El valle de Andalgalá, en Catamarca, es uno de los pocos lugares de la tierra donde existe la rodocrosita o “roca del Inca”. Sus pobladores la explotan en forma artesanal. Héctor Diamante y Valeria Abel trabajan el mineral con platería para convertirla en una joya. La piedra semipreciosa argentina fue parte de Caminos y Sabores.

El arte detrás de la minería

Buenos Aires, una ciudad con sabor propio.

BUENOS AIRES,MARTES 31 DE ENERO DE 2012.

Foto: Melina Joyería

Los gastronómicos argenti-nos se unieron en ACELGA.

“Buenos Aires Celebra” vuelve a convocar a las colectividades.

identidadtendencias breves

Dos investigadores estudiaron la tradición e identidad argentinas a través de los cambios de la mesa de los porteños desde 1810 hasta la actualidad.

La historia en un platoCuidar la calidad

Alimentos regionales, artesanías y turismo. Una cita con las raíces de nuestra identidad.

Silvina Faillaci, especialista en sistemas de gestión de calidad e inocuidad en alimentos, cuenta por qué es importante pensar las produc-ciones regionales a partir de ciertos estándares.

Joyas de

origen

02 | Suplemento Caminos y Sabores | Martes 31 de enero de 2012

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“Conozco muchas buenas ideas que quedaron en el cami-no no por falta de conocimien-to sobre ‘el arte de hacer’ sino porque ignoraban requisitos de calidad e inocuidad que deben cumplirse para su comercia-lización, y terminaron en una mesita a la vera de una ruta para salvar los gastos y el tra-bajo”. Quien realiza esa afirma-ción es Silvina Faillaci, docente del posgrado en Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de la Universidad Nacional de Córdoba, de la Tecnológica, la Católica y la de Río Cuarto

Una etiqueta que abre mercadosLa especialista en sistemas de gestión de alimentos, Silvina Faillaci, cuenta por qué es importante pensar las producciones regionales a partir de estándares de calidad.

Calidad y trazabilidad alimentarias

Faillaci asegura que dar cuenta del proceso productivo genera confianza en el producto.

–todas de esa provincia-, a las que se suman universidades de Chile, Perú y México.

Desde hace años, la experta se dedica a la calidad de los ali-mentos, y cuenta que uno de los factores relevantes para el desarrollo de un producto con-siste en la posibilidad de ge-nerar confianza a partir de dar cuenta del proceso productivo. “Un consumidor que busca ca-lidad en un alimento se apoya principalmente en dos atribu-tos: los visibles (atributos de búsqueda) y los que se cono-

Foto: Silvina Faillaci

del circuito comercial desde sus comienzos. “Este sistema, que implica incorporar todos los datos e información sobre las operaciones que se produ-jeron en la elaboración de un alimento, le permite al produc-tor incrementar el valor de su producción”, indicó Faillaci.

La especialista explicó que el etiquetado que proporciona la información del proceso es la manera que los consumidores tienen para saber que el pro-ducto que compran es especial y lo vale. “La trazabilidad, sin dudas, le agrega valor al pro-ducto, y la mayor información que pueda brindarle al consu-midor seguramente será tenida en cuenta. Hoy no puede pen-sarse en fabricar un producto sin que se ajuste a las normati-vas internacionales, porque los requisitos están prácticamente globalizados”, consideró.

Abrir el abanico

Trabajar a conciencia sobre la calidad de nuestros productos permite abrir nuevos canales co-merciales. La experta recomen-dó buscar los espacios que se promocionan como poseedores de alimentos con atributos dis-tintivos de calidad, donde des-tacan el origen y el proceso de

los mismos. “El turismo serrano y rural, los locales de comidas étnicas, las ferias temáticas, los encuentros sociales de degus-tación o los locales comerciales especializados son algunos de ellos. En el turismo, en particular, muchos lugares ofrecen alimen-tación y bebida incluida, y ello representa una enorme oportu-nidad para colocar productos selectos y hacerlos formar parte de una ‘calidad de servicio espe-rada’”, ejemplificó.

Pero las posibilidades son mu-cho más variadas. Desde su punto de vista, “hay produc-tos regionales muy típicos y distintivos en Argentina que si siguieran las normativas de ca-lidad, inocuidad y trazabilidad podrían llegar a ser productos con Denominación de Origen, como existe en España el ‘Ja-món Dehesa de Extremadu-ra’, el ‘Pimentón de la Vera’ o el ‘Pollo y Capón del Prat’. En Argentina, conozco numerosos pequeños emprendimientos que agregaron valor, y en todos los casos en los que trabajaron con lineamientos de calidad, inocuidad y trazabilidad repre-sentaron tanto un aumento en las ventas y en el valor de sus productos como una mejora en la posición que pasaron a ocu-par en el rubro”.

Para dar el primer pasoLa especialista sostuvo que incorporar la trazabilidad no es costoso. “Los pasos para la implementación son sencillos. Primeramente hay que trabajar de manera organizada y planificada. Registrar los insumos y materias primas que se utilizan, quiénes son los proveedores o clientes inmediatos y acordar con ellos estas nuevas formas de trabajo. También hay que definir claramente cuál es el lote, capacitar al personal y controlar mediante auditorías establecidas que se han ido cumpliendo los objetivos fijados”. En Argentina, el INTA, los Institutos Provinciales de Calidad Agrolimentaria o los Centros de Vinculación Universitarios son instituciones que brindan asesoramiento en la materia.

cen por su consumo reiterado (atributos de experiencia). En cambio, la inocuidad es un ‘atributo de confianza’, porque no hay modo de saber si un alimento puede ocasionar un daño a la salud”, explicó.

En cada eslabón

Junto con la calidad y la inocui-dad, en los últimos tiempos se puso en boga otro concepto: la trazabilidad. Significa la ca-pacidad de identificar dónde se encuentra o ha estado un producto alimentario a lo largo

Andalgalá es el lugar exclusivo de la rodocrosita, piedra nacio-nal argentina. Héctor Diamante y Valeria Abel, los responsables de Melina Joyería, son arte-sanos que trabajan el mineral con platería. La minería hecha a mano dijo presente en Caminos y Sabores.

A 250 kilómetros de la capital de Catamarca, situada al oes-te de la provincia, Andalgalá se despliega como un valle entre montañas. Si uno sube 3200 metros por encima del nivel del mar tomando una cuesta muy angosta que sale del centro de la ciudad, encontrará precipi-cios a ambos lados del Nevado de Aconquija. Allí, coloridas y deslumbrantes, se encuentran dos minas, Capillitas y Santa Rita, en la Tierra que deja ver las distintas tonalidades rosa-das de la rodocrosita.

De los 19 mil habitantes que tiene Andalgalá, unos 80 tra-bajan artesanalmente la piedra, pero sólo dos la trabajan con platería también. Son Héctor

Hacer joyas con la roca del incaAndalgalá es el lugar exclusivo de la rodocrosita, piedra nacional argentina. Héctor Diamante y Valeria Abel, los responsables de Melina Joyería, trabajan el mineral con platería. La minería hecha a mano dijo presente en Caminos y Sabores.

Testimonio

Valeria Abel y Héctor Diamante obtienen la materia prima a través de la “pequeña minería”, que se realiza completamente a mano.

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nota de tapa

Diamante y Valeria Abel, de Melina Joyería, que en 2011 llevaron por primera vez sus ar-tesanías a una feria en Buenos Aires. Caminos y Sabores fue el lugar indicado para el debut. “Estábamos temerosos porque las ferias en la Capital son de otro nivel”, cuenta Valeria, que se encarga de la difusión de los productos y es la responsable de elegir distintos rincones del país para mostrar lo que hacen. Según explica, fue un artesano salteño quien, en una feria de Paraná, les dijo: “ustedes, con este producto, tienen que ir a Caminos y Sabores”.

Llegaron hasta la feria con vehí-culo y mobiliario propio, ya que su emprendimiento es entera-mente personal. Tanto es así que hasta la folletería es de su autoría. “El apoyo que tuvimos de la organización fue incompa-rable. Había muchísimas cosas que desconocíamos y tuvimos muy buena orientación; cubri-mos absolutamente todos los costos e hicimos varios contac-tos”, se alegra Valeria.

La historia

Cuenta la leyenda que la ro-docrosita fue descubierta por los incas. Pero no fue hasta 1932, cuando un investigador alemán visitó las minas, que se llevaron el mineral al extranjero y comenzaron a descubrir todas sus propiedades. A partir de allí se estableció que la piedra era semi-preciosa y de las de mejor calidad. “Ahí le ponen rodocro-sita, pero en realidad se llama ´roca del inca´”, detalla Valeria.

Hija de docentes, ella siguió ese camino, trabajando como profesora de Biología y maes-tra jardinera, hasta que en 2010 entendió que, junto a su mari-do, tenían una misión. “Por un lado, vendemos y vivimos de este producto, pero por otro,

Foto: Melina Joyería

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“Vendemos y vivimos de este producto, pero

tenemos la misión como andalgalenses

de difundir y mostrar lo que es nuestro”.

Unas joyitas

tenemos la misión como andal-galenses de difundir y mostrar lo que es nuestro”, relata.

Héctor Diamante, en cambio, viene de familia comerciante, aunque un hermano y un tío son también artesanos. “Hace 9 años que trabaja con la pie-dra. Por aquel momento, la vendía en el Sur, que es uno de los puntos turísticos ex-tranjeros más importantes”, cuenta Valeria, y agrega que empezó con la piedra en bru-to y cabujones (piedras ya pu-

lidas, listas para engarzar).

En el pueblo, montaron un taller en el que participan hasta 5 per-sonas. Allí trabajan todo lo que es lapidación: corte, cabujón y pulido de la piedra. La municipalidad hoy dicta cur-sos para todos los artesanos y la piedra se consigue a través de su gestión. “Hay un porcentaje mínimo de piedra que queda en la municipalidad, y uno la va ad-quiriendo semana a semana o cada 15 días”, cuenta Valeria.

Uno de los datos más sobresa-lientes de la explotación de este recurso es que se realiza a tra-vés de lo que se conoce como “pequeña minería”, aquella que se hace absolutamente a mano. “Se trabaja con masa y se lo-gran trozos, o bien, cuando se sacan trozos muy grandes, que generalmente se hace poco, se trabaja con la moladora”, des-cribe la emprendedora. El dato no es menor ya que Andalgalá es uno de los pueblos que atra-viesa los problemas de la mine-ría a cielo abierto.

“Todo el producto es nuestro. De la extracción al terminado es un proceso totalmente arte-sanal”, argumenta y concluye “nosotros no tenemos produc-tos industriales. Mi esposo, en muchas oportunidades, sube a la mina a examinar la piedra. También es importante la selec-ción de la piedra, por eso tene-mos buena calidad”.

La rodocrosita se presenta generalmente en capas o costras de estructura bandeadas, con superposición de bandas rosadas de distintas tonalidades, de claras a oscuras, de textura fibrosa, y separadas entre sí por un material blanco a blanco grisáceo.

Con esos colores juegan las artesanías de Melina Joyería: dijes en-garzados en plata, que pueden tener un perno con pasacadena o ser ranurados con una vuelta de hilo de plata. Otras posibilidades para hacer un regalo son: una tarjetita con una piedra (cabujón) pegada, o bien un trocito de piedra en bruto con uno de sus frentes lapidados, un animalito tallado, un reloj, o huevitos de piedra.

Para contactarse, buscá Melina Joyería en facebook,

por mail a valeriaabel1@hotmail.com,

o por teléfono al 03835422026

¿Por qué comemos lo que co-memos? ¿Hay una esencia de la gastronomía porteña? La Aso-ciación de Hoteles, Restauran-tes, Confiterías y Cafés (AHRCC) nació en 1905 con el objetivo de aglutinar a los empresarios que llevan adelante la gastronomía de la Ciudad de Buenos Aires. Son ellos los que a diario dan forma a nuestra alimentación, los que proponen nuevos sabo-res y actualizan nuestro paladar al del mundo.

A sabiendas de que Buenos Aires es uno de los sellos de la argentinidad, se propusieron indagar en la historia de la ali-mentación porteña. Para eso, les encargaron a dos investiga-dores, Marcelo Álvarez y Cari-na Perticone, la realización de “Crónica de la gastronomía por-teña. Tradición e Identidad”, un libro que ha profundizado tanto en nuestras raíces que logró el galardón al mejor libro argentino en la categoría Historia Culinaria en los premios Gourmand World

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Cookbook Awards 2011.

“Un plato es más que ‘un pu-chero en la olla’ o ‘una carne a la parrilla’: un plato es la expre-sión de unas determinadas rela-ciones sociales, tradiciones, ex-periencias y estados de ánimo. La gastronomía, a fin de cuen-tas, es un modo de afirmación de la propia identidad individual y colectiva de los porteños, de su pertenencia cultural y de sus maneras de expresar sentidos”, sostiene Marcelo. Por eso, los especialistas indagaron en los significados que envuelven a los alimentos, a partir de la concep-ción de que todo lo que come-mos está asociado a nuestro pasado.

Un largo camino Los autores se propusieron tra-zar una línea histórica en la que se pudiera encontrar la relación entre la tradición y la innovación, entre lo propio y las adquisicio-nes de otras costas. Así llegaron

tradición e identidadLa historia porteña en cada platoDos investigadores estudiaron los procesos sociales que desembocaron en la mesa porteña actual. “La gastronomía, a fin de cuentas, es un modo de afirmación de la propia identidad individual y colectiva de los porteños”, afirman.

a la alimentación en las víspe-ras de la Revolución de Mayo, cuando “el” plato era la carne vacuna: “era el alimento princi-pal, básico, importante, regular, consistente y prestigioso. Hasta mediados del siglo XIX hay una marcada continuidad en la coci-na porteña: comidas simples y abundantes se despliegan entre la ciudad y la campaña, pero la carne reina, hervida o asada”, cuenta Marcelo.

Recién en 1860 comenzaron a aparecer una serie de procesos que modificaron la dieta por-teña. Algunos de ellos fueron la consolidación del modelo agroexportador y la recepción de capital extranjero, las inno-vaciones tecnológicas como el mejoramiento de las razas bovi-nas y ovinas o el frigorífico, las oleadas migratorias provenien-tes de Europa y del Cercano Oriente, y el urbanismo.

A partir de estos cambios los distintos sectores sociales co-

menzaron a interactuar, se fu-sionaron las recetas de los inmi-grantes con las de los nativos –y las de los inmigrantes de diver-sos orígenes entre sí-, al punto que en la construcción del menú porteño de las décadas de 1930 y 40 se reconoce claramente la influencia italiana y española.

El experto agrega que de esa manera aparecieron “otros mo-dos de elaborar, condimentar y cocinar; otros tiempos de coc-ción (que incluso transformaron al emblemático asado) o la sus-titución de ingredientes. A través de estas operatorias de apropia-ción, recombinación, reconfigu-

ración y resignificación culinaria se fueron constituyendo muchas de las preparaciones que hasta hoy definen la gastronomía de la ciudad”.

Y así la historia continúa, con un siglo XX que paulatinamente fue homogeneizando los reper-torios alimentarios. Después de meterse por los vericuetos de la historia, Marcelo cree que no se puede pensar a futuro sin volver a las raíces: “En un contexto en el que comienzan a valorarse las producciones locales, nosotros consideramos que no hay futuro que no se asiente en el conoci-miento del pasado”.

Los gastronómicos argentinos se unieron en ACELGA (Asociación de Cocineros y

Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina) con el fin de promover la identidad

de la cocina argentina y su fortalecimiento.

La idea es que estén representadas las voces de todos los sectores: productores,

distribuidores, profesionales y trabajadores, reunidos en pos de trabajar por

la identidad de la cocina argentina para convertir al país en un referente de la

gastronomía mundial.

A futuro, la entidad pretende crear un sello de calidad que sea un referente para la

Argentina y el mundo.

Tras la identidad de la gastronomía Argentina

Todos los festejos, todos

La Ciudad de Buenos Aires se vestirá de fiesta durante todo 2012: el proyecto

“Buenos Aires Celebra” volverá a ocupar la Avenida de Mayo entre Bolívar

y Florida, para que todas las colectividades residentes en la capital de la

República festejen sus respectivos días nacionales.

Este evento, puesto en marcha en el año 2009 por la Dirección General de

Relaciones Institucionales de la Secretaría General del Gobierno de la Ciudad

de Buenos Aires, ya nos ha deleitado con bailes callejeros, desfiles, danzas y

diversas expresiones artísticas de las colectividades griega, rusa, china, lituana y

boliviana, entre muchas otras.

“Buenos Aires Celebra” comienza en febrero, con la colectividad uruguaya

a puro carnaval, y continua en marzo, con el Patio Gastronómico de las

Colectividades, el desfile de San Patricio de la comunidad irlandesa y el Recital

“Celebra la vida” de la colectividad israelí.

Para más información, ingresar a www.buenosaires.gov.ar

Noticias breves

“Todo lo que comemos está asociado a nuestro pasado”, sostienen Marcelo Alvarez y Carina Perticone.

Foto: AHR

CC

De Marcelo Alvarez y Carina Perticone, es una edición de la Asociación de Hoteles, Restau-rantes Confiterías y Cafés.

En 184 páginas y con abundante material fotográfico, la obra se divide en 8 grandes ca-pítulos para presentar un minucioso recorrido sobre las costumbres gastronómicas de los porteños, desde 1810 hasta nuestros días.

“Crónica de la Gastronomía Porteña-Tradición e Identidad”