UNIVERSIDAD DEL

CLAUSTRO DE SOR JUANA

COLEGIO DE GASTRONOMÍA

Licenciatura en Gastronomía

TRABAJO FINAL

M.Z.V. JOSÉ DE JESUS MIRANDA MURGUÍA

3ro G

Flores Torres Pollet

Mendoza Delgado Jonathan

Navarro Martínez Agustín

22 de Noviembre del 2010

1

ÍNDICE

Pág.

Introducción

Historia

PESCADOS

Morfología del Fondo marino

Divisiones de los pescados

a) Por el tipo de agua a donde habitan

b) Por el nivel o profundidad en donde habitan en el océano

c) Por si contenido graso

d) Por su estructura anatómica

Anatomía de los peces

Fisiología de los peces

Estructura del músculo y su función.

Rigor Mortis (como se comporta la carne antes, en y después del rigor mortis)

en carne cruda y también en carne cocida

Verificación de la frescura del pescado crudo

Familia Lutjanidae

Familia Serranidae

Familia Centropomides

Familia Scombridae

Fileteo de pescado redondos y planos, Corte mariposa, fileteo sencillo sin piel,

medallón, trancha, rodaja.

2

Compra, conservación y sus componentes nutritivos

Omega-3

Principales enfermedades que pueden ser transmitidas por los pescados o

mariscos

Marea Roja

Tipos de carne

Acuicultura (Cultivo de pescados y maricos)

Lista de pescados

Bagre Bandera

Besugo

Cabrilla

Cazón

Cintilla

Huachinango del Golfo

Jurel

Lenguado

Lisa

Mojarra Rayada

Pámpano

Pargo colorado

Pargo prieto

Robalo

Rubia

3

Sargo

Sierra

Tilapia

Trucha Arcoiris

Villajaiba

MARISCOS

División

a)Crustaceos

i.- Macruros

ii.- Branquiuros

b) Moluscos

I.- Lamelibranquios

ii.- Gasterópodos

iii.- Cefalópodos

Introducción

Compra, Conservación y composición nutritiva de los mariscos

Como se deben conservar los crustáceos vivos de origen marino

Características que deben tener los crustáceos refrigerados

Como se deben conservar los crustáceos refrigerados

Características que debemos tener en cuenta para la adquisición de bivalvos

Características que debemos tener en cuenta para la adquisición de univalvos

Características que debemos tener en cuenta para la adquisición de

Cefalópodos

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LISTA DE MARISCOS EN EL TRABAJO

Abulón

Acamaya

Almejas

Bogavante

Buey de Mar

Calamar

Camarón

Centolla

Cigala

Erizo de Mar

Jaiba y jaibón

Langosta

Langostino

Mejillón

Navaja

Nécora

Ostión

Percebe

Pulpo

Vieyra

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INTRODUCCIÓN

El aumento del consumo de pescado y productos de la pesca ha hecho que se

multipliquen los intercambios internacionales y la presencia en el mercado de

productos que provienen de países diversos. Esta situación hace que se

introduzcan nuevas especies de pescado, con igual calidad, pero no conocidas

hasta la fecha o manipuladas y transformadas por empresas o personas que

comienzan una nueva actividad a la que no están acostumbrados. Por ello, se

requiere la imposición de un control de producto que hasta hoy no era habitual.

He ahí donde se encuentra la importancia del pescado y mariscos en el mundo,

ya sea para su consumo o bien para la producción de diferentes productos del

consumo humano, debido a esto es necesario tener conocimiento básico sobre

cuáles son las especies, su constitución, su pesca, su valor nutricional, entre

otros.

En este trabajo trataremos de ampliar la información antes mencionada con el

objetivo de tenerlo como guía hacia nuestra vida profesional.

6

HISTORIA

El estudio de los peces se remonta a los periodos prehistóricos, ya que la

Ictiología (rama de la zoología que trata de los peces) surgió a partir de la

pesca.

Se han encontrado pinturas en las cuevas del paleolítico, así como grabados de

estos animales en hueso o marfil.

En otras civilizaciones, se han hallado peces momificados que al parecer eran

objeto de culto, estos hallazgos se hicieron en el antiguo egipcio, pero no fue

hasta la civilización griega, y en especial Aristóteles, la primera que hizo un

estudio científico de los peces.

Aristóteles nació en el año 384 a. de C. en Estagira (Macedonia) fue preceptor

de Alejandro Magno. Durante el periodo de educación de este logró acumular

gran cantidad de documentos que posteriormente se utilizarían para establecer

las bases de la Zoología, y en sus viajes pudo hacer un estudio sobre las

costumbres y comportamiento de algunos peces y mediante la disección

comprobó la viviparidad placentaria de algunos tiburones. Aristóteles intento

clasificar a los animales incluido a los peces, en su contra este no los describió.

Los romanos más interesados en la utilización práctica y económica de los

peces que en su estudio, describieron la manera de construir viveros marinos

de agua dulce; pero si estudiaron los textos de Aristóteles.

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El único que hizo una observación, estudio, y descripción de los peces aun hoy

en día identificables entre ellas el barbo y la trucha fue Ausonio, preceptor del

emperador Graciano, nacido en Burdeos en el siglo IV.

Siglo XVI.

No se produce más avances en el estudio de los peces hasta el siglo XVI,

gracias a los estudios que realizaron: Pierre Belon, Guillaume Rondelet e

Ippólito Salviani, quien el primero describe 130 peces y representa incluso con

láminas e ilustraciones a unas 110.

Salviani realizo un estudio de cien especies con ilustraciones de gran calidad y

Rondelet escribió 18 libros de los cuales 10 son dedicados a los peces y en

ellos también aparecen ilustraciones muy minuciosas.

También influyo el descubrimiento de América para realizar un avance en el

estudio de los peces entre los que podemos destacar a Gonzalo Fernández de

Oviedo, Greorg Margrave, el primero exploro el nuevo mundo y describió

algunos peces, entre los que destacamos el tiburón de agua dulce; Margrave

hizo un estudio muy interesante de la flora y fauna de América. Siendo

posteriormente aprovechado por otros estudiosos.

8

Siglo XVII.

En este siglo se recupera el estudio de los peces por disección que desde los

tiempos de Aristóteles no se había practicado y dio con esta actividad un

avance a la investigación de los peces. En este siglo podemos destacar a:

Giovanni Borelli que estudio detenidamente las branquias, órganos

fundamentales en el proceso de la respiración.

Los primeros que clasificaron los peces basándose en su morfología fueron:

John Ray y Francis Willoughby, estos viajaron por Francia, Alemania e Italia

donde Ray clasificaba las especies según su forma general, la naturaleza de su

esqueleto, la estructura de los dientes o el numero de radio de las aletas;

Willoughby disecaba y describía cuanto pez caía en sus manos.

Peter Artedi se dedico a determinar, identificar y nombrar los géneros de los

peces, escribiendo varios libros sobre la morfología y anatomía describiendo

más de 40 géneros diferentes.

Josef Andrés Cornide de Saavedra publico en 1757 la primera obra ictiologica

española.

Siglo XVIII.

En este siglo se hicieron numerosas expediciones por las distintas partes del

mundo: Rusia, América, norte de Europa, Prusia, Ceilán, Sumatra o Chile.

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Entre los estudiosos más importantes de la época destacamos a:

Al berlines Marcus Eliécer Bloch nacido en el 1739, Quien escribió números

libros, y recopilo todas las descripciones de peces conocidas hasta entonces y

distribuir las especies en 113 géneros no carente de errores.

El escocer Alexander Monro (1697-1767) publico diversas obras y fue muy

apreciadas por los estudios anatómicos y morfológicos, siendo atraídos los

naturalistas por las consideraciones biológicas tales como la reproducción,

alimentación o su longevidad

El francés Lacépède, definió el principio mismo de la evolución, escribió “Las

especies se comportan como los individuos; están en perpetua transformación.

Quien quiera definirlas, debe fijarlas arbitrariamente en el transcurso del

tiempo”.

Siglo XIX.

En este siglo aparecen en la primera mitad dos importantes figura en la

Ictiología: Cuvier y Valenciennes.

George Leopold Chretien Frederic Dagobert Cuvier (1769-1832) nació en

Montbeliard y Achille Valenciennes (1794-1865). Estos dos colaboraron en su

obra más importante que consta de 23 tomos, aunque están incompletas

porque hay grupos de peces que no se habla pero es debido a una disputa de

10

Valenciennes y su editor que a desconocimiento de los autores. Siendo su obra

la “Histoire naturelle des poissons” con más de 5000 especies de peces.

A partir de la segunda mitad hasta nuestros días, se completa el muestrario

faunístico de todas las áreas geográfica incluidas el océano antártico y zonas

abismales, etc. perfeccionándose los estudios hasta entonces debido a los

microscopios y sobre los peces fósiles aportan documentos interesantísimos a

la Ictiología.

También hay que destacar que hay naciones que dotan a distintos barcos del

material necesario para la captura, estudio exhaustivo y suelta de las especies

que capturan.

Siglo XX.

Durante este siglo se han ido perfeccionado los estudios sobre los peces, en

todas sus facetas, así como sus emigraciones, temperaturas del agua para sus

reproducciones, etc., se han realizado numerosos estudios de los peces

abisales. Aún hoy en día siguen apareciendo alguna especie sin descubrir.

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PESCADOS

Morfología del Fondo marino

El margen continental es la porción del fondo marino que está más próxima a

tierra firme. Se divide en:

Plataforma continental o plataforma submarina: es la menos profunda,

llega a los 200 m de profundidad, siendo bastante plana. El agua que la

cubre suele contener vida marina en abundancia y la mayor parte de la

pesca se realiza en esta zona. Aquí se encuentra la cuarta parte de la

producción mundial de petróleo y gas procedente de las rocas que se

encuentran debajo de estas plataformas.

Talud continental o escarpadura o escarpa continental. La extensión del

talud varía dependiendo del océano en que se encuentre. Tiene una

pendiente más pronunciada que la anterior y se sitúa entre los 200 hasta

3.000 metros de profundidad aproximadamente.

borde continental. Se encuentra en la parte final del talud y marcaría el

límite con los fondos oceánicos.

Dorsales oceánicas. Son cadenas montañosas submarinas, vastas y

escarpadas, generalmente ubicadas en el centro de los océanos. En

promedio miden 1.000 km de ancho con una altura de 3.000 m. Forman

un sistema más o menos conectado de 80.000 km de largo, recibiendo

distintos nombres, por ejemplo, dorsal meso atlántica, dorsal de

Reykjanes, dorsal del Pacífico Oriental.

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Planicies abisales. Se forman entre las dorsales oceánicas y los

márgenes continentales. Son zonas muy planas y uniformes, en torno a

los 4.000 m de profundidad. Suponen aproximadamente el 40% del

fondo del océano.

Volcanes submarinos

Fosas oceánicas o abisales. Son las partes más profundas de los

océanos, con una media de 7.000 a 8.000 m de profundidad, que pueden

llegar a medir miles de kilómetros de largo. La fosas de Las Marianas

tiene la mayor profundidad del planeta con más de 11.000 m bajo el nivel

del mar.

-Divisiones de los pescados

a) Por el tipo de agua a donde habitan

Los peces son animales de amplia distribución en el medio acuático del planeta

y se les localiza en aguas continentales, ya sea en charcas y riachuelos, como

en grandes ríos y lagos; en aguas salobres, en lagunas costeras y esteros; y en

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el océano, en aguas sobre las plataformas continentales, en el talud y en los

abismos.

b) Por el nivel o profundidad en donde habitan en el océano

Se consideran peces demersales los representantes de estos grupos que viven

en o cerca del fondo de las zonas litoral, eulitoral y plataforma continental,

llegando hasta profundidades de más o menos 500 metros. Estos peces, en

general, presentan poco movimiento y se mantienen en contacto con el fondo,

pero pueden efectuar movimientos migratorios según sus necesidades

alimenticias o su ciclo de vida.

En las costas rocosas de la zona eulitoral se encuentra gran diversidad de

peces de fondo o demersales; entre ellos se pueden mencionar a las

"morenas", que tienen cuerpo serpentiforme y están provistas de extraordinarias

mandíbulas, no tienen aletas ventrales y sólo un vestigio de las pectorales,

quedando la dorsal y la anal cubiertas por la piel y formando un simple

repliegue que el animal no utiliza para la natación, la cual lleva a cabo

perezosamente por ondulaciones de su cuerpo.

 Los peces pelágicos son los que pasan su vida no dependiendo del fondo. Son

de ordinario carnívoros, alimentándose entre dos aguas de otros peces: como

hacen las seriolas o las palometas.

Los peces bentónicos por el contrario son los que viven pegados al fondo del

que apenas se separan uno o dos metros. Ejemplo de estos pueden ser los

lenguados, los cabrachos, congrios y los lábridos como la maragota o la

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doncella o julia. Dentro de esta clase hay otros que aunque dependen del fondo

marino donde encuentran su alimento, se separan algo más de él.

La zona abisal es un área de profundidades mayores a 2.000 metros en la que

reinan presiones de más de 200 atmósferas, en oscuridad total y con un

margen de temperaturas de -1 a 5 ºC. Puesto que no hay luz por debajo de

aproximadamente los 600 metros, la fuente de energía primaria es una lluvia de

materia orgánica de las aguas menos profundas, incluyendo cadáveres de

peces u otros animales marinos muertos.

Los animales que viven en la zona abisal son miembros de los mismos grupos

que los que encontramos en las capas superiores. Así, hallamos pulpos,

calamares, peces, moluscos, equinoides y gusanos. La mayoría de los peces

abisales son pequeños y poseen cuerpos blandos y huesos pequeños, debido

en parte a la ausencia de calcio, necesario para la formación de espinas, y de

vitamina D, necesaria para unos huesos consistentes. Las criaturas abisales

tienden a tener bocas grandes, dientes largos y estómagos alargables. Estos

peces deben ingerir la comida y tragarla, incluso si es más grande que ellos. Ya

que la próxima comida puede tardar en llegar.

c) Por si contenido graso

Los pescados se clasifican en blancos y azules, y según su contenido en grasa:

Blancos: Contienen muy poca grasa (2%). A esta familia pertenecen la merluza

y el bacalao.

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Azules: Su proporción en grasa es alta (del 5 al 15%). Su color es entre

plateado y azul.

Magros: Son peces magros y muy poco energéticos (100 gramos de merluza

aportan sólo 80 calorías).

Grasos: Aportan más calorías que los blancos pero también más proteínas (16-

20%).

d) Por su estructura anatómica

- Anatomía de los peces

Cuerpo

(1) - Opérculo (cubierta de las

agallas)

(2) Línea lateral

(3) - Aleta dorsal

(4) - Aleta adiposa

(5) - Pedúnculo caudal

(6) - Aleta caudal

(7) - Aleta anal

(8) - Fotóforos

(9) - Aletas pélvicas (pares)

(10) - Aletas pectorales (pareadas)

Los peces tienen una variedad de diferentes planos corporales. Su cuerpo está

dividido en cabeza, tronco y cola, además de sus extremidades transformadas

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en aletas. Aunque los límites no son visibles externamente. El cuerpo es

generalmente fusiforme, a menudo se encuentra en los peces de natación

rápida un plan hidrodinámico del cuerpo. También pueden ser filiformes

(anguiliforme) o vermiforme (forma de gusano). También, los peces son a

menudo comprimidos lateralmente (delgados) o deprimidos verticalmente

(aplastados).

El pedúnculo caudal es la parte angosta que une al cuerpo con la cola. La

articulación hipural es la articulación entre la aleta caudal y la última vértebra.

La hipural es a menudo en forma de abanico.

Los fotóforos son órganos que emiten luz que aparecen como puntos luminosos

en algunos peces.

La luz puede ser producida por compuestos durante la digestión de la presa,

por parte de células mitocondriales especializadas llamadas fotocitos, o

asociada a bacterias simbióticas, y son usados para atraer a la presa o

confundir a los depredadores.

La línea lateral es un órgano sensorial usado para detectar movimiento y

vibración en el agua circundante. En la mayoría de las especies, consiste en

una línea de receptores a lo largo de cada lado del pez.

La ampolla de Lorenzini permite a los tiburones percibir descargas eléctricas.

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Cabeza

Posiciones de la boca en los peces:

(a) - Terminal,

(b) - Superior,

(c) - Subterminal, inferior

La cabeza incluye el hocico, desde el ojo hasta la parte

más anterior de la mandíbula superior, el opérculo o

cubierta de las branquias (ausente en tiburones), y la

mejilla, la que se extiende desde el ojo al preopérculo. El opérculo y el

preopérculo pueden tener o no espinas. La mandíbula inferior define una

barbilla.

En las lampreas, la boca tiene forma de un disco oral. En la mayoría de los

peces con mandíbula, sin embargo, hay tres configuraciones generales. La

boca puede estar en el extremo anterior de la cabeza (terminal), puede estar

dirigida hacia arriba (superior), o puede estar dirigida hacia abajo o bajo el pez

(subterminal o inferior). La boca puede estar modificada como una boca

succionadora adaptada para aferrarse sobre objetos en aguas rápidas.

La cabeza puede tener muchas estructuras carnosas conocidas como bigote

(también conocidas como barbas), las que pueden ser muy largas. Muchas

especies de peces tienen también protrusiones o espinas en la cabeza. Las

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narinas de casi todos los peces no conectan con la cavidad oral, pero son

agujeros que varían en forma y profundidad.

Muchos peces tienen dientes. Algunos tienen dientes faríngeos ubicados en su

garganta. En los tiburones, los dientes son escamas modificadas.

Aletas

Las aletas son miembros adaptados para la natación en los peces. Las aletas

están provistas de un esqueleto óseo o cartilaginoso con numerosos radios y

vascularizadas.

Aletas dorsales

Están localizadas en la superficie externa, en paralelo a la notocorda. Sirven

para proteger del balanceo y asistir en vueltas y paradas bruscas. Un pez

puede tener hasta tres de ellas. En los Lophiiformes la aleta dorsal anterior está

modificada en un illicium y una esca, un equivalente biológico a la caña de

pescar y la carnada.

Aleta caudal

Es la aleta de la cola, ubicada en el final del pedúnculo caudal. Según su forma

se clasifican en:

Tipos de aleta caudal:

(A) - Heterocerca, (B) - Protocerca,

(C) - Homocerca, (D) - Dificerca.

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Heterocerca, la columna vertebral se extienden a lo largo de un lóbulo de

la cola, por lo tanto, la cola es asimétrica.

o Epicerca, el lóbulo superior es más largo (como en los tiburones).

o Hipocerca, el lóbulo inferior es más largo (como en los peces

voladores)

Protocerca, la cola caudal se extiende alrededor de la columna vertebral,

presente en embriones de peces. No se debe confundir con una cola

continua formada por la aleta caudal que se encuentra unida a las aletas

dorsales y anales.

Dificerca, aleta caudal trilobulada, se encuentra en peces pulmonados

donde las vértebras se extienden hasta el final de la cola.

Homocerca, las vértebras no se extienden hacia ningún lóbulo y la cola

es más o menos simétrica.

o Redondeada

o Truncada

o Escotada

o Lunata

Aleta anal

Se localiza ventralmente en la superficie posterior al ano. Se usa para

estabilizar al pez durante el nado.

Aletas pectorales

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Se ubican a cada lado justo detrás del opérculo, y son homólogas a las

extremidades anteriores de los tetrápodos. Una función peculiar de las aletas

pectorales, altamente desarrolladas de algunos peces, es la creación de fuerza

de elevación dinámica que, por ejemplo, ayuda a los tiburones a mantener la

profundidad y permite el vuelo de los peces voladores.

En muchos peces, las aletas pectorales sirven de ayuda para caminar,

especialmente en los con aletas con forma lobulada. Algunos rayos de las

aletas pectorales pueden estar adaptados en proyecciones dactiliformes (forma

de dedo).

Los cachos de las manta rayas y sus parientes son llamados "aletas cefálicas";

esto es realmente una modificación de la porción anterior de la aleta pectoral.

Aletas pélvicas

Son también llamadas aletas ventrales. Están ubicadas ventralmente bajo las

aletas pectorales. Son homólogas a las extremidades posteriores de los

21

tetrápodos. En Gobiidae, las aletas pélvicas están generalmente unidas

formando un disco succionador, que puede ser usado para adherirse a objetos.

Aleta adiposa

Es una aleta suave y carnosa encontrada sobre la espalda detrás de la aleta

dorsal y justo anterior a la aleta caudal. Está ausente en muchas familias de

peces, pero se encuentra en Salmonidae, Characidae y Siluriformes.

Quilla caudal

Se encuentra en algunos tipos de peces de nado rápido justo por delante de la

aleta caudal. Esta es una cresta lateral sobre el pedúnculo caudal,

generalmente compuesta de un tipo de escamas scutes, que proveen

estabilidad y soporte a la aleta caudal. Pueden ser un par de quillas, una a cada

lado, o dos pares arriba y abajo.

Aletillas

Son aletas pequeñas, generalmente posterior de la aletas dorsales y anales. En

algunos peces como los atunes, no tienen rayos, no son retractables, y se

encuentran desde la última aleta dorsal y/o aleta anal hasta la aleta caudal.

Piel

El cuerpo externo de muchos peces está cubierto con escamas. Por otra parte,

algunas especies están cubiertas por scutum. Otros no tienen cubierta externa

sobre la piel, estos son llamados peces desnudos. La mayoría de los peces

están cubiertos por una capa protectora de mucus.

Hay cuatro tipos de escamas en peces:

22

Placoídeas, también llamadas dentículos dermales, son similares a los

dientes ya que están hechas de dentina cubierta por esmalte. Son típicas en los

tiburones y rayas.

Ganoídeas, son planas y se sobreponen levemente.

Cicloídeas, son pequeñas y ovaladas, con anillos de crecimiento

Ctenoídeas, son similares a las escamas cicloídeas con anillos de

crecimiento. Se distinguen por las espinas que cubren uno de los bordes.

Otros tipos de escamas, menos comunes son el scutum, que es:

un plato óseo a modo de escudo, o

una escama espesada modificada que a menudo está volcada o espinada, o

una escama (ruda y fuertemente ranurada) proyectada, normalmente con la

línea lateral o en el pedúnculo caudal formando quillas caudales o a lo largo del

perfil ventral.

Órganos Internos

La Vejiga natatoria es un órgano interno que contribuye a la capacidad de

un pez de controlar su flotabilidad y así permanecer en una posición en el

23

agua, ascender o descender sin tener que gastar energía en nadar. A menudo

está ausente en peces que nadan muy rápido como las familias del Atún y la

Caballa.

Las branquias, localizadas bajo el operculum, son unos órganos

respiratorios para la extracción de oxígeno del agua y para la excreción de

dióxido de carbono. Normalmente no son visibles, pero se pueden ver en

algunas especies como el tiburón anguila.

Las branquias barredoras son huesudas, proyecciones como dedos de los

arcos filamentosos de las branquias cuya función en los filtros de los

comederos de retener los organismos de la comida.

El pez eléctrico puede producir campos eléctricos modificando los músculos

de su cuerpo.

Muchas especies de peces son hermafroditas. Los hermafroditas síncronos

poseen ovarios y testículos al mismo tiempo. Los hermafroditas secuenciales

tienen ambos tipos de tejido en sus gónadas, con un tipo siendo predominante

mientras el pez pertenece al género correspondiente.

-Estructura del músculo y su función. Músculo

Si se tiene en cuenta los caracteres de las fibras, en todos los vertebrados hay

dos clases de músculos: Músculos lisos y músculos estriados.

Loa músculos lisos forman las paredes de las vísceras (estomago, intestino,

etc.) y sus contracciones son independientes de la voluntad.

24

Los músculos estriados se ensartan en el esqueleto y sus contracciones

dependen de la voluntad.

Los músculos estriados más poderosos forman la cola del animal, cuyo

movimiento ondulatorio es fundamental en la natación.

Las aletas pares e impares regulan y orientan los movimientos que realiza el

pez al nadar.

El tronco y la cola están formados principalmente por músculos segmentarios

(miómeros), que alternan con vértebras y sirven para la natación y los

movimientos de giro. Los miómeros de los peces son de forma en zig-zag,

(similar a una letra eme mayúscula de imprente apoyada de costado

ensanchada), están dispuestos en cuatro bandas principales y son más

potentes a lo largo del dorso. Entre los sucesivos miómeros existen delicados

septos de tejido conjuntivo; cuando se cuece un pescado, se disuelven estos

tabiques y quedan libres los miómeros. Los músculos de las aletas, la región

branquial y la cabeza son pequeños.

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- Rigor Mortis

Pescado Crudo

ANTES DEL RIGOR

MORTIS

DURANTE EL RIGOR

MORTIS

DESPUÉS DEL RIGOR

MORTIS

Musculo totalmente

relajado

Músculo se contrae Músculo se relaja

nuevamente

Textura flexible Se torna duro el músculo Se recupera flexibilidad

Textura elástica Se torna rígido el músculo No se recupera elasticidad

previa al Rigor Mortis

Todo el cuerpo se vuelve

inflexible

Pescado Cocido

ANTES DEL RIGOR

MORTIS

DURANTE EL RIGOR

MORTIS

DESPUÉS DEL RIGOR

MORTIS

Textura suave Textura dura Textura firme

Textura pastosa Textura no seca Textura suculenta

Filete se encoge hasta

un 52% en azules y 15%

El filete se puede rasgar Textura elástica

26

en blancos

- Verificación de la frescura del pescado crudo

Para asegurarse de que el pescado se conserve correctamente, sólo cómprelo

cuando esté refrigerado o en hielo. Debe estar colocado sobre una capa gruesa

de hielo fresco que no esté derritiéndose y, preferiblemente, en un recipiente o

tapado.

El pescado debe tener un olor fresco y suave, no agrio, amargo o a

amoníaco.

Los ojos del pescado deben ser transparentes y sobresalir un tanto

(excepto para algunas variedades, como el lucio de ojos saltones).

El pescado entero y los filetes deben tener una carne firme y reluciente, y

agallas rojas brillantes, sin baba. La carne opaca podría indicar que el

pescado es viejo. Nota: Los filetes que ya han sido congelados podrían

perder algo de brillo, pero son seguros para comer.

La carne debe volver a su lugar al presionarla.

Los filetes no deben estar oscuros o secos en los bordes. No deben

tener un tinte verdoso o amarillento, y no deben parecer secos ni

blandos.

El pescado congelado puede echarse a perder si el pescado congelado se

descongela al transportarlo y se deja a temperaturas altas demasiado tiempo.

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Siga estas pautas para garantizar que el pescado congelado que compre sea

seguro:

No compre pescados y mariscos congelados si el paquete está abierto,

roto o aplastado en los bordes.

Evite los paquetes que estén colocados por encima de la "línea de

congelación" o en la parte superior del congelador del establecimiento.

Si la envoltura del paquete es transparente, busque señales de

congelación o cristales de hielo. Esto podría indicar que el pescado ha

estado almacenado durante mucho tiempo o se ha descongelado y

vuelto a congelar, en cuyo caso escoja un paquete distinto.

La Administración de Drogas y Alimentos exige a los cosechadores de mariscos

y a los procesadores de ostras, almejas y mejillones colocar un marbete en los

sacos o contenedores de mariscos vivos (en su concha), y una etiqueta en los

contenedores o paquetes de mariscos desconchados.

Los marbetes y las etiquetas contienen información específica sobre el

producto, incluyendo el número de certificación del procesador, lo que

significa que el marisco fue recolectado y procesado de acuerdo con las

normas de control nacionales.

Solicite ver el marbete o la etiqueta cuando compre estos productos.

Además, siga estas pautas generales:

Descarte las que estén rajadas o rotas: Elimine las almejas, ostras y

mejillones si las conchas están rajadas o rotas.

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Haga una "Prueba de Tacto": Las almejas, ostras y mejillones vivos se

cerrarán cuando se toca la concha. Si no lo hacen, no las escoja

Compruebe que las patas se muevan: Los cangrejos y las langostas

vivas muestran algún movimiento de las patas. Al morir, se

descomponen rápidamente, así que sólo deben seleccionarse y

prepararse cangrejos y langostas vivas.

Colóquelos en hielo o en el refrigerador o congelador poco después de

comprarlos, y siga estas pautas de seguridad:

Si los utilizará en dos días después de comprados, guárdelos en el

refrigerador.

De no ser así, envuélvalos bien en papel a prueba de humedad o en

papel de

- Antes de pesca

Después de la captura y muerte del pescado, éste sufre inmediatamente un

deterioro, la velocidad de degradación es más elevada que la de otros tipos de

carnes.

Este proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa, por

enzimas propias del músculo del pescado y posteriormente por enzimas

producidas por los microorganismos que ingresan al músculo.

La velocidad de deterioro varía según las especies dependiendo de diversos

factores, tales como tamaño, estado fisiológico, alimentación métodos de

captura, temperatura y otros.

29

Estos cambios bio-químicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes

etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son

de importancia para la aceptación de la calidad del pescado cuando se lo utiliza

como materia prima en la elaboración de productos para almacenamiento o

para consumo humano directo.

Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas:

Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las

membranas celulares, liberándose enzimas de los lisosomas.

Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasión de

microorganismos desde la piel y vísceras.

Al capturar un pescado, le cambiamos el medio en el que se encuentra y

por lo tanto su flora microbiana normal también va a variar.

Ésta, normalmente es psicrótrofa, luego de la captura se le suma por la

manipulación una flora microbiana fundamentalmente mesófila.

Estadios por los que pasan los productos de la pesca Post-mortem

En los productos de la pesca podemos determinar tres estadios post-mortem:

1. Estadio de IRRITABILIDAD o de pre-rigor.

Este estadio comprende el período que va desde la muerte del pescado hasta

que comienza el rigor mortis. En esta etapa denotamos excitabilidad muscular

marcada. Empieza la glucólisis anaerobia, con acumulación de ácido láctico y

degradación del ATP a ADP y otros nucleótidos. El pH del músculo se

30

encuentra en valores cercanos a 7. A la palpación, notamos un músculo

elástico.

2. Estadio de RIGOR MORTIS o de rigidez cadavérica.

Esta etapa comienza cuando los valores de pH del músculo llegan a su valor

mínimo.

Aquí los sarcómeros se encuentran contraídos y existe una formación

irreversible de actomiosina.

Se caracteriza este estadio, porque el pescado se torna rígido y duro por la

contracción de las proteínas miofibrilares.

El pH del músculo se encuentra en el entorno de 6.

El rigor comienza en la región de la cabeza, propagándose luego, a la región de

la cola, desapareciendo luego en el mismo sentido que se instala.

Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duración es variable de

acuerdo a varios parámetros como ser estado de fatiga, reservas de glucógeno,

estado reproductivo, estado nutricional, etc.

3. Estadio en el que comienza el proceso ALTERATIVO o de post-rigor.

Se inicia éste, cuando el músculo empieza a ablandarse nuevamente.

En esta etapa, se produce la liberación de catepsinas (enzimas proteolíticas

que se encuentran en

los lisosomas), las que degradarán las proteínas

31

Como resultado de esta acción enzimática sobre las proteínas estructurales del

músculo, se verá facilitada la actividad microbiana.

Si tomamos en cuenta lo anteriormente expuesto, veremos que el músculo del

pescado atraviesa solamente por los estadios de Irritabilidad, Rigor mortis y

Alteración (una vez finalizado el Rigor Mortis comienzan a instalarse los

procesos que llevan a la putrefacción del producto).

A diferencia de las carnes rojas, el pescado, no pasa por el estado de

maduración.

- Familia serranidae, centropomidae y scombridae

Familia Lutjanidae

Los pargos o huachinangos son una familia de peces marinos incluida en el

orden Perciformes, con algunas especies que penetran en agua dulce para

alimentarse, que se distribuyen por aguas tropicales y subtropicales de los

océanos Atlántico, Índico y Pacífico.

El cuerpo puede alcanzar una longitud máxima de 1 m.

Aleta dorsal continua o ligeramente dentada, con unas doce espinas y 10 a 17

radios blandos, aleta anal con tres espinas y varios radios blandos, aletas

pélvicas originándose justo detrás de la base de la aleta pectoral.

Boca terminal, de tamaño moderado a grande, en cuyas mandíbulas hay

alargados dientes caninos, mientras que en el palatino y vómer hay pequeños

dientes; con la boca cerrada el maxilar se cubre don el preorbital.

32

La mayoría de las especies son depredadores de crustáceos y peces, aunque

varias son planctívoras, viviendo en profundidades de hasta 450 m.

Familia Serranidae

-Fileteo de pescado redondos y planos, Corte mariposa, fileteo sencillo sin piel,

medallón, trancha, rodaja, etc.

Corte Mariposa

Consiste en retirar el esqueleto dejándole la cabeza y l cola, dejando las dos

partes del pescado unidos por el lomo. Para ellos se incide el pescado

eviscerado por la parte ventral del pescado hacia la parte dorsal del mismo por

el lado derecho y luego por el lado izquierdo de tal forma que quede como un

libro abierto por la mitas, es decir, que quede unido por la parte del lomo.

Filete de pescado

Se realiza en los pescados largos y ovalados o cilíndricos mayores de un kilo de

peso que tengan una masa muscular que amerite filetearlos por su volumen

muscular. En pescados largos, cilíndricos y ovalados se pueden sacar dos filete

ya sea con son piel.

En el pescado que se sacan dos filetes, se incide ya sea por la parte dorsal

hacia la parte inferior del pescado. Otra manera es incidir el pescado desde la

parte posterior antes de la aeta caudal hacia la parte anterior del pescado ya

sea con cabeza con anticipación.

33

En el pescado que se sacan cuatro filetes se incide el lado ocular por la mitad

del cuerpo siguiendo la columna vertebral. Posteriormente se incide una de

éstas dos partes hacia la orilla, despegando con el cuchillo la carne del

espinazo. En seguida se filetea la otra mitad de ese lado ocular y se hace lo

mismo del otro lado del pescado.

Medallones de pescado

Es un corte sacado de los lomos de pescado sin piel y sin espinas. Los mejores

pescados para obtener medallones son los pescados de forma cilíndrica como

la merluza o el bonito. Lo primero será quitar las escamas raspando con el lomo

del cuchillo del cuerpo del pescado desde la cola hacia la cabeza.

Posteriormente, se retiran las vísceras del pescado, haciendo un corte o con el

mismo cuchillo, comenzando desde el orificio anal hasta la cabeza. Sacamos

una gran rodaja haciendo un corte con tijeras o con el mismo cuchillo,

comenzando desde el orificio anal hasta la cabeza.

Corte en suprema

En pescados grandes de dos kilos o más se hacen filetes gruesos de 12 ctms.

Para hacer los cortes ponemos el pescado en la tabla, le hacemos un corte

detrás de la cabeza cortando todo el espinazo, los cortes se hacen de 12 ctms

evadiendo la zona del vientre, aprovechando el cuerpo.

-Omega-3

El pescado de aguas frías como el salmón, la sardina y la macarela, posee altos

niveles de un tipo de grasa poliinsaturada compuesta por ácidos grasos

34

llamados omega-3 que ayudan a mantener nuestro cerebro, articulaciones y

arterias en buen estado. El atún también posee buenas cantidades de omega-3

aunque en cantidades no tan altas como el salmón y las sardinas. Sin embargo,

no es recomendable ingerir atún frecuentemente ya que se ha encontrado que

muchas veces tiene altos niveles de mercurio. En realidad todos los peces

contienen omega-3 pero los que viven en aguas frías son los que contienen una

mayor cantidad ya que su dieta está compuesta por plancton que contiene gran

cantidad de omega-3. De hecho mientras más fría el agua mayor cantidad de

omega-3 contendrá el plancton.

Existe abundante evidencia de que el omega-3 puede ayudar a reducir el nivel

de triglicéridos en la sangre, ayudar a prevenir las enfermedades cardíacas y

reducir la hipertensión arterial. Además se ha ido acumulando evidencia de que

el omega-3 puede ayudar en numerosas otras condiciones. Veamos con algún

detalle algunos de los beneficios que se le atribuyen al omega-3.

-Principales enfermedades que pueden ser transmitidas por los pescados

o mariscos

ENFERMEDAD AGENTE CAUSAL FUENTE PRINCIPALES

ALIMENTOS

INVOLUCRADOS

ENFERMEDADES BACTERIANAS

Salmonelosis Salmonella spp Heces y orina de

animales domésticos o

salvajes infectados y del

Marisco

35

hombre

Fiebre Tifoidea Salmonella typhi Heces y orina de

personas infectadas.

Los portadores son

importantes en la

transmisión

Moluscos bivalvos

Botulismo Toxinas A,B,E o F de

Clostridium botulinum o

C. parabotulimum

Tierra, barro, agua; tubo

digestivo de los

animales

Alimentos varios de

pescado ahumado

envasado al vacío

Infección

enteropatógena por

escherichia coli

Escherichia coli Heces humanas Alimentos varios de

pescados o mariscos

Infección por Vibrio

Vulnificus

Vibrio Vulnificus Agua de Mar Mariscos en general

Shigelosis Shigella disenteriae Heces de seres

humanos infectados

Atún, camarones

ENFERMEDADES PARASITARIAS

Diflobotriasis Diphyllobothrium latum Heces de seres

humanos perros y otros

mamíferos que comen

peces

Pescado de río crudo,

parcialmente cocido, o

preparado

inadecuadamente en

aceite, vinagre y sal.

Angiostrogilosis Angiostrongylus

cantonensis

Heces de ratas Cangrejos crudos,

camarones, caracoles

Equinostomiasis Echinostoma ilocanum Heces de humanos,

perros y ratas

Caracoles y almejas

crudas, lapas, peces de

agua dulce, renacuajos

Clonorquiasis Clonorchis sintesis Heces de humanos, Pescado crudo o

parcialmente cocinado,

36

gatos, perros y cerdos fresco, desecado,

salado o en aceite,

vinagre y sal

Opistorquiasis Opisthorchis felinus y O.

viverrini

Heces del humano y

mamíferos que comen

pescado

Pece de agua dulce

Infección heterofidea Heterophyes Heces del humano y

mamíferos que comen

pescado

Peces de agua dulce o

salobre, crudos,

parcialmente cocinados,

salados o desecados

Metagonimiasis Metagonimus

yokogawai

Heces de pájaros y

mamíferos que comen

pescado

Peces de agua dulce o

salobre, crudos,

parcialmente cocinados,

salados o desecados

Paragonimiasis Pragonimus westermani Esputos y heces del

hombre y carnívoros

Cangrejos o cangrejos

de río crudos o

parcialmente cocinados

ENVENENAMIENTO DEBIDO AL PESCADO Y MARISCOS

Envenenamiento

tetradon o del “puffer

fish”

Tetrodotoxina Ovarios, hueva, hígado,

intestinos y piel de

pescado

Unas 90 especies de

puffer fish en los

Océanos Pacífico e

Índico

Envenenamiento

ciguatera

Ciguatoxina Idem Unas 400 especies de

peces del mar, quizá la

fuente sean las algas

verdes

Envenenamiento

escombride

Substancias parecidas

a la histamina

Carne de peces grande Peces grandes como el

atún, bonito, caballa,

37

shipjack

Envenenamiento

paralítico por mariscos

Saxitoxina Mejillones que ingieren

la toxina de los

dinoflagelados de que

se alimentan. Durante

las mareas rojas su

concentración aumenta

de 20 a 40 millones por

ml

Ostras y almejas crudas

o cocidas

-Marea Roja

La marea roja es una excesiva proliferación de microalgas (específicamente

dinoflagelados) en los estuarios o el mar, causada por diferentes tipos de algas

presentes en número elevado (miles o millones de células por milímetro cúbico).

La marea roja es un tipo específico de bloom de algas, en que a causa de una

serie de mecanismos que se producen en el ambiente acuático se produce una

coloración roja (entre otras cosas por presencia de algas rojas), y elevadas

concentraciones de toxinas. Aunque a veces se suele utilizar en forma errónea

este término para cualquier proliferación masiva de microalgas.

La alta concentración de estos microorganismos planctónicos, algunos de los

cuales producen toxinas, causa pérdidas económicas para la acuicultura. Esto

es debido a la acumulación de estas toxinas en animales microfiltradores,

principalmente moluscos como el mejillón, la almeja, la ostra o la vieira.

Los grupos de toxinas más importantes encontrados en estas algas son: las

toxinas amnésicas, las toxinas paralizantes y las toxinas gástricas.

38

La marea roja es un fenómeno natural caracterizado por un aumento de la

concentración de ciertos organismos componentes del plancton. Bajo ciertas

condiciones ambientales se produce un aumento exagerado de organismos

fitoplanctónicos (especialmente dinoflagelados), lo que se conoce como

florecimiento, floraciones de algas, causando grandes cambios de coloración

del agua debido a que poseen pigmentos con los que captan la luz del sol.

Estos pigmentos pueden ser de color rojo, amarillo, verde, café o

combinaciones, siendo la más frecuente la coloración rojiza. De ahí que se

generalizó mundialmente el término "marea roja".

-Acuicultura

La acuicultura es el conjunto de actividades, técnicas y conocimientos de cultivo

de especies acuáticas vegetales y animales. Es una importante actividad

económica de producción de alimentos, materias primas de uso industrial y

farmacéutico y organismos vivos para repoblación u ornamentación.

Los sistemas de cultivo son muy diversos, de agua dulce o agua de mar, y

desde el cultivo directamente en el medio hasta instalaciones bajo condiciones

totalmente controladas. Los cultivos más habituales corresponden a organismos

planctónicos, macroalgas, moluscos, crustáceos.

Como en cualquier sistema de producción agropecuaria, existen diferentes tipos

de cultivos según la intensidad y tecnificación del cultivo.

Acuicultura extensiva

39

Son sistemas de cultivo de baja intensidad y tecnología, en los que se

aprovechan condiciones naturales favorables. Los cultivos extensivos más

conocidos son los de organismos filtradores marinos, como ostras, almejas y

mejillones, y de macroalgas marinas, que se realizan directamente sobre fondos

arenosos de áreas intermareales, o sobre estructuras apoyadas en el fondo,

como estacas y mesas de cultivo, o flotantes, como bateas y líneas. En ellos se

procede a la siembra y el proceso de alimentación y engorde es natural.

A pesar de ser sistemas extensivos, pueden alcanzar unos niveles de

productividad muy elevados. Es el caso del cultivo de mejillón en las rías

gallegas, donde la gran riqueza de las aguas y las beneficiosas condiciones

ambientales disparan las tasas de crecimiento y calidad del producto.

Los sistemas extensivos son bastante utilizados en la producción de

fitoplancton y zooplancton en climas cálidos, con grandes dosis de radiación

solar. Balsas de agua enriquecidas con nutrientes minerales se utilizan para la

producción de microalgas, destinadas a alimentación humana, cosmética o

herbodietética, o como alimento de un segundo cultivo extensivo de

zooplancton, como Daphnia o Artemia, utilizado posteriormente en alimentación

larvaria de peces y crustáceos.

La piscicultura extensiva es algo anecdótico.

Existen experiencias con lagunas oligotróficas sembradas con nutrientes

minerales para activar la producción de fitoplancton y activar toda la cadena

trófica, con el objetivo de cosechar posteriormente especies de peces para

consumo, pero a esto no se le puede llamar propiamente acuicultura.

40

Acuicultura semiintensiva e intensiva

Sistemas de cultivo más controlados y de mayor rendimiento, en los que el

grado de tecnología e intervención es mucho mayor a los extensivos.

Los cultivos de peces en jaulas flotantes directamente en el mar, o en lagos,

son sistemas semiintensivos. El agua es la del medio, sin ningún sistema de

bombeo, pero se aportan alimentos y se realiza un mínimo control del cultivo.

También son sistemas semi-intensivos los cultivos en estanques y canales en

circuito abierto o semiabierto, aprovechando aguas corrientes, algo muy

frecuente en truticultura.

Los cultivos intensivos se realizan normalmente en instalaciones separadas

del medio natural, en tanques o piscinas aisladas con sistemas técnicos de

captación y recirculación de agua, y con un control total del medio y de los

individuos. Son mucho más caros que los procesos menos tecnificados, pero el

aumento de rendimiento o la necesidad de un mayor control de la producción es

determinante.

A menudo, las fases más delicadas de la cría, como las de hatchery y nursery,

son cultivos superintensivos en los que se utilizan técnicas de acuariología,

como recirculación de agua, control de temperatura y fotoperíodo o

monitorización de parámetros.

La acuicultura es un compendio de diferentes tipos de cultivos, en función de la

especie, agua, clima, sistemas de cultivo, etc.

Acuicultura de Moluscos Bivalvos

41

Es la acuicultura de almejas, mejillones, ostras, vieiras y demás moluscos

bivalvos, con gran importancia económica.

Actualmente uno de los cultivos más rentables dentro de la acuicultura de

moluscos gasterópodos es el cultivo del abalón el cual se cultiva en sistemas

intensivos en estanques emplazados en tierra.

Galicia es la segunda mayor productora de mejillón cultivado del mundo (detrás

de China), habiendo desarrollado las técnicas de cultivo en batea cuya

tecnología se está exportando a diversos lugares del mundo. También es

productora de una gran cantidad de bivalvos, lo que le confiere una diversidad

productiva espectacular, debido a la excepcional peculiaridad de sus conocidas

rías. Es pionera en desarrollo de cultivo acuícola, siendo junto con Japón y

Noruega una de las principales potencias mundiales en el desarrollo de la

acuicultura y está en la vanguardia de la investigación en este campo.

En Chile este cultivo ha alcanzado niveles importantes en el último tiempo y

diferentes empresas se han instalado en la zona norte y sur del país. En las

regiones de Atacama (III) y Coquimbo (IV) destacan cultivos de ostión del norte

(Argopecten purpuratus), mientras que en el sur de Chile, en la Región de Los

Lagos (X), destaca el cultivo de chorito o mejillón (Mytilus chilensis),

especialmente en el archipiélago de Chiloé, la mayor zona productora de

moluscos del país. Actualmente, Chile se ubica como el cuarto productor

mundial de mejilones.

Carpicultura

42

Es el cultivo de la carpa común y otros Ciprínidos, especies de agua dulce no

tropical. Son los cultivos acuícolas más antiguos, ya practicados por los

antiguos Sumerios, Chinos y Romanos.

Salmonicultura

Es la acuicultura de Salmoniformes, tanto truchas como salmones. En el caso

de la trucha, se conoce como Truticultura.

La puesta y el desarrollo de larvas y juveniles transcurre en agua dulce, tanto

para truchas como salmones. En el caso de la trucha, se puede mantener en

agua dulce hasta su tamaño comercial, o realizar el proceso de esmoltificación,

al igual que en el salmón, que es una adaptación gradual al agua de mar en el

que se producen importantes cambios fisiológicos.

Acuicultura de Especies tropicales de Agua Dulce

Son cultivos de especies de peces y crustáceos tropicales y subtropicales

dulceacuícolas. Los más extendidos son los cultivos de tilapia, Pacu, Camarón,

Langosta australiana y otras especies de peces y crustáceos.

El cultivo de Tilapia ha ido creciendo gradualmente hasta convertirse en el más

importante en los países tropicales y subtropicales.

En algunos casos, estos cultivos están asociados a otras actividades

agropecuarias, denominados Cultivos Integrados. En ellos se integra la

producción acuícola en la producción agrícola. En el caso de los sistemas

aquapónicos, el agua de cultivo se utiliza para el cultivo de vegetales de huerta,

43

aprovechando los nutrientes minerales generados por el cultivo, y la capacidad

de depuración de los vegetales.

El pez Cobia es una especie marina tropical de crecimiento asombroso en

cultivo, pero aún en fase preliminar

Camaronicultura

Es el cultivo de las diferentes especies de camarones que se llevan a cabo en

áreas costeras.

Acuicultura Marina

Cultivos de especies marinas, tanto de peces, como de algunos invertebrados,

como el pulpo. Tiene una gran importancia económica. En el caso de muchas

especies, la producción de cultivo casi ha sustituido por completo a las capturas

pesqueras.

Algunas de las especies más importantes son el rodaballo, la dorada, la lubina,

el bacalao, la corvina y la anguila. Los cultivos de otras especies aún están en

desarrollo, como el pulpo, el besugo el lenguado, entre otras.

Una variantes de acuicultura marina es el llamado engrasado de Atún Rojo, que

se cultiva en jaula a partir de ejemplares salvajes. Tras un proceso de engorde

son vendidos posteriormente en el mercado japonés, donde es un preciado

producto.

Alguicultura

El cultivo de algas es una forma de acuicultura que se preocupa del cultivo de

especies de algas. La mayoría de las algas cultivadas caen dentro de la

categoría de microalgas, entre la que se encuentran el fitoplancton, las

44

micrófitas, etc. Su principal utilidad está en relación con el consumo humano y

la producción de biocombustibles. Además uno de los puntos más importantes

es que nos sirve como afrodisiaco.

BAGRE BANDERA

Su nombre científico es: “Ictalurus Punctatus” (para la variedad de México)

Pertenece a la familia de los silúridos, orden de los Ostariofisos.

Su nombre parece ser procede del árabe “Bagar”.

Vulgarmente se le conoce como “pez gato”. Se le encuentra lo mismo en las

aguas saladas del mar, que en las dulces de ríos y lagos.

Varia mucho en tamaño y peso, puesto que se le conocen más de mil especies

distintas, sin embargo, el bagre común en México tiene de 40 a 80 centímetros

y pesa de 2 a 6 kilos. 28

Tiene la cabeza grande en relación al cuerpo, hocico obtuso, con barbillas a los

dos lados de la boca que puede dirigir hacia delante, para explorar el fango del

fondo. Sin escamas, su piel esta recubierta de una baba resbaladiza.

Sus aletas pectorales y la dorsal tienen fuertes espinas, que son venenosas y

pueden producir heridas muy dolorosas. Algunos tienen una segunda aleta

dorsal adiposa.

El bagre bandera, tiene la piel de un color que varia del verde al café y el vientre

es blanco.

Su aporte nutricional, por cada 100 gramos de parte comestible, es en promedio

de:

45

Proteínas 18.00 grms.

Grasas (Lípidos) 17.00 grms.

Calorías: 225

BESUGO

El besugo, la breca y el aligote, pertenecen a la familia de los Espáridos. Orden

Perciformes.

El nombre científico de el besugo es Pagellus bogaraveo.

El nombre científico de la breca es Pagellus erythrinus.

El nombre científico del aligote o pancho bicudo es Pagellus acarne.

El besugo es un pez marino muy común en las costas europeas, desde la zona

tropical del océano Atlántico hasta Noruega, y también en el mar Mediterráneo.

Vive formando bancos pequeños, habita en los fondos arenosos y suele estar

en profundidades mayores según avanza su edad, encontrándose ejemplares

jóvenes entre 40 metros de profundidad, mientras que los adultos llegan a los

300 metros. Puede llegar a medir hasta 65 cm. de largo y puede llegar a pesar

más de 6 Kg. Su cuerpo es ovalado, de color rosáceo con tonos rojizos el dorso

y gris plateado el vientre y los lados. Presenta una mancha negra característica

por encima de las aletas pectorales, en el inicio de la línea lateral, que en los

ejemplares jóvenes no se encuentra. Su alimentación es básicamente

carnívora, alimentándose sobre todo de peces. Al igual que la dorada y el resto

de los espáridos, son hermafroditas. En su juventud son machos y al pasar

varios años se transforman en hembras.

46

CABRILLA

Su nombre científico es: “Serranus Cabrilla”

Es un pez teleóstomo, de la familia de los “Serranidos” y orden de los

Acanthopteridios, peculiares porque su coloración depende del grado de

maduración de sus gonadas.

Es un pez de 20 a 30 centímetros, con el cuerpo más o menos comprimido, de

color azulado oscuro o pardo claro con fajas y bandas transversales. Tiene la

boca grande con muchos dientes. En la aleta dorsal se le aprecian de 5 a 15

espinas y 10 a 30 radios. Tiene los ojos grandes y la mandíbula inferior

prominente. Las escamas son ctenoideas.

Salta mucho sobre el agua y es una especie de aguas tropicales o templadas.

Su carne, blanca o ligeramente rosada, es más bien insípida.

Se distinguen los géneros “Mycteroperca” (Garupa Amarilla, Calamaría y Pinta),

y “Paralabrax” (C. de arena, C. de sargazo y de roca).

Su aporte nutricional, por cada 100 gramos de producto comestible es en

promedio de:

Proteínas 20.0 grms.

Grasas (Lípidos) 1.5 grms.

Calorías: 95

47

Provee de calcio, fósforo y vitamina B.

CAZON

Pez marino cartilaginoso de cuerpo grande, aplastado y largo, con cabeza

redonda en punta y aletas grandes, de piel áspera y color gris plateado,

parecido al tiburón, de hecho es un tiburón pero con ojos ovalados y dientes

triangulares y planos.

Pertenece a la familia de los tiburones, de la que es una de las especies de

menor tamaño, el cazón es una presa muy apreciada por lo dificultoso de su

pesca. Actualmente se pescan con palangre, también son capturados al

arrastre. A diferencia de otros tiburones poseen membranas nictitantes,

membranas casi transparentes que forman un párpado más y que le brindan

una mayor protección. Sus dientes son relativamente pequeños y agudos, pero

muy cortantes. Los portes comunes son de 1,30 a 1,50 mt.y sus pesos van

desde los 5, hasta los 20 Kg. Son ovovivíparos, es decir que las hembras

retienen los huevos en la cavidad uterina hasta que eclosionan y se desarrollan,

cuando la madre cuando realiza la puesta nacen exactamente igual que los

adultos.

FAMILIA: Carcharínidos.

Se alimenta de pequeños peces, crustáceos y animales invertebrados que

habitan los  fondos marinos.  También caza entre dos aguas pelágicos como

48

sardinas, jureles, caballas.  Es un cazador paciente que acostumbra a cazar

sus presas a la espera.

 

Cuerpo esbelto, alargado y delgado. Con un morro muy puntiagudo. De color

grisáceo o gris con tonalidades marrones, más claro hacia el vientre.

Posee dientes triangulares y oblicuos, con el exterior en forma de sierra.

 CINTILLA

Trichiurus lepturus

Fam. Trichiuridae

Es un pez de agua salada tiene un cuerpo alongado y comprimido sin escamas,

con cola terminada en punta sin aleta caudal. Su coloración es plateada, debido

a la guanina en su piel, en todo el cuerpo.

Puede alcanzar una talla máxima de 1.5 mt. Se distribuye en todo el Atlántico

occidental desde Estados Unidos hasta Argentina. La profundidad en la que se

distribuye oscila entre los 10 y 120 m. Se alimenta de juveniles (pescadilla,

caballa, brótola y merluza) y adultos (anchoita) de peces óseos. En menor

grado de cefalópodos (calamar y calamarete) y algunos crustáceos (camarón).

Familia de los Perciformes. Es una especie semi pelágica que habita en las

zonas de convergencia, tanto a nivel oceánico como estuarino. Puede pescarse

todo el año y se encuentra en el mercado en presentaciones: fresco, entero,

congelado, ahumado y desmenuzado.

49

MOJARRA RAYADA

Su nombre científico es: “Gerres Cinereos”.

Es un pez del orden de los acantopterigios, de la familia de los espéridos.

Tiene el cuerpo ovalado, comprimido lateralmente, con el dorso elevado. Mide

entre 10 y 30 centímetros y su peso no rebasa los 900 gramos.

Es de color gris oscuro, con tres manchas negras: una en la base del pedúnculo

de la cola y las otras dos en las regiones escapulares.

La boca es pequeña, la cabeza maciza y los maxilares son proctactiles.

Tiene una sola aleta dorsal, de color gris, con una vaina escamosa y 9 espinas.

La aleta anal con 3 espinas, las pectorales largas y la caudal bifurcada.

El dorso es plateado oscuro y el vientre es blanco. Tiene manchas azules o

grises en los costados. Es hermafrodita.

Habita en los fondos poco profundos de las costas. Tiene variedades, siendo

las más conocidas la blanca, o del golfo, la plateada, la negra y la peineta.

Equivocadamente se llama también mojarra a la tilapia, que es totalmente

diferente.

Su carne tiene mucha aceptación.

Su aporte nutrimental, por cada 100 gramos de producto comestible es en

promedio, de:

Proteínas 13.6 grms.

50

Grasas (Lípidos) 0.3 grms.

HUACHINANGO DEL GOLFO

El huachinango comúnmente habita en profundidades de entre 10 y 67 metros

(30 a 200 pies), pero en ocasiones puede encontrarse hasta una profundidad

máxima de 100 m (300 ft). Se quedan relativamente en el fondo, y habitan los

fondos rocosos de los arrecifes, incluyendo las plataformas petroleras

ultramarinas y pecios.

El cuerpo del huachinango es muy similar en forma a otros peces. Tiene un

característico perfil, con la aleta dorsal y el cuerpo comprimido lateralmente. Los

huachinangos tienen dientes cortos y afilados, pero carecen de los caninos

superiores encontrados en otros peces similares.

La coloración del huachinango es roja ligeramente rosa, con una pigmentación

intensa en el dorso. Los peces más jóvenes tienen puntos oscuros en sus

costados pero desaparecen con la edad.

Como otros peces similares, los huachinangos son muy sociables y tienden a

formar grandes cardúmenes alrededor de pecios y arrecifes. Estos cardúmenes

por lo general se forman con peces más o menos del mismo tamaño.

Los huachinangos son una sabrosa comida y se les pesca comercialmente, así

como por deporte. Comercialmente se les atrapa con cañas con varios

anzuelos, ya que su pesca con redes esta vedada en el golfo de México, de

51

donde proviene la mayoría de la pesca.

JUREL

El jurel, también conocido como chicharro o jurel negro, pertenece a la familia

de los Carangidos, orden Peciformes. En muchas regiones se denomina

chicharrón o chicharrilla en función de su tamaño. Este pescado presenta

diferentes especies conocidas. De todas ellas, el jurel común se considera

como el de mayor calidad.

Forma: El jurel presenta un cuerpo alargado y comprimido con una línea

lateral muy marcada.

Talla mínima: 15 cm.

Color: Su cuerpo es azul verdoso salvo su vientre, con tonalidades

blancas o plateadas. Posee una mancha oscura en el opérculo.

Longitud y peso: Puede llegar a alcanzar los 60 cms, aunque lo común

es que su talla ronde los 40 cms y su peso suele ser de 1 kilo.

Alimentación: El jurel se alimenta de peces pequeños y crustáceos.

52

LENGUADO

La familia de peces Soleidae, los lenguados (aunque las especies individuales

pueden tener nombres diferentes)

El género Solea, cuyas especies individuales son llamada lenguados

La especie Solea solea, o Solea vulgaris, lenguado común

Además, se denomina lenguado a Paralichthys olivaceus, un pez chileno de la

familia Paralichthyidae.

El lenguado común, pertenece a una de las muchas de las especies de peces

planos que viven en océanos tropicales y subtropicales. Al igual que otros

peces planos, el lenguado es ovalado, aplanado por los lados y posee una boca

dentada con labios protráctiles. Se reproduce de Mayo a Agosto y las larvas

libres no son planas, sino que se parecen a los otros peces y nadan en posición

vertical. Tras algunas semanas, los ojos se desplazan hacia un lado del cuerpo,

que se aplana a su vez. El pez pasa a vivir junto al fondo a partir de ese

momento y nada apoyándose sobre su vientre plano, adoptando su

característica posición horizontal. Debido a esto, el ojo izquierdo, que

corresponde al lado que está en contacto con el fondo, migra al lado derecho de

la cabeza en las primeras fases de su desarrollo, y los pocos dientes que tiene

en su boca pequeña y torcida se desplazan al lado ciego.

53

El costado superior del lenguado toma un color arenoso oscuro, para

mimetizarse con el fondo marino, mientras que el otro, en contacto con el fondo

del mar, es blanco Pasa su vida adulta en el fondo del océano acostado sobre

su lado izquierdo, cubierto en parte de arena y fango para esconderse de

predadores, llegando incluso a enterrarse totalmente a la mínima señal de

peligro agitando sus aletas para que la arena lo cubra por completo.

Cazador por excelencia, se alimenta de pequeños peces, crustáceos e

invertebrados del fondo. Una de sus cualidades más destacadas es que puede

mimetizarse cambiando de color para adaptarlo a su entorno. adquiriendo la

tonalidad de la arena o las piedras desde donde acecha a sus víctimas.

LISA

Nombre científico: Múgil labrosus

Otros nombres: Valenciano: Llissa, llíssera, mújol.

Familia: Mugílidos.

Características físicas: La lisa es sin dudas la "pariente pobre" de las piezas

que normalmente se consiguen en la pesca desde la playa, su peculiar forma

de alimentarse la hacen poco apreciada por los pescadores. No es así en

competición pues vale tanto como una dorada del mismo peso, exactamente

igual. La lisa presenta uno de los perfil más hidrodinámicos de cuantos

podamos ver en el mar. Su cabeza es aplanada y poco a poco va creciendo en

tamaño, en su vientre y lomo hasta llegar a la cola. Es apreciable el tamaño del

músculo que dirige la ancha cola. Asustadiza con los ruidos extraños, se la

puede ver en puertos y estuarios de los ríos formando bancos que se dispersan

54

al menor ruido proveniente de la superficie del agua, incluso al tirar lo que

puede ser su alimento se espanta, pruébalo con trozos de pan. La lisa puede

vivir en aguar que matarían a los demás peces, puede soportar la

contaminación y bajos niveles de salinidad. Hay variedades de lisas que viven

en aguas completamente dulces como la Albufera de Valencia y multitud de

acequias en las marjales. Físicamente y aparte de su cabeza aplanada, se

pueden observar sus gruesos labios y entre cuatro a siete bandas de brillante

color plateado que recorren sus flancos, debajo de su oscuro lomo, de color

azul grisáceo, la aleta frontal tiene cuatro espinas rígidas y su vientre es blanco.

Si su alimentación es diferente a la del resto de los peces, succionando el cieno

del fondo y filtrándolo para quedarse con las partículas que forman parte de su

dieta, también lo es la forma de atacar las carnadas, estas son sorbidas o

chupadas en pequeños toques antes de ser tragada, esto hace que el pescador

de lanzado impaciente consiga pocos ejemplares.

PÁMPANO

Su nombre científico es: “Lutianus Colorido”.

Es un pez de la familia de los lutianidos orden de los perciformes.

Muy frecuentemente se le confunde con el guachinango.

Mide entre 50 y 80 centímetros y puede pesar entre 1 y 2 kilos. Es de cuerpo

comprimido, ligeramente elevado. La mandíbula superior con los dientes

viliformes y boca amplia. 51

La aleta dorsal presenta 10 espinas y 14 radios. La anal, 3 espinas y 7 radios.

Tiene escamas pequeñas.

55

La cabeza es de color rojo, el cuerpo de color verde oliva con brillos. Los

costados son plateados con una mancha oscura entre la línea lateral y la base

de la segunda aleta dorsal.

Del Pargo se conocen muchas variedades: el Habanero, el Mulato, el Prieto, el

Rayado, el Lunarejo, el Raicero etc.

Es muy abundante desde Guaymas a Mazatlán y algunas variedades desde

Guaymas hasta Panamá.

Su carne es muy blanca con vetas rojizas, de gran demanda, firme y con pocas

espinas.

PARGO

El pargo pertenece a la familia de los Espáridos. Orden Perciformes.

Su nombre científico es Pagrus pagrus.

El pargo es un pez marino que habita en aguas costeras del Mediterráneo,

donde es muy común, y también en las costas del Atlántico y Cantábrico. Su

cuerpo es ovalado y comprimido lateralmente, puede llegar a medir hasta 45

cm. de longitud, de color gris plateado, blanco en la zona ventral y en los

costados presentan entre 8 y 12 bandas verticales negras, además de una

mancha negra muy marcada en el pedúnculo caudal.

 Suele verse a menudo entre las rocas y fondos arenosos de la costa. Alcanza

la madurez sexual a los dos años y su reproducción se realiza en los meses de

enero a marzo. La alimentación de los juveniles es omnívora, siendo en los

adultos exclusivamente carnívora.

ROBALO

56

El róbalo (Centropomus undecimalis) Es una especies de pez de la familia

Centropomidae de la orden Perciformes. Esta especie es nativa de las aguas

costeras del oeste de Océano Atlántico y Mar Caribe, Desde el sur Florida y

Texas hasta  Río de Janeiro en Brasil. Uno de los mayores róbalos, C. un

decimalis crece hasta una longitud máxima de 140 cm (4 pies y 7 pulgadas) y

un máximo registrado el peso de 24 kg (54 libras).Posee una coloración poco

notable a excepción de un distintivo negro, la línea lateral. También puede

poseer aletas de color amarillo brillante pélvica y caudal, especialmente durante

el desove.

RUBIA

Es un pez fluvial, del orden de los malacopterigios.

De cuerpo alargado, de tan sólo unos 7 centímetros, es casi cilíndrico.

Esta cubierto de menudas escamas y tiene una mancha negra en el arranque

de la cola.

Su carne es grasosa, aunque blanca y suave es poco sabrosa y de gusto algo

amargo.

Se le conoce también como “Villajalba”.

57

BAGRE BANDERA

BESUGO

CABRILLA

CAZÓN

CINTILLA

HUACHINANGO DEL GOLFO

58

LENGUADO

JUREL

LISA

PÁMPANO

MOJARRA RAYADA

PARGO

ROBALO

59

RUBIA

MARISCOS

Se dividen en:

a) Crustáceos: Tienen el esqueleto por fuera.

Se subdividen en:

I. Macruros: Poseen cola grande. Ej. Langosta

II. Braquiuros: Poseen cola breve. Ej. Cangrejo y jaiba

a) Moluscos: Tiene el cuerpo blando o suave. Proviene del latín molluscus

que significa suave.

Se subdividen en:

I. Lamelibranquios: Son bivalvos, poseen 2 conchas. Ej. Ostión, almejas.

II. Gasterópodos: Son univalvos, tienen 1 concha y un pie ventral. Ej.

Caracoles marinos y abulón.

60

III. Cefalópodos: Tiene cabeza, ojos, tentáculos con ventosas y un saco con

tinta. Ej. Pulpo y calamar

Los lamelibranquios se subdividen en:

i. Ostras: Tiene un solo músculo abductor. Ej. Ostión, mejillón.

ii. Almejas: Tienen 2 músculos abductores. Almeja de Zihuatanejo y pata de

mula.

ABULÓN

Nombre Científico

Haliotis

Clase

Gastropoda

Orden

Archaeogastropoda

Familia

haliotidae

Características

MOLUSCO, GASTEROPODOS, ES DECIR UNIVALVO

61

Se caracteriza por tener una concha en forma de oreja, generalmente ovalada y

con la superficie externa convexa y rugosa, arqueada en la región posterior y

aplanada en la anterior, con una serie de perforaciones u orificios alineados

sobre la región correspondiente a la cavidad respiratoria; el primero de ellos es

el más grande. Sobre la concha se localizan numerosos organismos, como

crustáceos del género Balanus, concentraciones de gusanos tubícolas y plantas

microscópicas y macroscópicas, entre ellas algunas algas pétreas del género

Corallina. La cara interna de la concha, cuando se han extraído el callo y los

órganos del animal, es lisa y en muchos casos iridiscente y aperlada. La

formación de la concha tiene lugar en los estadios larvarios y su crecimiento es

generalmente anual. Las diferentes características y colores de las conchas

permiten diferenciar a las especies del abulón.

Temporada de Obtención

Talla

Comercialización

Utilidad en la Gastronomía

Nombre regionales

En México los llaman abulones

Nombres en otros países

En España la marinería les nombra: "orea" "orejas de mar" o "señorinas".

Los gallegos: "cribias o manquilinas".

62

En Francia los conocen como: "seis ojos" y "orejas de mar".

En Inglaterra y Grecia: "oreja de Venus".

En Portugal: "lapa burra".

En Italia: "orejas".

En Australia: "carne de pez".

Acamaya

Que significa en náhuatl Acatl Maitl: mano de caña o carrizo. A las acamayas

suele llamárseles también chacales, nombre que proviene de su original náhuatl

"chacalín", que es en realidad un pariente cercano a la acamaya.

Nombre Científico

Macrobrachium carcinus

Clase

Crustáceo

Orden

Decápodos

Familia

Palaemonidae

63

Características

Su color es amarillo verdoso en diferentes tonalidades. Son robustas.

Se desplazan en el agua con movimientos rítmicos, utilizando las patas y su

poderosa cola. Estos animales acuáticos están formados por cabeza y

abdomen. Sus patas o apéndices son de distinto tamaño y configuración; los

primeros pares actúan como pinzas para agarrar y desmenuzar sus presas y los

restantes sirven para locomoción. Utilizan sus antenas y barbas para orientarse

y comunicarse; además cuentan con manos articuladas, y en sus extremos

terminan con tenazas parecidas a las de los cangrejos.

Siendo su característica más llamativa su caparazón (esqueleto externo),

formado por una sustancia dura (quitina).

Temporada de Obtención

Talla

Llegan a medir unos 12 cm.

Y pueden pesar 160 grs.

Comercialización

Se le encuentra durante todo el año, fresco, entero, congelado individual entre

otras.

Utilidad en la Gastronomía

Por su sabor suave y consistencia firme resulta ideal para prepararse asado, al

horno, ceviche, microondas y en caldo.

64

Nombre regionales

Se les conoce como: “piguas”, o “langostinos de río”; de hecho pertenecen a la

misma familia. "langostinos", "cauque" o "acamaya" y "langostinos del Caribe"

"camarón prieto" o "manos de carrizo". "langostinos", "cauque" o "acamaya" y

"langostinos del Caribe" y son Macrobrachium carcinus, Macrobrachium

tenellum y el Macrobrachium acanthurus llamado también "camarón prieto" o

"manos de carrizo".

Nombres en otros países

Almeja chocolata

Nombre Científico

Megapitaria squalida

Clase

Orden

Familia

Características

Su color varía de café a un café más claro comúnmente con líneas de

crecimiento concéntricas.

Temporada de Obtención

Todo el año

Talla

65

Su concha es gruesa y mide en promedio de 7 a 12 cm de longitud, 9 cm d alto

y 6 cm de ancho

Comercialización

Se vende principalmente viva (por docena) y callos congelados.

Utilidad en la Gastronomía

Suave y dulce, firme pero no elástica

Nombre regionales

Nombres en otros países

Almeja Gallo

Nombre Científico

Rangia cunneata

Clase

Orden

Familia

Características

Temporada de Obtención

Talla

5 centímetros

Comercialización

Fresca, entera, ahumada, pulpa, con o sin concha.

66

Utilidad en la Gastronomía

Es de sabor suave y consistencia firme, resulta ideal para comercializarse en

coctel, bocadillos, ceviche, en crudo, caldo y paella

El consumo de las almejas se hace principalmente en fresco y sólo un mínimo

de la producción se enlata o se deshidrata para sopas.

Nombre regionales

Nombres en otros países

Para la extracción de las almejas se utilizan embarcaciones de 6 o 7 metros de

eslora y acondicionadas con neveras para conservar el producto.

Bogavante

Nombre Científico

Homarus gammarus

Clase

crustaceo

Orden

decapodo

Familia

nephropidae

Características

Posee cinco pares de patas, cuatro de las cuales están situadas en el tórax y,

aunque bastante pequeñas en relación con su cuerpo, son capaces de

67

proporcionarle el movimiento. El primer par de patas, en cambio, termina en dos

grandes pinzas, una de ellas con los bordes afilados, que utiliza para cortar, y la

otra con fuertes dientes que emplea para triturar. Posee también, saliendo de su

cabeza, dos largas antenas y otras dos mucho más cortas.

Temporada de Obtención

Talla

Es el crustáceo marino más grande (peso mínimo para captura comercial es de

500 gr. que alcanzan a los 6 años de edad, si viven lo suficiente pueden

alcanzar hasta 1 metro de largo y 15 kg. de peso),

la edad aproximada del bogavante puede ser deducida por su peso (cada

medio kilo de peso equivale a unos 10 años

Comercialización

Tiene unas pinzas muy potentes, por lo que los bogavantes se suelen

comercializar con ellas atadas.

Utilidad en la Gastronomía

El bogavante se come hervido, a la plancha, guisado, en ensaladas, etc.

Posee una carne abundante, firme y de sabor intenso, su consumo no exige

demasiadas complicaciones de pelado y cocción.

Deben estar vivos en el momento de cocerlos, sumergirlos en agua con sal,

(punto de agua de mar). Una vez roto el hervor, cocinar entre 10 a 15 min.

68

dependiendo del tamaño. Una vez cocidos sumergirlos en agua con abundante

hielo.

Para hacer a la plancha, lo ideal es comprar el producto vivo y someterlo a una

hora de congelación antes de prepararlo.

Nombre regionales

Nombres en otros países

Hummer (alemán). Homard europeen (francés). Lobster (inglés). Astice

(italiano). Lavagante o bogavante (portugués).

Buey de Mar

Nombre Científico

Cancer pagurus

Clase

malacostraca

Orden

decapoda

Familia

cancridae

Características

69

Es un robusto crustáceo de color pardo rojizo, aunque es púrpura pardo en

especímenes jóvenes, y ocasionalmente con parches blancos, y con marcas a

lo largo de los márgenes frontal-laterales con diez lóbulos redondeados. Con

una caparazón oval, puntas de pinzas negras  Su expectativa de vida natural es

cerca de 20 años,

Temporada de Obtención

del 2 de enero al 30 de junio y del 28 de noviembre al 31 de diciembre.

Talla

Es de gran tamaño y su caparazón mide entre 10 y 25 cm. de largo, pudiendo

alcanzar un peso de unos 3 kilos, aunque se han capturado ejemplares que

alcanzaban los 6 Kg.

Comercialización

En el mercado, podemos encontrarlo durante todo el año, aunque es el verano

y el otoño las estaciones con más capturas. Se presenta vivo, pero también

cocido y congelado.

Utilidad en la Gastronomía

Muchas y variadas son las formas de preparar este excelente y asequible

marisco. Desde cocido y desmenuzado al igual que el centollo, hasta una vez

extraída toda su carne, como ingrediente principal de salpicones y ensaladas de

marisco.

70

Su hígado y sus huevas son verdaderamente exquisitos. Para elegir una buena

pieza hay que hacerlo antes de la muda que es cuando está lleno y resulta más

sabroso. En este momento se puede distinguir porque tiene mayor peso, un

color pardo, casi negro en su caparazón y la piel de la cola más hinchada.

Igual que el resto de los crustáceos que hemos visto, la mejor forma de apreciar

su sabor es cociéndolos en agua de mar. Otra opción es, después de cocido,

hacer ensaladas o salpicón con su carne.

Nombre regionales

Nombres en otros países

Castellano: Buey de mar

English: Ox Crab

Français: Tourteau Poupardt

Gallego: Boi

Euskera: Buia

Catalá: Bou de mar

Calamar

Nombre Científico

Clase

71

Orden

decápodo

Familia

Características

El calamar es un cefalópodo que posee una cabeza grande, y un cuerpo en

forma de vaina. Su cuerpo (fortalecido por un esqueleto interno cartilaginoso) es

esférico con dos aletas laterales. En torno a la boca hay ocho tentáculos con

ventosas y dos contráctiles con el extremo ensanchado y aplanado. En estos

últimos hay cuatro hileras de ventosas rodeadas de anillos de garfios quitinosos

(córneos). Los tentáculos contráctiles, más largos que el resto, son prensiles,

sirven para atrapar a la presa y llevarla hasta los tentáculos más cortos, que la

sujetan hasta que es desgarrada por unas poderosas mandíbulas en forma de

pico curvado.

Los calamares poseen dos branquias, y un sistema circulatorio cerrado

asociado formado por un corazón sistémico y dos corazones branquiales. Es

caracteristico en su anatomia dispone de 2 tentáculos y 8 brazos.

Sus tentáculos fuertemente musculados están dotados de ventosas, y si se

arrancan no vuelven a crecer. Los calamares pueden camuflarse en el medio

con gran facilidad para evitar a sus depredadores.

También tienen unas células llamadas cromatóforos en su piel que otorgan al

calamar la cualidad de cambiar de color en caso de sentirse amenazados,

72

estrategia que combinan con la expulsión de la tinta que producen.

Los calamares deben su nombre a que su concha interna, constituida por una

sustancia llamada conquilina, tiene la forma de una pluma y esto, unido a la

presencia de la bolsa de tinta, hizo que se les comparara con un tintero antiguo

o "calamario".

Temporada de Obtención

Talla

La mayoría de los calamares miden de 30 a 60 cm, aunque los calamares

gigantes pueden medir de 13 a 18 m. es el mayor de los invertebrados

acuáticos.

Comercialización

En fresco, conservándola en hielo, congelada y enlatándola con finos aceites.

Utilidad en la Gastronomía

Diversas especies de calamar son muy utilizadas en cocinas tan distintas como

la japonesa, la italiana o la mexicana. En su cocción es importante cocinarlos

brevemente porque su carne se endurece con un exceso de cocción. Las

presentaciones más populares son relleno y cortado en anillos (rabas) y frito.

73

Con este animal se preparan diferentes guisos en una gran variedad de formas,

ya sea solo o acompañado con otros productos, como el arroz. Generalmente

en diversos países resulta uno de los alimentos más baratos.

Nombre regionales

Nombres en otros países

Camarón Cristal

Nombre Científico

Macrobrachium lanchesteri

Clase

Orden

decapoda

Familia

Palaemonidae

Características

Tienen el cuerpo cilíndrico y curvado hacia abajo como casi todos los

componentes del orden de los decapodas. Suelen ser casi transparentes, pero

dependiendo de la alimentación y la calidad del agua, pueden tomar

tonalidades marrones, verdes y hasta azules.

Temporada de Obtención

Talla

Entre los 5 y 10 cm.

Comercialización

74

Utilidad en la Gastronomía

Nombre regionales

Nombres en otros países

Centolla

Nombre Científico

Maja squinado.

Clase

malacostraca

Orden

decapodo

Familia

majidae

Características

Temporada de Obtención

Talla

Es de gran tamaño, su caparazón mide entre 10 y 20 cm.

pudiendo llegar a pesar más de 4 Kg.

Comercialización

Utilidad en la Gastronomía

75

En la gastronomía se utiliza más la centolla, que es la hembra del centollo,

porque es mucho más sabrosa que su semejante masculino. Se recomienda

cocinar, de ser posible, en agua de mar, o en su defecto en agua con

abundante sal. Esta es la forma más habitual de descubrir el verdadero sabor

de este crustáceo.

Una vez cocida generalmente se emplea en ensaladas y preparaciones ligeras

para no tapar su delicado sabor.

Nombre regionales

Nombres en otros países

Cigala

Nombre Científico

Nephrops norvegicus.

Clase

malacostraca

Orden

decapoda

Familia

nephropidae

Características

76

Posee un cuerpo y abdomen alargados, estrechos y de menor robustez que el

resto de especies de la familia.

El primer par de patas torácicas es largo, con largas pinzas ligeramente

desiguales. Segundo y tercer par también con pinzas. Segmento abdominal

terminado en una punta a cada lado. Ojos de córnea negra y muy hinchada, de

aspecto arriñonado. Rostro con dos carenas o crestas longitudinales; otras

carenas en el caparazón y las pinzas. Color rosáceo.

Temporada de Obtención

Se pesca durante todo el año.

Debido a que el hábitat de las cigalas está en las profundidades, la forma de

capturarlas es con redes de arrastre.

 

Talla

cuerpo alargado de unos 20 a 24 cm, algunas llegan a medir 30 cm. de longitud

y pinzas largas y espinosas.

Comercialización

Las podemos comprar frescas, aunque también aparecen congeladas de

diversos orígenes, tanto enteras como sus colas. Excepcionalmente se

77

comercializa cocida.

Utilidad en la Gastronomía

La cigala es muy versátil y proporciona muchas posibilidades. Siendo la

tradición pararse a tomarlas cocidas o a la plancha, son maravillosas

compañeras de arroces marineros, de guisos con pescados blancos o

salpicones de marisco y deliciosas peladas y fritas, con o sin "gabardina".

Para cocerlas hay que emplear abundante agua y un poco de sal, echándolas

cuando esta hierva y apartándolas del fuego al segundo hervor para que

reposen y terminen de hacerse en 8 minutos. Según su tamaño se adapta a la

plancha, siendo las más grandes las apropiadas después de darles un corte

limpio y longitudinal. 

Nombre regionales

Nombres en otros países

Castellano: Cigala

English: Norway Lobster

Français: Langoustine

Galego: Cigala

Euskera: Zigala

Catalá: Escamarla

78

Erizo de Mar

Nombre Científico

Clase

echinoidea

Orden

Familia

Características

Temporada de Obtención

de enero a marzo

Talla

Comercialización

Las gónadas son la parte del erizo con interés comercial, pudiendo llegar en su

etapa de madurez al 15 % de su peso fresco. Se consume generalmente crudo,

aunque la tendencia del mercado es a evolucionar hacia productos elaborados

a partir de las gónadas, como conservas, semiconservas, patés y congelados.

Utilidad en la Gastronomía

Se comen cocidos y crudos cuando es temporada, también se utilizan para

elaborar el caviar de oricios, el paté de oricios, diversos revueltos, sopas,

cremas, salsas, arroces y pasta, etc.[]

Nombre regionales

Nombres en otros países

79

Jaiba y jaibón

Nombre Científico

Callinectes sapidus

Clase

Orden

Familia

Características

Presenta cinco pares de patas; su cuerpo está cubierto de un caparazón de

color verde obscuro.

En los machos, las patas tienen un color gris-azulado, y es esta característica la

que les ha dado el nombre común de jaiba azul. Sin embargo, en las hembras

las puntas de las patas son de tonalidad rojizo-anaranjada.

Temporada de Obtención

Talla

Comercialización

Utilidad en la Gastronomía

Nombre regionales

80

Nombres en otros países

Nombre Científico

Clase

Orden

Familia

Características

Temporada de Obtención

Talla

mínima de captura de 11 cm (de punta a punta de las espinas laterales)

Comercialización

Utilidad en la Gastronomía

Nombre regionales

Nombres en otros países

Langosta

Nombre Científico

Clase

Orden

Familia

Características

81

Una prueba de frescura, en el caso de la langosta, es que tenga la cola siempre

curvada hacia adentro y que, al tomarla con la mano, mueva la cola con fuerza

emitiendo un sonido estridente.

Temporada de Obtención

Talla

Comercialización

Utilidad en la Gastronomía

Nombre regionales

Nombres en otros países

Languste (alemán). Langouste rouge (francés). Spiny lobster (inglés). Aragosta

(italiano). Lagosta (portugués).

Mejillón

Nombre Científico

Clase

Orden

Familia

82

Características

Temporada de Obtención

La mejor temporada de los mejillones es el verano.

Talla

Comercialización

Utilidad en la Gastronomía

La mejor y más tradicional forma de cocinarlos es al vapor, de esta manera no

pierde su exquisito sabor a mar. Su sabor es muy sutil lo que permite una gran

variedad de combinaciones tanto de salsas, como guarniciones.

Nombre regionales

Nombres en otros países

Navaja

Nombre Científico

Clase

Orden

Familia

Características

Su concha es alargada y muy frágil. Las valvas son estiradas, con forma similar

a la de una espada o navaja, y en su superficie presentan una serie de estrías

83

verticales y horizontales muy finas. Su aspecto es rectangular y su color externo

va del blanco al marrón claro, con bandas marrones o rojizas.

Temporada de Obtención

Talla

Su longitud es de entre 7 y 10 centímetros, con una talla máxima de 20

centímetros.

Comercialización

Utilidad en la Gastronomía

Nombre regionales

Nombres en otros países

Nécora

Nombre Científico

Necora puber.

Clase

Orden

decapodos

Familia

portunidae

Características

84

Su caparazón es de color pardo oscuro y en él aparecen entre ocho y diez

dientes pequeños, situados entre los ojos. Tiene tonalidades azules y está

cubierto de vellosidades que lo presentan con un aspecto aterciopelado.

Temporada de Obtención

Talla

Su tamaño es mediano ya que no sobrepasa los 10 cm de largo.

Comercialización

Utilidad en la Gastronomía

Nombre regionales

Nombres en otros países

Ostión

Nombre Científico

Clase

Orden

Familia

Características

Temporada de Obtención

Talla

Comercialización

85

Utilidad en la Gastronomía

Nombre regionales

Nombres en otros países

Percebe

Nombre Científico

Pollicipes pollicipes

Clase crustaceo

Orden

pedunculata

Familia

scalpellidae

Características

El percebe es un crustáceo que vive sujeto a las rocas. Nunca se encuentran de

forma individual sino que se crían formando colonias. Tienen una forma singular

y un tamaño variable.

Los percebes no solo están amarrados a las rocas sino que también están

sujetos en el fondo de embarcaciones y boyas. De este modo, crean uno de los

problemas de acumulación de organismos más serios para este tipo de

estructuras.

Temporada de Obtención marzo a diciembre

Talla

algunos alcanzan una longitud máxima de 12 centímetros.

86

Comercialización

Utilidad en la Gastronomía

La parte comestible es la que forma el pedúnculo. Está formado por una masa

musculosa rodeada de una cutícula de escamas.

Se toman cocidos, como todos los mariscos, en agua de mar, y si no tenemos,

en agua salada a la que también, como siempre, añadiremos unas hojas de

laurel. Cuando el agua rompa a hervir, se introducen para contar cinco minutos

después del siguiente hervor, y se dejan dentro de la cazuela hasta alcanzar la

temperatura a la que puedan ser degustados. Se sirven solos, con un paño

encima para que no pierdan el calor y la humedad.

Nombre regionales

percebe

Nombres en otros países

Castellano: Percebe

Nombre Científico: Pollicipes pollicipes

English: Barnacle

Français: Barnacle

Galego: Percebe

Euskera: Lanperna

Catalá: Peu de Cabrit

Pulpo

87

Nombre Científico

Octopus vulgaris

Clase

Cefalópodos

Orden

Octópodos

Familia

Características

Los ocho brazos disponen de dos hileras de ventosas en la parte inferior. La

punta de la tercera pata en los machos está transformada en forma de

cucharilla con fines reproductores. La superficie del cuerpo es lisa o con

apéndices. El color es muy variable (entre rojizo, marrón, amarillento, azulado o

gris) pues el propio pulpo lo cambia mediante control nervioso, en función del

ambiente en que se encuentre. Tienen un cerebro muy desarrollado, ojos

lenticulares y mandíbulas córneas potentes, en forma de pico. Los machos

suelen ser mayores que las hembras.

La madre no se alimenta mientras está cuidando los huevos, y suele morir

después de la eclosión de los mismos por debilidad.

Temporada de Obtención

Talla

Puede llegar a medir 1 metro, incluyendo los brazos, y tener un peso de hasta

10 kg., aunque con frecuencia es mucho más pequeño. En casos excepcionales

88

se afirma que pueden llegar a los 3 metros de largo, con brazos de 2 metros y

un peso de 25 kg., pero tal vez sólo a grandes profundidades

Comercialización

Se comercializa fresco-congelado, enlatado, cocido o seco. Con los pulpos se

preparan infinidad de platillos según las costumbres de diferentes países; su

tinta también se aprovecha en la industria.

Utilidad en la Gastronomía

Los Japoneses, que son grandes aficionados a los sabores del mar, toman el

pulpo crudo, y lo valoran como un plato exquisito. la tradición en Galicia dice

que se debe cocer. Se deja que el agua rompa a hervir y se mete y saca tres

veces para dejarlo durante media hora aproximadamente para un pulpo de

tamaño medio. La mejor manera, dicen, es en una pota de cobre, frecuente en

romerías, establecimientos de hostelería y también presente en muchos

hogares gallegos. Una vez cocido, este cefalópodo admite muchas variaciones,

encebollado, con vinagreta... pero en Galicia son tres las maneras que reinan

sobre las demás: a la feria, en caldeirada, o a la gallega, que es como se

prepara el famosísimo pulpo de la Isla de Ons.

Nombre regionales

Nombres en otros países

Viera

Nombre Científico

89

Pecten maximus.

Clase

Orden

ostreoida

Familia

Pectinidae

Características

La vieira es un molusco bivalvo emparentado de cerca con las almejas y

las ostras Vive en aguas profundas en la mayor parte de los mares, sobre

bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 m. de

profundidad. Es un animal hermafrodita, madurando antes las gónadas

masculinas.

Su valva es ondulada, y la inferior es más grande que la superior que es

casi plana. Las ondulaciones radian desde el vértice de cada valva,

haciendo un dibujo similar a un abanico. Sus bordes son afilados y

ondulados.

Temporada de Obtención

Se la puede recolectar en los meses de invierno

Talla

90

Los mayores ejemplares no suelen pasar de 15 cm. y tardan 4 años en alcanzar

la talla comercial (80 mm)

Comercialización

Utilidad en la Gastronomía

Existen diferentes maneras y formas de cocinar y presentar las vieiras, ya sea

en su cáscara o sin ella, con o sin coral.

Para resaltar su propio sabor a mar, se pueden cocinar al vapor, o directamente

dentro de la salsa. También las puede cocinar en la plancha, con un poco de

manteca, 30 sec. de cada lado, de esta manera adquiere sabor y textura más

similar a un crustáceo que a un molusco, por su carne fibrosa, con un dejo algo

dulzón.

Según la crítica gastronómica, esta "gran señora" fue injustamente maltratada

en los fogones, por compresible empeño en proteger tan preciada pieza de

acompañamientos varios. Pero no los precisa, pues se vale por si sola con sus

fibrosas carnes jugosas y cerradas. La simple y elemental lubricación con un

aceite cabal, previo un suave refrito de cebolla y ajo, sobra para culminar un

breve gratinado, que tan bien le sienta y que es como últimamente lo preparan

los amantes de lo tradicional, mientras que los de la vanguardia experimentan

con laminas hojaldradas, hervores al natural en perfume de cebolla o finas

91

hierbas. Una forma que se me antoja fácil y de excelentes resultados es

rebozándolas con harina de maíz y freírlas en aceite muy caliente. Así, sin

disimulos, otorgamos la plenitud de todos los encantos de la vieira.

Nombre regionales

Nombres en otros países

ABULÓN ACAMAYA

ALMEJA CHOCOLATA ALMEJA GALLO

92

BOGAVANTE BUEY DE MAR

CALAMAR CAMARÓN CRISTAL

93

CENTOLLA CIGALA

ERIZO DE MAR JAIBA

LANGOSTA MEJILLÓN

94

NAVAJA NÉCORA

OSTIÓN PERCEBE

PULPO VIERA

95

CONCLUSIÓN

Este trabajo es de suma importancia ya que logramos identificar las diferentes

especies de pescados y mariscos que existen para el consumo humano, al igual

que su morfología, fisiología y diversos aspectos importantes que permiten que

podamos prevenir enfermedades y encontrar la mejor manera para el consumo

humano siempre siguiendo parámetros de identificación de lo fresco o si se

conservó en buen estado.

BIBLIOGRAFIA

Apuntes de clase del profesor M.Z.V. JOSÉ DE JESUS MIRANDA MURGUÍA

http://pezcandido.blogspot.com/2009/03/los-peces-algo-de-historia.html

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http://es.wikipedia.org/wiki/Acuicultura

http://pescadosymariscos.consumer.es/toxiinfecciones-alimentarias/

http://www.fao.org/docrep/field/009/ag196s/ag196s01.htm

http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/mariscos.htm

http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/087/htm

http://identificaciondeproductos.blogspot.com/

http://www.comepesca.com.mx/productos_del_mar/mariscos/almeja_gallito.html

http://www.amarisco.com/Buey+de+mar/index.html

http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r37344.PDF

http://www.pedramol.com/mariscos/buey.htm

97