TECNOLOGIA DE ALIMENTOS IIICARNICOS

ELABORACION DE QUESO DE PUERCOPRACTICA Núm. 5

CALIFICACION:

AYAQUICA GARCIA IRVING

4° “B”

EQUIPO: 1

OBJETIVO:

Aplicar las técnicas adecuadas durante el proceso de elaboración de queso de puerco, para obtener un producto de calidad y con un alto rendimiento.

INTRODUCCION:Es un producto cárnico procesado cocido. Elaborado con carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido. Las materias primas a utilizar deben ser de animales sanos, beneficiados en óptimas condiciones higiénico-sanitarias. Debe ser realizarse una limpieza profunda, con el fin de eliminar pelos, residuos de sangre o cualquier impureza que ayuden a desarrollar carga microbiana que afecte la calidad del producto final. Esta materia prima se desinfecta con solución de ácido orgánico. La salmuera preparada se aplica por inyección y/o inmersión por un tiempo de 24 horas, con el fin de dar el sabor característico y permitir la conservación. Los ingredientes cárnicos son cocinados a una temperatura de 80ºC hasta que se ablanden y se facilite la separación de los huesos, cartílagos y los ojos. Así se evita la presencia de sabores amargos. Luego la materia prima seleccionada es mezclada con los otros ingredientes y se embute o prensa.

MATERIAL QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: Media cabeza de cerdo Estomago de cerdo Vinagre Sal Ajo Pimienta de bola Hojas de laurel Cebolla Tomillo Pimentón Comino

PROCESOS ALIMENTARIOS

MATERIAL:

Tabla de corte Bascula Cuchillo Termómetro Sal cura

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO DE PUERCO

DESARROLLO:1. Se lava perfectamente la cabeza de cerdo.2. Se prepara una salmuera o caldo de cocción, de acuerdo a las formulaciones

correspondientes.3. Se lleva a cocción y esta terminara cuando la carne se desprenda fácilmente del

hueso.4. Se pica en caliente.5. Se prepara la segunda salmuera.6. Se prensa y se lleva a cocción a 80°c durante 45 min. Por kg de carne7. Sacar de ebullición o desmoldar8. Se deja enfriar y se cubre con un lienzo 9. Se refrigera.

Recepcion de materia primaLavado perfectamente de la cabezaPreparacion de la salmuera o caldo de coccion

Hervido de la cabeza en la salmueraPicado de la cabeza

Preparacion de la segunda salmuera Prensado

coccion en prensas sacar de ebullicion o desmoldar

Enfriado y cubrir con un lienzoAlmacenado

RESULTADOS:

Producto Olor Color Sabor TexturaQueso de

puercoCaracterístico caracteristico Característico Suave

RENDIMIENTO= PESO FINAL/PESO INICIAL X100RENDIMIENTO= 2600/ 2450* 100= 106.12%

CONCLUSION:Al término de la práctica se obtiene un queso de puerco que cumple con las especificaciones requeridas, así como se obtuvo un buen rendimiento, y también se conocen la técnicas adecuadas.

BIBLIOGRAFIA:

La ciencia de los alimentos. Edutex S. A., México, 1era edición, 1973. ISBN 968-7032-00-6 • SAFELIZ (varios expertos en artes culinarias)

Tecnología de alimentos, procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos, Limusa S. A., México, 1997. ISBN 968-18-1953-5 • BENITES CECILIA. 

CURSOGRAMA DEEquipo 1 practica núm. 5 elaboración de queso de puerco

Descripción Tiempo(min)

1.- Recepción de materia prima.

5

2.- lavado perfectamente de la cabeza de cerdo

20

3.- Se pesan y hacen los cálculos correspondientes

10

4.- Se elabora la primer salmuera

10

5.- Se lleva a cocción 606.- En caliente se pica 207.- Se prepara segunda salmuera

5

8.- Nuevamente se lleva a cocción, dependiendo de la cantidad de carne.

150

9.- Se deja enfriar 1010.- Se desmolda 1011.- Almacenamiento 5

Total min 305

SIMBOLOSOperaciónInspeccionTransladoEsperaAlmacenamiento