sistemas agroalimentarios localizados jose muchnik
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7/24/2019 Sistemas Agroalimentarios Localizados Jose Muchnik
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r r e ^ Tbi *
e
* *
SIST M SA G R O A L I M E N TA R I O S L O C A L I Z A D O S
^ DESAR ROLL O CONCEPTUAL
Y DIVERSIDAD DE SITUACIONES
/os
Muchnik*
INTRODUCCIN
El conce pto de sistemas agroa limenta rios localizado s (Sial)surgen 1996, en
un contexto de crisis de
las
sociedades rurales y de agravamiento de los problemas
alimentarios y ambientales. Los Sial se definieron como
[...] organizaciones deproduccny d e servicio (explotaciones
agcoas
empresas
agroalimentarias, empresas comerciales, restaurantes) asociadas, porsuscaracers-
ticas
y
su
funcionamiento, a un territorio
especfico
El
medio
ambiente, los produc
tos, loshombres, sus
tcncas
sus comportamientos alimentarios, sus instituciones
y sus redes de relacionesse combinan en un territorio para producir una forma de
organzacnagroalimentaria en una escala espacial
dada.
1
(Muchnik1996; Muchnik
y Sautier 1998:4).
Quince aosdespuspodemos constatar queelconcepto de Sialseha exten
dido amp liamente. Se han const i tuido varios grupos que contribuyen a es te proce
so:un grupo deiners
cienfico
G I S ,por sus siglas enfrancsGroupementd Intrt
Scientifique)
1
d edicado a es te tema en Francia,
el
Grupo de
investigacin
europeo
( E R G ,p or
sus
siglas en
ings:
EuropeanResearch Group
Syal),
3
la red Sial en Am-
* Director de Investigaciones deINRA-SADUMR Innovation (Montpellier , Francia) , coordi
nador del European Research Group ( E R G ) Syal. 2 Place Viala 34060, Montpellier, Francia. Correo
eectrnco.
1
N. deT .: cita tomada deJosMuch nik, Identidad territorial de los alimentos: alimentar el
cuerpo humano yel cuerpo social , enTerritorios y sistemas agroalimentarios locales,Re d d e De sa
rrollo Rural y Seguridad Alimentaria , Universidad Nacional de Colombia , 2004,p. 30.
2
G IS Syal
{Sistemas agroalimentarios localizados ,
creado en 2001 , en Francia, con la partici
pacnde seis instituciones: I N R A , O R A D ,la Universidad de V ersailles-Saint Q uentin , la U niver
sidad de Montpellier I , SupAgro de M ontpellier yAgropolisInternational
5
E lEuropeanResearchGroup Syal sefunden 2008 conlapartcpacnde 24 instituciones de
invesgacn
y
educacn
superior de ochopaseseuropeos. En
Amrca
Latina se ha organizado
una red Sial deinvesgacny desarrollo.
25
mailto:[email protected]:[email protected] -
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rica Latina,ademsde lacelebracinde cinco co ngresos internacionales.
4
El enfoque
Sial se caracteriza por las siguientescaracersticas:1) su naturaleza interdiscipli
naria y la divers idad de h erramientas conceptuales ut i l izadas; 2) la divers idad d e
situaciones que enfrentan, 3)la creciente demanda institucional relacionada con la
utilidad,ocon otros aspectos, del concepto d elosSial como herramienta para guiar
los procesos de
innovacin
territorial.
En el contexto actu al, caracterizad o po r la volatilidad de los precios y la crisis
social,econmcay financiera, el
aniss
de los
fenmnos
delocalizacin/des
localizacin
de las actividades
agrcoas
y agroal imentarias se revela como una
priorid ad qu e despierta varios interrogante s: Cules son los factores que determ i
nan la competi t ividad delas actividades locales? Cmo losSialpodranresistir,
on o, lapresindel contexto global? Cm o generardnmcasterritoriales para
agregar valor
a
los recursos locales?
El objetivo de esteartculoes analizar:
Laconstrucciny l aevoucindel concepto de Sial.
Elcarcerintegrador del concepto y su base conceptual .
La manera en la que las actividades se vinculan con los terri torios y los
factores de anclaje territorial.
La diversidad de situaciones y
el
m odo en que ope ra
el
concepto de Sial.
CONSTRUCCNYEVOLUCND E L C O N C E P T O D E S IA L
El
concepto de Sial sedesarrollgradualm ente en torno a los problemas relacio
nados con los acelerados procesos detransformacinque se observaban. En la
dcadade 1980, nuestro trabajo en
Amrica
Latina
confirm
la existencia de con
centraciones espaciales de pequeas empresas agroal imentarias , denominadas
agroindustrias rurales
( A I R ) ,
dedicadas a ciertos productoscomo:
panela
(caa de
azcar
integral) en C olombia, tapa de dulce (postre de
azcar
de caa) en Costa
Rica, chuo
o
moraya(variedades de papa desh idratada) en Bolivia o
Verjarinha
(harina de yuca) en Brasil o
el
queso que se produce en
las
ag roindustrias rurales
de Ecu ado r. Por qu pre staraencina es tas industrias atrasadas , condenadas
4
Congresos: I. S ial: productos, empresas ydnmcaslocales , Montpellier, Francia, octubre
de 2002;
II.
Agroindu stria rural yterritorial
( A R T E ) ,
Toluca,
Mxco
diciembre de 2004; III Alimen
tacn
y territorios (A LT E R) ,Baeza, Espaa, octubre de 2006;IV.
Aimenacn
agricultura familiar
y territorios
(ALFATER) ,
Mar del Plata, Argentina, octubre de 2008; Spatial Dynamics in Agri-Food
Systems: Implications for Sustentability and Comsumer Welfare , Parma, Italia, octubre de 2010.
S I ST E M A S A G R O A L I M E N T A R I O S L O C A L IZ A D O S : D E S A R R O L L O C O N C E P T U A L Y D I V E R S I D A D
a desaparecer? aera lacscapregunta de los economistas neoliberales , quie-
nes sentenciaron que este tipo de empresas consideradas no competitivasdeberan
reconvert i rse. Por el lo, nos interrogamo s sobre la importancia real de es tas in
dustr ias atrasadas , qu e ni siquiera se
incluan
en las
estadsticas
nacionales e
iniciamos un ambicioso programa d einvestigacincuyo objetivo principalera: la
identificaciny
el
diagnstico
de
las
industriasagrcoasrurales en varios
pases
lat inoamericanos (Bou cher y Much nik 1995).
Lo s
resul tados fueron sorpren den
tes.
EstasAI R ,basadas en latecnoogay en
los
conocimientos locales eran capaces
de:
J) incrementar significativamente el valor agregado obtenido por los producto
res rurales; 2) mejorar el ingreso familiar de los agricultores;3 )generar un
nmo
significativo de empleo s enlaseasrurales, y 4)contribuir a la seguridad al imen
taria de lapobacintanto en laseasrurales como en las urbanas .
A la luz de los
rpdos
cambioseconmcosy sociales, setornnecesario cues
t ionar los procesos deinnovacinqu e
permtiran
a lasA IRart icular
tradicin
y
mod ernida d para tener su lugar en las nuevas configuraciones espaciales de las
act ividades productivas , a pesar de t ratarse de s is temas de
produccin
t radicio
nales . Por consiguiente, los principales temas planteados fueron los procesos de
innovacin
y losvncuosentre ladnmcalocal y los diferentes espacios socio
econmcosCmo puede combinarse
el
conocimientotcito
especfico
del terri
torio con el conocimiento
genrico
codificado? Cm o agregar valor a los recursos
agroal imentarios locales? Qu t ipo de
capacitacin
colectiva le
permtira
a la
gente desarrollar estos procesos de
innovacin?
Dado que los productos locales se
destina ban cada vez ms al consum o fuera del territorio, la
certificacin
de origen
controlada
se
revelcomo unaprobemicasignificativa. En m uchos casos,
las
re
gulaciones europeas (Indicaciones
Geogcas
Protegidas,IG Py otras) sondifciles
de aplicar en contextos institucionales diferentes. Esto es lo que sucede, particular
mente, con los productos no dest inados a laexportacinque dependen de los re
querimientos de control local. En este caso, cmo se puede agregar valor a los
productos que cuentan con una
repuacin
territorial? La
produccin
local de que
sos es un buen ejemplo. Las diversas investigaciones sobre
el
queijo de coalho e n
Brasil (Requier-Desjardins, Boucher y Cerdan 2 00 3), el queso de Cajamarca en
Per
(Boucher 200 4) y el queso Cotija enMxco(Linck 2005), entre otras, proporciona
ron respuestas parciales a estas preguntas.
En la
dcada
de 1990 emergieron importantes temas como los problemas
ambientales ,
el
desarrollo sustentable, la
reproduccin
de la biodiversidad, la
pro
duccin
agoecogcala multifuncionalid ad de la agricultura y de las zonas rur a
les. Los
modosdecalificacinycertificacinde los produc tos
s e
diversificaron.
Cuando se tratan estos temas, qu tan relevante
es el
enfoqueSialcomo marco de
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referencia para evaluar cierto tipo de tomate local en
las
orillas del Ro de la Plata
( I N T A , I N R AyU N L P 2003 ) o el desarrol lo de la
produccin
de tomate de proxi
mid ad en los Pirineo s orientales franceses (Bressoud y Pares 200 9), o para ana
lizarlos
vncuos
entre la cal idad del prod ucto y la
evoucin
de la biodiversidad
(Brard
et al 2005) El concepto de Sial
comnz
a interpretarse de dos maneras
distintas: i )como un objeto concreto, un conjunto de act ividades ag roal imenta
rias visibles quesees tablecen terri torialmente, ii como un enfoque, una manera
de abordar el desarrollo de los recursos locales, aunqueel sistema no exista como
tal. Ms reci ente me nte, la
aceeracn
de los procesos delocalizacin/deslo
calizacin
nos ha l levado a pensarcmelterri torio puede servir como u n factor
de
articulacin
entre las diferentes actividades territoriales (empresasagrcoaso
agroal imentarias , act ividades
gasronmcas
tusticaso culturales, etc.). Qu
sinergiaspodranexistir entrelasdiferentes actividades que pudieran reafirmar su
anclaje territorial? (M uchnik , Sanz y Torres 20 08). As,emeza surgir un tercer
significado de los Sial: pensar en los Sial como una herramienta institucional que
losganosadminis trat ivos pueden ut i l izar en sus program as deplanificacin
OB J ETO DEINVESTIGACINI N T E G R A D O R
Y C O N C E P T O S E M P L E A D O S
Los Sial pueden aplicarse a diversas situaciones que van desde los productos des
tinados a los mercad os locales hasta aquellos destinados a la
exportacin
produc
to shstricamnearraigadosorelativamente recientes. Con elfinde es tructurar
el conocimiento q ue se tiene de los Sial, hemo s identificado cuatro familias de ob
jetos de
investigacin
Las interacciones entre estos objetos de
investigacin
nos
ayudarna comprender la diversidad de los sistemas agroalimentarios existentes,
su surgimiento, estabilidad o crisis a las que se enfrentan.
Elinersdel enfoque de los Sial es su capacidad para tomar en cuenta las di
ferentes combinaciones y niveles de
integracin
Integracin
de los actores,
prcticas
y usos: integrar la
produccin
yelconsu
m o, la
relacin
entre identidades al imentarias y los mecanismos decalificacinde
los productos
( I G ,
denomnacinde origen registrada, etc.)
o
la stcncasde p ro
duccin
y la
reproduccin
de la diversidadbolgcaconstituyensoejemplos. Es
elterritorio, y no el prod ucto, el factor que de limita los Sial; en este sentidoesque
se tom an en cuen ta diferentes sectores de las actividades territoriales, as com o
otros usos de los territorios rurales (turismo, cultura, etc.).Por lo tanto, la integra
cinde lasdiferentes actividadesseconvierte en uno de los objetivos del enfoque.
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Figura 1.Los Sial-Objetosdeinvesigacn
A.Coordnacnactores,
redes sociales,
acciones colectivas
D. Manejo de los recursos
(naturales, formas de
apropacnpatrimonio
natural y cultural)
C.
Dnmca
del conocimiento
y de las comp etencias (saber hacer,
tcncas
deproduccn..
Integracin
de escalasespaciotemporales:el territorio de un Sial no es un espa
cio continuo.Setrata de un espacio de perten encia e n el que se puede llevar a cabo
un acombnacinde diferentes actividades eneasque con frecuenciaseencuen
tranfscamneseparadas . De es te modo,lasdnmcasrural , urbana y periurba-
na pueden integrarse mediante es te enfoque.Tambndeben integrarse diferentes
escalas temporales, tanto
dacrncamne
(nos enfrentamos a situaciones en las
que la
localizacin
de los recursosseha desarrol lado en un t iempo largo yes
sujeta alimpacto de los procesos de
innovacin
en un t iempo corto ) , como s in
crncamne
(pues
las
diferentes act ividades agrupadas en un mismo
Sial
t ienen
diversos ri tmos temporales).
Integracin
de disciplinas:el estudio delosSial requiere de un enfoqu e integra
do e ntre las ciencias
bocncas
y las ciencias sociales debido a que el anclaje territo
rial delasactividades depende de una
combnacin
de variables materiales (suelos,
clima,caracersticasdel producto, etc.) e inmateriales (conocimientos, culturas
alimentarias, instituciones...). Es impor tante aclarar
aqu
qu eel
carcer
interdisci
plinario no constituye una
condcin
inicial, sino que se trata del resultado de un
proceso donde la existencia de un objeto deinvestigacin comna varias discipli
nas es una delascondiciones paraeldesarrollo de la interdisciplinariedad.
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Fundamentos conceptuales
Dis tri tos industriales, clusters y Sistemas deProduccin local SPL ) : el concepto
de losSialse
bas
en su inicio en las escuelaseconmcasno convencionales que
estudiabanlasconcentraciones de empresas vinculadasaun terri torio part icular.
Las concentraciones de empresas de es te t ipo fueron denominadas de maneras
dis t intas pero
posean
recursos
especficos
comune s (conocimiento, ins t i tuciones
terri toriales ,modosdecoordinacin..). Estos recursos les permiten producir
economas
externasy,en consecuencia, mejorar suposicinen el mercado. Esto
ha sido ejemplificado, particularmente, mediantelosconceptos de distritos indus
triales , sistemas deproduccinlocales
(SPL)
y cluster (Porter 1998). Hacia fina
les de la
dcada
de 1970, varios investigadores italianos que estudiaban el desarrollo
econmco
de ciertas regiones del norte de Ital ia contribuyero n al aggiornamen-
todel conce pto de distritos indus triales de A. Marsh all:
[...] elentorno local, el puntodeencuentro entre la historia natural y la historia hu
mana,es elqu eleproporcionaa laorganzacndela
produccn
algunos aspectos
esenciales como
el
empleo,
el
espritu
empresarial, la infraestructura material
e
in
material,lacultura social ylaorganzacnindustrial (Becattini y Rullani 1995).
En Francia,el
Institu
deRecherche
conomque
sur la Production et
leDve-
loppement
( I R E P - D )
de la Univers idad de Grenoble-2tambn
abod
este tema
atravsdel conce pto de sistemas deproduccinlocal :
elnass
es
en las relaciones decoaboracinentre las empresas, las relaciones
entreelsistemade
produccn
y elsistema socioinstitucional,el conocimientoy la
movilidad delostrabajadores en laagomeracnde la
produccin
elpapelde las
instituciones locales ylosrecursosespecficosdel territorio (Courlet y Pecqueur
1996).
Territorio: conforme se desarrol laba la
investigacin
sobre los Sial, fuimos
observ ando que la densidad espacial no era el factor determ inant e y que la diver
sidad de los Sial nopermtadesde este punto de vista, asimilarlos a los clusters
(grupos de act ividades que se concentran en un espacio l imitado). La competi-
tividad de los Sialparecaestar ms vinc ulad a alas especificidades territoriales
de los producto s , la gente y las ins t i tuciones , que a las
economas
externas que se
relacionan con la densidad de empresas en un lugar dado. El factor determ inante
en el caso de los Sial se encuentran en los
mltiplesvncuos
entre al imentos y
terri torios .
S I ST E M A S A G R O A L I M E N T A R I O S L O C A L I Z A D O S : D E S A R R O L L O C O N C E P T U A L Y D I V E R S I D A D
j El terri torio se ent iende como un espacio socialmente construido, cul tural-
m e n t e d e i f i c a d o eins t i tucionalmente regulado (Lpezy Muchnik 1997). Este
sentimiento de pertenencia a un territorio (Tizny DiMeo 1996) en el que se fun
dan las relaciones sociales es insepa rable de la idea de territorialidad . La perte
nencia terri torial contribuyeaexplicarlos comportamientos
econmcosdifciles
de entender
si
so
se
consideran los mecanismos del mercado. El proceso de desa
rrollo de la territorialidad
es,
por consiguiente, un proceso material y cultural en el
que los individuos t ransforman elespacio que habitan, regidos por pautas y valo
res que le dan sent ido a sus vidas en sociedad.
Alguno s Sial se basan e n un a sola actividad y otros incluyen varios tipos d e
acti
vidad. La
evoucin
en el entorno global (social,econmcoambiental, etc.) ha
influido eneldesarrollo de la
diversificacin
en la agricultura.Elturismo rural , la
restauacn
losfestivales
gasronmcos
entre otros , contribuyeron a es ta diver
sificacin
Para adaptarse a esta
evolucin
los productores t ienen que adquirir
nuevas habil idades que incluyen nuevas funcional idades paralos espacios rurales
y
agrcoas(Lardn
et al 2004). Estas nuevas funcional idades tuvieron una in
fluencia determinante en
los
cambios ambientales y del paisaje rural, con tribuyen do
a modificar el lugar yelpapel del terri torio en los enfoques agroal imen tarios .
Com er como un hecho social total y las referencias de identid ad
Los conceptossocioanropogcosconst i tuyeron una
conribucin
muy impor
tante al desarrollo del enfoqu e de los Sial. Los alimen tos sonel
nco
bien de con
sumo que se incorpora (in-corpus,pu es l i teralmente se introducen en el cuerpo )
y,por lo tanto, que juegan un papel part icular en los procesos de
idenificacin
de
losindividuos y delassociedades.Ellugar
especfico
que ocupanlosproductos al i
men tarios constituye una d e las principales especificidades del concepto delosSial.
Marcel Mauss define el comer com o un hecho social total (Mauss 1935), un he cho
que pone en movimientoel conjunto de relaciones sociales.Elacto de comer
es
asociado a variables de distinto orden: la
composicin
ycaracersticasdel alimen
to , la salud del consumidor, su iden tidad cul tural , ladnmcadel terri torio en
el que vive, la
evoucin
de los paisajes y de las sociedades rurales. En el enfoque
de l
fenmno
al imentario no podem os ais lar los factores
bogcos
de los facto
res sociales.
La identidad cul tural y el conocimiento son factores determinantes en la
eleccinal imentaria de los consum idores .Elconcepto de identidad, en su forma
estica
podraconst i tuir un arma de doblefilo.Por estarazncentramos nues-
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t ro enfoque en
elaniss
de
las
identidades en m ovimiento, los procesos de identi
ficacin
y la
deconsruccnreconsruccn
de identidades a
travs
de contactos e
intercambios entre cul turas diferentes . La historia de las identidades cul turales
vinculadas a los al imentos
es
un buen ejemplo de es ta
evolucin
Las referencias
de identidad desempean un papel impo rtante en es tos procesos .
Se
definen como
las bases sensibles y memoriales sobre las que construimos n uestras variadas m a
neras de habitar el mundo
segn
las diferentes relaciones con noso tros mismo s y
con los
dems
(Ort igues 1989). Las referencias de identidad se encuen tran en
la
raz
del sentimiento de territorialidad y simbolizan dos tipos de
relacin:
las refe
rencias sociales (lengua, lugar de origen,
religin
etc.), que definen la pertenencia
del individuo
a
una comun idad, y las referencias individuales (nom bre, apel l ido,
ocupacin etc.), que diferencian a los individu os entre s.
LOS FAC TOR ES DE ANC LAJ E TER R ITOR IAL, LOS
VNCULOS
E N T R E A C T I V I D A D E S
Y
T E R R I T O R I O
El contexto y los factores de
localizacin
La l lamada
gobalizacin
se relaciona con un cam bio en el paradig matecnol
gico dominante, caracterizado po r: i ) la
revoucin informtica
y su impacto en
las comunicaciones, lagestinel t ransporte y la
logstica;
ii)la
digtalizacin
de las
funciones productivas (diseo,
produccindistribucin..)
y la posibil idad de que
algunas emp resas decidan localizar dichas funciones en diverso s lugares del plan e
ta ,
lo cual conduce a un proceso de
moduarizacin
ofragmenacin(Berger
200 6). En algunos sectores industriales , com o
el
textil o la
tecnoogainformtica
hay ejemplos s ignificat ivos que i lus tran es te proceso, en el cual los comp onentes
elaborados en lugares dis tantes se ensamblan en un lugarestragcode la empre
sa madre ;iii
el
creciente acceso qu e tiene la gente a la
informacin
en
lnea
y sus
consecuen cias en los diferentes niveles
(formacin
profesional, circuitos de comer
cializacin..),
v) en el campo de laproduccin agrcolay del procesamiento de
al imentos , el cambio en el paradigm atecnogco
es
relacionado a las revolucio
ne scienficasen el campo de la
bologa
molecular y lagenicaque l levaron a
saltos cualitativos en la
artificializacin
de los organism os vivos y a plantear la cues
tinde lagestinsocial de dichos cambios . Esta
evoucin
conduce a considerar
lareguacinde los procesos delocalizacin/deslocalizacinde las actividades pro
duct ivas como una
cuestin
esencial.
S I ST E M A S A G R O A L I M E N T A R I O S L O C AL I Z AD O S - . D E S A R R O L L O C O N C E P T U A L Y D I V E R S I D A D
Sistemas ag rodimeritjirios... locales
o
localizados?
Podem os relat ivizar es ta diferenciasemnica
segn
la lengua de la que se t ra
te .
En Francia, cuando se
cre
el
G IS
Syal,surgun adiscusinsobre la
eleccin
de los
trmnos
local o localizado . En retrospectiva , estadiscusinapa rente
mente banal , no lo era en absoluto. El
trmno
local se refiere a un a cualid ad
inherente en cualquier momento dado; mientras que
el
vocablo local izado in
dica un proceso, un s is tema que ha s ido s i tuado, emplazado, pero que no s iempre
estuvo
ah
y del cual no existe ningu na
garana
de que
permnecer
siempre en ese
lugar.La historia nos ensea que los seres huma nos y
sus
competencias,
as
como las
especies vegetales o anima les y
los
productos derivados ,
esn
en cont inuo movi
miento. Muchos pro ductos , que hoy en da parecen ser tantpicosla carne de
la Pampa argentina,
los
vinos de Burdeos o la polenta italiana-tambnfueron
lo
cal izados un da. En un m ome nto dad o, los seres humano s adaptaron y crearon
las
habilidades y la
tecnooga
para anclar localmente es tos produ ctos .
Hstrica
mente, se ha comprobado que el proceso contrariotambnes posible: los produ ctos
locales , aparentemente arraigados de manera profunda, pueden desaparecer de
su
localidad .
Por esta
razn
preferimos la
expresin
anclaje territorial par a des
cribir
el
viaje incesante de los seres hum anos, los prod uctos y las habil idades . La
produccinde trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), originario del nores te de
Asia, fue introducida en Europa d urante las Cruzadas y se
exendi
ampl i amen
te. En Francia, laproduccinde l sarrasin o
ble
noir(trigo sarraceno)acanzlas
500 mil toneladas en el siglo
X I X ,
principalmente en Bretaa, donde
se
utilizaba
para prepa ra r
las
famosasgalettes bretonnes (crepas bretonas), un plato
tpico
de
la
regin
En la actualidad, en Francia, el trigo sarracenoprcicamneha desapa
recido (su
produccines
de aproximad amente cinco m il toneladas) y algunos
pro
yectos intentan reintrod ucir su cul t ivo. En
Amrica
Latina existe el ejemplo d e la
quinoa (Chenopodium quinoa), uno de
los
al imentos
bscos
de la
pobacinind
gena (quechuas ,
amrsetc.).
Su cultivo
dsmnuy
gradualmente
despus
de la
conquista espaola, hasta desaparecer en algunas regiones (por ejemplo, en el no
roeste argentino). Hace aproximad amente d iez aos , la quinoa fue redescubierta
p o r
los
consumidores de
Amrica
del Norte y Europa, gracias a sus cualidades nu
tritivas. La
produccin
de es ta
gamnease
reactivy la et iqueta comercio jus to
aparece ahora sobre los paquetes de quinoa en las
gndoas
de los supermerca
dos. Sin emb argo, las primeras investigaciones sobre el tema parecen indicar q ue su
comercio n o es tan jus to com o
se
pretende y que se
deec
un impacto negat ivo
sobre la fertilidad d e los suelos en zonas de Bolivia yPerproductoras de quinoa
dest inada a laexportacin(C ar iment rand 200 6) .
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El
tomate, procedente originalmente del continente americano,
es
otro ejem
plo de esta incesante
travesa
Tras varios siglos de intentar superar los
tabes
eu
ropeos
5
y de ad aptarse a la t ierra y preferencias de su n uevo hog ar, es tasoancea
{Solanum lycopersicum)parece vivir bajo la amenaza de
expusin
de ciertas re
giones de Europa Occidental . Las nuevas
tcncas
hdropnicas de
produccin
en invernaderos s irvieron en parte p ara separar la cal idad del tomate de las condi
ciones
edcas
del sitio deproducciny de los conocimientos y experiencia de
los productores . Algunos productores adinerados deslocal izaron la
produccin
hacia el Norte defrica(Marruecos , Argel ia , etc .) , aunque conservan
las
funcio
nes de
distribucin
y de venta para cubrir
las
necesidades del mercado europeo. En
la
regn
de los Pirineos orientales , en Francia, algunos produ ctores se resis ten a
es ta tendencia
apoyndose
en un sector de consumidores has t iados del sabor de
los tomates
esndar
que representan un mercado potencialmente val ioso,
lo
que
ha pe rmi t ido
el
desarrol lo de circui tos cortos de
comercializacin
con base en las
relaciones productor-consumidor.
En la medida en q ue la
Unn
Europea tenga que hacer concesiones gradua
les a laOrganzacinMundia l de C omerc io
( O M C ) ,
con respecto a laproeccin
del sector
agrcola
elfenmnodescrito en el caso del tomate se
amplificar
Sin
embargo,
es
importan te sealar que no es tamos l idiando con un he cho inevitable.
La experiencia muestra que los procesos delocalizacin/deslocalizacinn o
so
dependen del contexto, s inotambnde las reacciones de los habitantes y de las
instituciones territoriales (la figura 2 resume esteanlisis).
Vncuosterritoriales de laproduccinagroalimentaria
Las variadas experiencias anal izadas mues tran q ue los
vncuos
territoriales de la
produccinagroal imentaria pueden ser muy diversos , tanto en lo concerniente
a la cant idad com o
a
la calidad (Fourcade, Mu chnik y Trei l lon 200 5).
Vnculos
histricos
co n
relacin
al origen y las referencias de identidad de la
gente. Como ya
lo
sealamos, el sent imiento de pertenenciacomna una his to
ria y
a
un lugar const i tuye una base emocional para
el
surgimiento de voluntades ,
5
El tomate (delnhuatl tomatl )llegal Sur de Europa en el siglo xvi; su color rojo y su apa
riencia tentadora hizo surgir la sospecha de que su contenido erasancoComo consecuencia , se
casfic
junto con la planta de belladona y larazde mandragora. Temido debido a su supuesta na
turalezatxcatarddos siglos en entrar a las cocinas de Francia al momento de laRvoucnfran
cesa. Incluso en el siglo xix, los libros de cocina
advertan
que era necesario hervirlos durante dos
o tres horas antes de su uso , aunque parece
increbe
que la fresca ensalada de tomate sea, en
Francia o en Inglaterra, unainnovacnculinaria relativamente reciente.
S I ST E M A S A G R O A L I M E N T A R I O S L O C A L I Z A D O S : D E S A R R O L L O C O N C E P T U A L Y D I V E R S I D A D
Figura
2.Locaizacndesocaizacnde las actividades agroalimentarias
C O N T E X T O
D E S A R R O L L O G L O B A L
Lberaizacn
del intercambio de
mrcancas
flujo de capital.
Rvoucn
de la n (comunica
cn
admnsracn
transporte,
logsica
etc.,
fragmentacin reorganzacn
de las funciones
deproduccnIy D /Diseo/Produccin/Mercado-
tecnaDsrbucnAnas..
N U E V O S D E S A F O S
Medio ambiente, desarrollo de las sociedades
rurales, seguridad alimentaria y calidad de los
alimentos...
D E S A R R O L L O S S E C T O R I A L E S
Potcas pbicasreglas y notmativas, cambiostecnogcossubsidios, compensaciones
E S T R A T E G I A S L O C A L E S
Proyectos,
dnmca
deinnovacn
organzacn
acciones colectivas.
DI NMI CAS
T E R R I T O R I A LE S
LOCALI ZACI N/DES LOCALI ZACI N D E A C T I V I D A D E S
Vncuos hsrcocuturaes
vncuos
materiales,
vncuos
inmateriales...
lderes
y proyectos orientado s hacia el anclaje territorial de las actividades de produ c
cin
Ante la ausencia de
vncuos
pautas o
cdgos
com partid os, es ms prob a
ble que la proximid adgeogrficagenere conflictos en lugar de
cooperacn
Las
referencias comunes d e identidad
se
construyen
atravs
de un proceso
histrico-
cultural. Esto fortalece los diversos tipos decoordinacinterritorial yfacitala
definicin
de reglas para regular las acciones colectivas. La
regeneracn
de las
salinas deGurandeen Bretaa-Fran cia, a partir de la
dcada
de
1970
(www.selde-
guerande.com)p uede considerarse un ejemplo exi toso del papel desempeado por
lo svncuos histricoscon un terri torio.
Vnculos
materiales,se refieren al tipo d e suelo, clima, paisajes,
caracersticas
de
los productos alim entarios... Es impo rtante subrayar el papel de las condiciones m a-
http://www.selde-/http://guerande.com/http://guerande.com/http://www.selde-/ -
7/24/2019 Sistemas Agroalimentarios Localizados Jose Muchnik
7/9
JOS M U C H N I K
teriales en los procesos delocalizacin/deslocalizacinElimpacto ambiental y los
fuertesvncuoscon lareproduccinde los recursos naturales son una delasespe
cificidades de los Sial, encomparacincon otros sectores de la
produccin
Ade
ms es una de las razon es que justifica la existencia de una
poltica
diferenciada
para el sectoragrcola Ladeslocalizacinde laproduccinde computadoras es
una cosa; ladeslocalizacinde laproduccinde naranjas espaolas o del
azcar
de remolacha
francs
producen consecuencias cualitativamente diferentes sobre la
ocupacinde la tierra,las
dnmcas
territoriales, el mundo rural... Especificar las
relaciones entre la cal idad de un producto y su terri torio, mediante las denomi
naciones de origen
o las
referenciasgeogicaspuede ayudar a que
los
productos
searraiguenaun terri torio. Sin embargo , es te enfoquesel imita a ciertos produ c
tos y regiones. Es necesario desarrollar diferentes estrategias y diferentes formas
de
certificacin
de la calidad
segn
las condiciones
especficas
de cada terri torio.
Subrayemos que no exis ten productos o s is temas deproduccinprede te rmina
dos .
S exis ten seres human os que viven en sociedad con proyectos que contribu
yen a construir o d es truir losvncuosterritoriales.
Vnculos
inmateriales,constituidos por la imagen del territorio, su cultura, sus
capacidades y tradiciones,
el
denominado patrimonio intangible . En muchos ca
sos , un terri torio puede es tablecer y conservar la imagen de un prod ucto con base
en sus condiciones inm ateriales , a pesar de qu e las condiciones m ateriales pue
dan cambiar
dsicamne
con el tiempo. Los mundialmen te famosos perfumes de
Grasse, en Francia, const ituyen u n ejemplo interesante. La
produccincomnz
en el siglo
X V I ,
cua ndo el cultivo defloresse introdujo en la ciudad y en laseascir
cun dan tes con el fin de ocultar los nau seab und os olores de las curtiem bres. As,
en Grasse
comnz
una larga
tradicin
deperfumera Inicialmente,lasesencias se
obenan
de las
flores
producidas localmen te. Cuatro s iglos
despus
peseaque los
perfumes se componen principalmente de fragancias
snicas
el savoir-fairecuida
dosamente protegido, la ident idad de los empresarios y la imagen terri torial s iguen
manteniendo la
dnmca
de este sistema de
produccin
local.
Podan
darse num e
rosos ejemplos sobre el papel del patrimonio intangible, incluyendo el de las fes
tividades culturales asociadas a los platillos locales. En este sentido,elFestivald u
Piment D Espelette
(Festival del pimiento rojo de
Espelette),
enel
Pas
Vasco fran
cs
jesuta
significativo. El primer festival, organizado en 1967 y desde entonces ce
lebrado ao tras ao el
ltimo
finde semana de octubre, fue un importante factor
para laconstruccinde la imagen territo rial y del valor
simbico
del producto que
beneficia de un a
DO C(denomnacin
de origen controlada); es te ejemplo m ues
tra el
iners
y el efecto multiplicador que tienen algunos productos, aparentemente
de importancia secundaria, paraeldesarrol lo de la
gasronoma
local y lasdin
micas terri toriales .
S I S T E M A S A G R O A L I M E N T A R I O S L O C A L I Z A D O S : D E S A R R O L L O C O N C E P T U A L Y D I V E R S I D A D
L
D I VE R S I DA D D E S I T U A C IO N E S
Y EL
M O D O
E N Q U E O P E R A
EL
C O N C E P T O D E L O S S IA L
El
concepto de Sial abarca
una
amplia gama
de
situaciones
Diversidadhistrica
Hay s is temas arraigados duran te un largo periodo en un lugar.Laproduccinde
aceite de oliva en elMedterrneoo la
produccin
de tortillas en la
regn
mes oame-
ricana const i tuyen buenos ejemplos .
Tambn
exis ten s is temas agroal imentarios
local izados relat ivamente recientes , como laproduccinde queso en Cajamarca,
Per
olas rosquillas de Somoto (especie de galleta a base de
mz
y queso fresco)
en Nicaragua. En todos los casos es importante: i) definirlosperiodos del proceso
histricodelocalizacinde las actividades,suscaracersticaslosgrandes cambios
ocurrid os y las principales variables que condicionaro n dicho proce so
(tcncas
so
ciales,
econmcas
etc.) y determ inaron los cambios cual i tat ivos ; ii) caracterizar
lasituacinactual mediante elanissdetallado de la diversidad de sistemas de
produccin
que coexis ten en un momento dado (retomando los ejemplos ante
riores , podem os constatar qu e el proceso
histrico
condujo a una gran d ivers idad
de s is temas para produc ir tort i l las en
Msoamrca
o aceites de oliva enelMedi
terrneo) iii analizar lasalternativas posibles de
evoucin
de estos sistemas y de
susvncuosterri toriales .
Diversidad dela
organizacin
espacial
Lasdiferentes escuelas de pens amien to y los diversos autores que han analizado los
distritos industriales,SP L(sistemas productivos locales)
o
clusters(Becattini 1987;
Courlet y Pecqueur 1992; Courlet y Pecqueur 1996; Schmitz y Nadvi 1999),
esn
de acuerdo en un punto : la
concenracin
geogrfica
de
estos
sistemas.
Este
aspecto
n oesevidente enelcaso delos
Sial,
en los qu e la
produccin
de materia prima y su
procesamiento y sucomercializacinsuelen formar parte del mismo s is tema. Un
estudio reciente de nueve Sial en
Amrica
Latina muestra que la densidad espacial
de lasunidades de
produccin
esrelativamente baja (Correa
2004).
6
Para hacer
r e
ferencia al concepto de proximidad en estos casos , pode mos aludira la proxi
midad territorial , con el fin de incluir la
distincin
que algunos autores hacen
6
Por ejemplo, 0.03 unidades deproduccnkm paraamdnde yuca agria en el Cauca,
Colombia, y 0.04 unidades de
produccnkm
en el caso de los quesos Salinas en E cuador.
-
7/24/2019 Sistemas Agroalimentarios Localizados Jose Muchnik
8/9
JOS
M U C H N I K
entre proximidadgeogrficay proxim idad organiza cional (Rallet2002 ;Torre
y Filippi2005 ) .Desde un punto de vis ta conceptual ,el territorio de losSial pue
de unir diferentes actividades que se desarrollan en espacios discontinuos. Para
estudiar estos sistemas, el concep to de referencia de identid ad tiene las cualida
de s
heusticas
necesarias para explicar los diferentes tipos de
relacin
entre los
actores sociales. Este concepto ayuda a explicar el funcionamiento de las redes terri
toriales y la
construccin
de normas y reglas que regulan el desarrollo de dichos
sistemas deproduccin(Touzard et
al
2005).
Diversidad delaorganizacin
econmca
y social
Los
vncuos
co nelmercado pueden ser muy diferentes, y van desde los Sial que
agregan valorasu producto en los mercados locales hasta aquellos que se dirigen
a los mercados nacionales o deexportacin Laorganizacinsocial y la coordi
nacinentre los actores son condicionadas por el tipo de mercado, losesndares
de calidad requeridos ylas regulaciones comerciales. Dichas formas de coordina
cindependen de las estrategias de los productores. Por ejemplo, para satisfacer
los requerimientos de co ntrol de la cal idad para la
exportacin
de
ca
orgni
co ,
los
produc tores se ven obligados a trabajar de manera con junta ya que es
prc-
ticamente imposible enfrentar estosdesafosindividualmente. En otros casos,las
formas deorganizacinson ms complejas co ndu cien do a sistemas en los cua
les los productores que cuentan con u naorganzacincolectiva coexisten conaque
llosque tienen estrategias individualistas.eesel caso de muchos de los quesos
tpicos
en losmercadoslocales.El enfoque Sial debe incluirelestudio de los me
canismos de
inclusin/exclusin
socialy,por consiguiente, analizar los diferentes
tipos de producto res y estrategias. Los produc tores individualistas puede n ser tan
impor tantes com o los que trabajan de mane ra colectiva, desde el punto de vista de
entendercmfuncionan estos sistemas deproduccin
Cmo opera
el
enfoque Sial?
Desde
el
punto de vista operativo, el enfoque Sial permite hacerhncapien tres
aspectos.
Vincular elementos individuales a un sistema:todo s los sistemas son inestables,
suevoucin(consoidacndesagregacndepende de las interacciones (fuer
zas de
cohesn
orepusin)entre los elementos del mismo (Morin 1980 ). Unir
loselementos dentro de un sistemaesuna mane ra de aumen tar su estabilidad yefi
caciassmcaCom o ya lo explicamos, los Sial constituyen un enfoque in tegrador
38
S I ST E M A S A G R O A L I M E N T A R I O S L O C A L I Z A D O S : D E S A R R O L L O C O N C E P T U A L Y D I V E R S I D A D
que proporc iona una he r ramientametodolgcaadecuada para reforzar los
vnculos
que caracterizan la
produccin
agroal imentaria local : i ) relacionar
productores y consumidores (ventas directas, visitasagranjas, festividades, etc.);
ii
vincular diferentes actividades territoriales(produccinservicios, actividades
culturales , turismo ,etc.),yn i) articular lasdnmcasrurales y urbanas .
Especificaciones territoriales:en el contexto actual, una de las cuestiones que
surge es la relaciona da con la
diferenciacin
de la oferta. Qu tipo de diferencia
cin
serreconocible po r
el
consumidor (signos de calidad, signos de identidad)?
Qu diferencial de precio puede ser aceptado, de manera que laproduccinsea
econmcamne
viable? Diversos elementos del Sial se encuetran concernid os po r
las especificaciones territoria les:i )productos y conocimientos ;i i) oficios (histo
ria, habilidades...);iii paisajesrurales,v) patrim onio (arquitectura,gasronoma.)
Las especificaciones territoriales contribuyen a arraigar las actividades de pro
duccin
en un territorio y a posicionarlas en mercados diversos.
Activarlos recursos territoriales:aumenta relvalor de los recursos locales im
plica situarse en un procesodinmco
El
desafon o
es
volver a latradicin ,sino
reinventarla con el fin de modernizarla. Elaborar un
jamn
con identidad terri
torial, reconocida por los consumidores, a partir de una raza de cerdo relativa
men te olvidada im plica un proceso deinnovacinen los niveles,tcnicosocial
yeconmcoLosactores territoriales necesitan unirse en torn o a proyectos, deter
mina rcmmanejarlos y evaluar los resultados en el curso del proceso a fin de
redefinir/renegociar los objetivos.
C O N C L U S I O N E S
El concepto de sistemas agroalimentarios localizados (Sial) contribuye a la cons
truccinde un paradigma agroalimentario basado en las relaciones alimentos-te
rritorio. Se trata de un concepto integrador que consideralasdiferentes relaciones
que permiten comprender la
organzacin
y funcionamieno de un grupo d e act i
vidades productivas, sociales y culturales que conforman el Sial.
Ante losdesafosactuales (medioambientales, alimentarios,energicos)re
sulta imperativo especificar la importancia del territorio dentro de la diversidad
de los modelos agroalimentarios existentes. El
aniss
de losvncuosentre ali
mentos y territorios es fundamental para este enfoque, dado que las culturas alimen
tarias son un componenteespecficode las culturas territoriales. Los alimentos
t ienen un es tatus part icular entre los bienes de consumo . Desempean un papel
fundamental en la
construccin
de referencias de identidad paralosindividuos y
39
-
7/24/2019 Sistemas Agroalimentarios Localizados Jose Muchnik
9/9
JOS
M U C H N I K
las sociedades. Existe un
vncuo
muy es trecho entre las cual idades del produc
to,
la manera en la que los consumidores reconocen la cal idad y los precios que
esn
dispuestos apagar.
Hemos demos t rado queel
carcer
local de un pr oducto o la ausencia de di
ch o
carcer
no esun atributo fijo. Para diferentes actividades en un espacio y un
mom ento dados , la variable terri torial puede ser s ignificat iva o no . Incluso, para
un mismo t ipo de producto, pueden coexis t i r varias formas deproduccincon
mayoromeno r anclaje territorial.Siobservamosloque sucede enel mediano o en
el largo plazo, vemos que los prod uctos y el saber hacer de los producto res cam bian
constantemente. Constatamos en consecuencia cambios importantes enelanclaje
territorial: algunos pro ductos se deslocalizan, otros modifican el tipo de anclaje en
un lugar determinado.
Dadoelproceso delocalizacin/deslocalizacinde lasact ividades producti
vas,
consideramos que el terri torio
aca
como un factor de ensamblaje, como
un actor que poseelascualidades y la inteligencia para organizar estrategias co
lectivas.Lainteligencia territorialseentiende como la capacidad de reaccionar, de
formular y coordinar proyectos .Se trata de una inteligencia colectiva que resulta
de los diversos actores territoriales interesados,
pbicos
y privados. No es la suma de
las inteligencias individuales; de ah su naturaleza
sstmca
La cualidad del terri
torio, como ensamblador, se basa en la solidaridad territorial, en los sentimientos
de pertenencia y en los valores comunes queestructuran y dan significado alasredes
sociales. Esta capacidad de ensamblar, prom over y orientar procesos deinnovacin
vinculados a otros espacios sociales y
econmcos
puede asociarse igualmente
con la capacidad deanicipacindel territorio. Nosoes
cuestin
de defender a
toda costa los productos locales , en algunos casos de lo quesetrataesde planear
estrategias dereconversinmediante procesos deinnovacinque reactiven los
recursos territoriales . Es importante ab ordar el problema de man era
cienfica
con
el fin de evitar la tramp a del localismo .
En el corto plazo, el hecho d e fortalecerlasespecificidades territo rialespodra
const i tuir una es trategia para enraizar
las
act ividades en un terri torio y m ejorar
laposicinde sus productos en el mercado. La dificultad esdesarrollar estrategias
que vinculenelcorto y el mediano plazo. Por un lado, podem os sostener que son
las personas, con suorganzacinsocial, quienes desarrollan losvncuoscon un lu
gar, con un terri torio. Por lo tanto, desde es te punto de vis ta , no hay ninguna
soucin
predeterminada. No hay
ningn
determinismo en lo que a la
localizacin
de actividadesserefiere. Por otro
lado,
esimportante considerarlascorrientes do
minantes , los cambios
tcncos econmcos
ambien tales y legales a los que de be
adaptarse la
dnmca
territorial. Si el enfoque
histrico
presenta
algniners
eselde apreciar desde otra perspectivalosproblemas cot idianos , ayudarnos a an-
S I S TE M A S A G R O A L I M E N T A R I O S L O C A L I Z A D O S : D E S A R R O L L O C O N C E P T U A L Y D I V E R S I D A D
ticipar, aevitar lo scallejones sin salida, y apreparar co ntiempo la s alternativas
viab les.
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