente es inferior al 50% de los ingresos por produccin de alpacas como se dijo anteriormente el principal porcentaje de ingresos de debe a la venta de fibra. Lo que tal vez sea ms relevante parala subsistencia y bienestar de las familias rurales andinas es que la carne de alpaca es una importante fuente de protena en la dieta de las familias (Farfield,2006). ltimamente, debido la mayor cantidad de dinero que se obtiene por la venta de carne de alpacas entre 1,5 y 2 aos de edad, con respecto a los obtenidos por la venta de animales mayores justificado en una mayor calidad de la carne de los animales jvenes; por parte del sector productivo y de diversas organizaciones, se muestra un inters creciente en promover la venta de alpaca joven para carne y fomentar el consumo de su carne, fresca o transformada (en preparados o productos crnicos).

Tabla 2. Produccin de carne de alpacas y llamas en Per (expresada en toneladas mtricas). Ao Alpacas Llamas


1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

7279 7100 7000 7600 7859 7750 7797 7713 8277 8204 9358 8867 8972

3970 3100 3000 2600 2833 2964 3186 3232 3463 3452 3842 3773 3878

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica del Per (2007). 4.1.4. Calidad de canal de alpaca I4.1.4.1. Definicin y caractersticas de calidad de la canal La calidad de la canal ha sido definida como el conjunto de caractersticas cuya importancia relativa confiere a la canal una mxima aceptacin en el mercado. Se ha de tener en cuenta que la canal es un producto alimentario situado en una posicin intermedia entre la produccin animal, la comercializacin y transformacin de la carne fresca. Por lo tanto la calidad de la canal vendr definida desde diversas perspectivas. El peso de las canales de alpaca es uno de los criterios importantes para valorar su calidad. Esta variable est relacionada con el peso vivo y con el rendimiento de la canal, entendido como el porcentaje que representa la canal sobre el peso del animal antes del sacrificio. El peso vivo del animal viene dado por el sistema productivo aplicado en la crianza (alimentacin, edad al sacrificio, etc.). El rendimiento presenta importancia econmica y tcnica tanto para el matadero, como para la comercializacin de los animales y sus canales. De acuerdo a diversos estudios, el rango de rendimiento de la canal de alpaca est entre 43 y 63%. En la


Tabla I.4, se puede apreciar que una alpaca con una edad promedio de 2,5 aos puede llegar a pesar aproximadamente hasta 85 kg si es alimentada con pastos cultivados, y que la misma produce en promedio 54 kg de canal, teniendo un rendimiento en canal de 63,5%. Sin embargo, el rendimiento de canal promedio a nivel nacional en el Per es de 55% (Fernndez-Baca, 2005), lo que indica que falta mejorar los sistemas de engorde y tcnicas de faenado. Similares porcentajes de rendimiento de canal (54%) fueron hallados por Tllez (1992) trabajando con hembras y machos adultos de deshecho y canales con 24 horas de oreo. Asimismo, Soto (1989) encontr un rendimiento entre 43 y 60%, con un promedio cercano al 56% en alpacas criadas en praderas naturales y engordadas intensivamente durante 8 semanas en la costa central del Per.

Tabla 3. Pesos caractersticos encontrados en alpacas Huacaya machos en un Centro Experimental de Puno-Per. Crianza pastos 1.5 Animal vivo(kg) Canal (kg) Cultivados Nativos Cultivados Nativos 65,3 45,2 39,9 25,6 2.5 84,9 55,6 54 30,9 3.5 94,1 61,8 60,9 35,2 en edad edad edad

Rendimiento Cultivados (%) Nativos

61,2 56,7

63,6 55,6

64,7 57

Fuente: Bustinza et al. (1993).


Factores como la edad y el peso corporal parecen influir sobre el rendimiento de canal, aunque la informacin al respecto es escasa (Tllez, 1992). As, respecto la edad, en el estudio de vila y Rojas (1979) se encontr que el rendimiento tuvo cifras menores a los 2 y 6 aos (56,2%) y cifras ms altas a las edades de 3 y 4 aos (59,5%). Tambin se ha visto que el rendimiento se ve afectado por la alimentacin. Turn (1999) observ que las alpacas alimentadas con pastos cultivados presentan un rendimiento de canal de 56,4 %, mientras que las alpacas alimentadas con pastos naturales slo un 52,9 %. En cuanto a la raza (Huacaya y Suri), en el estudio de Caldern y Fernndez Baca (1972) no se han encontrado diferencias en el rendimiento. Comparado con datos obtenidos de otros animales, el rendimiento de la canal de alpaca en Per es mayor que la de otros pequeos rumiantes, siendo similar a la de los bovinos e inferior al de la llamas, tal y como se puede apreciar en la Tabla I.4. En relacin a la comparacin de llamas y alpacas, Cristofanelli et al. (2005), estudiaron 20 llamas y 40 alpacas machos de la estacin experimental de Arequipa (Per), criados extensivamente y sacrificados a los 25 meses de edad, encontrando que el peso vivo y el porcentaje de la pierna con respecto al peso de la canal fueron significativamente menores para las alpacas que para las llamas (Tabla I.5).Luego de dicho estudio, los investigadores concluyeron que la llama tiene el mayor potencial intrnseco como fuente de carne en la zona altoandina, debido a su mayor tamao, mayor proporcin de la pierna en la canal y mayor rendimiento. Aparte del peso, en los estudios cientficos sobre calidad de las canales se miden o determinan (objetiva o subjetivamente) otras caractersticas relacionadas con su calidad. Estas medidas incluyen parmetros morfomtricos, grado de engrasamiento, pH, color de carne y grasa, etc. Son escasos los estudios realizados sobre la calidad de las canales de alpaca. Cristofanelli et al.(2005) midieron algunos parmetros morfomtricos de la canal de alpacas de 25 meses de edad y 24 kg de peso de canal, tales como longitud de canal, longitud pierna y longitud de la espalada, encontrando valores de 71,15 1,87 cm, 66,93 3,05 cm y 60,45 1,55 cm, respectivamente. Turn (1999) determin la conformacin y el grado de engrasamiento de canales de alpaca por medio de la evaluacin subjetiva de las formas de la canal y de la extensin y grosor de la grasa subcutnea, utilizando


escalas de 1 (muy deficiente) a 5 (muy bueno) para ambos parmetros. En este estudio se observ que tanto la conformacin como el grado de engrasamiento estuvieron influenciados por la alimentacin y la edad de los animales. Respecto a la edad, los animales sacrificados a los 21 meses presentaron canales con mejor conformacin y grado de engrasamiento (entre 0,5 a 1 punto ms) que los sacrificados a los 9 meses de edad. En relacin a la alimentacin, en animales de 21 meses, un pastoreo tradicional, con pastos naturales de las regiones normales de cra (regiones altoandinas), implica unos valores de conformacin promedios entre regular y bueno y un grado de engrasamiento regular. Por el contrario, la cra de alpacas en pastos cultivados en terrenos favorables, hizo que predominaran las canales con conformacin y grado de engrasamiento muy buenos (Fig. I.3).


Fig. I.3. Canales de alpaca criados con pastos naturales (izquierda) y Cultivados (derecha). 4.1.5. PESO CORPORAL. Entre los principales productos que se obtiene de la alpaca, la carne tiene especial importancia (Flores J., A. 1988). El poblador alto andino tiene como nica Fuente protenica confiable para su alimentacin, la carne de los camlidos; porque los ovinos y vacunos no tienen posibilidad de explotarse econmicamente a mas de 4,000 m.s.n.m. No se conoce efectivamente la cantidad de carne fresca o charqui que se obtiene anualmente de la saca de estos animales. Las cifras que registran las entidades del estado son aproximaciones nicamente; necesitndose aunar esfuerzos para conocer como este recurso beneficia a la economa del campesino. 4.1.6. RENDIMIENTO DE CARCASA En alpacas el rendimiento promedio de la carcasa es superior al 50%. Factores como la edad y el peso corporal parecen influir sobre el rendimiento de carcasa, aunque la informacin al respecto es escasa (Tllez, 1996). Bustinza et al., (1975) estudiaron 150 alpacas Huacaya de 2 a 6 aos de edad (50 machos enteros, 50 machos castrados y 50 hembras), encontraron que los machos enteros de 4 aos de edad tenan el mas alto rendimiento de carcasa; pero en machos castrados y hembras, esto ocurra cuando tenan 3 aos de edad. Los rendimientos de carcasa de acuerdo al sexo, edad y estado fisiolgico, oscilan entre 43 y 60%, con un promedio cercano al 56% en alpacas criadas en praderas y engordadas intensivamente durante 8 semanas en la costa central del Per (Soto, 1989). Caldern y Fernndez Baca (1972) trabajando con Huacaya y Suri no encontraron


diferencia significativa en cuanto al rendimiento de carcasa. El rendimiento porcentual de carne es mayor que en otras especies. Tiene cifras menores a los 2 y 6 aos (56.2%) y cifras altas a las edades de 3 y 4 aos (59.5%) (Avila y Rojas, 1979). Tapia (1965), trabajando con hembras adultas de descarte encontr un rendimiento de carcasa de 53.5%. De igual manera Tllez (1988) trabajando con hembras y machos adultos de deshecho y carcasas con 24 horas de oreo, encontr un rendimiento de 54.0%. Debemos mencionar tambin las investigaciones de Ampuero y Alarcn (1988), quienes trabajando con machos de 1.5 y 1.6 aos de edad, encontraron rendimientos de carcasa de 52,9 y 51,5% respectivamente.1.7.

Comercializacin.

En las comunidades campesinas alto andinas, la venta de la carne puede hacerse directamente del productor al consumidor. Tambin el comunero puede venderle a los comerciantes rescatistas; estos, efectan la compra al contado o pueden dar adelantos en dinero o productos alimenticios, cuando los productores solicitan en casos de emergencia (Tenicela, 1988). Si se trata de ganado en pie, el rescatista forma el precio de acuerdo a la oferta y la demanda presente. Si es carne fresca, clasifica la carcasa en primera, segunda y tercera. El precio varia de 15 a 30% entre una y otra calidad. En las empresas organizadas, las ventas tanto de ganado en pie como carne se hacen por licitacin y se otorga la buena pro, a quien ofrece mayor precio. Actualmente, las carcasas obtenidas en los camales se clasifican en primera, segunda y tercera, de acuerdo a la apariencia. En cambio, los intermediarios clasifican en primeras o rin tapado (gorda, color claro y buen aspecto sanitario) segunda o medio rin (regularmente gorda, buen color y aspecto sanitario) y tercera (flaca, aspecto gelatinoso, color oscuro y aspecto


sanitario dudoso) (Tenicela, 1988). Existen varias propuestas para clasificar la carne de alpacas, llamas e hbridos (ITINTEC, 1977; Reglamento tecnolgico de carnes, D.S. 22-95-AG ). Un sistema de comercializacin y fijacin de precios, de acuerdo a la calidad de carcasa, podra constituirse en una valiosa herramienta para estimular la crianza de camlidos (Turin, 1998). Cuando la alpacas son beneficiados en los camales, las vsceras, patas y cabeza se venden como menudencia en un solo conjunto. Los cueros se venden por unidad, esquilados o sin esquilar (Tenicela, 1988).1.8.

Carne de alpaca

Tellez (1992) la carne de alpaca se caracterizan por su color rojo cereza, de olor sui gneris, muy propio, de sabor agradable y de textura medio suave. Pero como en todas las especies animales las caractersticas sensoriales, varan con la edad, sexo, estado sanitario y fundamentalmente por el manejo y alimentacin de los mismos. Las carnes provenientes de alpacas engordadas son de sabor mas acentuada, debido a la grasa(componentes cidos grasos),en este caso el color de ellas cambia a un rojo cremoso. En base a la composicin qumica de la carne de los camlidos se deduce su gran valor alimenticio. La composicin de tejidos ms abundantes en la carcasa de alpacas, en promedio corresponde a los siguientes valores:

Tejido muscular: 77.22% Tejido seo

: 21.62%

Tejido adiposo : 1.16%


En cuanto en sabor, ocupa un segundo lugar entre las carnes Desco(1993).

rojas, de

acuerdo a los estndares internacionales, despus de la carne de cordero

Se considera "carne ecolgica" por proceder de animales que pastan en las praderas alto andinos donde consumen pastos naturales y beben agua limpia filtrada de los deshielos Snchez (2004). Carne es el conjunto de proporciones del cuerpo de los animales de son apropiadas

sangre caliente, que puede ser fresca o procesada y que

para la alimentacin del hombre Asociacin de Mdicos Veterinarios(1994). La alpaca es un mamfero camlido, rumiante y artiodctilo propio de los campesinos. Los principales cuero y carne Sols (1997). productos obtenidos de la alpaca son: fibra,

4.1.8.1. Calidad de la carne de alpaca La calidad es un concepto complejo ya que existen diferentes ideas sobre la importancia y contenido del trmino. En el caso de la carne, en un sentido clsico, se ha definido como: La totalidad de propiedades y caractersticas de la misma que afectan su valor nutritivo, su aceptabilidad (propiedades sensoriales), sus caractersticas higinico-sanitarias y las aptitudes para el procesado industrial o preparacin culinaria (Hoffman, 1993). Estas vertientes de la calidad vienen dadas por diversos factores: genticos, fisiolgicos, de manejo, los relacionados con el transporte y sacrificio de los animales, as como las condiciones de transformacin de msculo en carne y almacenamiento. Adems de la definicin clsica, cada vez se da ms importancia a la calidad de tipo afectiva o emocional que comprende aspectos como el bienestar animal, la ecologa en la produccin, el nivel de estatus asociado al consumo, etc.

4.1.8.2. Composicin qumica de la carne de alpaca Porcentaje de agua.


El agua es el componente qumico de mayor existencia en la carne (76%), solo un 4% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente, en la mayor parte se encuentra unida electrostticamente a la protena, es decir la mayor parte del agua se encuentra (1992). Bustinza (1993) menciona que el promedio general del porcentaje de humedad es del 76.01% para la carne que procede de la alimentacin con pastos naturales, este porcentaje es superior al que provienen de los pastos cultivados cuyo promedio es de 74.68%, diferencia que se debe a la riqueza en grasa de las carcasas de alpacas que proceden de pastos cultivados. Porcentaje de protenas. Bustinza (1993) menciona que protenas se encuentra generalmente el mayor porcentaje de de la libre Tellez

en la carne

de alpaca que

proceden

alimentacin de pastos naturales(29%) en comparacin a las que proceden de pastos cultivados(20%). La carne de alpaca tiene un contenido proteico elevado alrededor del 21,2 % y no deja residuos, razn por la cual txicos en el cuerpo del consumidor no se acumulan productos tales como cidos Desco (1993). La

carne de alpaca tiene un alto contenido proteico de 21,88 % Sols(1997).

Porcentaje de grasa. Bustinza (1993) indica que los resultados del porcentaje de grasa en la

carne de alpaca oscilan entre 3.13% para alpacas alimentadas con pastos cultivadas y de 1.40% para las que se alimentan de pastos naturales. Un bajo contenido en grasa 2.13% Sols(1997). En cuanto a la cantidad de grasa en esta carne es bajo importante el 1%, por

ello los niveles de colesterol son menos del 5% , siendo un factor muy en la alimentacin de este nuevo milenio Desco(1993).


Porcentaje de cenizas. Bustinza (1993) el porcentaje de cenizas en forma general oscila entre 0.8 y 1.8% se encuentra representadas por el fsforo, potasio, sodio, magnesio, calcio, azufre, hierro, silicio, a dems otros oligoelementos en concentraciones bajas como el cobre, zinc, etc.

Porcentaje de glcidos. Tellez (1992) y Sols (1997) indican que los carbohidratos suponen menos del 1% de la carne, la mayora de los cuales la componen el glucgeno y el acido lctico. El promedio de contenido de glucidos en la carne de alpaca es de 0.97 a 1.16%.

Cuadro .4. Composicin qumica proximal de la carne de alpaca. Componente Valor en 100 gr. de porcin comestible Energa Agua Protena Grasa Cenizas Calcio Fsforo Hierro Tiamina 101.00calorias 73.9 24.1 0.5 1.2 11.0 216.0mg. 2.2mg. 0.008mg


Riboflavina c. reducido ascrbico

0.15mg 7.00mg

Fuente: Collazos, 19962. La hamburguesa:

Es un alimento procesado en forma de sndwich o bocadillo de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o frito, fuera del mbito de habla hispana es ms comn encontrar la denominacin burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesfrica. Suele estar acompaada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, lminas de encurtidos, etc. Se suele aliar con algn condimento como puede ser: ktchup, mostaza, relish, mayonesa, etc.1 En el caso de que se ponga una lmina de queso procesado se convierte en una hamburguesa de queso (cheeseburger).2 Denominada a veces: la "hamburguesa amarilla" ("yellowburger"). El nombre hamburguesa tambin se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada. La invencin del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polmica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada ("Hamburger steak") entre dos panecillos. La hamburguesa creci durante el siglo XX junto con la aparicin del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana).1 La primera cadena de restaurantes que puso en circulacin la hamburguesa como un alimento de comida rpida es White Castle en los aos 1920 (cuyo idelogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente en los cuarenta con McDonalds (asumida por el ejecutivo Ray Kroc), as como Burger King. La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la pizza y los hot dog. Cuadro n5 formulacin para la elaboracin de hamburguesa de carne de alpaca INSUMOS % Kg.


Carne de alpaca molido Grasa molida Agua fra Harina texturizada de soya Concentrado funcional de soya Sal comn organo molido pimienta molida comino molida ajo molida ajino moto colorante carmn cebolla

60 20 9.49 3 0.75 1.5 0.05 0.01 0.05 1.5 0.05 0.0095 3.5

12 4 1.89 0.6 0.15 0.3 0.01 0.02 0.01 0.3 0.01 0.0019 0.7

Fuente: manual de industrias crnica, UNAMBA (Ingeniera Agroindustrial) V. MATERIALES Y METODOS 1. MATERIALES Molino de carne Carne de alpaca Cebolla Ajo molido Comino molido Pimienta molido Tocino de cerdo Organo Colorante carmn Sal comn


Agua

2. METODOLOGIA

Conocer q todo material a utilizar debe ser debidamente

desinfectado teniendo en cuenta las normas de BPM, BPH. Lavar y deshuesar la carne que consiste

en desplazando la

pulpa de los huesos y eliminar la grasa y los nervios. Pesar los kilos que desea y hacer los clculos correspondientes

de acuerdo al cuadro de formulacin que se empleando para la elaboracin de la hamburguesa de la carne de alpaca. Moler la carne y la grasa (tocino seleccionado) por separado Si ya tiene los ingredientes pesados se procede a realizar la

mezcla Una vez q se obtiene una mezcla homognea se moldea con

placas petri y se empaca en plstico film. Para su conservacin mantener en refrigeracin, pero si quiere

mayor conservacin mantener en congelacin.

VI. RESULTADOS:


Caractersticas de la hamburguesa Color Olor Sabor Textura Apariencia espezor Forma Rosa cereza Caracterstico a la carne alpaca Caracterstico a la alpaca Semi gruesa agradable Uniforme circular

VII. DISCUSION DE RESULTADOS:

Los resultados fueron exitoso ya q obtuvimos hamburguesas compactas con un buen rendimiento con expectativas comerciales esperadas con neto sabor a la materia prima y sin adulterar los ingredientes, algunos autores indican el suministro del balance de la carne de alpaca un 50% y un 50% de carne de res para minimizar costos q esto se realiza a gran escala industrial.

VIII.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

El presente estudio permiti obtener datos sobre la composicin y propiedades tecnolgicas de la carne (msculo Longissimus dorsi) de alpacas jvenes, criadas en Antabamba. Debido a que hay poca literatura cientfica sobre este tema, los datos obtenidos podran ser tiles para el desarrollo de estndares de calidad con el fin de promover la comercializacin de carne de alpaca en diferentes mercados.

A grandes rasgos, se puede decir que la composicin y propiedades tecnolgicas de la carne de alpaca estudiada es en su mayor parte


comparable a la de la carne de otros rumiantes de similar edad, siendo los puntos ms caractersticos los siguientes: la composicin proximal de la carne de alpaca se caracteriz por un nivel de grasa intramuscular relativamente bajo (2%) y un alto ratio protena/grasa. la grasa de alpaca tuvo un cociente de cidos grasos poliinsaturados/cidos grasos saturados y nivel similares a los de la carne de ovino y vacuno, criados en rgimen de pastoreo.

La hamburguesa de carne de alpaca es una opcin para el mercado local, por su composicin y sus propiedades tecnolgicas, se puede difundir a nivel internacional.

RECOMENDACIN: La elaboracin de hamburguesa se debe realizar todo el proceso al mismo tiempo y temperatura para poder evitar la concentracin de los ingredientes aadidos.IX. BIBLIOGRAFIA BASICA Y COMPLEMENTARIA.

alpaca. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias,

Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Per.

CHEFTEL, J. C. & CHEFTEL, H. (1992). Introduccin a la Bioqumica yTecnologa de los Alimentos. Volumen I. Zaragoza: Editorial Acribia. FERNNDEZ-BACA, S. (2005). Situacin actual de los Camlidos

Sudamericanos en Per (Proyecto de Cooperacin Tcnica en apoyo a la crianza y aprovechamiento de los Camlidos Sudamericanos en la Regin Andina. FLORES, E., GUTIRREZ, G., TREJO, W., TLLEZ, J. & ZRATE, A. (1993).

Manual: Produccin de alpacas y tecnologa de sus productos. Lima, Per: GAMARRA, M. (1994). Problemtica de la crianza y produccin de la alpaca

en el Per: Situacin actual y alternativas de solucin. Revista en Ciencias Veterinarias, 10, 4.


X. ANEXOS








PRESENTACIN AL MERCADO



trabajo final de tecnologia hamburguesas

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