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TECNOLOGIA DE BARRERAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOSTEMA: TECNOLOGIA DE BARRERASPROFESOR: ING.CHRISTIAN PESANTES ARRIOLA

ALUMNOS: CALLE FUENTES MELISSAJACINTO QUISPE MANAHENJUYO RODRIGUEZ DARWIN GUILLERMOTORRES AMANCAY JHONNY

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TECNOLOGIA DE BARRERASSe denomina tambin; conservacin de alimentos por mtodos combinados.Es combinaciones de obstculos de forma deliberada e inteligente, consiguiendo con ello mejoras en la seguridad y sobre todo en la calidad del alimento, proporcionando a los consumidores alimentos frescos y convenientes.

ASPECTOS BSICOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOSBases fisiolgicas de la conservacinHomeostasis, agotamiento metablico, reacciones al estrs.Homeostasis: tendencia a la uniformidad o a estabilidad del medio interno de los organismos vivos.Agotamiento metablico: gasto energtico para mantener las condiciones fisiolgicas del organismo vivo.Reacciones al estrs: produccin de sustancias (protenas de choque) que aumentan su resistencia.

PRINCIPIOS DE LOS MTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN MTODOS DE CONSERVACIN Calentamiento, Refrigeracin, Congelacin, Liofilizacin, Secado, Curado, Salazn, Adicin de azcar, Acidificacin, Fermentacin, Ahumado, Eliminacin de oxgenoEFECTO DE OBSTCULOS

TECNOLOGA DE OBSTCULOSSe basa en una mayor comprensin de la existencia y de la interaccin de los diferentes factores obstculos en dichos alimentos. Se puede optimizar la estabilidad y la seguridad microbiana eligiendo el adecuado obstculo as como su intensidad.Se pueden combinar de una forma deliberada para maximizar su conservacin.CALIDAD Evaluar efecto en cada producto: efecto positivo o negativo- refrigeracin y dao por fro- pH y seleccin cido lcticasIdentificacin del valor ptimo considerando la seguridad as como tambin la calidad.

Obstculos potenciales

BARRERAS FISICASPROCESOS TRMICOS

Inactiva y destruye microorganismos y/o enzimas. Si se aplica para matar microorganismos, es necesario proteger al alimento contra la re contaminacin por medio de envases y recipientes sellados hermticamente.TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

El almacenamiento a temperatura ambiente no es una barrera.Temperatura de refrigeracin. Temperatura de congelacin.RADIACIN

Radiacin ultravioleta: Radiacin inica y (irradiacinDESCRIPCION DE BARRERAS

ENERGA ELECTROMAGNTICAResultan de campos de voltaje elctrico que invierten su polaridad millones de veces por segundoMicroondas: Se emplea para procesos de pasteurizacin, secado, descongelacin y escaldado, pero no en esterilizacin. Se usa en combinacin con otras barrerasRadiofrecuencia: til como mtodo de conservacin templado, pudiendo inactivar microorganismos alteradores afectando mnimamente la calidad del producto. Pulsos de oscilacin magntica: No se usa como nica barrera. Se aplica mayormente a procesos de pasteurizacin de alimentos envasados.

Pulsos de alta electricidad: utiliza campos elctricos fuertes para inactivar microorganismos.. No se usa como nica barrera.

INACTIVACIN FOTODINMICA DE MICROORGANISMOSRequiere tres componentes bsicos: luz, oxgeno y un foto sintetizador. No debe usarse como nica barrera.

ULTRA ALTA PRESIN(UHP)Los alimentos tratados bajo ultra alta presin (> 3000 Bar) experimentan cambios fsico-qumicos que los llevan a una mayor vida til, debido a la inactivacin de enzimas y microorganismos .Este tratamiento se utiliza en productos a base de frutas y debe combinarse con otras barreras (pH, T, envasado).

ULTRASONIDOVibraciones de frecuencia muy alta (no percibidas por el odo humano) La implosin genera zonas con muy alta presin y temperatura, que pueden afectar la estructura celular. El efecto letal en microorganismos es muy bajo y, en el caso de esporas, insignificante. Debido ala intensidad requerida y su efecto daino en las caractersticas del producto, no se aplica como nica barrera

ENVASADOEnvasado al vacoEnvasado en vaco moderado: La cantidad de O2disponible para el alimento es 1/3 de lo normal, por lo que se retrasa el crecimiento de microorganismos alteradores. Envasado asptico: los alimentos, luego del proceso trmico, se transfieren a recipientes estriles y hermticamente sellados bajo condiciones aspticas. Revestimientos comestibles: dan al alimento una capa superficial protectora (porej. El encerado de frutas). En la actualidad los revestimientos comestibles que protegen al alimento contra el deterioro por microorganismos, as como contrala perdida de calidad, se desarrollan en base a protenas, almidones, ceras, lpidos, etc.

TECNOLOGA DE ATMSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS

Un aumento en la concentracin de CO2(tiene cierto efecto antimicrobiano) y/o una disminucin de la de O2, disminuira la actividad respiratoria, alargando la vida til de los alimentos. Sin embargo, los cambios deben ser controlados exhaustivamente para evitar alteraciones fisiolgicas en tejidos vivos, o alteraciones microbianas debido a la proliferacin de microorganismos anaerbicos.

Almacenamiento en atmsfera modificada(MAS): El nivel de O2disminuye y el nivel de CO2 aumenta. El total de estos dos gases es alrededor del 20 %. Almacenamiento en Atmsfera Controlada (CAS):Se crea una atmsfera modificada que es continuamente controlada y regulada para que se mantenga constante, retrasando as los procesos de degradacin de calidad. Se usa siempre en combinacin con otras barreras.

BARRERAS FSICO-QUMICASAwSe suele combinar la aw con otras barreras, enalimentossecos puede ser nica barreraPotencial redox Se usa en combinacin con el curado, refrigeracin, envasado, etc.Sal (NaCl)Debe ser combinada con otras barreras. El curado es elprocesode la adicin de NaCl y otros ingredientes como nitrito.PHGeneralmente se combina pH con envasado y aditivos, entre otrosNitrato (NaNO3 )Su efecto es muy limitado y se debe a una pequea reduccin de la aw, pero en muchos productos, especialmente carnes, fue usado como "reserva" de nitrito. Se usa en combinacin con otras barreras, especialmente sal.CO2cidos orgnicos y sus salesMuchas combinaciones de cidos orgnicos y otras barreras son sinrgicos.cido Lctico, Lactato: cido Actico, Acetato: cido Ascrbico e IsoascrbicoAgentes Quelantes:Los mas usados son citratos, lactatos, pirofosfatos y EDTA. No se los considera antimicrobianos por si mismos, pero pueden potenciar a otros agentes antimicrobianos. No se usan como nica barreraNitrito (NaNO2)Bien efectivo contra bacterias esporo formadoras. Tambin se usa para dar a losproductoscrnicos curados un color rosado, pero adems mejora el flavor .Siempre se combina con otras barreras.Agente antimicrobiano Principalmente se lo aplica en vegetales, frutas y bebidas. Su reactividad es muy alta, pero durante el almacenamiento y procesamiento (trmico) hay grandes prdidas. Se lo combina con otras barreras.Especias y HierbasMuchas tienen propiedades antioxidantes y/o antimicrobianas que pueden contribuir a la estabilidad y seguridad de los alimentos. Sus componentes msactivosparecen ser los compuestos fenlicos y los aceites esenciales. No se usa como nica barrera.PropilenglicolEs un humectante que puede usarse para reducir la aw en alimentos de humedad intermedia (IMF). Puede tener algn efecto antimicrobiano y se usa para inhibir mohos. Nunca se usa como nica barrera; adems en mucho pases su uso esta prohibido.

BARRERAS DE ORIGEN MICROBIANO

FLORA COMPETITIVAEl ejemplo ms llamativo es la fermentacin, en la cual el crecimiento "espontneo" de los distintos tipos de microorganismos puede cubrir al alimento completamente y por su mera magnitud, ayudada por factores extrnsecos o intrnsecos relacionados con el alimento en cuestin, puede detener o inhibir el crecimiento de otros microorganismos. No se usa como nica barrera.

CULTIVOS INCIADORES

Alimentos tradicionales conservados con la ayuda de microorganismos incluyen productoslcteos, vegetales, vino, etc. Casi siempre se lo combina con otras barreras.ANTIBIOTICOSGeneralmente el uso de antibiticos de amplio espectro esta prohibido en alimentos.. No se permite su uso como nica barrera.BACTERIOCINALos BACTERIOCINAS son pequeas protenas producidas por algunas bacterias.Los BACTERIOCINAS tienen unaaccinbacterial contra un limitado rango de organismos. Producen Escherichia Coli y Staphylococus aureus, que no son utilizables para aplicaciones de comida. La ms interesante fuente de BACTERIOCINAS es la bacteria del cido lctico (LABs), usada para la fermentacin de alimentos.A pesar de su gran potencial, el uso de BACTERIOCINAS es negligente en comparacin a los aditivos qumicos.

BARRERAS EMERGENTESMonolaurinaEs un ster del cido lurico con propiedades emulsionantes y un amplio espectro antimicrobiano contra bacterias Gram positivas, mohos y levaduras.cidos grasos libresTienen efecto inhibidor de bacteriasCitosanoEs un polisacrido de alto peso molecular que inhibe significativamente el crecimiento de ciertoshongosMano-termo-sonicacin (MTS)Una nueva combinacin de procesos para la inactivacin microbiana que incluye calor y ultrasonido bajo presin.

APLICACIONES

Diseo de alimentos, tanto en los pases industrializados como en los pases en desarrollo, con varios objetivos de acuerdo a las necesidades en las distintas etapas de la cadena de distribucinUna medida de back-up en los productos mnimamente procesados de corta vida til para disminuir el riesgo de patgenos y/o aumentar la vida til Herramienta para mejorar la calidad de productos de larga vida til sin disminuir su estabilidad microbiolgica

Nueva tcnica de conservacin para obtener alimentos noveles (por ejemplo realizando combinaciones innovativas de los factores de conservacin).

Descontaminacin de materias primas (carnes, frutas, hortalizas); Alimentos procesados por tcnicas emergentes (ej. altas presiones hidrostticas, pulsos elctricos de alto voltaje, radiacin ultravioleta, etc.), y como tecnologa invisible incorporando barreras adicionales que acten como reaseguro en caso de abuso de temperatura en muchos alimentos refrigerados

Alimentos fermentadosAlimentos tratados trmicamente Alimentos refrigerados Alimentos saludableALIMENTOS FERMENTADOS

Se inhiben los microorganismos alterantes y productores de toxinas utilizando los siguientes obstculos:

Adicin de sales nitrificantes de curado (nitritos y la sal)Descenso del potencial redox Crecimiento de flora competitiva (bacterias cido lcticas)AcidificacinDisminucin de la aw durante el proceso de secado/curado.Alimentos de humedad alta que al sufrir solo un tratamiento trmico suave, mejoran sus propiedades sensoriales y nutritivas, y no requieren refrigeracin.No se destruyen las esporas, nicamente los patgenos, por lo que se deben incorporar otras barreras como aw, pH y Eh.Conservas de frutas y hortalizas pasterizadas con pH < 4,5, las cuales son bacteriolgicamente estables y seguras.

ALIMENTOS TRATADOS TERMICAMENTEAlimentos refrigerados envasados en atmsferas modificadas:hortalizas y frutas frescas mnimamente procesadas (IV gama) son los alimentos listos para consumir ms populares.

ALIMENTOS REFRIGERADOSLos consumidores demandan alimentos saludables que sean bajos en grasa, en sal y en azcares.El desarrollo de alimentos bajos en suponen modificaciones en el proceso y/o la incorporacin de sustitutos o reemplazantes, que puede disminuir la estabilidad y seguridad microbiana.Estn disponibles diferentes estrategias para la reduccin de sal (sustitutos, potenciadores de sabor) o en grasa (hidrocoloides, protenas, .) o en azcar (edulcorantes acaloricos, ).ALIMENTOS SALUDABLESAplicacin de la tecnologa de barreras enAlimentos mnimamente procesadosAlejandro Escobar Hernndez, Carlos Julio Mrquez Cardozo, Claudia Estela Restrepo Florez y Luis Jaime Prez CrdobaEstas tendencias han llevado a la aparicin de nuevas presentaciones de los vegetales cuarta gama (mezclas de hortalizas cortadas o frutas mnimamente procesadas), en las cuales LO QUE SE BUSCA ESTECNOLOGIA DE BARRERAScomplementar nutrientes como las vitaminas, minerales y antioxidantes aportados por los diferentes vegetales que conforman la mezclaLa produccin de hortalizas frescas cortadas por lo general requiere para su procesamiento, operaciones como:

limpiezacortelavadosecadoenvasadoTECNOLOGIA DE BARRERAS

Esta situacin hace que las investigaciones se centren en la aplicacin de mtodos de conservacin como lo son:Los tratamientos con antioxidantesAplicacin de agentes desinfectantes Envasado en atmsfera modificadaRecubrimientos comestiblesTratamientos Trmicos Almacenamiento bajo refrigeracinotrosTECNOLOGIA DE BARRERAS29La tecnologa de barreras implica la utilizacin de diferentes tcnicas de conservacin, dentro de las que sobresalen, El uso de desinfectantestratamientos trmicosAditivos qumicosEmpaques en atmsferas modificadasAlmacenamiento a bajas temperaturas, entre otros, Esto con el fin de reducir el uso intensivo de una tcnica de conservacin y de esta forma producir un menor impacto en las caractersticas sensoriales y nutricionales del alimento.TECNOLOGIA DE BARRERASLa reaccin positiva a uno o varios tratamientos depende de la matriz vegetal que se est empleando, siendo necesario realizar estudios que permitan identificar cual es la secuencia de tratamientos necesaria para obtener un efecto sinrgico y de esta forma producir un efecto de barrera que permita prolongar la vida til de las frutas y hortalizas mnimamente procesadasTECNOLOGIA DE BARRERASOBJETIVOSEvaluar la aplicacin de la tecnologa de barreras, involucrando:desinfeccintratamiento trmico, recubrimiento comestibleatmsferas modificadas almacenamiento refrigerado sobre la conservacin de una mezcla de vegetales mnimamente procesados compuesta por brcoli ,coliflor, zucchini ,chayote, apio y zanahoria

Material vegetal. Se utilizaron seis tipos de hortalizas:

MATERIALES Y METODOS

BrcoliColiflorZucchini

ChayoteZanahoriaApioLos vegetales consideradospara el ensayo correspondieron a las hortalizas demayor uso agroindustrial y aceptacin por parte delos consumidores en la regin, para la elaboracin deensaladas crudas comerciales denominadas Wok.La investigacin fue desarrollada en los laboratoriosde Frutas y Hortalizas de la Universidad Nacional deColombia - Sede Medelln y de la Fundacin Intal.33Preparacin de la solucin para la aplicacin del tratamiento trmico.Para la preparacin de la solucin Aplicacin de tecnologa de barreras para la se utiliz agua destilada en la cual previamente se disolvi

Cloruro de calcio (0,025%)Acido ctrico (0,5%) Acido ascrbico (0,25%)

Luego, se llev la solucin a un bao mara termostatizado marca Memmert modelo WNE 14 (USA), donde se calent hasta 60C y se mantuvo as durante 30 min, para la posterior inmersin de los vegetales

Elaboracin del recubrimiento comestible. Se utiliz como: MATRIZ PRINCIPALPLASTIFICANTEBARRERA AL VAPOR DE AGUAANTIOXIDANTEAGUA DESTILADApectina de bajo metoxilo (2%)glicerol (1,5%) cera de carnauba (1%) cido ascrbico (0,05%)se disolvieron enT=70 C con agitacin magntica de 700 rpm en una placa calefactora marca IKA modelo RCT BS1 (China), la solucin se someti a esta operacin durante 15 min hasta quedar completamente homognea. El recubrimiento comestible fue almacenado en refrigeracin a 8 C hasta el momento de su aplicacin

Procedimiento experimentalventilador marca Samuri con un caudal de 140 m3 min-1 y a 16 2 CventiladorMATERIALES Y METODOSbandejas:

bandeja PET tipo laminada con pelcula de tapa de BOPP/LDPE 54 de 400 mL

bandeja de PET tipo cartera de 470 mLSELECCIONSimilitud de forma, tamao y ausencia de daos externosLAVADO Y DESINFECCIONInmersin de NaClO de100ppm x 5CORTEForma manualTRATAMIENTO TERMICORECUBRIMIENTO COMESTIBLE(brcoli, coliflor, zucchini, chayote y zanahoria) De forma independiente para cada grupo de vegetales. Inmersos en agua a 60C x2 con la ayuda de un bao maraCHOQUE TERMICOCon Agua a 4C x 2X 2 minutos, luego el recubrimiento se seco con la ayuda de circulacin forzada de aireDRENADO Y SECADOCirculacin forzada de aire proporcionado con un ventilador marca SAMURAI x 1 hora, logrando minimizar el agua en la superficie de los vegetalesLLENADO Y PESADO DE LAS BANDEJAS(bandeja PET tipo laminada y bandeja de PET tipo cartera de 470 mL en ambos recipientes se depositan 200g de mezcla de vegetales verduraTipo de corte% de distribucinZucchiniJulianas 6cm (L)x 1cm (A)x1cm (e)20ZanahoriaJulianas 6cm (L)x 1cm (A)x1cm (e)20ChayoteJulianas 6cm (L)x 1cm (A)x1cm (e)20BrcoliSe dispusieron en flores de Volmenes similares a esferas de 2 a 3 cm de dimetro20ColiflorSe dispusieron en flores de Volmenes similares a esferas de 2 a 3 cm de dimetro15Apio3cm de longitud5Bandeja PET tipo laminada con pelicula de tapa de BOPP /LDPEBandeja PET tipo cartera de 470 mlSe llevo a la inyeccin de5% de O25% de CO290% de N2

Utilizando un equipo sellador modelo ET-95M no se inyecto con gasSe sello con aire ambiente normal de comp:21% de O20.04% de CO278% de N20.96% de otros gasesEMPAQUE EN ATMOSFERA MODIFICADA (EAM)EMPAQUE EN BANDEJA SELLO PLUS (EBSP)Diseo experimental. MATERIALES Y METODOSDiseo: parcialmente escalonadoN de lotes: 3 = numero de repeticiones (mismo numero d unidades)Para el anlisis de variables: Se utilizo una unidad experimental tanto para (EAM) y (EBSP)

MATERIALES Y METODOSCalidad microbiolgica. Para el recuento microbiano (mohos y levaduras, aerobios mesfilos, Escherichia coli y Salmonella spp) se utilizaron mtodos adaptados de las Normas Tcnicas Colombianas, NTC 4899 (2001); NTC 4574 (2007); NTC 5698-1 (2009).

MATERIALES Y METODOSCalidad sensorial. Para determinar la calidad sensorial, se seleccion el descriptor calidad general, basado en :ColorAromatextura bucal sabor para los vegetales

se calific en una escala lineal continua 10cm 110menor calidad general mayor calidad sensorial

Se utiliz un panel sensorial compuesto por 7 jueces entrenadosEn la evaluacin sensorial tambin se determin la aceptacin o rechazo de la muestraLa tasa de respiracin fue medida a partir de la evaluacin del porcentaje de CO2 mediante la insercin del sensor directamente en el espacio de cabeza de las bandejasel instrumento utilizado fue un medidor de gases marca PBI Dansensor, con sensibilidad de 0,1% para CO2 (Rico et al., 2007).

Determinacin de la tasa de respiracinPrdida fisiolgica de pesopHPara la medicin de la prdida fisiolgica de peso se utiliz el mtodo gravimtrico, empleando una balanza analtica de precisin 0,0001 g marca Ohaus (Flores, 2000).

El pH se determin usando un medidor de , sumergiendo los electrodos en la muestra despus de la calibracin con soluciones tampn de 4 y 7 a 25 C (AOAC, 981.12).

Anlisis de datos.

Anlisis de varianza (ANAVA), tanto para las variables respuesta y la vida til de las mezclas de hortalizas mnimamente procesadas; ademsSe utiliz el mtodo LSD (mnimas diferencias significativas) para las comparaciones de las medias, con un nivel de significancia del 95% (Montgomery, 2005).Vida til. anlisis de Weibull. El criterio de fallo de las muestras se determin segn el nmero mnimo significativo de juicios de rechazo emitidos por los jueces siguiendo la distribucin binomial con P=0,1 (Garca et al., 2010).RESULTADOS

Media (Desviacin estndar); letras diferentes indican diferencia significativa (P0,05).EAM= Bandeja termoformada con aplicacin de atmsfera modificada y sellada con film BOPP/LDPE de 54 .EBSP= Empaque en bandeja sello plus termoformada de PET tipo cartera.

La Figura 1 presenta los resultados de la bandeja PET laminada con pelcula de tapa de BOPP/LDPE inyectada con gases (EAM) y de la bandeja PET tipo cartera sello plus (EBSP), para las diferentes evaluaciones en la mezcla de vegetales mnimamente procesados y almacenados a 4 C

La unificacin de los resultados de las variables de mayor impacto sobre la vida til de los vegetales mnimamente procesados, envasados en PET laminada con pelcula de tapa de BOPP/LDPE (EAM) y bandejas de PET tipo cartera sello plus (EBSP) almacenadas a 4 C, se aprecia en la Figura 1D; donde la calidad sensorial general muestra una tendencia a disminuir durante el tiempo de almacenamiento, lo que se refleja en la aceptacin/rechazo de la muestra durante el seguimiento de evaluacin.CONCLUSIONESLa tecnologa de barreras es una alternativa viable e innovadora en la conservacin de mezclas de vegetales mnimamente procesados envasados en bandejas de PET laminada con pelculas de tapa de BOPP/LDPE (EAM) y en bandejas de PET tipo cartera sello plus (EBSP), gracias a que los tratamientos utilizados permiten conservar sus caractersticas fisiolgicas, fisicoqumica y la calidad sensorial general para un tiempo de almacenamiento o de vida til de 5 y 7 das, respectivamente.BIBLIOGRAFAAhn, H.J., J.H. Kim, J.K. Kim. D.H Kim, H.S. Yook and M.W. Byun. 2005. Combined effects of irradiation and modified atmosphere packaging on minimally processed Chinese cabbage (Brassica rapa L.). Food Chemistry 89(4): 589-597.Alegra, C., J. Pinheiro, E.M. Gonalves, I. Fernandes, M. Moldo and M. Abreu. 2010. Evaluation of a pre- cut heat treatment as an alternative to chlorine in minimally processed shredded carrot. Innovative Food Science and Emerging Technologies 11(1): 155161.Anonymous. 2007. Fresh-cut. The sector takes off in a big way but there is still a long road ahead. En: http://www.fruittoday.com/articulos.php?id=1184161180215227&idioma=E; consulta: abril 2013.Anzalda, M.A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Acribia, Zaragoza, Espaa. 198 p.A.O.A.C. 1990. International Official Methods of Analysis of Association of Official Agricultural Chemists (AOAC) International. 15th edition. Helrich,K., Virginia, USA.Arts, F., M. Castaer and M.I. Gil. 1998. Enzymatic browning in minimally processed fruit and vegetables. Food Science and Technology International 4(6): 377-389.Arts, F. and A. Allende. 2005. Chapter 26: Minimal fresh processing of vegetables, fruits and juices. pp. 677716. In: Da, W.S. (ed.). Emerging technologies for food processing. First edition. Elsevier, United States. 792 p.Arts, F., P. Gmez, E. Aguayo, V. Escalona. y F. Arts.2007. Problemtica de los alimentos vegetalesmnimamente procesados en fresco. Phytoma 189:124-130.Bico, S.L., M.F. Raposo, R.M.S. Morais and M.M. Morais. 2009. Combined effects of chemical dip and/ or carrageenan coating and/or controlled atmosphere on quality of fresh-cut banana. Food Control 20(5):508514.Brasil, I.M., C. Gomes, A. Puerta, M.E. Castell and R.G. Moreira. Polysaccharide-based multilayered antimicrobial edible coating enhances quality of fresh- cut papaya. Food Science and Technology 47(1): 39-45.Camacho, C., B. Alfonzo, L. Ortiz, D. Bertorelli y F.D. Venanzi. 2001. Estudio de la estabilidad de las caractersticas qumicas, microbiolgicas y sensoriales de mazorcas refrigeradas de hbridos de maz sper dulce. Archivos Latinoamericanos de Nutricin 51:180186.Denoya, G. y M. Ardanaz. 2012. Aplicacin de tratamientos combinados de aditivos sobre la inhibicin del pardeamiento enzimtico en manzanas cv. Granny Smith mnimamente procesadas. Revista de Investigaciones Agropecuarias 38(3): 263267Eylen, D.V., I.O. Hendrickx and A.V. Loey. 2008. Effects of pressure/temperature treatments on stability and activity of endogenous broccoli (Brassica oleracea L. cv. Italica) myrosinase and on cell permeability. Journal of Food Engineering 89(2): 178186.Flores, A. 2000. Manejo postcosecha de frutas y hortalizas en Venezuela. Experiencias y Recomendaciones. Editorial Unellez, San Carlos, Cojedes. 320 p.Garca, A.D. 2008. Aplicacin de la tecnica IV Gama para la elaboracin de ensaladas. Revista Facultad Nacional de Agronoma Medelln 61(2): 4658-4666.Garca, C., K. Cury y S. Dussan. 2010. Evaluacin poscosecha y estimacin de vida util de guayaba fresca utilizando el modelo de Weibull. Acta agronmica59(3): 347-355.Gupta, S., S. Chatterjee, J. Vaishnav, V. Kumar, P. Variyar and A. Sharma. 2012. Hurdle technology for shelf stable minimally processed French beans (Phaseolus vulgaris): A response surface methodology approach. Food Science and Technology 48(2): 182189.Horvitz, S. and M. Cantalejo. 2013. Development of a new fresh-like product from Lamuyo red bell peppers using hurdle technology. Food Science and Technology 50(1): 357-360.Hun, J.H. and A. Cennadios. 2005. Edible films and coatings:a review. Innovations in Food Packaging: 240262