HISTORIA DE BUFFET Un bufé o bufet (del francés, buffet es una comida servida y dispuesta generalmente sobre una mesa, junto con su cubertería, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a discreción los alimentos. Se trata de un método muy general para servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos. Antiguamente el ¨buffet¨ se remonta a los alimentos fríos, ligado íntimamente al antigüo arte de trinchar y en historias legendarias de banquetes sin fin, combinando con liberalidad grandes cantidades de manjares exóticos con orgías. En la época de esplendor del Imperio romano en Egipto, Grecia e Italia, estos banquetes o buffets estaban reservados para los nobles y personajes influyentes, los cuales comían con la mano, sentados, recostados en un diván o en el piso sobre alfombras. Durante la edad Media los patés y fiambres se pusieron de moda, en aquella época eran los únicos alimentos fríos del buffet. Estos se servían en una mesa redonda, alrededor de la cual circulaban los comensales sirviéndose con las manos.

Para saber los orígenes del

Las decoraciones eran en su mayoría piezas de azúcar soplada, provenientes de las técnicas de soplado de cristal veneciano. En el siglo XVI las especias orientales le conferían a su poseedor status, por ello su presencia en las presentaciones de banquetes y preparación de platos. Fue Catalina de Medicis, esposa italiana de Enrique II, que introdujo una nueva tendencia, consistente en el refinamiento de los platos y su consiguiente apreciación. Fueron sus cocineros que dieron a conocer la trufa a la nobleza francesa. Fue Luís XIV en el siglo XVII quien organizó el más grande y suntuoso comedor en el palacio de Versalles, inventor del servicio “a la francesa”¨, con un ceremonial complicadísimo, en el que los platos se servían al mismo tiempo, respetando una disposición precisa de los comensales en la mesa; este fue sin dudas el momento de mayor auge de la etiqueta entre la corte francesa. Es en este tiempo cuando contrae matrimonio con Ana de

Austria hija del rey Enrique III de España y de Margarita de Austria, llega el Chocolate a Francia en el año 1615, la reina Ana de Austria nombrara al chocolate Bebida oficial de la corte francesa.

Porcelana hecha especialmente para la ceremonia de servir el chocolate.

El siglo XIX, es el siglo de oro de la gastronomía francesa, uno de los cocineros de Napoleón: Antonin Carème, introdujo nuevos conceptos, técnicas y recetas en la gastronomía de la época. Diseñó montajes con gelatina y presentaciones con alturas y desniveles, diseñando decoraciones artísticas, basadas en la arquitectura, que son la base de partida de los banquetes en la actualidad.

En 1815 escribió un libro de pastelería “Patisier Pittores” y varios de cocina como “El Arte de los fondo, caldos, adobos y potajes”, el vol au vent y los merengues son atribución a él. Entre sus innovaciones impone el uniforme blanco, cómo bandera de higiene y limpieza y el gorro de cocinero.

La cocina consistente y burguesa de la III República (1870-1940), estaba compuesta de menúes y banquetes interminables con platos, nuevamente muy pesados en detrimento del sabor, diluyéndose entre múltiples decoraciones exageradamente artificiales (hechas de cera, cebo o azúcar) y la mala distribución del espacio.

A principios del siglo XX hubo un gran desarrollo del turismo y la industria hotelera, los modales y el gusto francés fueron una vez más el paradigma internacional, incluyendo la gastronomía. En este escenario hace su aparición Auguste Escoffier “el Gran Codificador”.

Estos son los protagonistas de uno de los platos inmortales de la historia Los Melocotones Melba .

Auguste Escoffier, el más famoso chef de finales del siglo XIX y principios del XX, que dirigió las cocinas de los grandes hoteles de Europa como el Ritz, el Carlton y el Savoy de Londres y cuyos libros, Le Guide Culinaire (1903), Le Livre des Menús (1912) y Ma Cuisine (1934), entre otros, siguen siendo libros de referencia de la Alta Cocina Francesa; y su contemporánea la gran soprano australiana Hellen Porter (Nellie Melba) más conocida por Lady Nellie Melba, desde que el rey Eduardo VII la ennobleciera, se hospedaba en el hotel Savoy de Londres, donde ejercía de jefe de cocina Escoffier. Una

noche mientras ella actuaba en el Covern Garden representando Lohengrin de Warner, el prestigioso chef, quedó admirado de su actuación y decidió confeccionar un plato con el que sorprender y agasajar a la artista. Así nacieron, al día siguiente del acto los Melocotones Melba, un postre que sirvió en un cisne de hielo entre cuyas alas iba una bandeja de plata, donde colocó unos melocotones sobre un lecho de helado de vainilla, completando el plato con un puré de frambuesa envuelto todo con un finísimo velo de caramelo helado.

La experiencia de Escoffier junto a Cesar Ritz en numerosos hoteles, le permitió organizar las labores de cocina para que la calidad en los alimentos no se viera amenazada por la velocidad de los servicios.

La cocina fría es un engranaje vital en la estructura de toda cocina. El chef conocido como: ¨Chef Garde Manger¨ (chef de despensa), su labor consiste en la preparación de piezas provenientes de otras partidas: aves, animales de caza, y de la preparación en general de todas las grandes piezas de carne y de filetear pescados y mariscos. La partida garde manger es la encargada de la mise en place de las materias primas frescas, congeladas, en una partida de banquete o en un cuarto frío clásico. La partida de cocina fría debe entonces conocer y dominar técnicas no solo de cocina caliente, sino de pastelería, panadería, charcutería, conservas, etc.

También es responsable de la elaboración de sopas salsas frías, ensaladas, sándwich canapés, ahumado y curado de carnes pescados, patés, terrinas, galantinas charcutería, aperitivos, condimentos y hors d’oeuvres fríos y calientes.

LOS GRANDES BANQUETES RENACENTISTAS Para tener una idea a lo que llegó el lujo de las fiestas y la mesa en Italia del siglo XV, basta con leer la descripción del banquete que el 16 de febrero de 1476 dieron, al hijo del rey Fernando l de Nápoles, el florentino Benedetto Salutati, nieto del famoso canciller y sus socios comerciales. La escalera del salón estaba cubierto con ricas colgaduras, tejidos y guirnaldas, la gran sala adornada con tapices de escenas mitológicas. Del techo, tapizado con los colores de la corona de Aragón, pendían dos enormes lámparas de madera tallada, enchapada en pan de oro, frente a la entrada principal, estaba dispuesta la mesa principal, cubierta con tapetes bordados, sobre los que se extendía la exquisita mantelería de lienzo. En una de las paredes, un enorme aparador, en el que se exhibían 80 piezas de arte, en oro y plata, así como también parte de la vajilla de plata destinada para el servicio.

Entre el redoblar de tambores los comensales se instalaron en la mesa, abrieron el banquete algunos entremeses: pastel dorado de piñones, acompañado de un plato de porcelana minúsculo con una porción de dulce de leche, siguieron ocho fuentes de plato con pechugas de capón guarnecidos con una gelatina, adornadas con blasones y divisas, la fuente destinada al huésped más distinguido que era el duque de Calabria, tenía un surtidor en el medio, del cual brotaba una pequeña fuente de agua de azahar. La primera

parte de la comida constó de doce platos, entre carnes de caza, jamón y ternera, faisán, perdiz, capón y pollo. Al finalizar esta primera parte, colocaron una enorme fuente de plata, delante del duque, de la cual al destaparla, salieron volando numerosos pájaros. Sobre dos fuentes en el centro de la mesa, presentaron dos pavos reales, que parecían estar vivos, los cuales llevaban en sus picos, substancias aromáticas en combustión y del cuello llevaban colgadas las armas del duque. La segunda parte, la componían doce platos dulces, de distintas clases: tortas, mazapanes y pasteles adornados y empapados con hipocrás (nombre destinado en esa época al vino aderezado con azúcar, canela y otras especias). Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas y los vinos eran todos del país, principalmente procedentes de Sicilia .

LOS BANQUETES ALEMANES Y AUSTRIACOS La alta sociedad de los principados y los reinos alemanes procuraban imitar las costumbres francesas, lo mismo en la organización de las comidas que en los demás aspectos. Durante su estancia en Viena en 1716, Lady Montague fue obsequiada repetidas veces por la alta nobleza con banquetes de más de cincuenta platos servidos en vajillas de plata y con postres a tonos de la cena y servicio de la más fina porcelana Dresden y con los mejores cristales de Bohemia, los vinos eran frecuentemente de dieciocho clases de las más finas registradas en listas que aparecían al lado de cada cubierto.

A pesar de tratarse de una época de gran carestía dice un escritor en 1730, basta con que sirvan cinco o seis platos; en cambio, los grandes banquetes deben constar de doce o dieciséis platos, sin incluir que algunos particulares en banquetes de cincuenta, sesenta y hasta ochenta platos. Hacia 1780, las gentes de clase media de Viena, pequeños funcionarios de la corte, artistas y artesanos de posición desahogada, comían seis, ocho platos, con dos, tres y hasta cuatro clases de vinos; igual era en Sajonia: el menú de un banquete servido en Vajilla de Porcelana Dresden el 13 de agosto de 1721 con motivo de la toma de posesión del superintendente Dayling, acusa claramente la influencia de la cocina francesa de la época. En la mesa de preferencia en la que se sentaron, veinticuatro invitados, el alto clero evangélico, el consejo de la ciudad, el rector magnífico y otros personajes importantes. La primera entrada constó de siete platos: pastel de liebre, sopa de perdiz, truchas de gran tamaño asadas, poros tiernos con salsa y mantequilla, mostaza, pistachos y rábanos, dos gigot de cordero en salsa y dos pasteles de cangrejo. La segunda entrada consistía de cinco platos: costillar de cerdo con guarnición de seis faisanes, un ciervo asado entero, cabeza de cerdo con guarnición de lengua de ternera, diversas ensaladas y dos pasteles de carne.

Palacio Belvedère construido en Austria en los entre los años 1714 y 1723 al morir el Príncipe Eugenio fue adquirida por la emperatriz Maria Teresa, donde se realizaron unos fastuosas fiestas. Las comidas y confituras iban colocándose en la mesa con sujeción a un croquis previamente diseñado. Este banquete organizado a expensas de la ciudad, revela cual era, el nivel de la gastronomía de las casas acomodadas de la burguesía, en Liepzig de aquella época. Sin embargo la ciudad

que marchaba a la cabeza de los alardes gastronómicos era Hamburgo, donde un escritor aprecia la suntuosidad del evento: empieza pintando el centro de una mesa artística cuyo centro asemeja a un confitero (que representa un extenso paisaje con figuras de hombres y animales) y pasa a describir los platos doce de los cuales aparecían ya servidos, algunos fríos y otros hirviendo sobre mármol o fuentes de plata: faisán con nidos de pájaro, truchas asadas, bacalao fresco al vino, lechón con gelatina, pastel de perdiz trufada de Burdeos, diversas legumbres con arenques frescos, langosta, salmón Elba, jamón de Paderborna y salchichón ahumado de Gottinga, guisado con crestas de gallo, lenguas de cordero con piñones y alcaparras, lomo de corzo del Harz, liebre, un faisán silvestre, por último postres variados con muchas tartas con frutillas, mazapanes, Lebkucken cubiertas con glaseados. LOS DESLUMBRANTES BANQUETES RUSOS Las fiestas de Potenkim, el favorito megalómano de Catalina la grande, superaban tal vez en esplendor a todo lo conocido hasta entonces en Rusia. El derroche más grande de manjares que puedan imaginarse corría parejo con el lujo de la presentación, la cual parecía recrear los más fantásticos sueños de hadas. En una fiesta celebrada por Potenkim en San Petersburgo en honor de la emperatriz Catalina, el primero de abril de 1791, el mayordomo del palacio, suministró dieciséis mil bujías de cera por valor de sesenta mil rublos con tal objeto. El jardín de invierno era seis veces más grande que el del palacio imperial, el césped era artificial, y habían caminos de arena, y árboles frutales, cuyos frutos muchas veces eran de cera o de cristal soplado, grutas con espejos, una fuente de agua de lavanda y un obelisco tapizado de cristales y piedras preciosas. Grandes peceras con peces dorados y un templo de seis columnas con la efigie de Catalina. Asistieron a esta fiesta más de tres mil invitados. Era un fabulador enorme pero complacía a la Zarina con su talento y lujo apoteósico. Sus manjares eran de un lujo y dilapidación sin límites y entre sí brigada de cocina tenía a lo mejor de los cocineros italianos, rusos, franceses y georgianos. El siglo XVIII en las mesa de los grandes palacios rusos no conocía mesura.

San Petersburgo cuidada fundada por el Zar Pedro el grande diseñándola para ser la capital mas grande de su imperio.

DEFINICIÓN DE BUFFET

El bufé, fue desarrollado en el siglo XVIII en Francia y pronto se extendería por toda Europa, el nombre hace referencia al aparador sobre el que se pone la comida para ser servida al público. Se hizo muy popular en Inglaterra ya a mediados del siglo XIX se denominaba (court cupboard). Hoy en día se va asociando cada vez más a "all you can eat" (todo lo que puedas comer) de algunos restaurantes en el que se paga de antemano una cantidad fija.

El buffet está dispuesto de manera tal que cada invitado pueda elegir lo que desea entre las comidas presentadas. Originalmente aparecen en el siglo XIII en la corte francesa, en la forma de una mesa de bebidas, para que los bailarines puedan refrescarse. La mesa está siempre decorada y sobre ella se sirven diferentes platos, que incluyen carne vacuna, aves pescados fiambres, así como también quesos y pastelería. Frutas frescas también pueden adornar la mesa en canastas o fuentes especiales.

Las cenas ceremoniales de ayer están dejando paso a las recepciones que se adaptan mejor al estilo de vida de hoy. Buffets, cocktails, almuerzos livianos, baby shower, buffets al estilo campestre, están convirtiéndose en algo común a todos los idiomas. Muchas ocasiones son buena razón para una reunión, especialmente para eventos de de relaciones públicas, casamientos, cumpleaños, graduaciones, congresos, etc. El tema de cada banquete depende de la época del año en que se realice la reunión. De acuerdo a ello se varían los preparativos y sabores de los platos. Cada buffet tiene sus propias características basadas en un tema específico, lo cual se ve reflejado en la conveniencia y diversidad de los platos: fríos o calientes, salados o dulces, condimentados o picantes. Es esencial que los platos y fuentes se presenten de manera accesible a todos. También debe garantizarse que la ubicación de las mesas y las fuentes permita a los invitados circular con libertad para servirse cómodamente. Por esta misma razón las comidas deben ser fáciles de cortar o estar listas para servir y la comida caliente se debe cortar a pedido y por el mozo, el mâitre o incluso a veces por el mismo chef.

DEFINICIÓN DE CATERING

Proviene del término ingles que en castellano significa ABASTECER, estas empresas son las encargadas del Catering, son las que prestan todo tipo de servicios desde la elaboración de alimentos, bebidas, transporte, montaje y desmontaje de todo lo necesario para el éxito del evento ejemplo: mesas, sillas, menaje, baños portátiles, personal y hasta grupos electrógenos, a diferencia de personas o empresas que solo realizan los buffet y no cuentan con toda la logística. ELEMENTOS PARA LA ORGANIZACIÓN DE UN BUFFET O CATERING Para la organización tenemos elementos muy importantes Cliente: Es la persona(as)o empresas que contratan los servicios que requieran según sea su necesidad. Recursos Humano: Son las personas involucradas en la organización, elaboración y atención y de ellas dependerá el éxito del evento. Logística: Son los medios que necesitamos para poder realizar la organización, en este caso por ejemplo, transporte para hacer las compras, cocinas, menaje, vajilla, mesas, sillas, grupo electrógenos, etc. Infraestructura: Se necesitará dos espacios diferentes el primero aquel en que se

prepara los alimentos, el segundo en donde se realizara el evento que podría ser un lugar cerrado o abierto. Proveedores: Es la persona o las empresas que nos proporcionan los insumos o los servicios que se requiera para la realización del evento. PLANEAMIENTOS DE BUFFET (PRIMERA PARTE) * Se realizaran las compras de lo que se requiere para el evento, según la cotización

requerida, pidiendo a nuestros proveedores los requerimientos y las especificaciones de lo que sea necesario. * La recepción de los alimentos, contaremos con áreas, en donde deba ir cada una de ellas, las verduras, las carnes, los pescados etc. * El almacenaje de los alimentos especificando cuales son los perecederos, los refrigerados y los congelados, poniendo el etiquetado del tiempo de duración, teniendo en cuenta el manejo de los alimentos la elaboración y preparación * El trasporte de los alimentos deberán tener los implementos necesarios como isotermos, carros de trasporte, toda comida que es transportada más de1 hora requiere un isotermo, los alimentos fríos y calientes irán por separados, si se tienen que enviar salsas estas deberán ir por separado, para ser mezcladas en su destino.

PLANEAMIENTO DE BUFFET (SEGUNDA PARTE) Check List u hoja de Planeamiento: En ella figurarán datos como: cantidad de

comensales (pax), tipo de menú, horario, actividades, etc.

Planeamiento de producción: En el que se asigna las tareas de mise en place para la

elaboración de un banquete, dividiendo las tareas por día a los cocineros (elaborando

sus alimentos fríos y calientes) y los pasteleros (elaborando bocaditos, pasteles, postres

panes) y bar (elaboración de tragos).

Logística: Serán los equipo que se requieren para el evento ejemplos: cocinas, hornos

mesas para trabajo, invitados y buffet, menaje completo, toldo, etc.

Personal: Cocineros, anfitrionas, seguridad, mantenimiento, limpieza, personal para

guarda ropa, maestro de ceremonias, maître, meseros o mozos, somelier, asistentes

para diferentes áreas.

Decoración: Se determinará como elegir la decoración dependiendo en la estación en

que se realice, así veremos los colores a usarse, los toldos, los arreglos florales, plantas

sin perfume, alfombras, el arreglo en los baños, otras áreas, etc.

Local: Tener en cuenta el área donde se realizara el evento, si es un lugar cerrado o

abierto; si es un lugar CERRADO deberá ser el suficiente para albergar a todos los

invitados, si es ABIERTO este llevará un toldo a elección del cliente, con estructuras a

desniveles de 4 a 5 mts. de altura.

Mesas: Los espacios para los invitados deben dar comodidad y seguridad y para el

personal que los atenderá. Tenemos diferentes tipos de mesas nombraremos a algunas

de ellas:

MESAS PARA LOS INVITADOS: Estás podrán cubrirse con manteles o con tableros tapizados. Mesas redondas para 8 personas es de 1.40 mts. Mesas redondas para 10 personas es de 1.60 mts. Mesa ovalada, cuadrada, en forma de herradura, o en forma de U MESAS PARA LA PRESENTACION DE BUFFET O AUXILIARES: Estas podrán cubrirse con manteles y sobre manteles de diferentes tipos de material, sedas, brocados, organzas, etc. Sus tamaños variaran por ejemplo Mesa rectangular de 1.75 mts de largo, por 0.80 cms de ancho por 0.80 a 1 metro de altura. Mesa rectangular de 2.50 mts de largo, por 0.80 cms de ancho por 0.80 a 1 mt de alto. Mesa serpenteada.

Sillas: Estas varían y pueden ser plateadas, doradas o vestidas.

Música: Podría ser una orquesta o un equipo profesional.

Cristalería y Vajilla: Contaremos con diferentes tipos de vajillas, cristalería y cubertería de diferentes tipos y materiales.

Manteles: El tema que se elija para el buffet será el factor determinante en la elección de manteles, los colores claros son los más comunes y clásicos, al ser neutros, acentúan el colorido de los platos preparados y la vajilla elegida. Por lo tanto, es casi inevitable que al cubrir la mesa se deba plegar el mantel por los bordes y se usará otra tela para cubrir la parte superior de la mesa, siendo las servilletas del mismo color del mantel.

Toldos: Varían de colores y texturas de telas, son muy diversas, hoy en día se están usando las transparencias.

Arreglos Florales: No se puede organizar una recepción sin considerar la decoración

floral que la acompañará. Pero hay unas pocas y simples reglas que se deben seguir:

La composición floral debe ser atractiva, más aún si puede ser observada desde distintos

ángulos en el caso de la mesa de buffet.

Se deben evitar las flores que pierdan pétalos u hojas demasiado rápido, ya que es

desagradable encontrarlas en un plato, y deben ser de pequeña altura para no tener

dificultades entre los comensales cuando conversen en el caso de un buffet servido.

La sensación debe ser de frescura, colorido y amplitud, pero el perfume de las flores no

debe predominar por sobre el de los platos.

12 PUNTOS A RESPETAR

1) CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS.

2) La permanencia de los productos crudos a temperatura ambiente debes ser lo más

corta posible (<60 min. / 10-15º C temperatura del producto).

3) Enfriado rápido sea a batidor o con agua, hasta que el alimento alcance los 10ºC en

menos de 2 horas. Enfriar inmediatamente después de la cocción. Luego del enfriado

se coloca en cámara a 3º C.

4) Protección de los productos para evitar contaminación cruzada y deterioro de su

calidad (film, papel poligrasa, papel aluminio etc.).

5) Rotulado con fecha y hora de elaboración (72 horas entre el fin de la cocción y la

consumición del alimento).

6) Buen funcionamiento de las cámaras, heladeras y freezer, termómetros y control de

temperatura.

7) Armado de los platos como máximo con 24 hrs. De anticipación.

8) Limpieza absoluta de manos y utensilios a la hora del armado de los platos. Es

obligatorio el uso de guantes descartables y mascarilla.

9) Reducir el tiempo de permanencia de los productos cocidos fuera de la cámara a 1

hora como máximo con temperatura menor de los 10º C.

Recalentar las salsas y mantenerlas a 60º C, descartar los excedentes.

10) Conservación de chocolates elaborados ,dependiendo del relleno 1 semana.

12) Duración de postre, bocaditos elaborados máximo 2 días.

DISPOSICION DE LOS ALIMENTOS Y SERVICIOS

ALGUNAS OCASIONES PARA EVENTOS -Oficiales -Académicos -Militares -Políticos -Laborales -Benéficos -Musicales -Corporativos -Deportivos -Institucionales -Infantiles -Empresariales -Sociales -Aniversarios -Religiosos -Promociones -Conferencias -Fiestas de promoción

-Fiesta de fin de año.

DIFERENTES TIPOS DE EVENTOS DESAYUNO

Se brindan especialmente en reuniones de trabajo, muy

solicitadas por instituciones para tomar decisiones y

también los hay los sociales.

El éxito de este tipo de buffet en hoteles y restaurantes

se debe al hecho de que es muy práctico, ágil y le da al

cliente la posibilidad de elegir. Las ventajas que tiene es

que la mise en place es más sencilla y se aprovecha

mejor el personal, lo cual restringe el ajetreo durante el

servicio.

COFFE BREAK Servicio que se da a los asistentes que comparten un evento cultural, congresos, cursos y reuniones de trabajo se da en los intervalos cortos para departir entre ellos o con los diferentes expositores y luego seguir con la agenda programada.

BRUNCH Este se sirve como a media mañana, es más contundente que el desayuno, por eso su nombre (unión de 2 términos) BREAKFAST-desayuno y LUNCH-almuerzo = BRUNCH; por lo cual se tiene que surtir la mesa de productos de desayuno, como panadería, fiambres, vienesa, quesos, ensaladas, y algunas carnes o pastas. Junto con café, té y todo tipo de zumos.

ALMUERZOS Y CENAS SERVIDAS Este tipo de reuniones requieren de un excelente servicio desde la elección del menú a elaborar, con entremeses fríos o calientes, platos principales calientes servidos con un guarnición y postres. Hoy en día las tendencias han cambiado en cuanto al tipo de mesas, estas están cubiertas con un tapiz y están sostenidas con un cubo tapizado al igual que la mesa, sin dejar de usar las mesas y manteles tradicionales, los toldos son transparentes y sus estructuras tienen de 4 a 5 metros de altura. COCKTAIL PASADO

Es un evento social en cual los invitados son atendidos de pie, por meseros ofreciéndoles bebidas alcohólicas, no alcohólicas, bocaditos pequeños salados o dulces, fríos o calientes en azafates o fuentes. Un cocktail puede anteceder a una cena pero nunca reemplazarla.

SHOWER

Es una reunión social y es compartida entre amigos y familiares. Podría ser un baby shower, (la espera de un hijo) o un shower matrimonial (despedida de solteros).

COCKTAIL BUFFET

Este servicio seria la fusión del cocktail pasado y el buffet, los bocaditos podrían ser fríos se colocan en fuentes y van sobre las mesa al igual que los bocaditos calientes, podrían ir dentro de anafres o samovares, o en fuentes ovaladas, y son ofrecidos en forma de piqueos, los meseros (mozos) que estarán en la parte de atrás de la mesa serán los encargados de pasar a los invitados, o ellos mismos se acercan a la mesa que estará debidamente decorada

par la ocasión. BUFFET

En este evento el servicio que se brinda a los invitados, siendo ellos los que se acercan a la mesa donde se encuentran los bocaditos debidamente ordenados si es una cena o almuerzo. (Entradas, platos de fondo, y postres), se pondrá a un cocinero debidamente uniformado para la ocasión detrás de la mesa para atender a los invitados, y estos podrán servirse las veces que deseen y los meseros se encargaran de las bebidas para luego departir en las mesas asignadas.

CAMPESTRE

Un ejemplo de comidas en un buffet

francés de campo: Embutidos (salame,

prosciutto, etc.). Terrinas, patés, rilletes,

etc. Charcutería, diversos jamones y

embutidos, Ensaladas mixtas. Quesos

(brie, gruyère, gran paddano, roquefort,

camembert, gouda, etc.) Quiches y

pasteles rústicos Crudités, ensaladas de

fruta, etc. Estos productos son

acompañados por varias salsas,

condimentos y una gran variedad de panes

de campo, el vino se sirve en barricas.

TEMATICOS

El objetivo de un buffet temático es satisfacer a una clientela

diversa para lo que es frecuente preparar un tema original.

Esto obliga a los chefs a agudizar su imaginación para crear

decoraciones y ornamentaciones acordes a la ocasión. Puede

tratarse del color como tema conductor, o nacionalidades y

costumbres. El tema elegido puede acompañarse por otros

elementos como personal ataviado en trajes típicos, música

acorde al estilo propuesto y decoración del salón y el buffet.

REQUERIMIENTO PARA CADA TIPO DE EVENTOS DESAYUNO Bebidas frías y calientes infusiones, te, café, chocolate, jugos naturales, yogurt, leche fresca y descremada, azúcar, edulcorantes. Fruta natural Cereales Panecillos variados Mermeladas Mantequilla Huevos en diversas preparaciones Embutidos Quesos varios Servicio en general, equipo completo y personal capacitado para la atención. COFFE BREAK Bebidas frías y calientes (Son casi los mismos requerimientos para el desayuno) Bocaditos fríos Bocaditos calientes Servicios en general, equipo completo y personal capacitado para la el evento. BRUNCH Bebidas frías y calientes infusiones, te, café, chocolate, jugos naturales, yogurt, leche fresca y descremada, azúcar edulcorantes Frutas naturales. QUESOS Panecillos variados Huevos en diversas preparaciones Ensaladas frías Embutidos Carnes variadas en diversas presentaciones Helados Postres Servicio en general, equipo completo y personal capacitado para el evento.

ALMUERZOS Y CENAS SERVIDAS Bebidas en general con alcohol, y sin alcohol Agua mineral Vinos (dependiendo si lo requiere el cliente) Hielo Bocaditos variados fríos Bocaditos variados calientes Entradas Plato de fondo Postre Petit fours Infusiones, café, pousse café, Servicio en general, equipo completo, personal capacitado para el evento SHOWER Bebidas frías y calientes incluidas las bebidas alcohólicas Hielo Bocaditos calientes Sándwich variados Ensaladas Carnes Postres variados Helados Salsas dulces Servicio en general, equipo completo y personal capacitado para el evento. COCTEL PASADO Bebida con alcohol y sin alcohol Agua mineral Hielo Bocaditos fríos Sándwich variados Bocaditos calientes Bocaditos dulces Servicio en general, equipo completo, personal capacitado para el evento. COCTEL BUFFET Bebidas con alcohol y sin alcohol Agua mineral Hielo Mesa de quesos Mesa de carnes Mesa de bocaditos dulces Bocaditos fríos Bocaditos calientes Ensaladas Elementos decorativos (Esto dependerá el tipo de evento) Arreglos florales Servicio en general, equipo en general, personal capacitado para el evento. BUFFET Bebidas en general con alcohol y sin alcohol Agua mineral

Vinos Hielo Bocaditos fríos Bocaditos calientes Entradas Platos de fondo Guarniciones Postres Elementos decorativos (Esto dependerá el tipo de evento) Arreglos florales Servicio en general, equipo completo, personal capacitado para el evento.

CAMPESTRE Bebidas con alcohol y sin alcohol (vinos). Agua mineral Panes variados Embutidos diversos Quesos Quiches Pasteles Dulces Ensalada de fruta Salsas diversas Servicio en general, equipo completo, personal capacitado para el evento.

TEMATICO (Dependerá del tema que el cliente elija, y dependerá lo que se les brinde) Bebidas frías con alcohol y sin alcohol Agua mineral Vinos Hielo Bocaditos fríos Bocaditos caliente Entradas Platos de fondo Guarniciones Postres Elementos decorativos (Esto dependerá el tipo de evento) Arreglos florales Servicio en general, equipo completo y personal capacitado para el evento. DEFINICIONES DULCES PETIT-FOUR: (bocadito dulce) petit four (plural: petits fours) es un pastel de pequeño

tamaño, dulce o salado, de la repostería francesa. Por regla general son de unos pocos centímetros de tamaño y llevan una decoración en miniatura acorde con su reducido tamaño. Se suelen servir tradicionalmente en cócteles, aperitivos, meriendas, tomando café y en menos medida al final de las comidas. CONOS : Son estructuras que tienen como base un cono de tecknopor, que previamente forrado es cubierto de trufas de diferentes sabores y colores o de manás representando diferentes frutas. Son muy decorativos.

DEFINICIONES SALADAS CANAPÉ: Indispensable en una recepción, es la introducción o la antesala del evento, por lo que deberá estar acorde al nivel del mismo.

Pueden ser untadas con mantequillas compuestas, queso crema, vegetales,

mousses,

Las bases pueden ser panes, masas, vegetales, etc.

En caso de ser a base de masas deben ser armados y congelados

inmediatamente para no humedecer las mismas.

Si se arman en bases de panes o tostadas, evitar el contacto directo con

emulsiones de aceite, (mayonesa, salsa golf, alioli, etc.) debido a que el aceite no

endurece al ser congelado, por lo tanto humedecerían la base.

Deben tener el volumen de uno o dos bocados, no más

Decorar con hierbas y elementos frescos, para darle altura al canapé, no

demasiada, ya que el comensal generalmente estará de pié y en la otra mano

tendrá la copa, así que no se exagerará la altura, para hacerle cómodo el bocado.

Los canapés pueden ser congelados sin la decoración ni las hierbas. Estas se

deteriorarían al tener alto contenido de agua.

Los canapés congelados deberán descongelarse del día anterior en heladera

para evitar condensación.

Los canapés calientes, armados ejemplo: langostinos rebozados con panko,

triángulos de masa philo espinaca y ricota, wan tan, empanaditas de hojaldre, etc.

,van directamente del freezer a su cocción respectiva, fritura, horno o vapor. No

exceder el número de piezas o pasos del canapé ya que perdería su

funcionalidad y sencillez, además de tener que multiplicar cada paso o

decoración por el número de canapés en cuestión.

No abusar de la variedad, el comensal al final no sabría que comió, de 5 a 7

variedades es suficiente.

ENSALADAS Son bien recibidas en las mesa de buffet, sobre todo cuando el mismo consta también de carnes. Existen tres tipos: Simples, Combinadas y Mixtas Simples: Compuestas de un solo ingrediente. Ejemplo: ensalada de papa, vainitas al

aceto balsámico etc.

Combinadas: Consisten en ensaladas de dos o más ingredientes dispuestas en

sectores o ramilletes, ejemplo: Nicoisse, Capresse, etc.

Mixtas: Compuestas de dos o más ingredientes mezclados. Ejemplo: Waldorf, Kartoffel

Salat (ensalada alemana de papa, frankfurter, dill y aderezo de rábano picante).

- La variedad de las mismas depende de la creatividad y el buen gusto de quien las

prepara.

- Si la ensalada tiene, atún, salmón ahumado, pavo u otro producto carne, es

considerado un plato en sí, no un acompañamiento o guarnición de otro.

- El recipiente donde se sirve debe ser agradable, impecablemente limpio, dar

seguridad de higiene.

- La decoración debe ser sencilla y sin aplastar o forzar la forma de los

ingredientes.

- Decorar con ingredientes que se encuentran dentro de la preparación.

PÂTÉ Preparación cocida de comida o de chacurtería caliente o fría, típica de Francia, es tan variada como en las regiones en las que se prepara. Se distinguen dos tipos de paté: el primero es una farsa envuelta en una costra y cocida en un molde de metal el segundo es una farsa que se cuece en un molde de cerámica, con tapa. Llamado cocot. Paté de campaña, que consiste en un confitado de cerdo, emulsionado con grasa, y bardado con tocino en croute, farsa de carnes variadas, tapizada con masa brisée, hojaldre o paté a paté. Infiltrada con una gelée de fondo oscuro y colapez.

Maná y Mazapán

"La inmensa mayoría de conventos de monjas que proliferaron por toda Iberoamérica

en los siglos XVII y XVIII realizaron colosales fortunas con diversos negocios e

inversiones entre los que figuraron, desde el primer momento, la pastelería, dulcería y

conservería"

Xavier Domingo.

La nueva aristocracia era golosa y las monjas traían las viejas recetas españolas que

realizaban y vendían, y muchas casas conventuales preparaban platos y aún comidas

enteras contratadas por quienes deseaban ofrecer banquetes. Esta actividad duró hasta bien

entrado el siglo XIX. .

Los conventos eran el lugar donde las acaudaladas familias de la Colonia mandaban a sus

hijas para ser educadas y protegidas de los problemas del mundo, pero sin perder sus

comodidades. Cada una poseía espaciosas celdas con cocina, dormitorio y baño.

Abundaban las criadas indígenas y esclavas negras. .

En este lugar se les enseñaba música, baile y teatro, así como a preparar todo tipo de

potajes y pasteles. Aquí también se inicia un activo mestizaje con intervención de sus

sirvientas, mujeres naturales de estas tierras que les enseñaron a sustituir las almendras por

pepas de zapallo en el Maná; las yemas por camote en el Bienmesabe y los buñuelos, que

ahora son los "Picarones"; la harina de trigo por harina de chuño (papa) en los

bizcochuelos, y en las natillas por la harina de maíz. Se hicieron turrones de quihuicha con

miel de abejas, el Arequipa o Arequipar, dulce de cajeta hecho de leche y frutas que nace

en los conventos de la ciudad de Arequipa. El Flan de leche hecho por santa Teresa de

Jesús cuya receta es traída, como otras, por las monjas Carmelitas, tiene el nuevo

condimento de la vainilla americana. .

El más importante de nuestros conventos es el de Santa Catalina, "Monasterio de Monjas",

de Arequipa, uno de los pocos en el mundo que incluye una verdadera ciudadela dentro de

sus muros.

Esta ciudadela cuenta con largas y estrechas calles pintadas en color ocre rojo de

verdadero encanto con pequeñas casas que ocuparon las monjas y sus empleadas de

servicio cada una de las cuales cuenta con una habitación amplia, otra para el servicio, así

como una cocina con su horno y un pequeño patio, amobladas con lo indispensable

admitido por el reglamento. .

La inmensa cocina y otras habitaciones accesorias dan cuenta del arte culinario que allí se

practicaba, con grandes hornos, filtros de piedra autóctonos, morteros, batanes y variados

utensilios.

Todos estos monasterios nos han dejado recetarios antiguos con fórmulas secretas de los

siglos XVI al XVIII que dieron origen a nuestros más importantes dulces. Algunos

conventos se convirtieron en verdaderas factorías de la industria alimentaria y con ello

lograron su principal fuente de ingresos: Dulces de maná, Mazapán, Ponderaciones,

Mostachones, Empanaditas de boda, Pastelitos de yuca, Alfajores, Bienmesabe, Huevo

chimbo, Suspiros, Buñuelos, Picarones, Frijoles Colados, Bizcochos, Cabello de ángel,

Manjar blanco de yemas o de frutas, Jalea, Confites, Mermeladas, Higos y Limones

calados, Guargüeros, e infinita variedad de dulces, bebidas y licores.

MANÁ

El Maná o Pasta de Oro es un dulce fino preparado a base de yemas, leche, azúcar y otros

ingredientes.

En cuanto a la elaboración de este dulce las primeras recetas datan del siglo XIX (1800) y

tenían como ingredientes de base azúcar, camote, almendras previamente molidas y

yemas, luego se añadieron especias como clavo de olor, canela, ajonjolí y vino dulce entre

otros.

En el Perú se consume sobre todo desde el siglo XIX como parte de los banquetes; suele

servirse en porciones individuales en forma de frutita o bombón, actualmente se suele

disponer en conos para colocar en la mesa de Buffet.

La masa de maná o pasta de oro se utiliza también como cubierta para tortas como la

clásica “Bola de Oro

Etimología: El nombre Maná proviene del hebreo “man” que significa: porción, don.

Elaboración:

Mezclar en un bowl 1 lt. de leche, 1 huevo y 7 yemas, colar y vaciar a una olla

preferentemente de fondo grueso y mejor si es de acero para evitar la contaminación por

aluminio; agregar a la olla 560 g de azúcar y una cucharada de glucosa, llevar al fuego

medio y veremos que la preparación se corta, ya separada la parte sólida del suero de

leche debemos dejar que este se evapore, quedando en la olla sólo la parte sólida.

Para saber si ya está a punto debemos retirar una pequeña porción, enfriar y lograr una

bolita en la palma de las manos, otra forma es ver el fondo de la olla cuando pasamos la

cuchara de palo, si la preparación se mantiene separada ya está a punto.

Vaciar en la mesa de trabajo y usar sólo una pequeña cantidad de azúcar en polvo, que nos

permita hacer una masa manejable y moldeable.

Con la masa lista y preferentemente fría porcionamos para darle las diversas formas de

frutas deseadas.

Glucosa: Su propiedad es la de mantener la humedad de los productos en los que

interviene.

Color:

En esta etapa es importante ser moderados para que el producto finar tenga un buen

acabado. Existen 5 formas de darle color al maná

Colorante líquido: Agregar con la precaución de no soltar la masa con el líquido.

Colorante en gel: Tener cuidado con la cantidad ya que suelen tener colores intensos

además de tener efecto retardado de coloración (se intensifica con el paso del tiempo).

Colorante en pasta: Usar de buena calidad, sin grumos para que la coloración sea

homogénea.

Colorante en polvo: No es muy recomendado para teñir la masa, ya que es difícil de

disolver y puede desarrollar puntitos con el paso del tiempo. Quizás es mejor aplicarla

solo externamente con la ayuda de brochas suaves, lo que permite dar matices al aplicar.

Aerógrafo: Utiliza colorante líquido, la aplicación es sólo exterior y su acabado es muy

fino, dando la oportunidad de darle matices de color a cada frutita.

MAZAPÁN

El mazapán es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras y azúcar, en

distinta proporción dependiendo de la receta y el lugar.

Existen múltiples leyendas acerca de su origen (incluyendo un supuesto origen persa), el

único dato cierto es su procedencia árabe, en "Las mil y una noches" hay infinidad de

pistas literarias donde aparece citado el manjar, y su carácter blando y de gran poder

energético -para soportar los ayunos del Ramadán y como afrodisíaco para cumplir con

los débitos conyugales de forma satisfactoria. .

Así, el mazapán habría sido introducido en Europa bien desde el sur, con la invasión

musulmana experimentada por la península Ibérica en el siglo VIII, o bien desde el este,

(oriente próximo), Chipre, Sicilia, Venecia, a través de peregrinos y cruzados.

En Austria o Grecia se le llama marzipan. Ruperto de Nola habla indistintamente de

maçapanes y marzapanes. En la receta que recoge el primer escritor en temas

gastronómicos, el mazapán se presenta como alimento ideal "para dolientes que pierden el

comer" y "lleva pechuga de gallina deshecha, mezclada con la almendra y el azúcar"; ése

debe ser el alimento que se receta para los dolientes en las primitivas instituciones del

toledano Hospital de Santiago. En las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1613 ya

sólo se admiten como ingredientes la almendra de Valencia y el azúcar blanco.

Existe una versión italiana muy interesante sobre el nacimiento del mazapán: Eloisa

Martorana, una noble italiana, hizo construir un monasterio en Sicilia que tomó su

nombre, en 1193. Las monjas del convento eran en su mayor parte de origen griego y se

dedicaron a la elaboración de una masa de azúcar y almendras, que luego trasformaban en

miniaturas que representaban frutas y animalitos. Tan famoso se hizo el mazapán y tanto

trabajo daba a las monjas italianas, que en el año 1575 se prohibió, por expreso decreto, la

prohibición de dedicarse a tal labor, que evidentemente las distraía de las prácticas

religiosas. Aún así las monjas buscaron los medios para esquivar la prohibición y seguir

produciendo sus ricos mazapanes.

Etimología : El origen de la palabra es discutido. La primera cita de un postre similar se

remonta a Grecia, donde ya se ensalzaban los valores culinarios de una pasta de almendra

y miel. Algunas fuentes señalan que el nombre del dulce procede de la península ibérica,

del latín martius pinis (pan de marzo). La Real Academia Española, por su parte, acude al

árabe hispánico pičmáṭ, y este del gr. παξαμάδιον, bizcochito, influido por masa y pan, para explicar la etimología. Pero es en la era cristiana cuando se incorpora la tarta de

almendras a la celebración de la Pascua bajo el nombre de "panis martius" (pan de marzo

o marzapane, en italiano). La palabra puede también derivar del árabe "manthában" que

identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta, aunque otras fuentes, dicen que

proviene también del árabe "mautha-ban" (rey sentado), en alusión a las figuras que se

elaboraban.

Elaboración: :

Se toma idéntica cantidad de almendra cruda y pelada y azúcar,(TxT).Se mezclan y se

trituran, integrándose con clara de huevo o almíbar simple hasta conseguir una pasta

textura uniforme, sin grumos, se deja reposar y posteriormente se moldea. Existen recetas

en las que utiliza almíbar caliente 120º C para hacer un mazapán cocido. En algunos

países una vez que se ha moldeado el mazapán se hornea. En el Perú también se utiliza la

castaña o nuez de Brasil en sustitución de la almendra.

Denominaciones de origen:

Existen cuatro denominaciones de mazapán consideradas como las más famosas del

mundo, dos en España (el mazapán de Toledo, en la provincia de Toledo, y el mazapán de

Soto, en La Rioja) y dos en Alemania (Lübecker Marzipan, de Lübeck, y Königsberger

Marzipan, de Königsberg).

FONDANT:

Es un almíbar al que se le ha añadido glucosa y trabajado hasta convertirse en una masa

espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada. Tiene la forma de una masa blanca

flexible y pegajosa. Se obtiene de la cocción de un jarabe compuesto por azúcar, glucosa y

agua en ocasiones de azúcar invertido a una temperatura de 115º C o 120º C; según la

receta, seguido de un amasado para provocar su cristalización.(algunas recetas sugieren

agregar gotas de limón o vinagre al final para blanquear la preparación). Fundido al baño

maría, a una temperatura máxima de 45º C, ya que por encima de esta pierde brillo y por

debajo no se puede utilizar, permite forrar frutas o glasear choux, genovesas, hojaldres,

etc.

La denominación fondant (que en francés significa: que se funde) hace referencia a la

característica física del recubrimiento: que se funda en la boca. La forma más simple de

fondant es agua y azúcar y es ampliamente usada en la elaboración de caramelos.

MASA DE FLORES

La masa de flores es el producto de la mezcla de azúcar en polvo, goma tragacanto,

glucosa, manteca y agua, debe quedar sin grumos, con una consistencia firme pero

maleable, la masa una vez seca queda rígida, ya no es maleable, esta masa permite

adelgazarse con rodillo y moldearse a necesidad y por eso se emplea para elaborar pétalos,

hojas y otros adornos finos para la decoración de algún postre o para todas aquellas piezas

que deben quedar rígidas.

Se utilizan colorantes vegetales para darle color

Historia:

Esta, puede ser remontada en la historia, antes que el famoso icing (crema dulce) con que

se han cubierto las tartas y dulces en general desde la época del renacimiento. Como el

azúcar puro era muy caro y no estaba al alcance de todos los bolsillos, se inventaron hacer

pastas con azúcar que en sus principios eran mezclas de azúcar y almendras.

Goma tragacanto

Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas de modelado Es un derivado de un

árbol llamado Astrogalus Gummifer.

Es estabilizante de salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería.

Polvo fino de color amarillo o blanco, no tiene olor.

Flores de azúcar Elaboración Masas teñidas

Mazapán horneado Frutas de Mazapán Variedad de frutas de Mazapán

Mazapanes con fondant decorados

Frutitas de Maná Cono de frutas de Maná

CHOCOTEJAS, TRUFAS, BOMBONES Y TACITAS DE

CHOCOLATE

EL CHOCOLATE

El chocolate es un producto elaborado con la mezcla de la pasta de cacao (materia sólida),

manteca de cacao (materia grasa) y un poco azúcar (aunque algunas marcas prefieren no

usarla).

La calidad del chocolate está en función del porcentaje de cacao que contiene. Si un producto

contiene menos del porcentaje de cacao indicado en la Norma (mínimo de 35% de cacao en

su composición), no puede denominarse chocolate, sino simplemente golosina.

Si un chocolate es muy barato, seguramente tiene poco o nada de cacao. Estos están hechos

fundamentalmente de azúcar y grasas hidrogenadas, las cuales no son un buen aporte a la

salud de los consumidores.

Una empresa en el Perú, (La Ibérica de Arequipa) declara el porcentaje de cacao (100%),

ninguna otra lo hace.

Son muchos los beneficios que produce el cacao, componente principal de un chocolate

especialmente para el buen funcionamiento del corazón y como un eficaz antidepresivo.

El cacao contiene dos tipos de grasas saturadas llamadas ácido esteárico y ácido oleico, los

cual, a diferencia de las demás grasas saturadas, no aumenta los niveles de colesterol en

sangre, sino que ayuda a controlarla.

Varias marcas contienen grasas hidrogenadas, en consecuencia grasas TRANS, que son

dañinas para la salud.

Este alimento que aporta energía (especial para los deportistas), vitaminas como el ácido

fólico (necesario para las mujeres en edad fértil), minerales como el magnesio y antioxidantes

que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares, como la hipercolesterolemia y la

hipertensión arterial. Para que un chocolate cumpla con todos estos beneficios, su consumo

debe de ser moderado (de 2 a 3 veces por semana).

Investigadores norteamericanos han descubierto que el cacao contiene sustancias que actúan

en el cerebro .Estas sustancias crean una sensación de bienestar, como la fenil-etil-amina, una

sustancia química del grupo de las endorfinas. Los efectos son conocidos: al introducirse en la

sangre eleva el estado de ánimo.

La feniletilamina, que es una sustancia presente en el cerebro humano, este la segrega por

ejemplo cuando uno se enamora, ya que aumenta su nivel; un chocolatito cuando estamos

deprimidos nos ayuda a levantar el ánimo, es por eso que se le consideró desde el tiempo de

los mayas como un afrodisiaco.

Tipos de Chocolate:

Chocolate Bitter:

Resulta de la combinación de la pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar. Cuando más alto

el porcentaje de pasta de cacao, más oscuro y más intenso su sabor.

Chocolate de Leche:

Resulta de la combinación de la pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche

(generalmente en polvo). Es de textura más suave y menos amargo que el chocolate bitter.

Chocolate Blanco:

Resulta de la combinación de manteca de cacao, leche y azúcar, No lleva pasta de cacao por

lo que según las normas técnicas no es realmente considerado un chocolate pero es trabajado

como tal ya que contiene sabor de cacao y se puede fundir y temperar como tal.

Templado o Temperado del chocolate

El Templado o temperado, se define como un proceso mediante el cual, se somete al

chocolate a varios cambios de temperatura, con el: "fin de provocar la cristalización de su

elemento graso."

La manteca de cacao, que esta formada por cuatro cristales principales entre otros (algunos

indican seis): Gamma, alfa, beta y beta. Todos estos cristales tienen distinta temperatura de

fundición y cristalización. Entonces, una vez fundido el chocolate, todos los componentes se

disocian entre si, dejando al chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar esto

tenemos hacer un traspaso por distintas temperaturas, logrando así una correcta cristalización.

Cuando se produce el templado, conseguimos reagrupar, los cuatro cristales principales

mediante la curva de templado o temperado.

Curva de temperado del Chocolate Bitter

Se funde el chocolate, o cobertura, a una temperatura de 53-55º C, con lo que se provoca la

fusión, del mismo y la disociación de los cristales.

Luego, se somete a un proceso, de enfriamiento, se vuelca 2/3 del chocolate en la mesa y con

2 espátulas comenzamos a enfriar hasta alcanzar los 28/29º C, con los que estabilizarán los

cristales y luego recalentamos hasta los 31/32º. Quedando listo para trabajar con los moldes.

Curva de temperado del Chocolate de Leche

Se funde el chocolate, o cobertura, a una temperatura de 45º C, luego se enfría a 26º C y luego

recalentamos hasta los 30º C.

Curva de temperado del Chocolate Blanco

Se funde el chocolate, o cobertura, a una temperatura de 45º C, luego se enfría a 26º C y

luego recalentamos hasta los 28º C.

El buen chocolate se reconoce por las siguientes cualidades:

• Al partirlo, el corte debe ser limpio y producir un sonido seco.

• Debe fundirse fácilmente en el paladar.

• Debe poseer un marcado sabor y aroma característico.

• No debe dejar una sensación arenosa entre el paladar y la lengua.

• Tampoco debe dejar sensación de grasa adherida al paladar.

• El buen chocolate no tiene grasas sustitutas de la manteca de cacao.

CHOCOTEJAS:

La chocoteja es un producto de la gastronomía del Perú. Consiste en un derivado de la

tradicional teja de origen iqueño.

Sus orígenes apuntan hacia la década de 1960, cuando la fábrica de dulces iqueña "Helena"

decidió introducir el chocolate en sus fórmulas y presentaciones, naciendo así esta golosina

que hoy se ha convertido en un producto ya tradicional del Perú.

La chocoteja consiste en un dulce de chocolate relleno de manjarblanco y frutas secas. Son

habituales las preparaciones del postre con pecanas, pasas borrachas, higos, guindones, coco y

lúcuma.

Chocoteja de Lúcuma: Debe elaborarse un puré procesando la lúcuma con el manjar, sólo si

es necesario soltar con un chorrito de leche o crema de leche, debemos evitar que el puré

quede suelto para que no caiga el relleno al morder.

Chocoteja de Guindones: Debemos retirar las pepas y ablandar los guindones en vapor por 5

min. aprox. Hacer una reducción del manjarblanco agregándole a un kilo una cucharada de

glucosa, llevar a fuego hasta que reduzca un poco y tenga un punto más espeso.

Chocoteja de Pecanas: Pelar, separar por la mitad y tostar ligeramente las pecanas, acompañar

con manjarblanco reducido.

Chocoteja de Naranja: Calar las naranjas, para eso debemos retirar la cáscara, quitarle la parte

blanca ya que es lo que le da el amargor, llevar a hervir en agua con sal (ayuda a eliminar el

amargor) de 3 a 4 veces cambiando el agua en cada hervor y finalmente llevar al fuego dentro

de un almíbar simple, a fuego suave hasta que las cáscaras estén dulces y un poco

transparentes.

TRUFAS

La trufa de chocolate fue creada para la fiesta de Navidad de 1895 por Louis Dufour,

chocolatero de Chambery en Francia. Su aspecto irregular y rústico esta en el origen de su

nombre “Trufa” en referencia al ilustre hongo del Périgord.

Tiene como base un ganache consistente, saborizado si se desea que luego de enfriado se

retiran pequeñas porciones de 10 a 12 gr. y se bolean con la ayuda de las manos, luego se

sumergen en el chocolate fundido, se dejan enfriar y se procede a decorar. Así quedan listas

para colocar en pirotines o armar en conos de tecknopor.

El Praline o Praliné

Es una golosina francesa elaborada con una almendra tostada recubierta de azúcar

caramelizado que puede ser coloreado (generalmente en rojo y rosa) y aromatizado de

diversas maneras. Es similar a la almendra garrapiñada de la cocina española. La praline es

una especialidad de la ciudad francesa de Montargis.

La palabra proviene de parlín que en francés corresponde a “caramelo elaborado a partir de

una almendra rebozada en azúcar hirviente” Su origen se debe al duque de Choiseul (1598-

1675) mariscal de Francia y conde du Plessin-Praslin, ya que fue un cocinero suyo que lo

inventó, este cocinero derramó por accidente caramelo sobre unas almendras molidas. Una

vez enfriada la mezcla, la partió a trozos y la trituró, dando como resultado esta crema dulce.

El descubrimiento fue aceptado como ingrediente para dulces y postres.

Elaboración del Praliné:

Se hace un almíbar con 250 gr. de azúcar y 80 gr. de agua a 120º C, cuando llegó a esa

temperatura retirar del fuego, echar las almendras, puede ser con cáscara o blanqueadas

(puede elaborarse también con otros frutos secos aunque el clásico es con almendras), se

mueve dentro de la olla para cristalizar, luego se vuelve al fuego hasta que el azúcar llegue a

una temperatura de 155º - 160º C.

Vaciar a un silpad o mesa aceitada.

Se utiliza picado o procesado, quedando en polvo o en pasta si le agregamos un poquito de

aceite vegetal.

BOMBONES

Desde que la conocida marca británica de chocolates Cadbury lanzó al mercado la primera

caja de bombones, en 1868, este delicioso manjar se convirtió en uno de los consentidos de

todos los paladares

Aunque hay muchas historias sobre el origen de los primeros bombones, la más extendida

señala que datan del siglo XVIII, cuando el pastelero de Luis XIV le presentó unas frutillas

bañadas en chocolate, a lo que el Rey Sol respondió "bon bon", en señal de aprobación. De

allí surgió el término bombón (doblemente bueno), para referirse a cualquier tipo de chocolate

relleno.

Para elaborar bombones es necesario cubrir con chocolate el molde que tengamos puede ser

de plástico descartable o moldes de policarbonato, muy durables, antes se usaban moldes de

aluminio; damos unos golpes para retirar las burbujas, volcamos al bowl el chocolate

excedente procurando dejar la superficie limpia, este proceso se llama encamisado, cuando

estos hayan endurecido procedemos a rellenarlos dejando siempre un espacio para poner la

cubierta de chocolate que cerrará el bombón.

Dejamos enfriar al ambiente o en refrigeración por pocos minutos, ya que si excedemos el frío

el chocolate puede perder brillo.

TACITAS O DEDALES

Son pequeñas estructuras de chocolate utilizando para ello moldes o pirotines plastificados

que nos sirvan para darles la forma y el tamaño adecuado.

Podemos vaciar el chocolate en ellas para formar un cascarón o podemos aplicar el chocolate

con pincel.

Se aplican diferentes rellenos y decoraciones, de licor, frutadas, etc.

Los 3 tipos de chocolate Rellenado de bombones

Encamisado para bombones Bombones y trufas

Trufas Trufas Tacitas de lúcuma Tacitas de Suspiro

Cono de trufas de chocolate

TORTA OPERA

La torta Ópera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre, considerado uno de los

padres de la pastelería moderna, él supo renovar el recetario tradicional y elevar su oficio

hasta el mismo rango que sus amigos los chefs franceses. Lenôtre gozaba ya de una

reputación envidiable en los medios de la alta gastronomía y fue también el creador del

instituto que lleva su nombre, muy famoso hasta hoy día.

Desde los tiempos de Carême (1784-1833), nunca antes un pastelero osó retratarse con

Príncipes y Reyes, gracias al ingenio y a la sabrosura de sus elaboraciones, creando dulces

livianos de sabores inimaginables. . Gastón era zurdo, un poco sordo y de marcado carácter austroprusiano, como los

mariscales que lucen mostacho bien peinado y engominado.

Nacido en 1920 Saint-Nicolas-du-Bosc (noroeste) e hijo de cocineros, a los 40 años abrió

un servicio especializado en comida preparada que pasó a formar parte del grupo Accor en

1985. El imperio Lenôtre cuenta hoy con 53 locales en 13 países y emplea a 1.200

personas en Francia.

Esta torta se bautizó con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier de París,

teatro famoso por los espectáculos grandiosos que allí se ofrecían. .

Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los

colores que la forman están identificados con el teatro. Está formada por diez finísimas

capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate, cubierto

con un glasage (baño para cubrir) de chocolate y como decoración lleva escrito su propio

nombre en la versión de torta; cuando elaboramos bocaditos la versión clásica es

modificada, reduciendo la cantidad de capas y de rellenos y decorándola con el dibujo de

una clave de sol en chocolate blanco.

Las capas y colores de la torta representan alguna pieza o composición del teatro. Por

ejemplo; la última capa que da la terminación a la torta se le pone colorante rojo para

imitar el color cobrizo de la madera del teatro. Así con todas las capas, las butacas, el

escenario, el telón, etc. .

Una vez terminada, los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro, los

mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones.

Alguna otra versión dice que la torta Opera fue creada en un restaurante frente al Teatro

Opera en Francia.

El matrimonio entre la Opera y el postre sigue viviéndose a diario en numerosas grandes

operas. En el Metropolitano de Nueva York, por ejemplo, los más afortunados toman una

refinada comida en el restaurante antes del espectáculo, y se aseguran antes de tomar sus

lugares, de reservar el postre que comerán en el primer descanso.

Gastón Lenôtre Postre Opera

"La pastelería me enseñó el gusto por la precisión, la medida, la disciplina. No soporto las cosas hechas a medias", solía decir Gastón, que se calificaba a sí mismo como un "maníaco de la limpieza".

Gastón Lenôtre (1920-2009)

MUFFINS Y CUPCAKES

Las magdalenas o madeleines son de origen francés. Son originarias de la ciudad de

Lorena, en Francia. Cerca del año 1750 el rey polaco Stanislas Leszczynski, fué quién

descubrió la preparación de manos de una campesina, y le gustó tanto que le puso el

nombre de la muchacha: Madeleine. Pronto este pastelito llegó a la corte de Versalles y

cautivo París. Las magdalenas que se consumen en América tiene una forma similar a un

muffin, pero las magdalenas francesas son galletitas con forma de ostras. Sólo son dulces.

Venezuela y México les dicen "ponquesitos" (un diminutivo de ponqué que viene del

inglés pound cake) a todo lo que posea una forma de torta pequeña con copete o no.

Diferencias entre muffins y cupcakes, creo que para empezar deberíamos fijarnos en sus

nombres, cupcake significa “tarta o bizcocho de taza” (originalmente se hacían en tazas de

cerámica o similar). Esto ya nos indica que es como si fueran bizcochos de tarta pero en

versión individual, el muffin está considerado como un pan rápido de hornear, con todas

las diferencias que esto conlleva

MUFFINS:

1. Son panes rápidos, donde los ingredientes se mezclan lo menos posible, y donde

por supuesto nada se bate, sólo se mezcla.

2. Llevan menos azúcar que los cupcakes, ya que no son considerados como postre,

si no que se toman más bien como desayuno o merienda.

3. Hay muchas recetas que se hacen con harinas integrales, avenas y otros cereales,

ya que un buen muffin se considera como algo más sano y natural.

4. También suele llevar frutas y frutos secos en su interior.

5. No va glaseado ni lleva ningún tipo de cobertura.

6. Y hay versiones saladas, ya que al ser un pan, se puede hacer tanto dulce como

salado.

CUPCAKES:

1. Son una “tarta” en un vaso, donde se montan los huevos para que quede una

textura más ligera.

2. Llevan más azúcar, porque son más bien un postre. La adicción de más azúcar

también ayuda a que el bizcocho sea aún más esponjoso.

3. Se les puede añadir cualquier ingrediente dulce, caramelos, chocolates, etc.

Siempre es dulce.

4. Siempre suelen ir cubiertos de glaseados, de cremas, natas, merengues…

5. Además suelen aplicarse diversas decoraciones y la gente intenta que sean

espectaculares: son las estrellas en los cumpleaños y reuniones.

La diferencia fundamental entre los dos está en la técnica utilizada para mezclar los

ingredientes. Con los cupcakes se utiliza la técnica de cremado, es decir se mezcla la

mantequilla o margarina a temperatura ambiente con el azúcar hasta aclarar y obtener una

apariencia cremosa, luego se añaden los líquidos y los sólidos alternadamente para

integrar bien los ingredientes. Son de textura mas fina, la miga es más ligera, la

elaboración de la masa de un cupcake es como la de un bizcocho, después se rellenan y/o

se cubren con los ingredientes que normalmente forman parte de un pastel, no desarrollan

ningún domo lo que permite decorar con cubiertas coloridas o cremas batidas. En Gran

Bretaña se le conoce como Fairycake.

Los muffins puede tener su origen ya hacía el siglo 10, sin embargo, el bollo de pan se

convirtió en una moda durante el siglo 18, hay referencias de recetarios a partir de 1703.

Antiguamente, eran tradicionales entre la gente humilde y los criados de los sectores

adinerados de Inglaterra. En ese entonces, el panadero de la familia era quien se encargaba

de elaborarlos, para ser consumidos entre su gente, empleando las sobras de pan y

galletas. Más tarde, estos panecillos comenzaron a ganar fama entre las clases más altas y

se convirtieron rápidamente en el llamado pan deseado.

Su nombre deriva de la palabra original moofin, cuyo origen puede deberse a una

adaptación de la palabra francesa moufflet (pan suave) o palabra francesa mouflet

(moflete) haciendo referencia a domo o copete que forma A principios del siglo 19, había

docenas de fábricas, ya eran algo común. En Estados Unidos se conoció recién en el siglo

XIX, a partir de la llegada de inmigrantes británicos.

Por su parte los muffins se realizan mezclando los ingredientes secos por un lado y los

líquidos por otro, al final se mezclan ambos ligeramente para que la harina no desarrolle

mucho el gluten y no queden duros. Desarrollan un bonito domo o copete. En ocasiones

los muffins se cubren con una crema que puede ser de diversos sabores, pero esto es más

propio de los cupcakes.

Si deseamos una receta de muffins, cuanta menos azúcar y grasa lleve, más se acercará a

la consistencia de pan dulce, mientras que cuanta más azúcar y grasa tenga, se acercará

más a la de cupcake, Desde luego no es exacto, pero hay que tener en cuenta que no sólo

influyen los ingredientes, si no también la técnica (si se baten los ingredientes o no) decide

también en el resultado.

muffin cupcake fórmula: 1 huevo + azúcar X grasa (mantequilla, aceite,

etc.)

fórmula: 1 huevo + azúcar X doble grasa

(mantequilla, aceite, etc.) elaboración:

1. Batir el huevo con el azúcar y

reservar 2. Mezclar ingredientes secos en otro

bowl 3. Incorporar líquidos poco a poco al

primer bowl 4. Mezclar suavemente los

ingredientes secos con los

ingredientes líquidos en un máximo

12 golpes 5. Una vez tenemos la mezcla

debemos hornear inmediatamente

elaboración: 1. Batir suavemente la grasa con

el azúcar 2. Incorporar poco a poco el

resto de ingredientes 3. Hornear, podemos dejar la

masa en espera, incluso en

nevera

NUNCA se decora pero SI puede llevar relleno

como frutas o chips de chocolate Se decora SIEMPRE y normalmente NO

se rellena Es para desayunar! Merienda y en ocasiones especiales,

nunca en el desayuno Es un tipo de pan Es un pastel

MAGDALENAS (forma original)

CUPCAKES DECORADOS

MUFFINS

Origen de las Empanadas

Las referencias más antiguas sobre la empanada podemos encontrarlas en la cuna misma

de nuestra civilización. Ya se conocía un plato cercano a la empanada en la antigua Persia

siglos antes de Cristo. También Grecia era conocida por sus masas de cereales que

exportaría a todo el mundo occidental. Según los árabes la pasta griega philo para ser

rellenada es “la masa más delicada, suave, crujiente, fina, elegante, versátil, que se haya

creado en la cocina”. El origen tiene raíz en Grecia y de allí pasaría a Armenia,

Marruecos, Medio Oriente en general. Porque fue en esta región, la casa familiar de

sombra fresca que la empanada de verdad se hizo popular. .

Las empanadas llevaban nombres que aun hoy se conservan fatay o esfiha, con carne de

cordero y trigo burgol, y probablemente otras muchas variedades dulces y saladas que se

perdieron. Es muy fácil imaginar la necesidad de una comida que alimente y que sea

fácilmente transportable en las largas travesías del desierto. Las alforjas llenas de

empanadas envueltas en hojas de parra, con leche agria, dulces dátiles y agua de azar.

Tarig, quien diera su nombre a Gibraltar, las llevo en sus campañas junto a los almíbares,

los hojaldres, los alfajores. Y a lomos de los caballos árabes de la conquista llegarían su

cultura, su música, y su comida a España, de donde ocho siglos después los españoles

echarían a los árabes de la península. Aunque el mismo año que finalmente los

terminarían de echar de España, Colón divisaría una nueva tierra, a donde sus comidas nos

llegarían a bordo de los barcos españoles.

La empanada árabe, delicada e individual se convertiría en la empanada Gallega. Y ya sea

la empanada gallega o las múltiples variedades de las empanadas árabes, la empanada

finalmente entraría a América acogiendo productos típicos y formas nuevas de preparar

para convertirse en algo nuevo, totalmente diferente que uniría todo lo que ocurrió antes

de la llegada de esos barcos, y todo lo que ocurriría después.

La empanada peruana se consume desde los inicios del Virreinato del Perú y era motivo

de concursos entre sus productores, junto con los más diversos manjares, ya que con

motivo de la Navidad el mismo virrey oficiaba de juez visitando los claustros, conventos y

panaderías o pastelerías de la Ciudad de los Reyes para premiar a los mejores.

Así se consolida desde hace casi cinco siglos la empanada limeña, horneada y a la que

posteriormente se le esparce azúcar en polvo en la superficie y medida que se la consume,

se le echa dentro algunas gotas de limón ácido. Sus principales ingredientes son: alguna

carne de ave o de res en pequeños trozos, cebolla picada, ají, pasas, aceituna, ajo picado,

comino en polvo, eventualmente pan molido, masa de empanada, clara de huevo y aceite

vegetal.

En tamaño normal, se consume en las pastelerías, restaurantes o en casa y aquellas de

tamaño miniatura son reservadas para recepciones o piqueos. Así mismo, en todas las

regiones del Perú se consumen empanadas con algunas variantes.

Empanada inglesa: El Cornish Pasty es una empanada rellena típica de Cornwall que

pesar de tener una historia ajena a los países y regiones que hemos visto el resultado es

extrañamente familiar. Este plato data del siglo XII y puede se encontrado nombrado en

algunas sagas del Rey Arturo, tiene una historia muy bien arraigada, y aunque puede

encontrarse variaciones similares en Gran Bretaña, es Cornwall donde este plato puede

considerarse nativo, si bien el relleno típico es de carne, cebolla (de origen árabe) y patata

(de origen Americano).

Los pasties se han rellenado de una variedad asombrosa de productos dulces y salados,

esta empanada es una novedad en el menú que llega quizás de una antigua necesidad de

comer bien para los grises días de trabajo en el campo. Una comida de campesinos.

En Argentina se convirtieron, junto con el asado, en un plato típico, al grado de que cada

una de sus provincias tiene su propio estilo de empanadas y según la región cambia el

sabor de la masa y el relleno, así como la forma del repulgue. Pueden ser al horno o fritas,

saladas o dulces, pero en cualquier rincón del país son un alimento cotidiano y un símbolo

regional. Tucumanas Del norte de Argentina se conocen como las más sabrosas. Allí se realiza la Fiesta Nacional de la Empanada, en la ciudad de Famaillá. Son muy jugosas llevando huevo duro para ayudar a la retención de los jugos y según los escritos de los primeros habitantes (españoles) llegados a la zona del Tucumán, se hace con carne de matambre.

Salteñas

Las empanadas salteñas suelen ser las más chicas en tamaño, lo que permite un mayor consumo. Llevan carne de ternera, papa hervida y con todo se forma una especie de guiso. Jujeñas

En las empanadas jujeñas la carne no se pica sino que se "muele". Santiagueñas

La masa de la santiagueña se hace con harina de trigo mojada con salmuera, grasa y leche; Cordobesas

Las empanadas cordobesas se caracterizan por tener pasas de uva, azúcar (espolvoreada sobre las tapas) y papa en el relleno. Es una empanada dulce. Catamarqueñas

En la provincia de Catamarca, la masa se estira en forma redondeada, se le coloca entonces el picadillo, se mojan los bordes y luego se repulga para después freírlas en grasa o cocinarlas en el horno. Riojanas

Hay las "criollas" porque las comunes son las "árabes" (aportes de otra inmigración). La diferencia que estas empanadas tienen con sus semejantes de la región que el relleno se cocina hasta que quede como una pasta. Cuyanas

En la región de Cuyo, se impuso las empanadas grandes, seguramente por influencia chilena. La masa se enriquece con yemas y leche y el relleno se reduce a carne, cebolla, morrón, aceitunas y pimentón. Una de sus condiciones es que la cebolla que se utiliza para relleno debe duplicar la carne. Sanjuaninas Son muy parecidas, sin embargo, que lo que diferencia a las sanjuaninas es la cantidad de cebollas que se utilizan y el vino blanco que se suele agregar a la masa cuando se preparan los "pasteles", como llaman en la provincia a las empanadas fritas. Mesopotámicas

En Entre Ríos existen empanadas rellenas de arroz con leche. En las provincias de Corrientes, en vez de ser hechas en base a la harina de trigo se hacen en base a la harina de mandioca, y aunque predomina el relleno con carne vacuna, también son usuales los rellenos con pescado de río. Bonaerenses

Es muy semejante a la tucumana aunque de dimensiones algo mayores y teniendo como rellenos frecuentemente carne picada o en su defecto carne de pollo o, si no, humita, etc. Rellenos más modernos de estas empanadas son el jamón cocido y queso fresco o de dulce de leche. Pampeanas El relleno más frecuente de las empanadas posee ají y morrón, huevo duro y pasas de uva. Patagónicas

En las provincias patagónicas el relleno más frecuente es la carne de cordero, si bien en las zonas costeras son también comunes los rellenos en base a pescado y, especialmente, mariscos.

Origen del Canapé

Se asegura que fue el rey Alfonso X el Sabio quien dio origen a los llamados canapés o

bocadillos ya que fue este el que dispuso que en los mesones castellanos no se sirviese

vino si no era acompañado de algo de comida evitando que el vino subiese rápidamente a

la cabeza. En aquellos tiempos los bocadillos o canapés consistían en una loncha de

jamón o en rodajas de chorizo o de otro embutido o por una cuña de queso. .

.

Al principio a estos se les conocía como “tapas” ya que cuenta la historia que un día el

Rey Alfonso XIII estaba realizando una visita oficial a la provincia de Cádiz y se paró

para descansar un rato. El Rey pidió una copa de Jerez, pero en ese momento una corriente

de aire entró por la ventana y para que el vino no se llenara de arena de la playa el

camarero tuvo la feliz idea de colocar una lonchita de jamón sobre la copa real.

.

El Rey preguntó porqué ponían esa loncha de jamón sobre la copa, y el camarero

disculpándose le dijo que colocó así la “tapa” para evitar que el vino se estropease con la

arena. Al Rey le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino y pidió que le sirvieran

otro, pero con “otra tapa igual”. Al ver esto, todos los miembros de la Corte que le

acompañaban pidieron lo mismo.

Clásicamente la palabra canapé tiene su origen en un vocablo francés, que significa algo

parecido a una cama o sofá, por lo que se le dice canapé a cualquier presentación que lleve

una base, siendo lo más típico el pan, mismo que puede ser blanco, centeno, negro,

integral, multigrano u otros, aunque también se pueden tener bases de masas como el

hojaldre, quebrada, la pasta phyllo y la pasta choux entre otros. .

.

Las tendencias que actualmente se están dando, han propiciado que las masas sean

sustituidas por frutas, verduras o hasta texturas gelatinosas, pero siempre teniendo en

consideración que la temperatura de estos canapés debe de ser al tiempo o fríos. .

. .

Como regla general la porción de un canapé no debe ser mayor a la de un bocado, esto es,

que no tome más de una mordida su degustación. Si se utilizan utensilios o algún tipo de

loza para presentar canapés, se recomienda que no sea muy grande y que no tome más de

dos o tres bocados.

Los canapés, que se pueden servir en bandeja, o como parte de un vistoso buffet.

Un canapé sirve como tentempié para empezar una actividad y amenizar el ambiente antes

de la comida. Los canapés son ideales en cocteles, exposiciones de arte, showers o para

cualquier reunión social. .

Los canapés pueden ser calientes o fríos, dulces o salados. Los calientes usualmente van

acompañados de una salsa y destacan las carnes empanizadas y combinadas con quesos

derretidos. Entre los canapés fríos destacan los dips y los mousses. La nueva tendencia

hacia lo liviano incluye los mini vegetales. .

Los dulces se basan en frutas y masitas de mazapán, almendras, chocolate, caramelo,

vainilla y café. En Francia son conocidos como petit fours. .

Lo ideal es combinar el canapé con el vino adecuado: vino dulce para canapés dulces, vino

blanco para canapés de carnes blancas, y vino más fuerte para los canapés de carnes rojas,

como los pinchos.

Origen de la Bruschetta

La bruschetta es un delicioso aperitivo o antipasto del centro de Italia, cuyo origen se

remonta a por lo menos el siglo XV. Se compone de pan de canilla o campesino cortado

en rebanadas y tostado frotado con ajo y cubierto con aceite de oliva extra virgen, sal y

pimienta. Las variaciones pueden incluir ingredientes como pimiento rojo, tomate,

vegetales, frijoles, carne curada, y / o queso, la receta más popular fuera de Italia se

confecciona con albahaca fresca, tomates, ajo, cebolla o queso mozzarella. Son típicas las

preparaciones basadas en ingredientes propios de las regiones del Mediterráneo. Las

rebanadas del pan son a veces asadas a la parrilla. Este era un modo de salvar el pan viejo.

. .

A veces, con muy pocas cosas que tenemos a mano en el refrigerador, podemos formar

una excelente comida. Tal es el caso de las bruschettas. Con un poco de pan, aceite de

oliva y algunas otras cosas como ser ajos, tomate y algo de queso tendremos todo un

aperitivo para servir en una reunión antes de las comidas, para acompañar a manera de

tapa. .

Bruschettas

Canapés Variados

Empanadas horneadas y fritas

MASAS QUEBRADAS

Son masas que se caracterizan por tener una estructura compacta, sin aireado, relativamente fáciles de hacer sin dejar de tener en cuenta ciertos cuidados, contienen

básicamente materia grasa y harina, se pueden guardar en frío y almacenar.

Se usan para hacer tartas, pies y en algunos casos galletas.

Se utilizan 2 técnicas básicas en su elaboración - Cremado o Emulsionado - Arenado o Sableado

Cremado o Emulsionado Comenzamos por llevar la materia grasa a punto pomada, luego se incorpora el azúcar, los demás ingredientes como huevo, yema sal y ralladuras para finalmente agregar el

harina.

Trabajar la masa sólo hasta que integren los ingredientes para no activar el gluten

Arenado o Sableado Comenzamos haciendo una fontana con el harina y agregamos la materia grasa fria en pequeños trozos con la ayuda de los dedos si no tenemos la mano caliente o con

espátula de metal o plástico dar la textura de arena al mezclar el harina y la grasa,

cuando más fino mejor, luego agregamos los demás ingredientes como huevo, yema,

agua, leche, sal etc. según receta.

Trabajar la masa sólo hasta que integren los ingredientes para no activar el gluten.

Debe reposar en frío hasta que estén manejables. Al estirar sobre la mesa enharinar sin

demasía sólo lo necesario para que la masa se deslice con el rodillo ya que al forzarla

podemos romperla. Separa si es necesario con espátula de metal.

La cocción de estas masas puede ser:

A blanco: se trata de una precocción de 8 a 10 minutos a 180º C. Debe estar semi

cocido, blanco, no dorado, ya que esta vuelve al horno.

Completa: Horneando a 180ºC hasta cocer la masa completamente.

Podemos Hacerlo con un papel aluminio o manteca con frejoles o enfriando bien la

masa antes de hornear.

TIPOS DE MASAS QUEBRADAS

Masa Sableé

Masa Sucreé

Masa Briseé

Masa Lintzer

Masa Frola

Masa Bretona

LA MASA HOJALDRE

El hojaldre es una masa crujiente de origen árabe que se elabora con harina, una grasa como mantequilla, manteca de cerdo o margarina, agua y sal. Es crujiente y su textura

es uno de sus grandes atractivos.

Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se

extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí

misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas

láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera

con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de

un libro.

Probablemente la forma más antigua de elaboración, que todavía se emplea en países

árabes o en Grecia, fuera el formar el hojaldre mediante la adición de láminas muy finas

de masa, previamente extendidas una a una. La grasa empleada en esta preparación

puede ser más líquida, como el aceite, puesto que la manteca de cerdo, empleada

antiguamente en España, no era admisible para los musulmanes.

Un poco de vinagre…

Si queremos acelerar un poco el proceso de relajación de la masa, podemos agregar un

chorro de vinagre al inicio, de esta manera los enlaces de gluten se harán más rápido

debido al hidrogeno contenido del acido acético, ya que este limita el desarrollo del

gluten haciendo más flexible la masa, además de ser un agente antibacteriano. He

visto como en muchos lugares las personas agregar vinagre a sus masas sin saber la

razón, ahora la sabemos.

Partes de la Masa Hojaldre

Amasijo: es la masa hecha con harina, agua, sal y vinagre (optativo).

Empaste: está formado por la materia grasa (mantequilla, grasa o margarina) algunos le

agregan una pequeña cantidad de harina a la materia grasa, por ello le llaman empaste.

Para la masa hojaldre

Se suele usar harina de media fuerza, con 11 a 11,5 de contenido proteico. Es una masa con incorporación de grasa por capas, sin que se mezcle con la masa misma. La

cantidad de capas se multiplica geométricamente doblándola sobre si misma, lo ideal y

lo más común son 6 vueltas, algunos trabajan con 8. La harina de media fuerza es

indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de

estiramiento.

La masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para hacer la dobleces para

formar un elevadísimo número de capas. No lleva levadura alguna y el aumento de

volumen lo adquiere una vez que se hornea. El calor evapora el agua del amasijo entre

capa de pasta este intenta salir pero se encuentra con un techo y un piso de mantequilla,

entonces, el vapor, con su fuerza característica ejerce presión hacia arriba y hacia abajo,

separándolas imperfectamente y expande a lo alto el hojaldre, quedando liviano y

crujiente. La incorporación de un elemento ácido en la masa, jugo de limón o vinagre,

ayuda a que la grasa no se salga de la masa y confiere, además, mejor textura. El reposo

en el frigider entre estiramiento endurece la grasa para que no se salga en el próximo

estiramiento.

Tipos de Hojaldre según la composición (cantidad de materia grasa)

A) Francés (o clásico): el amasijo encierra en su interior al empaste. Generalmente lleva

dos vueltas simples y dos vueltas dobles, pero en total deben ser 6, producto de la

suma de las vueltas simples o dobles.

B) Alemán esta masa lleva en su interior queso crema.

Invertido: el empaste envuelve al amasijo. Lleva 4 vueltas dobles.

C) Holandés (o rápido): no tiene amasijo ni empaste. La masa se hace con la unión de

los ingredientes y posterior plegado. Resulta una masa de mala calidad.

Tipos de Hojaldre según el método de elaboración

Existen tres variedades de hojaldre, de acuerdo al porcentaje de materia grasa. Estos son: hojaldre verdadero o real, hojaldre medio y hojaldre tres cuartos (¾).

-

- Hojaldre real: las proporciones son 1kg de mantequilla por 1kg de

harina. - Hojaldre medio: es aquel que lleva ½ Kg. de mantequilla o manteca

por 1kg de harina. Este tipo de hojaldre es utilizado para abaratar

costos. - Hojaldre ¾: el porcentaje es ¾ partes de materia grasa por ¼ de harina

Masas Laminadas

El hojaldre es constitutivo de un grupo de masas llamadas “laminadas”, junto a la masa Philo y a la masa de Strudel.

Usos El hojaldre, ligero y crocante una vez cocido, tiene mil usos culinarios, tanto de relleno como en guarniciones es considerada una masa neutra ya que puede ser usada con rellenos dulces y/o salados. Puede conservarse de 3 a 4 meses congelada (con las vueltas completas), pueden elaborarse mil hojas, vol au vent, fósforos, empanadas crisinos, enrollados, etc

42 Buffet El Campus Culinario del Perú

CRÉPES

Los crépes, esas obleas o tortillas a base de harina de trigo, leche y huevos que los

franceses conocen como crepes y los gallegos como filloas, tienen un origen

extraordinariamente antiguo, los romanos consumían regularmente un tipo de Crepas

durante las fiestas Lupercales, que se festejaban en honor de la fecundidad. Con los

años, la tradición de las Lupercales dio lugar al festejo de la Candelaria, las crepas no

pueden faltar, así como tampoco durante el Carnaval.

La tradición dice que en la fiesta de la Candelaria, si alguien es capaz de hacer que se

voltee una Crepa en el sartén mientras sostiene una moneda en la mano, asegurará la

abundancia económica en su casa durante el año que comienza.

Sí que se sabe que el Camino de Santiago, antes y después de su cristianización, fue

cauce de intercambios culturales entre los pueblos europeos La receta fue

evolucionando hasta que en el siglo XVIII apareció en la región de Bretagne zona de

Francia, las filloas, que también pueden tomarse con o sin azúcar, lo son de Galicia, en

España ambos pueblos, tienen en común una cosa: su origen Celta. Su aparición se

debió a la llegada del trigo sarraceno a las tierras francesas, que los cruzados trajeron de

Asia. Fue con la harina de este trigo que se fabricaron las primeras Crepas. No fue sino

hasta comienzos del siglo XX que el trigo sarraceno fue reemplazado por harina blanca

de trigo, pero en Francia se siguen preparando Crepas – con la harina del trigo sarraceno

o “trigo negro”.

En Europa Central, se llama palatschinken (Austria), palachinca (Bulgaria) o palacsinta

(Hungría), términos todos derivados del latín placenta. En la mayoría de las regiones

alemanas es pfannkuchen y en neerlandés pannenkoeken (que proviene de unir las

palabras ‘sartén’ y ‘torta’).

En su Bretagne natal, las Crepas se cocinan en planchas llamadas ‘jalet’, de donde vine

el nombre de galette, con el que se designa a las Crepas saladas, pero el dominio de la

técnica de las Crepas que ya tenían los bretones volvió a tomar muy pronto la delantera,

especialmente porque el comercio marítimo de la zona les permitió traer nuevos

ingredientes de lugares lejanos, como ron, azahares, vainilla o canela, que se integraron

pronto para aromatizar las Crepas dulces.

Las Crepas son un alimento muy versátil, accesible, fácil de preparar y que acepta

infinidad de variantes ya que pueden consumirse solas, aunque generalmente llevan un

relleno. Ya sea simplemente rellena o además horneada, doblada en media luna, en

cuatro, en paquetito e incluso extendida, la Crepa nos ofrece un sinfín de posibilidades

culinarias. Puede, además, ser ingrediente de algunas recetas, como en el caso del Pastel

de Crepas o de la Ficelle Picarda, un entremés muy típico de la región de Picardía.

En Bretagne hay muchísimas creperías que resguardan la tradición y donde se ofrecen

Crepas y galettes con todo tipo de guarniciones. Uno de los grandes clásicos del mundo

de las Crepas son sin duda las Crepas Suzette, inventadas por el chef Auguste Escoffier

y llamadas así en honor de una actriz. Se preparan con mantequilla fundida a la que se

mezcla azúcar, Grand Marnier, naranja y limón y pueden ir flameadas.

43 Buffet El Campus Culinario del Perú

Sugerencias:

El principio de unas buenas Crepes es definitivamente la pasta. Es preciso que no tenga

grumos, que no sea demasiado líquida y que tampoco sea una masa. Lo cierto es que

para lograr la consistencia perfecta, basta con seguir unas cuantas recomendaciones:

Asegúrate de la buena calidad de los productos que vas a utilizar, ya que

evidentemente condicionan la calidad de la pasta que obtendrás. Es mejor usar

leche entera que descremada y es muy recomendable cernir la harina antes de

usarla, para asegurarte de que no tenga impurezas.

Para evitar los grumos, es buena idea incorporar la leche muy lentamente,

mientras revuelves fuertemente. Después, conviene usar un tenedor y mezclar

delicadamente hasta que obtenemos una pasta perfectamente uniforme.

Si quieres que las Crepas sean más ligeras, reemplaza la leche por sidra o

cerveza. También puedes usar la mitad de leche y la mitad de agua. Sin

embargo, ya has elaborado la pasta y está muy espesa, no la aligeres con leche,

porque se volverá más pesada; mejor utiliza cerveza y verás cómo la pasta se

vuelve más fluida.

Es absolutamente recomendable que dejes reposar la pasta de una a dos horas, a

temperatura ambiente, antes de usarla, para que no esté muy elástica. Si se te

complica darle ese tiempo, puedes preparar la pasta con anticipación, ya que

puede congelarse sin problemas.

Por supuesto, puedes darle un toque especial a tu pasta de Crepas, agregando un

toque como vainilla, azahares, ralladura de limón, naranja, ron, Cogñac, Grand

Marnier, saborizándolo añadiendo sabor en la parte líquida o en la parte seca Un

yogurt con fruta puede perfectamente reemplazar la leche y darle un toque de

aroma y sabor a las Crepas de tu receta