trabajo de pga
DESCRIPTION
asdTRANSCRIPT
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
“UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SANCHEZ CARRIÓN”
E.A.P. INGENIERÍA AMBIENTAL
2016
1
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
ñ
2016
2
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
PLAN DE GESTIÓN AMBIENTAL DE “VINOS Y PISCOS BRUNO.”
INTEGRANTES :Ayala Mauricio Evelyn Marycruz
Bautista Milla Jorge Teófilo
Chavez Soto Dunker Chuck
2016
3
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
Gil Robles Esther Marleni
Loli Tapia Belen Alicia
Rubina Airahuacho Pamela Margot
DOCENTE : Ing. Jesús Gustavo Barreto Meza
2016
4
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
HUACHO – PERÚ2016
ÍNDICE
2016
5
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
I. DATOS GENERALES.......................................................................................................2
1.1 NOMBRE: VINOS BRUNO.......................................................................................3
1.2 ACTIVIDAD O RUBRO.............................................................................................3
1.3 REPRESENTANTE LEGAL.....................................................................................3
1.4 NÚMERO DE EMPLEADOS....................................................................................3
1.5 PROVEEDORES.......................................................................................................3
2016
6
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
1.6 UBICACIÓN GEOGRÁFICA....................................................................................3
II. RESEÑA HISTÓRICA.......................................................................................................3
III. ESTRUCTURA ORGÁNICA.........................................................................................4
IV. PROCESOS...................................................................................................................5
A. MAPA DE PROCESOS......................................................................................11
B. DIAGRAMA DE CARACTERIZACIÓN...............................................................12
V. PRODUCTOS........................................................................................................23
VI. ANALISIS INTERNO...................................................................................................23
2016
7
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
8
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
9
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
I. DATOS GENERALES
2016
10
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
1.1 NOMBRE: VINOS & PISCOS BRUNO
1.2 ACTIVIDAD O RUBRO: Elaboración de vinos y piscos
1.3 REPRESENTANTE LEGAL: LIC. Víctor Díaz Bruno
1.4 NÚMERO DE EMPLEADOS La Micro Empresa “Vinos & Piscos Bruno”, tiene como
trabajadores:
2016
11
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
Tipo Permanentes Temporales TotalEjecutivos 2 - 2Empleados 1 7 6Total 3 5 8
1.5 PROVEEDORES
2016
12
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
Vinos & Piscos “BRUNO” se provee de las viñeras de otros distritos
y provincias como Huaral, debido a que la producción de viñera es
poca, siendo 250 kilos anual, el cual para abastecerse necesita
6000 kilos de uva al año.
1.6 UBICACIÓN GEOGRÁFICA
2016
13
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
Se encuentra ubicado en Manuel Oyola N° 467 distrito de santa maría, provincia de Huaura - huacho.
2016
14
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
15
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
II. RESEÑA HISTÓRICA
RESEÑA HISTORICA DE VINOS & PISCOS BRUNO
Hablar de vinos & piscos Bruno nos remonta a los años 80 donde los abuelos de Víctor Días Bruno producían el vino de formar artesanal vino para acompañar sus deliciosos potajes especialmente preparados para
2016
16
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
los acostumbrados compromisos y reuniones familiares, puesto que se convirtió en una costumbre, que con el paso de los años la familia Bruno fue extendiéndose y cada generación llevó consigo gran parte de las ya acostumbradas actividades.
En los años 1999, el licenciado Víctor Días Bruno empieza a elaborar el vino de forma artesanal siguiendo la tradición de los abuelos pero ya con el nombre de Vinos & Piscos Bruno, esta empresa empezó a salir al mercado con una elaboración de vinos de 40 a 50 litros. sus primeras
2016
17
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
producciones fueron ofrecidas a sus amistades y familias vecinas, las mismas que con el tiempo generaron una cadena, obligando a la empresa a incrementar su producción, al punto que en su apogeo lograron obtener una infraestructura adecuada para la producción, sin dejar de lado las costumbres y tradiciones de sus antepasados.
En la actualidad, Vinos & Piscos Bruno ya tiene un mercado más amplio y variedades de productos como vinos secos borgoña, semi-secos borgoña, vinos quebranta, vinos rose y vino seco, también tiene
2016
18
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
en su producción pisco Quebranta y Acholado. Y para garantizar la calidad de sus procesos y productos, lleva control de proceso de su producción como el grado brix de la uva, grado de alcohol, la acidez y los azucares de los mismos.
Debido a su calidad de producción Vinos & Piscos Bruno en los últimos años reconocimiento y premios por la calidad de sus productos. En diciembre de 2009 gano tres medallas, los Premios los Ganó en el V Concurso Regional del Vino y II del Pisco realizado en Santa María. En octubre de 2013 en un concurso organizado por la Asociación
2016
19
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
Vitivinícola Artesanal de Santa Cruz de Flores; provincia de Cañete-XI Festival y concurso de Vinos y Piscos, Vinos Bruno de Santa María – Huacho, obtuvo dos medallas de oro. 1er puesto en Italia Seco y 3er puesto en Quebranta seca.
2016
20
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
III. ESTRUCTURA ORGÁNICA
ORGANIGRAMA DE VINOS & PISCOS BRUNO
2016
21
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
22
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
GERENTE GENERAL
ADMINISTRATIVA
RECURSOS HUMANOS
PRODUCCION
CONTROL DE CALIDAD
GESTIÓN AMBIENTAL COMERCIALIZACIÓN
AREA DE VENTA
SUBGERENTE2016
23
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
IV. PROCESOS
1) VERIFICACIÓN DEL GRADO BRIX: Durante esta etapa, se ve el grado de madurez que debe tener la uva para comenzar la vendimia. Estas mediciones se hacen con un Refractómetro, un instrumento óptico muy preciso que basa su funcionamiento en el estudio de la refracción de la luz, y permite medir el índice de refracción del jugo obtenidos de las bayas de uva muestreadas. Los grados brix constituyen la medida utilizada para conocer la cantidad de azúcar de la uva y por ende el
2016
24
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
contenido potencial de alcohol probable que tendrá el vino producido con ese mosto. Pero todo depende del vino que se quiere obtener y el criterio de la persona a cargo de la producción del vino.
2016
25
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
26
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2) COSECHA DE LA VID: El período de vendimia varía entre febrero y abril en el sur, y julio y octubre en el norte y en la zona central en Mayo y Junio. Esto depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir.
2016
27
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
28
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
3) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: la materia que prima transportar esta desde la viña hasta la bodega, un proceso que comienza durante la madrugada, antes de la salida del sol, para acabar antes del mediodía. La vendimia se transporta en cajas de 15 Kg, con el objetivo de conseguir que las uvas sufran lo menos posible y lleguen en las mejores condiciones para elaborar vinos de gran calidad.
2016
29
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
30
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
4) LAVADO Y SELECCIÓN: Los racimos se pesan y depositan en la mesa de selección, donde se realiza la eliminando de cualquier uva dañada, hojas o materiales innecesarios o defectuosos. Luego es lavado mediante el uso del agua potable.
2016
31
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
32
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
5) DESGRANADO: luego de ser lavadas y seleccionadas las uvas son despalilladas, la cual consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. También se separan los restos de vegetales como hojas o restos de sarmientos que pueden acompañar al racimo y que pasaron de la selección.
2016
33
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
6) ESTRUJADO: El estrujado, también se conoce como molienda, o aplastamiento de la uva. Una vez separados del raspón los granos de uva se estrujan para extraer mejor el mosto. Antiguamente se realizaba pisando la uva, pero en la actualidad se utilizan maquinas estrujadoras, que son máquinas que rompen las bayas de uva, realizando el menor daño posible al hollejo, liberando el mosto. La estrujadora debe romper los granos de uva sin molerlos y sin romper pepitas.
2016
34
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
35
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
7) FERMENTACIÓN: La fermentación es el proceso biológico y químico que transforma los azúcares del mosto en alcohol y en los otros componentes del vino. Cada persona determina los niveles de glucosa y fructosa ideales para su vino, en general los vinos de exportación se manejan hasta “secos” es decir con un nivel de azucares de entre 1 y 2 g/l. Existen 2 tipos de fermentación: la alcohólica que transforma el azúcar de la uva en alcohol etílico por medio de levaduras, con desprendimiento de gas carbónico. La segunda es la fermentación
2016
36
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
maloláctica, en la cual hay una transformación del ácido málico del vino en ácido láctico. Ésta última se realiza principalmente en los tintos.
2016
37
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
38
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
8) PRENSADO Y ALMACENAMIENTO: lo que ingresa a la prensado es la cascara que se sacó de la separación del mosto de la fermentación. En este proceso de prensado se realiza la separación del zumo de la uva, el mosto, contenido en las vacuolas de las células de la cascara, por medio de presión. El prensado es una operación fundamental en algunas elaboraciones, principalmente en blancos ya que de su correcta realización depende la calidad del futuro vino. Luego es almacenado en tanques.
2016
39
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
40
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
9) FILTRACIÓN: Consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de los filtros de placa, donde quedan retenidas las partículas que hacen el turbio. Esto se logra a través de diferentes medios. Por dos efectos mecánicos y físico–químicos las partículas son retenidas porque simplemente su tamaño es mayor a los de los poros del lecho, en el mecánico. En el físico – químico, las partículas que cargadas estrictamente son retenidas por efecto de cargas de diferente signo.
2016
41
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
42
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
10)EMBOTELLADO: el material de uso más difundido es el vidrio, habiéndose abandonado actualmente los materiales cerámicos que se utilizaron en la antigüedad. Para el cierre de las botellas se emplean diferentes sistemas de taponado, siendo el corcho, con distintas calidades y mezclas, el material más ampliamente empleado.
2016
43
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
44
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
11)ETIQUETADO: El etiquetado es la disposición de las etiquetas sobre la botella. Se debe realizar justo antes de la salida al mercado para evitar su deterioro. En la botella de vino se pueden colocar principalmente tres tipos de etiquetas: etiqueta frontal, contraetiqueta y etiqueta collarín. Las etiquetas pueden ser autoadhesivas o encoladas.
2016
45
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
46
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
12)ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN: luego de ser embotelladas y etiquetadas adecuadamente, se tiene que almacenar un tiempo antes de que salga a la venta.
2016
47
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
A. MAPA DE PROCESOS.
PROCESO DEL VINO
PROCESOS ESTRATÉGICOS
SISTEMA INTEGRADO DE GESTION MARKETING
GESTION DE INOCUIDAD DECALIDAD
GESTIÓN ESTRATEGICA
2016
48
Retroalimentación
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
CosechaVerificación del grado BRIX
Lavado y selección
ProductoRequisitos
PROCESOS CLAVE
Transporte y Recepción de materia prima
2016
49
Elaboración del vino
Compra
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
Estrujado Desgranado
2016
50
Fermentación
Almacenamiento y Distribución
Filtración Embotellado Etiquetado
Prensado y Almacenamiento
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
PROCESOS DE SOPORTE
Mantenimiento de equipos
2016
51
AdministraciónProceso de control de calidad
RRHH
Almacén de MP
Logística
Almacén final
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
B. DIAGRAMA DE CARACTERIZACIÓN
VERIFICACION DEL GRADO BRIX
2016
52
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
53
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
ASPECTO IMPACTO
No se ha encontrado aspecto e impacto
PROCESOVerificación del
grado BRIX
CONTROLES- Verificación de la sacarosa
SALIDA-viña con adecuado
grado brix.
MECANISMOS / RECURSOSRefractometro
Personal capacitado
ENTRADASViña
2016
54
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
COSECHADO DE LA UVA
2016
55
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
PROCESOcosechado de la uva
CONTROLES- calidad de la uvavariedad de la uva
SALIDA- uva lista
para el transporte
MECANISMOS / RECURSOS-personalindumentaria de trabajo caja de madera y periodico vehiculo de carga
ENTRADAS-viña con
adecuado grado brix.
2016
56
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
57
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
ASPECTO IMPACTO
Generación de residuos orgánicos por la cosecha y limpieza de la uva
Generación de residuos inorgánicos por papeles al encajar la uva.
Contaminación del suelo
2016
58
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
59
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
60
TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
61
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
ASPECTO IMPACTO
Emisión de CO2 debido consumo de combustible
Generación de ruido
Generación de polvo si es carretera
Contaminación del aire y agotamiento de petróleo.
Contaminación acústica
Problemas respiratorios
PROCESOTransporte y Recepción de materia prima
CONTROLES- peso adecuado
lote de procedencia calidad de la uva
SALIDA- uva con
adecuada calidad
MECANISMOS / RECURSOS- personalbalanza
ENTRADAS- uva lista para el transporte
2016
62
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
63
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
LAVADO Y SELECCION
2016
64
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
65
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
ASPECTO IMPACTO
Uso de agua
Restos de la selección (granos
Agotamiento del recurso
Hídrico.
Contaminación del suelo
PROCESOlavado y selección
CONTROLES- volumen de agua
adecuada limpieza de la uva
SALIDA-uva lavada y seleccionada
MECANISMOS / RECURSOS-personal
agua manguera
ENTRADAS-uva con adecuada
calidad
2016
66
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
en descomposición).
DESGRANADO
2016
67
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
68
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
69
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
ASPECTO IMPACTO
Generación del raspón (sobra del racimo)
Impacto positivo porque lo utilizan como abono para las plantas
PROCESODesgranado
CONTROLES- el adecuado lavado de uva
SALIDA- uva desgranada
MECANISMOS / RECURSOS- personal
ENTRADAS- uva lavada y seleccionada.
2016
70
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
ESTRUJADO
2016
71
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
72
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
73
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
ASPECTO IMPACTO
Consumo de energía eléctrica
Generación de Ruido
Contribuye a la Emisión de Gases del
Efecto Invernadero.
Contaminación Acústica.
PROCESOEstrujado
CONTROLES- adecuado volumen de alimentacion
- control de funcionamiento.
SALIDA- Mosto junto con la
cascara .
MECANISMOS / RECURSOS- personal-Estrujador
ENTRADAS- uva desgranada
2016
74
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
FERMENTACION
2016
75
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
76
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
ASPECTO IMPACTO
Generación de dióxido de carbono (CO2).
Contaminación del Aire, Calentamiento
Global
PROCESOFermentación
CONTROLES- Tiempo de fermentación
- control de remosión
SALIDA-Mosto
fermentado- cascara
MECANISMOS / RECURSOS- personal
Tanques de almacenamiento
ENTRADAS-Mosto junto
con la cascara
2016
77
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
78
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
PRENSADO Y ALMACENAMIENTO
2016
79
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
80
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
ASPECTO IMPACTO
Generación de ruido
Cascaras de uva.
Generación de sedimentos
contaminación acústica
Uso como abono orgánico.
Contaminación de suelo.
PROCESOprensado y
almacenamiento
CONTROLES- Tiempo de almacenamiento.
-grado de alcohol
SALIDA-mosto impuro
MECANISMOS / RECURSOS- personal
-prensadora-tanques de almacenamiento
ENTRADAS-cascara
2016
81
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
82
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
FILTRACION
2016
83
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
84
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
ASPECTO IMPACTO
Generación de sedimentos Contaminación de suelo.
PROCESOFiltracion
CONTROLES- turbidez
SALIDA-vino clarificado
MECANISMOS / RECURSOS- personal
- filtradordor
ENTRADAS-vino impuro
2016
85
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
86
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
EMBOTELLADO Y ETIQUETADO
2016
87
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
88
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
ASPECTO IMPACTO
Generación de residuos inorgánicos por :
Contaminación por residuos solidos
PROCESOembotellado y
etiquetado
CONTROLES- volúmen adecuado de llenado
- verificacion de etiqueta
SALIDA-Vino listo para
almacenar
MECANISMOS / RECURSOS- personal
- etiquetadora- encorchadora
ENTRADAS-Vino
clarificado
2016
89
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
o Cristales Rotoso Corchoso Cartoneso Plásticoso Etiquetas Rotas
2016
90
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
2016
91
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
92
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
ASPECTO IMPACTO
No se generan Aspectos No se generan Impactos
PROCESOalmacenamiento y
distribucion
CONTROLES- Tiempo de almacenamiento.
SALIDA-Vino listo para
venta
MECANISMOS / RECURSOS- personal
-cajas
ENTRADAS-Vino
embotellado
2016
93
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2016
94
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
V. PRODUCTOS
Vinos y Piscos “BRUNO” produce una variedad de vinos y piscos, Borgoña, Uvina, Quebranta, Italia, acholado entre los degustes, seco, semiseco, dulce, el cual para poder obtener estas variedades de vino primero haremos un seguimiento de la viña que vamos a cosechar el cual tenemos que ver cómo están cultivando, como lo están abonando, como está siendo el proceso de la siembra y maduración de la uva, con la finalidad de poder cosechar esa uva; y lo otro también es comprar, debido
2016
95
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
a que la siembra no es mucha y no abastece, por ejemplo la Borgoña es traída de la provincia de Huaral, es por eso que estamos en proceso de mejora.
La producción de las viñeras propias es de 250 kilos anualmente de borgoña, es decir como tengo que abastecerme compro de otras viñeras, en un total de 6000 kilos entre borgoña, uvina, quebranta, italia, siendo el mes de julio el mes donde la producción y la compra es más, debido al concurso de vinos, y festividades.
2016
96
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
VI. ANALISIS INTERNO
a. VISIÓNNuestra visión es convertirnos en una empresa reconocida en todo el
país identificada con los productos de calidad que ofrece nuestra
empresa.
2016
97
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
b. MISIÓNSomos una empresa que elabora y comercializa licores y vinos naturales sin adición de productos químicos. Cultiva, elabora y distribuye vivencias únicas, a través de la inigualable experiencias de transformar la uva en vino, conquistando paladares que disfrutan y degustan la cultura del vino; magnificando así una dimensión social creando empleos y generando riqueza en beneficios de nuestros clientes, colaboradores y accionistas.
c. VALORES
2016
98
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
RESPONSABILIDAS: Hacer las cosas de la mejor manera, de tal forma que nunca se perjudique al otro, asumir las consecuencias de nuestras palabras, acciones, decisiones y compromisos contraídos.
SOLIDARIDAD: Interactuamos responsablemente con nuestros colaboradores, el medio ambiente y la sociedad en general.
VOCACIÓN DE SERVICIO: Somos proactivos para conocer, entender y satisfacer las necesidades de nuestros clientes internos y externos.
2016
99
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
TRABAJO EN EQUIPO: Unimos esfuerzos y nos comunicamos eficazmente para beneficio individual y de la compañía.
COMPROMISO: Creemos en lo que hacemos y lo hacemos con pasión, integridad y alegría.
PERSEVERANCIA: Mejoramos continuamente para alcanzar competitividad, calidad y eficiencia.
PUNTUALIDAD: Disciplina de cumplir a tiempo nuestros compromisos.
2016
100
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
RESPETO: Actuar reconociendo los derechos del medio ambiente, las
personas y las instituciones.
2016
101