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¿Cómo se producen grandes cervezas por

refermentación?

Acondicionamiento en botellas

Creando valor

Marcelo G. Cerdán

Reunión Anual Somos CervecerosTandil, 8 al 10 de noviembre de 2013


Contenido

Nanocervecerías y creación de valor

Refermentación en botellas

Carbonatación y utilización de azúcares

Sensorial: aromas, sensación en boca, sabor, aspecto visual

Estabilidad de la cerveza

Desarrollo de una levadura activa seca

Ejemplo


Nanocervecerías y creación de valor


Nanocervecerías

Una nanocervecería es un cervecería en operación muy pequeña, culturalmente definida por poseer sistemas de producción menores a 470 l (cocimiento). Son reconocidas por el Alcohol and “Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB)” y están contenidas dentro de la ley.

En USA una cervecería de 8000 l/mes, podría ser considerada nano

En LATAM, más del 90% de las pequeñas cervecerías entran en esta categorías

¿Son nano o picocervecerías?

Según Wikpedia


Pirámide de la felicidad cervecera

Ho

Cerveceros caseros

Nanocerveceros

Microcerveceros

Regionales

Industriales

creatividad

-

+


Nanocervecerías

Extremadamente pequeñas (pico???)

Empresas unipersonales

Necesitan crear valor por una cuestión de supervivencia y diferenciarse de micros.

Refermentación en botella, una gran alternativa

En LATAM



• Carbonatación y utilización de azúcares• Sensorial: aromas, sensación en boca,

sabor, aspecto visual• Estabilidad de la cerveza• Desarrollo de una levadura activa seca• Ejemplo


Refermentación: “A Yeast Job!”

Objetivos principales:

Carbonatación

Sensorial: aromas, sensación en boca, sabor, aspecto visual

Estabilidad de la cerveza


Refermentación en botellasCarbonatación

Fermentación primaria

Maduración

Adición de CO2

Fermentación secundaria

Refermentación en barriles


Levadura Levaduras + otros microorganismos

S. cerevisiae, no S. Cerevisiae.

Presión regulada

Presión regulada + azúcares

Inyección de CO2 en línea

Levaduras + azúcares


Ajuste del nivel de carbonatación

Decidir el nivel de carbonatación del la cerveza a producir: Ejemplo: una cerveza lager posee normalmente tiene un nivel de CO2 de 5 g/l. Una ale acondicionada en barriles (cask ale) posee normalmente 2,5 a 3 g/l de CO2.

Cálculo de la concentración azúcar o mosto a adicionar:

CO2 final deseado en la cerveza : 5 g/l 180 g de glucosa producen 92 g de etanol + 88 g de CO2 (eficiencia aprox 95%) 2 g extracto fermentable 1.04 g Etanol + 0.96g CO2 (ecuación simplificada)

Es posible considerar que 2g de azúcar producen 1 g de CO2

Ejemplo:Para llegar con el CO2 a 5 g/l, se debe llevar el extracto fermentable a 10 g/l.

Starch ( 162 g/ mole ) + Water (18g/ mole) Glucose ( 180 g/ mole) Ethanol (46g/ mole ) + Carbon Dioxide ( 44 g/ mole )

(C6 H10 O5 )n + H2 O C6 H12 O6 2C2 H5 OH + 2 CO 2H+

orenzyme

yeast

Etanol (46 g/mol)

Enzimas

levadura

Almidón (162 g/mol) Agua (18 g/mol) Glucosa (180 g/mol) Dióxido de carbono (44 g/mol)

+


¿Hacia dónde van los azúcares?

Azúcares fermentables

Glicerol

Lactato

Acetato

Biomasa

Etanol

Azúcar residual

Fermentación

DP1, DP2, DP3

Succínico

AlmidónEn

zim

as


¿Hacia dónde van los azúcares?

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Azúcar

Glicerol

Lactato

Acetato

Biomasa

Etanol

Azúcar residual

Fermentación

DP1, DP2, DP3

Succínico

Subproducto principal: Regula

balance redox y resp al estrés

Infecciones bacterianas

Regula balance redox / Infecciones bacterianas

redox y Multiplicación de la levadura

Producto mayoritario de la fermentación alcohólica

Azúcares no fermentados

Subproducto e la fermentación / infecciones bacterianas


Perfiles de HPLC para detectar productos de fermentación


DPI

Azúcares derivados del almidón

Glucosa Maltosa Maltotriosa Dextrinas

> 4 unidades

de glucosa

DP1 DP2 DP3 >DP3

FermentablesNo

Fermentables


Almidón Esta formado por dos tipos de cadenas de glucosas

Amilosa, cadena lineal con uniones 1-4

Amilopectina, cadena ramificadas con uniones 1-4 y 1-6

O

C O

C

CC

C HH

H

OH

OH

H OH

H

CH2

OH6

5

1

23

4

C O

C

CC

C HH

H

OH

H OH

H

CH2

6

5

1

23

4

O

4

C O

C

CC

C HH

H

OH

H OH

H

CH2

OH6

5

1

23

O

4

C O

C

CC

C HH

H

OH

H OH

H

CH2

OH6

5

1

23

OH

O

CO

C

CC

CH

HH

OH

HO

H

H

CH

2

OH

65

1

23

O

CO

C

CC

CH

HHO

H

OH

HO

H

H

CH

2

OH

65

1

23


Actividad enzimática

Enzima ProductopH

ÓptimoTemp.

ÓptimaTemp. de

Inactivación

- AmilasaCortes al azar

Dextrinas y maltotriosa

5,3 - 5,867 - 75 ºC

80 ºC

- AmilasaAtaque desde le

extremo reductor

Maltosa5,0- 5,5

60 - 65 ºC 70 ºC

http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=maltotriose&source=images&cd=&docid=pBIS1hWsgcsjoM&tbnid=0N-wyXDN-oTrXM:&ved=0CAUQjRw&url=http://es.m.wikipedia.org/wiki/Archivo:Maltotriose.svg&ei=L_XfUdCgDMiViALfq4BQ&bvm=bv.48705608,d.cGE&psig=AFQjCNEuYMFWos8cOHxBNVMd3GBoOmyWsw&ust=1373718188352372





Degradación de Almidón: amilosa


Degradación de Almidón: amilopectina

Amilosa


Composición del mosto cervecero

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0

10

20

30

40

5060

70

80

90

100

Desperdicio, bagazo

Beta-glucanos, proteínas,

inorgánicos y otros

Dextrinas

Maltotriosa

Maltosa

SacarosaGlucosa y fructosa

Extracto no

fermentable

Extracto

fermentable

Adaptación del libro “Technology Brewing and Malting” (Kunze 1996)


Composición del mosto cervecero

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0

10

20

30

40

5060

70

80

90

100

Desperdicio, bagazo

Beta-glucanos, proteínas,

inorgánicos y otros

Dextrinas

Maltotriosa

Maltosa

SacarosaGlucosa y fructosa

Adaptación del libro “Technology Brewing and Malting” (Kunze 1996)


¿Qué hace una levadura?

Fuente: The alcohol textbook

Azúcar Transportador Azúcar

EtanolEtanol

Membrana plasmática

Azúcar

Ésteres

Ácidos orgánicos

Alcoholes superiores

Compuestos de azufre

Aldehídos

CO2 CO2

Azúcar


Fermentando mostos de uva


Glucosa Transportador Glucosa

EtanolEtanol


Fructosa

Ésteres

Ácidos orgánicos



Aldehídos

CO2 CO2

Fructosa


F

G

F

G

F

G

GF

F

G

G

FG F

GFGF

GF

GF

Transporte de glucosa y fructosa por la familia Hxt


G

F

G

FI

G

GF

F

I

GFGF

Transporte de glucosa y fructosa y sacarosa por la familia Hxt

G

F

GF

G

F

G

F

G

F


Utilización de glucosa y fructosa Hay un orden secuencial en el uso de azúcares.

Los monosacáridos (glucosa y fructosa se utilizan inicialmente), interviniendo los sistemas de transporte Htx.

La glucosa es el monosacárido preferido.

La glucosa causa un retraso en la utilización de otros azúcares por un mecanismo denominado represión catabólica, que inactiva enzimas y transportadores necesarios para la utilización de otros azúcares.

La sacarosa no es utilizada directamente: debe ser degradada por una invertasa presente en el espacio periplásimico (codificada por el gen SUC) a fructosa y glucosa.

25


Fermentando mosto de cerveza


Glucosa

Fructosa

TransportadorHexosas

Glucosa

EtanolEtanol


Fructosa

CO2 CO2

Maltosa

Maltosa

Maltotriosa

MaltosaMaltotriosa

Glucosidasa

Ésteres

Ácidos orgánicos



Aldehídos


Utilización de maltosa y maltotriosa

La maltosa y maltotriosa utilizan sistemas de transporte independientes del utilizado por monosacáridos.

La maltotriosa no tiene transportadores específicos. Es transportado por algunos de los transportadores de maltotriosa.

La mayoría de los transportadores que pueden ingresar maltosa y maltotriosa en la célula tienen más afinidad por la maltosa.

La utilización de maltosa sólo comienza cuando el 60% de la glucosa ya fue consumido.

La competencia entre maltosa y maltotriosa por los mismos transportadores ocasiona que el consumo de maltotriosa queda para el final.

27


G G G

G GG G

G G

G G

G G G

G G G

G G

G G G

G G G

G GG G

G GG G

G G

α-G

α-G

α-G



G G G

G GG G

G G

G G

G G G

G G G

G G

G G G

G G G G GG G

G GG G

G G

α-G

α-G

α-G



G G G

G

G

G G

G G

GG

G G G

G G G

G G

G G G

G G G

G

GG G

G GG

G

G

Gα-G

α-G

α-G



G G G

G G G

G G G

G G G

G G G

α-G

α-G

α-G



G G G

G G G

G G GG G G

G G G

α-G

α-G

α-G



G

GG

G G G

GG

G

G

G

G

G

G

G

α-G

α-G

α-G



Utilización de azúcares en los mostos cerveceros

Orden de utilización de azúcares en un mosto cervecero (Stewart, 2009)


Tabla de utilización de azúcares

35

Ales

13

,5 -

18

°P|

Maltosa Maltotriosa Sacarosa

S-04 +++++ ++ +++

US-05 ++++++ ++++ +++++

K-97 ++++++ +++++ +++

T-58 +++++ ++ ++++

S-33 +++++ ++ +++

WB-06 ++++++ ++++++ ++++++

22

,5 °

P


S-04 +++++ + +++++

US-05 ++++++ + +++

K-97 +++++ +++++ ++++++

T-58 +++++ + ++++

S-33 +++++ + ++

WB-06 ++++++ ++++++ ++++++

17

,5+

5°P


S-04 +++++ + +++++

US-05 +++++ + ++++++

K-97 +++++ ++++ ++++

T-58 ++++++ + ++++++

S-33 +++++ + ++++++

WB-06 ++++++ +++ ++++++


S-23 ++++++ ++++ ++++

S-189 ++++++ +++++ +++++

W 34/70 ++++++ +++++ +++++


S-23 ++++++ ++++ +++

S-189 ++++++ ++++ +++++

W 34/70 ++++++ ++++ ++++


S-23 +++++ +++ +++++

S-189 +++++ + ++++++

W 34/70 +++++ + ++++++

Lagers


Atenuación

Atenuación aparente (%AA): indica el grado de fermentación de un mosto:

(EO – EF)/EO

Cuanto > %AA, entonces, < cantidad de azúcares residuales

El % de AA depende de: Proporción de azúcares fermentables vs. No

fermentables

Capacidad de la levadura de fermentar maltotriosa


Comparación entre levaduras ale

37

Safale and Safbrew

60

65

70

75

80

85

90

13,5°P 18°P 17,5+5°P 22,5°P

AD

F (

%)

S 04

US 05

K 97

T 58

S 33

WB 06


Comparación entre levaduras ale

38

Safale and Sabrew

0

5

10

15

20

25

30

35

13,5°P 18°P 17,5+5°P 22,5°P

Resid

ual su

gars

(g

/L)

S 04

US 05

K 97

T 58

S 33

WB 06


Comparación de levaduras lager

39

Saflager

72

74

76

78

80

82

84

86

88

13,5°P 18°P 17,5+5°P 22,5°P

AD

F (

%)

S23

S 189

W 34/70


Comparación de levaduras lager

40

Saflager

0

5

10

15

20

25

30

13,5°P 18°P 17,5+5°P 22,5°P

Resid

ual su

gars

(g

/L)

S 23

S 189

W 34/70


Ajuste del nivel de carbonatación

Decidir el nivel de carbonatación del la cerveza a producir: Ejemplo: una cerveza lager posee normalmente tiene un nivel de CO2 de 5 g/l. Una ale acondicionada en barriles (cask ale) posee normalmente 2,5 a 3 g/l de CO2.

Cálculo de la concentración azúcar o mosto a adicionar:

CO2 final deseado en la cerveza : 5 g/l 180 g de glucosa producen 92 g de etanol + 88 g de CO2 (eficiencia aprox 95%) 2 g extracto fermentable 1.04 g Etanol + 0.96g CO2 (ecuación simplificada)

Es posible considerar que 2g de azúcar producen 1 g de CO2

Ejemplo:Para llegar con el CO2 a 5 g/l, se debe llevar el extracto fermentable a 10 g/l.

Starch ( 162 g/ mole ) + Water (18g/ mole) Glucose ( 180 g/ mole) Ethanol (46g/ mole ) + Carbon Dioxide ( 44 g/ mole )

(C6 H10 O5 )n + H2 O C6 H12 O6 2C2 H5 OH + 2 CO 2H+

orenzyme

yeast

Etanol (46 g/mol)

Enzimas

levadura

Almidón (162 g/mol) Agua (18 g/mol) Glucosa (180 g/mol) Dióxido de carbono (44 g/mol)

+


Es importante conocer cómo se comportan las levaduras

Es muy importante conocer el comportamiento de las levaduras respecto a los azúcares residuales. O sea, cómo fermentan la maltotirosa.

Se debe tener en cuenta la concentración de azúcares residuales y la levadura de refermentación para calcular la carbonatación correcta


Concentración de levaduras

Azúcar residual (g/l) CO2 potencial (g/l)

Safale™ S-04 10 5

Safale™ K-97 2 1

Safale™ US-05 3 1,5

Safbrew™ WB-06 0 0

Safbrew™ S-33 12 6

Safbrew™ T-58 11 5,5

Saflager™ S-23 4 2

Saflager™ S-189 2 1

Saflager™ W 34/70 2 1


Safale S-04

44

Maltotriosa (g/L)

inicial Maltotriosa (g/L) final Consumo (g/L) % de utilización

Alcohol potencial

(g/L)

S 04 13,5° 15.40 9.18 6.22 40.4% 3.18

S 04 18° 17.57 9.95 7.62 43.4% 3.89

S 04 17,5+5° 16.06 16.24 -0.18 -1.1% -0.09

S 04 22,5° 17.80 15.03 2.77 15.6% 1.42

Maltosa (g/L) inicial Maltosa (g/L) final Consumo (g/L) % de utilizaciónAlcohol potencial

(g/L)

S 04 13,5° 79.62 5.32 74.30 93.3% 37.97

S 04 18° 95.17 5.45 89.72 94.3% 45.85

S 04 17,5+5° 92.71 10.23 82.48 89.0% 42.15

S 04 22,5° 116.21 8.12 108.09 93.0% 55.23

Sacarosa (g/L) inicial Sacarosa (g/L) final Consumo (g/L) % de utilizaciónAlcohol potencial

(g/L)

S 04 13,5° 6.76 2.60 4.16 61.5% 2.13

S 04 18° 7.12 2.13 4.99 70.1% 2.55

S 04 17,5+5° 55.33 3.55 51.78 93.6% 26.46

S 04 22,5° 8.62 1.18 7.44 86.3% 3.80

Monosacáridos (g/l)

inicial

Monosacáridos (g/l)

final Consumo (g/L) % de utilización

Alcohol potencial

(g/L)

S 04 13,5° 20.41 - 20.41 100.0% 10.43

S 04 18° 23.64 - 23.64 100.0% 12.08

S 04 17,5+5° 20.58 - 20.58 100.0% 10.52

S 04 22,5° 29.15 - 29.15 100.0% 14.90

Azúcares totales

(g/L) inicial

Azúcares totales

(g/L) final Consumo (g/L) % de utilización

Alcohol potencial

(g/L)

S 04 13,5° 122.19 17.10 105.09 86.0% 53.70

S 04 18° 143.50 17.53 125.97 87.8% 64.37

S 04 17,5+5° 184.68 30.02 154.66 83.7% 79.03

S 04 22,5° 171.78 24.33 147.45 85.8% 75.35


Calidad sensorial y refermentación

El exceso de levadura en refermentación, conduce a aromas no deseados, producto de autólisis no controlada.

Cuando se refermenta con levaduras frescas y a baja concentración, se pueden obtener efectos positivos de la autolisis.

Gran secreto de las cervezas belgas de refermentación


Oganoléptico - Sabor

Sabor:

Salado

Dulce

Amargo

Acidico No S. cerevisiae

Levadura:

No

Si

Si

Si

S. cerevisiae, depende de la cepa

AcéticoLáctico

Acidos orgáncios débiles


Organoléptico – Sensación en boca

Sensación en boca:

Cuerpo

Redondez

Levadura:

Sí

Sí

Maduración

REDONDO: equilibrio y armonía, sin extremos duros.

GRASO: de tacto untuoso.

CUERPO: sensación de plenitud en la boca, de intensidad y complejidad al paladar.



Levadura inactivada

Levadura autolisada

Extractode

levadura

Paredes celulares

Levadura activa

Levadura totalmenteautolisada

• Alcohol• Faltanutrientes• Estrés

Proceso de autólisis, ph, T

RedondezSensación en

boca



Ácidos nucleicos (flavors)

Lípidos

Polisacáridos (redondez, sensación en boca)

Amino ácidos (aroma, antioxidante)

Proteínas, péptidos (dulzor / amargor)

Manoproteínas

Beta-glucanos

Quitina

Proteínas periplásmicas

Proteínas

EsterolesFosfolípidos

Pared celular

Espacio periplásmico

Membrana


Organoleptic – Mouth feel

Posibles macromoléculas ejerciendo el efecto “coating” en complejos polifenoles (taninos) - proteínas

Los nuevos coplejos formados son más hidrfílicos y menos reactivos a proteínas

redondez, suavidad, grasitud

Proteínas

Macromoleculas

Insoluble

Soluble

Soluble

Taninosastringentes


Desarrollo de aromas

Ácidos grasos

Ácido acético

Ácido butírico

Ácido 3-methyl butírico

ÉsteresAcetato de etilo

Isoamil acetato

Etil-caproato

Etil-vapilato

Etil-laurato

Etil-hexanoato

AldehídosAcetaldehído

2-nonenal

3-Metil-butanal

Trans-2-heptanal

Isobutiraldehído

AlcoholesEtanol

2-Metil-butanol

3-Metil-butanol

2-Fenil-butanol

3-Fenil-etanol

4-Etil-fenol

Hexanol

Isoamylalcohol

Isobutylalcohol

Octanol

VOLÁTILES


Producción y reducción de VDKs

Objetivo: reducir VDKsTreonina Azúcares del mosto

Piruvato

α-acetohidroxibutirato

Valina

α-acetolactato

2-3-butanodiol

α-acetolactato

diacetilo

2-3-pentanediol2-3-pentanediona

α-acetohidroxibutirato

Isoleucina


Floculación

E.V. Soares: J Appl Microbiol. 2011 Jan;110(1):1-18.

Proceso reversible, asexual, calcio dependiente, donde miles de células se adhieren formando flóculos, que luego sedimentan (fermentación baja) o emergen a la superficie (fermentación alta tradicional)

Activador Ca2+

Residuos de manosa de

paredes Proteína Floinactiva

Proteína Flo(activa)

E.V. Soares: J Appl Microbiol. 2011 Jan;110(1):1-18.


Floculación de cepas ales y lagers

Normalmente las cepas tipo ale floculan y suben a la superficie del fermentador (fermentación alta), probablemente al adherirse burbujas de CO2 a los sitios hidrofóbicos de los flóculos(arrastre).

Las cepas lager floculan y luego sedimentan (fermentación baja).

Floculación y sedimentación son cosas diferentes. Las cepas ale siempre terminan sedimentando.


Floculación


Organoléptico – Visual.

Cerveza:

No turbia

Turbia

Levadura:

Se debe adherir al fondo

Powdery


Refermentación en botella

Desarrollo de una levadura activa seca

Objetivos: Alcohol ≥ 10,5 % v/v Fermentación en 15 días Temperatura : 28°C Buena sedimentación Buena adherencia Que no forme agregados al resuspender Sensorial: lo más neutral posible


Selección de una levadura de refermentación

S-2

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

10 b A1 2 T 58 10b 3 1 6 10b 2 A1

Satu

raci

ón

de

CO

2(g

CO

2/L

)

Cepa de levadura

10b> 2 > A1 > 3 > Safbrew T58 > 1 > 6

Desempeño de 7 cepas seleccionadas en la refermentación de 3 cervezas diferentes, con una concentración inicial de 11,5% alcohol por volumen .

Tasa de inoculación: 2 g/hl, fermentación por 14 días a 18 °C.


Refermentación en botella;

Performances con la cepa 10b

La cepa10b fue seleccionada y evaluada: Con varias concentraciones crecientes de etanol

Inoculaciones de 2 g/hl y 7 g/hl

En cervezas belgas Blond, Ámbar y oscuras

Protocolo: Se removió el CO2 de cervezas comerciales

Se agregó azúcar u levadura rehidratada

Refermentación at 28 °C


Refermentación vs. contenido alcohólico incial

4,0

4,5

5,0

5,5

0 5 10 15

Extr

ac

toR

eal (%

p/p

)

Tiempo (días)

7,7 % v/v @ pitch

9,4 % v/v @ pitch

10,4 % v/v @ pitch

Initial extract


Concentración de glucosa vs tpo(variación respecto a dosis y alcohol incial)


Adherencia Cepa 10b

11

2

A1

11

2 11

Bottle shake Bottle shake


Alteración del perfil sonsorial

Acetato de etilo(ppm)

Acetato de Isoamilo(ppm)

Propanol(ppm)

Isobutanol(ppm)

Alcoholisoamílico

(ppm)

Cerveza 1 23.1 1.4 24.5 28.6 55,6

T58-2g/hl 21.8 1.3 24.1 28.3 55,2

10b-2g/hl 23.0 1.3 26.7 29.0 56,0

Cepa 2 - 2g/hl 22.8 1.3 25.0 29.2 56,3

Cerveza 3 30.0 1.9 16.7 19.2 72,6

10b-2g/hl 30.7 2.0 17.5 19.3 73,0

10b-7g/hl 29.5 1.8 17.7 19.5 72,9

Cepa 2 - 2g/hl 29.0 1.8 16.6 19.1 72,5

Cepa 2 - 7g/hl 30.0 1.9 16.7 19.3 72,7




Flavor profile similar to control

0

20

40

60

80

100

PP

M

Blond A

Control

Trial 0

20

40

60

80

100

120

140

PP

M

Blond B

Control

Trial

020406080

100120

PP

M

Amber

Control

Trial 020406080

100120140

PP

M

Dark

Control

Trial


Bottle refermentation of high alcohol-beers;

Performances of strain 10b:

Flavor profile similar to control even at high pitching rate

0

20

40

60

80

100

120

140

PP

M

Blond B

Control

Trial

020406080

100120

PP

M

Amber

Control

Trial 020406080

100120140

PP

M

Dark

Control

Trial

0

20

40

60

80

100

PP

M

Blond A

Control

Trial

Trial @ 7g/l


Refermentación en botella;


Diferencia en concentraciones de fenoles antes y después de la refermentación.

Yeast 4-Vinyl guaiacol µg/l

10b <15 (*)

2 63 - 138

A3 128

10 b no produce fenoles durante la refermentación

(*) Límite de detección


Se lanzó 10b en el Mercado con el nombrecommercial Safbrew F-2

11

2

A1

11

2


Conclusiones sobre refermentación

Remover la levadura de la fermentación primaria

Utilizar levadura fresca para la refermentacióny a bajas concentraciones Utilizar la cepa adecuada Alcohol ≤ 10,5 % v/v Fermentación en 15 días Temperatura : 28°C Buena sedimentación Buena adherencia No formar agregados al resuspender Respetar el perfil aromático de la cerveza base

Aprovechar los beneficios de una autólisiscontrolada.

SafbrewF-2


Receta – Biere de Saison

Características del estilo:

Estilo con fuerte arraigo entre homebrewers

Producida por campesinos de Valonia (Bélgica) y difícil de distonguir por la Saison francesa.

Pueden tener especias o no: coriandro, anís, comino, jengibre (adicionadas al inicio del hervor a en el whirlpool).

Imposible crear una receta típica para esta cerveza

Malta base tipo Pilsen. Suele contener malta tipo que aporta tonos rojizos (Munich o Viena), trigo malteado o sin maltear y alguna malta oscura.



Estadísiticas generales del estilo:

EO: 1,048 – 1,065

EF: 1.002 – 1.012

IBUs: 20 – 35

SRM: 5 – 14

ABV:5 – 7%

Seco



Malta %

Pilsen nacional 55,0%

Trigo pálida (Weyermann) 20,0%

Carawheat Weyermann 5,0%

Munich Type II Weyermann 20,0%

EO 15,00 °P

EF 2,25 °P

IBU 25

Color 10 - 15 SRM

ABV 6,80%

Mix de especias

Cáscara de naranja y coriandro en el Whirlpool (40 g/hl mezclar 50% y 50%)



50

55

60

65

70

75

80

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Tem

pe

ratu

ra e

n °

C

Tiempo en minutos

Maceración

Infusión simple Alta proporción de fermentables


Hervor y lupulación

Hervor: 60 minutos

Lupulación

Magnum: 40 g/hl al inicio del hervor

Styrian Goldings: 110 g/hl cuando falten 15 min para finalizar el hervor

Adición del mix de especias en el whrilpool


Levadura y fermentación

Levadura Safbrew WB-06 Perfil de ésteres y fenólico (clavo de olor)

Muy atenuante (fermenta 100% de la maltotriosa

Fermentación Fermentar a 27 °C (favorece los ésteres) y la

buena atenuación

Ni bien llega a atenuación descender a 12 °C y dejar madurar por una semana

Enfriar a 4°C por dos semanas y filtrar



Agregar 3 g/hl de Safbrew F2 (previamente hidratada según protocolo)

Agregar 8 g/l de dextrosa (glucosa)

Incubar a 25 – 28 °C por dos semanas

Madurar 2 meses a 15 °C antes de liberar el producto en el mercado


¡Muchas gracias! www.fermentis.com

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