TEMA 9ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD Alteraciones y control de calidad del pescado, moluscos... Alteraciones y control de calidad de la leche y derivados lcteos. Alteraciones y control de calidad de la leche y derivados lcteos. Alteraciones y control de calidad de los huevos. Alteraciones y control de calidad de la carne. Alteraciones y control de calidad de frutas y verduras. Alteraciones y control de calidad de productos azucarados. Alteraciones y control de calidad de aceites. Alteraciones y control de calidad de harinas y derivados. Alteraciones y control de calidad de aguas de bebida.ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO1.TIPOS DE DEGRADACIN EN EL PESCADO.Cuando muere el pescado se producen dos tipos de degradacin:1. Reacciones de degradacin primaria:son debidos a la activacin de enzimas endgenas pertenecientes al tejido muscular y al interior del aparato digestivo. Se producen degradaciones autolticas (rotura de protenas propias) ya que son producidas por los propios enzimas del pescado.Se van a modificar fundamentalmente los nucletidos y carbohidratos , que se metabolizan hasta cido lctico con lo que se origina una disminucin del Ph del msculo y la aparicin de los procesos de rigor mortis (disminuye el Ph a 6.3-6.5).b.Reacciones de degradacin tarda: son originados por enzimas microbianos que actan sobre compuestos nitrogenados.2.DETERMINACION DEL GRADO DE FRESCURASe realiza mediante mtodos sensoriales, qumicos y fsicos MTODOS SENSORIALESLo primero es una inspeccin macroscpica para ver su hay parsitos visibles (anisakis = se produce un decomiso de la mercanca). Si el examen fuera dudoso se pasar al anlisis fsico-qumico.El examen sensorial siguiente est basado en la determinacin de la apariencia, del aroma y de la textura del pescado. Esto se hace para categorizar el pescado y todas las categoras resultantes estn legisladas habiendo unos criterios para dar el pescado como apto o no apto.Las categoras del pescado son las siguientes:1. Extra1. A1. B1. No apto para el consumoEn los crustceos no existe categora B.Para categorizar nos fijamos en el aspecto de la piel, el ojo, el color de las branquias, la adherencia de la carne a la espina, el color a lo largo de la espina y aspecto de los rganos y tambin en el peritoneo (fresco est pegado).Son pruebas subjetivas, depende del grado de habilidad de la persona para percibir grados en el aspecto del pescado. METODOS QUIMICOSSe observan las sustancias que aumentan en los procesos de alteracin. Estas son:1. Sustancias nitrogenadas: conjunto de bases voltiles nitrogenadas totales (NBVT).TMA: trimetil amina (ms aumenta en pescado fresco)DMA: dimetil amina (ms aumenta en pescado congelado)NH3Todos son originadas por enzimas bacterianas que actan descarboxilando aminocidos.Nos da el grado de alteracin, no el grado de frescura. Ms bases nitrogenadas ms grado de alteracin.NBVT - 30mg/100g apto para consumo comestibilidad relativa+ 50 mg/100g no comestible2.OTMA(xido de trimetil amina). Est en el pescado fresco. En procesos de degradacin pasa a TMA.Los mtodos para determinar el OTMA son mtodos qumicos que utilizan:1. Acido ptrico.2. Mtodos de HPLC, que son cromatografas lquidas de alta resolucin.3. Mediante cromatografa gaseosa.3.Determinacin del llamado valor P.Parmetro que surge con motivo de la variabilidad de las bases nitrogenadas con la especie. Se define P como el cociente entre la concentracin de TMA con NBVT por 100.4.Otro mtodo qumico consiste en la determinacin de aminas bigenas.Aparecen por descarboxilacin de los aminocidos por enzimas microbianos. Producen compuestos con olores caractersticos a pescado estropeado. Las aminas que ms se forman son:1. Istamina1. Putrecina1. CadaverinaEstas aminas tienen efecto vasopresor y son responsables de alergias en el hombre a partir de determinadas concentraciones. La concentracin mxima que se permite en el pescado fresco es de 200 partes por milln. En conservas 400 p.p.m. El mtodo usado para determinar es el HPLC. METODOS FISICOS1. Medida de la conductancia(conductividad elctrica). Tras la muerte se alteran las propiedades elctricas de las membranas celulares. Cuanto ms elevado sea el grado de alteracin ms disminuye la conductividad elctrica. Para la medida de la conductividad existen unos aparatos adaptados que se llaman Torry-Meter.+ Fresco + Conductancia2.Medida de PhSirve el Ph- metro de bolsillo. El pescado vivo tiene un Ph de 7. Tras la muerte la glucosa pasa a cido lctico con lo que el Ph baja ligeramente (6.7). La accin microbiana hace que el Ph suba a ms de 7.3.Capacidad de retencin de agua(CRA)Cuando estn frescos tienen alta capacidad de retencin de agua. Cuando baja la CRA se considera que est alterado. La causa de esta alteracin est en las protenas. Las protenas son macromolculas que tienen capacidad de retencin de agua. Para medir la CRA se aplasta el msculo entre hojas de papel de filtro. Es un mtodo subjetivo. Un mtodo ms objetivo es la centrifugacin de la muestra de msculo triturado.4.Medida del ndice de refraccin del humor acuoso.Con una jeringuilla se extrae una muestra del lquido del humor acuoso y se mide el ndice de refraccin del lquido extrado. Se puede medir con el refractmetro ABBE o de bolsillo. Con la alteracin aumentan los slidos solubles del lquido del ojo.Hay una relacin directa entre el ndice de refraccin y el ndice de alteracin.CALIDADINDICE DE REFRACCION

Excelente1.3347- 1.3366

Bueno1.3367- 1.3380

Regular1.3381- 1.339

No apto> 1.3394

CONTROL DE LA PRESENCIA DE CONTAMINANTESLa contaminacin del pescado es el resultado de la actividad industrial realizada por el hombre y originada por los residuos que se vierten a las zonas prximas a las costas. El contaminante que ms preocupa es el Hg. El Hg inorgnico se puede transformar en metil-mercurio que es altamente asimilable por las distintas especies marinas. Hay especies con mayor riesgo de acumular Hg en el msculo. Estas especies son las de mayor tamao y ms longevas y ms grasas. El Hg no se degrada con los procesos tecnolgicos a los que posteriormente se puede someter el pescado. Debido a la cantidad de problemas por la intoxicacin con Hg se ha regulado por ley la cantidad mxima de Hg que puede llevar el pescado y otros metales pesados. El ndice mximo, en 1991 estaba en 1 p.p.m. En cobre 20 p.p.m, Cd 1p.p.m, Estao 250 p.p.m y plomo 5 p.p.m.El mtodo oficial para la determinacin de metales pesados es la espectrofotometra de absorcin atmica.MODIFICACIONES QUE PUEDE SUFRIR EL PESCADO CONGELADO Formas de congelar1. Ultrarrpida:aquella que tiene una velocidad de congelacin 3/5 mts por segundo.1. Rpida: 0.5/3 mts por segundo.2.Modificaciones1. Fsicas: mayor aumento del volumen del producto congelado.1. Qumicas: ms liplisis rotura de triglicridos; ms proteolisis rotura de protenas.Existen lipasas que rompen los complejos de triglicridos disgregndolos en glicerol y cidos grasos. Esta acumulacin de cidos grasos no suele dar problemas en el organismo, slo en el caso de pescados muy grasos puede existir cierta actividad oxidativa que acta sobre stos cidos grasos dando aldehidos y cetonas que son productos de reaccin de enranciamiento de las grasas. El pescado graso no se debe congelar.Los cidos grasos pueden unirse a protenas y disminuir su solubilidad lo que afecta sobre todo a la textura del producto.En el pescado congelado tambin existe cierta actividad proteoltica: las protenas pasan a aminocidos lo que origina tambin alteracin en la textura motivada por la baja capacidad de retencin de agua. Los pescados congelados son ms duros, ms correosos, ms secos. La calidad nutritiva del pescado no cambia si se hace bien.1. Istolticas: consiste en al formacin de cristales si la congelacin a sido lenta, se producirn cristales de gran tamao que daan la clula. La congelacin ultrarrpida genera cristales pequeos.ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE1.COMPONENTES PRINCIPALES1. Protenas: casenas (80%), termoestables a 140C.1. Grasas: triglicridos, vitaminas liposolubles, aldehdos, cetonas, colesterol, fosfolpidos, cidos grasos saturados.2.CAMBIOS POR CALOR Y LUZ-Calor: Protenas = desnaturalizacin ------ sabor a colGrasas = metil-cetona ----- alteracin del aroma-Luz: Protenas = meteonina --- meteonal --- aromas extraosProtenas = triptfano --- tirosina ---- decoloracin3.SISTEMAS TRADICIONALES EN ANLISISPARAMETROMETODO

ProtenasMtodo Kjendahl

GrasasMtodo Gerger

LactosaPolarimetra

Extracto seco

CenizasMide la incineracin del E.S

Acidez (gr de cido por 100 ml)Gramos de cido lctico

DETERMINACIN DEL GRADO DE CALIDADAcidez y ClNa indican la calidad de la leche, indicadores de actividad microbiana y el desequilibrio hidrosalino.ACIDEZGramos de cido lctico por 100 ml (16-17 Dormic)1. Material: Bureta, vaso de precipitado, pipetas.1. Reactivos: solucin 0.1N NaOH (4 gramos en 500 cc agua destilada, completar a 1000cc), fenoftalena 1 o 2%.1. Procedimiento: vaso 10 ml, 4-5 gotas de fenoftalena, en la bureta aadir hasta color rosado. Dornic = 9 . ml de NaOH gastados.1. Interpretacin: menos de 16 --- leche mamtica (vaca enferma); mayor de 19 recogida superior a 10 horas, no resiste la pasteurizacin. La leche esterilizada no tiene lmite por enzima de 16.CLORURO SODICOValor normal es de 0.15-0.18%1. Material: vaso de precipitado, bureta (0.1 ml).1. Reactivos: solucin de nitrato de plata 0.1N, dicrotamo potsico 10%.1. Procedimiento: vaso 10 ml de leche, aadir 2 ml de docromato potsico, valoramos gota a gota hasta color anaranjado.1. Clculo: 0.0585. ml de nitrato de Ag (%).1. Interpretacin: mayor de 0.2% = anomalas.La composicin salina de la leche vara segn las diferentes estaciones y regiones de las que proceda la leche. Las leches de principio y final de la lactacin contienen menor cantidad de cido ctrico y potasio, mayor de Cl, Na, Ca y Mg que las leches en plena lactacin. Adems la composicin de la leche de vacas enfermas tiende a parecerse a la de la sangre, por lo que las leches mamticas son ms saladas debido a las alteraciones en la permeabilidad de los alvolos.ADULTERACIONES1.Aguadopunto prioscpicomenor porcentaje en grasamenor extracto seco magromenor acidezmas nitratos y menor densidad Uso de espesantes: almidn, dextrinas. Neutralizantes: CO3HNa, CO3Na2 (neutralizan cidos lctico producido en la fermentacin de la lactosa).Determinan aumentan las cenizasCon cidos: efervescenciaPrueba Smith DesnatadoEliminacin de grasaAdiccin leche desnatadaSustitucin de esa grasa por otraDeterminacin menor porcentaje en grasaIndice de saponificacinIndice de yodoMayor densidad5.ConservantesH 2O2K2Cr2O4CARACTERISTICAS DE LA LECHE SEGN EL CAE1. Materia grasa mnimo 3% en peso1. Lactosa mnimo de 4.2%1. Protenas mnimo de 3.2%1. Cenizas mnimo de 0.65 %1. E.S. magro mnimo de 8.2%1. Acidez en cido lctico como mximo 0.2%1 D = 1 mgr de cido lctico /10 ml1 D = 0.01 % cido lcticoDETERMINACION DEL E.S DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS1. Material: balanza de humedad o balanza analtica, bao termosttico.1. Procedimiento: poner la muestra en bao termosttico a 20 +/- 2C y homogeneizar. Pesar la leche (gramos) y desecar a 102 +/- 2C hasta peso constante. Calcular el extracto seco (%)= Peso final/ Peso inicial * 100.FundamentoSe entiende por extracto seco de las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, al residuo expresado en porcentaje de peso obtenido despus del efectuado la desecacin de la leche segn el procedimiento expuesto a continuacin. Una cantidad conocida de leche se deseca a temperatura constante hasta peso constante. El peso obtenido despus de la desecacin representa el de la materia seca.ObservacionesLa diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe ser superior a 0.05% del E.S.- El contenido del E.S magro se calcula mediante la diferencia entre el % del E.S y el % de grasa y en el caso de la leche entera los valores del E.S.M deben estar por encima del 8.2%.- La disminucin del E.S puede deberse al agua de la leche.- Valores altos del E.S se deben a la mezcla de la leche entera con leche semi o desnatada.CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE1. TIPOS DE CALIDAD1. Caractersticas organolpticas y sensoriales (color, sabor...)1. Caractersticas fsico- qumicas, ejemplo grasa mnimo 3%, lactosa superior 4.2%.1. Caractersticas higihnicas.2. PARAMETROS DE CALIDAD1. Punto crioscpico (punto de congelacin): -0.52, -0.541. Densidad (en funcin de los componentes de la leche): 1028-1035 en leche de vaca.1. PH: 6.4-6.8 en leche de vaca, por debajo de 6.4 indica mucha acidez = contaminacin.1. Ebullicin: 100.5 C1. Grado de acidez1. E.S, E.S.M1. Determinacin de cloruros3. FRAUDES POR SUSTITUCIN1. Leche de vaca por oveja y cabra Anlisis organolptico. Test Met. Groossbuch: mezclas leche con sulfato amnico, SO4(NH4)2 + ter = grumos de la casenaCasena SueroOpaco Semi- transpCabra Oveja Vaca Separar por electroforesis. Pruebas inmunolgicas.1. Leche de cabra por oveja Electroforesis: la lactoglobulina de la oveja migra ms que la de la cabra. Pruebas inmunolgica: basadas en la reaccin antgeno-anticuerpo.PRACTICAS DE LECHEDensidadValor medio 1.031 Leche entera 1.028 Leche desnatada 1.03Leche aguada menor densidadLeche desnatada mayor densidad% de E.SExtracto seco % = Peso inicial /Peso final * 100E.S.M = % E.S - % grasa Superior 8.2%Agua oxigenada1. HCl al 1%1. Ioduro potsico 10% (10 gramos en 100ml)1. Almidn 1%1. 2 ml lecheEn un tubo de ensayo introducir 2 ml de leche, aadir 2 ml de HCl al 1% y 2 ml de IK. Tener un minuto al bao mara. Enfriar. Aadir 2 ml de almidn al 1%. Si dacolor amarillentotiene agua oxigenada.K2CrO41. Nitrato de plata 1% (1 gramo en 100 ml).1. 2 ml de leche.En un tubo de ensayo poner 2 ml de leche ms 10 ml de nitrato de plata. El coloramarillo-anaranjadoindica la presencia de K2CrO4ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS HUEVOSEl huevo est envuelto por una cscara caliza que en el huevo de gallina es entre color blanco, amarillo y marrn.La cscara est revestida interiormente por dos membranas que constituyen una envoltura y que se separan en el polo obtuso para constituir la cmara de aire. Externamente la cscara est recubierta por una membrana externa llamada cutcula compuesta por dos capas de fibras de protena-polisacrido que se encuentra slidamente adherida a la cscara y que acta taponando los poros de la misma impidiendo la entrada de gases y microorganismos al interior del huevo. La cutcula se encuentra compuesta por una protena llamadaovoporfirinaque se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz ultravioleta. El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen a la ovoporfirina, llegando incluso a desaparecer.Laclaraes un fluido acuoso ligeramente amarillento envuelto por tres capas de diferente viscosidad (clara fluida y densa). Envuelta por la clara se encuentra en el interior del huevo layema, de forma esferoidal, que se fija mediante dos cordones retorcidos en espiral sobre s mismos, denominadoschalazas. En la parte superior de la yema se encuentra el disco germinal, denominadogalladura o mcula,que adopta el aspecto de mancha blanquecina.MORFOLIGIA Y CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICASUna vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana la yema adopta una forma esferoidal, distinguindose muy bien en la clara la fraccin densa que queda a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y soso y debe estar exento de olores desagradables y extraos. Si el huevo no es fresco y se mantiene ntegra la membrana de la yema, sta se extiende sobre la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma aplastada. Adems la membrana de la yema puede tener finas arrugas y la separacin de la clara y la yema resulta imposible. La clara presenta escasa altura como consecuencia de la fluidificacin de la clara densa, su color es ms amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teida de rojo amarillento. Se percibe el tpico olor a viejo como consecuencia de los procesos enzimticos que sufre el huevo, incluso puede presentar olores desagradables como hmedo, mohoso, ptrido...EL COLOR DE LA YEMAEs un atributo de calidad. El color es debido en un 70% a las santofilas, en un 2% a los carotenos, el resto corresponde a otros pigmentos. Los carotenos y vitamina A que aparecen en algunos piensos en gran cantidad dan una yema plida, mientras que las santofilas dan yemas muy subidas de color. Las yemas plidas, por llevar gran cantidad de carotenos y vitamina A son de gran importancia bromatolgica, pues son ms nutritivas que las de color subido. Las yemas plidas suelen aparecer en los huevos procedentes de la avicultura industrial.CONTROL DE CALIDAD DE LOS HUEVOSDebe ir encaminado a evaluar las caractersticas internas y externas del huevo, con la finalidad de valorar y dar una clasificacin comercial en categoras y clases.1.Se observarn las caractersticas estructurales externas:cscara, cutcula y el peso.Cscara: se tiene en cuenta la forma, textura, sonido, limpieza, color y presencia o no de fisuras. Todas estas observaciones se pueden realizar directamente o con la ayuda de un ovoscopio. La ovoscopia se basa en la translucidez de la cscara y en las diferencias de transmisin lumnica, que presentan las estructuras internas del huevo, modificadas ms o menos segn las alteraciones. El huevo debe colocarse ante el foco luminoso y la cscara muestra su estructura porosa. El huevo fresco aparece en el ovoscopio de color amarillo-rosado claro.En la cscara se pueden apreciar grietas, manchas y defectos de calcificacin, como depsitos de cal y calcificaciones defectuosas. Las manchas de sangre internas aparecen como sombras de color oscuro o rojizas. En los huevos con la yema adherida a la cscara la yema aparece inmvil dando una sombra ms oscura en la zona de contacto. La cutcula debe estar limpia e intacta, pero no puede ser apreciada mediante la ovoscopia, para loo que se debe recurrir a la tcnica complementaria de observacin con la lmpara de luz ultravioleta.Cutcula: se observar bajo la luz ultravioleta, dando un color que vara desde violeta oscuro a rojizo, dependiendo del color de la cscara. Cuando la ovoporfirina disminuye o es destruida por lavado del huevo la intensidad de color baja, pasando a violeta claro o azul plido llegando incluso a desaparecer observando el huevo blanquecino sin fluorescencia. Cuando existan prdidas puntuales de la cutcula se apreciarn zonas blancas entre el color violeta como consecuencia de la prdida de la ovoporfirina. Si el huevo es de cscara marrn se observarn zonas marrones entre la coloracin rojiza tpica de la cutcula en este tipo de huevo.Observacin de la cmara de aire: tambin se hace por ovoscopia. En el ngulo obtuso se puede apreciar la cmara de aire del huevo y su altura nos indica la edad del huevo, ya que se va agrandando conforme pasan los das. Se entiendo por la altura de la cmara de aire la distancia que hay entre el vrtice del polo y el plano imaginario que pasa por los puntos donde la cmara de aire toca la cscara. En el huevo fresco recin puesto la cmara presenta una altura de 3 mm, pero aumenta conforme pasa el tiempo de la puesta. En huevos de 1 a 4 semanas presenta una altura entre 4-6 mm. En huevos de 6 semanas a 4 meses una altura de 1/6 del huevo (11-18 mm). Con ms de 4 meses la cmara ocupa 1/3 del huevo.Aspecto de la cscara:se ve transparente por el ovoscopio. Conforme envejece el huevo se forma una enzima que degrada la mucina (protena de la clara) dndole un color oscuro a la clara.Cuanto ms densa sea la clara mejor sostiene a la yema en posicin central. En un huevo viejo la clara se lica y la yema aparece hacia un lado.El huevo incubado con inicio de embrin, al cuarto da se forman vasos que se observan por ovoscopia. El disco germinal debe estar ausente de manchas y pigmentacin.A veces en el interior del huevo aparecen manchas oscuras pegadas en el interior de la cscara o en la clara y yema que se corresponden con infestaciones por hongos y putrefaccin de microorganismos bacterinas.*INFESTACIONES: parsitos; INFECCIONES: bacterias, mohos, virus...Cuando el huevo es viejo sobre la yema tambin actan diversas enzimas lipolticas y glucolticas por lo que se origina prdidas de consistencia.Estado del germen: su desarrollo ser interceptible y el disco germinal ser de color blanco y 3-4 mmMediante ovoscopia se categorizan los huevos en : A, B y C.Dentro de las categoras anteriores los huevos tendrn la siguiente clasificacin por peso:Clase 1 : peso igual o superior a 70 gramosClase 2: 70-66 gramosClase 3: 65-60 gramosClase 4: 60-55 gramosClase 5: 55-50 gramosClase 6: 50-45 gramosClase 7: 45-40 gramosEstas 7 clases se categorizan en 4:Clase 1: XL (ms de 73 gramos)Clase 2: L (73-63 gramos)Clase 3: M (63-53 gramos)Clase 4: S (- 53 gramos)2.Caractersticas internasSe casca el huevo sobre superficie plana y transparente (vidrio). Se observa la clara (si es fluida o densa) y se mide la altura mxima y mnima de la clara. Tambin se observa el color y posicin de la yema (si es clara, oscura, si est centrada y si se desplaza fcilmente en el interior de la clara). Tambin se debe ver la membrana transparente que recubre la yema. En huevo viejo la membrana presenta estras.Se mira el pH de la clara con papel indicador. El pH de la clara en la puesta es de 7.9-8.1, con el tiempo pasa a 9.1-9.3. El pH de la yema es de alrededor de 6. La alcalinizacin del huevo supone envejecimiento del mismo, a no se que el huevo haya sido conservado en agua de cal.3Pruebas o tcnicas aplicables al control de calidad de los huevos-Prueba de la flotabilidad: se basa en observar la capacidad de flotabilidad del huevo que depender del grado de envejecimiento. Esta capacidad est en funcin del mayor o menor desarrollo de la cmara de aire y por tanto determina el grado de frescura. S puede realizar con agua corriente o con una solucin de cloruro sdico al 12%.Se introduce el huevo en un recipiente con agua y observar la posicin que adoptaDIASPOSICION

1-6 dasFondo. Horizontal

7-10 dasFondo. Inclinado 45

11-12 dasFondo. Perpendicular 90

17-21 dasFlota

-Prueba de la fenoftalena (indicador de pH): para descubrir si los huevos han sido conservados con bao de agua de cal. Se realiza mediante la utilizacin de un colorante que vire de color a pH bsico. EL bao de agua de cal es un sistema de almacenamiento que permite la conservacin del huevo durante largo tiempo. Los huevos conservados por este procedimiento han modificado sus caractersticas organolpticas, al penetrar en su interior una pequea cantidad de la solucin. Puede tener un sabor alcalino e incluso amargo. Tambin se modifica el pH.Se aaden gotas de fenoftalena (1%) en la superficie del huevo o bien se lava el huevo con agua destilada y se adiciona al agua de lavado las gotas de fenoftalea. Si vira a color rosa el huevo ha sido conservado en agua de cal.-Prueba de Heesstermann: sirve para poner de manifiesta la integridad y presencia de la cutcula. Para ello se sumergen los huevos en una solucin de fucsina o de permanganato potsico al 0.5% y se mantiene sumergidos durante 3 minutos, lavndolos posteriormente. Los huevos frescos y conservados por fro presentan una coloracin marrn roscea debida a la tincin de la cutcula. En los huevos lavado, muy viejos, conservados en soluciones de cal, etc, la cutcula est daada y no aparece enteramente envolviendo la cscara, por lo que aquellas porciones desprovistas de cutcula permanecen blancas.-Determinacin de pH con papel indicador-Espesor de la cscara: micrmetro de pie o de rey.ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE Factores que afectan a la calidad de la carne1. Especie1. Factores genticos: raza, lneas, estirpes...1. Edad.1. Factores derivados del manejo: alimentacin, estabulacin, aplicacin de medicamentos...1. Factores derivados de la obtencin: antemortem, postmortem Normas de calidad para las carnes. Categoras de carnes. Evaluacin objetiva de la calidad de la carne:1. pH1. Medida de la capacidad de retencin de agua (C.R.A)ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE VERDURAS, FRUTAS Y HORTALIZASA. PRINCIPALES PARMETROS A CONTROLAR1.Integridad anatmica y contaminacin macroscpica de impurezasLos golpes o rasguos, cortaduras, etc, producidos por mala recoleccin, transporte deficiente, mala conservacin, intensa accin del fro o germinacin de tubrculos o bulbos originan lesiones que son puntos de entrada de microorganismos. Segn el porcentaje de defectos la mercanca ser o no decomisada.2.Estado de madurezEl grado de maduracin est relacionado con el color, la dureza de la pulpa, contenido en almidn, contenido de azcares totales (solubles), el contenido de slidos solubles y la relacin azcares totales-acidez.Durante la maduracin de los frutos se emiten sustancias voltiles (etileno, sustancias aromatizantes) responsables del olor del fruto y aumenta con la temperatura. A lo largo del proceso de maduracin aumenta el contenido en:1. Azcares solubles: y disminuye el de almidn. La desaparicin del almidn coincide con el fin del crecimiento y el mximo de los slidos solubles.1. Acidos: el contenido en cido mlico se reduce al aumentar la maduracin.1. Vitaminas: aumentan durante la maduracin.1. Taninos: disminuyen durante la maduracin (responsables del sabor amargo).1. Pigmentos: aumentan con la temperatura, la luz y el oxgeno a lo largo del proceso de maduracin.3.Estado de consevacin.4.Contaminacin parasitaria o bacteriana: los gneros causantes de la podredumbre son generalmente inofensivos para el hombre.Los grmenes procedentes de aguas de riego contaminadas suelen ser patgenos para el hombre: las aguas fecales suelen llevar Escherichia colli, el virus de la hepatitis A, salmonella, etc, que son causantes de cuadros diarricos o entricos.5.Contaminacin con productos fitosanitarios: la tipificacin de las frutas se hace en funcin de su color, brillo, madurez, actitud para el transporte, conservacin, tamao. Calibre, peso, etc... En funcin de estos parmetros se le dan las caterogas extra, 1, 2 y 3.B.ENSAYOS EN LAS FRUTAS Y HORTALIZASHay ensayos destructivos y no destructivos:-Ensayos no destructivos: son los que se hacen inmediatamente despus de la toma de muestras. Se reducen al anlisis sensorial. Segn los caracteres sensoriales se pueden clasificar en:1. Apariencia: color, forma y defectos.1. Textura: apreciada por el tacto de la mano y boca.1. Aroma: integracin de sabor, olor , captados por las papilas gustativas y el rgano del olfato.-Ensayos destructivos: una vez efectuado el anlisis sensorial se procede en algunos casos a los ensayos destructivos: contenido en zumo, lesiones internas, semillas, contenido en humedad, etc, que son muy especficos segn las frutas y hortalizas de que se traten. Por ejemplo las naranjas: determinacin del ndice slido-soluble, acidez para comprobar la madurez de la fruta, tambin un corte en la fruta para ver el efecto de las heladas.* Aguacates: determinacin de la humedad para calcular en contenido en grasas.* Esprragos: utilizacin del fibrmetro para determinar la fibrosidad.* Manzanas: utilizacin de solucin yodada para la determinacin de la madurez, tambin la utilizacin de un penetrmetro para la dureza relacionada con la madurez.* Patatas: determinacin de la variedad de las patatas mediante electroforesis.* Tomates: se hace un corte por la zona ecuatorial y se examina la presencia de semillas, espesor de la pulpa...-Mtodos analticos*En frutos ctricos: se determina el grado de madurez, se determina la relacin que hay entre los grados Brix del zumo y la acidez (valorando 5 ml con sosa 0.1 en presencia de F.T). La acidez se expresa en cido ctrico anhidro contenido en 1 litro. Para determinar el nmero de gramos del cido ctrico anhdro por litro hay que multiplicar el nmero de mililitros de NaOH consumido por 1.28. Los grados Brix es lo que da directamente en el refractmetro.*Aguacates: para asegurar un buen nivel de madurez comercial se exigir que en el momento de la recoleccin la pulpa tenga un contenido en aceite de al menos el 10%. La determinacin del contenido de la materia grasa se efecta por el mtodo habitualmente del Soxler. Actualmente como se ha visto que la cantidad de grasa y humedad estn relacionados se determina la humedad.*Pltanos: se determina la consistencia y firmeza de la pulpa apreciada por un penetrmetro.* Peras: se utilizan distintos mtodos1. Utilizacin del penetrmetro o medida de la presin que puede soportar el fruto hasta el momento que se produce la introduccin del pistn del aparato en el fruto.1. Contenido en almidn: se basa en la transformacin del almidn en azcares solubles a medida que evoluciona el fruto. Se detecta su presencia por la coloracin azul que toma la pulpa al aadirle unas gotas de yodo (yoduro potsico).1. Relacin extracto refractmetro- acidez (igual que los ctricos). El cido predominante es el cido mlico.*Patata: los mtodos van encaminados a identificar ms de 30 variedades de patatas comercializadas hoy en Espaa. El mtodo utilizado es la electroforesis del suero de la patata y se identifican las protenas separadas.*Manzana: se hace la determinacin del contenido de cidos totales.1. Contenido en azcares.1. Contenido en almidn mediante el test de yodo (I2 + IK lugol).ZUMOS DE FRUTASLa calidad de un zumo de frutas depende fundamentalmente de:1. Control de la materia prima.2. Determinacin de la acidez.3. Determinacin del cido ascrbico. Se utiliza 2-6 diclorofenolindofenol.4. Determinacin del cido benzoico.5. Determinacin de la actividad enzimtica. El tratamiento trmico empleado debe destruir la actividad de la pectin-metil-esterasa (PME). Si que da PME el tratamiento de pasteurizacin no ha sido adecuado.Procedimiento: diluir el zumo hasta 2-3 Brix; tomar 40 ml y aadir 40 ml de disolucin de pectina 2%; aadir 2 ml de Cl2Ca; ajustar pH a 7; tubos con 10ml + tolueno (1-2 ml) ------ Gelificacin ---- si es positiva hay PME.6. Determinacin de azcares: refractmetro de ABBE.7. Determinacin del hidroxi-metil-furfural: ver descomposicin de la fructosa. Aparece h-m-f hay envejecimiento o microorganismos8. Recuentos microbiolgicos: se realiza el recuento de mohos y levaduras, recuento de aerbicos mesfilos totales, recuento de enterobacterias (tracto intestinal), determinacin de micotoxinas.DETERMINACIONESZUMO DE NARANJAZUMO DE TOTAMEZUMO DE PIA

SOLIDOS SOLUBLES11.3611

ACIDEZ3.54.23.76

ACIDO ASCORBICO5.22

Zumo de naranja: mnimo 11 BrixZumo de tomate: mnimo de 5 BrixZumo de zanahoria: mnimo de 8 BrixZumo de melocotn: mnimo de 9 BrixMeq= V.N acido= Vml (NaOH) . 0.1NValores medios: 3-16 BrixValores medios de agua: 75-90%Acidez: 2-16 meqAcido ascrbico1. 10ml zumo + 10ml cido actico 5% + completar con agua hasta 100ml --- agitar2. Indicador 2,6 diclorofenolindofenol al 0.05%, llenar la bureta con la solucin indicadora.3. Valorar 10ml de zumo. Debe quedarse azul.ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE LAS MIELESDEFINICIONLa miel es el producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del nctar de las flores o de las secciones procedentes de partes vivas de las plantas que las abejas transforman, combinan con sustancias propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena.CLASIFICACION- Miel de floresSegn su origen botnico- Miel de mielada (de rboles)- Miel de panales- Miel con trozos de panalSegn presentacin y obtencin - Miel decantada- Miel centrifugada- Miel prensada- Miel cremosa- Miel para consumo directoSegn su destino- Miel para la industriaCOMPOSICION1. Azcares 90-99%* Fructosa (mayoritario) o levulosa (38%)* Glucosa 31%* Maltosa 7.5%* Sacarosa 1.5%1. Agua 14-25%1. Protenas 0.1-0.2%1. Minerales 0.05-1.5%1. Factores antibiticos1. Acidos orgnicos: ctrico, oxlico, glucnico...1. Hidroximetil fuxfural, mximo 40 mg/Kg. Es un indicador del estado de la miel. Aumenta su concentracin cuando la miel envejece. Se obtiene por la degradacin de la fructosa. En mieles con exceso de calentamiento tambin se produce.FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD Madurez1. Azcares reductores *65%1. Humedad mximo 2051. Sacarosa aparente 5% mximob. Limpieza1. Slidos insolubles en agua 0.1% mximo1. Minerales 0.6% mximo1. Cuerpos extraos sin residuos: a granel tamiz de 0.5 mm; en envasada tamiz de 0.2mmc. Deterioro1. Fermentacin: no habr fermentacin ni efervescencia.1. Caractersticas organolpticas: las genuinas de su clase y origen1. Grado de frescura: midiendo el contenido de hidroximetil fuxfural.La miel, debido a su alta concentracin en solutos, es un medio poco propicio para el crecimiento de microorganismos.ALTERACIONES Y DEFECTOS DE LA MIEL1.Cristalizacin: no implica deterioro. Ocurre conforme pasa el tiempo. Es un fenmeno natural que depende de- Relacin glucosa-agua (mayor cantidad de esta relacin ms rpida cristalizacin).1. Relacin glucosa-fructosa: mayor valor, cristalizacin enlentecida.1. Temperaturas: menor temperatura mayor cristalizacin.1. Ncleos de cristalizacin: granos de polen o residuos slidos.1. Tres formas:* Cristalizacin no homognea: fondo cristalizado y lquido arriba.* Cristalizacin con grano de cristal grosero.* Cristalizacin excesivamente slida: concentracin de glucosa muy alta.2.Miel sucia: depende del tipo de extraccin de la miel. Para evitarlo se deja decantar la miel.3.Mieles muy acuosas: facilitan la fermentacin. Va ligada a la obtencin de mieles inmaduras.4.Mieles fermentadas: por la proliferacin de Sacharomyces que producen dixido de carbono.5.Mieles viejas y excesivamente calentadas:sufren prdida de aroma y sabor y oscurecimiento.6.Alteraciones del sabor y olor: puede ser debido a la proliferacin del Bacillus Larose. Produce SH2, origina olores y sabores anormales.NORMAS DE CALIDAD DE LA MIEL (CAE)1. Agua: *22.5%1. Slidos totales: *77.5%1. Sustancias insolubles: *10%1. Cenizas: 0.1-0.6%1. Azcares reductores: *70%1. Sacarosa: *3%1. Dextrinas: *8%1. Oximetil furfural: mximo 0.5%1. Acidez mxima: 5 expresados en ml de leja 0.1N por 100 gramos de producto.ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES Y GRASASDe forma general los aceites son aquellas grasas que se encuentran en estado lquido a temperatura ambiente, mientras que las grasas se encuentran slidas a temperatura ambiente.CLASIFICACIN DE ACEITES1.a.ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS1. Aceite de olivaVirgen: extraFinoCorrienteLampanteNo virgen: refinado y puro (refinado y virgen).Aceite subproducto de la aceituna: orujo de oliva.1. Aceite de otras semillasGirasol Maz Palma Soja CocoColza Cacahuete Palmiste1.b.GRASAS VEGETALESObtenidas de los frutos o semillas de estado slido a la temperatura de 20 C, de buen color, limpias, exentas de impurezas y sin actividad a la luz polarizada.1. Manteca de coco1. Manteca de palma1. Manteca de cacao1. Aceite de palmiste: CAE lo define como grasa vegetal, la razn es que es de masa o consistencia pastosa o fluida.1.c.GRASAS HIDROGENADASSe obtienen por saturacin selectiva de las grasas naturales comestibles por hidrogenacin cataltica y eliminacin posterior del catalizador utilizado. Sern posteriormente utilizadas para la elaboracin de grasas transformadas como la margarina1.d.GRASAS TRANSFORMADASSe preparan a partir de aceites o grasas alimenticias de origen vegetal o lcteo que han sufrido un proceso fsico de hidrogenacin para modificar sus propiedades fsicas. El producto obtenido debe tener un mnimo de 80% de grasa y debe ser enriquecida con vitaminas A y D en los productos destinados al por menor. A partir de las margarinas se preparan las minarinas, con mayor contenido en agua y un contenido en grasa entre 39-41%.1.e.OTRAS GRASASDada la relacin entre el consumo de grasa y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, la investigacin de los nuevos alimentos a conseguido la obtencin de un sucedneo de la grasa que tiene el mismo aspecto y consistencia que los aceite naturales denominadaolestra.Es un producto obtenido al sintetizar cidos grasos y azcares, obteniendo un polister de sacarosa. Este pasa por el organismo sin llegar a ser digerido ni absorbido porque sus molculas son demasiado grandes para ser reducidas por las lipasas intestinales. Actualmente la F.D.A. autoriza su utilizacin en la elaboracin de aperitivos, pero no est autorizada su comercializacin como grasa o aceite, ni su empleo industrial.COMPOSICIN QUMICA DE LOS ACEITES2.a.MAYORA DE TRIGLICRIDOS: saponificable (hidrolizar el enlace ster)2.b.3% INSAPONIFICABLE1. Glicerol1. Acidos grasos: saturados (palmtico y esterico)Insaturados (oleico, linoleico, linolnico)1. Terpenos vitamina A y E, clorofilas y carotenos (depende el color)1. Esteroles ergosterol (provitamina D) Cuando el aceite es ms verde se oxida ms con la luz.Acido oleico: oliva ; cido linoleico: semillas; linolnico: colza.OBTENCIN DEL ACEITE DE OLIVA1. Proceso de obtencin1. Proceso de refinado Deslecetinado(oliva virgen no se hace) Mezcla agua + aceite --- emulsin--- separa fase acuosa que arrastra a la lecitina. Desgomado(elimina protenas, carbohidratos y fosfolpidos) con precipitacin con cido fosfrico. Neutralizacin(eliminar los cidos grasos libres por disminucin del grado de acidez). Soluciones alcalinas de etanol. Produce alteraciones en el contenido de carotenos. Decoloracin y blanqueo. Eliminar sustancias colorantes como clorofilas, carotenoides, xantofilas y productos de autooxidacin con carbono activo o tierra activada. Temperatura 100 C. El carbono adsorbe. Las sustancias quedan pegadas a la superficie. Desodorizacin. Quitar sustancias que dan olores indeseables. Corriente de aire a 200 C entre finas capas de aceite. Inconveniente de ocasionar un deterioro importante en los contenidos de tocoferol, lo que se traduce en una disminucin de la actividad antioxidante natural de los aceites, por lo que la legislacin permite la adicin de vitamina E en los aceites refinados. Dosis mxima de 200 mg/Kg. Winterizacin. Eliminar los triglicridos de punto de fusin ms elevado para que los aceites se mantengan lquidos a temperaturas de refrigeracin o temperaturas ambientales fras.ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA Criterios analticosSon aquellos atributos que se determinan objetivamente y reflejan las caractersticas qumicas del producto. Grado de acidez: expresa el % de cidos grasos libres como porcentaje de cido oleico. Es una de las caractersticas que mejor define la calidad del producto, ya que nos indica una alteracin debida al proceso tecnolgico o como consecuencia de la actividad hidroltica de determinados microorganismos. No debe ser superior a 3.3. Indice de perxidos: mide el grado de oxidacin. Se expresa en mini-equivalentes de oxgeno por Kg de grasa, debe ser inferior a 20. Este ndice da informacin del grado de oxidacin del aceite antes de que sea detectado organolpticamente. Indice de saponificacin: cantidad de KOH para hidrolizar un gramo de grasa. Humedad y materias voltiles: disminuye a 0.25 oliva virgen. Disminuye 0.1 dems aceites. Impurezas insolubles en ter de petrleo: deben ser inferiores a 0.15 en aceite virgen y estn compuestas por sustancias minerales, sustancias nitrogenadas, resinas , cidos grasos oxidados, etc... Adsorbancia a la luz ultravioleta: se miden cidos oxidados. Aceite de oliva se mide la cantidad de linoleico oxidado. Atributos organolpticos1. Aspecto limpio cuando se mantiene a 20 +/- 2C durante 24 horas.1. Color y sabor caractersticos del aceite de oliva.1. Color: puede variar de amarillo claro a verde. Atributos de purezaPermiten determinar si el aceite de oliva se ha mezclado con algn aceite refinado de oliva o semillas. Cada aceite tiene un perfil de cidos grasos. Cuando aparece cido minstico se sospecha de la adicin de grasa animal. Si aparece lurico adulteracin con aceites de otras semillas.Determinacin de esteroles.Contenido de cidos grasos saturados en posicin 2 de los triglicridos.ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL ACEITE DE SEMILLAS Criterios analticos1. Grado de acidez: debe ser inferior al 0.2%.1. Indice de perxidos: debe ser inferior a 10.1. Indice de saponificacin.1. Impurezas insolubles en ter de petrleo. Atributos organolpticos1. Aspecto: igual que el de oliva.1. Color (depende del aceite): limpio sin impurezas.1. Olor y sabor: que no tenga olor y sabor extraos a los propios del aceite (no debe tener trazas del disolvente orgnico utilizado en su extraccin).3.Atributos de pureza1. Porcentaje de cidos grasos: se determina por cromatografa gaseosa.1. Determinacin de esteroles: la fraccin del colesterol no debe ser superior al 0.5% del total de los esteroles.ATRIBUTOS DE CALIDAD EN LAS GRASAS VEGETALESLos principales parmetros de calidad aunque sus valores puedan oscilar en funcin de su origen, son:1. Caractersticas organolpticas: que dependen del tipo de grasa y de la semilla, puede variar desde blanco de la manteca de coco hasta amarillo rojizo en la de palmiste.1. Densidad1. Indice de refraccin1. Indice de saponificacin1. Materia insaponible(cido graso y de esteroles)1. Grado de acidez1. Materila voltila los 105C1. I. Reichert e indice Polenske(% de A.G saturados y A.G insaturados)1. Contenido en materiales pesadosLos valores para cada uno de ellos estn en el CAEALTERACIONES DE LAS GRASAS1. Oxidacin: est determinado por la accin de la luz, determinados catalizadores metlicos por la temperatura y por el excesivo contacto de la grasa o el aceite con el aire. La oxidacin viene determinada con la concentracin de perxidos que nos indicar la cantidad de hidroperxidos en la grasa.2. Calentamiento de los aceites o grasas. Hay una norma de calidad que autoriza la utilizacin de grasa y aceites calentados de uso alimentario siempre que estn:1. exentos de sustancias ajenas a la fritura.1. Las caractersticas organolpticas no alteren las caractersticas del alimento frito.1. Que el contenido en componentes polares sea inferior al 25%.3. Precipitacin de determinados A.G a bajas temperaturas: no altera la calidad solo las caractersticas organolpticas de las mismas.ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Y CEREALESCARACTERSTICAS GENERALESLas harinas son el producto de la molturacin de distintos tipos de cereales. Se usan especies diferentes de cereales segn su uso. El tipo destinado a la panificacin debe estar en perfectas condiciones higinicas que lo hagan apto para el consumo, proceder de materia prima no alterada, adulterada o contaminada, exento de patgenos, toxinas y otros microorganismos y que presenten unos lmites de plaguicidas autorizados.Las harinas son muy hidroscpicas, su humedad debe ser inferior al 15% en el momento del envasado. Durante el almacenamiento aumenta su humedad.Las cenizas sobre materia seca en la harinas para panificacin est entre 0,5-0,8%.Las protenas en un mnimo del 9% y el gluten no debe ser inferior a l5.5% en materia seca. El gluten es una protena que forma una masa elstica que cuando se producen gases durante la fermentacin resiste el aire en su interior.La acidez grasa no debe ser superior al 50% (para evitar el enranciamiento).Entre las caractersticas organolpticas estn:1. Debe ser suave al tacto.1. Color blanco-amarillento.1. No presentar olores anormales como mohos ni sabor a rancio, amargo o dulzn.La harina extraa debe ser inferior al 1%.CONTROL DE CALIDAD Y ENSAYOS REALIZADOS Prueba del grado de refinado: este ensayo se realiza mediante la obtencin de ceniza a 910C. A mayor cantidad de fibra de la cubierta exterior mayor cantidad de cenizas, ya que la capa externa es donde se sitan las sustancias minerales.b.Pruebas de calidad de la harina Determinacin de la humedad. Almidn alterado: si est alterado aumenta la capacidad de retencin de agua, el envejecimiento. Se puede hacer mediante observacin microscpica con rojo congo (los granos intactos no se tien). Acidez de la harina: el pH de una harina debe ser de 6.1. Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos:1. blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.- o para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del gluten.Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina.En Espaa no est autorizada la utilizacin de estas sustancias cloradas en la fabricacin del pan. Los agentes mejorantes utilizados son el cido ascrbico (E-300).Otros derivados del cloro empleados como mejorantes de la harina:- Clorohidratos de una protena, L-cistena (E-920).- Cloro (E-925).- Dixido de cloro (E-926).Estn todas prohibidas en Espaa para harinas de panificacin.El panadero trabaja mejor con la harina que se ha conservado durante unos 30 das que la recin molida. Durante este almacenamiento la harina se blanquea algo, pero no es slo eso lo que determina la preferencia del panadero, sino que dicha harina produce una masa de ms fuerza. Los cambios que experimenta la harina durante su almacenamiento estn relacionados con ciertos procesos de oxidacin, se ha visto que las harinas conservadas al vaco ni mejoran ni emperoran.ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA HARINADebido a su carcter de polvo hidroscpico puede alterarse fcilmente si la conservacin no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminacin, tanto bacteriana como por hongos y parsitos, es fcil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimtica se va favorecida ocurriendo hidrlisis importantes que se traducen en cambios notables en las caractersticas organolpticas:1. Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolticos.1. Enmohecimiento.1. Ataque por caros especficos.Las falsificaciones ms frecuentes son debidas a mezclas con otras harinas de naturales mineral, como yeso, creta, talco...que se descubrirn en el anlisis de cenizas.PRCTICAS EN HARINAS1. Determinacin de acidez del extracto acuoso5 gr de harina + 100 ml agua ( 40C con tapn 1 hora), se agita frecuentemente = filtrar, el lquido filtrado es el extracto acuoso.Clculo = acidez/ 100 gr de harina seca Valorar acidez con NaOH 0.1N y FT-Determinacin de cido ascrbico en harinasExtender sobre una placa Petri una muestra de harina. Aadir unas gotas de 2-6 diclorofenolindofenol al 0.05% (en 100 ml). Si el indicador vira de color azul a blanco Hay cido ascrbico.-Determinacin de persulfatoExtender una muestra sobre una placa Petri. Filtrar sobre la muestra una disolucin de yoduro potsico. La aparicin de manchas oscuras demuestra la presencia de persulfato.-Determinacin de bromatosLos bromatos no reaccionan con yoduro potsico y para su identificacin se debe de proceder del siguiente modo: aadir cido clorhdrico, filtrndolo sobre la muestra. La presencia de manchas de un color negro-morado indica presencia de bromatos.1