sistema haccp para duraznos en almibar

7/17/2019 Sistema HACCP Para Duraznos en Almibar

http://slidepdf.com/reader/full/sistema-haccp-para-duraznos-en-almibar 1/9

Dr. Ramírez Romero Marco Antonio Gerardo

Dra.: Moran Bañuelos Sara Hiran

UEA: Control y Gestión de Calidad

Grupo: BK07

Integrantes

Aboytes Reyes Cintya (210220523)

!n"eles Ramírez Azucena #2113054203)

$s%inosa Sal"ado $duardo &aniel (2113053331)

Galindo Arizmendi Alonso (2113052996)

Hern'ndez Ramírez H(ctor Cirilo (2113051828)

Reyna )orres Andrea (209341659)

Fecha de Entrega: 25 de Febrero del 2015



$l establecimiento de sistemas %ara monitorear los %untos críticos de control es el sistemade un %roducto #duraznos en almibar* del HACC+ el cual consiste en,

- An'lisis de %eli"ros y medidas %re.enti.as/ denti1icación de %untos críticos de control2 $stablecer limites críticos

3 Monitoreo de los %untos críticos de control4 Acciones correcti.as5 +rocedimiento de re"istro7 +rocedimientos de .eri1icación

Aná!s!s "e pe!gros # $e"!"as pre%ent!%as

A continuación se enumeran los 2 "randes "ru%os de ries"os6• Ries"os ísicos

• Ries"os 8uímicos

• Ries"os Bioló"icos

Riesgos Físicos:Son a9uellos 1actores %ro%ios del ambiente de traba:o y del %roceso u o%eracióndel+uesto de traba:o y sus alrededores; deri.ados de la acción de a"entes 1ísicos"eneralmente %roducto de las instalaciones; m'9uinas y e9ui%os #tornillos tuercas;metales6 Así como ob:etos e<traños 9ue %udieran caer #cabello; uñas; artículos%ersonales; anillos; aretes etc6*

Riesgos Químicos:Son 1actores 9ue %ueden ocasionar daños %or mani%ulación o e<%osición aa"entes 9uímicos; de uso 1recuente; "eneralmente como consecuencia de %ol.os;.a%ores; lí9uidos y "ases6

Riesgos Biológicos:$s el deri.ado de la e<%osición a los a"entes bioló"icos6 =os a"entes bioló"icosson seres .i.os #bacterias; .irus; %rotozoos; on"os; %ar'sitos*; 9ue %uedena%arecer dentro del alimento ya sea durante o al 1inal del %roceso y 9ue %osterior se introducen en el or"anismo causando en1ermedades in1ecciosas; aler"ias o

to<icidad6-

A continuación se muestra en la si"uiente tabla los %osibles %eli"ros o ries"os 9uese %odría encontrar durante el %roceso de la elaboración de los duraznos enalmíbar6

1 tt%,>>biblioteca6srt6"ob6ar>+ublicaciones>/0-->ndustria?conser.era6%d1 eca y Hora de consulta /2@0/@/0-4 /2,2-

http://biblioteca.srt.gob.ar/Publicaciones/2011/Industria_conservera.pdf






+CC &escri%ción del %eli"ro Medidas de Control&e'ep'!n "e $ater!a

pr!$a

A$a'ena$!ento "e

$ater!a pr!$a

ee''!n # 'orta"o

*o''!n # es'a"a"o

+u,$!'o: +roducto endescom%osición6

-,s!'o: Com%onentea:enos al %roducto

-,s!'o:

Contacto con el suelo#tierra; %iedras*

-,s!'o (I$pureas)

-,s!'o

Esta/!!"a"

!og!'o:

*arga $!'ro/!ana

Ad9uirir 1ruto 9ue an noest( en com%letamaduración

Se%aración de sustanciasa:enas al %roducto #+iedrasy dem's contaminantes*

Contar con el %ersonalentrenado en el desarrollode la e.aluación sensorial6

• Almacenamiento dela materia %rimaba:o condiciones de

re1ri"eración6

$stablecer %rioridades de%roceso en 1unción de lae.aluación or"anol(%tica6

Control de las condicionesor"anol(%ticas durante elalmacenamiento6

• Seleccionar solo los

duraznos con unbuen tamaño y 9ueconser.en enó%timas condicionessus cualidadesor"anol(%ticas6

• $stablecer losni.eles decalentamiento

ó%timo del %roducto%ara su buenestado durante el%roceso6

• $stablecer el ni.elde llenado ó%timo



En%asa"o

repara'!n "e ara/e

A"!'!n "e ara/e

ea"o # ester!!a'!n

-,s!'o

/etos etraos

Esta/!!"a" "e pro"u'to.

-,s!'o: Esta/!!"a" #

'ons!sten'!a "e

pro"u'to

-,s!'o: Esta/!!"a" #

'ons!sten'!a "e

pro"u'to

!og!'o: *arga

$!'ro/!ana

-,s!'o: Esta/!!"a" "e

pro"u'to

!og!'o: o!na "e

*ostr!"!u$ otu!nu$

considerando 9ue%osterior sea"re"ara el :arabe6

• $stablecer el ni.el

de concentración6

• $stablecer laconcentración deldurazno yaadicionado con el

:arabe #almibar*6$stablecer %Hse"n las normas6

• +ro"rama dee.aluación de%ro.eedores6Contar con%ro.eedoresa%robados6

• Control de insumosen la rece%ción6

• $ntrenar al %ersonal9ue realiza lao%eración desellado del tarro6

• Antes de iniciar el%roceso de selladode las latas realizar un sellado a tarro.acío %ara e.aluar las condiciones de

cierre6

• $stablecer los%ar'metros idóneosde tem%eratura ytiem%o %ara labuena esterilizacióndel %roducto6



IDE7I-I*A*I7 DE U7 *&II* DE *7&

** Des'r!p'!n "e pe!gro

&e'ep'!n "e a $ater!a pr!$a 8uímico, +roducto en descom%osiciónísico, Com%onentes a:enos al %roducto

A$a'ena$!ento "e $ater!a pr!$a &año ísico

ee''!n # 'orta"o ísico, m%urezas

*o''!n # es'a"a"o ísico, $stabilidadBioló"ico, Car"a microbiana

En%asa"o ísico, b:etos e<traños $stabilidad del %roducto

repara'!n "e ara/e ísico, $stabilidad y consistencia del %roducto

A"!'!n "e ara/e ísico, $stabilidad y consistencia del %roducto

ea"o # ester!!a'!n Bioló"ico, Car"a microbiana; to<ina deClostridium Botulinumísico, $stabilidad del %roducto



!$!tes 'r,t!'os en a ea/ora'!n "e "uranos en a$,/ar

Recepción de la materia prima, &ebe tener un color naran:a; sabor dulce; te<tura 1irmeconsistente blanda; materia e<traña ausente como %uede ser #+l'stico; madera; metal;%elos; e<cretas de 1auna*; los "rados B< deben estar entre -3@-D y el %HE 264@36/

Selección Y Clasificación: Se seleccionan sólo los duraznos con buen tamaño y 9ueconser.en en ó%timas condiciones sus cualidades or"anol(%ticas6

Lavado: =os duraznos deben la.arse en una solución de a"ua lim%ia con cloro a unaconcentración de -00 %%m y %osteriormente escurrir el e<ceso de a"ua6

Escaldado: Se lle.a acabo en a"ua entre D0 @-00 C %or 4 a -0 minutosᵒ

Envasado: $l contenido de cada en.ase debe estar entre F20 y F40 "; entonces lasmitades de 1ruta oscila entre -/ y D6

Cerrado: $s necesario ase"urarse 9ue la tem%eratura de cierre de los en.ases no seamenor a 70 C6ᵒ

Esterilización: Se realizara a baño María a D/ C a un tiem%o de /0 /4 minutos; elᵒen1riamiento se ar' en 1orma r'%ida asta 9ue la tem%eratura %romedio del en.ase seade 27 C6ᵒ

on!toreo "e ** en e pro'eso

+ara el %roceso de los duraznos en almíbar se realiza una secuencia de obser.aciones ymediciones %ara e.aluar si un +CC esta ba:o control %ara diseñar un sistema demonitoreo se necesita saber,

• 8ue se .a a monitorear en este caso se .a a monitorear el control bioló"ico del %roducto a

tra.(s de la esterilización del en.ase donde se de%ositaran los duraznos des%u(s de laelaboración %ara determinar una medida %re.enti.a en un +CC

• Como se .a a monitorear con un tratamiento t(rmico y microbioló"ico,durante el escaldado; cuya tem%eratura deber' ser m'<imo -00C mínimo F0Ctem%eratura 9ue "arantiza la destrucción de los microor"anismos %ató"enos; es un+CC6

• Con 9ue 1recuencia se realizara el monitoreo Cada 9ue se .alla a a realizar una

esterilización durante todo el %roceso atra.es de un monitoreo continuo de %ar'metros1ísicos como tem%eratura> tiem%o6

• 8uien realizara el monitoreo %ersonal de control de calidad o %ersonal de %roceso

no de los metodos de monitoreo a utilizar son las medidas 1ísicas y 9uímicas %aralle.ar a cabo un control microbioló"ico a tra.(s de tiem%o> tem%eratura con la utilización

de un termómetro %ara lle.ar acabo un tratamiento t(rmico en la esterilización de elen.asado6

$n este %roceso se lle.ara acabo un monitoreo continuo %or los ti%os de %ar'metros1ísicos y 9uímicos 9ue se %ueden monitorear continuamente como la tem%eratura6

=a res%onsabilidad de el monitoreo al desarrollar un %lan HACC+ %ueden ser el%ersonal de línea de %roceso; o%eradores de e9ui%o; %ersonal de control de calidad ysu%er.isores6



A**I7E *&&E*IA

•

R$C$+C &$ =A MA)$RA +RMA, Si se detecta un incum%limiento enlos límites críticos #calidad de los duraznos; tamaño; maduración yas%ecto*; identi1icar el lote y mantener en obser.ación6

• =AIA&, Si se detecta un incum%limiento en los límites críticos #cantidad

de cloro utilizado*; restablecer los %ar'metros en la cantidad de cloroutilizada en %ro%orción a la cantidad de duraznos6

• S$=$CCJ CR)A&, Si el corte no es el deseado y la condición

or"anol(%tica es des1a.orable #restos de %iel; unidades de1ectuosas;uni1ormidad de color; ras"aduras recazar el lote6

• CCC $SCA=&A&, Si la c'mara se encuentra en mal estado

contactar a mantenimiento %ara e.aluar y resol.er el %roblema6• $IASA&, Si la condición or"anol(%tica es des1a.orable; desecar el

%roductoL en.ase en malas condiciones desecarlo6• +R$+ARAC &$= ARAB$, Si se detecta una anomalía en el %roducto;

re.isar el buen 1uncionamiento del e9ui%o o en su caso restablecer los%ar'metros de tiem%o y tem%eratura al 9ue se somete6

• A&C &$= ARAB$, Si se detecta un error en el llenado del en.ase;

descontinuar el %rocesamiento de dico en.ase6• S$==A& $S)$R=NA& Si en las uniones o cierres a%arecen ori1icios

u otros de1ectos; retirar el en.ase y %roceder a un nue.o en.asado6

&*EDIIE7 DE &EGI&



** ro'e"!$!entos "e

%er!;!'a'!n

&e'ep'!n "e a $ater!apr!$a Re.isión diaria de losre"istros6 ns%ección al%rocedimiento demuestreo de materia%rima %ara .eri1icar laa%licación del%rocedimiento demonitoreo6

A$a'ena$!ento "e

$ater!a pr!$a

Re.isión diaria de losre"istros6 ns%ección al%rocedimiento demuestreo %ara .eri1icar la

a%licación del%rocedimiento demonitoreo

Selección y cortado. Revisión diaria de losregistros. Inspección alprocedimiento demuestreo para verifcarla aplicación delprocedimiento deMonitoreo

Cocción y escaldado Revisión diaria de los

registros. n!lisis del"uen #uncionamientodel e$uipo % cuidadode los par!metrostiempo&temperatura.

Envasado n!lisis del "uenllenado del producto.

Preparación del jarabe.

'erifcación del nivelde concentración del

(ara"e.Adición del jarabe 'erifcación del nivel

de concentrado %consistencia delproducto.

Sellado yesterilización.

'erifcación del "uen#uncionamiento delsellado al vac)o. *ueno contenga cargamicro"iana.

sistema haccp para duraznos en almibar

Documents