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INSTITUTO TECNICO AGROINDUSTRIAL JUAN JACOBO ROUSSEAUTALLER DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE CARNES Y DERIVADOS CARNICOSLUZ ROCIO SIERRA TOSCANO- DOCENTE-

INSTITUTO TECNICO AGROINDUSTRIAL JUAN JACOBO ROUSSEAUTEXTO DE TECNOLOGIA DE CARNES

LUZ ROCIO SIERRA TOSCANODOCENTE

AREA TECNICA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

ARAUQUITA - ARAUCA 2011

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INTRODUCCION

Hablar de tecnologiacutea de productos caacuternicos conlleva el compromiso de ahondar y profundizar los fundamentos fiacutesicos quiacutemicos y bioquiacutemicos que permiten la obtencioacuten de productos con caracteriacutesticas especiales la ciencia de la transformacioacuten de la carne no se fundamenta en los simples recetarios y formulismos por lo contrario es una tecnologiacutea que permite estudiar y analizar las transformaciones y propiedades que suceden en la materia prima insumos e ingredientes a las diferentes condiciones de procesamiento

El modulo va dirigido a estudiantes procesamiento de alimentos de alimentos cuyos fundamentos teoacutericos estaacuten cimentados en aacutereas como la fiacutesica quiacutemica biologiacutea matemaacuteticas y las operaciones unitarias en la industria de alimentos estos son pilares fundamentales en el buen entendimiento de los conceptos descritos aquiacute

En la parte inicial del modulo se va ha tratar todo lo referente a las propiedades funcionales de cada uno de los componentes de la materia prima proteiacutenas grasa minerales y agua y su funcioacuten dentro de la estructura compleja de las formulaciones caacuternicas De igual manera se estudiaraacuten las propiedades de los insumos e ingredientes de uso comuacuten en el procesamiento de este tipo de productos

De igual manera se dan algunos conceptos sobre las etapas de procesamiento y los equipos utilizados teniendo en cuenta las diferentes variables que interaccionan en los procesos y que pueden afectar la calidad del producto final entre estas se puede mencionar Temperaturas de pasteurizacioacuten escaldado coccioacuten refrigeracioacuten congelacioacuten ahumado secado y almacenamiento tiempos de muerte teacutermica retencioacuten coccioacuten ahumado etc

No se puede dejar de lado lo referente al sacrificio y faenado y a la obtencioacuten de cortes tipo americano y europeo con destino al consumo directo de la misma manera es importante tener en cuenta una serie de formulaciones existentes comercialmente que nos van a permitir tener patrones de comparacioacuten de los productos que se vayan a elaborar

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1 PRINCIPIOS DE TECNOLOGIA DE CARNES

TECNOLOGIA DE CARNES

El suministro de carne fresca a los consumidores requiere varios procesos como produccioacuten beneficio - sacrificio conservacioacuten almacenamiento comercializacioacuten y transporte dentro de los factores a tener en cuenta se encuentran aquellos que tienen influencia en la disponibilidad cuantitativa (rendimiento) y cualitativa (calidad)

LA EDAD el animal recieacuten nacido presenta mayor produccioacuten de hueso (extremidades y cabeza) lo cual determina su peso siendo este de un bajo contenido nutricional por su elevado contenido de agua La etapa donde se presenta un gran crecimiento de tejido oacuteseo y muscular se llama ldquocrecimiento verdaderordquo y culmina cuando el animal llega a su nivel maacuteximo (relacioacuten musculo hueso) el tiempo que tarde o dure el llegar esta relacioacuten esta determinada por factores como los geneacuteticos de alimentacioacuten y sanitarios

A partir de este momento se inicia la etapa de engrasamiento caracterizada por acumulacioacuten de tejido adiposo lo cual presenta una desventaja ya que proporcionara pocos cortes de tejidos magros ademaacutes con el aumento de la edad del animal la carne disminuye su terneza

CONDICION SEXUAL (cuando poseen testiacuteculos funcionales) los cuales sintetizan mas proteiacutenas dando asiacute mayor rendimiento en cortes magros presentando mayor desarrollo en de los muacutesculos de la regioacuten anterior( cuello y espalda) que dan En los mataderos los animales suelen clasificarse como Machos enteros carnes un poco mas duras

MACHOS CASTRADOS (si han sufrido extirpacioacuten de los mismos) esto genera predominio de estroacutegenos que favorece la acumulacioacuten de tejido adiposo en el animal y disminuye la cantidad de cortes magros acompantildeado de notables mejoriacuteas en las caracteriacutesticas organoleacutepticas de la carne fresca y hembras las cuales acumulan los mismos beneficios y desventajas que los animales castrados

RAZAS PARA CARNE

Dentro de las diversidades de razas para la obtencioacuten de carne podemos mencionar aquellas que son maacutes caracteriacutesticas por sus rendimientos y calidad a la hora de producir carne fresca para el consumo

BEEFMASTER originario del sur de Texas (Composicioacuten aproximadamente 50 Cebuacute 25 Hereford y 25 Shorthorn)animal de tamantildeo mediano excelente conformacioacuten caacuternica por la excelente calidad de su carne y su ganancia diaria de peso las hembras pueden tener su primera criacutea a los dos antildeos El color no es una caracteriacutestica relevante en esta raza

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ANGUS originario de Inglaterra ha sido una de las razas maacutes populares en el norte del paiacutes durante mucho tiempo Este ganado de color negro tiene una serie de ventajas que lo hacen atractivo para cualquier productor de regiones friacuteas y templadas

Charolais tiene su origen en Francia animal de color blanco con cuernos y cuerpo alargado produccioacuten de carne como de leche Los animales de esta raza son de tamantildeo mediano a grande su color es blanco a crema con el hocico rosa y pezuntildeas claras

LIMOUSIN Se originoacute Francia en el pueblo de Limoges Es un ganado de mediano a grande con cuerpo rectangular Su pelo va de un color amarillo a dorado rojizo Son muy musculosos y tienen una cabeza relativamente pequentildea con cuernos paacutelidos se pueden obtener altas producciones tanto de leche como de carne

SIMMENTAL Es una de las razas maacutes doacuteciles y manejables son animales de tamantildeo medio a grande con huesos fuertes y gran musculatura Los machos alcanzan de 996 a 1250 kg de peso en la edad adulta mientras que las hembras llegan los 750 kg

ALIMENTACIOacuteN Las dietas con adecuado balance energiacuteaproteiacutena asociado a un suplemento vitamiacutenico-mineral favorecen el aumento de peso estimulando el desarrollo esqueleacutetico y muscular Las dietas con exceso de energiacutea y baja proteiacutena producen acumulacioacuten de grasa en caso de deacuteficit nutricional el animal recurre inicialmente al tejido adiposo como fuente de energiacutea y si la deficiencia se prolonga continua con la degradacioacuten muscular

ANABOLICOS Empleados como promotores de crecimiento contribuyen a mejorar la eficiencia alimenticia a incrementar ganancia de peso y o mejorar caracteriacutesticas organoleacutepticas de la carne cuando se utiliza de manera adecuada y especialmente en animales joacutevenes Se recomienda en el caso de hembras cebadas y machos castrados los anaboacutelicos androgeacutenicos (testosterona acetato de trembolona) para incrementar la siacutentesis de proteiacutenas y desarrollo muscular

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2 CONDICIONES ANTEMORTEM Y CALIDAD DE LA CARNE

TRANSPORTE se recomienda el sacrificio de ganado cerca al los lugares de produccioacuten Beneficio de animales cerca a los lugares de produccioacuten

CONDUCCION A PIE en tramos cortos con paradas ocasionales para el descanso del animal

TRANSPORTE AUTOMOTOR El piso debe ser estriado Recubierto con una capa de aserriacuten Puerta corrediza Tiempo de 5 a 6 hrs con a 70 Kmhr

TRANSPORTE FLUVIAL utilizacioacuten de barcas y planchones provistas de corrales (distancias de 5000 y 8000 Km) 12 a 24 hrs Y una velocidad de 30 a 40 Kmhr

TRANSPORTE MARITIMO Utilizado para exportar cuando los importadores soliciten los animales vivos para su beneficio en el paiacutes destino cumpliendo rigurosos controles sanitarios Distancia entre 3000 y 5000 Km cubiertos a una vel De 35 a 50 Kmhr de 96 a 10 Hrs

AYUNO su objetivo es promover e al maacuteximo la evacuacioacuten intestinal para evitar la contaminacioacuten por heces en el momento del sacrificio

Proporciona un mayor rendimiento en canal no alimentos soacutelidos entre 12 a 24 hrs suministrar agua (hidrata y ayuda a evacuacioacuten intestinal) Ayuno prolongado = baja defensas y promueve el desarrollo de

microorganismos del tracto intestinal en especial de la pasteurella multocida (corriente sanguiacutenea)= fiebre de embarque por lo cual el animal o canal seraacute decomisada

REPOSO proporciona tranquilidad al animalDisminuye el efecto de hormonas como la adrenalina y noradrenalina (las cuales dificultan el sangrado)

AYUNO PROLONGADO AGITACION carne DFD (dart fun dirtyn) de aspecto oscuro del sangrado firme corte y seco en la superficie lo cual favorecen crecimiento bacteriano

CORTO AYUNOAGITACION carnes de tipo PSC ( pale soft exudative) dando carnes de color paacutelido por acumulacioacuten de acido laacutectico consistencia blanda y tendencia a la exudacioacuten en razoacuten a la desnaturalizacioacuten proteica

LAVADO

el animal debe limpiarse mediante ducha con agua friacutea a alta presioacuten

ayuda a retirar la contaminacioacuten sobre la piel facilitar el sangrado promueve el deslizamiento del animal hacia el aacuterea de sacrificio

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disminuye el estreacutes

PESAJE se realiza en basculas individuales o colectivas Permite establecer el valor comercial Permite establecer el rendimiento en canal Vs el peso en vivo

INSPECCION SANITARIA Debe realizarlo un veterinario El veterinario debe otorgar la autorizacioacuten para el beneficio del animal Si el animal muere en transporte o en los corrales o se diagnostica alguna

enfermedad que afecte la calidad higieacutenico sanitaria y que sea zoonoacuteticas (brucelosis tuberculosis cisticercosis triquinosis ) se bebe decomisar el animal o la canal

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3 SACRIFICIO Y BENEFICIO DE ANIMALES BOVINOS

BENEFICIO Busca el aprovechamiento integral de cada una de las partes el animal este proceso se realiza en tres etapas (sacrificio faenado y carnizacion

SACRIFICIO Comprende las operaciones que ocasionan la muerte tranquila al animal por efecto de anemia aguda producida por el sangrado las operaciones son las siguientes

1 INSENCIBILIZACION consiste en suspenderla comunicacioacuten nerviosa del animal su fin es proporcionar un deceso tranquilo al animal y seguridad al operario entre los meacutetodos encontramos

Aturdimiento por denervacioacuten o descabello realizado por medio de una puntilla aplicada en la medula espinal

Aturdimiento por impacto mediante perno cautivo meacutetodo recomendado para insensibilizar a porcinos bovinos y equinos

2 IZADO Es el proceso de izar a animal hasta el riel de sangriacutea

3 SANGRADO Se logra mediante el seccionamiento de los vasos sanguiacuteneos mayores (arterias y venas ) para recuperar el mayor contenido de fluido sanguiacuteneo En bovinos y porcinos se efectuacutea la sangriacutea alta ( a nivel del cuello del animal mediante el corte de venas yugulares En porcinos ovinos y caprinos se utiliza la sangriacutea baja ( a nivel del pecho del animal seccionando la arteria aorta

4 FAENADO Comprende las operaciones de separacioacuten de diferentes productos hasta obtener la canal como elemento principal del faenado Sus pasos son

Corte de manos y separacioacuten de la cabeza e inspeccioacuten de los ganglios linfaacuteticos Corte de patas y extraccioacuten de la piel Particioacuten del pecho a la altura del esternoacuten Desprendimiento del recto y evisceracioacuten Obtencioacuten y particioacuten de la canal Estimulacioacuten eleacutectrica e inspeccioacuten de la canal Pesaje de la canal y oreo Almacenamiento en condiciones de refrigeracioacuten

5 CARNIZACION Implica acondicionar los diferentes productos obtenidos para el consumo humano o su utilizacioacuten industrial y comprende actividades como

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Deshuse de la carne en canal Elaboracioacuten de los productos caacuternicos (salsamentariacutea) Limpieza y acondicionamiento de subproductos animales comestibles Procesamiento industrial de los productos animales no comestibles Tratamiento de estieacutercol y aguas servidos Recoleccioacuten de glaacutendulas y secrecioacuten

CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE

Comprende el proceso necesario para transformar el musculo animal en un alimento caacuternico con adecuadas condiciones nutricionales y organoleacutepticas Sus fases son

PRERIGOR O RETARDO DEL RIGOR MORTIS Se caracteriza por motivos alternos de contraccioacuten y relajacioacuten muscular ldquopost mortemrdquo los cuales se derivan de las reservas de energiacutea provenientes de la glucolisis anaeroacutebica a traveacutes del adenonintrifosfato (ATP) y creatin fosfato (CP)su duracioacuten depende de las reservas de glucoacutegeno que posea el animal despueacutes del ayuno aunque normalmente dura entre 4 y 6 horas para bovinos es muy importante que durante esta tiempo la carne permanezca almacenada a una Tdeg de 15 a 20 degC que permite continua con los procesos bioquiacutemicos aquiacute el pH desciende de 7 a 62 ndash 58 cuando el animal se ha beneficiaciado en condiciones de ayuno y reposoEste descenso daraacute como resultado un musculo de color paacutelido que se tornara duro y seco

RIGOR MORTIS debido a la rigidez cadaveacuterica el musculo se encuentra en contraccioacuten lo que hace bajar el pH a (54) lo cual se refleja presentando poca retencioacuten de agua disminucioacuten de terneza y jugosidad para l cual se recomienda almacenarla en condiciones de refrigeracioacuten

MADURACION DE LA CARNE La absorcioacuten de las enzimas exoacutegenas y endoacutegenas que producen los microorganismos provocan un ablandamiento en la carne y aumenta su jugosidad simultaacuteneamente le color se torna rojo cereza y este es el momento apropiado para consumir la carne con sus mejores caracteriacutesticas organoleacutepticas

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE FRESCA

Las principales condiciones que influyen en la compra de carne fresca son

COLOR determinada por la cantidad de mioglobina (pigmento muscular que da el color) ademaacutes la especie de la que sea el animal tambieacuten influye pues seguacuten la especie varia el contenido de contenido de mioglobina (06 en equinos 025 en ovinos006 en porcinos) en las carnes blancas el contenido de mioglobina es miacutenimo Los animales de mayor edad presentaran mayor cantidad de

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mioglobina en la sangre asi como los machos enteros en comparacioacuten con los castrados y las hembras

TERNEZA corresponde al grado de resistencia que ofrece la carne ante efectos mecaacutenicos como la masticacioacuten corte o picado y esta determinada por La cantidad de tejido conectivo el cual al ser mayor proporcioacuten de este se presenta disminucioacuten de la terneza la carne de animales viejos presenta mayor dureza y menos terneza la grasa intramuscular desarrolla a factores geneacuteticos y nutricionales favorece la terneza de la carne al actuar como lubricante facilitando la masticacioacuten

JUGOSIDAD se puede evaluar luego de someter la carne a temperaturas de 7deg la determina la grasa de cobertura de la carne ya que esta impide la perdida de agua durante la coccioacuten

AROMA Y SABOR El aroma particular esta determinado por el contenido de aacutecidos grasos y el sabor se debe al contenido de ciertas sustancias que le dan su sabor caracteriacutestico es de notar que estas son volaacutetiles por lo cual se apreciaran mejor en el momento de la coccioacuten

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE CARNE FRESCA

Este proceso procura mantener la calidad nutricional microbioloacutegica y organoleacuteptica de la carne fresca y esta orientado hacia el control de factores bioloacutegicos (accioacuten de microorganismos e insectos principalmente) factores quiacutemicos (rancidez oxidativa) y factores fiacutesicos (quemazoacuten por frio oxidacioacuten goteo y decoloracioacuten luminosa que alteran esa calidad

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4 PRINCIPALES METODOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION

1 REFRIGERACION impide una maduracioacuten enzimaacutetica apresurada limita el desarrollo de los microorganismos la refrigeracioacuten raacutepida se aplica a canales que pasan directamente de la sala de sacrificio a caacutemaras frigoriacuteficas se hace circular aire frio a Tdeg 0deg y 4degC hasta obtener 6degC Tdeg interna bajo estas condiciones se logra retardar la velocidad de crecimiento de los microorganismos psicrofilos lactobasilus streptococus entre oros Prolongan la vida uacutetil de la carne La vida uacutetil de la carne refrigerada depende de la carga microbiana que posea inicialmente asiacute como las condiciones de temperatura la humedad relativa las condiciones de refrigeracioacuten se deben mantener en cada una de las etapas de manejo del producto Hasta llegar a los lugares de venta y distribucioacuten

2 CONGELADO Ejerce un efecto bacteriano maacutes completo que impide la multiplicacioacuten y crecimiento de microorganismos La congelacioacuten se recomienda para carnes despostadas (sin hueso) y con menor cantidad de grasa La congelacioacuten raacutepida se logra a temperaturas de -30 grados a contacto directo la congelacioacuten lenta se realiza mediante caacutemaras ventiladas produciendo cristales grueso que rompen las paredes de las fibras musculares

3 LIOFILIZACION Proceso de deshidratacioacuten (eliminacioacuten del contenido de agua) desde su estado solido (congelacioacuten) hasta el estado gaseoso mediante la sublimacioacuten este proceso nos da como resultado u producto con 2 ndash 5 de humedad que aun despueacutes de ser hidratado es mas oscuro menos jugoso que la carne fresca

4 DESHIDRATACION se logra artificialmente mediante el tratamiento del producto a 140degc o de manera natural salada expuesta a los rayos solares lo cual da un producto con 10 de humedad de color rojo oscuro menor jugosidad y mayor dureza

5 RADIACIONES La exposicioacuten a luz ultravioleta alteran el crecimiento y multiplicacioacuten de los microorganismos de la carne al general alteraciones en el ADN y RNA la desventaja de este meacutetodo favorece el enrancia miento de las grasas y la oxidacioacuten del pigmento muscular

6 ATMOSFERAS CONTROLADAS meacutetodo donde se sustituye parcialmente el oxigeno (O) por otros gases como el CO2 o el N creando un medio anaeroacutebico que impide el crecimiento microbiano e impidiendo la oxidacioacuten de las grasas y del pigmento

7 CURADO Es la adicioacuten de sal nitritos o nitratos de sodio o potasio especias y azuacutecar Lo cual ayuda a controlar el crecimiento de microorganismos y esporas termo resistentes como el clostridium botulinum causante de graves intoxicaciones El

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curado da una coloracioacuten roja estable en las carnes formado por la reaccioacuten de la mioglobina con el oxido niacutetrico de las sales de nitrato o nitrito forma el aroma tiacutepico del curado

8 AHUMADO El formaldehido los carbonilos los aacutecidos carboxiacutelicos y los fenoles derivados de la combustioacuten de las maderas o aserrines poseen propiedades bacteriostaacuteticas las cuales sumadas a la deshidratacioacuten que sufre el producto contribuyen al control de hongos y levaduras

5 CORTES DE CARNES

En relacioacuten con la comercializacioacuten de las carnes los diferentes cortes comerciales constituyen la base que garantiza la correcta presentacioacuten del producto al consumidor Cada paiacutes tiene su sistema de corte dentro de estos a nivel regional existen diferencias en su praacutectica La res despueacutes del sacrificio queda convertida en un elemento fundamental denominado canal esta se divide en dos mitades y a su vez en cuartos de canal dando como resultado cuartos anteriores y posteriores En el mercado Colombiano la media canal se divide en cinco cortes mayoristas como lo son

Pierna Tiro Brazo Falda Costillar

CORTE MINORISTA O DESTAZADURA DE CANALES BOVINAS DEL CUARTO POSTERIOR

NOMBRE CATEGORIA

CADERA PRIMERA

CENTRO DE PIERNA PRIMERA

MURILLOS PRIMERA

BOLA DE PIERNA PRIMERA

PASTA Oacute PUNTA DE ANCA PRIMERA

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MUCHACHO DE PIERNA PRIMERA

PALOMITA DE CADERA PRIMERA

ENTRE PANtildeO PRIMERA

LAGARTO EXTREMO SEGUNDA

MURILLOS OSTERIORES SEGUNDA

NOMBRE CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS PRIMERA

PALETERO INTERNO PRIMERA

BOLA DE BRAZO PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES SEGUNDA

PALOMILLA O ESPALDILLA SEGUNDA

TAPA DE BRAZO SEGUNDA

DESCARGUES Y TAPA DE CUELLO TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO TERCERA

LAGARTO TERCERA

CORTES MINORISTAS O DESTAZADURAS DE CANAALES BOVINAS DEL CUARTO ANTERIOR

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CORTE TIPO AMERICANO

En este corte no existe una categoriacutea de la carne Incluye hueso carne y grasa Para su trabajo se somete la carne a congelacioacuten Por 24 horas y luego se procede a sacar tajadas con la ayuda de la sierra sin fin Los cortes se hacen transversales a los huesos

6 OPERACIONES EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

MAQUINARIA Y EQUIPO

El uso de maacutequinas diversas permite hoy diacutea transformar grandes voluacutemenes de producto lograacutendose una alta eficiencia dentro de este sector de la industria de las carnes Las principales operaciones y los equipos utilizados en la industria procesadora de carnes son las siguientes

DESHUESE Y SELECCION DE LA MATERIA PRIMA

Generalmente esta labor se efectuacutea en forma manual con el fin de preparar las carnes y la grasa que se requieren para los diversos productos esta labor se ejecuta con cuchillos y herramientas sencillas

PICADO

Se realiza en un molino en cual de una tolva o embudo que conduce la carne mediante unos tornillos sin fin hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencioacuten de granos de carne y grasa de diversos diaacutemetros Tambieacuten existen cortadores de bloques de carne y grasa

CORTADO (CUTTER)

Este equipo estaacute constituido Por un platoacuten que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar una cuchilla en forma vertical Los diversos ingredientes se colocan en forma ordenada hasta lograr la textura deseada

MEZCLADO

El mezclado permite incorporar aditivos y condimentos al igual que los diversos componentes de las patas hasta obtener mezclas uniformes Las mezcladoras constan de paletas moacuteviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta en forma uniforme

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EMULSIFICADO

La emulsioacuten caacuternica se puede lograr mediante el uso de un molino coloidal Esta es una maacutequina que trabaja en forma vertical y esta compuesta Por un embudo y dos placas con finas erforaciones que producen la ruptura de las partiacuteculas

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES

diams Sirven de empaque para los productos caacuternicos embutidos diams Las tripas artificiales maacutes utilizadas son las de colaacutegeno y celulosa diams Las tripas naturales maacutes utilizadas con las ovino bovino porcino

Caprino

diams En la actualidad se encuentra un sin numero de empaques

Prefabricados a partir de distintos materiales

EMBUTIDO ___ PORCIONADO ____ RETORCIDO

La introduccioacuten de pastas dentro de las diferentes tripas se realiza con embutidoras quepueden ser de pistoacuten o al vaciacuteo Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres Existen embutidoras manuales hidraacuteulicas eleacutectricas y pueden operar en forma horizontal o vertical

AHUMADO Y PROCESO TERMICO

El ahumado generalmente se efectuacutea en forma simultaacutenea con la coccioacuten o escalado de los productos Los ahumadores estaacuten provistos de una caacutemara con un ventilador que disminuye el humo y el calor en forma uniforme El humo se produce en una resistencia o parrilla caliente Por combustioacuten de aserriacuten de madera

7 CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

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Los productos caacuternicos se refieren a carnes sazonadas y algunos pueden ser embutidos dentro de tripas naturales o artificiales Estos productos pueden ser crudos ahumados curados fermentados o sometidos a tratamiento caloacuterico Generalmente incluyen dentro de su composicioacuten aditivos y condimentos que contribuyen junto con los diversos tratamientos a lo largo de las distintas variedades de productos caacuternicos

PRODUCTO CARNICO CRUDO

Se define como el producto caacuternico embutido o no embutido que en su elaboracioacuten no recibe ninguacuten tipo de tratamiento teacutermico pudiendo ser ahumado o no ahumado Se incluyen en este grupo los productos elaborados generalmente embutidos que se ofrecen en forma fresca o que han sido sometidos a procesos de fermentacioacuten en ambiente naturales o artificiales controlados

Dentro de estos productos encontramos la carne de hamburguesa el chorizo la longaniza salamis etc

PRODUCTO CARNICO PROCESADO CRUDO FRESCO

Aquel cuyo termino de durabilidad es limitado para su prolongacioacuten necesita congelacioacuten pueden ser embutidos o no embutidos Ademaacutes se pueden encontrar gran variedad de productos como trucha curada y ahumada carne salada etc

PRODUCTOS CRUDOS MADURADOS

Aquel que en su elaboracioacuten ha sido sometido a un proceso de maduracioacuteno curado para favorecer su conservacioacuten en un lapso de tiempo prolongado pudiendo ser embutido o no embutido A Continuacioacuten observaremos el diagrama de flujo de algunos productos crudos como

Diagrama de flujo de elaboracioacuten de chorizos longaniza con su respectivo procedimiento matemaacutetico aplicando balance de materia

PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS

Aquel elaborados sobre base de carne tocino viseras o sub productos comestibles de animales de abasto autorizadas para el consumo humano adicionados o no con sustancia de uso permitido por la ley y sometidos a procesos tecnoloacutegicos adecuados

PRODUCTOS CARNICOS ESCALDADOS

Comprenden las emulsiones caacuternicas elaboradas con carnes tejido graso y sazonantes son productos embutidos que pueden ser ahumados y se escaldan a una temperatura entre 72 y 76degC con el fin de lograr su pasteurizacioacuten Entre los principales productos encontramos la salchicha

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Frankfort salchicha perro caacutevanos salchichoacuten de medio calibre salchichoacuten cervecero jamonadas y mortadelas

PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS

es el producto caacuternico que ha sufrido un tratamiento teacutermico para su conservacioacuten Estos productos ademaacutes de ser elaborados con carnes se pueden incorporar otras materias primas de origen animal o vegetal Estos productos se llevan a temperatura de coccioacuten oscila de 80 a 85degC cuando

Este es cocinado con agua y cuando su coccioacuten es a vapor su temperatura va de 90 a 100degC Se pueden clasificar en productos a base de hiacutegado productos a base de sangre productos de gelatina y productos de carne Como ejemplos tenemos los pates salchichones de sangre queso de cabeza Geacutenova y butifarras

REQUISITOS FISICOQUIMICOS PARA PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS COCIDOS (EMBUTIDOS)

REQUISITOS MINIMO MAXIMO

ph 58 64

nitrito residual con relacion al nitrito adicionado 200ppm

proteina (n625) 12

grasa en en masa 28

humedad en masa 65(75)

almidon en masa 5

ESPECIALIDADES CARNICAS

Estos productos se someten a curado utilizaacutendose salazoacuten seca o huacutemeda y se ahuacuteman con tratamientos caloacutericos Dentro de estos grupos tenemos tocinetas chuletas lomo ahumado muchacho ahumado lengua ahumada cola ahumada costilla ahumada gelatina de pavo sobre-barriga rellena lechona salamisJAMONES Pueden ser crudos o cocidos Dentro de los productos caacuternicos los jamones crudos son quizaacutes los maacutes apetecidos Por sus caracteriacutesticas nutricionales y organoleacutepticas el salado en seco la deshidratacioacuten y la maduracioacuten de la carne acompantildeada de las modificaciones microbioloacutegica y quiacutemica que sufre el tejido adiposo determina la calidad de este

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producto Los jamones batidos tienen la ventaja que son maacutes econoacutemicos puesto que se utiliza proteiacutena vegetal o que sea un hidrolizado oacute un concentrado de proteiacutena oacute caseinato de sodio ademaacutes hay adicioacuten de papa se obtienen unos rendimientos aproximados de 130 ndash 140 Entre la variedad de jamones encontramos jamoacuten ahumado jamoacuten de ternera jamoacuten de res jamoacuten de conejo jamoacuten de caballo jamoacuten prensadoSe tiene en cuenta otra clasificacioacuten de los productos caacuternicos que se realiza basaacutendose en su poder de conservacioacuten que de manera global se clasifican en productos faacutecilmente deteriorables y conservables

8 MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

La calidad de los productos caacuternicos depende de las materias primas Los productos caacuternicos y aditivos alimentarios de uso permitido que son elaborados para diversificar las formas de consumo de las carnes prolongar su vida uacutetil y desarrollar caracteriacutesticas particulares en cada producto (color sabor y aroma) son

CARNE En la elaboracioacuten de de productos caacuternicos se utilizan carnes de diversas especies para lo cual se requiere observar su color aroma textura y apariencia

GRASA Las grasas en los productos caacuternicos son necesarias ya que afectan la jugosidad y palatabilidad del producto la mas utilizada es la de cerdo por sus caracteriacutesticas de sabor y aroma que aporta a los productos La grasa que se emplee en la elaboracioacuten de productos caacuternicos debe ser la correspondiente a la grasa dorsal (tocino) o papada y debe mantenerse en refrigeracioacuten o congelacioacuten preferiblemente

AGUA Ayuda a disolver la sal y demaacutes ingredientes de los diferentes productos disminuye los costos de elaboracioacuten de los productos caacuternicos El agua debe ser potable y se utiliza en forma liquida o en escarcha

SAL Tiene como funcioacuten aportar sabor contribuye a la solubilizacion de las y actuacutea como conservante Uso 20g Kg de producto

NITRATO Y NITRITO (SAL DE NITRO)

Actuacutean junto con la sal y el azuacutecar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos a la salud de los consumidores Uso 02 Kg de carneEn caso de utilizar sal de nitro se debe utilizar en 25 grsKg de carne

AZUCAR Contribuye al sabor y aroma de los productos en mascara el sabor amargo de las sales Uso 3grsKg de carne

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FOSFATOS Se utilizan para aumentar la retencioacuten de agua en los productos caacuternicos y ayudar a solubilizar las proteiacutenas Uso 3grsKg de carne

ASCORBATOS Aceleran la formacioacuten y preservacioacuten del color durante el almacenamiento de los productos curados Uso 1-2 gKg De carne

CONDIMENTOS Son ingredientes que modifican o mejoran el aroma y sabor de los productos caacuternicos

PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL actuacutean como sustancias que ayudan a mejorar la retencioacuten de agua y grasa durante la coccioacuten de los productos caacuternicos optimizan su consistencia y aspecto Dentro de las proteiacutenas e origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada la concentrada de soya y dentro de las proteiacutenas de origen animal esta la concentrada del suero de la leche y la aislada de la caseiacutena

ALMIDONES Mejoran la retencioacuten de agua reducen costos de las formulaciones son fuente de almidoacuten de harina de trigo maiacutez y el almidoacuten de papa o de yuca

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES Sirven de empaque para los productos caacuternicos embutidos Las tripas naturales corresponden a partes del tracto intestinal de bovinos porcinos ovinos y caprinos

Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y colaacutegeno y pueden tener diferentes calibres

ADITIVOS DE USO PERMITIDO EN PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS

sustancia Ej De funciones Tecnoloacutegicas

Cantidad maacutexima yo restricciones de uso

Acido ascoacuterbico ascorbato de sodio y eritorbato de sodio

Antioxidantes aceleradores de curacioacuten disminuyen el contenido de nitritos residuales

Max 005 en relacioacuten peso a peso para productos en proceso siempre que se utilicen nitritos

Bromelina (proviene de la pintildea)Papaiacutena ( proviene de la papaya)

Ablandadores de carne La cantidad maacutexima depende de las BPM Las carnes a las que se apliquen deben consumirse previo tratamiento teacutermico

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por calentamiento

Colorantes NaturalesAzafraacuten caramelo carotenos clorofila cochinilla rojo remolacha

Para modificar color Depende de las BPM

Colorantes ArtificialesAmarillo ocaso FCFTartracina o FD y C amarillo Ndeg 5Rojo cochinilla A o Punzo 4RNitrito de sodio Nitrito de Potasio o sal de nitro

Fijan el color de la mioglobina

Max 200 mgKg en productos en proceso

Polifosfatos como P2O5 Coadyuvan en la solubilizariacutean de las proteiacutenas caacuternicas

05 sobre la masa caacuternica incluyendo la grasa

EL CURADO

Se puede definir como el proceso por el cual se incorporan a la carne la sal nitritos azuacutecar fosfatos y ascorbatos con el fin de mejorar su conservacioacuten y caracteriacutesticas de color aroma y sabor

COMO SE REALIZA EL CURADO

Existen dos formas baacutesicas para realizar el curado la primera se llama curado en seco y consiste en la utilizacioacuten de sal sola o en mezcla con el nitrito en este meacutetodo la sal va a penetrar dentro del musculo viacutea osmoacutetica para lo cual se requiere un tiempo no menor a 12 horas

La segunda es llamada curado en liacutequidos con este meacutetodo se utiliza el agua como medio para disolver los ingredientes formando lo que se le denomina una salmuera para asiacute facilitar un mayor contacto de estos con la carne La salmuera puede penetrar por contacto al dejar la carne sumergida en ella o se puede inyectar a la masa muscular

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9 SISTEMA PROTEICO MUSCULAR

El muacutesculo esta formado por fibras o envolturas que estaacuten cubriendo el tejido conjuntivo y contiene vasos sanguiacuteneos nervios tejido lipidico y finalmente la mioglobina siendo esta una proteiacutena que cuyo pigmento contribuye con el color de la carne y sirve como reserva del oxigeno

COMPOSICION QUIMICA DEL MUSCULO

20 proteiacutena 3 liacutepidos (en algunos pescados) de los cuales 1 fosfoliacutepidos 12glucidos 07sales minerales de los cuales formadas Por 38 iones potasio intracelular 7 iones de sodio extracelular 55 otros iones 01metales 75-77 AGUA

LA DISTRIBUCIOacuteN DE LOS PRINCIPALES CONSTITUYENTES DEL MUSCULO ES LA SIGUIENTE

PROTEINAS SARCOPLASMATICAS Enzimas glicoliticas mioglobulina etc Del 25-30

PROTEINAS MIOFIBRILARES De las cuales 54 Miosina y 27 Actina 19 tropomiosina ndash 50 en pescados 65-75 de composicioacuten

PROTEINAS DEL TEJIDO CONJUNTIVO (colaacutegeno y elastina) 10-15 de composicioacuten

TEJIDO CONJUNTIVO

El tejido conjuntivo como componente del muacutesculo y sustancia soporte del tejido adiposo solo juega papel secundario

Las diferentes estructuras de sus componentes ejercen influencia sobre la textura y calidad del producto terminado

EL COLAGENO Es constituyente principal del tejido conjuntivo y sin duda es la proteiacutena animal maacutes abundante del muacutesculo ademaacutes se encuentra en la piel y en los huesos El

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colaacutegeno mantiene unida las fibras del muacutesculo formando figuras segmentadas de aspectos homogeacuteneos

COMPOSICION QUIMICA DEL COLAGENO

APROXIMADAMENTE 30 GLICINA

25 PROLINA E HIDROXIPROLINA

45 AGUA

Entre maacutes abundante sea la composicioacuten de glicina y prolina mayor seraacute la dureza y rigidez del colaacutegeno la edad del animal es otro factor que influye puesto que los tejidos viejos presentaraacuten mayor cantidad de enlaces intra e intermusculares

La temperatura influye en el colaacutegeno puesto que lo solubiliza y lo transforma en otro compuesto como gelatinas

LA ELASTINA es el segundo componente del tejido conjuntivo presentes especialmente en las paredes de las arterias y los ligamentos de las veacutertebras

La estructura de la elastina a un no es bien conocida Esta moleacutecula que posee entre las cadenas proteiacutenas numerosas enlaces de grupos de lisina y desmosina e isodesmosina

LAS FIBRAS MUSCULARES estaacuten constituidas Por microfibrillas paralelas de diaacutemetro aprox 1n de diaacutemetro englobadas en un citoplasma llamado sacorplasma que contiene nuacutecleos y mitocondrias asiacute como varios compuestos solubles especialmente ATP ( ADENOSIN TRIFOSFATO

Las miofibrillas o sarcomero de forma variante o de filamentos paralelos cuyo contenido interno son la Miosina y Actina Es responsables junto con los incrementos de temperatura y la ausencia del (ATP) de formar las Actomiosina Causante de la textura y jugosidad de la carne

La Miosina es una moleacutecula de peso molecular de unos 500000gr mol esta constituida Por cadenas proteicas enrolladas entre si que presentan en sus extremidades zonas en forma de heacutelice y grupos ndashSH que son la parte maacutes voluminosa de la moleacutecula y la cual reacciona con la Actina que se encuentra bajo dos formas una globular Gndash Actina de peso molecular de 50-60000gr mol la otra fibrosa como F-aacutectina que resulta de la

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polimerizacioacuten de la g ndash Actina los filamentos cuyo diaacutemetro es de 5 nm y 2 m de longitud tambieacuten influye otras proteiacutenas como la tropomiosina la troponina y la x-actina a los iones de calcio presente causales de la contraccioacuten muscular

La mioglobina son los pigmentos rojos del muacutesculo de numerosos vertebrados e invertebrados formado Por una cadena polipeacuteptida la globina fija Por un residuo hidistilo a un grupo hemos formado Por cuatro anillos pirroacutelicos heterociclicos que rodean un aacutetomo de hierro divalente y unidos a el Por sus aacutetomos de nitroacutegeno su peso molecular en la carne de res es de 17800gr mol

TEJIDO ADIPOSOLa composicioacuten del tejido adiposo esta dada Por el contenido de aacutecidos grasos que en presencia de bases deacutebiles forman sales capaces de retener agua ademaacutes el tejido adiposo presenta forma donde se puede almacenar cantidades pequentildeas de aacutecidos grasos y alerta cantidad de agua

COMPOSICION DEL TEJIDO ADIPOSO

70- 80 aacutecidos grasos saturados e insaturados

20 ndash 25 Agua

1- 5 pigmentos y otros compuestos como vitaminas liposolubles y minerales

Para la formulacioacuten de productos procesados se toma dicha composicioacuten con el fin de efectuar los balances de masas requeridos se asocia como tejido graso

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10 EL SISTEMA PROTEICO MUSCULAR DESPUES DEL SACRIFICIO

En ausencia de ATP (adenosin trifosfato) la Actina y Miosina se unen en forma irreversible produciendo la rigidez cadaveacuterica o (rigor mortis) que sufre despueacutes del deceso del animal

Una vez paralizada la actividad sanguiacutenea o circulacioacuten El muacutesculo sufre una reduccioacuten del contenido de oxigeno descendiendo el potencial de oxido reduccioacuten transformando la oximioglobina en mioglobina y la mioglobina en meta mioglobina Por oxidacioacuten

Al detenerse la circulacioacuten se para la respiracioacuten que puede tomar dos rumbos La produccioacuten de aacutecido laacutectico afectando el pH (lo desciende) oacute desciende la produccioacuten enzimaacutetica de ATP

La formacioacuten irreversible de Actomiosina causa un endurecimiento al muacutesculo Por el descenso de la capacidad de retencioacuten de agua

Por estas causas los animales sometidos a Stress o hambre antes del sacrificio agotan su reserva de glucoacutegeno y producen una carne dura de calidad muy baja despueacutes del sacrificio el enfriamiento del muacutesculo debe ser controlado puesto que una brusca variacioacuten de temperatura causa un descenso brusco del pH deteriorando la calidad proteica de la misma

Por el contrario cuando el muacutesculo alcanza 0deg a 1degC antes de la aparicioacuten de la rigidez cadaveacuterica o si se congela y Por tanto la rigidez solo se produciraacute en la descongelacioacuten el endurecimiento es causante raacutepido e intenso y esta precedido Por una contraccioacuten del muacutesculo

La desaparicioacuten de la rigidez cadaveacuterica comienza a medida que la carne endurece su dureza se atenuacutea la textura despueacutes de la coccioacuten resulta mejor paralelamente la extractibilidad de las proteiacutenas aumentan en presencia de soluciones salinas

En el caso de la carne de res la desaparicioacuten de la rigidez cadaveacuterica necesita de 3 a 4 semanas a 15degC 15 diacuteas a 0degC 2 diacuteas a 20degC y uacutenicamente un diacutea a 43degC con uso de antibioacuteticos

PRODUCCION Y ALMACENAMIENTO

La calidad de la carne depende de factores tales como la raza edad alimentacioacuten ejercicios fiacutesicos condiciones en el momento de sacrificio Puesto que una alimentacioacuten correctamente calculada unida a la inactividad fiacutesica permiten tener Becerros que obtienen mejor rendimiento en muacutesculo pero no una carne de calidad superior

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La carne fresca es muy alterable y toda espera en el transporte distribucioacuten maduracioacuten exige una refrigeracioacuten inmediata o bien si es Por mucho tiempo un tratamiento de conservacioacuten

EN EL ALMACENAMIENTO DE LAS CARNES EXISTEN DOS FENOMENOS DESFAVORABLES QUE SON

la proliferacioacuten bacteriana en la superficie de las carnes Por contaminacioacuten

la peacuterdida de peso Por desecacioacuten

La humedad relativa en la superficie de las carnes es la variable principal a controlar para que en la superficie y el interior de las carnes no nos variacuteen

A continuacioacuten se conoceraacute un modelo Aproximado de las condiciones optimas necesarias para favorecer al rigidez cadaveacuterica y blandura posterior de las carnes

NORMATIVIDAD La velocidad de descenso de temperatura en el centro no debe sobrepasar 15degC hora

Recordando que el criterio de calidad maacutes importante en las carnes es la blandura Se analizaraacute la maduracioacuten como la condicioacuten ideal para el ablandamiento

La maduracioacuten hasta un liacutemite de blandura apropiada exige de 3 a 4 semanas a ndash15degC y se maneja En funcioacuten de el tiempo y la temperatura ligados al pH

La maduracioacuten de la carne es el conjunto de procesos Microbiologicos quiacutemicos y fiacutesicos que tiene lugar en los productos caacuternicos y cuyo descenso del pH a causa de la no produccioacuten energeacutetica que ocurre en el muacutesculo despueacutes del sacrificio hasta llegar antes del punto isoeleacutectrico de las proteiacutenas y luego presentar un asenso hasta un pH 64 ndash 66 optimo para el consumo obteniendo unas caracteriacutesticas que desarrollan aroma sabor y consistencia

La rigidez cadaveacuterica en los peces ocurre muy raacutepidamente en general entre 5 y 30 horas respectivamente a 0degC el descenso de pH despueacutes de la muerte es miacutenimo y depende entre otros motivo de las condiciones de pesca puesto que se le reduce el nivel de glucoacutegeno el pH pasa de 70 aproximadamente a 62 ndash 65 para luego ascender a 66 ndash67 esto explica el grado de mayor deterioro que tiene el muacutesculo Pues a esos pH no se le inhibe la proliferacioacuten microbiana

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Para los pollos la rigidez cadaveacuterica requiere unas 12 horas sin embargo cuando se elaboran

Animales joacutevenes no necesitan tratamiento de maduracioacuten

CONTAMINACION DE LA CARNE La carne ha sido obtenida con suficientes cuidados durante el proceso de beneficio de los animales generalmente contiene pocos microorganismos lo cual significa que este producto es de buena calidad higieacutenica La contaminacioacuten de la carne puede provenir de diferentes medios dentro de los cuales tenemos

LA SUPERFICIE ESXTERNA DE LOS ANIMALES (PIEL)

Se debe practicar un minucioso lavado de los animales antermortem con el fin de evitar la introduccioacuten de suciedades y microorganismos a la carne durante el proceso de desuello

ROTURA DE ORGANOSINTERNOSDurante el proceso de la extraccioacuten de las viacutesceras blancas si el aparato no tiene suficiente cuidado puede romper los estoacutemagos e intestinos y transferir materiales a la carne contaminaacutendola

CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL QUE MANIPULACION LA CARNE

La carne se puede contaminar al ser manipulada por personas que presentan enfermedades infectocontagiosas como en los siguientes casos

Heridas (llagas y lesiones de la piel) Paraacutesitos Enfermedades respiratorias

DESASEO DEL PERSONAL INSTALACIONES Y EQUIPOS DE TRABAJO USO DE AGUA CONTAMINADA PARA EL LAVADO DE LAS CARNES

USO DEL FRIO EN LA CONSERVACION DE LA CALIDAD DE LA CARNE

Las alteraciones de la carne se pueden prevenir mediante el uso del friacuteo Como norma se debe aplicar sobre productos sanos lo maacutes raacutepido posible y se debe mantener en forma continua su aplicacioacuten

LA CARNE REFRIGERADALa refrigeracioacuten actuacutea retardando la vida y actividad de los microorganismos ademaacutes de disminuir la actividad enzimaacutetica Las carnes refrigeradas se deben mantener a 4degC

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LA CARNE CONGELADALa congelacioacuten se aplica a medias canales La norma exige que las carnes congeladas se deben permanecer a ndash18degCAlgunos aspectos que se deben tener en cuenta son

VELOCIDAD DE CONGELACION

Se recomienda la aplicacioacuten de congelacioacuten raacutepida Si eacutesta es lenta se forman cristales grandes de hielo que destruyen las paredes celulares produciendo mayores peacuterdidas de jugo durante la descongelacioacuten

DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS

La desnaturalizacioacuten de las proteiacutenas puede ocurrir Por

Reduccioacuten en la capacidad de retencioacuten de agua Peacuterdidas de jugo en la descongelacioacuten Liberacioacuten de enzimas que facilitan reacciones indeseables

OXIDACION DE LA CARNEEs el mayor obstaacuteculo para el almacenamiento de carne Por largos periacuteodos La presencia de hemoglobina en la carne funciona como un catalizador en la reaccioacuten de oxidacioacuten

DESCONGELACION En la descongelacioacuten los cristales de hielo pasan a forma liacutequida Parte del jugo es exudado debido a la reduccioacuten en la capacidad de retencioacuten de

agua en las proteiacutenas El jugo exudado estaacute constituido principalmente Por agua proteiacutenas vitaminas y

sales minerales

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11 COMPOSICION QUIMICA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

PROTEINAS EN EL PRODUCTO TERMINADO

Como se vio anteriormente las proteiacutenas del muacutesculo crudo pueden clasificarse3 en quiacutemicamente en dos

proteiacutenas musculares solubles proteiacutenas musculares insolubles

Las proteiacutenas solubles se diluyen en soluciones salinas propiedad que se aprovecha para la fabricacioacuten de productos caacuternicos Como proteiacutena insoluble y fibrosa que da el tejido conjuntivo que al someterse a incrementos de temperatura forma sustancias de consistencia pegajosa en forma de cola llamado colaacutegeno que en el cual queda ligado pigmentos musculares que reaccionan en el proceso del curado y consistencia del producto

Para efecto de equilibrar costos se han implementado el uso de proteiacutenas vegetales en la fabricacioacuten de productos caacuternicos

La normatividad vigente permite un porcentaje no inferior al 12 de proteiacutena en los productos sin esclarecer el contenido de proteiacutena caacuternica y proteiacutena vegetal Por razones de calidad la proteiacutena caacuternica no debe ser inferior al 8 puesto que influiraacute con la textura y propiedad que presentan los productos elaborados

Determinacioacuten de la cantidad de proteiacutena presente en la carne estructurada general de composicioacuten de la carne habloacute de

Tejido magro proteiacutenas agua sales minerales vitaminas hidrosolubles metales

Tejido graso grasa vitaminas liposolubles

Decimos una carne 9010 de res quiere decir que el 90 de la composicioacuten de la carne es tejido magro y el 10 restante es tejido graso

Las caracteriacutesticas del producto terminado que estaacuten relacionadas con el porcentaje de proteiacutena caacuternica del producto son las siguientes

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Las fuentes de proteiacutena no caacuternicas de maacutes comuacuten utilizacioacuten en nuestro medio son las que aparecen en el recuadro

Ingrediente proteiacutena grasa

huacutemeda almidoacuten

Caseinato de sodio 95 06 44

Suero de leche 13 1 3

Suero de bovino 73 2 24

Ceacutelulas rojas 85 0 15

Texturizado de soya 51 1 8 39

Concentrado de soya 70 03 51 24

Proteiacutena aislada de soya 90 05 6

Piel de cerdo 28 32 39

Emulsioacuten 5050 piel 14 16 70

La proteiacutena vegetal maacutes utilizada es la proteiacutena de soya Texturizados y otros cereales ricos en proteiacutena como los residuos de la produccioacuten de aceite

CASEINATO DE SODIO

Ayuda a la formacioacuten de una pasta homogeacutenea Mejora la consistencia Mejora el aspecto y color del producto final Poseen buena capacidad de retencioacuten de agua y grasa durante la coccioacuten

Mermas de coccioacuten (a mayor cantidad de proteiacutena caacuternica menor merma de coccioacuten) Retencioacuten de humedad (a mayor cantidad de proteiacutena caacuternica mayor retencioacuten de humedad) Resistencia a la mordida (a mayor cantidad proteiacutena caacuternica mejor mordida) Emulsificacioacuten (a mayor cantidad de proteiacutena caacuternica mejor emulsificada queda la grasa) Jugosidad (a mayor cantidad de proteiacutena caacuternica y Por efecto de la mayor capacidad de

retencioacuten de agua mayor jugosidad del producto) Textura (a mayor cantidad de proteiacutena caacuternica textura maacutes dura maacutes elaacutestica y menos

ldquomasudardquo Corte (a mayor cantidad de proteiacutena caacuternica mayor facilidad de dar tajadas delgadas sin que

se rompan)

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LA GRASA EN EL PRODUCTO TERMINADO

Puede ser de origen animal o vegetal es una variable importante en la calidad puesto que transmite al producto sustancias que Por medio de reacciones quiacutemicas pueden generar aromas y sabores caracteriacutesticos

Las grasas maacutes usadas son tocino cebos margarinas aceites y la grasa de cada carne utilizada (grasa de res grasa de cerdo grasa de pollo ETC)

Se utilizan preemulsiones de cueros como medio de aporte grasico

La cantidad de grasa en producto terminado determina las siguientes caracteriacutesticas de eacuteste

A mayor cantidad de grasa en el producto terminado Mayor jugosidad del mismo

A menor cantidad de grasa en el producto terminado El producto es mas reseco

A menor cantidad de grasa en el producto terminado Mayor firmeza al corte

A mayor cantidad de grasa de bajo punto de fusioacuten en el producto terminado Mayor jugosidad del mismo

Seguacuten la Norma Icontec 1325 la cantidad maacutexima de grasa permisible en el producto terminado es de 28 En la realidad se hacen productos muy jugosos con cantidades de grasa que oscilan entre el 20 y el 25 Los productos que deben ser firmes al corte se formulan para obtener entre 15 y 20 de grasa

Las fuentes de grasa maacutes comunes son los tejidos grasos de los animales de abasto Los puntos de fusioacuten de las grasas de diferentes animales variacutean de acuerdo con la siguiente escala

RES gt CORDERO gt CERDO gt gt POLLO

Con frecuencia se utilizan las grasas en forma de pre emulsioacuten Las pre emulsiones maacutes utilizadas son

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HUMEDAD EN PRODUCTO TERMINADO

Como todos saben el agua es el solvente universal su funcioacuten principal es establecer los puentes de hidrogeno y los enlaces moleculares necesarios para dar una caracteriacutestica especial

la cantidad de agua presente en los productos caacuternicos procesados cocidos no debe exceder de 67 seguacuten la Norma Icontec 1325

En la praacutectica un producto embutido escaldado rara vez se formula con maacutes de 55- 60 de humedad excepcioacuten hecha de productos que como el jamoacuten esteacuten formulados con cantidades altas de proteiacutena caacuternica

Las caracteriacutesticas del producto terminado se relacionan con la cantidad de agua de la siguiente manera

EMULSIONES DE GRASA

144 CONCENTRADO DE SOYAGRASAGUA

155 PROTEINA AISLADA DE SOYAGRASAAGUA

188 CASEINATO DE SODIOGRASAAGUA

5050 CUERO PRECOCIDOAGUA

A MAYOR CANTIDAD DE AGUA EL PRODUCTO ES MAS SUAVE

A MAYOR CANTIDAD DE AGUA EL PRODUCTO ES MAS JUGOSO

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La mayor complicacioacuten relacionada con le contenido de agua en el caacutelculo de formulaciones en el hecho de que las peacuterdidas en proceso de los productos caacuternicos escaldados consiste en una deshidratacioacuten

Aproximadamente en los procesos de elaboracioacuten de productos caacuternicos oscilan entre 5-15 y se denominan como MERMAS

LA SAL EN EL PRODUCTO TERMINADO

La importancia de la sal en los productos caacuternicos escaldados reside ademaacutes del sabor en el hecho de que incrementa la fuerza ioacutenica de la emulsioacuten posibilitando de esta manera la extraccioacuten y solubilizacioacuten de la proteiacutena caacuternica

El contenido de sal no estaacute reglamentado en nuestro paiacutes por lo que el liacutemite a su utilizacioacuten estaacute impuesto Por el gusto del consumidor En general podriacuteamos decir que son aceptables contenidos de sal entre (18 y 25) en el producto al momento de su consumo Las caracteriacutesticas de la sal en los productos caacuternicos

Contribuye a la extraccioacuten de las proteiacutenas solubles de la carne Aportar sabor Baja el punto isoeleacutectrico de las proteiacutenas sin alterar el pH Aumenta el poder emulsificante Actuacutea como conservante

ALMIDONES EN EL PRODUCTO TERMINADO

De acuerdo con la Norma Icontec 1325 el contenido maacuteximo de almidones en productos caacuternicos procesados cocidos debe ser de maacuteximo 5

Las principales funciones de los almidones en la formulacioacuten de los productos embutidos es la de retener humedad abaratando de esta forma el producto

Cuando los niveles de almidones en un producto terminado excede de 8 se presentan deficiencias de textura y mordida volviendo masudo el producto

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Actuacutean como sustancias ligantes y emulsificantes Aumentan la estabilidad de las emulsiones Reduce los costos de las formulaciones

ADITIVOS UTILIZADOS EN EL PRODUCTO TERMINADO

En la formulacioacuten deben tenerse en cuenta las cantidades especiacuteficas de los diferentes aditivos que se utilizan No siendo este el objeto de la presente exposicioacuten nos limitaremos a sentildealar las cantidades que se deben formular de acuerdo con las Normas legales vigentes

ADITIVO CANTIDAD MAXIMA

NITRITOS 200 PPM EN PRODUCTO CRUDO

ASCORBATOS 005 EN PRODUCTO CRUDO

ERITORBATOS 005 EN PRODUCTO CRUDO

POLIFOSFATOS 05 EN PRODUCTO TERMINADO

NITRATO ndash NITRITO

Actuacutea con la sal y el azuacutecar en el curado de las carnes con el fin de

Desarrollar un color estable Modificar el sabor Proporcionar el olor caracteriacutestico de carne curada Reduce la velocidad de enrancia miento Previene el crecimiento de clostridium botulinum

FOSFATO O POLIFOSFATOS Aumenta la retencioacuten de la humedad de los productos Forma emulsiones estables Desarrollan una estructura agradable Solubilizan la proteiacutenaSe recomienda que en productos de la humedad de los productos no deben poseer maacutes de 05 de fosfato

ASCORBATOS Aceleran la formacioacuten de olor Mantienen el color de las carnes curadas durante su almacenamiento

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OBJETIVOS

Ejecutar un programa de limpieza y desinfeccioacuten en forma ordenada de acuerdo a la caracteriacutestica de la planta y elementos que la conforman

Partiendo de que en la planta se procesan vegetales tratar de disminuir al maacuteximo la carga microbiana mediante la utilizacioacuten de desinfectantes conociendo su aplicacioacuten

Diferenciar la utilizacioacuten de un detergente limpiador con la de un desinfectante que inactiva y destruya bacterias

Dar referencia de otros productos quiacutemicos utilizados ampliamente en la industria alimentaria como desinfectante de planta y equipos

Cada planta de alimentos es un ecosistema especiacutefico y por lo tanto su sistema de limpieza y desinfeccioacuten seraacute igualmente especiacutefico

Siempre se buscan las variables propias de las plantas tales como tipo y variedad de alimento que se produce instalaciones fiacutesicas de la planta de produccioacuten propiedades fisicoquiacutemicas del agua caracteriacutesticas de los equipos utilizados y todo lo que es en siacutentesis el sistema de produccioacuten dando como resultado una metodologiacutea a seguir en el programa de limpieza y desinfeccioacuten

Ademaacutes el conocer todas estas variables nos permiten definir cuales productos o tratamientos se utilizaraacuten sabiendo que sustrato se requiere remover que variedad y cantidad de microorganismos se espera eliminar y cuales son las caracteriacutesticas de la superficie a tratar

LIMPIEZA Y DESINFECCIOacuteN DE AacuteREA DE TRABAJO

GENERALIDADES

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Todo ello da como resultado produccioacuten en condiciones higieacutenicas sanitarias favorables y daraacute un producto de oacuteptima calidad que da imagen y tranquilidad de aceptacioacuten al producto

1 FUENTES DE CONTAMINACION DE UNA PLANTA

Las materias primas de acuerdo con sus caracteriacutesticas ficircsicoquicircmicas y microbiologravegicas son la fuente de contaminacioacuten maacutes importante para una planta de alimentos siendo de mayor riesgo los que utilizan en la preparacioacuten de alimentos perecederos a corto y mediano plazo por regla general puede afirmarse que entre maacutes perecedero sea el alimento que se procesa sus materias primas presentaraacuten mayor riesgo de contaminacioacuten

Ejemplos caracteriacutesticos de eacutesta situacioacuten son las carnes que en nuestro medio presentan recuentos microbiologravegicos altos debido a la mala manipulacioacuten que se le da desde su produccioacuten hasta llegar al consumidor final estos ademaacutes de actuar como factor de contaminacioacuten daraacuten un producto transformado de calidad microbiologravegica deficiente por eacutesta razoacuten para mantener una buena higiene se hace necesario seleccionar materias primas de buena calidad microbiologravegica

La composicioacuten quiacutemica de las materias primas o de los alimentos terminados por su solubilidad determinada la factibilida d o dificultad para su remocioacuten durante los procesos de limpieza los azuacutecares solubles en agua se remueven faacutecilmente la grasa soluble solamente en medio alcalino las proteiacutenas solubles solo en medio alcalino o aacutecido e insoluble en agua de muy difiacutecil remocioacuten y las sales por su insolubilidad escasa en agua ograve aacutecidos se remueven faacutecilmente

2 LIMPIEZA Es la eliminacioacuten mediante el fregado y lavado con agua caliente jaboacuten o un detergente adecuado de microorganismos y sustancias quiacutemicas de superficies- en las cuales los geacutermenes pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarsen Durante la limpieza se deben eliminar todos los residuos e impurezas es decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea los alimentos

La limpieza se adecua de acuerdo al tipo de suciedad presente que debe ser orgaacutenica inorgaacutenica (sustancias quiacutemicas) solubles en agua (azuacutecar) insolubles en agua (grasa) solubles en solventes orgaacutenicos (polvo)

3 ETAPAS DE LIMPIEZARemocioacuten de la suciedad Los agentes de tensioacuten superficial son absorbidos por la suciedad disminuyendo su tensioacuten superficial y permitiendo el ataque quiacutemico (aacutecido o alcalino) que lleva consigo el detergente desprendiendo la suciedad de la superficie a limpiar

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Dispersioacuten de la suciedad dentro de la solucioacuten de limpieza retiradas las suciedades de la superficie la accioacuten detergente dispersa dentro de la solucioacuten de limpieza la suciedad

Estabilizacioacuten de la suciedad por accioacuten de los detergentes previene que la suciedad dispersa en la solucioacuten se sedimente y vuelva a la superficie

4 AGENTES DE LIMPIEZA

ADETERGENTES Agentes que limpia separando la materia orgaacutenica (suciedad) adherida en un proceso aacuterea superficie que involucra el poder iacuteonico Disolvieacutendola emulsionandola y dispersaacutendola en el agua

FUNCION QUIMICA DE LOS DETERGENTES

1 Emulsificaciograven Mezcla de grasa y aceites con agua y mantenimiento de las mismas en suspensioacuten

2 Saponificacioacuten Solubilizaciograven de la grasa insoluble

3 Dispersioacuten Separacioacuten de los materiales adheridosa la suciedad en partiacuteculas individuales

4 Suspensioacuten Mantener suspendidos los soacutelidos insolubles para permitir una faacutecil limpieza

5 Humedecimiento Permitir que el agua entre en contacto con todas las superficies

6 Secuestro Eliminacioacuten o inactivaciograven de los endurecedores del agua sin formar precipitados

CLASIFICACION DE LOS DETERGENTES1 Detergentes alcalinosSolubilizan y desgregan la suciedad algunos ejemplos son el NaOH Carbonato de sodio fosfato trisogravedico meta y orto silicato soacutedico

2 Detergentes aacutecidosAtacan depoacutesitos minerales entre ellos estaacuten el aacutecido niacutetrico fogravesforicotartagraverico y ciacutetrico

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3 Detergentes secuestrantes

Entre ellos se encuentran los tripolifosfatos sogravedicos y el gluconato de sodio

4 Productos tensoactivos

Cada moleacutecula estaacute formada por una parte lipofigravela y otra hidroacutefila Su accioacuten es la de modificar la tensioacuten superficial e interfacial

a tensoactivos aniogravenicos (aacutecido carbogravexilico y jabones)b tensoactivos catiogravenicos (aminas y amonios cuaternarios)c No ionicos (oacutexido de etileno alquilfenoles egravesteres de aacutecidos grasos )d Anfoteros (sales de aacutecidos amino-sulfogravenicos)

5 DESINFECCIONDespueacutes de una correcta limpieza es necesario hacer una buena desinfeccioacuten utilizando el desinfectante en concentracioacuten y forma o meacutetodo para lograr el objetivo propuesto

DESINFECTANTES Es todo agente fiacutesico o quiacutemico que actuando sobre los microorganismos es capaz de destruirlos La eficiencia de los desinfectantes depende de las siguientes caracteriacutesticas

Tener un amplio espectro de eficacia germicida

No ser toacutexico para el hombre

No dejar residuos sobre la liacutenea desinfectante despueacutes de enjuagado

Tener buena accioacuten germicida a muy baja concentracioacuten

Mantener una accioacuten bactericida residual

No tener accioacuten corrosiva sobre las superficies que se van a desinfectar

Faacutecil desinfeccioacuten

CLASIFICACION

1 Desinfectantes fiacutesicosCalor rayos ultravioleta electricidad y ondas sonicas

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2 Desinfectantes quiacutemicos

Clorados yodados y bromados

Con respecto al calor es el agente maacutes ampliamente utilizado y el maacutes antiguo en fabricas de alimentos el calor puede ser transmitido por el aire agua y vapor Se obtiene una buena destruccioacuten de microorganismos con el agua caliente o con el vapor si no se necesita inactivar esporas y siempre y cuando se logre la temperatura deseada durante el tiempo necesario

Se debe evitar que el vapor se difunda por las aacutereas de fabricacioacuten

Recalentando el aire y creando por lo tanto condiciones propias para la proliferacioacuten microbiana

Las condiciones miacutenimas para la destruccioacuten de las formas vegetativas de las bacterias son de temperatura entre 80-85ordm C durante un tiempo no inferior a 10 minutos Cuando se utiliza el vapor como desinfectante del equipo se debe mantener una eficaz ventilacioacuten en el aacuterea con el fin de evitar proliferacioacuten microbiana en le aireoxidaciograven y deterioro exterior de muros techos puestas etc Su ventaja radica en su faacutecil dosificacioacuten y no necesita enjuague para removerlos

Entre os desinfectantes quiacutemicos encontramos los siguientes

COMPUESTOS FENOLICOS

El fenol tiene uso limitado como agente antimicrobiano imparten sabor y olor desagradable a los alimentos no se recomienda como producto sanitario en desinfeccioacuten de plantas

Ventaja Alta efectividad germicida controla espectro de microorganismos (bactericida- fungicida)

Desventaja imparte olor y sabor no deseado en los alimentos

FORMALDEHIDOS

Tambieacuten llamado formalina o formol es usado en la desinfeccioacuten comercial como solucioacuten acuosa al 40 se prepara solucioacuten de 05 para destruir levaduras

Ventaja Buena accioacuten germicida y fungicida (6-7 horas)

Desventaja Desprende gas irritante mata epitelio escamoso

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GLUTA NALDEHIDOS

Acido orgaacutenico con poder de destruir depoacutesitos minerales disolvieacutendolos (carbonato de calcio)

Ventaja Elimina piedra calcaacuterea que se forma por residuos de leche

Desventaja ligera corrosioacuten de los metales

COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO

En forma diluida son incoloros no tienen olor y no son toacutexicos ademaacutes son estables a altas temperaturas

Ventajas actuacutean bien sobre levaduras y bacterias aunque su accioacuten es selectiva

Desventaja No soportan contaminacioacuten orgaacutenica difiacutecil de dosificar se inactiva frente a compuestos aniogravenicos

COMPUESTOS HALOGENADOS

Cloro Gas de color amarillo verdoso olor sofocante efectivo contra todo tipo de bacterias en forma diluida no son relativamente toacutexicos maacutes faacutecil de preparar y aplicar

Ventaja Econoacutemico de accioacuten raacutepida no son selectivos no forman espuma ni peliacutecula sobre la superficie de equipo y la limitacioacuten de una elevada accioacuten corrosiva sobre metales

Bromo aacutecido de olor picante y color rojo muy soluble en agua desinfectante de equipos con alta carga microbiana

Yodo Se usan en combinaciones de yodo y agentes solubles raacutepidos y efectivos contra bacterias no toacutexico no irrita la piel

Ventaja larga vida sin descomponerse no son selectivos para los microorganismos faacutecil dosificacioacuten no son corrosivos disuelven los depoacutesitos minerales

Cloraminas Se forman en una solucioacuten acuosa por accioacuten del cloro con los nitroacutegenos del amonio

Ventaja Alto poder bactericida

Hipocloritos Se forman tratando el gas de cloro con los alcalinos no con estabilidad durante el almacenamiento

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PRACTICA 01CONOCIMIENTO Y MANEJO DE MATERIAL DE LABORATORIO

PRESENTACION En esta guiacutea encontraraacute una herramienta que le facilitara el aprendizaje sobre el manejo de material de laboratorio el cual le seraacute muy uacutetil en su desempentildeo a lo largo de su formacioacuten como teacutecnico Profesional en leches y derivados laacutecteos

OBJETIVO Familiarizar al estudiante con el ambiente y elementos propios de quiacutemica ya que en su

futura vida profesional se encontraraacute con secciones de control de calidad

INTRODUCCION Los equipos y materiales que se usan en el laboratorio constituyen los elementos con los cuales se hacen experimentos pruebas y se investiga Para trabajar con eficiencia en el laboratorio por ello es necesario conocer el nombre de los diferentes materiales aprender a manipularlos y conocer sus usos

ACTIVIDADES

el profesor mostraraacute a los estudiantes los diferentes materiales precisando sus nombres y usos especiacuteficos

en grupos de trabajo el estudiante deberaacute clasificar el material de acuerdo a su uso

PREGUNTAS Y EJERCICIOS

1 De los nombres de los implementos usados para medir voluacutemenes pesar sustancias calentar medir densidad medir temperatura

2 que es una micro pipeta

3 cuales son los instrumentos para ser sometidos al calor y cuales no

4 por que razoacuten la bureta mide mas exactamente que la probeta

5 Investigue que equipos de laboratorio son utilizados en la industria laacutectea

CADA GRUPO DE TRABAJO DEBERA PRESENTAR UN INFORME LA PROXIMA CLASE SOBRE LA PRAacuteCTICA REALIZADA TENIENDO EN CUENTA LAS NORMAS INCONTEC PARA LA PRESENTACION DE TRABAJOS ESCRITOS

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PRACTICA DE LABORATORIO Nordm 02

DETERMINACION DE PARAMETROS DECALIDAD EN CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS

OBJETIVO

Conocer las teacutecnicas para la determinacioacuten de humedad pH y acidez en carne fresca y productos carnicol asiacute como la importancia de dichas determinaciones para definir la calidad de estos materiales alimentarios

INTRODUCCION

En Colombia las condiciones sanitarias de de la carne que consumimos es deficiente y esto altera la calidad y la vida uacutetil de la misma con los cambios en las reglamentaciones de los alimentos el manejo de las carnes se ha visto favorecido por que ahora la secretaria de salud exige mejores condiciones de sacrificio y venta

El pH de la carne depende de varios factores entre otros la condicioacuten post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento

METODOLOGIA

Se analizaran muestras de carne de res cerdo pollo y pescado

1 DETERMINACION DE CARACTERIacuteSTICAS ORGANOLEacutePTICAS11 Toma cada una de las muestras y determina su olor color textura

2 DETERMINACION DE PH

21 pesar 5 gramos de la muestra antildeadir 100 ml de agua y moler en una licuadora

22 calibrar el peachimetro 23 filtrar la mezcla 24 determinar pH introduciendo el peachimetro en la muestra

3 DETERMINACION DE ACIDEZ COMO ACIDO LACTICO31 pesar 10 gramos de la muestra agregar 200ml de agua32 filtrar la muestra

0



33 colocar el filtrado en elermeyer34 tomar 25 ml de esta solucioacuten 35 antildeadir 75 ml de agua 36 titular con NaOH al 001 N37 hallar el de acido laacutectico mediante esta formula38

Acidez (ac Laacutectico) = (A x B x C ) x (100)

D

Donde

A= cantidad de militros de solucioacuten de hidroacutexido

B= normalidad de la solucioacuten del hidroacutexido

C= Constante para acido laacutectico (90Grs)

D= Peso de la muestra en miligramos

4 DETERMINACIOacuteN DE PROTEIacuteNAS41 Coloque en un tubo de ensayo pequentildeos fragmentos de masa de carne de

res cerdo pescado pollo42 Antildeada acido niacutetrico diluido hasta cubrir los alimentos43 Agiacutetese y calieacutentese en bantildeo de mariacutea

Los alimentos adquiriraacuten una coloracioacuten amarilla

44 Vote el acido niacutetrico y antildeada amoniaco la coloracioacuten naranja seraacute presencia de proteiacutena en esos alimentos

5 IDENTIFICACIOacuteN DE LIacutePIDOS 51 Para saber si un alimento contiene grasa basta con froacutetalo contra un papel

si contiene grasa se formara una mancha traslucida

6 OBSERVACION DE ESTRCTURA MUSCULAR AL MICROSCOPIO61 Realiza un corte transversal muy delgado62 Coloacutecalo en una lamina portaobjetos63 Antildeada una gota de azul de metileno64 Observa al microscopio65 Dibuja lo que observas

0



PRACTICA 03

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIOacuteN ESPECIFICO

PROCEDIMIENTO

Planta de caacuternicos

Remover las partiacuteculas macroscoacutepicas mediante un barrido

Lavar con abundante agua con el fin de remover micro partiacuteculas

Agregar solucioacuten al 05-1 de NaOH temperatura de 40ordmC por 5 minutos

Enjuagar con agua a temperatura de 40ordmC

Efectuar prueba de indicador de residuos de NaOH con fenolftaleiacutena

Desinfectar con Hipoclorito (HCLO3) 20 a 30 minutos con las concentraciones indicadas para tal fin

0



MATERIALES

EQUIPO MAGUERAS PIPETAS PROBETAS ESCOBAS CEPILLOS ESPONJAS SABRAS PANtildeOS HARAGANES SECADORES MANUALES

REACTIVOS

Detergentes Hipoclorito de sodio al 525

Calculo de la concentracioacuten en ppm del Hipoclorito al 525

525 nos indica 525 g de Hipoclorito 100 g de solucioacuten

Recordamos la definicioacuten de ppm = mgKg de solucioacuten

Transformo 525 g de Hipoclorito 100 g de solucioacuten

a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0



Conociendo la concentracioacuten del Hipoclorito comercial utilizo la ecuacioacuten

Ejemplo preparar 10 litros de solucioacuten a 500 PPM de Hipoclorito de sodio

V1 = cantidad de litros o mililitros de Hipoclorito a 52500 ppm que adiciono

C1 = concentracioacuten del Hipoclorito utilizado (52500 PPM)

V2 = litros de solucioacuten que voy a preparar

C2 = concentracioacuten a la cual se va a preparar la solucioacuten

V1 = 10 litros 500 PPM 52500 PPM = 0095 litros oacutesea 9523 ml

Esto significa que tomo 9523 ml de Hipoclorito concentrado y aforo a10 litros

Formula general que se traduce en ml

Cantidad de hipoclorito (525) que adiciono =

= volumen a preparar (litros) la concentracioacuten a preparar(PPM) 525 PPM

V (ADICIONAR EN ML) = V (LITROS) CONCENTRACION (PPM)

525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0



FURMULACIONES Y PROCESOS DE ELABORACIOacuteN DE PRODUCTOS CARNICOS

ELABORACION DE EMBUTIDO CRUDO COCIDO

1 GENOVA

1 OBJETIVOS

conoce r la metodologiacutea general que se sigue en la elaboracioacuten de un producto madurado crudo

observar los cambios que se puedan presentar en el embutidos crudo madurado durante el proceso de maduracioacuten

analizar la calidad del producto final

2 GENERALIDADES


Aquel que en su elaboracioacuten ha sido sometido a un proceso de maduracioacuten o curado para favorecer su conservacioacuten en un lapso de tiempo prolongado pudiendo ser embutido o no embutido

el embutido crudo madurado es por lo general una mezcla de carne cruda y tocino picados con adicioacuten de sal comuacuten sustancias curantes azuacutecar condimentos algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado Todo ello introducido a manera de relleno en tripa natural o artificial Una vez efectuado el relleno experimenta un proceso de maduracioacuten o fermentacioacuten acompantildeado o no de humo

1 OBJETIVOS




2 MATERIALES

CUCHILLOS BALANZA TRIPA ARTIFICIAL MESA DE PICADO PESO MOLINO CON JUEJO DE DISCOS MARMITA MEZCLADOR MARMITA

0



GENOVA CORRIENTECarne de bovino 50Carne de porcino 30Grasa dorsal de cerdo 20

100 (Pasta)

Hielo en escarcha 20 en base a la pastaSal 24 gr Kg PastaNitral 3 gr Kg pastaFosfato 3 gr Kg pastaAscorbato 1 gr Kg de pastaPimienta 1 gr Kg de pastaTomillo 1 gr Kg de pastaLaurel 1 gr Kg de pastaOreacutegano 1 gr Kg de pastaComino 1 gr Kg de pasta

GENOVAS ESPECIAL

Carne de bovino 53Carne de cerdo 20Grasa dorsal de cerdo 10Harina de trigo 7Hielo en escarcha 10

100 (Pasta)

Sal 18 gr Kg PastaNitral 3 gr Kg pastaFosfato 3 gr Kg pastaEritorbato 1 gr Kg pastaCebolla larga 30 gr Kg pastaAjo fresco 5 gr Kg pastaLaurel 1 gr Kg pastaTomillo 1 gr Kg pastaPaacuteprika 2 gr Kg pastaComino 15 gr Kg pastaPimienta 05 gr Kg pasta

0



FLUJO GRAMA DE ELABORACIOacuteN

MATERIA PRIMA

SELECCIOacuteN Y CLASIFICACION

MOLER CARNES Y GRASA POR SEPARADO

PICADO

Disco de 3 Y 6 mm respectivamente

MEZCLAR CARNES INGREDIENTES Y GRASA En forma homogeacutenea

EMBUTIDO

AGREGAR INGREDIENTES EN ORDEN

Una tercera parte de agua sal cebolla finamente picada y ajo machacado (finamente picado) adicionar otra parte de hielo fosfato Ascorbato nitral y demaacutes condimentos agregar la grasa el resto de hielo y la harina de trigo

HOMOGENIZAR BIEN LA PASTA

Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO

En agua aromatizada (laurel tomillo y guarapo) a 75degC hasta temperatura interna de 68degC

En tripa natural de cerdo y porcionar de 4 ndash 6 cm

Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora

Al ambiente por 24 horas

EMPACAR Y COMERCIALIZAR

0



2 CHORIZO AHUMADO

PRODUCTO MADURADO Ndeg 1 CHORIZO AHUMADO

FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03

Hielo en escarcha 20

Condimento de chorizo 1

Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015

Ajo en polvo 01Harina 5

Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0



Carne de cerdo 80Grasa dorsal de cerdo 20

100 (Pasta)

Sal 22 gr Kg de pastaAzuacutecar 2 gr Kg de pastaCebolla larga 40 gr Kg de pastaPerejil 8 gr Kg de pastaPoleo 7 gr Kg de pastaComino 2 gr Kg de pastaPimienta 05 gr Kg de pastaBretantildea 15 cc Kg de pastaHumo liquido 2 cc Kg de pasta

LONGANIZA COMUacuteN

Carne de cerdo 45Carne de res 45Grasa dorsal de cerdo 10

100 (Pasta)

Sal 24 gr Kg de pastaNitral 3 gr Kg de pastaAjiacute 10 gr Kg de pastaAjo 2 gr Kg de pastaPimienta negra 1 gr Kg de pastaClavo 1 gr Kg de pastaOreacutegano 1 gr Kg de pastaComino 1 gr Kg de pastaNuez Moscada 15 gr Kg de pastaVinagre 8 cc Kg de pastaHumo liquido 1 cc Kg de pasta


MATERIA PRIMA

0



4 CARNE PARA HAMBURGUESA



PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO

REPOSARTiempo 1 hora en

refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO

Medio ambiente por 8 hrs

Tordm 60ordmC - Trdquo 30 min

Tordm 70ordmC - Trdquo 15 minutos

Tripa natural de cerdo

0



CARNE PARA HAMBURGUESA

INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076

CARNE DE CERDO 35076

GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088

CONDI POX CHORIZO 07

COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100

5 SALCHICHON CERVERCERO ESPECIAL

0



Productos caacuternicos escaldados (salchichones Salchichas Mortadela GalantitaGeacutenova)Importante para este tipo de productos1048633 Temperatura del agua para el escaldado entre 75 ndash 78degC1048633 Temperatura interna del producto 68degC

Esta compuesto por una pasta base (60) y un granulado (40)El granulado consiste e porcionar las carnes y grasas (previamente congelada) en cubos de 2 a 3 cm de diaacutemetro y escaldarlos en agua a 85degC por 3 minutos para ser adicionados al final del producto en el proceso del cutteado

FormulacioacutenCarne de res 35Carne de cerdo 30Grasa dorsal de cerdo 14Harina de trigo 3Hielo en escarcha 18

100 (Pasta)

Sal 17 gr Kg de pastaNitral (Polvo Praga) 3 gr Kg de pastaAzuacutecar 2 gr Kg de pastaAjo 6 gr Kg de pastaCondimento para salchichoacuten cervecero 8 gr Kg de pastaAscorbato de sodio 1 gr Kg de pastaPolifosfatos 3 gr Kg de pastaCebolla deshidratada 4 gr Kg de pastaPimienta 05 gr Kg de pasta

SALCHICHOacuteN CERVECERO POPULAR

Carne de bovino 60Carne de porcino 30Grasa dorsal porcino 10

100 (Pasta)

Hielo en escarcha 25 de la pastaHarina de trigo (Caseinato de Sodio) 5 de la pastaSal comuacuten 22 gr Kg de pastaNitral 3 gr Kg de pastaFosfatos 3 gr Kg de pastaAacutecido ascoacuterbico 05 gr Kg de pastaCondimento para salchichoacuten cervecero 12 gr Kg de pasta

SALCHICHOacuteN POPULAR

Carne de res 55

0



Carne de cerdo 15Harina de trigo 5Hielo en escarcha 25

100 (Pasta)

Sal 18 gr Kg de pastaNitral 3 gr Kg de pastaPolifosfato 3 gr Kg de pastaAscorbato 1 3 gr Kg de pastaCondipox Mortadela 8 3 gr Kg de pastaAjo fresco 6 3 gr Kg de pastaPimienta 05 3 gr Kg de pasta


0



6 MORTADELA Y GALANTINA

MATERIA PRIMA


ESCALDADO DE LA MITAD DE LA GRASA

PICADO En cubos de 2 ndash 3 cms

MOLER POR SEPARADO LA CARNE Y LA GRASA

75 ordmC por 20 min ndash luego refrigerar


CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm

AGREGAR GRASA EN CUBOS REFRIGERADA

AHUMAR

EMBUTIR

60degC por 30 minutos

ESCALDAR Agua a 75degC hasta temperatura interna de 68degC (mas o menos 25 ndash 30 minutos por cada Kg De salchichoacuten embutido)

Adicionar la mitad del hielo sal nitral fosfatos condimentos grasa harina de trigo y hielo Cuttear hasta obtener una emulsioacuten estable

Tripas artificiales de celulosa o polietileno

Controlar temperaturaMenor a 8ordmC

Las carnes provenientes del molido

ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0



Para este tipo de productos se trabaja con un granulado de grasa (representa el 30 de la grasa de la formulacioacuten) esta debe ser cortada en cubos de 2 cm Y escaldado en agua a 80degC por 3 ndash 5 minutos se debe adicionar al cutter durante un muy corto tiempo (2 ndash 4 vueltas en el platoacuten del cutter) con el objetivo que dentro de la textura del producto se observen claramente los cubos de grasa La galantita se puede decir que es la misma mortadela adicionada de vegetales (zanahoria habichuela pimentoacuten entre otros) los cuales son previamente escaldados en agua hervida por 5 ndash 8 minutos y representa el 3 ndash 5 del total de la pasta (Mezcla)

Mortadela Especial

Carne de res 60Grasa dorsal de cerdo 14Grasa dorsal de cerdo para granulado 15Hielo en escarcha 25

100 (Pasta)

Sal 17 gr Kg de pastaNitral (Polvo Praga) 3 gr Kg de pastaAjo 3 gr Kg de pastaCondimento para mortadela 8 gr Kg de pastaNuez moscada 05 gr Kg de pastaPaacuteprika 2 gr Kg de pastaFosfatos 2 gr Kg de pastaAscorbato 05 gr Kg de pasta

Mortadela Popular

Carne de bovino 50Recortes de cerdo 30Grasa dorsal porcino 20

100 (Pasta)

Hielo en escarcha 25 de la pastaNitral (Polvo Praga) 3 gr Kg de pastaFosfatos 3 gr Kg de pastaAacutecido ascoacuterbico 05 gr Kg de pastaCondimento para mortadela 8 gr Kg de pastaSal comuacuten 18 gr Kg de pasta


MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm

ANtildeADIR GRASA EN CUBOS

CUTEAR


EMBUTIR

55degC por 30 minutos65degC por 30 minutos 75degC por 30 minutos

AHUMAR

3 ndash 4 vueltas del platoacuten del cutter

ENFRIARAgua corriente por 30 min

Agregue la mitad del hielo adicione Sal nitrilos fosfatos y aacutecido ascoacuterbico agregue recortes de cerdo maacutes Hielo grasa molida y el resto de hielo

(4 ndash 5 minutos) Temperatura de


ESCALDADO

tripas artificiales de 90 ndash 120 mm de

75ordmC - Tordm interna de 68ordmC

24 HRS ndash 4ordf 8 ordmCALMACENAMIENTO

TAJAR


0



Producto tipo emulsioacuten delicado El agua se debe utilizar en escarcha La gras dorsal debe ir congelada La temperatura en el cutter no debe pasar de 8degC Tiempo de cutteado 6 minutos (105 ciclos)

SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)

Sal 17 gr Kg PastaNitral 3 gr Kg pastaFosfato 2 gr Kg pastaAscorbato 1 gr Kg de pastaCondimento para salchicha 8 gr Kg de pastaAjo en pepa 5 gr Kg de pastaComino 1 gr Kg de pastaCebolla deshidratada 3 gr Kg de pastaColorante 015 ml Kg de pastaHumo liquido 2 ml Kg de pasta


MATERIA PRIMA

0



PROCEDIMIENTO1048633 (en agua a 75degC) hasta temperatura interna de 68degC




De 6 ndash 9 mm

Adicionar el resto del hielo y la harina de trigo

CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO

Tordm pasta por debajo de 12degC

ENFRIAR Agua corriente por 10 min

Carne de bovino con la mitad del hielo y adicionar sal fosfato nitral Ascorbato y condimentos adicionar la mitad del hielo restante y agregar grasa

ESCALDADO

Tripas artificiales de 20 mm de diaacutemetro- porciones

de 15 cms

20 minutos

24 HRS ndash 4ordf 8 ordmCESCURRIDO



0



1048633 Enfriado con agua ambiente por 10 minutos1048633 Escurrido empaque y comercializacioacuten

7 GALANTINA

Carne magra bovina 60Carne magra Porcina 20Grasa dorsal Porcino 20

100 pasta

Sal 17 gr Kg de pastaCurandina 04 (4 gr Kg de pasta)Triacutepolifosfato de sodio 3 gr Kg de pastaAscorbato de sodio 1 gr Kg de pastaCondimento sabor a mortadela 8 gr Kg de pastaNuez moscada 1 gr Kg de pastaHarina de trigo 5Hielo en escarcha 20Vegetales mixtos (Pimentoacuten habichuela y zanahoria) 10 ndash 13


MATERIA PRIMA

0





PRESALADO Carnes rojas

CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA

Las verduras se limpian (la habichuela se le retira la fibrina) se lavan y se pican en cubos de 1 cm de diaacutemetro y se lleva a escaldado (tratamiento teacutermico de 75degC ndash 80degC por 20 ndash 30 minutos)

EMBUTIR

Carnes rojas al cutter y adicionar sal y sal curante adicionar frac14 parte de hielo grasa Ascorbato harina y el resto de hielo

Tordm externa 75degC Tordm interna entre 68 - 70degC

Carnes con disco de 4mm y grasa con disco de 8 mm

MOLIDO

ESCALDADO

Agregar las verduras mixtas mezclando hasta que quede bien distribuida en la pasta

Tripa artificial de celulosa calibre 140 ndash 160 mm previamente acondicionada en agua caliente

AGUA POR 20 MIN ENFRIADO

REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA

PALOMILLA O ESPALDILLA

SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA

DESCARGUES Y TAPA DE CUELLO

TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO




CONTAMINACION DE LA CARNE

ROTURA DE ORGANOSINTERNOS

DESASEO DEL PERSONAL INSTALACIONES Y EQUIPOS DE TRABAJO

LA CARNE REFRIGERADA

LA CARNE CONGELADA




OXIDACION DE LA CARNE

DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO


FOSFATO O POLIFOSFATOS

ASCORBATOS

OBJETIVOS


CLASIFICACION DE LOS DETERGENTES

CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0



INTRODUCCION

Hablar de tecnologiacutea de productos caacuternicos conlleva el compromiso de ahondar y profundizar los fundamentos fiacutesicos quiacutemicos y bioquiacutemicos que permiten la obtencioacuten de productos con caracteriacutesticas especiales la ciencia de la transformacioacuten de la carne no se fundamenta en los simples recetarios y formulismos por lo contrario es una tecnologiacutea que permite estudiar y analizar las transformaciones y propiedades que suceden en la materia prima insumos e ingredientes a las diferentes condiciones de procesamiento

El modulo va dirigido a estudiantes procesamiento de alimentos de alimentos cuyos fundamentos teoacutericos estaacuten cimentados en aacutereas como la fiacutesica quiacutemica biologiacutea matemaacuteticas y las operaciones unitarias en la industria de alimentos estos son pilares fundamentales en el buen entendimiento de los conceptos descritos aquiacute

En la parte inicial del modulo se va ha tratar todo lo referente a las propiedades funcionales de cada uno de los componentes de la materia prima proteiacutenas grasa minerales y agua y su funcioacuten dentro de la estructura compleja de las formulaciones caacuternicas De igual manera se estudiaraacuten las propiedades de los insumos e ingredientes de uso comuacuten en el procesamiento de este tipo de productos

De igual manera se dan algunos conceptos sobre las etapas de procesamiento y los equipos utilizados teniendo en cuenta las diferentes variables que interaccionan en los procesos y que pueden afectar la calidad del producto final entre estas se puede mencionar Temperaturas de pasteurizacioacuten escaldado coccioacuten refrigeracioacuten congelacioacuten ahumado secado y almacenamiento tiempos de muerte teacutermica retencioacuten coccioacuten ahumado etc

No se puede dejar de lado lo referente al sacrificio y faenado y a la obtencioacuten de cortes tipo americano y europeo con destino al consumo directo de la misma manera es importante tener en cuenta una serie de formulaciones existentes comercialmente que nos van a permitir tener patrones de comparacioacuten de los productos que se vayan a elaborar

0










RAZAS PARA CARNE



0









0















LAVADO



0







0














0












0









0











0





5 CORTES DE CARNES




NOMBRE CATEGORIA

CADERA PRIMERA


MURILLOS PRIMERA



0








NOMBRE CATEGORIA











LAGARTO TERCERA


0






MAQUINARIA Y EQUIPO




PICADO


CORTADO (CUTTER)


MEZCLADO


0



EMULSIFICADO




Caprino








0
















0









ph 58 64


proteina (n625) 12

grasa en en masa 28


almidon en masa 5



0













0


















0



por calentamiento








EL CURADO





0











TEJIDO CONJUNTIVO




0







45 AGUA








0








20 ndash 25 Agua



0














0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0










RAZAS PARA CARNE



0









0















LAVADO



0







0














0












0









0











0





5 CORTES DE CARNES




NOMBRE CATEGORIA

CADERA PRIMERA


MURILLOS PRIMERA



0








NOMBRE CATEGORIA











LAGARTO TERCERA


0






MAQUINARIA Y EQUIPO




PICADO


CORTADO (CUTTER)


MEZCLADO


0



EMULSIFICADO




Caprino








0
















0









ph 58 64


proteina (n625) 12

grasa en en masa 28


almidon en masa 5



0













0


















0



por calentamiento








EL CURADO





0











TEJIDO CONJUNTIVO




0







45 AGUA








0








20 ndash 25 Agua



0














0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0









0















LAVADO



0







0














0












0









0











0





5 CORTES DE CARNES




NOMBRE CATEGORIA

CADERA PRIMERA


MURILLOS PRIMERA



0








NOMBRE CATEGORIA











LAGARTO TERCERA


0






MAQUINARIA Y EQUIPO




PICADO


CORTADO (CUTTER)


MEZCLADO


0



EMULSIFICADO




Caprino








0
















0









ph 58 64


proteina (n625) 12

grasa en en masa 28


almidon en masa 5



0













0


















0



por calentamiento








EL CURADO





0











TEJIDO CONJUNTIVO




0







45 AGUA








0








20 ndash 25 Agua



0














0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0















LAVADO



0







0














0












0









0











0





5 CORTES DE CARNES




NOMBRE CATEGORIA

CADERA PRIMERA


MURILLOS PRIMERA



0








NOMBRE CATEGORIA











LAGARTO TERCERA


0






MAQUINARIA Y EQUIPO




PICADO


CORTADO (CUTTER)


MEZCLADO


0



EMULSIFICADO




Caprino








0
















0









ph 58 64


proteina (n625) 12

grasa en en masa 28


almidon en masa 5



0













0


















0



por calentamiento








EL CURADO





0











TEJIDO CONJUNTIVO




0







45 AGUA








0








20 ndash 25 Agua



0














0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0







0














0












0









0











0





5 CORTES DE CARNES




NOMBRE CATEGORIA

CADERA PRIMERA


MURILLOS PRIMERA



0








NOMBRE CATEGORIA











LAGARTO TERCERA


0






MAQUINARIA Y EQUIPO




PICADO


CORTADO (CUTTER)


MEZCLADO


0



EMULSIFICADO




Caprino








0
















0









ph 58 64


proteina (n625) 12

grasa en en masa 28


almidon en masa 5



0













0


















0



por calentamiento








EL CURADO





0











TEJIDO CONJUNTIVO




0







45 AGUA








0








20 ndash 25 Agua



0














0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0














0












0









0











0





5 CORTES DE CARNES




NOMBRE CATEGORIA

CADERA PRIMERA


MURILLOS PRIMERA



0








NOMBRE CATEGORIA











LAGARTO TERCERA


0






MAQUINARIA Y EQUIPO




PICADO


CORTADO (CUTTER)


MEZCLADO


0



EMULSIFICADO




Caprino








0
















0









ph 58 64


proteina (n625) 12

grasa en en masa 28


almidon en masa 5



0













0


















0



por calentamiento








EL CURADO





0











TEJIDO CONJUNTIVO




0







45 AGUA








0








20 ndash 25 Agua



0














0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0












0









0











0





5 CORTES DE CARNES




NOMBRE CATEGORIA

CADERA PRIMERA


MURILLOS PRIMERA



0








NOMBRE CATEGORIA











LAGARTO TERCERA


0






MAQUINARIA Y EQUIPO




PICADO


CORTADO (CUTTER)


MEZCLADO


0



EMULSIFICADO




Caprino








0
















0









ph 58 64


proteina (n625) 12

grasa en en masa 28


almidon en masa 5



0













0


















0



por calentamiento








EL CURADO





0











TEJIDO CONJUNTIVO




0







45 AGUA








0








20 ndash 25 Agua



0














0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0









0











0





5 CORTES DE CARNES




NOMBRE CATEGORIA

CADERA PRIMERA


MURILLOS PRIMERA



0








NOMBRE CATEGORIA











LAGARTO TERCERA


0






MAQUINARIA Y EQUIPO




PICADO


CORTADO (CUTTER)


MEZCLADO


0



EMULSIFICADO




Caprino








0
















0









ph 58 64


proteina (n625) 12

grasa en en masa 28


almidon en masa 5



0













0


















0



por calentamiento








EL CURADO





0











TEJIDO CONJUNTIVO




0







45 AGUA








0








20 ndash 25 Agua



0














0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0











0





5 CORTES DE CARNES




NOMBRE CATEGORIA

CADERA PRIMERA


MURILLOS PRIMERA



0








NOMBRE CATEGORIA











LAGARTO TERCERA


0






MAQUINARIA Y EQUIPO




PICADO


CORTADO (CUTTER)


MEZCLADO


0



EMULSIFICADO




Caprino








0
















0









ph 58 64


proteina (n625) 12

grasa en en masa 28


almidon en masa 5



0













0


















0



por calentamiento








EL CURADO





0











TEJIDO CONJUNTIVO




0







45 AGUA








0








20 ndash 25 Agua



0














0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0





5 CORTES DE CARNES




NOMBRE CATEGORIA

CADERA PRIMERA


MURILLOS PRIMERA



0








NOMBRE CATEGORIA











LAGARTO TERCERA


0






MAQUINARIA Y EQUIPO




PICADO


CORTADO (CUTTER)


MEZCLADO


0



EMULSIFICADO




Caprino








0
















0









ph 58 64


proteina (n625) 12

grasa en en masa 28


almidon en masa 5



0













0


















0



por calentamiento








EL CURADO





0











TEJIDO CONJUNTIVO




0







45 AGUA








0








20 ndash 25 Agua



0














0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0








NOMBRE CATEGORIA











LAGARTO TERCERA


0






MAQUINARIA Y EQUIPO




PICADO


CORTADO (CUTTER)


MEZCLADO


0



EMULSIFICADO




Caprino








0
















0









ph 58 64


proteina (n625) 12

grasa en en masa 28


almidon en masa 5



0













0


















0



por calentamiento








EL CURADO





0











TEJIDO CONJUNTIVO




0







45 AGUA








0








20 ndash 25 Agua



0














0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0






MAQUINARIA Y EQUIPO




PICADO


CORTADO (CUTTER)


MEZCLADO


0



EMULSIFICADO




Caprino








0
















0









ph 58 64


proteina (n625) 12

grasa en en masa 28


almidon en masa 5



0













0


















0



por calentamiento








EL CURADO





0











TEJIDO CONJUNTIVO




0







45 AGUA








0








20 ndash 25 Agua



0














0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0



EMULSIFICADO




Caprino








0
















0









ph 58 64


proteina (n625) 12

grasa en en masa 28


almidon en masa 5



0













0


















0



por calentamiento








EL CURADO





0











TEJIDO CONJUNTIVO




0







45 AGUA








0








20 ndash 25 Agua



0














0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0
















0









ph 58 64


proteina (n625) 12

grasa en en masa 28


almidon en masa 5



0













0


















0



por calentamiento








EL CURADO





0











TEJIDO CONJUNTIVO




0







45 AGUA








0








20 ndash 25 Agua



0














0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0









ph 58 64


proteina (n625) 12

grasa en en masa 28


almidon en masa 5



0













0


















0



por calentamiento








EL CURADO





0











TEJIDO CONJUNTIVO




0







45 AGUA








0








20 ndash 25 Agua



0














0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0













0


















0



por calentamiento








EL CURADO





0











TEJIDO CONJUNTIVO




0







45 AGUA








0








20 ndash 25 Agua



0














0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0


















0



por calentamiento








EL CURADO





0











TEJIDO CONJUNTIVO




0







45 AGUA








0








20 ndash 25 Agua



0














0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













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0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0



por calentamiento








EL CURADO





0











TEJIDO CONJUNTIVO




0







45 AGUA








0








20 ndash 25 Agua



0














0














0
















0












sales minerales

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CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













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0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0











TEJIDO CONJUNTIVO




0







45 AGUA








0








20 ndash 25 Agua



0














0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0







45 AGUA








0








20 ndash 25 Agua



0














0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0








20 ndash 25 Agua



0














0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0














0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0














0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0
















0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0












sales minerales

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0















0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0
















CASEINATO DE SODIO





se rompan)

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0
















0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0








EMULSIONES DE GRASA







0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0













0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0
















0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0



OBJETIVOS









GENERALIDADES

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0











0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0
















0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0

















CLASIFICACION


0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0














FORMALDEHIDOS




0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0



GLUTA NALDEHIDOS

















0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0








ACTIVIDADES










0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0





OBJETIVO


INTRODUCCION



METODOLOGIA







0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0





D

Donde












0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0



PRACTICA 03


PROCEDIMIENTO








0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0



MATERIALES


REACTIVOS






a PPM

PPM=525 g100 g 1000 g 1 Kg 1000 mg 1g= 52500 PPM

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0















525 PPM

V1 = V2 C2 C1

V1C1 = V2C2

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0





1 GENOVA

1 OBJETIVOS




2 GENERALIDADES




1 OBJETIVOS




2 MATERIALES


0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0




100 (Pasta)


GENOVAS ESPECIAL


100 (Pasta)


0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0




MATERIA PRIMA



PICADO



EMBUTIDO




Embutir

ESCALDAR

ENFRIAR AL AMBIENTE

AHUMAR

SECADO



Utilizar mezcladora

A 55degC por 1 hora



0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0



2 CHORIZO AHUMADO


FORMULACIOacuteN

Carne de res 50

Carne de cerdo 30

Grasa dorsal 20

Sal comuacuten 24

Sal curante 03



Fosfato 02

Eritorbato 01

Pimienta 015


Paprica 01

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0



3 LONGANIZA CRIOLLA

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0




100 (Pasta)




100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0






PICADO

Disco de 10 mm


EMBUTIDO


refrigeracioacuten

ESCALDADO

ENFRIADO- ESCURRIDO

AHUMADO

SECADO

EMPACADO

COMERCIALIZADO





0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0




INGREDIENTES

CARNE DE RES 35076


GRASA DORSAL 1753

NITRAL 026

SAL 147

CEBOLLA LARGA 7016

AJO EN POLVO 0531

PAPRICA 0035

LAUREL-TOMILLO 0088


COLORANTE 0438

CERVEZA (4SS) 178

TOTAL 100


0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0






100 (Pasta)




100 (Pasta)



Carne de res 55

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0




100 (Pasta)



0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0




MATERIA PRIMA







CUTEADDO

Disco 6 ndash 8 mm


AHUMAR

EMBUTIR







ENFRIAR

COMERCIALIZAR

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0




Mortadela Especial


100 (Pasta)


Mortadela Popular


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0



7 SALCHICHAS




De 6 ndash 9 mm


CUTEAR


EMBUTIR


AHUMAR






ESCALDADO




TAJAR


0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0




SALCHICHA PERRO


100 (Pasta)



MATERIA PRIMA

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0







De 6 ndash 9 mm


CUTEAR

EMBUTIR

REPOSO Y SECADO




ESCALDADO


de 15 cms

20 minutos




0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0




7 GALANTINA


100 pasta



MATERIA PRIMA

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0






CUTEAR

FORMULACIOacuteN

MEZCLA


EMBUTIR




MOLIDO

ESCALDADO




REFRIGERAR

TAJAR Y EMPACAR

24 HORAS

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0



0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0



9

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0



0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




TEJIDO CONJUNTIVO


TEJIDO ADIPOSO








LA CARNE CONGELADA





DESCONGELACION



CASEINATO DE SODIO



ASCORBATOS

OBJETIVOS



CLASIFICACION



PROCEDIMIENTO

MATERIALES

ESCOBAS

REACTIVOS


FORMULACIOacuteN

0




5 CORTES DE CARNES

NOMBRE

CATEGORIA

LOMO DE AGUJAS

PRIMERA

PALETERO INTERNO

PRIMERA

BOLA DE BRAZO

PRIMERA

MUCHACHO DE BRAZO

SEGUNDA

PEQUENtildeO NERVIO

SEGUNDA

PIEZAS AUXILIARES

SEGUNDA


SEGUNDA

TAPA DE BRAZO

SEGUNDA


TERCERA

NERVIOSO DEL HOMBRO

TERCERA

LAGARTO

TERCERA


JAMONES




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