soya es una planta leguminosa que se caracteriza por su alto contenido en proteínas y su calidad...
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SOYA < GLYCINE MAX MERRIL >
Es una planta leguminosa que se caracteriza por su alto contenido en proteínas y su calidad nutritiva.
Contiene proteína 40% y grasas 20%. El resto se compone de 35% de carbohidratos
SOYA Posee entre 30 – 40% de
proteínas (deficiente en metionina).
Es rica en calcio, fósforo y hierro.
Contiene entre 16 – 26 % de ácidos grasos poliinsaturados.
Contiene en un 46 – 49% acido linoleico (W6) y oleico .
Contiene ácidos grasos saturados en un 30%.
Contiene vitaminas liposolubles A,D,E, K y las del complejo B.
ALIMENTO SOYA
ENERGIA (Kcal) 401
AGUA 11.7
PROTEINA (g) 28.2
GRASA (g) 18.9
CARBOHIDRATO (g) 35.7
FIBRA (g) 4.6
CENIZA (g) 5.5
PROTEINAS
La soya Contiene 30- 40% de proteínas de alto valor biológico
deficiente METIONINA y CISTEINA.
Aislados Concentrados Harinas
La proteína aislada de soja es una forma altamente refinada de proteína de soja con un contenido proteico mínimo del 90%
La proteína de soja concentrada contiene sobre un 70% de proteína y es básicamente la semilla de soja sin los carbohidratos solubles en agua.
La harina de soja se fabrica triturando semillas de soja hasta obtener un polvo fino. Se presenta en tres formas: natural o con toda la grasa (contiene aceites naturales), desgrasada (se retiran los aceites) con un 50% de contenido proteico y solubilidad en agua alta o baja
PRODUCTO % de PROTEINA
HARINAS 50 – 54
CONCENTRADOS 67 – 72
AISLADOS 90 – 92
PORCENTAJE DE PROTEINAS
ALIMENTO LECHE DE SOYA
PROTEINA (g) 3.0
FENILALANINA 0.18
TRIPTOFANO -
METIONINA 0.03
LEUCINA 0.31
ISOLEUCINA 0.16
VALINA 0.18
LISINA 0.21
TREONINA 0.16
ARGININA 0.20
HISTIDINA 0.05
AMINOACIDOS DE LA SOYA Y CARNE POR CADA 100 GRAMOS
SEMILLAS DE SOYA (g)
CARNE DE TERNERA (g)
TRIPTOFANO 0.242 0.354
TREONINA 0.723 1.380
ISOLEUCINA 0.807 1.420
LEUCINA 1.355 2.497
LISINA 1.108 2.628
METIONINA 0.224 0.809
CISTEINA 0.268 0.354
FENILALANINA 0.869 1.233
TIROSINA 0.630 1.061
AMINOACIDOS DE LA SOYA Y CARNE
SEMILLAS DE SOYA (g)
CARNE DE TERNERA (g)
VALINA 0.831 1.536
ARGININA 1.291 1.996
HISTIDINA 0.449 1.082
ALANINA 0.784 1.905
ACIDO ASPARTICO
2.093 2.886
ACIDO GLUTAMINICO
3.224 4.746
GLICINA 0.770 1.723
PROLINA 0.974 1.395
SERINA 0.965 1.208
CARBOHIDRATOS
El contenido de carbohidratos oscila en un 35%.
No poseen almidón. Están conformados por
el tetrasacarido estaquiosa y el trisacarido rafinosa.
Posee también carbohidratos no digeribles como la fibra (5%).
LIPIDOSLos lípidos de la soja están formados por ácidos grasos :
El ácido oleico, linoleico (W6) y linolénico (W3). 15% de ácidos grasos saturados (palmitico y esteárico). 25% del monoinsaturado (oleico) 55% de linoleico 5% linolenico Posee además fosfolípidos (lecitina).
ACIDOS GRASOSACIDOS GRASOS Aceite de
soyaAceite
de oliva
Aceite de
maízSATURADOS
Mirístico 0.3 - -
Palmitico 12.6 12.8 14.2
Esteárico 3.4 - -INSATURADOS Y POLIINSATURADOS
Palmitoleico 0.1 - -
Oleico 20.3 74.0 34.8
Linoleico 56.9 13.2 51.0
Linolenico 6.0 - -
ACEITES ACIDO PALMITICO
ACIDO OLEICO
ACIDO LINOLEICO
ACIDO LINOLENIC
O
SOYA 7- 15 % 15 – 25% 45 – 60% 4 – 10 %
GIRASOL
10 – 17 % 15 – 35 % 55 – 75 % Menor 1 %
OLIVA 10 % 60 – 80 % 5 – 8 % = 1 %
COMPARACION ENTRE LOS DIFERENTES ACIDOS GRASOS
VITAMINAS Y MINERALES
Fuente de vitaminas del complejo B (Tiamina, Niacina, Piridoxina y ácido fólico).
Tiene las vitaminas: liposolubles (A, D , E, K) Hidrosolubles (complejo B) Presenta los siguientes minerales: Ca, Fe, Cu, Mn, Zn, P
VITAMINAS Y MINERALES
SOYA
CALCIO (mg) 314
FOSFORO (mg) 759
HIERRO (mg) 8.3
RETINOL (mg) 5
TIAMINA (mg) 0.73
RIBOFLAVINA (mg) 0.41
NIACINA (mg) 2.60
COMPOSICION VITAMINICO MINERAL POR 100 GRAMOS
Nombre Ca(mg
)
P(mg)
Fe(mg)
Vit A Tiamina
(mg)
Riboflavina
(mg)
Niacina(mg)
Vit. C
SOYA 22 759 8.3 5 0.70 0.27 2.6 3
FREJOL 86 247 7.6 trazas
0.54 0.19 2.1 6
HABA 77 374 6.3 trazas
0.53 0.30 2.5 1
GARBANZO 134 324 7.3 - 0.46 0.16 1.7 -
LENTEJA
73 375 7.6 4 0.21 0.29 2.9 5.5
PALLARES
70 318 6.7 3 0.28 0.28 3.2 7.5
ANTIOXIDANTES
ISOFLAVONASISOFLAVONAS
Genisteina Gliciteina
antioxidantes se encuentra en alimentos vegetales
- Estas sustancias son muy importantes para la dieta de la mujer sobre todo, ya que actúan de forma coadyudante en períodos críticos de la vida femenina, como es la menopausia. También posee características antioxidantes que favorecen el retraso del envejecimiento
Daidzeína
Mejor absorción en estado natural.
ANTINUTRIENTESFUNCION
ACIDO FITICOBloquea la asimilación de
minerales (calcio, magnesio, hierro y especialmente el zinc).
HEMOAGLUTININAS
Aglutinan los glóbulos rojos. Reducen la absorción de
oxígeno.
LECTINASGeneran coágulos
sanguíneos y reacciones alérgicas
PRODUCTOS DE LA SOYA
AISLADO DE SOYA
Es una forma refinada Contiene 90 a 95% de
proteína. Se usa frecuentemente
en la fabricación de alimentos para incrementar los niveles de proteína y disminuir los carbohidratos
CONCENTRADO DE SOYA
Se refinan mas las hojuelas de soya.
contiene 60 a 70% de proteína. usa ampliamente en
la fabricación de alimentos para
mejorar la retención de humedad o los niveles de proteína
HARINA DE SOYA
Se fabrica triturando semillas de soya hasta obtener un polvo fino.
en promedio, 50% de proteína. Mezcla para panes y
panqués, pan rápido y masa para galletas:
Reemplace hasta el 40% de la harina de trigo con harina de soya.
PROTEÍNA DE SOYA TEXTURIZADA
está hecha a partir de hojuelas de soya desgrasadas que se procesan, se combinan con agua, después se cuecen y se transforman en una amplia gama de formas, tamaños, colores, aromas y perfiles de sabor.
Un sustituto de carne es un producto a base de soya que se formula para que se vea, sepa y coma como un producto cárnico tradicional, por lo general, pollo, res o cerdo.
ACEITE DE SOYA
Se obtiene mediante un proceso de extracción del frijol de soya y luego se le aplica un proceso de refinación para removerle algunas impurezas y compuestos de sabor, olor y color.
Alto en grasas insaturadas. Contiene ambos ácidos grasos
esenciales necesarios para el sostenimiento de la vida humana: ácido linoleico y ácido linolénico.
Excelente fuente de vitamina E. Naturalmente libre de colesterol y
grasas trans.
BEBIDA DE SOYA
La bebida de soya es un líquido derivado de remojar el frijol de soya molido en agua caliente, de manera similar a la que los granos de café u hojas de té
se remojan para crear una infusión. Dado que la bebida de soya viene de una fuente vegetal, no tiene ni lactosa ni la grasa con colesterol que se encuentra en la leche de vaca.
Diferencias nutricionales entre la leche de vaca y bebida de soja
DERIVADOS DE LA SOYA
TOFU Empacado en agua
Rico en proteínasEn vitamina B2 , pobre en grasas y de fácil digestión
TAMARI
Salsa que se elabora a partir de soja, trigo y sal.
TEMPEH
Es pasta de granos de soja fermentados.
Rico en proteínas, grasas insaturadas, vitaminas del grupo
B (B1, B2 y B12) y minerales (calcio, fósforo, hierro).
MISO
Es pasta de soya fermentado
por lo general no pasteurizado
- cereales (arroz o cebada), sal y agua.
REACCIONES
Reacciones de Maillard Reacciones de oxidación Reacciones de empardamiento de los
lípidos
ALTERACIONES
Por altas temperaturas, presión y presencia de solventes
Produce en la soya: Desnaturalizan las proteínas. Formación de nitrosaminas. Desnaturalización de ácidos grasos.
CONTROL DE CALIDAD
Para evaluar la calidad nutricional hay tres factores a considerar:
Digestibilidad de aminoácidos.
Composición de aminoácidos.
Ausencia de componentes biológicamente activos.
GRACIAS
GRACIAS