tema 2 - alimentación y nutrición...1.1.1 boca o cavidad bucal es la parte del aparato digestivo...

A N A T O M Í A A P L I C A D A

I.E.S. “ LA JARA” Departamento de Biología y Geología

Villanueva de Córdoba

1º de Bachillerato

I.E.S. “LA JARA”-Vva. de Córdoba ANATOMÍA APLICADA DTO. BIOLOGÍA Y GEOLOGÍA 1º BACHILLERATO

TEMA 2: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Página 1 de 45

Tema 2: APORTE Y UTILIZACIÓN DE LA ENERGÍA. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

1. El aparato digestivo ..................................................................................................................................................................... 2

1.1 Anatomía del sistema digestivo .......................................................................................................................................... 2 1.1.1 Boca o cavidad bucal ....................................................................................................................................................... 3 1.1.2 Faringe ............................................................................................................................................................................... 4 1.1.3 Esófago .............................................................................................................................................................................. 4 1.1.4 Estómago ........................................................................................................................................................................... 5 1.1.5 Intestino ........................................................................................................................................................................... 5 1.1.6 Hígado ................................................................................................................................................................................ 7 1.1.7 Vesícula biliar o colecisto ............................................................................................................................................. 8 1.1.8 Páncreas ............................................................................................................................................................................ 8 1.1.9 Peritoneo ........................................................................................................................................................................... 8

1.2 Fisiología del sistema digestivo.......................................................................................................................................... 9 1.2.1 Ingestión, masticación, insalivación y deglución ...................................................................................................... 9 1.2.2 Digestión gástrica ........................................................................................................................................................... 9 1.2.3 Absorción intestinal ...................................................................................................................................................... 10 1.2.3 Excreción .......................................................................................................................................................................... 11

2. Alimentación y nutrición ........................................................................................................................................................... 11 2.1 Alimentos y nutrientes ....................................................................................................................................................... 12

3. Equilibrio y metabolismo energético ..................................................................................................................................... 13 3.1 Valor energético de los alimentos (nutrientes) ........................................................................................................... 13 3.2 Metabolismo basal .............................................................................................................................................................. 13 3.3 Balance energético.............................................................................................................................................................. 14

4. Alimentación equilibrada y requerimientos nutricionales ............................................................................................... 14 5. Nutrientes del organismo humano ......................................................................................................................................... 16

5.1 Glúcidos o hidratos de carbono (carbohidratos) ......................................................................................................... 16 5.2 Lípidos o grasas ................................................................................................................................................................... 17 5.3 Proteínas................................................................................................................................................................................ 18 5.4 Vitaminas ............................................................................................................................................................................... 18 5.5 Minerales u oligoelementos .............................................................................................................................................. 19 5.6 Agua ........................................................................................................................................................................................ 20

6. Metabolismo ................................................................................................................................................................................ 21 6.1 Metabolismo de los hidratos de carbono ....................................................................................................................... 21 6.2 Metabolismo de los lípidos ................................................................................................................................................ 23 6.3 Metabolismo de las proteínas .......................................................................................................................................... 24 6.4 Control del metabolismo .................................................................................................................................................... 25

7. Metabolismo a nivel de organismo ......................................................................................................................................... 26 7.1 Requerimientos materiales y energéticos ..................................................................................................................... 26

8. Alteraciones nutricionales ...................................................................................................................................................... 28 9. Adaptaciones nutricionales al ejercicio físico ................................................................................................................... 36 10. Hábitos saludables relacionados con la nutrición ............................................................................................................ 36

10.1 Alimentación ........................................................................................................................................................................ 36 10.2 Complementos nutricionales ........................................................................................................................................... 37 10.3 Dieta saludable .................................................................................................................................................................. 37 10.4 Cuidado del sistema digestivo ........................................................................................................................................ 38

11. Aplicación práctica: Adaptaciones nutricionales al ejercicio físico ............................................................................. 40 12. Lecturas recomendadas: ......................................................................................................................................................... 41 13. Actividades: ................................................................................................................................................................................ 45



Tema 2: APORTE Y UTILIZACIÓN DE LA ENERGÍA. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

1. El aparato digestivo Las células necesitan agua, materia orgánica de determinadas características y sales minerales para obtener energía y rea-lizar la síntesis celular de compuestos. El aparato digestivo se encarga de obtener estas sustancias de fuentes externas. El material ingerido, los alimentos, pueden ser de tipos muy variados. El aparato digestivo se encarga de obtener de ellos los nutrientes necesarios. El control de los alimentos ingeridos y asimilados es muy im-portante para evitar sustancias nocivas y mantener la canti-dad de nutrientes y reservas en un rango adecuado para el correcto funcionamiento del individuo. 1.1 Anatomía del sistema digestivo Los órganos principales del aparato digestivo conforman un tubo que se extiende a lo largo de las cavidades ventrales del cuerpo. Está abierto en ambos extremos (boca y ano) y se denomina tubo digestivo o tubo gastrointestinal. Se compone de boca, faringe, esófago, estómago, intestino, recto y ano, además de otros órganos accesorios situados en el tracto digestivo o que desembocan directamente en él, ta-les como las glándulas salivares, el hígado, la vesícula biliar, el páncreas y el aparato cecal. En general, las paredes de los órganos que conforman el tubo digestivo están constituidas, de fuera a dentro, por cuatro capas de tejido:

Capas de la pared de los órganos del tubo digestivo.



Presenta, además, dos plexos nerviosos, el de Auerbach, situado entre las dos capas musculares, y el de Meissner, situado entre la submucosa y la mucosa.

1.1.1 Boca o cavidad bucal Es la parte del aparato digestivo encargada de recibir el alimento. Se abre al exterior a través de los labios y se comunica en su parte posterior con la faringe a través del orificio bucofaríngeo o istmo de las fauces. La parte lateral está limitada por los carrillos. Está formada por una serie de estructuras que le sirven de límite y revestida por una membrana mucosa.

Estructura de la boca con sus diferentes partes.

A) Glándulas salivares Son las encargadas de secretar saliva a la cavidad bucal a través de un conducto.

B) Dientes Están constituidos por un tejido conjuntivo especializado, denominado pulpa dentaria, donde se alojan una arteria nutricia, una vena y un nervio. Están cubiertos por una serie de tejidos calcifi-cados: esmalte (recubre la corona), dentina (recubre todo el diente) y cemento (recubre la raíz). Según su función pueden ser:

- Incisivos: encargados de cortar los alimentos. Son un total de 8 en la dentadura definitiva. - Caninos o colmillos: ayudan a cortar y desgarrar los alimentos, son un total de 4. - Premolares: se sustituyen por los molares en la dentadura definitiva, ayudan a triturar los

alimentos. Son 8. - Molares: encargados de aplastar y triturar los alimentos, pueden existir hasta 20.

Glándulas salivales



A continuación se muestra la estructura de un diente:

1.1.2 Faringe Es un tubo, de unos 12 cm de longitud, situado en la parte posterior de la cavidad nasal, la boca y parte de la laringe. Sus paredes están recubiertas por epitelio respiratorio (parte superior) y epitelio escamoso (parte inferior). Sus músculos presentan fibras circulares que facilitan, al con-traerse, el proceso de la deglución. La faringe está dividida en tres partes:

Estructura de la faringe.

1.1.3 Esófago Es un tubo (conducto) de unos 25 cm de largo que une la faringe con el estómago, se extiende desde la 6ª vértebra cervical (a nivel del cuello) hasta la 11ª dorsal (a nivel del cardias). Atraviesa el músculo diafragma y se sitúa por detrás de la tráquea y del corazón y por delante de la columna vertebral. Su pared muscular está compuesta por dos capas, una externa de fibras longitudinales y otra interna de fibras circulares, encargadas de facilitar el movimiento y el avance del bolo alimenticio. Presenta dos esfínteres, uno superior (hipofaríngeo), que permanece cerrado durante el reposo, y otro inferior (gastroesofágico), que se cierra para evitar el reflujo del estómago. Desde un punto de vista topográfico se diferencian en él tres zonas: esófago cervical, esófago torácico y esófago abdominal. Su función principal consiste en conducir los alimentos y los líquidos hacia el estómago.

Estructura de un diente



1.1.4 Estómago Es un órgano hueco en forma de bolsa alargada, de unos 25 cm de longitud y 10 a 15 cm de diámetro transverso. Está situado en el epigastrio e hipocondrio izquierdo, por debajo del hígado y de parte del diafragma. Está fijo, tanto en su parte superior (unión gastroesofágica) como en la inferior (unión gastroduodenal). Desde el punto de vista anatómico se pueden diferenciar varias partes:

Partes del estómago y estructura de su pared.

El estómago presenta dos curvatura, una mayor (convexa) y otra menor (cóncava), que se extienden desde el cardias al píloro.

A) Estructura de la pared estomacal

Parte externa rodeada de peritoneo La capa muscular se divide en tres capas de fibras: la externa está dispuesta en

sentido longitudinal; la media, en sentido circular, y la interna, oblicua. En los esfínteres (píloro y cardias) la musculatura es lisa.

La submucosa está muy vascularizada (ramas del tronco celíaco y arteria coronaria). La capa interna o mucosa es de carácter glandular:

o En los dos tercios proximales y en el fundus, las glándulas contienen células parie-tales, secretoras de ácido clorhídrico (HCl), H2O y factor intrínseco de Castle.

o En el antro y en el cuerpo hay células principales, que secretan mucina y pepsina. o En el cardias hay células epiteliales, que secretan mucus (moco) y gastrina. Toda la

superficie de la mucosa presenta unos profundos pliegues para aumentar la superficie de contacto (entre el alimento y la secreción gástrica).

Las funciones de la pared estomacal son las siguientes:

Almacenamiento de los alimentos hasta su digestión. Secreción de HCl, H2O, factor intrínseco y hormonas como la gastrina. Mezcla los alimentos y los divide en partículas más pequeñas. Absorción de sustancias como: agua, alcoholes, etc.

1.1.5 Intestino Es un tubo que se extiende desde el píloro hasta el ano. Se subdivide en dos partes: intestino delgado e intestino grueso.

A) Intestino delgado

Se extiende desde el píloro hasta la unión ileacal, mide unos 6 metros y tiene 2,5 cm de diámetro.



Partes del intestino delgado que ocupan la cavidad abdominal.

Estructura de las microvellosidades

Las vellosidades son prolongaciones o pliegues de la capa mucosa del intestino delgado (válvulas conniventes). Sus células presen-tan pequeñas proyecciones denominadas microvellosidades, que aumentan considerablemente su superficie y la capacidad de absorción. Cada vellosidad contiene una arteriola, una vénula, un vaso linfático (quilífero), un plexo capilar y un nervio. A este nivel se localizan las placas de Peyer (folículos linfoides), que colaboran en los procesos inmunitarios y las glándulas de Lie-berkühn y de Brunner, que secretan mucus (moco) y enzimas digestivas.

B) Intestino grueso

Se extiende desde la válvula ileocecal (que cierra la abertura del intestino delgado) hasta el ano. Tiene una longitud de 1,5 a 2 metros. Está formado por el ciego, el colon y el recto. La capa muscular en su parte externa (longitudinal) se dispone en tres bandas o tenias.

Partes del intestino grueso



Las funciones del intestino grueso son las siguientes: Absorción de agua. Formación y eliminación de las heces.

1.1.6 Hígado

Es un órgano accesorio del aparato digestivo que ocupa la mayor parte del hipocondrio derecho y parte del epigastrio. Tiene un peso aproximado de 1500 gramos. Es el encargado se secretar la bilis y conducirla hasta el intestino delgado. Se compone de cuatro lóbulos:

Derecho: dividido a su vez en lóbulo derecho propiamente dicho, lóbulo caudado o de Spiegel y lóbulo cuadrado.

Izquierdo: separado del derecho por el ligamento falciforme.

Cada lóbulo se divide a su vez en lobulillos, o sinusoides, por vasos sanguíneos de pequeño calibre y cordones fibrosos, que constituyen la unidad anatómica del hígado.

Las funciones del hígado son: Secreción de la bilis. Destrucción de los corpúsculos sanguíneos caducos. Metabolismo de los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas. Almacenamiento de cobre, hierro, vitaminas y glucógeno.

A) Estructura de los lobulillos hepáticos

Tienen forma de cilindros hexagonales formados por células hepáticas (hepatocitos y células de Kupffer), que se disponen alrededor de una vena centrolobulillar y que se irradian hacia la periferia. En este nivel se disponen ramas de la arteria hepática, del sistema porta y del conducto hepático. Los conductos biliares (encargados de conducir la bilis producida en el hígado), se unen formando dos conductos de mayor calibre (derecho e izquierdo). Estos se juntan para formar el conducto hepático, que a su vez se une al conducto cístico (proveniente de la vesícula biliar) para formar el conducto colédoco, que desemboca en el duodeno a través de la ampolla de Váter.

Estructura del lobulillo hepático



1.1.7 Vesícula biliar o colecisto Está situada en la cara inferior del hígado y unida a él a través de tejido conectivo, peritoneo y vasos sanguíneos. Tiene forma de bolsa de 5 a 10 cm de longitud. En ella se distinguen cuatro partes: fondo, cuerpo, infundíbulo y cuello, que une el cuerpo vesicular al conducto cístico.

Las funciones de la vesícula biliar son las siguientes: Almacena y concentra la bilis, para enviarla al duodeno durante la digestión. Emulsiona las grasas favoreciendo su absorción.

Estructura del páncreas y la vesícula biliar. 1.1.8 Páncreas Es una glándula blanda y lobulada situada en la parte alta del abdomen, entre el duodeno y el bazo. Desde el punto de vista anatómico presenta tres partes: una cabeza (que sigue una curva en C sobre el duodeno un cuerpo), y una cola, que se dirigen hacia la izquierda, cruzando la columna vertebral. En su interior está recorrido por un conducto principal o pancreático, que se une al colédoco y desemboca en el duodeno, y otro accesorio o conducto de Santorini, que desemboca en el duodeno por encima de la carúncula mayor. Está compuesto por dos tipos de tejido glandular: • Uno de carácter exocrino, formado por células acinares, que secretan el jugo pancreático y lo liberan en el duodeno, a nivel de la ampolla de Váter, a través del conducto de Wirsung. También secretan las enzimas amilasa, lipasa y peptidasa. • Otro de carácter endocrino, formado por las células de los islotes de Langerhans, que secretan insulina (células b) y glucagón (células a). 1.1.9 Peritoneo Es la membrana que cubre casi todos los órganos del aparato digestivo. Está formada por dos capas: • Parietal: reviste las paredes de la cavidad abdominal; de ella parte el mesenterio, que mantiene unido el intestino con parte del estómago y del hígado. • Visceral: reviste el exterior de los órganos abdominales.



1.2 Fisiología del sistema digestivo El objetivo de la digestión consiste en alterar los alimentos mediante una acción química, transformándolos en formas simples y sencillas, fácilmente absorbibles por la sangre y que puedan ser utilizadas por los distintos tejidos del organismo según sus necesidades. En este proceso colaboran las glándulas salivales, el hígado, la vesícula biliar y el páncreas. Los alimentos son digeridos pasando por cuatro etapas:

ingestión, masticación, insalivación y deglución digestión gástrica absorción intestinal excreción

1.2.1 Ingestión, masticación, insalivación y deglución El proceso de preparación de los alimentos para su absorción se inicia en la boca (ingestión). Durante la masticación, los dientes desgarran, cortan y trituran los alimentos, reduciendo el ta-maño de las partículas alimenticias que se mezclan con la saliva (insalivación) que los disuelve y los lubrica para formar el bolo alimenticio y, mediante la deglución, pasa a la faringe y luego al esófago. La saliva contiene: agua (96 %), moco, iones, enzimas (ptialina, lisozima) que intervienen en la digestión de los hidratos de carbono, etc. El proceso de deglución se lleva a cabo en varias fases:

Fase I voluntaria

La lengua impulsa el bolo alimenticio hacia el esófago, se bloquea el orificio de la boca y, por la acción muscular, la epiglotis cierra la nasofaringe (elevando la laringe) y, así, el bolo alimenticio se desliza por detrás de la epiglotis entrando en la faringe. Este pro-ceso dura unos segundos.

Fases II y III involuntarias

El bolo alimenticio es impulsado por las contracciones reflejas de la faringe y los mo-vimientos peristálticos del esófago hasta llegar al estómago, en el que desemboca gra-cias a la apertura del cardias.

Etapas de la deglución

1.2.2 Digestión gástrica Cuando el alimento ha llegado al estómago, el cardias se cierra para evitar el reflujo del contenido gástrico hacia el esófago. En el proceso de la digestión, el estómago desempeña tres funciones fundamentales: almacenamiento, mezcla y vaciamiento.

Almacena-miento

Las paredes musculares del estómago están dotadas de una gran capacidad de dilatación para adaptarse y poder recibir todo el volumen de alimentos ingeridos.

Mezcla

La mezcla de los alimentos se produce como consecuencia de los movimientos estoma-cales (ondas mezcladoras u ondas tónicas), la secreción de moco y de los jugos gástricos: HCl, enzimas (pepsina y lipasa gástrica) y factor intrínseco, lo que da lugar a que se forme el quimo que presenta un aspecto lechoso y semilíquido. En el estómago, además de las ondas de mezcla, se producen unas ondas peristálticas que progresan desde el cuerpo hacia el píloro, y que hacen que el quimo se acumule en la zona prepilórica y ejerza una presión que va en aumento hasta provocar la apertura del esfínter pilórico, lo que permite su paso al duodeno.

Vaciamiento Está en función del grado de fluidez del quimo y de la receptividad del intestino delgado (en especial, del duodeno). Proceso de la digestión y función gástrica



1.2.3 Absorción intestinal Antes de que el quimo pase al duodeno, en este se liberan las hormonas pancreáticas: secretina (que estimula la liberación de los ju-gos pancreáticos) y pancreocinina, que produ-cen el vaciamiento gástrico cuando el conte-nido duodenal ha sido alcalinizado. La velocidad de vaciamiento depende tanto del duodeno como del resto del intestino, gracias a la producción y acción de la hormona ente-rogastrona y a un reflejo entero-gástrlco.

A) Intestino delgado Cuando el alimento llega al intestino delgado se producen una serie de movimientos mezcladores y peristálticos, debidos a la con-tracción refleja de su pared muscular, que permiten la mezcla y el avance del quimo, ayu-dado por las secreciones pancreáticas, biliares y de las propias glándulas intestinales de Brun-ner y Lieberkuhn. De este modo, el quimo que está en contacto con la mucosa es renovado constantemente, facilitando así la absorción de todos los nutrientes. La superficie de absorción de la pared intes-tinal aumenta considerablemente gracias a los pliegues de sus vellosidades. Para facilitar el proceso de absorción, los principios inmediatos deben desdoblarse en elementos más sencillos que puedan atravesar la pared intestinal hacia la circulación sanguí-nea:

• Los hidratos de carbono se desdoblan en monosacáridos.

• Las proteínas, en péptidos y aminoácidos. • Las grasas, en ácidos grasos y monoglicéri-

dos. En el intestino delgado se reabsorben el 85-90% de: • El agua. • Los iones sodio, potasio, cloruro, bicarbo-

nato, hierro y calcio. • Las vitaminas.



B) Intestino grueso Cuando el quimo llega a la válvula ileocecal, los movimientos del intestino delgado hacen que se abra el esfínter (me-diante un mecanismo reflejo), dejando que pase al colon. Los movimientos del colon favorecen el almacenamiento y la deshidratación de su contenido. Aquí no se produce ningún tipo de digestión, por lo que prácticamente no se secretan enzimas, solamente grandes cantidades de moco que lubrican la pared intestinal y protegen su mucosa. En este nivel se reabsorbe lo que queda de: el agua, los electrolitos (sodio, potasio, cloruro y bicarbonato), algunos ácidos grasos y las vitaminas (K y B). La absorción está favorecida por la secreción de moco de las glándulas de Lieberkhün. En la segunda mitad del intestino grueso se produce el almacenamiento de materias fecales debido a los movimientos de propulsión generados en esta zona. 1.2.3 Excreción Tiene como finalidad la expulsión de los residuos de la digestión (material fecal) a través del ano, después de la absorción de las sustancias nutritivas. Se produce por la relajación de los esfínteres anales (externo e interno), como consecuencia de un acto (mecanismo) reflejo, la compresión de las paredes abdominales y las contracciones del colon y del recto.

2. Alimentación y nutrición

En la historia de la humanidad, la alimentación ha sido una constante preocupación del ser humano y ha estado íntimamente relacionada con el desarrollo de las distintas civilizaciones y con sus manifestaciones culturales. La elección y utilización de los alimentos, los métodos de preparación para su ingestión y su distribución a lo largo del día, son algunos de los aspectos que hacen peculiar el modo de alimentarse en una comunidad.

En ella influyen factores socioeconómicos, culturales, geográficos, religiosos, psicológicos, etc., que determinan el aprendizaje de las distintas conductas alimenticias.

La alimentación es el modo «voluntario y consciente» en que se proporcionan al organismo las sustancias necesarias para su mantenimiento y desarrollo. Por ser un proceso voluntario y cons-ciente, es susceptible de educación, con el fin de adquirir hábitos alimentarios saludables.

La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo utiliza, transforma e incorpora en sus estructuras una serie de sustancias recibidas del exterior a través de los alimentos, para obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas, y regular los procesos metabólicos.



Comprende una serie de procedimientos «involuntarios e inconscientes», que comienzan cuando acaba la alimentación, por lo que ambos términos no son superponibles. Sin embargo, la nutrición depende fundamentalmente de la alimentación, pues el organismo utiliza aquellos alimentos que recibe; por tanto, puede decirse que existen diversas formas de alimentarse, pero solo una de nutrirse. En general, y en ausencia de patología, podría afirmarse que una persona bien alimentada está bien nutrida y viceversa. 2.1 Alimentos y nutrientes

Los alimentos son sustancias naturales o transfor-madas que, al ingerirlas, aportan al organismo materias asimilables con una función nutritiva. Los alimentos que componen nuestra dieta son pro-ductos constituidos por mezclas de compuestos quí-micos o nutrientes. La proporción en que se encuen-tran es muy variable, por ello, para realizar los cálculos dietéticos es necesario disponer de tablas específicas de composición de los alimentos. Los alimentos se pueden clasificar en varios grupos, según los nutrientes más significativos que contienen (y teniendo en cuenta su función en el or-ganismo). En la actualidad se ha desarrollado una «nueva rueda de los alimentos» (véase la Figura de la derecha) que los divide en seis grupos, y que se recoge en la Tabla que figura más abajo. Además, esta nueva rueda incluye el ejercicio físico y la necesidad de ingerir agua en cantidades suficientes.

Clasificación de los alimentos según el tipo de nutrientes

Nueva rueda de los alimentos



En la tabla siguiente vemos la clasificación de los alimentos según su función:

Clasificación de los alimentos según su función Tipo de

3. Equilibrio y metabolismo energético El organismo humano es un sistema muy inestable que, para sobrevivir, necesita de un continuo aporte de energía, que procede de la oxidación en las células de los principios inmediatos (glúcidos, lípidos y proteínas) y del alcohol contenido en las bebidas alcohólicas. Los minerales, las vitaminas y el agua, aunque no generan energía, cumplen funciones importantes y vitales para el organismo. La energía que contienen los alimentos es energía química que, mediante la digestión, la absorción y los procesos metabólicos, se transforma en energía disponible para la célula.

3.1 Valor energético de los alimentos (nutrientes) Tradicionalmente, se ha expresado en medidas de energía térmica, es decir, en kilocalorías (kcal) o calorías (cal). Una caloría es la cantidad de calor necesario para elevar 1 oC la temperatura de 1 litro (kilogramo) de agua destilada a presión constante, por ejemplo de 14,5 oC a 15,5 oC. Indica la energía (obtenida por oxidación) que el organismo ne-cesita para realizar cualquier actividad voluntaria o involunta-ria.

Actualmente se tiende a emplear unidades de trabajo, ya que es lo que posibilita la energía. Se utiliza el kilojulio. 3.2 Metabolismo basal



Se determina por calorimetría, calculando el consumo de O2, que está relacionado con el gasto de energía. Para un varón sano de 25 años y 70 kg de peso, se considera que la energía de mantenimiento necesaria es de 1 kilocaloría por kilogramo y por hora. Una mujer de 25 años y 55 kg de peso necesi-tará 0,95 kilocalorías por kilogramo y por hora. El metabolismo basal depende de factores in-dividuales fisiológicos o patológicos: • La tasa del metabolismo basal. • Las correcciones de la tasa metabólica basal según el peso, la talla y el sexo. • Las necesidades de crecimiento (para la in-fancia y la adolescencia). • La producción de calor y consumo de oxí-geno, que aumenta después de las comidas como consecuencia de los procesos metabólicos. • La actividad física, que es el factor que más puede modificar las necesidades energéticas. • Otros factores, como el clima, la termorregu-lación, etc. 3.3 Balance energético

Si el ingreso es menor que el gasto, se perderá peso y se dificultará la realización de las funciones vitales. En esta situación, el organismo suple el déficit energético, en primer lugar me-diante el catabolismo de los glúcidos, después con el de los lípidos y, posteriormente, con el de las proteínas. Si el ingreso es mayor que el gasto, el excedente se almacena en forma de grasa, se incrementa la reserva energética y se produce un sobrepeso. La regulación de este balance se realiza gracias a determinados factores neurovegetativos y neuroendocrinos, con la intervención de los centros hipotalámicos para el hambre y la saciedad.

4. Alimentación equilibrada y requerimientos nutricionales



La alimentación equilibrada se define como la ingesta diaria de alimentos que aporta los nutrientes necesarios para garantizar el desarrollo y mantenimiento adecuados del organismo. La distribución del aporte energético, para cada uno de los macronutrientes, se ajusta a los si-guientes valores porcentuales de aporte de energía total/día:

Hidratos de carbono: 55-60 % Proteínas: 10-15 % Lípidos: 30-35 %

Las necesidades energéticas diarias de una persona, que se conocen con el nombre de gasto ener-gético total (GEl), están compuestas por los siguientes factores: gasto energético basal (GB), gasto energético según la actividad física (GAF) y acción dinámica de los alimentos (AOE).

Se aceptan como requerimientos energéticos medios diarios: 46 kilocalorías por kilogramo de peso para un varón sano de entre 20 y 39 años y unos 65 kilos de peso; y de 40 kilocalorías por kilogramo de peso para una mujer sana, de la misma edad, de unos 55 kilos. En situaciones fisiológicas, de ausencia de enfermedad o malformación, se reco-mienda la elaboración de menús equilibra-dos «cualitativamente», que garanticen el aporte suficiente de alimentos de todos y cada uno de los grupos y que satisfagan las necesidades de nutrientes de los indivi-duos. Es decir, que cubran la cantidad diaria re-comendada (CDR o RDA) de nutrientes. Para su elaboración se propone hacer me-nús mediante el método de las raciones. Para ello, se han propuesto «ayudas» como el denominado rombo de la alimentación, desarrollado por el Ministerio de Sanidad y Consumo, para facilitar su realización (véase la figura de la derecha). El grupo central de alimentos, que debe proporcionar la mayor cantidad de ener-gía, es el de los cereales, derivados y legumbres, siendo necesario consumir de 6 a 10 raciones/día. El grupo de los alimentos proteicos/plásticos, leche y productos lácteos, carnes pescados y huevos, en cantidades de 2 a 3 raciones/día. Los alimentos reguladores, frutas, de 2 a 4 raciones/día, y verduras y hortalizas de 3 a 5 raciones/día. En los extremos, las grasas y aceites y las golosinas y azúcares, han de consumirse en cantidades mínimas, y usarse siempre con moderación.

Como ejemplo, para facilitar la elaboración de los menús, se adjunta una tabla con las cantidades medias de alimentos, normales, para un adulto sano (véase la tabla en la página siguiente). Los pesos son en crudo y medidos antes de cocinar el alimento. El tamaño de la ración tiene un carácter orientativo. Cada ración puede incluir uno de los siguientes alimentos.

El rombo de la alimentación



Tabla con las cantidades medias de alimentos para un adulto sano

5. Nutrientes del organismo humano

El organismo humano obtiene la energía necesaria, los elementos estructurales (plásticos) y los reguladores de los nutrientes contenidos en los alimentos. Estos nutrientes son los siguientes: macronutrientes o principios inmediatos (glúcidos, lípidos y proteínas) y micronutrientes (vitami-nas y minerales). El agua, aunque no es un nutriente, es esencial para la vida.

5.1 Glúcidos o hidratos de carbono (carbohidratos)

Son compuestos orgánicos que proporcionan energía al organismo. Están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son poco abundantes en los alimentos de origen animal y muy abundantes en los vegetales (azúcar, verduras, frutas, miel, cereales, patatas, etc.). Las funciones que cumplen los hidratos de carbono son las siguientes: • Constituyen la principal fuente de energía celular. • Junto con los lípidos y las proteínas, forman parte de las células. • Junto con las proteínas, forman parte de la constitución de los tejidos de sostén del organismo. • Forman parte de los ácidos nucleicos. • Son ahorradores de proteínas.

A) Clasificación según su estructura química



5.2 Lípidos o grasas Son compuestos químicos de naturaleza variable, insolubles en disolventes orgánicos. Están formados por carbono, hidrógeno, oxígeno, y en ocasiones, contienen nitrógeno, fósforo y azufre; y están constituidos por un alcohol (glicerina o glicerol) más un ácido graso. Los lípidos son componentes fundamentales de la dieta humana (indispensables para la vida) y aportan una gran cantidad de energía.

Las funciones de los lípidos son las siguientes: • Aportan ácidos grasos esenciales (ácido linoleico) y permiten transportar y absorber las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). • Constituyen las reservas alimenticias que se almacenan en el tejido adiposo. • Proporcionan protección a los órganos. • Aíslan el organismo frente a los cambios exteriores de temperatura. • Favorecen la sensación de saciedad y mejoran el sabor de algunos alimentos.

A) Clasificación de los lípidos



5.3 Proteínas Son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y a veces otros elementos, como azufre y fósforo. Están formadas por largas cadenas de péptidos que al descomponerse por hidrólisis dejan libres a los aminoácidos.

Se han identificado veinte aminoácidos que forman las proteínas. Se clasifican en: • Esenciales: no sintetizados por el organismo humano adulto. Incluyen la isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, treonina, metionina, triptófano y valina. En los niños, además, se incluye la histidina. Los obtiene el organismo a través de la ingestión de los alimentos que los contienen. • No esenciales: sintetizados por el organismo. Se llama proteína completa, o de alto valor biológico, a aquella que contiene todos los aminoácidos esenciales.

Las funciones de las proteínas son las siguientes: • Forman el esqueleto de las células. Son imprescindibles en la dieta. • Transmiten las características hereditarias de control genético. • Forman los anticuerpos. Función defensiva. • Constituyen las enzimas y hormonas. • Transportan otras sustancias, la hemoglobina (al oxígeno) o las lipoproteínas (a los lípidos). • Energética, cuando el organismo no puede utilizar como fuente energética ni los glúcidos ni los lípidos. • Favorecen el acortamiento de las fibras musculares.

A) Clasificación de las proteínas según su estructura química

5.4 Vitaminas Son nutrientes no energéticos que el ser humano no sintetiza en cantidades suficientes, por lo que es necesario obtenerlas a partir de los alimentos. Se destruyen con facilidad por la cocción, el remojo o la exposición de los alimentos al aire y a la luz solar. Su función principal es participar como reguladores en procesos metabólicos.

Las funciones de las vitaminas son las siguientes: • Producir los enzimas que regulan las reacciones químicas de las células. • Ayudar a convertir los alimentos en energía.



A) Clasificación de las vitaminas según el tipo de solubilidad

Características generales de las vitaminas liposolubles

Características generales de las vitaminas hidrosolubles 5.5 Minerales u oligoelementos Los minerales son compuestos inorgánicos que forman parte del organismo. No proporcionan energía, pero su falta en la dieta oca-siona carencias que pueden producir enfermedades. Una dieta equilibrada en una persona sana cubre los re-querimientos de minerales. Los más importantes son los que se detallan en la Tabla de la página siguiente. Fuentes alimentarias de los minerales



Fuente alimenticia y función de los minerales 5.6 Agua Es el componente más importante del cuerpo humano. Aproximadamente el 65 % del organismo está formado por agua. No es un nutriente energético, pero es esencial para la vida. El agua ingresa en el organismo con los alimentos y como agua de bebida. Para mantener el balance hídrico se deben compensar los ingresos con las pérdidas.

Las funciones del agua son las siguientes: • Componente esencial de la sangre, la linfa y las secreciones corporales. • Regulador de la temperatura corporal. • Vehículo de eliminación de productos de desecho a través de la orina. • Medio en el que se realizan los procesos bioquímicos que aseguran la vida.



6. Metabolismo

Este intercambio se inicia con la ingestión de los alimentos (material exógeno), que se hidrolizan mediante el proceso de la digestión, lo que da lugar a moléculas más sencillas o monómeros, que se absorben por las células del organismo para ser metabolizadas. Desde el punto de vista energético, se puede entender el metabolismo como un equilibrio entre el catabolismo, que proporciona energía en forma de adenosín trifosfato (ATP), y el anabolismo, que consume esa energía.

Fases del proceso metabólico 6.1 Metabolismo de los hidratos de carbono

Mediante el proceso de la digestión se transforman en monosacáridos (glucosa, fructosa y galactosa). En el hígado, la fruc-tosa y la galactosa se convierten en glu-cosa, por lo que el metabolismo de los hi-dratos de carbono es, en esencia, el meta-bolismo de la glucosa. Cuando la glucosa llega al interior del orga-nismo a través de la circulación sanguínea puede catabolizarse, almacenarse o anabolizarse, en función de los niveles que existan en el interior de las células.

Metabolismo de los hidratos de carbono



A) Catabolismo o glucólisis

Se lleva a cabo en condiciones de anaerobiosis, es decir, en ausencia de oxígeno. Las reacciones que completan el proceso son:

Desdoblamiento de la glucosa formando dos moléculas de ácido pirúvico: glucosa glucosa-6-fosfato (con liberación de energía) glucosa-7-fosfato gliceraldehído ácido pirúvico

Transformación de las moléculas de ácido pirúvico en dos moléculas de acetilcoenzima A (acetiICoA):

2 ácido pirúvico 2 coenzima A 2 acetilcoenzima A, dando lugar a la liberación de una molécula de CO2 y 4 átomos de H2

Ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs. Se trata de una serie de reacciones químicas aeróbicas que transforman la acetilcoen-zima A, por oxidación, en dióxido de car-bono y agua, con liberación de gran canti-dad de ATP (energía).

B) Almacenamiento Cuando la glucosa no se necesita de forma inmediata para pro-ducir energía, se almacena como glucógeno en las células hepá-ticas y musculares. Si estas células llegan a saturarse, el exceso de la glucosa se transforma en triglicéridos y se deposita en el tejido adiposo.

Catabolismo de los hidratos de carbono

Almacenamiento de los hidratos de carbono en el organismo



C) Anabolismo o gluconeogénesis

Es el conjunto de reacciones químicas que se llevan a cabo en el hígado (células hepáticas) y que convierte las proteínas o las grasas en glucosa cuando disminuyen las reservas corporales de carbohidratos. El proceso se realiza de manera que la glucosa formada se difunde desde las células hepáticas hacia la sangre, con lo que aumentan sus niveles. Cada uno de los aminoácidos de las proteínas se transforma en glucosa por caminos o procesos diferentes.

6.2 Metabolismo de los lípidos

Cuando los alimentos llegan al tubo digestivo, los lípidos se desdoblan en glicerol y ácidos grasos para facilitar su absorción a través de la mucosa intestinal, y se convierten en unas moléculas más simples, o quilomicrones.

A) Catabolismo o lipólisis Cuando los triglicéridos son catabolizados para producir energía, pueden seguir, fundamental-mente, dos vías, y desdoblarse en glicerol y ácidos grasos: • El glicerol: se convierte en fosfogliceral-dehído, para ser utilizado en la síntesis de glucosa o se transforma en un compuesto que entra en la vía glucolítica ácido pirúvico acetilcoenzima A ciclo de Krebs, produciendo energía (ATP). • Los ácidos grasos: mediante un proceso de ß-oxidación, se desdoblan formando acetilo, que se combina con la coenzima A acetilcoenzima A, que interviene en el ciclo de Krebs. Por su parte, el hígado, a partir de la acetilcoen-zima A (cetogénesis), va a formar los cuerpos cetónicos. Ácido acético ácido b-hidroxibutírico y ace-tona, que generalmente se descomponen en dos moléculas de acetilcoenzima A, utilizadas en el ciclo de Krebs.

Metabolismo de los lípidos

Catabolismo de los lípidos



A) Anabolismo o lipogénesis

Las grasas se pueden sintetizar siguiendo varias vías: • A partir de los ácidos grasos y del glicerol. • A partir de compuestos resultantes de la glucosa o los aminoácidos. Así, cuando se ingieren cantidades de hidratos de car-bono, superiores a las que se pueden utilizar o almacenar como glucógeno, se transforman en triglicéridos, que se de-positan en el tejido adiposo, donde se almacenan hasta su liberación. De la misma manera, cuando se ingiere un exceso de proteínas, gran parte de ellas se pueden almacenar en forma de grasas. • proteínas aminoácidos gliceraldehído glicerol grasas. • aminoácidos acetilcoenzima A ácido cetoacético ácidos grasos. 6.3 Metabolismo de las proteínas

En condiciones normales, el organismo utiliza muy pocas proteínas para obtener energía, dado que se abastece con los depósitos de hidratos de carbono y de lípidos. Las proteínas desempeñan un papel muy importante tanto en la estructura como en la función celular.

A) Catabolismo Cuando en las células se alcanzan los límites de almacenamiento de las proteínas, los aminoáci-dos que las componen se desdoblan y metaboli-zan para producir energía. La desaminación en las células hepáticas y rena-les de las moléculas de aminoácidos origina amoniaco y un cetoácido. • El amoniaco se combina en el hígado con el CO2 urea (ciclo de la urea) que se excreta por el riñón a través de la orina. • Los cetoácidos pueden ser oxidados y utiliza-dos en el metabolismo energético.

B) Anabolismo La síntesis de proteínas se lleva a cabo en to-das las células del organismo, de tal forma que las características funcionales de cada célula dependen de los tipos de proteínas que esta es capaz de producir. Las proteínas se sintetizan químicamente gracias a dos procesos: Síntesis de aminoácidos. Combinación adecuada de los aminoácidos

para formar proteínas de estructura compleja en cada célula.

Metabolismo de las proteínas

Catabolismo de las proteínas



En la siguiente figura vemos un esquema-resumen de todos los metabolismos explicados: de los glúcidos, lípidos y proteínas:

Metabolismo de los principios inmediatos 6.4 Control del metabolismo Las hormonas actúan en función de sus características y mecanismos de acción, produciendo un efecto específico sobre el metabolismo (véase la tabla siguiente).

Hormonas y sus efectos sobre el metabolismo



7. Metabolismo a nivel de organismo 7.1 Requerimientos materiales y energéticos Los requerimientos de materiales y energía varían en diferentes tejidos y órganos. Algunos órganos tienen un consumo importante y aproximadamente constante: Sistema nervioso. Tegumento. Digestivo: Renovación y absorción de sustancias. Excretor. Otros tienen un consumo variable: Músculos esqueléticos. Corazón. Glándulas: Mamarias, sudoríparas...

7.2 Reservas Los tejidos pueden obtener materiales para su funcionamiento a partir de reservas. Algunas reservas se acumulan en el propio tejido. Otras lo hacen en órganos o tejidos especializados. Células musculares tienen un alto y discontinuo consumo de energía. Almacenan glucógeno y gotas de lípidos. La grasa es la mayor reserva de energía del organismo. Se almacena principalmente en grasa subcutánea del tejido adiposo. El azúcar sobrante de la digestión se almacena en forma de glucógeno en hígado. El oxígeno es imprescindible para el metabolismo aerobio pero es difícil de acumular. Lo hace algo el músculo en forma de mioglobina.

7.3 Intercambio de sustancias entre órganos ‐ Determinados órganos exportan sustancias a otros que las acumulan, trasforman o consumen. ‐ El órgano más importante del cuerpo en el mantenimiento de los niveles de nutrientes es el

hígado. ‐ La glucosa obtenida por el aparato digestivo se acumula en forma de glucógeno en hígado o

músculo. ‐ Los lípidos obtenidos por el aparato digestivo se acumulan en tejido adiposo. ‐ El hígado exporta glucosa de sus reservas de glucógeno en caso de bajos niveles sanguíneos. ‐ El hígado puede trasformar el exceso

de glucosa en ácidos grasos. ‐ El músculo en metabolismo anaerobio

produce ácido láctico que es traspor-tado al hígado donde se obtiene glucosa a partir de él.

‐ Los niveles de metabolitos en el medio interno se mantienen aproximada-mente constantes gracias a diversas hormonas como la insulina y el glucagón que intervienen en los niveles de glucosa.



‐ Otras hormonas como la adrenalina aumentan los niveles de nutrientes energéticos para prepararnos en situaciones de estrés.

‐ El metabolismo normal de los nutrientes se modifica en casos de falta de alimentos: o Primero se consumen las reservas de glucógeno en hígado. o Posteriormente se consumen los triglicéridos del tejido adiposo (la mayor reserva ener-

gética del organismo). o Por último se consumen las proteínas.

7.4 Necesidades energéticas del organismo A) Metabolismo basal ‐ Energía empleada en el mantenimiento de las

funciones vitales básicas. ‐ Habitualmente 60-75% del consumo energético. ‐ Funcionamiento del sistema nervioso. ‐ Mantenimiento del aparato circulatorio. ‐ Renovación de tejidos: Epidermis, epitelio

digestivo, células sanguíneas.... ‐ Mantenimiento de la temperatura corporal. B) Efecto termógeno de la dieta ‐ Energía empleada para la digestión, absorción y metabolismo de los nutrientes. ‐ 6 - 10% del consumo energético total. ‐ Se produces desde minutos a horas tras la ingestión de alimento. ‐ Sistema digestivo. ‐ Hígado. C) Actividad física ‐ Los músculos en actividad consumen gran cantidad de energía y fuerzan a otros órganos a

trabajar más y consumir a su vez energía. ‐ 15-30 % del consumo energético total habitual. ‐ Puede suponer más en actividades muy exigentes energéticamente. ‐ Consumo de musculatura esquelética. ‐ Consumo de músculo cardiaco. ‐ Incremento de consumo del tegumento, hígado y otros órganos.

7.5 Tipos de metabolismo energético según la intensidad de la demanda Los tejidos y órganos con demanda constante de energía recurren al metabolismo aerobio de glucosa y ácidos grasos. Determinados órganos prefieren la glucosa (cerebro) mientras que otros metabolizan preferen-temente ácidos grasos (músculo cardiaco). La mayoría puede variar el tipo de consumo dependiendo de la abundancia de glucosa o ácidos grasos. Los tejidos con demanda fluctuante, especialmente el músculo esquelético y en menor medida cerebro y otros órganos, pueden tener diferentes tipos de metabolismo energético según las necesidades. Con un funcionamiento habitual tienen un metabolismo aerobio con consumo de glucosa o ácidos grasos.



En fuertes demandas utilizan otros tipos de metabolismo basados en reservas energéticas de rápida movilización aunque el rendimiento sea menor y deban ser posteriormente repuestas. La secuencia general es como sigue:

ATP celular Se consume en pocos segundos.

Fosfocreatina Es capaz de trasferir energía al ATP. Se consume en unos 2 a 7 segundos en ejercicio intenso y unos 15 segundos en moderado. Se recupera en unos 3 minutos de metabolismo aeróbico.

Metabolismo anaeróbico de la glucosa. Ruta metabólica rápida pero con poca obtención de energía. Se consume en 3-5 min en ejercicios moderados. Produce como residuo ácido láctico que ha de ser reconvertido en glucosa en hígado. Es habitual en los ejercicios musculares rápidos.

Metabolismo aeróbico. Es el que más energía produce pero es lento y requiere oxígeno además de Glucosa, Ácidos grasos o Aminoácidos. En condiciones normales se metaboliza primero la glucosa del glucógeno de la célula y del medio extracelular con los aportes de oxígeno de mioglobina y medio intercelular. Posteriormente se consumen ácidos grasos del medio y reservas celulares. Sólo excepcionalmente se consumen aminoácidos de manera importante.

8. Alteraciones nutricionales Las alteraciones y enfermedades relacionadas con la dieta son la causa principal de mortalidad en los países desarrollados y contribuyen al impacto de las enfermedades en los países más pobres. En este apartado se van a estudiar las alteraciones más generales relacionadas con la nutrición, pero existen muchísimas más no contempladas aquí.

Problemas con la ingestión de agua. Escasez de alimentos. Exceso o desequilibrio de nutrientes. Trastornos psicológicos relacionados con la alimentación.

8.1 Problemas con la ingestión de agua El agua es la sustancia química que debemos tomar en mayor cantidad. El exceso y sobre todo la falta de agua en la dieta causan problemas.

A) Exceso en la ingestión de líquidos Por qué se produce

Toma muchos alimentos líquidos. Toma de bebidas. Agua, cerveza...

Enfermedades asociadas:

No suele causar problemas. Se elimina fácilmente por el riñón: orina diluida. En ocasiones puede producir edemas.



B) Falta de agua Por qué se produce

Poca ingestión de agua o alimentos ricos en agua. Pérdidas de agua por sudoración. Pérdidas de agua por digestivo. Exceso de sales en la dieta o exceso de proteínas que generan urea.


Deshidratación.

Cómo evitarlo:

Tomar agua o zumos. Evitar exposición al sol o a altas temperaturas. Evitar ejercicio físico intenso. Evitar alimentos ricos en sales.

8.2 Escasez de alimentos Una parte de la humanidad está desnutrida. Puede que unos 1.000 millones de personas en el mundo. La desnutrición puede producirse por falta de alimentos básicos o por falta de determinados nutrientes. En la actualidad hay alimento suficiente para toda la población humana pero el acceso a los alimentos puede verse impedido por: - Factores geopolíticos: guerras, persecuciones étnicas, desplazamientos de población... - Factores sociales: marginación - Factores económicos: muchas personas no tienen recursos eco-nómicos para comprar alimentos. El problema tiene un rebrote actualmente por la subida del precio de los alimentos. Existen patologías nerviosas como la anorexia que conduce a la desnutrición aunque exista disponibilidad de alimentos. Existen también patologías alimentarias producidas por adopción de dietas monótonas. Dependiendo del tipo de escasez los problemas y soluciones son diferentes:

A) Falta total de alimentos Por qué se produce

Hambrunas, guerras, desplazamientos de población, Anorexia nerviosa.


Desnutrición: Falta de energía, retraso mental y otras secuelas permanentes en niños. Propensión a enfermedades infecciosas por falta

de defensas. Esterilidad femenina: Adaptación a la falta de

alimento. Si es persistente ocasiona la muerte por inanición.

marginación social de niños y ancianos.



Cómo evitarlo:

Consumo de alimentos. Si la inanición ha sido larga requiere un proceso de adaptación.

B) Falta de vitaminas Por qué se produce

Alimentos poco variados; dietas monótonas. Falta de uno o varios nutrientes en la dieta habitual.


Avitaminosis de diferentes tipos.

Cómo evitarlo:

Alimentación más variada. Cultivos variados. Alimentos enriquecidos con vitaminas. C) Falta de proteínas

Por qué se produce

Alimentos poco variados. Generalmente en dietas casi exclusivamente a base de cereales.


Aumento de enfermedades infecciosas.

Cómo evitarlo:

Alimentación más equilibrada. Dieta con legumbres o alimentos de origen animal. 8.3 Exceso o desequilibrio de nutrientes

En la actualidad en las sociedades ricas se pueden obtener grandes canti-dades de sustancias apetecibles a bajo precio. El acceso a los alimentos ricos en energía se ha extendido a gran parte de la población humana. Esto hace que podamos tomar exceso de determinadas sustancias. Unos2.000 millones de personas pueden estar sobrealimentadas. Este exceso de nutrientes que pueden causar enfermedades graves. Se calcula que cada año pueden morir en el mundo 2,6 millones de personasa consecuencia de problemas relacionados con la obesidad.

A) Exceso de alimentos ricos en energía

Por qué se produce

Dietas ricas en grasas. Dietas ricas en azúcares. Dietas ricas en proteínas. Vida sedentaria con poco gasto energético.




Obesidad : produce muchos problemas asocia-dos (fallos circulatorios, diabetes, fracturas ...)

Cómo evitarlo:

Disminuir el consumo de alimentos energéticos. Sustituirlos por otros. Tomar alimentos que sacien: ricos en fibra,,, En casos extremos: medicación para disminuir la absorción, prótesis como el balón gástrico o intervenciones quirúrgicas.

B) Exceso de colesterol y grasas saturadas en la dieta

Por qué se produce

Dietas ricas en grasas de origen animal: Carnes, manteca, productos lácteos. Consumo de margarinas, bollería industrial, aperitivos, chips ...


Aterosclerosis: Problemas circulatorios.

Cómo evitarlo:

Evitar los alimentos ricos en colesterol, grasas saturadas y grasas trans. - Grasas animales. (tocinos, manteca, bollería industrial...). - Mantequillas y margarinas. - Determinados aperitivos y bollería industrial. - Determinados precocinados. En casos graves medicamentos que impidan la absorción de colesterol.

C) Falta de fibra

Por qué se produce

Escaso consumo de alimentos de origen vegetal. Consumo de alimentos muy depurados.


Cáncer de colon: No se conoce la causa pero hay una correlación clara entre falta de fibra y este tipo de cáncer. Problemas de ritmo digestivo: Estreñimiento que puede llegar a ser grave. Muy variable

en individuos.

Cómo evitarlo:

Ingerir alimentos ricos en fibra: - Frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, salvado, cereales de desayuno con fibra.



D) Exceso de sal en la dieta

Por qué se produce

Consumo frecuente de embutidos y conservas en sal. Consumo de aperitivos industriales. Salar en exceso los alimentos.


Hipertensión. Puede producir problemas circulatorios. Derrames, trombosis.

Cómo evitarlo:

Reducir ingesta de sal. - Evitar salados. - Diluir alimentos ricos en sal antes de consumirlos. - Salar menos el resto de los alimentos para compensar la sal.

E) Exceso de azúcares en la dieta Por qué se produce

Consumo frecuente de azucares refinados o dulces. Consumo de refrescos.


Diabetes. Obesidad.

Cómo evitarlo:

Reducir el consumo de azúcares simples. - Evitar refrescos en las comidas. - Limitar bollería y dulces. - Edulcorar menos cafés o infusiones. - Uso de edulcorantes sintéticos tipo sacarina aunque ha de valorarse la posibilidad de toxicidad y la aportación al conjunto de la dieta generalmente escaso.

F) Falta de vitaminas, minerales o nutrientes esenciales Por qué se produce

Alimentación monótona. Consumo habitual de productos en conserva.


Avitaminosis. Enfermedades carenciales de diversos nutrientes. Anemia.

Cómo evitarlo:

Tomar una alimentación variada. Aumento del consumo de frutas y verduras. En casos de carencias importantes preparados de vitaminas y minerales.



G) Consumo de alcohol en exceso Por qué se produce

Consumo de alcohol como hábito social o forma de ocio. Consumo de alcohol en comidas.


Alcoholismo. Cirrosis hepática. Accidentes de tráfico, laborales, domésticos...

Cómo evitarlo:

Disminuir consumo de alcohol. Modificar hábitos de ocio. H) Consumo de conservantes, colorantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios

artificiales Por qué se produce

Consumo de alimentos envasados o en conserva.


Alergias. Intoxicaciones.

Cómo evitarlo:

Tomar alimentos frescos. Consumir envasados sin colorantes ni conservantes. Evitar aditivos innecesarios.

Los aditivos no son siempre nocivos, tienen también ventajas que se han de valorar: - Los conservantes reducen el riesgo de contaminación bacteriana de los alimentos. - Algunos edulcorantes disminuyen la carga energética de los alimentos y sustituyen a los azúcares simples. Es importante conocer que es más perjudicial. Los colorantes únicamente nos hacen más apetecibles los alimentos.

I) Consumo excesivo de probióticos y complementos alimenticios Por qué se produce

Consumo excesivo de alimentos probióticos. Con bacterias vivas que se incorporan a la flora intestinal. Consumo de complementos de vitaminas y minerales, aminoácidos,....


Posible alteración de la flora intestinal normal. Disminución de la síntesis o producción de nutrientes que proporcionan las bacterias de

los probióticos o los preparados de vitaminas y minerales. Deficiencia nutricional al finalizar la ingestión del complemento.



Cómo evitarlo:

Consumo no excesivo de probióticos. Evitar complementos nutricionales salvo en caso de enfermedad o de actividad extraordi-naria que lo requiera.

8.4 Trastornos psicológicos relacionados con la alimentación También llamados Trastornos de la Conducta Alimentaria. Son trastornos psicológicos que se manifiestan en la ingestión de alimentos y causan problemas asociados a este régimen alimentario alterado. Su incidencia no es muy alta pero si importante en el mundo desa-rrollado.

A) Anorexia nerviosa La persona anoréxica tiene una imagen distorsionada de su cuerpo, se ve gruesa y limita la cantidad de alimentos que ingiere. Suelen tener baja autoestima y dan mucho valor a la imagen corporal. Suelen ser personas minuciosas y con mucho autocontrol. Criterio diagnóstico: Rechazo a mantener un peso corporal normal para edad y talla. Terror a engordar aun estando por debajo del peso normal. Distorsión de la percepción del peso y la imagen corporal. Amenorrea primaria o secundaria (falta de menstruación). Otros síntomas - Restricción de alimentos, especialmente con alto contenido calórico. - Dietas muy restringidas: Toman poco tipo de alimentos. - A veces purgas o vómitos provocados, laxantes y diuréticos y ejercicio físico intenso. Problemas asociados - Problemas nutricionales: falta de peso. - Irregularidades menstruales y Amenorrea (falta de regla en mujeres). - Síntomas depresivos: aislamiento social, irritabilidad, insom-nio. - Trastorno obsesivo-compulsivo en relación con la comida y otras áreas. - Debilidad. - Lesiones y fracturas. Edemas en tobillos. Epidemiología Afecta entre el 0,12 - 0,18% de la población de países occi-dentales. 1 al 2% de chicas adolescentes. Proporción varones-Mujeres 1 a 10. Mucho más frecuente en mujeres jóvenes. Especial incidencia en bailarinas, especialmente de danza clásica y en modelos femeninas.



B) Bulimia nerviosa La persona bulímica intenta poner límite a su exceso de peso recurriendo a métodos drásticos como vomitar, tomar laxantes, dietas estrictas... que no pueden sostener y alternan con grandes atracones de comida. Suelen dar mucho valor a la imagen corporal. Suelen ser personas con problemas de control de sus impulsos (muchas veces ligado a promiscui-dad, consumo de alcohol y drogas, inestabilidad laboral, mentiras, robos...). Criterio diagnóstico: Episodios recurrentes de atracones de alimentos. Comportamiento tendente a compensar esta ingesta: vómitos autoinducidos, laxantes, ayuno, ejercicio físico excesivo. Otros síntomas - Deseo obsesivo de información acerca de la obesidad y dietas. - Trastornos en el estado de ánimo. - Ansiedad. - Fatiga. - Palpitaciones. Problemas asociados - Irregularidades menstruales. - Síntomas depresivos: aislamiento social, irritabilidad, insomnio. - Debilidad. - Alteraciones dermatológicas. Epidemiología Datos no muy fiables. Se supone que afecta entre el 2% y 3% de chicas adolescentes del mundo occidental. Proporción varones-mujeres 1 a 10. Parece que se incrementa la incidencia en los últimos tiempos. Vulnerabilidad a los trastornos de la conducta alimentaria. Factores que influyen en la presencia de trastornos de la conducta alimentaria: Biológicos. Ser mujer. Pubertad o adolescencia. Llegar a la menarquia con un IMC alto o bajo. Psicológicos. Baja autoestima. Perfeccionismo. Trastornos afectivos. Inestabilidad emocional, ansiedad. Elevado rendimiento escolar y sobrecarga de actividade. Familiares. Son más afectados estratos sociales medios y altos. Más frecuente cuando familiares directos presentan: Trastornos de conducta alimentaria. Trastornos afectivos.



Abuso de alcohol y drogas. Obesidad materna. Socioculturales. Parecen ser los más determinantes. Modelo estético dominante.

Población de riesgo Bailarinas y modelos. Gimnastas y atletas. Varones homosexuales. Individuos con problemas médicos crónicos que afecta a la autoimagen. El caso de las bailarinas (estudiantes y profesionales de baile) es de incidencia especial pues el modelo de delgadez es el imperante. A ello se suma el ejercicio físico intenso y autodisciplina. En la danza clásica esta incidencia es aún mayor. Los casos de anorexia y bulimia son habituales. En ocasiones mujeres de IMC normal son rechazadas sin pruebas por el aspecto físico. El modelo debería cambiar en estos casos pues se está poniendo en riesgo la salud de muchas bailarinas.

9. Adaptaciones nutricionales al ejercicio físico El ejercicio físico, dependiendo de su intensidad, genera unas demandas extras de energía principalmente para el metabolismo del músculo esquelético pero también en otros órganos y teji-dos como corazón, la piel, conjuntivos... Esta demanda de energía ha de ser atendida por los aportes energéticos del alimento.

Mayor apetito de sustancias ricas en energía, especialmente de polisacáridos.

Mayora apetencia de agua y sustancias ricas en este líquido. Mayor metabolismo de los alimentos. Aumento de la masa muscular y disminución de la grasa

corporal. Por otra parte se ha demostrado que el ejercicio físico aeróbico cambia las proporciones entre las proteínas transportadoras de lípidos de modo que las VDL de las personas que realizan deporte de manera habitual son menos numerosas y de mayor tamaño y las de las personas sedentarias menores y más abundantes. Este mayor número incrementa los problemas circulatorios (aterosclerosis...) de los individuos poco activos.

10. Hábitos saludables relacionados con la nutrición 10.1 Alimentación A) Sustancias y regímenes beneficiosas en una dieta Agua. Aceites insaturados (Omega 3, 6, 9). Muy energéticos, sacian. Se trasportan bien en sangre. Algunos son aceites esenciales. Antioxidantes y vitaminas de frutas y verduras.



Polisacáridos. Energéticos de fácil metabolismo. Absorción más progresiva que los azúcares simples. Probióticas: Mejoran la flora intestinal. Variedad de alimentos. Previene carencias nutricionales. Combinaciones adecuadas se complementan. Fibra alimenticia. Ingestión en varias tomas a lo largo del día. Mejora eficacia del digestivo. Previene patologías de las glándulas digestivas.

B) Sustancias perjudiciales en una dieta Grasas insaturadas, colesterol y ácidos grasos cis. Se encuentran en margarinas, grasas animales, aceite de coco y palma, mantequilla... Presentan problemas de transporte en sangre. Pueden producir a largo plazo Aterosclerosis. Se debe reducir la ingesta de colesterol a menos de 300 mg /día. Alimentos muy ricos en proteínas. Alimentos ricos en sal. Sustancias que compiten o impiden la absorción de nutrientes. Determinados nutrientes de difícil eliminación: vitaminas liposolubles, algunas sales minerales. Prebióticos en exceso: Pueden dar un efecto rebote evitando la síntesis endógena de algunos metabolitos. Fibra en exceso: Disminuye la absorción de determinados nutrientes. Sustancias microbicidas o que alteren la flora intestinal normal. Bebidas energéticas o isotónicas si no se realiza ejercicio físico intenso.

10.2 Complementos nutricionales Generalmente son innecesarios. Solo deben tomarse en casos carenciales o sobreesfuerzos.

10.3 Dieta saludable Muy discutida y modificada según se ha ido conociendo la acción de los diferentes nutrientes y su modo de obtención y absorción. Estudios epidemiológicos han comprobado que las dietas tradicionales más saludables son las de tipo mediterránea y orientales. Alto contenido en vegetales, pescado, aceite... pocas carnes y grasas. Actualmente nuestra dieta en nuestro país es muy inadecuada. Hay un fomento de alimentos industriales muy desequilibrados. La vida media de los niños de ahora está previsto que disminuya si no se pone remedio a las dietas actuales inadecuadas. El rendimiento físico, intelectual y las defensas frente a infeccio-nes también se resienten además del aumento de las enfermedades puramente nutricionales. Tomar grandes cantidades de: Cereales a ser posible integrales. Verduras y frutas. Aceite vegetal. Legumbres. Cantidades moderadas de: Frutos secos. Leche, huevos.



Poca cantidad de: Carne de aves. Pescados mariscos. Excepcional: Carnes grasas especialmente de vacuno. Embutidos. Dulces, chuches. Mantecas, mantequillas y margarina. Refrescos. Evitar: conservantes, colorantes y aditivos. Muchos no son nocivos pero algunos o restos de sus síntesis química pueden ser peligrosos. (De todas formas en muchas circunstancias son necesarios para conservar los alimentos y evitar problemas mayores) La dieta actual de los jóvenes de nuestro país es muy inadecuada en varios aspectos que deberían corregirse.

Exceso de alimentos con grasas insaturadas y colesterol. Exceso de dulces y edulcorantes en muchos casos artificiales. Dietas con demasiadas calorías para el gasto realizado. Exceso de proteínas de origen animal. Falta de fibra. Falta de actividad física.

Como principales recomendaciones generales pueden formularse: - Aumentar el consumo de cereales, a ser posible integrales: Cereales de desayuno. - Aumentar el consumo de frutas y verduras. Tomar más ensaladas y fruta de postre o desayuno. - Aumentar el consumo de legumbres. - Disminuir drásticamente los preparados industriales tipo snack, fritos... - Evitar el consumo de bebidas con edulcorantes. Lo mejor es el agua o zumos de frutas sin azúcar añadido. - Evitar margarinas y mantequillas. - Disminuir el consumo de bollería industrial y dulces. - Disminuir el consumo de alimento de origen animal. (pescado mejor que aves, cerdo o vaca que es lo peor). - No abusar de los lácteos. Tomar leche semidesnatada mejor que entera. Estas recomendaciones se basan en hábitos de consumo de jóvenes. Puede ser que haya personas con una dieta más equilibrada a las que no sean aplicables estas recomendaciones.

10.4 Cuidado del sistema digestivo . Fibra.

No es nutritiva pero ayuda a regular el tránsito intestinal y sin ella aumentan los cánceres de digestivo. Propicia una flora intestinal adecuada. Sacia.

Ingestión en varias tomas a lo largo del día. Mejora eficacia del digestivo. Previene patologías de las glándulas digestivas.

No ingerir azúcares solubles en grandes cantidades. Pueden producir a largo plazo diabetes.



No tomar alcohol en exceso. Daña el hígado y cerebro.

No tomar exceso de sal. Aumenta presión sanguínea que causa problemas circulatorios. Aumenta el gasto renal.

Evitar conservantes, colorantes y otros aditivos. Pueden se tóxicos o producir reacciones alérgicas.

Evitar sustancias tóxicas en los procesos de manipulación alimentaria: o Envasado. o Contaminación microbiana. o Contaminación química. o Tratamientos del alimento (hormonas en animales, pesticidas en plantas).



11. Aplicación práctica: Adaptaciones nutricionales al ejercicio físico

El ejercicio físico, dependiendo de su intensidad, genera unas demandas extras de energía princi-palmente para el metabolismo del músculo esquelético pero también en otros órganos y tejidos como corazón, la piel, conjuntivos... Esta demanda de energía ha de ser atendida por los aportes energéticos del alimento, por lo tanto el cuerpo responde con: -Mayor apetito de sustancias ricas en energía, especialmente de polisacáridos. -Mayora apetencia de agua y sustancias ricas en este líquido. -Mayor metabolismo de los alimentos. -Aumento de la masa muscular y disminución de la grasa corporal. También el sistema cardiovascular se adapta al ejercicio que se realice. En individuos sedentarios se vuelve más frágil y es más propenso a sufrir enfermedades. Las principales adaptaciones cardiovasculares de una persona físicamente activa son: -Mayor riego sanguíneo en órganos más activos. -En tejidos u órganos con más demanda energética se desarrolla más el sistema de vasos sanguíneos. -Mayor luz de venas y arterias. -Mayor cantidad y densidad de capilares sanguíneos. -Disminución del ritmo cardiaco. -En personas entrenadas el ritmo cardiaco es menor que las no entenadas tanto en reposo como durante el ejercicio. -Disminución de la tensión arterial. En personas entrenadas la tensión arterial es más baja en reposo y aumenta más lentamente durante el ejercicio que en personas sedentarias. -Vasos más robustos. Las venas y arterias son más robustas en sujetos activos físicamente. -Se refuerzan capas musculares y conjuntivas. -Corazón más grande, con mayor volumen y más potente. -La capacidad de las cavidades cardiacas aumenta. -La masa de músculo cardiaco se incrementa. -Se incrementa el volumen sistólico: Se bombea más sangre por latido. -Corazón en actividad física intensa puede consumir 4 a 6 veces más que en reposo. Por ello es necesario un calentamiento previo al ejercicio.



12. Lecturas recomendadas: Lectura 1: Alcohol y alcoholismo

El alcohol no sólo es un fármaco popular que altera el estado mental, sino que también se considera en muchas culturas como un alimento complementario. Como fuente de calorías vacías, fármaco adictivo y toxina, puede tener un amplio espectro de efectos adversos en el cuerpo.

Absorción y metabolismo El alcohol se absorbe con rapidez del tubo digestivo (casi 10% en estómago y 90% en el intestino delgado proximal). La carbonación, como en la cerveza y los vinos espumosos, aumenta su velocidad de absorción al moverlo con más rapi-dez en el intestino delgado, mientras que la comida reduce su absorción al demorar el vaciado gástrico. El alcohol es soluble en agua y en grasa, de tal modo que se distribuye con rapidez a todos los tejidos corporales y cruza con facilidad la barrera hematoencefálica para ejercer sus efectos intoxicantes en el encéfalo. La destoxificación del alcohol se realiza por la enzima alcohol deshidrogenasa, que lo oxida en acetaldehído. Éste entra en el ciclo del ácido cítrico y se oxida en CO2 y H2O. El varón adulto promedio puede limpiar la sangre de casi 10 ml de alcohol 100% (200 grados) por hora, cantidad contenida en casi 30 ml de whisky o 355 ml de cerveza. Las mujeres tienen menos alcohol deshidrogenasa y limpian el alcohol de su circulación sanguínea con más lentitud; también son más vulnerables a enfermedades relacionadas con el alcohol, como cirrosis hepática. La tolerancia al alcohol, la capacidad de “resistir la bebida”, se debe a dos factores: modificación conductual, como ceder con menos facilidad a menores cantidades de inhibidores, y concentraciones mayores de alcohol deshidrogenasa como respuesta al consumo rutinario de etanol. La alcohol deshidrogenasa también desactiva otros fármacos, y las dosis deben ajustarse para compensar esto cuando se trata a alcohólicos por otras enfermedades.

Efectos fisiológicos

Sistema nervioso El alcohol es un depresor que inhibe la liberación de norepinefrina e interrumpe la función de los receptores del GABA. En dosis bajas, deprime las sinapsis inhibitorias y crea sensaciones de con-fianza, euforia y mareo. Sin embargo, a medida que la dosis se eleva, los productos del desdoblamiento del etanol mejoran la difusión de K+ fuera de las neuronas, hiperpolarizándolas y haciendo que respondan menos a los neurotransmisores. Por tanto, se altera la sincronización de la comunicación entre las neuronas, lo que produce síntomas de intoxicación como dificultad para articular el habla, mala coordinación y mayor tiempo de reacción. Estos síntomas empiezan a volverse importantes con una concentración de alcohol en la sangre de 80 a 100 mg/dl. Arriba de 400 mg/dl, el alcohol puede interrumpir la electrofisiología de las neuronas al grado de inducir coma y muerte.

Hígado La función del hígado en la metabolización del alcohol lo hace muy susceptible a los efectos tóxicos a largo plazo. El hábito de beber en exceso presiona a este órgano con una carga elevada de acetaldehído y acetato; esto reduce sus agentes oxidantes y deteriora su capacidad para catabolizar tales intermediarios, además de los ácidos grasos. El alcoholismo a menudo vuelve el hígado muy grande y graso por varias razones: las calorías proporcionadas por el alcohol hacen innecesario que queme grasa como combustible, los ácidos grasos se oxidan mal y el acetaldehído se convierte en nuevos ácidos grasos. El acetilaldehído también causa inflamación del hígado y el páncreas (hepatitis y pancreatitis), lo que lleva a alteración de la función digestiva. El acetaldehído y otros tóxicos intermediarios destruyen los hepatocitos más rápido de lo que se regeneran, lo que lleva a cirrosis. Muchos síntomas de alcoholismo surgen del deterioro de las funciones hepáticas. El coma hepático puede presentarse a medida que el hígado es incapaz de producir urea, lo que permite que el amoniaco se acumule en la sangre. La ictericia puede deberse a la incapacidad del hígado para excretar bilirrubina.



Sistema circulatorio El deterioro de las funciones hepáticas ejerce varios efectos en la sangre y el sistema cardiovascular. La coagulación sanguínea se ve imposibilitada porque el hígado no puede sintetizar factores de coagulación de manera adecuada. El edema es producto de la síntesis inadecuada de albúmina sanguínea. La cirrosis obstruye la circulación sanguínea portal hepática. Se produce hipertensión porta, que combinada con hipoproteinemia causa que el hígado y otros órganos “lloren” líquido seroso en la cavidad peritoneal. Esto lleva a ascitis (hinchazón del abdomen c

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