(suc del raïm) most fermentació vi · els llevats són uns fongs que es troben a l’aire i a la...
TRANSCRIPT
EL VI és la beguda que s’obté per mitjà de la fermentació alcohòlica del suc del raïm.
(Suc del raïm) MOST
Fermentació
VI
MOST Llevats Fermentació
Sucres Alcohol + CO2
VI
Els llevats són uns fongs que es troben a l’aire i a la pell del raïm. També es poden afegir llevats cultivats expressament per a l’elaboració del vi.
Durant la fermentació, quan els llevats entren en contacte amb el most,
transformen els sucres i els converteixen en alcohol etílic i gas carbònic.
Quan finalitza la fermentació, el most s’ha convertit en vi.
El raïm acabat de recollir s’aixafa perquè alliberi el seu suc, conegut com a
most, que és ric en sucres fermentables.
La fermentació és un procés biològic que realitzen els llevats.
El vi te diferents tonalitats, hi ha vi blanc, negre i rosat, segons
la manera que escollim per a fer la fermentació del most.
El suc del raïm no té color, inclús el del raïm negre.
Per a obtenir el vi negre s’ha de fermentar el suc del raïm junt
amb la seva pell, en canvi per a obtenir el vi blanc el suc del
raïm es separa de la pell abans de la fermentació.
El vi rosat s’obté deixant el suc del raïm en contacte amb la
pell durant un breu període de temps.
Suc + pell Fermentació VI NEGRE
Suc Fermentació VI BLANC
EL COLOR DEL VI
El vi és el més complex dels productes agrícoles. Cap
altre és capaç de manifestar tants matisos sensorials:
gustos, colors, olors. Aquests són conseqüència de molts
factors, fonamentalment de la varietat del raïm, del tipus
de sòl, i de les condicions climatològiques,
Aquests tres factors determinen la qualitat del raïm i
tenen una incidència directa sobre el gust, el color i
l’aroma del vi.
Junt amb el mètode d’elaboració,
determinen les característiques
finals del vi.
FACTORS QUE INFLUEIXEN EN LA QUALITAT DEL VI
VARIETAT
TERRA
CLIMA
En les mateixes condicions de clima i sòl, les diferents varietats de raïm transmeten al
vi unes característiques pròpies, per exemple:
VARIETAT DEL RAÏM
Olor a pebrot verd Aromes de fruits vermells del bosc
Aromes florals, com ara gessamí, rosa, ...
Cabernet Sauvignon Ull de llebre Moscatell
La composició i textura del terreny determina la producció d’un determinat tipus de vi:
EL TERRENY
Vins amb gran cos, bons per a envellir
Vins fins, delicats i aromàtics
Vins brillants, lleugers, alcohòlics
Terrenys calcaris Terrenys argilosos Terrenys sorrencs
Les arrels de la planta van absorbint les substàncies que es troben al sòl, així les seves
característiques es traslladen al vi, originant vins típics d'aquest terreny o "terroir".
EL TERRENY
Per exemple, a la comarca d’el Priorat, hi trobem uns
terrenys d’origen volcànic, anomenats llicorella, que traslladen al vi uns determinats components molt
peculiars.
Els vins de més qualitat solen provenir de vinyes de
més de vint anys d’edat, plantades en terrenys més
aviat pobres en matèria orgànica, calcaris i poc
humits, situats en vessant i amb orientació migdia.
Com passa amb les
característiques del terreny, la
gran varietat de climes origina
una gran varietat de vins.
EL CLIMA
Temperatura Pluges Humitat
Muntanya Riu Mar
FACTORS CLIMATOLÒGICS QUE INCIDEIXEN EN
LA QUALITAT DEL RAÏM:
Els millors vins es fan generalment en climes
temperats, amb moltes hores de sol i precipitacions
normals o escasses però ben repartides .
Són un exemple de la influencia determinant del clima
els vins produïts a Jerez de la Frontera, a on els vents
humits de ponent i la proximitat de l'Atlàntic atorguen
característiques peculiars als vins fins d’aquesta zona.
Tanmateix, l'acció del sol i la humitat, a la tardor de la
regió de Sauternes a Bordeus, afavoreix l'acció d'un
fong que en actuar sobre el raïm dona lloc a un dels
vins licorosos més cotitzats del món: el Sauternes .
EL CLIMA
El procés d’elaboració del vi comença amb els treballs a la vinya, que s’acaben
amb la verema, que pot començar a finals d’agost o es pot endarrerir fins a
principis de novembre, segons la climatologia, la varietat del raïm o el tipus de
vi que vulguem elaborar.
LA VEREMA
La verema s’ha de fer quan el raïm ha
arribat al punt ideal de maduració, quan
s’ha assolit un equilibri entre els sucres,
que van augmentant, i els àcids que, al
madurar, disminueixen.
LA VEREMA
Si es verema massa tard, amb el raïm massa madur, aquest tindrà una acidesa massa
baixa, el que dona vins apagats i sense personalitat, però si avancem massa la verema
el vi serà excessivament àcid, difícil de beure.
Retardar la verema Raïms massa madurs ACIDESSA BAIXA
Avançar la verema Raïms poc madurs ACIDESSA ALTA
Per a l’elaboració de vins
destinats a l’envelliment en
bota, és convenient retardar
la verema fins que el raïm
estigui ben madur, amb una gran
quantitat de sucres que donaran
un vi amb un alt grau alcohòlic, ja
que l’alcohol ajuda al vi a
evolucionar en bones condicions.
En el cas dels vins negres, cal
deixar madurar el raïm al màxim
per aconseguir les més altes
concentracions de components
que aporten el color vermellós i
morat.
LA VEREMA
Per a l’elaboració de vins joves, lleugers en
alcohol i molt aromàtics, és convenient avançar
la verema i no collir el raïm massa madur, doncs
l'acumulació d'aromes en el raïm arriba al màxim poc
abans de la maduració, sobretot en climes càlids.
VI PER ENVELLIR
RETARDAR LA VEREMA
RAÏM MOLT MADUR
+ º ALCOHOL
+ COLOR
VI JOVE
AVANÇAR LA VEREMA
RAÏM POC MADUR
- º ALCOHOL
+ AROMES
Quan s’esperen pluges en els dies previs a la verema, es tendeix a avançar la recollida,
ja que les pluges podrien disminuir el grau alcohòlic del raïm i un augment brusc de la
humitat pot afavorir l'aparició de la Botrytis Cinerea, que provoca la podridura ràpida
dels raïms si no es recullen.
LA VEREMA
La verema sempre és un procés delicat, ja que ha de passar el mínim temps possible
des de la recollida del raïm fins a la seva arribada a la bodega per a iniciar el procés
d’elaboració.
PLUJA - º ALCOHOL
HUMITAT Botrytis Cinerea Botrytis cinerea
Per començar cal desrapar el
raïm, o sigui, separar la rapa o
part llenyosa dels grans.
EL PROCÉS D’ELABORACIÓ
AIXAFAR
DESRAPAR
A continuació, els grans de raïm
es fan passar per uns corrons
que els trenquen suaument.
Freqüentment, s’utilitza una sola
màquina que compleix les dues
funcions: desrapar i aixafar el
raïm.
Un cop aixafat el raïm, ja tenim la pasta de verema on hi ha el
suc del raïm o most, amb les pells i les llavors. Si el deixem en
repòs, el suc que es desprèn pel propi pes és el most llàgrima
que seria el de millor qualitat.
Per acabar d’extreure tot el suc del raïm s’utilitza la premsa.
El raïm blanc es premsa abans de fermentar, per tal de separar
el most, que es destinarà a la fermentació, de les pells i llavors.
En el cas del vi negre, la fermentació del most es fa junt amb
les pells i, un cop finalitzada, es separa el vi i es premsen les
pells per a obtenir el vi de premsa.
EL PROCÉS D’ELABORACIÓ
AIXAFAR
PREMSAR
DESRAPAR
RAÏM BLANC PREMSA FERMENTACIÓ
RAÏM NEGRE FERMENTACIÓ PREMSA
El most de raïm negre aixafat junt amb les pells o el most de vi
blanc resultat de la premsa, es trasllada als dipòsits de
fermentació, normalment cubes d’acer inoxidable.
EL PROCÉS D’ELABORACIÓ
AIXAFAR
PREMSAR
FERMENTAR
DESRAPAR
La fermentació es desenvolupa en
dues fases: :
La fermentació alcohòlica o la
transformació dels sucres del
most en l’alcohol del vi.
La fermentació malolàctica, en
la que es corregeix l’acidessa
resultant de la fermentació
alcohòlica, a causa de la
transformació de l’àcid màlic en
àcid làctic, que transmet al vi un
gust més suau.
Fermentació alcohòlica
Fermentació malolàctica
REMUNTAT: Durant la fermentació del
raïm negre, les pells, per acció dels
gas carbònic, s’acumulen a la part de
dalt del dipòsit, per això cal barrejar el
vi que hi ha a sota amb les pells de la
part de dalt, per a que el color s’iguali
per tot el most.
EL PROCÉS D’ELABORACIÓ
AIXAFAR
PREMSAR
FERMENTAR
DESRAPAR
MACERACIÓ CARBÒNICA: Un altra
mètode per a fermentar el raïm, es
tracta d’iniciar la fermentació abans
d’aixafar el raïm, amb els grans de
raïm sencers, per a que el most
fermenti al seu interior, d'aquesta
manera els vins obtinguts donen
gustos més afruitats.
Remuntat
Maceració carbònica
Finalitzada la fermentació, el vi
encara conserva substàncies
en suspensió que s’han
d’eliminar per a deixar-lo clar i
net.
EL PROCÉS D’ELABORACIÓ
AIXAFAR
PREMSAR
FERMENTAR
CLARIFICAR
DESRAPAR
L’etapa final de l’elaboració del vi és l’envelliment. El vi es pot
guardar en botes de roure durant un temps variable, entre 6
mesos i 3 anys, amb l’objectiu de millorar el seu gust i les
qualitats visuals i aromàtiques.
La petita quantitat d’oxigen que entra a través dels porus de
la fusta provoca que el color vermell-violaci dels vins negres
joves es transformi en vermell-teula a causa de l'oxidació.
EL PROCÉS D’ELABORACIÓ
AIXAFAR
PREMSAR
FERMENTAR
CLARIFICAR
ENVELLIR
DESRAPAR
VI JOVE
VI VELL
El procés d’elaboració del vi s’acaba amb l’embotellat. Les
ampolles, ben netes, s'emplenen deixant un espai buit per
prevenir les dilatacions de volum que pugui patir el vi.
Finalment es tapen, habitualment amb taps de suro.
EL PROCÉS D’ELABORACIÓ
AIXAFAR
PREMSAR
FERMENTAR
CLARIFICAR
ENVELLIR
EMBOTELLAR
DESRAPAR
Alguns vins, tant els blancs com, amb més freqüència, els
negres, milloren amb l'envelliment a l’ampolla.
Després de l’embotellat el contacte amb l'aire és
pràcticament nul, el que provoca que certs gustos i olors
adquirits en la fase de fusta es potenciïn en aquest període.
Romà Català_2017