tecnologías innovativas de procesamiento aplicables a la diferenciación de productos...
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AETA
CALIDAD INTEGRAL DE LOS ALIMENTOS
AETA 281001
PROCESOS DE MANUFACTURA Y PRESERVACIÓN
AETA 282001
HERRAMIENTAS DE GESTION DE LA CALIDAD
AETA 283001
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
Coordinador: Dr. Sergio VaudagnaCoordinador: Dr. Sergio Vaudagna
Tecnologías innovativas de Tecnologías innovativas de procesamiento aplicables a la procesamiento aplicables a la diferenciación de productos diferenciación de productos
agroalimentariosagroalimentarios
Línea de base• Problemas
– Produccion y Exportaciones argentinas con bajo valor agregado
– Brechas tecnológica- productivas que impiden adaptar y/o adoptar tecnologías.
– Pequeños productores fuera del circuito productivo
– Desigualdad en las diferentes zonas productivas del país
– Áreas de vacancia y dispersión en acciones de I+D y E+T en tecnologías de procesamiento de agroalimentos
– Falta de sustentabilidad en sistemas agroindustriales actuales y/o falta de estrategias de aprovechamiento de subproductos
• Oportunidades
– Crecimiento permanente de la demanda de productos listos para consumir de alta calidad
– Innovaciones tecnológicas. Abanico de productos de alto valor biológico y con mercados.
– Escaso desarrollo de tecnologías para producciones medianas, pequeñas y familiar y para diferenciación de producciones locales.
– Priorización del sector PyMES (nacional y regional, Instituciones I+D)
– PP Agroalimentarias organizadas con recursos instalados y equipos interdisciplinarios altamente formados
– Disponibilidad de tecnologías sustentables de procesamiento de agroalimentos
Proyectos específicos
AETA-281711 Aplicación de tecnologías de procesamiento mínimo para mejorar la competitividad de los productos de las cadenas de valor de importancia estratégica.
Coordinador: Dr. Sergio R. Vaudagna
AETA-281721 Tecnologías de transformación industrial de materias primas agroalimentarias.
Coordinador: Dra. Mónica Chavez
AETA 281001
Optimización e InnovaciónTecnológica
Aptitud industrial de materia prima e impacto sobre
los procesos
El proyecto está organizado en dos ejes conceptuales
“FORRAJE – LECHE – PRODUCTOS LÁCTEOS”
INCORPORACIÓN VALORNUTRICIONALES
ORGANOLÉPTICAS
TECNOLÓGICAS
FUNCIONALES
“ADICIÓN BACTERIAS PROBIÓTICAS
A ALIMENTOS EN POLVO”
ESTRATEGIA 1: DIFERENCIACIÓN A PARTIR DE MAT. PRIMA
ESTRATEGIA 2:INCORPORACIÓN DE INGREDIENTE FUNCIONAL
0 Alf 35 Alf 70 Alf
0 Alf 35 Alf 70 Alf
0 Alf 35 Alf 70 Alf
LOGROS
• Productos lácteos de calidad integral diferenciados por su contenido en compuestos bioactivos (AG saludables, vitaminas) incorporados naturalmente por inclusión de alfalfa en la dieta.
•A la vez, estos productos fueron preferidos por los consumidores
• Compuestos trazadores de la dieta identificados tales como terpenos volátiles y AG.
suero
Suero p/ proceso
Suero desmineralizado concentrado
UF concentrado Permeado
pretratamiento
Ultrafiltración
Nanofiltración
Fermentación
Biomasa Efluente con 95% menos de DBO
Suero y suero de ricota
Ventajas del modelo presentadoVentajas del modelo presentado
Flexibilidad y Sustentabilidad - Incorporación de valor al suero - Reducción del Flexibilidad y Sustentabilidad - Incorporación de valor al suero - Reducción del impacto ambiental - Replicabilidadimpacto ambiental - Replicabilidad
Año 1,2,3 y 4
Año 1 y 2
Derivados de Enzimas
Enzimas
PROPUESTAS TECNOLÓGICAS Y DE I+D+iPROPUESTAS TECNOLÓGICAS Y DE I+D+i
Tranferencia nuevos
desarrollos
Años 3 y 4
Gestión ambiental
Como deberían continuar estas líneas??Como deberían continuar estas líneas??
““Optimización de condiciones a escala piloto Optimización de condiciones a escala piloto para producción de biomasa y el secado para producción de biomasa y el secado spray de BPA (bacterias probioticas spray de BPA (bacterias probioticas autóctonas) pautóctonas) para el desarrollo de pruebas ara el desarrollo de pruebas clinicas. Transferencia a empresa de base clinicas. Transferencia a empresa de base biotecnologica para producción e inclusión en biotecnologica para producción e inclusión en planes sociales escolares”.planes sociales escolares”.
Como deberían continuar estas líneas??Como deberían continuar estas líneas??
“ “ Desarrollo y transferencia de un paquete tecnológico Desarrollo y transferencia de un paquete tecnológico flexible, sustentable ambientalmente, que permita flexible, sustentable ambientalmente, que permita mejorar la competitividad de las pymes lacteas de mejorar la competitividad de las pymes lacteas de la región mediante la adopción de una o varias de la región mediante la adopción de una o varias de las opciones desarrolladas en esta cartera de las opciones desarrolladas en esta cartera de proyectos”proyectos”
Ej: mejoramiento de calidad de leche y suero, mayor Ej: mejoramiento de calidad de leche y suero, mayor valor agregado en quesos (base alfalfa, probióticos) valor agregado en quesos (base alfalfa, probióticos) y suero mediante procesamiento tecnológico. y suero mediante procesamiento tecnológico.
• Tecnologías de procesamiento que permiten agregar Tecnologías de procesamiento que permiten agregar valor a productos y materias primas. valor a productos y materias primas.
• Tecnologías de procesamiento que permiten aprovechar y Tecnologías de procesamiento que permiten aprovechar y valorizar subproductos/residuos de la industria valorizar subproductos/residuos de la industria alimenticiaalimenticia (Mejoramiento de la calidad industrial del suero, utilización de (Mejoramiento de la calidad industrial del suero, utilización de suero lácteo para producción de biomasa de levaduras, Utilización suero lácteo para producción de biomasa de levaduras, Utilización de suero lácteo para la producción de cultivos probióticos de suero lácteo para la producción de cultivos probióticos argentinos)argentinos)
• Aplicación de biotecnología en procesamiento de Aplicación de biotecnología en procesamiento de alimentos alimentos (Identificación de levaduras y enzimas nativas para degradación (Identificación de levaduras y enzimas nativas para degradación del suero lácteo, utilización de quimosina de camello del suero lácteo, utilización de quimosina de camello recombinantes en la producción de quesos)recombinantes en la producción de quesos)
Nuevas actividades y articulaciones
Nuevas actividades y articulaciones
• Capacitación sobre calidad de leche, impacto sobre calidad de quesos y tecnología en quesos. (Articulación AETA – PE Lecherías Extrapampeanas )
PPR AETA 282001“Tecnologías de procesos y productos orientadas a la mejora, preservación y
diferenciación de la calidad físico-química, nutricional, sensorial y simbólica de los
alimentos”
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Coord: Ing. Agr. Martín Irurueta
AETA282811: Bases bioquímicas y sensoriales para preservar y mejorar la calidad de los agroalimentos (Dra. Gabriela Grigioni – ITA: [email protected])
AETA282821: Red de laboratorios de análisis de calidad (Ing. Luis Arroyo – EEA San Pedro: [email protected])
AETA282831: Herramientas y sistemas de gestión de la calidad para la valorización de agroalimentos (Bioq. Livia Negri – ITA: [email protected])
PPR AETA 282001
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Valorizar los alimentos a través de la identificación de atributos sensoriales definidos (ITA – EEAs Rafaela, Catamarca, Balcarce, Salta)
• Cortes bovinos del cuarto delantero por propiedades sensoriales y nutricionales
• Respuesta de consumidores a productos lácteos obtenidos por variaciones en la calidad en la materia prima o por modificaciones en la en proyecto AETA 281001
• Nueces de exportación o consumo interno por caracterización sensorial y físico-química
• Papas durante almacenamiento por análisis de composición y características sensoriales
• Quesos caprinos de distinto origen por características texturales
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Desarrollar metodologías analíticas innovativas para evaluar calidad en alimentos (ITA, EEAs Mendoza, Catamarca, Salta)
• Detección y cuantificación de aminoácidos y compuestos volátiles en uvas y vinos
• Identificación de parámetros físico-químicos y sensoriales asociados a la vida útil del aceite de oliva
• Métodos instrumentales de análisis de composición y perfil sensorial en productos lácteos
• Métodos predicción de terneza en carnes (físico-químicos y análisis de imágenes)
• Métodos para evaluar aptitud tecnológica de la microbiota láctica caprina
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
““Red de laboratorios de análisis de calidad””
Fortalecer y articular capacidades de los laboratorios de análisis de alimentos• Búsqueda de consensos de métodos de análisis
entre diferentes laboratoriosValidar e implementar nuevas técnicas
• Análisis interlaboratorios que aseguren la calidad de resultados
Actualizar base de datos disponible en sitio WEB• Base de datos de RRHH • Base de datos de Equipos • Base de datos de Metodologías
Calibración y mantenimiento de equipos
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Capacitación continua de miembros de la red• Seguridad e Higiene, Gestión de Calidad en
Laboratorios, Auditores, Mantenimiento de equipos
Consolidar laboratorios bajo un sistema de calidad ajustado a normas ISO 9000/17025• Redacción de los Manuales de Procedimiento;
Cronogramas de Calibración de Equipos; Auditorías Internas, acreditación de técnicas ante el OAA
EEAs: Alto Valle, Balcarce, Barrow, Catamarca, Concepción del Uruguay, Famaillá, Marcos Juárez, Mendoza, Pergamino, Rafaela, Salta, San Juan, San Pedro e ITA
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Herramientas y sistemas de gestión de la calidad para la valorización de productos
agroalimentariosPE 282831
Debilidades
Capacitación en normas de manejo de Capacitación en normas de manejo de BPBP
capacitación e implementación de BPM capacitación e implementación de BPM en elaboración de alimentosen elaboración de alimentos
Incorporación de Valor agregadoIncorporación de Valor agregado
Capacidad de comercializaciónCapacidad de comercialización
Cadenas de Valor locales
Oportunidades orientación hacia un orientación hacia un producto diferenciadoproducto diferenciado
participaciónparticipación de cada integrante en todos los de cada integrante en todos los eslabones de la cadenaeslabones de la cadena
Potencialidad para el Potencialidad para el agregado de valoragregado de valor
No obligatoriedad de BPA: No obligatoriedad de BPA: desarrollo de BP desarrollo de BP adaptado a la realidad local adaptado a la realidad local enfoque enfoque integralintegral
… creciente preocupación de los consumidores (de esta u otras características) relacionada con temas de inocuidad, impacto sobre el medio ambiente, seguridad de los trabajadores (ética)
Cadenas de valor
Gestión de la Calidad Gestión de la Calidad
Gestión de la Inocuidad (BPA y BPM)
OPORTUNIDAD – DESAFÍOOPORTUNIDAD – DESAFÍO
Marco de Estrategia de valorización de los productos constituyéndose en un componente
de competitividad.
“hacer las cosas bien” y “dar garantías de ello”.
FAO, 2006
Caso de ej. Leche y quesos
Diferenciación de los quesos
por procedencia
Desarrollo de capacidades
para Trazabilidad
química y microbiológica de moléculas específicas de
la zona Desarrollo de productos con
propiedades funcionales
nativas
Evaluación y reinserción de prácticas artesanales
en condiciones de inocuidad
Inocuidad en la producción de leche y en la elaboración
de quesos
Diferenciación de los quesos
por alimentación
Desarrollo de Guía de
BPT
Producto 3. GUIA de recomendaciones de BP Tamberas
Desarrollo conjunto: INTA – APROCAL (Centro Industria Lechera, universidades, empresas)
INTA – UNC: proyecto de evaluación a campo y programa de capacitaciones
Trabajo conjunto entre las instituciones y el sector privado para consensuar las BPT de requisito mínimo para establecimientos lecheros, y generar un documento sencillo y practico para el productor. A futuro se plantea una estrategia de difusión y capacitación a través e empresas y universidades.
PPR CalidadCalidad y valorización de alimentos
• Valorización de productos por su Identidad asociada al Territorio•Valorización de productos por otras herramientas de diferenciación y/o valorización: comercio justo, marcas colectivas, sello argentino, etc.• Desarrollo, implementación y validación de herramientas de gestión de la calidad• Utilización de TIC’s para la mejora del agregado de valor y la gestión de la calidad • Validación e implementación de herramientas/metodologías para establecer genuinidad y aportar a la trazabilidad de los alimentos
Desarrollo de Metodologías Soporte para la Diferenciación y Valorización de alimentos
• Generación y validación de indicadores para la determinación de la huella ambiental de alimentos• Consolidación de una Red de laboratorios de Análisis Sensorial• Desarrollo y validación de metodologías emergentes•Desarrollo de herramientas / metodologías para establecer genuinidad y aportar a la trazabilidad de los alimentos
Capacitación, Difusión y Vinculación Tecnológica
PPR AETA 283001PPR AETA 283001
Tecnologías para la Gestión Tecnologías para la Gestión de la Inocuidad de los de la Inocuidad de los
AlimentosAlimentos
Proyectos EspecíficosProyectos Específicos
AETA-283921AETA-283921- Identificación, Caracterización Identificación, Caracterización y Prevención de Peligros Alimentarios.y Prevención de Peligros Alimentarios.(PE Peligros) (PE Peligros) Coordinador:Coordinador: Lic. MPhil. Marcelo O. MasanaLic. MPhil. Marcelo O. Masana
AETA-283931AETA-283931- Red de Laboratorios de Red de Laboratorios de Inocuidad AlimentariaInocuidad Alimentaria. (PE RedLIA). (PE RedLIA)
Coordinador: Coordinador: Ing. Qco. Alejandro AlvarezIng. Qco. Alejandro Alvarez