FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALESUNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA ENINDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N 05: ELABORACIN DE NECTAR DE COCONA

ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS VEGETALES.DOCENTE: ING. EDGAR HUILLCA JIMENEZ.ESTUDIANTE: LOURDES AYMA QUISPE.

QUILLABAMBA, Julio del 2013.

PRESENTACIN

Sr. Docente de la asignatura de PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS VEGETALES a continuacin le presentamos el siguiente informe de laboratorio realizado en la FACAT donde se realiz la prctica de ELABORACIN DE NECTAR DE COCONA el cual se trata de conocer las operaciones necesarias, dosificaciones y aprender a controlar los parmetros para la elaboracin de dicho producto.Donde a travs de este trabajo afianzo de mejor manera el presente informe de laboratorio. Dejo a Ud. Para las observaciones correspondientes de los errores cometidos durante el proceso de dicho informe que gustosamente lo tomare en cuenta.

DEDICATORIA

Agradezcamos al Dios todo poderoso por darnos la sabidura, la ciencia, la virtud y todos aquellos valores que son indispensables para actuar como personas con tica y moral, porque gracias a la fe que siempre depositamos, nos da una luz de esperanza y claridad para seguir adelante sin desviarnos por el camino del mal.El presente informe dedico a mis padres por darme el ser que hoy soy para ustedes, por ensearme la importancia que tiene la vida para m, hoy ms que nunca siempre les dir gracias a ustedes soy una persona orgullosa, porque siempre me inculcaron valores de bien, para ser una persona de respeto y culta ante todo.

Doy gracias a esta Institucin UNSAAC por darme una oportunidad de seguir estudiando para mi vida, por eso estoy orgullosa.

INTRODUCCIN

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizndose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En trminos generales se puede definir:

Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la fruta, sin ningn ingrediente adicional Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de fruta y se consumen inmediatamente despus de abrirlos. Concentrado de fruta: Contiene por lo menos 25% de pulpa de fruta mezclado con almbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.

En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones.

La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

PRACTICA N 5ELABORACION DE NCTAR DE COCONAI. OBJETIVOS

Estudiar los parmetros para evaluar la calidad de los nctares. Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos crticos de control.

II. MARCO TEORICO

A. DESCRIPCIN DEL FRUTO El fruto es una entidad estructural procedente de la transformacin de la flor, como consecuencia del desarrollo de los tejidos que soportan los vulos de la planta.La cocona (Solanum Sessilliflorum Dunal) es una planta herbcea de la Amazonia cuyo centro de origen se ubica en el alto Orinoco. El fruto vara en su forma de acuerdo al genotipo, y su coloracin va de verde (inmaduro) a amarillo o marrn opaco (maduro).El fruto de la cocona es una baya que puede variar desde casi esfrica hasta ovalada con 4-12 cm de ancho y 3-6 cm de largo, peso entre 24 y 250 gramos, color desde amarillo hasta rojizo, cubierta de pubescencia fina y suelta.La pulpa es de sabor cido, aroma similar al del tomate de rbol y color claro amarillo cremoso; generalmente representa entre el 75 y 82 % del peso total del fruto.Los indicadores de madurez del fruto de cocona ms importantes son los parmetros de crecimiento longitud y dimetro, los cambios de color del fruto, que cambia a naranja casi en la totalidad de su superficie, la firmeza del fruto que oscila entre 9-10 libras y la relacin de madurez (Brix/% acidez) de 11.

B. COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONALLa relacin entre materia prima y procesamiento comprende una serie de aspectos que incluyen desde la eleccin de una determinada variedad o cultivar de una especie dada, hasta el manejo pos cosecha y la conservacin de la calidad del material a procesar (Tabla 2.1).Dentro de una especie existen mltiples posibilidades de escoger, pues existen variedades o cultivares que presentan diferencias significativas en las caractersticas intrnsecas de su naturaleza.Para desarrollar un buen proceso de industrializacin o transformacin, se debe escoger el material que presente las mejores caractersticas especficas para el objetivo que se ha propuesto en el procesamiento.

C. DEFINICIN DE NCTAREs el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azcar, cido orgnico, preservantes qumico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes:

Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber contener menos del 30-40% en peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada. Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso de slidos solubles determinado por refractmetro a 68 F, no corregido por acidez y ledo como Brix de las escalas internacionales de sucrosa. Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal que el tiempo de flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdo al mtodo de Lamb y Lewis (1959 ). Contenido de etanol. No deber exceder de 3 g/Kg. Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg. Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.

Aditivos alimentarios. El cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como un agente antioxidante. Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales requerimientos segn lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas. Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas con la excepcin del nivel de estao contenido. Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90'o de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 F que puede contener el recipiente.El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes artificiales.III. MATERIALES Y METODOS

III.I MATERIALES Materia Prima: Se utilizar la fruta cocona.

Insumos utilizados: Azcar blanca cido ctrico Carboxil Metl Celulosa (CMC) Benzoato de Sodio Agua potable Botellas de vidrio Chapas Equipos y utensilios utilizados Pulpeadora Licuadora Ollas Cocina Balanza Baldes Cuchillos Coronador de chapas Mazo de madera Termmetro

III.II PROCEDIMIENTOa. Materia Prima: Debe ser de buena calidad, en estado ptimo de madurez.b. Pesado: Es importante para determinar los rendimientos.c. Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar adheridas a la fruta.Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada. Este ltimo es el ms efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante. d. Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre-coccin. La mayora de frutas son sometida al pulpeado con su cscara. Esto siempre y cuando se determine que la cscara no tiene ningn efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se hace empleando mquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.e. Pre-coccin: tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin. La pre coccin tambin sirve para inactivar ciertas enzimas responsables del pardeamiento, de ser as se estara hablando de un escaldado.f. Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos especiales denominados pulpeadoras acondicionados con mallas apropiadas.g. Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar toda partcula superior a 1 mm de dimetro.Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeadora pero previo cambio de tamiz o malla, por ejemplo: N 0.5 o menor.h. Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).i. Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin tiene por objeto romper las partculas para obtener un producto uniforme.Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a altas presiones.j. Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min.k. Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80C.

Para elaborar nctares se sigue el (flujo general de la Figura, se muestra el flujo para Nctar de durazno).

III.III CONTROLES Realizar un control sobre rendimientos y mermas. Evaluar el producto mediante anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos.

III.IV CLCULOS Calculo de obtencin de los grados Brix: FORMULA

Calculo para CMC:

FLUJOGRAMA DE OPERACIONES - ELABORACION DE NECTAR DE COCONA

IV. RESULTADOS ObservacionesLa elaboracin del nctar se termin de elaborar el da 18-Junio-2013.Datos obtenidos al trmino de la elaboracin.

ProductoNctar de Cocona

pH3.99 a 4.00

Brix22 a 23

ColorOcre semi-oscuro.

SaborDulzor agradable.

OlorCaracterstico de la fruta.

La toma de datos se realiz el da 26-Junio-2013.Datos obtenidos despus de 8 das de almacenamiento del producto terminado.

ProductoNctar de Cocona

pH4.05

Brix21

ColorOcre semi-oscuro.

SaborLigero acido con dulzor agradable.

OlorCaracterstico de la fruta.

V. DISCUSIONES SEGN RIBEIRO ET AL. PROCESO DE ELABORACIN DEL NCTAR DE COCONA (1990) La conserva de nctar de cocona, es de color amarillo, de aspecto muy atractivo, que presenta las siguientes caractersticas fsico-qumicas: Slidos solubles 14Brix; pH 3,40,2; densidad 1,052 g/cm3; acidez ctrica 0,55%. En nuestra practica de laboratorio el nctar nos dio un color ocre semi-oscuro, porque se procedi a un licuado de toda la fruta incluido la cascara y pepas que presentaba el fruto y adems ocurra el pardeamiento enzimtico de la fruta.En el caso de los slidos solubles nos dio un 21Brix, lo cual no est de acuerdo a la bibliografa que es de 14Brix, esto se debe a mala dosificacin del azcar.Sobre el pH nos dio un 4.05 que sobrepasa a 3.40.2, esto se debe a que no aadimos la suficiente cantidad de cido ctrico.En cuanto a la densidad y acidez ctrica, no realizamos dicho medicin.

SEGN RIBEIRO ET AL. PROCESO DE ELABORACIN DEL NCTAR DE COCONA (1990) La solucin puede ser preparada en estanques de acero inoxidable con volmenes graduales, provistos de agitador y bao mara.En nuestro caso se prepar en una olla de material poco acero inoxidable, sin presentar volmenes graduales, ni agitador, porque no contamos con dicho material.

SEGUN SOLUCIONES PRCTICAS-ITDG. PROGRAMA DE SISTEMAS DE PRODUCCIN Y ACCESO A MERCADOS. CURSO TCNICO N 56-14.NCTARES Y MERMELADAS. (1997)

En nuestro caso solo se realiz una dilucin de 1: 5, lo cual si cumplimos con la dilucin de pulpa: agua para la cocona. En cuanto al pH de 3.5, en nuestro caso nos dio un pH de dilucin de 3.68 antes de agregar el cido ctrico, en este caso estaramos cerca del pH requerido por la tabla. El Brix de la dilucin es de 13, en nuestro caso nos dio un Brix de dilucin de 5, lo cual quiere decir que estamos lejos del valor.

SEGN CAMACHO (1989)Las caractersticas y comportamientos de las pulpas de frutas estn ntimamente relacionadas con la especie, variedad, grado de madurez y las condiciones ambientales durante el desarrollo de la fruta.En nuestro caso la cocona procede de la especie redonda alargada, con una madurez aceptable.

SEGN LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD ICFES-UN E INSTITUTO SINCHI-UNIAMAZONIA, FLORENCIA, 1999-2002.

En esta tabla se observa que el Brix de la pulpa de la cocona es de 6.0, en nuestro caso nos dio 11Brix de la pulpa de la cocona, quiere decir que la fruta estaba muy madura. En cuanto al pH de 3.39, en nuestro caso nos dio 3.4 de pH casi cercano al de la tabla.

VI. CONCLUSIONES

Concluimos de que para la elaboracin del nctar existen variadas formas y ecotipos de cocona que difieren en sus caractersticas intrnsecas afectando el rendimiento final del proceso. Se deben seleccionar frutos simtricos en tamao y forma, clasificarlos por color ya que este ndice se constituye en un buen indicador de madurez, clasificar las unidades defectuosas por golpes, magulladuras, manchas en la epidermis, daos por insectos y por recoleccin inadecuada, y determinar las propiedades sensoriales de sabor y aroma caractersticos de la fruta cosechada y manipulada adecuadamente. Con base en las caractersticas de la pulpa es necesario efectuar los clculos indispensables para obtener un nctar con caractersticas estandarizadas, es decir, aunque haya variacin en la materia prima, se debe llegar siempre a un producto de caractersticas similares. Por ser material biolgico, las frutas presentan variaciones en sus caractersticas segn la condiciones de cultivo, la variedad, el grado de madurez, etctera.

VII. BIBLIOGRAFIA

RIBEIRO ET AL. PROCESO DE ELABORACIN DEL NCTAR DE COCONA (1990) SOLUCIONES PRCTICAS-ITDG. PROGRAMA DE SISTEMAS DE PRODUCCIN Y ACCESO A MERCADOS. CURSO TCNICO N 56-14.NCTARES Y MERMELADAS. (1997) CAMACHO (1989) LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD ICFES-UN E INSTITUTO SINCHI-UNIAMAZONIA, FLORENCIA, 1999-2002.

VIII. ANEXO

COCONA COMO MATERIA PRIMA

NCTAR DE COCONA COMO PRODUCTO FINAL

Flujo grama de elaboracin de nctar de cocona (al detalle)