taller de elaboracion de manjar 2015
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8/16/2019 Taller de Elaboracion de Manjar 2015
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UNIVERSIDAD SENOR DE SIPAN
FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ECONOMICA
CURSO: PROCESOS PRODUCTIVOS
ELABORACION DE MANJAR
Integrantes:
Bances Zurita Deyvi
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INFORME TECNICO DE LA PRÁCTICA
1. RESUMEN
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a
presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de
azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa,
más o menos untable y de color caramelo.
El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la
concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que
impide el ataque de microorganismos.
2. DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO
Receci!n: Se deriva a echar los litros de leche al depósito !olla".
An"#isis: #a leche debe ser sometida a un análisis de densidad para ver si es buena para el proceso. $ambi%ndeben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiótico y sensorial.
Neutra#i$aci!n: Se agrega bicarbonato de sodio en este caso &g para neutralizar el e'ceso de acidez de la lechey as( proporcionar un medio neutro que )avorece la )ormación del color t(pico del manjar.
Ca#enta%ient&: #a leche se pone al )uego y se calienta a *+ -, punto en el cual se agrega el azúcar !++g" elcual se deja hervir por +mint, y luego se mezcla el restante de azúcar !&/+g" junto con el carraginima !g"
hasta que se disuelva. 0cto seguido se agrega la glucosa.
Bati'& y en(ria'&: )e apaga la )uente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar
el en)riamiento y tambi%n incorporar aire que determina el color )inal del producto.
Envasa'&: El manjar se envasa a una temperatura no in)erior a los /+ -. Se pueden usar envases de bocaancha y materiales variados !hojalata, madera, polietileno", en este caso se utilizó tapers.
3. DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS CALCULADOS
*+,+ RE-I)TRO DE CON).MO DE MATERIA PRIMA E IN).MO)
IN).MO) CANTIDAD OB)ER/ACIONE)#eche entera )resca #
#eche en polvo 1+g0zúcar blanca */+g2lucosa &+g-arragenina g3icarbonato de sodio &g-onservante
Saborizante 4+ml
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*+*+ RE-I)TRO DE PROD.CCI0N DE MANJAR DE LEC1E
OPERACIONE) ACTI/IDAE) 2 CONTROLE)
,+3 RECEPCION DE LA LEC1E -antidad5 # 6ensidad5 &7
4+3 EATANDARIZACION #eche en polvo5 1+g 3icarbonato de sodio5 &g
*+3 CALENTAMIENTO 2ADICION DE AZ.CAR
48 -antidad de azúcar5 ++g
$iempo5 4+mint
5+3 CONCENTRACION &8 -antidad de azúcar5 $emp. 9inal5 +mint
2lucosa5 &+g
6+3 ENFRIAMIENTO 2 ACABADO $iempo5 +mint Saborizante5 :ainilla
;eso del producto5 ;eso #eche"5 4
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• @nidad !:olumen"B@:5 * @A6
• @nidades producidas !@;B-;>@:"5 4+++>*B &++
• -osto total producción !-$"5 4.1
• -osto @nitario !-@B-$>@;"5 4.1>&++B +.&4
• ;recio de venta !;:"5 S>.4+
• @tilidad por unidad !@$B;:C;@"5 4+C+.&4B 1./1
• @tilidad total !@; D @$"5 *1./1B ?.1*
&. ANALISIS DE RESULTADOS
'. CONCLUSIONES