Download - Tecnologia de Alimentos III Practica 5
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS IIICARNICOS
ELABORACION DE QUESO DE PUERCOPRACTICA Núm. 5
CALIFICACION:
AYAQUICA GARCIA IRVING
4° “B”
EQUIPO: 1
OBJETIVO:
Aplicar las técnicas adecuadas durante el proceso de elaboración de queso de puerco, para obtener un producto de calidad y con un alto rendimiento.
INTRODUCCION:Es un producto cárnico procesado cocido. Elaborado con carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido. Las materias primas a utilizar deben ser de animales sanos, beneficiados en óptimas condiciones higiénico-sanitarias. Debe ser realizarse una limpieza profunda, con el fin de eliminar pelos, residuos de sangre o cualquier impureza que ayuden a desarrollar carga microbiana que afecte la calidad del producto final. Esta materia prima se desinfecta con solución de ácido orgánico. La salmuera preparada se aplica por inyección y/o inmersión por un tiempo de 24 horas, con el fin de dar el sabor característico y permitir la conservación. Los ingredientes cárnicos son cocinados a una temperatura de 80ºC hasta que se ablanden y se facilite la separación de los huesos, cartílagos y los ojos. Así se evita la presencia de sabores amargos. Luego la materia prima seleccionada es mezclada con los otros ingredientes y se embute o prensa.
MATERIAL QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: Media cabeza de cerdo Estomago de cerdo Vinagre Sal Ajo Pimienta de bola Hojas de laurel Cebolla Tomillo Pimentón Comino
PROCESOS ALIMENTARIOS
MATERIAL:
Tabla de corte Bascula Cuchillo Termómetro Sal cura
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO DE PUERCO
DESARROLLO:1. Se lava perfectamente la cabeza de cerdo.2. Se prepara una salmuera o caldo de cocción, de acuerdo a las formulaciones
correspondientes.3. Se lleva a cocción y esta terminara cuando la carne se desprenda fácilmente del
hueso.4. Se pica en caliente.5. Se prepara la segunda salmuera.6. Se prensa y se lleva a cocción a 80°c durante 45 min. Por kg de carne7. Sacar de ebullición o desmoldar8. Se deja enfriar y se cubre con un lienzo 9. Se refrigera.
Recepcion de materia primaLavado perfectamente de la cabezaPreparacion de la salmuera o caldo de coccion
Hervido de la cabeza en la salmueraPicado de la cabeza
Preparacion de la segunda salmuera Prensado
coccion en prensas sacar de ebullicion o desmoldar
Enfriado y cubrir con un lienzoAlmacenado
RESULTADOS:
Producto Olor Color Sabor TexturaQueso de
puercoCaracterístico caracteristico Característico Suave
RENDIMIENTO= PESO FINAL/PESO INICIAL X100RENDIMIENTO= 2600/ 2450* 100= 106.12%
CONCLUSION:Al término de la práctica se obtiene un queso de puerco que cumple con las especificaciones requeridas, así como se obtuvo un buen rendimiento, y también se conocen la técnicas adecuadas.
BIBLIOGRAFIA:
La ciencia de los alimentos. Edutex S. A., México, 1era edición, 1973. ISBN 968-7032-00-6 • SAFELIZ (varios expertos en artes culinarias)
Tecnología de alimentos, procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos, Limusa S. A., México, 1997. ISBN 968-18-1953-5 • BENITES CECILIA.
CURSOGRAMA DEEquipo 1 practica núm. 5 elaboración de queso de puerco
Descripción Tiempo(min)
1.- Recepción de materia prima.
5
2.- lavado perfectamente de la cabeza de cerdo
20
3.- Se pesan y hacen los cálculos correspondientes
10
4.- Se elabora la primer salmuera
10
5.- Se lleva a cocción 606.- En caliente se pica 207.- Se prepara segunda salmuera
5
8.- Nuevamente se lleva a cocción, dependiendo de la cantidad de carne.
150
9.- Se deja enfriar 1010.- Se desmolda 1011.- Almacenamiento 5
Total min 305
SIMBOLOSOperaciónInspeccionTransladoEsperaAlmacenamiento