Cervezasartesanales

Cada vez hay mas pequefios productores que recuperan saboresy formas tradicionales de elaboraci6n. Las cervezas artesanas

proporcionan mayor variedad de gustos y, ademas, estan 'vivas',porque la propia bebida cambia con el tiempo.

as de la mitadde la cervezaque se consumeen el mundoesta producidapor tres com-

panias multinacionales: la belgo-brasi-lena InBev, la sudafricana SAB Millery la holandesa Heineken. En Espana,el panorama aun es mas reducido. Trasuna serie de fusiones y concentracionesempresariales, en los an os 90 se pas6 detrece cervecerias a seis, tres de las cualesembotellan nueve de cad a diez cervezasque bebemos. Se trata de la madrilenaMahou-SanMiguel, la barcelonesa Da-mm y la divisi6n espanola de Heineken.Asi, aunque el numero de marcas perma-nezca casi estable -pues los expertos en

marketing advierten de la alta fidelidadde los consumidores de cerveza y acon-sejan mantener las diferentes etiquetas-,10 cierto es que las recetas y procesos deproducci6n se van estandarizando y seconfluye hacia unas pocas opciones po-sibles. Atras quedan los tiempos en quecada pueblo tenia su propio maestro cer-vecero, que hacia un producto especial, yse pierden sabores en el mismo procesoque se pierde biodiversidad: la concen-traci6n corporativa.

o quizas no, y el mundo de las cer-vezas hechas artesanalmente, con gus-tos locales y procesos mas cuidados, nosolo para el consumidor, sino tambienpara la salud y el medio ambiente, noson el pasado sino el futuro. Esto podriaindicar al menos el boom que este tipo

de cerveza esta viviendo en Espana losultimos anos. Aunque la pionera en estaaventura fue la vasca Pagoa, esta empre-sa empez6 a pasteurizar su producci6ny perdi6 la consideraci6n de artesana,10 que remite el titulo de decano a AlexPadr6, fundador de la cervecera Llupolsi Llevats en Barcelona en 2005. Tras elempez6 una rapida carrera que multi-plic6 las nuevas marcas hasta la actualcincuentena, con la presentaci6n cons-tante de nuevas propuestas. Treinta deellas se ubi can en Cataluna, otra decenaen Valencia y el res to estan repartidasmas 0 menos por todas las comunida-des. Y, aunque por ahora su cuota demercado es casi insignificante, esto notiene por que quedar as!. En EstadosUnidos, donde las pasi6n por la cerve-

CervezacaseraBeber cerveza es tan facil como ba-jar a un supermercado y comprarmedia docena por menos de cuatroeuros, Pero para cada vez mas genteel mayor placer no se encuentra enel consumo sino en la produccion,Aunque la practica de hacer cerve-za casera lIego a desaparecer, en losanos 70 fue recuperada en los Esta-dos Unidos por parte del movimientounderground y la cultura del htiztelotu mismo, En los 90 ya existfan enBarcelona varias asociaciones deautoproductores, que se encuentranen el origen del boom de microcer-vecerfas que se vive en Cataluna.Guillem Masid es uno de estos pro-ductores caseros que suena conproducir comercialmente, aunquepor ahora esta refinando su pro-pia receta. Aunque el proceso deproduccion de cerveza es sencilloy consta de unos pasos obligados-macerar la malta, filtrarla, hervir elmosto, enfriarlo antes de introducirla levadura y dejarla en fermentacionantes de embotellarla- cada uno tie-ne infinidad de variaciones en tiem-po e intensidad, y esto sin contar conlos cambios en los ingredientes 0 elagua, por 10que es infinita lavariedadde cervezas posibles. ParaMasid "to-do empezo como una diversion conlos amigos, pero me enganche e hiceun curso en una cerveceria artesa-na". Poco a poco ha ido comprandooarreglando lamaquinaria necesariay su fabrica actual ha tenido un costede unos 1.500 euros y Ie permite her-vir 25 litros cada vez. Poco mas quepara el autoconsumo de un grupo deamigos, pero todo es un comienzo.

'~nimo a probar la misma cerveza enepocas diferentes: siempre sabe distinto"

za casera empezo en la decada de los 70,una de cada cuatro caiias que se sirvenson artesanas. Andres Masero, que haceaiios que publica el blog Culturilla Cer-vecera y que acaba de escribir el primerlibro sobre microcervecerias en Catalu-iia, compara el movimiento actual conel que se vivio en Italia -"un pais muysimilar al nuestro en 10 que respecta acultura del vino"- en los aiios 90. Hoy lanacion trans alpin a cuenta con centena-res de cervecerfas artesanales con pre-sencia en toda su geograffa y crecienteimportancia comercial.

LA CERVEZA VIVALa principal diferencia entre la cervezaindustrial y la artesana no son los litrosproducidos. Aunque una directiva eu-ropea impone un maximo de 500.000hectolitros (50mill ones delitros) anualespara manteneresta conside-racion, estovaria seglin lospaises -en elnuestro no es-ta legislado- yenEEUUhayartesanos queproducen mu-cha mas queesta cantidad.EI elementodiferencial ba-sico es la pasteurizacion, la tecnica deesterilizacion alimentaria que eliminabacterias y permite una mayor durabi-lidad y seguridad en los comestibles. Lafermentacion y gasificacion de la cerve-za vienen dadas en un proceso naturalproducido por los hongos de la levaduraque contiene. AI pasteurizar la cerveza,se consigue que esta tarde mucho masen caducar -10 que facilita enormemen-te su almacenamiento y transporte-,pero se impide parte de este proceso na-tural, por 10 que se hace imprescindibleaiiadirle otros elementos como estabili-zantes 0 coadyuvantes, y se simplificanmucho ademas las gamas de sabor yse eliminan algunas de sus propieda-des nutritivas.

Asi pues, las cervezas artesanas no so-lo proporcionan una mayor variedad degustos por su origen de multiples rece-tas, sino porque la propia bebida cam-bia con el tiempo. "Yo siempre animo aprobar la misma cerveza, embotelladade la misma serie una vez, y luego denuevo al cabo de unos meses, siempresabe distinto", afirma el pionero AlexPadro, para quien su cerveza esta viva yevoluciona mientras va madurando en labotella. Un lexico que aqui nos remite ala cultura del vino, pero que en los paisesnordicos esra tradicionalmente relacio-nado con la cerveza.

ADEMAs, ECOLOGICASPero todo 10 anterior no significa que ar-tesano equivalga a ecologico. De hecho,aunque muchas de estas marcas luzcan

la etiqueta denatural, sololas valencianasLluna y Flory la catalanaEcolupulos seencuentran en-tre las apuestasmas destacadaspor una cerve-za totalmenteecologica. "To-das las cervezasartesanas sehacen sin adi-tivos quimicos,pero solo con

las ecologicas garantizamos que nuestramalta no es transgenica y esta cultivadasin agroquimicos, y que ellupulo esrali-bre de los habituales fungicidas", detallaMaria Vicente, una de las res pons abIesde Lluna. Una apuesta por 10 ecologicoque, en su caso, les llevo tambien a tratarde focalizar su distribucion a nivellocal,aunque reconoce que no 10 han conse-guido y han acabado dirigiendose hacia"las redes de consumo consciente". Peroavisa: "nadie consume una cerveza solopor que es ecologica. Ademas, tiene quegustarle". Que esta sea una propuesta enauge no qui ere decir que no tenga algu-nos handicaps importantes por superarantes de poder afirmar su consolidaciontotal. Aunque el que podrfa parecer el

Cada vez son mas las personas que se animan ahacer su pro pia cerveza en casa; de esta forma, lavariedad de sabores se multiplica y, ademas, sirve paraautoabastecerse e invitar a 105amigos.

Los responsables dela marca de cervezaartesanal valencianaL1unatienen tam bien

una cerveza ecol6gica.

"Se hacen sin aditivos quimicos, pero solo con las eco16gicas segarantiza que no es malta transgenica ni cultivada con agroquimicos"

principal de estos retos -la falta de unacultura cervecera en un pais donde sepuede pagar 10 que sea por una botellade vino pero no por una cana- pareceestar revirtiendose.

ACIERTOS Y FRACASOSEI sector, aunque pequeno, ha multipli-cado sus esfuerzos y se deja ver en feriasy eventos como catas, y se han creadonumerosos blogs y hasta una revista es-pecializada. En este sentido ha ayudadomucho la red de bodegas y estableci-mientos especializados que creo el boomvinicola hace veinte anos. "Se trata deeducarun poco el paladar, pero si la gen-te 10 prueba, nos reconoce la calidad. Esun poco como ir a una cadena de comidarapida 0 a un restaurante de cocina demercado", compara Gonzalo Abia, im-pulsar de la cerveza Tyris, de Riba-rojadel Turia, en Valencia.

Pero dentro de los deberes quedanpendientes los precios. Aunque sea ex-plicable que una cerveza artesana sea unpoco mas cara, por la mayor cali dad yuna produccion a menor escala, ya no 10es tanto que valga mas que una imparta-da. SegUn el bloguero Andres Masero, elarigen de este desproposito se encuentraen el control que ellobby de la industriacervecera mantiene sobre la fabricacionde malta y hipulo, que en Espana estiimonopolizado par una unica empresa."Los artesanos deben importar toda lamateria prima, 10 que encarece muchoel producto final", cuenta Masero, pa-ra quien la solucion pasa por una mayororganizacion de las microcerveceriasartesanales y la realizacion de sus com-pras de forma organizada.

Alex Padro, que hace tiempo queviene apostando por la creacion de ungremio catalan de cerveceros artesanos,

pide tambien un reconocimiento insti-tucional que los distinga de la industria.Una queja a la que se suma Maria Vicen-te, quien se reconoce "agobiada por lasobligaciones burocraticas, no puede serque nos pongan las mismas condicionesque a una multinacional".

Pero Masero Ie encuentra otra ven-taja al reconocimiento oficial de laartesania cervecera: "Ahora mismono hay ninguna obligacion de dar in-formacion detallada y se dan casosde pirateria que degradan la etiquetaartesana. Hay gente que hace su pro-pia cerveza, los hay que encargan sureceta a una fabrica externa, 10 que noestii mal, pero deberia avisarse, y loshay que compran una cerveza que nosaben que tiene y Ie ponen su pegati-na. EI propio sector debe defenderse siquiere mantener su prestigio". _

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