taller 1 cocona con manzana.docx

7/23/2019 taller 1 cocona con manzana.docx

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INDICE

. INTRODUCCIN2

.OBJETIVOS 3

I. JUSTIFICACIN 4

V. MARCO TERICO 5

V. MATERIALES Y MTODOS 21

VI. RESULTADOS 23

VII. DISCUSIONES 24

VIII. CONCLUSIONES 27

X. RECOMENDACIONES 28

X.BIBLIOGRAFA 2!

XI. ANEXOS 3"

1


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I. INTRODUCCIN

El presente trabajo presenta la elaboracin de un nctar, El nctar es una bebida

alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de mango, agua yazcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y c

conservante.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a

un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin o alargar su vida

til y asi poder consumirlo en cualuier poca del a!o. El nctar se de"ne como un

producto no pulposo o pulposos sin #ermentar pero #ermentable destinado alconsumo directo, obtenido mezclando zumo de #ruta y$o toda la parte comestible

de #rutas sanas y maduras, con agua y azucares o miel y conservando por medios

#sicos e%clusivamente, concentrado o sin concentrar,

&odr permitirse la adicin de cidos pero tal adicin 'abr de ser sancionada en la

norma individual, el contenido de #ruta y$o zumo de #ruta en el producto no ser

normalmente in#erior al()*.

+a tecnologa ue se reuiere para la elaboracin de este producto no representa

una gran inversin, ni el uso de euipos so"sticados.

II. OBJETIVOSII.1 O#$%&'()* +%,%-/%*


4/26

Elaborar nctar a partir de manzana y cocona

Estudiar los parmetros ue se utilizan para preparar un nctar de #orma

industrial. Estos parmetros pueden ser- regulacin del p y grados /ri%,

cantidad de 00, entre otros.

II.2 O#$%&'()* %*0%)*

Evaluar los procedimientos a seguir desde ue se consigue la materia

prima 'asta la obtencin del producto.

0onocer los aspectos tcnicos ms importantes a tener en cuenta en la

elaboracin de nctares.

III. JUSTIFICACIN

Elegimos l nctar de manzana y cocona porue en el mercado no se encuentra

combinaciones de este tipo. +o ms importante es alimentar con nutritivas y

deliciosas #rutas, las cuales nos ayudan reducir el alto nivel de colesterol

El nctar es un producto de mayor consumo y por ello es de buena propuesta

implementar materia prima 2#ruta3 de distintos sabores como-

4ulces 5grios

(


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5cido 6emicidos

Elaborar un producto en este caso nctares no tradicionales, como es el caso del

nuestro 2nctar de cocona7manzana3, 'ace ue nuestro empe!o sea mayor y

cumpliendo con lo establecido con las normas, 'acer un producto ue sea de buena

calidad, esto 'ace ue sea ms natural con poca azcar y mayor contenido de

pulpa, ue resalte su valor nutritivo y ue no contenga umicos ue alteren el

verdadero valor nutricional de las #rutas.

IV. MARCO TERICO

IV.1 N&-

IV.2 D%,'',

&ara SENATI6IACE 1!!!9, el nctar es un alimento nutritivo. /ien elaborado

es un alimento ue conserva en mayor cantidad las vitaminas, minerales y otros

nutrientes ue son necesarios para el buen #uncionamiento de nuestro

organismo.

6egn MEYER 2""79, +os 8ctares se pueden obtener a partir de #ruta #resca,

re#rigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sul"to. 6inembargo, un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia

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prima #resca.

+os nctares de #ruta se pueden esterilizar en agua 'irviendo por su elevada

acidez. 6in embargo, los de 'ortalizas necesitan esterilizarse bajo presin,

porue en la mayora de los casos su acidez es menor.

El nctar de #ruta es el producto sin #ermentar 2pero ue puede #ermentarse3,

ue se obtiene a!adiendo agua con o sin la adicin de azcares, de miel y$o

jarabes. O una mezcla de estos. 5 los nctares se pueden a!adir sustancias

aromticas, componentes aromatizantes voltiles. :n nctar mi%to de #ruta se

obtiene de la mezcla de dos o ms tipos di#erentes de #ruta.

IV.2.1 C/':: %, / %/#)-', :% ,&-%*

R%;


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IV.2.2 D%?%&)* %, / %/#)-', :%


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6e cultiva generalmente en suelos de te%tura arcillosa y rica en materia

orgnica y con buen drenaje. 6e le considera como el tomate de la 5mazona,

preparado con aj y para mezclar con ensaladas.

+a cocona se desarrolla en climas tropicales y sub tropicales, al Este de los

andes entre los ?)) m a 1)) m.s.n.m. esiste altas temperaturas y se cultiva

de pre#erencia en suelos sueltos.

En nuestra selva amaznica, presenta grandes perspectivas para su cultivo

comercial y su posible industrializacin, debido a su popularidad ue 'a

alcanzado, dado ue puede utilizarse en mltiples #ormas como preparacin

de jugos y re#rescos, mermeladas, ensaladas, salsas, etc.

En nuestra 5mazona, 'ay gran variedad de cocona, sin embargo, todas se

desarrollan en estado semi7silvestre, porue en realidad sta planta #rutal, no

es cultivada comercialmente en nuestro medio, sino ue, aparecen en las

&:56 o primero estados de las sucesiones secundarias de lo ue se

aprovec'a el campesino para recolectar sus #rutos y e%penderlos en peue!a

escala los mercados de abastos de Huitos y otras localidades, esta #orma de

produccin resulta insu"ciente para cubrir su demanda.

IV.3.2 D%*-'0',

8o posee una #orma de"nida ya ue vara en sus #ormasI podemos ver desde

es#rico u ovoide 'asta ovaladoI tambin pueden ser redondos y alargadosI

grandes, medianos y c'icos.

Jambin e%isten de diversos colores podremos ver de un color amarillo 'asta

rojizo.

E%isten dos tama!os de la cocona unas peue!as y otras ms grandes.

6e cultiva en diversos tipos de suelos, pre#erentemente de te%tura arcillosa a

#ranca y rica en materia orgnica y con buen drenaje. +as variedades

peue!as toleran suelos pesados y resisten mejor a las en#ermedadesI las

variedades ms grandes e intermedias son ms e%igentes en suelos y

sensibles a en#ermedades.

ojas simples, alternas y con estpulasI lmina ovalada de ()7A) cm. de largoy )7() cm. de anc'o, borde lobulado7acuminado, pice acuminado, base

@


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desigualI 'az pubescente, verde oscuro a purpreo segn variedad, envs

verde claro, nervadura blanca prominente y pubescenteI pecolo de 1)71A cm.

de longitud.

Es una planta de crecimiento rpido, al principio 'erbcea y luego semile!osa.

ide de @) cm a m de altura. +os tallos son cilndricos con pubescencia dura

y griscea, rami"ca desde cerca del suelo, tiene ramas robustas y 'ojas

simples, alternas, de () cm K ? cm, de margen ondeado o serradas con cara

superior cubierta de pelusa dura y blancuzca. +a inLorescencia es a%ilar en

racimos. 6us Lores son ms grandes ue las de la patata, miden de 9 a A cm

de dimetro, con cliz de cinco spalos duros, triangularesI corola con cinco

ptalos de color blancuzco o ligeramente amarillo a verde claro.

4.3.3. V/)- ,


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F)*?)-) ().) mg'%--) 1.A mgC-)&%,) ).1@ mgT'', ).)? mgR'#)(', ).1) mgN'', 9.A) mg F


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para productos cosmticos es enorme y creciente.

+a pulpa y el muclago de las semillas del #ruto maduro, son comestiblesI se

utilizan en la preparacin de jugos, re#rescos, 'elados, caramelos, jarabes,

ensaladas y encurtidos.

En el &er, se distinguen 9 tipos-a3 %;


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egistran un peso, longitud y dimetro promedio de FA.FM g, F.9@cm y 9.AA

cm. respectivamente.

+os #rutos son de #orma-

BOvalada elptica y su color vara de marrn claro a oscuro.

B +a cscara es lisa, "rme, con un espesor de ).?7).@ cm., de sabor cido yrepresenta el FA.F* del peso total del #ruto, y

B +as semillas son abovadas, planas, glabras y constituyen el 1).M9* del peso

del #ruto.

+a cocona gigante 2Ecotipo HHH3-

Buestra un peso promedio de M).)( g,

B:na longitud de F.9@ cm. y

B:n dimetro de 9.AA cm.B El color e%terno del #ruto vara desde amarillo uemado 'asta marrn

oscuro.

B +a baya es abovada, ac'atado en los polos y 'undida en el punto de

insercin del pednculo.

B +a cscara es lisa, delgada y compone el M.?@* del peso total del #rutoI +a

pulpa es gruesa 2de 'asta cm. de espesor3, de color amarillo cremoso, "rme

y constituye el @.99* del peso del #ruto, yB +as semillas son glabras idnticas a las de los otros dos materiales, pero

estn dispuestas en 9 de los ? lbulos de acuerdo con el tama!o del #ruto, y

su proporcin es del F.M* del peso total del #ruto.

4.3.. M&):) :% C)*%

El color amarillo del #ruto indica su punto ideal de maduracin para la cosec'a

y consumo. En esta etapa de maduracin, las semillas ya estn

"siolgicamente maduras y con un porcentaje del 1))* de germinacin. 6e

retiran los #rutos de las ramas de las plantas cortando sus pednculos con una

tijera de podar o cuc'illo, o

simplemente tirndolos.

Es importante ue las personas al momento de recolectar los #rutos tomen

precauciones para proteger la vista, porue la pubescencia ue envuelve los

#rutos provoca #uertes irritaciones.

4.3.7. )*&)*%

1


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El #ruto de cocona bajo condiciones de almacenamiento a 1AC0 y @)* de

.

&resenta un perodo de vida til de 1M das, momento a partir del cual se

observan sntomas de senescencia, des'idratacin y prdida acelerada de

peso y de "rmeza.+os #rutos son perecibles. &ueden conservarse a temperatura ambiente, con

buena aireacin y bajo sombra 'asta A das, luego se inicia el deterioro. +a

pulpa puede conservarse en re#rigeracin por tiempo prolongado.

4.3.8. N


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'arinosa o crujiente, presenta un sabor ue vara entre el agrio y el dulce.

0ontiene en su interior varias semillas de color marrn oscuro. 0/),>

2""49

+as manzanas son las ms verstiles de todas las #rutas caducas. &osee una

combinacin nica de una te%tura crujiente y un sabor agradable ue las 'ace

muy adecuadas para diversos usos tanto en la #orma #resca como procesada.

D%*-)*'%-> 1!839O-'+%,

+a manzana 'a sido un #ruto simblico a lo largo de la 'istoria, se cita en la

/iblia como el #ruto pro'ibido ue provoc la e%pulsin del ser 'umano del

paraso. Hncluso sin conocer su composicin umica y sus propiedades

nutricionales, la sabidura popular siempre le 'a atribuido virtudes saludables.

ace miles de a!os ue se recolectan estas #rutas. 6e cree ue ya e%istan en

la pre'istoria, tal y como lo demuestran restos arueolgicos ue se 'an

encontrado en e%cavaciones neolticas. En el siglo NHH a.0. el manzano era

cultivado en los #rtiles valles del 8ilo en tiempos del #aran amss HHH. +a

manzana #ue introducida en la pennsula por los romanos y los rabes. en el

siglo NGH,

+os conuistadores espa!oles e%tendieron su cultivo al nuevo mundo. ciena!os despus, desde Hberoamrica, el manzano emigr a 5mrica del 8orte y

posteriormente a P#rica septentrional y 5ustralia. 0/),> 2""49

+os 8ctares se pueden obtener a partir de #ruta #resca, re#rigerada,

elaborada en pasta congelada o conservada con sul"to. 6in embargo, un

producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima

#resca.M%%- 2""79

C)0)*'', ;


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+a vitamina E posee accin antio%idante, interviene en la estabilidad de las

clulas sanguneas 2glbulos rojos3 y en la #ertilidad.El potasio, es un mineral necesario para la transmisin y generacin del

impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el

euilibrio de agua dentro y #uera de la clula.Esta #ruta es una de las ms ricas en /oro, mineral ue participa en

numerosas #unciones del organismo, entre ellas, #acilita la asimilacin del

calcio y magnesio, lo ue podra ser un #actor de prevencin de osteoporosis.+a manzana es antio%idante, capaz de neutralizar radicales libres,

especialmente por su contenido de Lavonoides como la uercetina. +as

manzanas, junto con las cebollas, son los vegetales con mayor contenido de

uercetina. +a uercetina contribuye a evitar el depsito de colesterol en las

arterias y su estrec'amiento. &or tanto, dada su composicin en sustanciasantio%idantes, las manzanas estn especialmente recomendadas en dietas de

prevencin de riesgo cardiovascular, en#ermedad degenerativa y cncer.&osee cidos orgnicos, 21* a 1.A* de su peso3 con e#ecto antisptico y de

regeneracin de la Lora intestinal, entre ellos el ms abundante es el cido

mlico, adems contiene ctrico, succnico, lctico, saliclico y o%lico. 5l

metabolizarse, estos cidos orgnicos su e#ecto es alcalinizante 2anticido3,

en sangre y tejidos, reduciendo el da!os producido por la acidosis. +os cidos

orgnicos bene"cian la Lora intestinal y evitan las #ermentaciones. El cido

o%lico ue contiene la manzana puede #ormar sales con ciertos minerales

como el calcio y originar o%alato clcico, por lo ue su consumo se 'a de tener

en cuenta si se padecen este tipo de clculos renales. 8o obstante, gran parte

de dic'o cido se pierde mediante el cocinado de la manzana.

+a manzana es, despus del membrillo, una de las #rutas ms ricas en

taninos, sustancias con propiedades astringentes y antiinLamatorias, uedesinLaman la mucosa gstrica y paredes intestinales.5lgunas de las acciones de los taninos son secar y desinLamar la mucosa

intestinal 2capa ue tapiza el interior del conducto digestivo3, por lo ue

resultan e"caces en el tratamiento de la diarrea. +os taninos se reconocen

rpidamente por la sensacin spera ue producen al paladar. +os taninos

pardean la manzana pelada y rallada, dndole color oscuro.

1A


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T#/ N@"3 (/)-

,/ri% o mediante

un densmetro, e%presados en grados >/ri%. 6egn la 8orma Jcnica &eruana,

los nctares deben tener un contenido de azcar ue puede variar entre 1( a

1@ grados >/ri%.

6egnT.. C)0.

1?

Cantidad por 100 gramosCaloras 52pido 0.2 g

!cido graso saturado 0 g!cido graso poliinsaturado 0.1 g

!cido graso monoinsaturado 0 gCol"st"rol 0 mg#odio 1 mg$otasio 10% mg&l'cido 14 g

(ibra alim"ntaria 2.4 gA)'car 10 g

$rot"na 0.* g


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6e produce una compleja serie de reacciones umicas, ue estnrelacionas

los compuestos aminos ue se conoce como reaccin deaillard.

Estas reacciones estn relacionas con la aparicin descompuestos parduscos

en los alimentos, con #recuencia se le

conocescomo reaccin de pardeamiento no enzimtico. En consecuencia sedis

tinguen de las reacciones de pardea miento enzimtico

encontradasen #rutas y vegetales.

En presencia de compuestos amino, elpardeamiento de los azucares se

produce muc'o ms de prisa, especialmente en

medios neutros o alcalinos a consecuencia de lareaccin de aillard. Esta reac

cin se ve #avorecida por concentraciones bajas de agua, es decir por una elevada

concentracin de reaccionantes, por lo ue se encuentra claramente implicada

en el pardeamiento de la corteza del pan por ejemplo.

5. MATERIALES Y MTODOS

5.3. MATERIALES

9 M&%-' -'- anzana- 0ocona

#9 I,*


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C)),5"

M%'*


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. RESULTADOS

TABLA N@ 1 CANTIDADES EMLEADAS EN EL NCTAR DE MANANA CONCOCONA

MANANA 14+

COCONA 14+

ULA 1.L&

AGUA 4L&

AUCAR 54".!+

CMC 4.!+

CIDO CTRICO 3.!+

METABISULFITO DESODIO

2.8+

SORBATO DE OTASIO 2.8+

F


21/26

03.5

AC.TITULABLE ".42

F


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de #ruta de concentracin natural, salvo cuando por su elevada acidez, su elevado

contenido de pulpa o el sabor sea necesario un contenido menor .En ningn caso, el

contenido de ingrediente de #ruta deber ser in#erior al A*.

4ebern contener uno o ms de los azcares de"nidos por la 0omisin del 0ode%

5limentarius, pero podr utilizarse miel ue se ajuste a la de"nicin de la 0omisindel 0ode% 5limentarius, siempre ue sea a la mezcla como nico edulcorante

a!adido. &odrn contener jugo de limn o lima como acidi"cante en cantidades ue

no comuniuen un sabor de #ruta caracterizante, el contenido de slidos solubles del

producto no deber superar el )* m$m determinado con re#ractmetro a )C0, sin

corregir la acidez, y e%presado en >/ri% en la Escala Hnternacional de 6acarosa. 8o

debern contener ms de (g$Rg. de etanol.

SENATI = IACE 1!!!9> la cantidad de agua ue se debe incorporar, se calcula

segn el peso de la pulpa y una relacin apropiada de dilucin. &ara el caso de

manzana se recomienda utilizar una relacin de 1-(.

+a cantidad de azcar ue se debe de incorporar al nctar se calcula segn el peso y

los >/ri% de la pulpa diluida y los >/ri% ue se desea obtener.

6e recomienda el uso de azcar blanca re"nada porue contiene pocas impurezas y

no tiene coloraciones oscuras. 0ontribuye a mantener en el nctar el color, sabor y

aroma natural de la #ruta.

&ara el caso del nctar de manzana se recomienda obtener un valor o contenido

"nal de azcar 1( >/ri%. El azcar calculado #ue de 1.F? Rg.

&ara S)/* 2""79en productos elaborados a partir de #rutas y 'ortalizas, se utilizan

di#erentes preservativos.

El cido benzoico y sus sales es ms e#ectivo contra levadura y bacterias ue contra

mo'os. El cido benzoico puede emplearse en concentraciones de 'asta ).1*. +a

e#ectividad del preservativo es mayor en productos cidos. +a presencia del cido

benzoico en la concentracin mencionada en los alimentos puede notarse por un

sabor desagradable. Este preservativo se utiliza en sidra, jugos, nctares y

encurtidos.El cido ascrbico o vitamina 0 es un agente contra el oscurecimiento de los tejidos

de las #rutas y 'ortalizas ue 'an sido rotos por corte, mondado o molido. 5ntes de

seguir con la elaboracin el producto sin cscara se sumerge en una solucin de

cido ascrbico.

1


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6egn SENATI = IACE 1!!!3, a"rma ue el estabilizante es el insumo encargado

de dar al nctar la estabilidad adecuada, la cantidad de estabilizante ue se debe

incorporar se calcula segn el peso del nctar. &ara nuestro caso se recomend

utilizar el ).1* del 00. E+ ).1* de ( S ).( Rg.

6egn S)/* 2""79, considera ue cuando una solucin contiene ms azcar, su

ndice de re#raccin ser superior. Es ventajoso medir la concentracin por medio de

un re#ractmetro para a'orrar tiempo y es#uerzo. /asado en el principio de

re#raccin, se 'a introducido el grado /ri% para e%presar la concentracin de

soluciones de sacarosa. El grado /ri% solamente es de"nido a la temperatura de )>

0. 5 esta temperatura, el grado /ri% euivale al porcentaje del peso de sacarosa en

una solucin acuosa. 6i una solucin a )> 0 tiene 9A> /ri%, esta solucin contiene

9A* de sacarosa. En la prctica, la concentracin se determina con re#ractmetro

provisto de una escala en grados /ri%.

8. CONCLUSIONES

emos determinado ue este nuevo producto es muy rico y nutritivo e

innovador ya ue por sus altos nutrientes ue tiene la manzana y la cocona

nos ayuda a eliminar impurezas en nuestra sangre y la piel al momento de

consumirlo.

a ue la manzana depura la sangre por los antio%idantes ue contiene y la

cocona nos ayuda a mantener la piel sana e interviniendo en el crecimiento y

buen #uncionamiento del sistema nervioso.


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El nctar se obtiene a partir de #rutas maduras, sanas y #rescas, libres de

podredumbre y convenientemente lavadas.

Jambin 'emos podido captar con #acilidad e entusiasm la teora ue se

necesita para elaborar un nctar con dos variedades de #rutas 2manzana y

cocona3.y as poder elaborar un nctar con sus adecuados ingredientes e

insumos necesario.

El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el 0arbo%i

etil 0elulosa 20..03.

!. RECOMENDACIONES

ealizar los clculos minuciosamente para ue nuestro producto sea agradable y

no tenga alguna alteracin.

5ntes de empezar la elaboracin del nctar tomar las medidas de seguridad e

'igiene respectivas.

En el momento de elaborar nuestro nctar, manipular adecuadamente los

instrumentos del laboratorio para evitar accidentes.

4ejar el laboratorio limpio y ordenado al "nalizar nuestras prcticas.

&ara obtener un nctar de ptimas condiciones organolpticas se debe tener en

cuenta la estandarizacin y la 'omogenizacin de sus insumos, as tambin la

acidez y temperatura de pasteurizacin.

(


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