TEMAS COCINA GRIEGA Y DE LA INFLUENCIA DE LA COCINA EUROPEA EN MEXICO

RESEÑA HISTORICA

El periodo clásico de la edad media comprende las civilizaciones griega y romana por haberse dado en estas un gran avance cultural que se manifestó en las ciencias, las artes y en la organización social de sus ciudadanos. Así mismo desde el punto de vista gastronómico se puede hablar ya de un cierto arte en la preparación de los alimentos y de maneras refinadas al comer.

Debido a que Grecia se encuentra a orillas del mar el pescado a sido parte importante de su alimentación aunque según algunos relatos homéricos no ha sido así desde un principio.

Ya en el siglo II a. C. Oprano elogia la pesca sus productos así mismo Aristóteles menciona 110 clases de pescados de los que se consumían una gran variedad por ejemplo el Dorado, Rodaballo, Sardina, Salmonete, Atún, Pulpo, Crustáceos y Moluscos.

Los preparaban de diversas formas, cocidos en leche o en vino rellenos de queso, cebolla, hongos y hierbas aromáticas también solían consumir la cazuela de pescado con aceite de olivo y cocidos sobre la leña.

El pescado mas importante era el atún que desde entonces conservaban en aceite de olivo similar al actual pero con diferente técnica. Los campos de Grecia tenían escasa vegetación por lo que no habían bueyes y vacas para engorda sino que se empleaban en labores de labranza. En cambio si se consumía cordero y cabrito cocidos a espetón y se empleaba la leche de cabra para hacer queso se acostumbraba a comer cerdo en diferentes formas y hacían embutidos se dice que uno de los 7 legendarios cocineros de Grecia invento la morcilla.

En cuanto a productos de la tierra se conocían legumbres y hortalizas como habas, lentejas, rábanos, poros, pepinos, espárragos, lechugas y coles, frutas como higo, pera, manzana y otras importadas de hacia menor como nueces, membrillo, uvas pasas y dátiles.

El olivo fue el árbol característico de Grecia y por eso el aceite de olivo fue en este país la grasa comestible por excelencia. Su molturación tenia tres fines:

1 Se utilizaba como alimento.

2 Como oleo para ungir el cuerpo.

3 Los residuos se usaban como combustible para el alumbrado.

Los vinos Griegos eran muy apreciados por los antiguos romanos en su elaboración incluían hierbas aromáticas como tomillo o miel, áloe o mirra también solían añadir varas de mirto o agua de mar, una bebida muy conocida era la infusión que Hipócrates recomendaba como curativa llamada “tisana”.

Es muy conocido el vino Retsina al que se le añade resina de pino en la fermentación ya que los griegos descubrieron que al agregar este ingrediente los vinos se conservaban mejor.

En esta cocina no puede faltar el yogurth sobre todo el de leche de oveja que es espeso y cremoso. Lo usan para salsa o platos para carne y arroz como postres con frutas y frutos secos si se deja escurrir puede utilizarse como queso. Hay una gran variedad de quesos frescos como: feta; ligeramente ácido, Kefalotyri; prensado muy consistente; el Mitzihara, un queso de pasta cocida de sabor suave, o el Kopanisti, que es le leche de oveja fermentado y de sabor fuerte.

En la preparación del pan los Griegos son muy especiales tienen preferencia por los de masa agria fermentando con masa vieja que le da un sabor especial a la variedad de pan que usan a base de trigo y centeno son muy famosos los anillos hinchados cubiertos con ajonjolí que se venden en las calles de Grecia y otros que son planos amasados con aceite de oliva.

Los platillos de la cocina Griega más importantes son:

La moussaka; es una especie de pastel con berenjenas y carne de cordero.

Hojas de parra rellenas; tiropitta que son triángulos de pasta fillo rellenos de queso.

Spanacopitta; una empanada de espinacas.

Arnopitta; empanada de carne de cordero o lagopitta con conejo.

Como plato principal esta el cordero o cabrito asado con papas, todo acompañado con

pita (que es una tortilla gruesa de harina que se rellena con hortalizas o queso)

Antes de la comida principal los griegos acostumbran a servir cantidad de mezedes herencia de la cultura Turca que son como los entremeses, tapas españoles o el antipasti Italiano platos pequeños que se sirven en tabernas y café antes de una comida o cena formal.

Otra costumbre de los griegos es la preparación de dulces y postres preparaban gran variedad de dulces de cuchara como conservas, budines, cremas y otros dulces a base de pasta fillo rellena de frutos secos y almíbar, la pasta fillo se parece mucho al hojaldre pero es mas delgada se utiliza en cocina para envolver mezclas de verduras, queso, huevos o para preparar pastelitos rellenos de frutos secos bañados en almíbar o pasteles grandes como baklawás de almendras bañados con miel.

LAS COCINAS DE EUROPA PAG. 101GRACIELA M. D. FLORES

EDITORIAL TRILLAS

INTRODUCCION A LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIAPAULINA MONRROY DE SADA PAG. 20

GRACIELA M. D. FLORESEDITORIAL LIMUSA

POLITICA

1. INTRODUCCION Los conceptos políticos fundamentales de la Grecia clásicasiguen aún vigentes en el mundo de hoy. Conceptos como libertad e igualdad ante la ley. Si bien las formas de gobierno han ido evolucionando y perfeccionándose con el paso de los años la organización del Estado en una democracia es la organización que poseen la mayoría de los países en nuestro tiempo. La democracia es una forma de gobierno, de organización del Estado, en la cual las decisiones colectivas son adoptadas por el pueblo mediante mecanismos de participación directa o indirecta que le confieren legitimidad a los representantes. En sentido amplio, democracia es una forma de convivencia social en la que todos sus habitantes son libres e iguales ante la ley. Esta forma de gobierno se inició principalmente en algunas ciudades estados de Grecia especialmente en la ciudad de Atenas.

2. HISTORIA POLITICA DE GRECIA2.1 EL PODER POLITICO DE LOS NOBLES

Las polis griegas estaban totalmente dominadas política y económicamente por la nobleza, que se ocupaba de dictar, interpretar y aplicar las leyes. A pesar de la existencia de un rey o basileus en algunas ciudades, su cargo era meramente honorífico ya que poco a poco fueron perdiendo el poder en favor de los nobles, quienes ejercían realmente el poder político. La posesión de la mayor parte de las tierras fértiles y el poder político les permitió someter al resto de la población, quienes estaban obligados a obedecer y servir a lanobleza a cambio de protección. A veces se permitía la concurrencia del pueblo a las asambleas. Los nobles eran los únicos que tenían la palabra. La participación del pueblo se limitaba a manifestar su aprobación o desaprobación a través de aplausos o gritos. Este fue el primer paso hacia la participación popular en las decisiones políticas más importantes.

2.2 CAMBIOS POLITICOS POR SURGIMIENTO DE NUEVA CLASE SOCIALDurante los siglos VIII y VII a.C. el aumento demográfico, la necesidad de contar con mayor cantidad de territorio para la producción y el comercio y la desigualdad en la distribución de las tierras acaparadas por los nobles y sus primogénitos, llevaron a los griegos a emigrar hacia nuevas tierras a través del mar. Así fueron fundadas ciudades desde el Mar Negro hasta llegar al Atlántico. Las principales colonias se ubicaron en Sicilia, sur de Italia, Francia y España, norte de Africa y las costas del Mar Negro. Con el transcurso del tiempo, las relaciones comerciales entre las colonias y las metrópolis fueron creciendo y las primeras se convirtieron en proveedoras de materias primas de las capitales. Una de las principales razones que llevaron a muchos pobladores a emigrar, fue la búsqueda de una mayor calidad de vida. Así lograrían liberarse, aunque sólo fuera parcialmente, del poder que la nobleza ejercía sobre ellos. Esto fue fomentando el espíritu de independencia. En las ciudades, la riqueza ya no estuvo limitada a los nobles. Muchos comerciantes pudieron incluso comprar armamentos y formar parte de la milicia. Este aumento de poder

les permitió comenzar a disputar espacios políticos. Por otra parte, mientras algunos nobles habían acrecentado su fortuna gracias al comercio, los terratenientes se habían empobrecido, apareciendo un conflicto de intereses entre ambas facciones.

2.3 LEGISLADORES Y REFORMADORESLas crisis sociales dieron lugar a la aparición en la ciudad de Atenas de legisladores que comenzaron a redactar leyes en defensa del pueblo ante los privilegios aristocráticos que hasta entonces ostentaba la nobleza:

En el año 625 a.C., designado legislador con poderes extraordinarios, recopila y publica la legislación vigente, igualando la aplicación de la misma a todos los habitantes. El principal objetivo de la redacción de la legislación de Dracón fue lograr que la aristocracia dejara de interpretar la ley en su propio beneficio, ante el desconocimiento de las mismas por parte de la población. Al existir normas escritas, todos los habitantes pudieron conocerlas, discutirlas y pedir su reforma si no se estaban de acuerdo con las mismas.A pesar de que la legislación draconiana fue sumamente severa, los enfrentamientos continuaron.

3. La tiranía de PisistratoEn el año 560 a.C., Pisistrato, un eupátrida empobrecido, logra llegar al poder con la ayuda de los campesinos debido a que las legislaciones anteriores lograron que las luchas entre clases aumentaran: los eupátridas no se resignaban a la pérdida de poder, los grupos acaudalados sentían que los nobles aún mantenían demasiado poder y los campesinos aún no habían logrado el reparto de las tierras.Pisistrato es el exponente de la tiranía en las polis. Su gobierno en Atenas no fue único en su tipo. Otros personales pertenecientesa la nobleza aplicaron esta política en distintas ciudades griegas ante su impotencia frente a los graves problemas sociales que enfrentaban.Durante el gobierno de Pisistrato, los campesinos obtuvieron tierras que fueron confiscadas a los enemigos del tirano. Se les otorgó préstamos y todo lo que necesitaran para explotar esas tierras. Los habitantes de la ciudad trabajaron en la construcción de grandes templos y otras obras públicas. El poder de la ciudad de Atenas creció enormemente durante este período, convirtiéndose en un gran centro comercial y artesanal: Se promovió la exportación. Se estimuló la colonización de Asia Menor y Tracia mediante la creación de una poderosa flota. Se acuñó una nueva moneda. Se promovió el arte y la literatura.Luego de la muerte de Pisistrato, fue sucedido en el poder por sus hijos: Hiparco murió asesinado y Hipias fue derrocado.

4. La democracia de Clístenes

En el año 510 a.C., el aristócrata Clístenes reforma la política permitiendo la participación del pueblo en las decisiones. En el año 510 a.C., Hipias fue derrocado por un grupo de nobles con la ayuda de Esparta. Clístenes fue elegido para ocupar el cargo político máximo de la ciudad de Atenas.

Sus reformas estuvieron dirigidas a evitar la reaparición, tanto de la tiranía como del régimen aristocrático en la ciudad, para lo cual: El territorio fue dividido en 100 circunscripciones llamadas demos. Cada poblador pertenecía a una circunscripción de acuerdo a su domicilio y no de acuerdo a la pertenencia a una familia o clase social. Otorgó mayor importancia a las instituciones de gobierno en las que participaba un mayor número de ciudadanos.Poco a poco, ciudadanos pertenecientes a diferentes clases sociales pudieron acceder a trabajos administrativos estatales, muchas veces a través del sistema de sorteo.A pesar de estos avances, los nuevos derechos sólo fueron otorgados a los ciudadanos: varones nacidos de padre y madre ateniense. Nunca se extendieron a las mujeres, los esclavos y los extranjeros (metecos), cuyo número iba paulatinamente en ascenso.

5. PeríclesEl período de mayor esplendor de Atenas correspondió al gobierno de Pericles, fundamentalmente desde 462 a. C. hasta 429 a. C., en el que su influencia política se dejó sentir con intensidad. En política interior, Pericles modificó las leyes, dándoles un sentido más democrático, estableció la retribución de los cargos públicos y reconstruyó la ciudad, muy dañada a consecuencia de las Guerras Médicas. Las reformas constitucionales que emprendió fueron consecuencia de la transformación de la estructura social: los nobles, cuya influencia política descansaba sobre la propiedad territorial, pasaron a un segundo plano, mientras que la clase media, constituida por marinos, comerciantes y artesanos, se convirtió en una clase privilegiada, que obtuvo la dirección política de la ciudad.En la esfera de relaciones internacionales, Pericles se encontró ante dos problemas: el de acabar definitivamente el conflicto con Persia, que persistía en sus ataques a lascolonias griegas de Asia Menor, y el de convivir con Esparta. En cuanto al primero de ellos, Pericles logró establecer con los persas un armisticio beneficioso (Paz de Calias en 449 a. C.). Respecto al segundo problema, en 446 a. C. concertó una paz de treinta años con Esparta, por lo que esta ciudad reconocía la Liga de Delos; en compensación, Atenas renunciaba a la hegemonía terrestre, evacuando sus posiciones en el Peloponeso y en el Istmo.

2.4 INSTITUCIONES DEMOCRATICAS

El gobierno ateniense formó las siguientes instituciones de gobierno a partir de su período democrático: Eclesía: Asamblea formada por todos los ciudadanos mayores de 20 años, quienes participaban en forma directa y tenían libertad de palabra. Su función era considerar las propuestas del Bulé y promulgar leyes, elegir a los estrategas y controlarlos, y decidir la paz o la guerra. Bulé: Consejo formado por 500 ciudadanos mayores de 30 años, seleccionados por sorteo. Preparaba propuestas que luego eran presentadas ante la Eclesía y asesoraba a la misma. También vigilaba la administración del Estado. Heliastas: Tribunal formado por 6.000 ciudadanos de más de 30 años, seleccionados por sorteo. Decidía en cuestiones judiciales a través de; voto. Estrategas: Grupo formado por 10 miembros elegidos por la Eclesía. Su función era atender las finanzas, dirigir el ejército y la flota y representar al Estado en asuntos de política exterior.

3. CONCLUSIONES

Por encima de sus diferencias políticas, las polis griegas establecieronun marco de relaciones entre los individuos y el Estado basado en la ley y cuyo objetivo era sustraer las relaciones humanas a la violencia y la arbitrariedad. Para los griegos un estado libre es aquel en el que la soberanía la tiene la ley y no el gobernante. Esta fórmula se convertiría con el paso del tiempo en el fundamento de todos los sistemas políticos de Occidente. La democracia alcanzada bajo el gobierno de Pericles es el sistema de gobierno de la mayoría de los países en la actualidad. Los principios sobre los que se asentaba la democracia ateniense eran similares a los actuales: eleuthería: "la libertad", isegoria: "la igualdad de palabra" o libertad de expresión e isonomia: "la igualdad ante la ley".Los instrumentos para hacer efectiva esta democracia fueron un conjunto de instituciones caracterizadas por la rotación de los cargos, la designación de los magistrados por sorteo y la ampliación del cuerpo de gobernantes. El objetivo era que todos los ciudadanos participasen en la vida pública, sin exclusiones por rango o riqueza. Aunque la distribución de los diferentes órganos políticos de una polis clásica no se corresponda exactamente con la moderna separación de poderes políticos, existen semejanzas: Instituciones legislativas: la Asamblea o Ecclesia y el Consejo o Bulé, Magistraturas: Arcontes y Estrategos y Órganos judiciales: tribunales de justicia civil (Heliea) y tribunales de justicia criminal (Areópago y Éfetas).

4. BIBLIOGRAFIA

www.escolar.comwww.profesorenlinea.cl

RENACIMIENTO

En la antigua cultura griega, la gastronomía siempre tuvo una especial importancia, hasta el punto de que en la enseñanza de los jóvenes, en la que se incluían disciplinas como la filosofía, la astrología, geometría, medicina, etcétera, junto con otras ciencias y artes, recibían también enseñanzas de cocina, que los formadores consideraban al mismo nivel que las impartidas, por ejemplo, en relación a la poesía.También los vinos merecían la atención de los maestros, que previamente introducían a sus alumnos en las técnicas básicas conocidas por aquel entonces de tratamiento y atención a las viñas, para después pasar a las enseñanzas propiamente dichas sobre la elaboración de vinos, unos caldos por cierto muy diferentes a los que ahora conocemos y consideramos como tales, ya que el jugo de las uvas se mezclaba casi siempre con agua y a este líquido se le añadían ingredientes como miel, mirra, piñones, bayas de mirto y generalmente hierbas aromáticas, una composición que hoy en día se conoce gracias a los restos hallados en botellas y ánforas descubiertas en tumbas y pecios marinos.La cocina griega estaba basada, como en casi todas las antiguas civilizaciones, en la utilización de los cereales como alimento del día a día, en este caso a partir del trigo para elaborar diferentes tipos de panes, a los que por su condición “mediterránea” se añadió el aceite de oliva, las hierbas aromáticas, los vegetales, hortalizas y carnes. La introducción del cerdo en su cocina dejó como herencia para las posteriores generaciones la elaboración de todo tipo de embutidos, muchos de ellos en vigor actualmente en nuestra gastronomía.Muy aficionados a las especias, las utilizaban habitualmente para aromatizar los guisos, sobre todo

el azafrán en sopas de pescados y mariscos, que también consumían cocinados o simplemente cocidos y aderezados con cítricos como el limón.Pero como era inevitable en una civilización guerrera y conquistadora, la cocina griega recibió muchas influencias procedentes de otros países y civilizaciones, especialmente la turca y la árabe, por lo que no era difícil encontrar platos y postres similares o muy parecidos a los que todavía hoy en día es habitual ver por estas zonas geográficas, como determinados guisos a base de cordero a los que las especias orientales otorgaban su sabor tan característico.La cocina griega es fundamentalmente mediterránea, sus productos básicos son el aceite de oliva, el vino, las legumbres y los pescados. Basados en estos ingredientes, que ya eran mencionados en textos de la antigua Grecia, la influencia bizantina fue y es aún notable, dejando muestras en su forma de comer y de sentir.La antigua Grecia no destacaba por sus platos elaborados, eran muy simples y austeros en su realización. El bodrio, famosa sopa espartana no era reconocida por su buen sabor, sino que era un alimento extremadamente austero y con sabores fuertes, de ahí proviene el nombre de “bodrio”, como algo poco aceptable, mal hecho o desagradable.Al comienzo del Renacimiento casi todas las cocinas de los diversos países de Europa estaban influenciadas por las cocinas romana o árabe, y en la zona mediterránea por las dos. A partir de aquí todos los países comienzan a dar su toque personal a su forma de cocinar, bien por aspectos climáticos o bien por disponibilidad de alimentos, de grasas diversas o de formas de endulzar diferentes.A pesar de todo en esa época había una cocina espléndida, elaborada con gran diversidad de materias primas: fundamentalmente carne de carnero, excelentes aves, buenos pescados en aquellos lugares donde era posible obtenerlos en fresco, y aún brillantes platos hechos con los pescados secos o ceciales. A todo esto, las especias alegraban la comida, se utilizaban para mejorar sabores y atenuar los malos olores producidos por alimentos en mal estado, pero también eran útiles para conservas de carnes y frutas y en la preparación de adobos junto con la miel, los agrios, las frutas y multitud de hierbas aromáticas, lo que unido a la gran cantidad de técnicas de cocina que se conocían posibilitaban una culinaria ciertamente apasionante.

http://diariodegastronomia.com/blogs/cocina-e-historia/9772-la-cocina-en-la-antigua-grecia.htmlhttp://www.afuegolento.com/noticias/217/firmas/jvallesrojo/7240/el-renacimiento-y-la-cocinahttp://historiagastronomica.blogspot.mx/2008/01/la-cocina-griega.html

AUTORES DE LA COCINA GRIEGA

A los helenos les gustaban las piezas de caza mayor y menor; entre los pescados se elegían con preferencia los congrios de Sicione, las anguilas del lago Copays y las sardinas de Phalerio. Más adelante el refinamiento introdujo otras costumbres, consistentes en comer sólo ciertas partes del pescado, como por ejemplo la cabeza del congrio, el pecho del atún y el lomo de la raya.

Según dice el notable historiador Zielinski, en su Historia de la civilización, en la Grecia antigua, desde los tiempos más remotos hasta el año 1000 a. J.C., no existía lo que hoy llamamos cocina, pues en aquella época la cocina consistía en carne asada acompañada de pan, que ellos llamaban la tajada de Deméter. Deméter era un dios. El vocablo se descompone en “meter” que quiere decir madre y “de”, que significa el alma de los trigos maduros.

LOS SIETE MEJORES COCINEROS DE GRECIA

La profesión de cocinero llegó a ser en Grecia muy bien considerada hasta el punto de que los griegos no se avergonzaron de oponer a los siete sabios de Grecia, los siete cocineros más famosos de la época, cuyos nombres citaremos a continuación:

1. Egis de Rodas, el único que sabía asar los pescados a la perfección.

2. Nereo de Chío, maestro en preparar el caldo de congrio, que según los griegos era un plato digno de ser ofrecido a los mismo dioses.

3. Cariades de Atenas, cuya ciencia culinaria nadie había podido superar.

4. Lamprias, el feliz inventor de la salsa negra.

5. Afonentes, inventor de la morcilla.

6. Euthymo, preparador admirable de las lentejas.

7. Aristión, el más fecundo en recursos cuando se trataba de inventar nuevos y complicados guisos.

Ateno, escritor griego del siglo III de nuestra Era, ensalza al poeta Arquestrato, a quien llama “el gran maestro de la cocina”, el cual no escribió su Gastrología sino después de recorrer tierras y mares, viendo lo que era más digno de despertar el apetito e indicando los sitios en donde se encuentra lo mejor y más suculento

http://blogs.laverdad.es/Libroscocina/2007/07/26/la-gastronomia-traves-la-historia/

Nikolaos Tselementes (era un griego cocinero del siglo 20. He is considered one of the most influential cookery writers of modern Greece. Es considerado uno de los escritores más influyentes de cocina de la Grecia moderna.

En 1919, se convirtió en gerente de hotel "Hermes", mientras que al año siguiente se marchó a Estados Unidos, donde trabajó en algunos de los restaurantes más caros del mundo, mientras que también está siguiendo estudios superiores en la cocina, productos de confitería y dietética . In 1920, he published the influential cookbook, Cooking and Patisserie Guide . En 1920, publicó el libro de cocina influyente, Cocina y Pastelería Guía.

Regresó a Grecia en 1932, fundó una pequeña cocina y repostería escuela y sacó su conocido libro de recetas, que, por ser la primera completa de libros de cocina en Grecia, tenía más de quince reimpresiones oficiales durante las décadas siguientes. In 1956, he published his only book in English, Greek Cookery . En 1956, publicó su único libro en Cookery Inglés, Griego.

Influenciado por la cocina francesa, que había sido el renovador de la cocina griega, ya que, gracias a él, las amas de casa griegas aprendidas de salsa bechamel , pirozhki y Bouillabaisse . Esto, según algunos, era igual a bastardización del griego cocina con elementos europeos. Su nombre (Tselementes) es hoy en Grecia un sinónimo de libro de cocina y también se utiliza en broma sobre alguien que sabe cocinar muy bien.

Gregory Zapantis (born June 5, 1962) is a chef, writer, and entrepreneur. Gregory Zapantis (nacido el 05 de junio 1962) es un americano griego chef, escritor, restaurador y empresario. Chef Zapantis had appeared on TV channels such as , . Chef Zapantis había aparecido en los canales de televisión como WNBC , ELLAsTV . His work has been featured , Neo magazines, and , , newspapers and other media outlets. Su trabajo ha sido presentado Food & Wine , revistas Neo, y The New York Times , The Herald Nacional , NY Daily News .los periódicos y otros medios de comunicación. Throughout his career he has become a contributor to many charitable events. A lo largo de su carrera se ha convertido en un colaborador de muchos eventos de caridad. He has been honored to be the first culinary ambassador to in by Chef's Club of Greece. Chef Zapantis is currently writing his first book entitled " Secrets and Recipes". Ha tenido el honor de ser el primer embajador culinario a Grecia en América del Norte por el Club del Chef de Grecia. Chef Zapantis actualmente está escribiendo su primer libro titulado " Mediterráneo secretos y recetas "

APORTES TÉCNICOS

Auguste Escoffier aporto a la cocina su experiencia durante la guerra a través de la sistematización de las distintas funciones culinarias.

Al inspirarse en el ejercito, implementó un sistema jerárquico que todavía se conserva hoy en dia en las cocinas grandes y pequeñas de todo el mundo.

El sistema jerárquico de Escoffier denominado “brigada”, representaba a todos los miembros de la cocina, desde le chef (el gros Bonnet, por la altura de su gorro en comparación de con los otros miembros del personal) hasta el encargado de lavar platos. También implemento un sistema en el comedor y definió las diferentes funciones, los títulos y las ocupaciones según la edad y la experiencia, desde el gerente del comedor hasta el ayudante del mesero.

Hacia fines del siglo XIX y comienzo del siglo XX, la altura del gorro del cocinero (toque) indicaba el titulo y la función de cada miembro sde la brigada y el gorro mas alto era el del chef principal (gros Bonnet). Independiente de la edad, eran las habilidades técnicas, el conocimiento del oficio y la capacidad de liderazgo y de administración lo que le ayudaba a escalar posiciones.

BRIGADA DE COCINA

Chef ejecutivo- Directeur de Cuisine

Chef de cocina o Gerente de cocina- Chef de Cuisine o Gros Bonnet

Sous Chef de Cocina- Sosus Chef de Cuisine

Despachador- Abouyer

Chef de Partie

Cocinero de Salsas, guisos y aperitivos calientes- Saucier

Cocinero de turno- Tournant

Supervisor de alacena- Garde Manger

Carnicero- Boucher

Charcutier

Cocinero de asados- Rôtisseur

Parrillero- Grillardin

Cocinero de frituras- Friturier

Cocinero de pescados- Poissonier

Cocinero de sopas, verdura y huevos- Entremétier

Asistente- Commis

Aprendiz- Apprenti (e)

Pastelero-Pâtissier

Confitero- Confiseur

Heladero- Glacier

Decorador Décorateur

Panadero- Boulanger

Lava platos – Plongeur

TÉCNICAS DE COCCIÓN

A LA PARRILLA

Cocer sobre la fuente de calor (tradicionalmente, sobre carbón vegetal) al aire libre. Tradicionalmente se asa la parrilla al aire libre, intentando crear el mínimo humo posible.

En muchas ocasiones, las palabras barbacoa y parrilla se utilizan como sinónimos, aunque existen regiones en las que asar a la barbacoa es una técnica específica de cocción lenta en una parrilla cubierta, a menudo con una salsa de base o marinada. Los alimentos asados a la barbacoa suelen

estar muy ahumados y se pueden asar hasta que la carne se desprende del hueso, como los braseados.

En la parrilla solo una parte del calor se transmite por contacto, el soporte que es la parrilla, y el resto por radiación, lo que permite cocinar piezas gruesas y de mayor tamaño sin que se tuesten y requemen en el exterior. Permite además el cocinado de piezas pequeñas con la excepción de mariscos y moluscos pequeños que se colarían entre las rejillas de la parrilla, y da un atractivo rayado a las piezas.

AL VAPOR

Cocer alimentos dispuestos sobre (no en agua) agua hirviendo con el vapor que desprende, en un cazo rapado o en una olla especial. El método es muy sencillo. Se vierte un poco de agua (a veces aromatizada con hierbas frescas u hortalizas aromáticas) en el fondo de la olla para cocer al vapor y se calienta a fuego fuerte hasta que hierve vigorosamente. Los alimentos se colocan en el compartimiento perforado de la olla. Se tapan y se dejan cocer al calor del vapor. Es un método popular para cocer hortalizas y pescado, pues se hacen rápidamente y conservan el color y los nutrientes. Antes de destapar la olla, deje que el vapor se disipe por completo.

La cocción al vapor resulta ideal para preparar hortalizas, ya que lo nutrientes no se disuelven en el líquido, como podría suceder al hervirlas o escalfarlas. Es un tipo de cocción muy suave, por lo que las hortalizas más delicadas, como las patatas (papas), quedan intactas y no se deshacen por el efecto de la ebullición del agua.

Se hace mediante hornos de convección – vapor o en vaporeras. Es el mejor sistema de cocción para pescados, mariscos y hortalizas.

ASAR

Significa cocinar en un espetón en una hoguera al aire libre. Hoy en día se suele asar en el horno, aunque intentando conseguir el mismo efecto que antiguamente. Al asar un alimento, se pretende cubrirlo con una capa crujiente y dorada, asegurándose, al mismo tiempo, de que la carne, el pescado o la hortaliza estén bien hechos por el centro. Ningún líquido. Como podría ser un caldo, vino o agua, entra en contacto con el alimento durante el proceso, únicamente aire caliente o grasa caliente, si se va rociando el asado. Asar en un proceso sencillo y a la vez complejo: sencillo porque, aparte de introducir el palto al horno, hay que hacer poca cosa; y el complejo porque si la temperatura no es la adecuada, es posible que el asado nunca dore ni se haga adecuadamente.

El asado es el mejor método para cocer piezas tiernas de carne relativamente grandes (como mínimo para más de una ración) y aves tiernas. Estas piezas tiernas y relativamente magras se resecarían durante un largo y lento proceso de cocción en líquido (braseado). Es muy importante saber juzgar cuando está hecha la carne asada, para evitar precisamente que se seque.

Consiste en cocinar un género con un mínimo de grasa, de forma que quede dorado en la parte externa y jugoso en el interior. Se aplica a géneros tiernos.

Consiste en someter un pedazo de carne, un ave, un animal de caza o un pescado a un calor más o menos intenso, ya sea en un asador o en el horno. La corteza que se forma en la superficie del alimento permite que los jugos y el sabor se concentren en el interior. No pinche la carne durante la cocción, ya que se perdería el jugo. Las carnes rojas se deben soasar bien y después asar a una misma temperatura para que se cuezan por dentro. Las aves y carnes blancas se asan a una temperatura un poco más baja para que se cuezan al mismo tiempo por dentro y por fuera.

BLANQUEAR

Es un método de cocción en agua hirviendo previo a otro proceso de cocción posterior. Por ejemplo, las hortalizas de raíz o los tubérculos, como las patatas o los nabos, se pueden blanquear en agua hirviendo hasta que empiecen a hacerse antes de saltearlos, asarlos al horno o a la parrilla. (De lo contrario, las hortalizas que requieren un largo tiempo de cocción estarían demasiado hechas por fuera antes de que el calor penetrase en la densa carne del interior

Se denomina blanquear a mantener sumergido en agua hirviendo un alimento crudo durante un breve período de tiempo. La operación tiene como finalidad, según el caso, ablandar, desalar (lonchas de tocino), hacer que disminuya el volumen, facilitar el pelado, eliminar la acritud, etc. El agua debe llevar sal o un chorrito de vinagre.

BRESEADO

Consiste en someter a los géneros a un cocinado lento y prolongado en contacto con otros ingredientes de condimentación como hortalizas, vino, agua o fondos. Primero se da un golpe fuerte de calor para que dore exteriormente y no permita la salida de jugos, y se pone en contacto con la bresa (hortalizas de condimentación) y se moja generosamente con vino, agua o fondos. El calor se transmite de forma mixta, por conducción y por convección. Este método de cocinado se realiza en el horno, tapando el género para que no se tueste en exceso, o en recipientes cerrados en los que los vapores que se generen actúen como fluido de convección. Se aplica principalmente en carnes duras, se condimentan con la bresa y los líquidos pasados por el túrmix.

ESCALFAR

Cocer un alimento sumergido por completo en un líquido hirviendo muy lentamente. No debe confundirse con hervir a fuego fuerte, método que reseca y endurece la mayoría de los alimentos y deshace los filetes de pescado delicado y los huevos. Se puede escalfar en casi cualquier líquido, aunque normalmente se usa agua o caldo.

Significa sumergir un alimento en un líquido hirviendo y mantener una ebullición casi imperceptible durante toda la cocción. El escalfado es una técnica muy frecuente en cocina y en repostería, tanto para carnes, despojos, aves, pescados, salchichas, etc., como para frutas y huevos.

FREÍR

Es sumergir un alimento por completo en aceite caliente. Esta es la manera más rápida de cocinar algunos alimentos y, por lo tanto, a menudo parece conservar el sabor de la comida mejor

cualquier otra técnica. Si de fríe a la temperatura adecuada, loa alimentos absorben poco aceite y resultan sorprendentemente ligeros. (Un ligero rebozado de harina o pan rallado también ayuda a que los alimentos no absorban tanto aceite). Pero si el aceite está demasiado caliente, los alimentos se doran muy pronto y se quedan crudos por dentro. Si el aceite no esta suficientemente caliente, los alimentos están más tiempo en contacto con el aceite y absorben una mayor cantidad.

Consiste en el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forme una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se emplea para piezas pequeñas o troceadas que sean tiernas. Pueden freírse directamente o con rebosado.

GRATINAR

Manera de unir o combinar alimentos crudos o cocinados (generalmente hortalizas o pastas) con un líquido como nata líquida, leche, salsa besamel o salsa de tomate, en una fuente plana que se hornea hasta que el líquido cuaja y el palto esta hecho. El graten se suele espolvorear con queso rallado, pan rallado para que en la superficie se forme una capa crujiente sabrosa. Esta preparación se hornea en una fuente especial ovalada y relativamente plana, para que la cobertura crujiente sea mayor.

Consiste en hornear una preparación para que se recubra de una corteza tostada. La operación dura más o menos tiempo en función de si se trata de una cocción completa o de que se dore simplemente. Para una cocción lenta, coloque la fuente en el centro del horno; para que la preparación se tueste, introdúzcalo debajo del gratinador. La capa de gratinado se compone de queso o de pan rallado. En ocasiones se usa salsa blanca o una trabazón con nata.

GUISAR O ESTOFAR

Método de brasear sin líquido o con muy poco que se suele emplear con pescados o carnes delicados, como la ternera. Los platos estofados retienen la esencia pura de los alimentos braseados, puesto que se hacen en su propio jugo, y no en otros líquidos.

Este preparado a base carne (piezas de segunda categoría) o de aves, verduras e incluso de pescados, combina dos tipos de cocción. Los alimentos primero se sofríen con alguna sustancia grasa y después se dejan cocer lentamente en un fondo aromatizado, tras haberlo espolvoreado con harina, lo que garantiza que la salsa se ligue.

HERVIR

Cocer en agua u otro líquido calentado hasta que borbotea vigorosamente. Hay pocas técnicas que provoquen tanta confusión como hervir a fuego fuerte, hervir a fuego lento y escalfar. De hecho, a menudo conviene evitar hervir a fuego fuerte. La mayoría de los alimentos como son las carnes y

pescados se escalfan. No obstante algunos alimentos conviene hervir a fuego fuerte como es el arroz y la pasta ya que así se cuecen de manera más rápida y uniforme.

Hervir es cocinar un producto en un fluido, llevado a ebullición. Hay que distinguir varios sistemas:

· Convencional.- es cuando el fluido es agua o algún fondo, caldo corto e incluso leche.

· Desde frío.- se colocan los géneros con el agua en frío y se lleva a ebullición, manteniéndola a fuego lento hasta que estén tiernos o haya soltado su jugo.

Se emplea para elaborar fondos, blanquetas, cocción de despojos blancos que necesitan una cocción prolongada, como callos, manitas, lengua y cabezas; pescados, en donde se lleva muy lentamente a ebullición y cuando se llega a ella se retira dejando enfriar el caldo. También para las patatas peladas cuando queremos que libren la fécula para espesar el caldo lentejas.

HORNEAR

Cocer en el horno. Los términos de hornear y asar se suelen usar indistintamente, aunque normalmente implica una temperatura más elevada (como mínimo al principio) para que la comida se dore por fuera. (Asar también implica una serie de técnicas secundarias, como desglasar la fuente y preparar un jugo o una salsa gravy). Los alimentos horneados se suelen cocer a una temperatura moderada para que el calor penetre lentamente y el proceso de cocción se lleve a cabo poco a poco. El horneado es una técnica excelente para los ingredientes con un alto contenido en agua, como los tomates o los champiñones, puesto que el calor moderado del horno concentra su sabor al provocar la lenta evaporación de su humedad natural.

Se emplea para piezas de grande que, por su tamaño, necesiten un tiempo más largo de cocinado. Se aplica a grandes piezas de carne, aves es y pescados enteros abiertos o no por la mitad. Muchas veces se dora la pieza en una placa sobre el fuego antes de introducirla al horno para que se forme la costra externa y no se pierdan los jugos.

Cocción por calor directo, bien sea en un horno a gas eléctrico, e incluso de leña. También se puede usar el espetón o espiedo. En caso de horno convencional a gas sobre la placa engrasada (140° - 250° C), y sobre la rejilla (180° - 240° C) bañando el alimento durante su cocción. El tiempo de cocción dependerá del tamaño y calidad de la pieza. Se puede asar con verduras o guarnición aromática.

SALTEAR

Consiste en cocinar con un poco, de grasa caliente el producto principal, junto a ingredientes de condimentación, a fuego vivo para que se dore rápidamente o se abran, para servir inmediato o terminar con salsa. Se emplea para pequeñas piezas enteras o géneros troceados, siempre que sean tiernos y pastas.

Cocinar a fuego vivo los alimentos, cortados en pequeños trozos regulares en sartén o wok, con poca cantidad de materia grasa. La superficie de los alimentos deberá quedar dorada, consiguiendo así que sus jugos no se escapen. Temperatura recomendada 150 – 240° C, para

trozos de carne, aves, peces etc., para verduras calentar la legumbre blanqueada en un poco de mantequilla 100° - 200° C.

BRASEADO

Cocer una pequeña cantidad de líquido (a veces también se le denomina estofar o guisar). a diferencia de los alimentos escalfados, que se sumergen por completo en líquido hirviendo a fuego lento, los platos braseados emplean una cantidad relativamente pequeña de líquido. Normalmente se brasea la sustancia para concentrar la sustancia del alimento en el líquido de cocción; luego se prepara una salsa, se reduce para que recubra los alimentos o estos los vuelva absorber.

Está técnica de cocción consiste en cocer en un recipiente cerrado, con poco líquido, durante mucho tiempo y a fuego lento, carnes de segunda o tercera clase, aves grandes y determinadas verduras. Para los pescados de carne firme, el braseado resulta similar al escalfado. La carne braseada es más sabrosa si se dora antes de añadir el líquido de cocción. No hay que añadir demasiado líquido, para que la preparación no empiece a hervir.

INFLUENCIA DE LA COCINA EUROPEA EN MEXICO

El maíz, la base de la alimentación prehispánica junto con la calabaza, los chiles, el frijol, jitomate, aguacate, amaranto, cacao, miel y carne de guajolote, faisán, codorniz, pato, venado, pato, conejo, armadillo y pescado dio origen a los mas variados platillos.Ignorantes de la grasa y los aceites los antepasados desconocían las frituras y tomaban sus alimentos únicamente crudos, asados o cocidos en ollas y cazuelas de barro. Con maíz también preparaban atoles y masas para formar tortillas que se cocían sobre un comal de barro y bebían atole, chocolate y pulque. Algunos de esos platillos solo se eran consumidos con carácter ritual como ofrenda a los Dioses, con la conquista la cocina mexicana sufre diferentes cambios por la introducción del trigo, arroz, azúcar, aceites, frutas cítricas, especies, ganado vacuno y lanar, manteca de cerdo, etc.Así no tardó en formarse en ambas aportaciones un rico mestizaje gastronómico en cuya creación y propagación desempeñaron un papel muy importante los religiosos. Los franciscanos, dominicos, agustinos, carmelitas, etc., cultivaban en sus huertos alimentos, enviaban a los conventos de otros países las semillas nuevas y crearon con gran imaginación deliciosos manjares que se disfrutan hasta el día de hoy.

La cocina mexicana combina alimentos de dos mundos el indígena y el hispano. Los aztecas, toltecas y otras culturas forman parte de la historia de México.Su alimentación estaba elaborada con productos básicos de la tierra como maíz, cacao, calabazas, tomate rojo, chiles, papas, frijoles y vainilla. Cuando los conquistadores españoles llegaron a

México en el siglo XVI traían consigo alimentos típicos de su tierra natal, ganado, quesos, frutas de huerto y trigo, incluyendo sus técnicas de cocción. La cocina mexicana actual surgió de la mezcla de estos dos ricos pero diferentes legados.

Los antiguos pobladores de México se enfrentaron a una nueva realidad en sus formas de comer, recibiéndolos, para ellos exóticos productos del viejo mundo. Fue entonces cuando sus paladares se aventuraron en el conocimiento de otros sabores e incluso sus atávicas técnicas de cocción que consistían en hornos bajo tierra, vaporización y tapesco, se enriquecieron. Así mismo los indígenas fueron cautivados con la carne de cerdo y sus derivados como el chicharrón y la manteca que aumentaría la exquisitez de platillos locales con las hasta entonces ignoradas frituras su sensibilidad culinaria los llevo a crear combinaciones únicas de estas celebres bodas gastronómicas.

La adopción de esta apetitosa carne fue inmediata; no paso lo ismo con las de ganado ovino, caprino y vacuno aunque esta ultima especie incremento la dieta alimenticia con la leche. Los españoles enseñaron a los lugareños a sacar provecho del noble y sustancioso liquido blanco mediante la fabricación de los quesos. Posteriormente y durante siglos este producto fue confeccionado en mexico de forma artesanal por mencionar el queso Oaxaca de influencia Italiana, el chihuahua, el manchego, el añejo y el panela de influencia Portuguesa.

México cocina ida y vuelta- Patricia quintanaEditorial Noriega

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MEXICAN COOKINGMARIA MILEA PAG. 7

EDITORIAL EMU

POLITICA

INTRODUCCIONEn México como en varios países existen los llamados “partidos políticos”; todos o la gran mayoría de los ciudadanos que habitan en un país que tiene como representantes a integrantes de estos mismos, ya sea a nivel municipal estatal o federal.En este caso, los tres partidos políticos más significativos o de mayor renombre en México son: el Partido Acción Nacional, el Partido Revolucionario Institucional, y el Partido de la Revolución Democrática, ya que estos son quienes han combatido por el poder del país durante décadas.

PARTIDO ACCION NACIONAL(P A N)

El Partido Acción Nacional nació en el año de 1939 para ser precisos en el mes de septiembre, por un grupo de mexicanos, liderados e inspirados por los ideales políticos del licenciado Manuel

Gómez Morín. Al inicio de este partido sus contiendas tenían un ideal o una expresión muy propia y la cual caracterizo al partido en sus inicios, ya que cada presentación a la que el partido concurría, lo acompañaba un slogan, que representaba el significado de lo que para ellos era la “acción nacional” y que a la letra decía así: “Una organización permanente de todos aquellos que, sin prejuicio, resentimientos ni apetitos personales, quieren hacer valer en la vida pública su convicción en una causa clara, definida, coincidente con la naturaleza real de la Nación y conforme con la dignidad de la persona humana”, coincidente con la naturaleza real de la Nación y conforme. Este partido es el más antiguo según el registro y ya que no ha cambiado en su nombre y se ha mantenido a lo largo de su historia como tal.

PARTIDO REVOLUCIONARIO INSTITUCIONAL(P R I)Este partido desde sus inicios, comenzó con el nombre de PNR, Partido Nacional Revolucionario, quedo instituido el 4 de marzo de 1929, su fundador fue Plutarco Elías Calles, pero en 1946 se le cambio al nombre que actualmente conserva, se dice que este es el partido que más historia tiene y más fuerza política conlleva ya que la mayoría de los presidentes de México han sido de las filas de este y por quienes la ciudadanía fue representada por más de 70 años. Por lo pronto concluiré con la presentación del partido, ya que hablar más a fondo de este es hablar de nuestro tema principal, la presidencia de México, nos quedamos con Plutarco Elías Calles como fundador del partido.

PARTIDO DE LA REVOLUCION DEMOCRATICA(P R D)El Partido de la Revolución Democrática o PRD es un partido político mexicano, fundado el 5 de mayo de 1989, con una ideología política de izquierda, es considerada la tercera fuerza política de ese país, es creado por antiguos miembros del PRI, antes de ser fundado como PRD su nombre era Partido Mexicano Socialista o PMS, este último nace de la unión de seis fuerzas políticas: Partido Mexicano de los Trabajadores (PMT), Partido Socialista Unificado de México (PSUM), Partido Patriótico Revolucionario (PPR), Movimiento Revolucionario del Pueblo (MRP), Unión de la Izquierda Comunista (UIC), a estos con el tiempo se les unió uno más que fue el Partido Socialista de los Trabajadores (PST),aquí su representante fue el Ingeniero Heberto Castillo Martínez, mismo que después junto a Cuauhtémoc Cárdenas fundarían el PRD, se puede decir que de algún modo todos estos partidos de izquierda, se unieron en el transcurso histórico para formar la nueva izquierda que hoy conocemos. HISTORIA DE LA ADMINISTRACION PÚBLICA FEDERAL.Desde sus inicios estos tres partidos han sido quienes han disputado la batuta de la nación, y cada uno con estrategias ideologías y argumentos de convencimiento para el pueblo, de distinta naturaleza.La historia presidencial que nos ha marcado a todas las generaciones de mexicanos, inicia en el año de 1916, luego de la derrota del Huertismo, debido a la división revolucionaria, enfrento a los ejércitos de la convención encabezados por villa y zapata; en este mismo año se convoco a un congreso constituyente, con al finalidad de promulgar la nueva constitución que debía regir al país, el congreso fue convocado por Venustiano Carranza, y este congreso promulgo la nueva constitución en el año de 1917, así mismo este, fue nombrado presidente constitucional de 1917 a 1920, tomo una decisión muy importante , la de nombrar a un candidato civil, pero esta decisión tubo tanto auge que inicio con una rebelión, misma que llevaría al asesinato de Carranza en mayo

de 1920, fue asesinado por las tropas del general Rodolfo Herrero lo asesinaron en Tlaxcalantongo, en la sierra de Puebla. A la muerte de Carranza llego a la presidencia de México, Álvaro Obregón quien fuera a demás político y militar, nacido en Sonora en 1880, firmo en 1914 lo tratados de Teoloyucan y fue el primer general que ocupo al ciudad de México luego de la renuncia de Huerta. Derroto a villa en 1915, en esta batalla perdió un brazo, después de apoyar la rebelión de agua prieta y deshacerse de Carranza y gobernar al país de 1920 a 1924 se volvió a reelegir presidente de 1928 a 1932, pero antes de ocupar la presidencia fue asesinado.

ÁLVARO OBREGÓN.EL MAXIMATODespués de tanto, y con los acontecimientos recientes y si a esto le sumamos reciente muerte del presidente electo Álvaro Obregón, fue nombrado presidente el militar y político Plutarco Elías Calles, mismo que combatió al Huertismo y el Villismo. El gobierno de este fue caracterizado por sentar las bases de la reconstrucción económica del país luego de años de la revolución, propicio la educación, la alfabetización y enfrento la rebelión cristera, además, como ya sabemos fue quien considero prudente la transmisión del poder por la vía pacifica a través de un partido político y he aquí cuando crea el PNR el 4 de marzo de 1929 al terminar su gestión presidencial calles fue reconocido como “el jefe máximo de la revolución” y es de aquí donde inicia el periodo conocido como “el Maximato”, en el cual Emilio Portes Gil, Pascual Ortiz Rubio y Abelardo L. Rodríguez gobernaron el país, bajo el consejo y la intervención del jefe máximo.Estos mismos aunque de distinta época siempre fueron fieles a la ideología y a la supremacía de “el jefe máximo”

ADMINISTRACION CARDENISTADespués del periodo del maximato llego a la presidencia el general Lázaro Cárdenas del Rio, hijo de Dámaso Cárdenas Pinedo y de doña Felicitas del Rio Amezcua.Designado como candidato a la presidencia de la república por su partido el 1 de diciembre de 1934 tomo posesión como tal, la administración cardenista se caracterizó por la especial atención de los sectores sociales, los campesinos vieron realizadas algunas de sus demandas, pues se dio el mayor reparto agrario de la historia; los obreros recibieron atención destacada, organizándose sus sindicatos y la central de trabajadores, innovadora porque fue la primera que se organizó en forma vertical y desde arriba, es decir, promovida por el gobierno; los empleados fueron dotados de garantías de inamovilidad en el estatuto jurídico. Otro aspecto destacado fue la expropiación petrolera del 18 de marzo de 1938.Y en materia de política exterior México destacó por su política de refugiados. De 1935 a 1936, nuestro país condenó la invasión italiana a etiopia. Al estallar la guerra civil española, el presidente Cárdenas autorizó la venta de armas y municiones al gobierno de la república, recibiendo a 500 niños refugiados.Su prestigio como presidente le valió su constante presencia en a vida política del país, pues hasta su muerte, el 19 de octubre de 1970, se le vio como un personaje activo y respetable. Como vemos en algún momento de la historia también hubo personajes que aportaron cosas buenas al país, la mayoría hiso alguna, pero otros como el general Cárdenas se dedicaron más al bien estar del pueblo que a la búsqueda del poder a base de guerra y traición, es por eso que hasta hoy se le conoce como uno de los mejores presidentes que ha tenido esta nación.

MANUEL AVILA CAMACHOEn el gobierno del general Lázaro Cárdenas, la presidencia conto con la presencia del militar y

político Manuel Ávila Camacho, quien fuese secretario de guerra y marina, cargo al que, el mismo renuncio el 17 de enero de 1939, cuando fue postulado candidato a la republica del 1 de diciembre de 1940 al 30 de noviembre de 1946.Debido al inicio de la segunda guerra mundial, la administración de Ávila Camacho promovió la política de unidad nacional a través de la conciliación. Decreto amnistías, permitió el regreso de los exiliados políticos y en septiembre de 1942 logro reunir a todos los ex presidentes, dese Adolfo de la huerta hasta lázaro cárdeno, cabe mencionar que varios de ellos eran enemigos entre sí, esto era con la finalidad de que la ceremonia simbolizara la unión de todos los mexicanos.Con la guerra mundial en Europa, el gobierno de Ávila Camacho trató de mantener la neutralidad, hasta que los barcos mexicanos “potrero del llano” y “faja de oro” fueron torpedeados por submarinos alemanes, por lo que en mayo de 1942 México se declaró en estado de guerra frente a las potencias del eje (Berlín, roma, y Tokio).Además de la obligada cooperación con estados unidos en cuestiones económicas, el gobierno mexicano envió un contingente militar, el escuadrón 201, que combatió en los últimos meses de la guerra en las filipinas, Luzón y Formosa.Ávila Camacho reformo el artículo 3° constitucional, suprimiendo el término “socialista” a la educación que debía impartir el estado; abrió las puertas a refugiados españoles que venían huyendo de los horrores de la guerra civil; condeno la invasión de Italia a abisinia, y en 1943 se reunió en monterrey con el presidente franklin D. Roosevelt para tratar asuntos de la seguridad bilateral por el conflicto mundial.A Ávila Camacho también se le recuerda por haber declarado, contrariamente a los usos y costumbres de los funcionarios, su profesión de fe, al declarar: “ser católico no es ser clerical, ni fanático. Soy católico por origen, por sentimiento moral”. Esto lo llevo a obtener el reconocimiento de los sectores más conservadores de la sociedad.Por su carácter afable y animo conciliatorio, fue conocido como “el presidente caballero” . Uno de sus mayores éxitos fue haber promovido una política civilista, con miras a evitar que el sucesor en la presidencia fuera nuevamente un militar y para ello designo como candidato a la presidencia al licenciado Miguel Alemán.

MIGUEL ALEMÁN VALDÉS

Asumió la presidencia el 1ro de diciembre de 1946 y fue el primer presidente civil del periodo posrevolucionario. Durante su gobierno la reforma agraria disminuyo drásticamente. La bandera de su administración fue la modernización del país a través de la industrialización, favoreció el desarrollo de la industria eléctrica y energética y las comunicaciones y el transporte. La administración alemanita se caracterizó por iniciar una transformación importante del país, de lo rural hacia lo urbano. En su sexenio había quien dijera que la revolución se había bajado de su caballo para subirse al automóvil.Bajo el mando de alemán, México inicio su endeudamiento para favorecer la industrialización y el gasto público fue inmenso, situación que favoreció la corrupción, ya que muchos funcionarios del gobierno hicieron negocios particulares a expensas del poder publico.

ADOLFO RUIZ CORTINES

Después del presidente Alemán Valdés llego a la presidencia el ex gobernador de Veracruz en el año de 1944, este personaje, se mantuvo dentro de la política-militar, puesto que ocupo bastante tiempo, él se sostuvo de su concuño Jacinto B. Treviño.

Se dice que Cortines tuvo en la administración de su estado una manera muy discreta y eficaz, Mediante comisiones creadas ex profeso, controlo la corrupción y duplico los fondos del estado.A pesar de no llevar una trayectoria llena de momentos alegres, a Adolfo en el año de 1952 le sonrió la suerte y fue nombrado candidato del partido oficial a la presidencia. El 1° de diciembre de ese año tomo posesión como primer magistrado de la nación.Lo destacable aquí es que el nuevo presidente inicio una lucha contra la corrupción del alemanismo.Una de las cosas por lo que redactores de la historia de nuestro México recuerdan a este presidente es por una medida de solución que tomo derivada de la aceleración alemanista: en semana santa devalúo el peso de 8.50 a 12.50 por dólar. Se dice que la nueva paridad estaba subvaluada, pero Ruiz Cortines decía “no quiero pasar el sexenio devaluando”. A pesar de los cuidados del gobierno, no se detuvieron los ajustes de precios ni las compras de pánico. El movimiento obrero, bien controlado, se limitó a dar su apoyo al presidente. Recordar al presidente de este sexenio, es recordar tres innovaciones muy importantes en este periodo para nuestro país, uno de ellos fue el proyecto “marcha al mar”, este proyecto pretendía el crecimiento económico del país con inversiones extranjeras y locales, su finalidad era mejorar los puertos para hacerlos turísticos, que estos mismos tuvieran actividad pesquera y sirvieran para el cabotaje.Con esto Adolfo Ruiz Cortines pretendía que la economía en México creciera, pero mientras esto rendía frutos, el mandatario tendría que realizar algo para las clases más necesitadas, su segunda innovación, fue la creación de CEIMSA (antecesora de la CONASUPO), esto garantizaría el abasto para las clases más necesitadas.Pero para Ruiz Cortines no solo era garantizar por medio de programas el desarrollo de México y el sustento a las clases más vulnerables del país.En el año de 1954 puso en marcha su tercera innovación nacional, pero esta fue en la materia legislativa, propuso una iniciativa de reforma de ley hacia los artículos 34 y 115, que otorgaba plenos derechos políticos a la mujer.La mujer adquirió el derecho al voto y a ser votadas y poder participar en las cuestiones políticas de nuestro país, esta tercera innovación se dice fue lo más importante de su administración y por lo que más que nada, personas, sobre todo las mujeres de esa época lo recuerdan. Pero como la mayoría de los presidentes han tenido una trágica o triste muerte, este, tristemente falleció al lado de su segunda esposa María Izaguirre, sumido en una profunda depresión en diciembre de 1973.  ADOLFO LOPEZ MATEOS.

Después del periodo administrativo del presidente Ruiz Cortines, llegaría a ocupar el lugar presidencial su secretario del trabajo y previsión social, el abogado y político Adolfo López Mateos.En su gestión administrativa tubo varios intentos de oposición a la política sindical esto iniciado desde el fondo se dice, por intereses de partidos políticos opositores.“Un partido político en México tiene tanto poder que puede llegar a mover masas humanas, con la intención de sabotear intereses de los contrarios, beneficiando en parte a estas masas pero sobre todo sus intereses particulares” Las oposiciones que este presidente sufrió fueron por parte por las políticas sindicales del gobierno como lo son ferrocarrileros, telegrafistas, maestros, pilotos.Pero en todos supo conservar la autoridad e imponer la paz.Este presidente se le recuerda por la reforma de artículos de la constitución, para poder llevar a cabo la nacionalización y expropiación de la industria eléctrica y la declaración del dominio de la nación sobre la plataforma continental, los zócalos submarinos y el espacio aéreo.

Se dice que este periodo el promedio de los precios se incrementó 14.1% en comparación con el aumento de 96.7% en los sueldos y salarios. La inversión pública fue de 65 millones de pesos y el producto nacional bruto creció 66,177 millones de pesos en 1958 y 90,630 millones en 1964. El crecimiento económico promedio durante el gobierno de López mateos fue de 7%. Realizo varias visitas por el mundo a diversos países, estas visitas hacia tantos países del mundo, ninguna en especial tubo algún fin que beneficiara a México, la mayoría de estas solo fueron para presentarse y darse a conocer como mandatario nacional de México.El presidente Adolfo López Mateos sufrió un ataque cerebral. Sus médicos de cabecera habían atribuido los intensos dolores a un caso agudo de migraña, pero esto no fue así, la realidad es que él tenía ya siete aneurismas cerebrales, su muerte como la de muchos ex presidentes fue lenta pero sobre todo dolorosa, pero por suerte para él su agonía termino el 22 de septiembre de 1969

GUSTAVO DIAZ ORDAZ

Después de Adolfo López Mateos llega a la presidencia su ex secretario de gobernación, el abogado y político Gustavo Díaz Ordaz, el adquirió su experiencia judicial en el estado de puebla, lo que le valió su anterior puesto.Hablar de Gustavo Díaz Ordaz es hablar de la continuación de la política económica conocida como desarrollo estabilizador, pero también es el más claro ejemplo del poder político, del abuso de poder que ejerció sobre los conflictos sociales que estallaron en su administración, la forma más clara en México de represión social.Uno de estos eventos se presentó con el llamado movimiento medico de 1964 a 1965, fue el estallo de un movimiento de médicos del ISSSTE, que solicitaban mejores condiciones de trabajo y aumento de sueldos, que termino por irse a huelga. Díaz Ordaz ordeno la intervención de hospitales donde se manifestaban los médicos disidentes y muchos fueron aprehendidos. Después en el año de 1966, estudiantes de Morelia se manifestaron exigiendo el NO al aumento de las cuotas del transporte y las protestas terminaron con un muerto. Por órdenes presidenciales, el gobierno ocupo militarmente la universidad. En 1967 surgió una guerrilla en la sierra guerrerense, encabezada por Lucio Cabañas y Genaro Vázquez, quienes cuestionaron el fracaso de la reforma agraria y el evidente estado de miseria en que vivía buena parte de la población rural. Estas represiones, se dice son el inicio del mayor abuso de esta administración, un suceso que marco a toda una nación, que personas aún sufren los estragos que este acontecimiento género, ejemplo de esto, las miles de personas que no saben o nunca supieron dónde quedaron sus familiares, estos desaparecidos a manera de represión, en el año de 1968, luego de un enfrentamiento entre estudiantes del politécnico y la universidad, se desato un movimiento estudiantil apoyado por universidades de todo el país que culminó con la matanza de 1968, o mejor conocida: “matanza de Tlatelolco”. Se dice que era tanta la presión que ejercieron los estudiantes hacia el gobierno federal, que el gobierno no tuvo más remedio que planear unas estrategia de represión donde los únicos inculpados y a quien se quería, se creyera fueran los culpables, fueran los propios estudiantes.Díaz Ordaz se dice, fue un presidente que no creía en la conciliación y en la negociación si de por medio estaba la seguridad del estado. Ni siquiera apoyo las reformas que dentro del partido oficial fueron puestas en práctica por su presidente, Carlos B. Madrazo, para tratar de modernizarlo y democratizarlo.Dejo la presidencia a finales de 1970 a su sucesor Luis Echeverría, y se retiró a la vida privada en el 77 fue designado embajador de México en España, cargo al que renuncio casi inmediatamente, por

ser cuestionado de su responsabilidad en la matanza del 68. De regreso en México, le fue descubierto cáncer en el colon enfermedad de la que murió el 15 de julio de 1979.

LUIS ECHEVERRÍA ÁLVAREZ

A la salida de Díaz Ordaz llega un personaje también presidente de nuestro país, además de ser abogado y político, como su antecesor.Llega al poder Luis Echeverría Álvarez quien gobernara al país de 1970 a 1976. Este presidente realizo una maniobra algo arriesgada al querer acercarse a los grupos sociales reprimidos durante el gobierno de Díaz Ordaz.Además Echeverría enfrento la primera de una serie de crisis cíclicas que han sumido al país en la miseria, se empeñó en revitalizar la reforma agraria que ya era un instrumento demagógico y de control político.En el periodo del 72 al 74 realizó una gira mundial, para promover a México como un país de desarrollo mundial y se enfocó a dar apoyo a un documento llamado Carta de Derechos y Deberes Económicos de los estados, a través del cual debía proporcionarse un nuevo orden económico internacional basado en el reconocimiento de la soberanía plena de los estados sobre sus recursos naturales.Uno de los datos más destacables que sucedieron durante el gobierno de Luis Echeverría, fue en marzo de 1975, ante la sorpresa de la opinión pública, Echeverría se presentó en ciudad universitaria para inaugurar el inicio de cursos y fue agredido y apedreado por los estudiantes, quienes le recordaron lo ocurrido en el 68 (en el gobierno de Díaz Ordaz) y aún más importante y reciente para esa época, el 10 de junio de 1971, donde se dice fue quien autorizo una represión contra estudiantes, donde hubo decenas de muertos y heridos y que pasó a la historia como la represión del “jueves de corpus”. Y en un golpe a la libertad de prensa, en 1976, propició la renuncia del director del periódico Excélsior, julio Scherer García, y de su grupo, que inmediatamente fundaron la famosa revista proceso.Fue embajador de México en Australia, a los dos años renuncio y regreso para encargarse de sus negocios particulares y además de ser encargado de la dirección del Centro de Estudios Económicos y Sociales del Tercer Mundo, creado en su sexenio.

JOSE LOPEZ PORTILLO Y PACHECO

Después del gobierno de Luis Echeverría llega un controvertido político mexicano que ocupó la presidencia de nuestro país de 1976 a 1982.Nació en la ciudad de México en el seno de una familia de destacados intelectuales. Su abuelo, José López portillo y rojas, se distinguió como intelectual en el siglo xix, fue miembro de la academia mexicana y ejerció como ministro en dos polémicos gobiernos conservadores. Su padre, José López portillo y weber, destacó en el campo de las letras y contrajo matrimonio con rosario pacheco.En aquellos años como se ha podido observar los presidentes emanados de su partido escogían personalmente a su sucesor y José López portillo fue la opción elegida por el presidente Luis Echeverría. Los siguientes meses José López portillo realizaría una campaña presidencial sin adversario alguno: el único partido opositor con registro, acción nacional, no presentó candidato debido a fuertes divisiones internas.Cuando López portillo tomó posesión como presidente de México, pronunció un discurso que se ganó el apoyo del país entero: “hagamos una tregua inteligente para recuperar nuestra serenidad y no perder el rumbo... podemos hacer de nuestra patria un infierno, o un país donde la vida sea

buena”… acto seguido pidió perdón a los desposeídos y marginados. sin embargo, en materia económica su administración se caracterizó por tomar decisiones arbitrarias y financieramente ineptas que detonaron la crisis más severa en la historia de México desde la revolución. Contagiado de la euforia de los mercados, el gobierno tramitó un gran número de préstamos poco responsables, que sumados a la falta de visión y a una corrupción que avanzaba a paso firme y veloz en el gobierno federal terminaron no sólo por reducir a cero los beneficios del petróleo sino a multiplicar la deuda externa y a devaluar en más de un 400 % el valor de la moneda. Con respecto al peso, el 17 de agosto de 1981 juró: "defenderé el peso como un perro" el 18 de febrero de 1982 el gobierno se vio forzado a declararse en moratoria de pagos y tuvo que devaluar de 22 a 70 pesos por dólar. El 1 de septiembre de 1982, día de su último informe de gobierno, habría de encarar a la nación para anunciar al país la crisis, culpó del desastre de la economía a los banqueros y a los "saca dólares" no admitió tener responsabilidad en la crisis y se defendió diciendo: "soy responsable del timón, pero no de la tormenta" y de un plumazo nacionalizó la banca. al recordar a los pobres, a los marginados, a quienes hacía seis años les pidió un perdón, José López portillo lloró frente a millones de mexicanos. Al retirarse José López Portillo entregó el poder a su sucesor, Miguel de la Madrid Hurtado y se encargó de su vida privada. Y a los pocos años publicó sus memorias en dos tomos, tituladas mis tiempos.

MIGUEL DE LA MADRID HURTADO.Nacido en colima, fue abogado y político, presidente de México en 1982 a 1988. Se dice que su administración se caracterizó por ser el periodo de transición entre la grave crisis del 82 y la recuperación económica iniciada en 1988, sentó las bases jurídicas para la inversión extranjera, el libre comercio y la apertura económica. Desafortunadamente para este presidente le toco estar al mando en dos grandes catástrofes que marcaron al país: san Juanico en 1984 y el terremoto de 1985.

CARLOS SALINAS DE GORTARI

Carlos salinas es egresado de la Facultad de Economía de la Universidad Nacional Autónoma de México, tiene maestría en Administración Publica por parte de la universidad de Harvard, misma donde obtuvo un doctorado en Economía Política Gobierno.Entro a las filas del PRI en 1966, colaboro en varias campañas electorales, aunado a esto tubo varios puestos de gran importancia dentro de la administración pública, como director general de planeación hacendaria, director general de política económica y social, y en el 82 fue titular de esta misma; redacto varias publicaciones en las que destaca su libro producción y participación política en el campo, o ensayos como la inducción en el sistema nacional de planeación en México.Fue postulado por el PRI en 1987, como candidato a la presidencia del país, gano las elecciones del 6 de julio de 1988 y al resultar electo, hubo gran controversia en el resultado, esto debido a la supuesta caída del sistema que puso en duda el conteo de votos que favorecía anteriormente a su contraparte Cuauhtémoc cárdenas.Al tomar protesta fue presidente de la república mexicana en el periodo de 1988 a 1994, tomando protesta el 1 de diciembre de 1988.Debido a la gran controversia que causaron estos comicios, Salinas de Gortari busco formas de legitimar su gobierno, entonces al inicio del mismo puso en marcha el programa nacional de solidaridad (pronasol), el cual tenía como objetivo atacar la extrema pobreza sobre todo entre indígenas y campesinos.En la materia económica, el salinismo se renegocio la deuda externa, hubo un saneamiento fiscal y

se continuo y profundizo con la implantación del modelo neoliberal, promoviendo la apertura comercial, las exportaciones y la desregulación arancelaria. Se privatizo la banca y se vendieron cientos de empresas paraestatales. Para frenar la inflación, año con año se actualizo el pacto para la Estabilidad, la Competitividad y el Empleo (PECE), pacto de concentración entre empresarios, obreros y gobierno.En el sistema político también realizo cambios, se fusionó la secretaria de programación y presupuesto con la hacienda y se creó la secretaria de desarrollo social.Durante este sexenio se creó la Comisión Nacional de los Derechos Humanos el 7de junio de 1990 y se reformaron varios artículos constitucionales como el 27, específicamente en el apartado de la propiedad ejidal y comunal de la tierra, el 130, que concedió el reconocimiento a la personalidad jurídica de las iglesias y agrupaciones religiosas, gracias a lo cual se restablecieron relaciones diplomáticas con el vaticano.En materia de política exterior, basado en la política económica, se firmó el tratado de libre comercio con Estados Unidos y Canadá, con lo que mejoraron las relaciones con el vecino del norte y se enfriaron con los países latinoamericanos.También, salinas de Gortari inicio el 10 de julio de 1989 un viaje a Sudamérica, en una reunión en que la prensa dio en llamar el grupo de los Tres, ya que incluyo negociaciones y pláticas con los presidentes Carlos Andrés Pérez, de Venezuela y Virgilio Barco de Colombia, con Venezuela, Salinas de Gortari acordó con el presidente Pérez la continuación del llamado pacto de san José que garantizaría el abastecimiento de petróleo por parte de México y Venezuela durante diez años más a países centroamericanos y del caribe. Y con Colombia se enfocó en realizar una colaboración bilateral para detener el tráfico de estupefacientes. Sin mencionar las destacadas visitas a Europa y países occidentales, para que no se olvidaran de México, obteniendo así 700 millones de dólares en inversiones germanas.La ecología y el medio ambiente se insertaron en la agenda nacional, principalmente en lo que respecta al problema de la contaminación en la ciudad de México, por lo cual se instrumentó el programa “Hoy no circula”, se cerró la refinería de Azcapotzalco y se inició la venta de “gasolina sin plomo”. Al término de su presidencia. Carlos salinas de Gortari se postuló como candidato a la secretaria de la Organización Mundial de Comercio y partió de México hacia Dublín, Irlanda.

ERNESTO ZEDILLO PONCE DE LEÓN

A la salida de Carlos salinas de Gortari llega a la presidencia un sucesor suyo, Ernesto Zedillo Ponce de León, quien fuera secretario de planeación y presupuesto de su gabinete, en el 92 fue secretario de Educación Pública, puesto al que renuncio para integrarse al equipo de campaña de Luis Donaldo Colosio , tras el asesinato de este, fue declarado candidato a la presidencia, misma que gano y asumió el 1 de diciembre de 1994, pero para su mala suerte, con el resultado de las elecciones del 2 de julio de 2000, se convirtió en el último presidente del PRI en el siglo XX.Se dice que el asesino material de Luis Donaldo Colosio fue Mario Aburto un sujeto paranoide, suspicaz y fantasioso, narcisista, cometió el delito para obtener fama y notoriedad, queda asociado a la personalidad de la víctima logrando estatus, relevancia negativa y así superó ser un obrero insignificante.

Con el presidente Zedillo terminan 71 años de control y gobierno priista. A Zedillo le siguió VICENTE FOX QUESADA, a Zedillo no se le perdona dentro de su partido el haber permitido que un partido opositor llegara al poder.El 1 de julio de 2012 El PRI derriba del poder al pan, que había sido dueño de este durante 12 años

con Fox y FELIPE CALDERÓN HINOJOSA. Ahora estamos de nuevo bajo el poder del PRI esperemos las cosas no regresen, y ojala que Enrique Peña Nieto sepa llevar por el buen camino al país

 BIBLIOGRAFIA

www.buenastareas.com-Textos políticos, México, fondo de cultura económica, 1942.