UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOSDEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SILABO

I. DATOS GENERALES:

I.1. Asignatura : Industria de Aceites y Grasas

I.2. Código : IA 406

I.3. Tipo de Asignatura : Electivo

I.4. Carrera Profesional : Ingeniería Agroindustrial

I.5. Semestre Académico : 2013 – I

I.6. Modalidad : Presencial

I.7. Duración : 17 Semanas

I.8. Extensión Horario : 4 Horas /semana

- Practica : 2 horas

- Créditos : 3 horas

I.9. Pre - requisito : IA-203 Bromatología y IA-303 Análisis de Productos

Agroindustriales.

I.10. Docente : Ing. Larry Oscar Chañi Paucar

Larry_7672@yahoo.com.br

II. SUMILLA:

El curso ofrece conocimientos para que el estudiante sea capaz de comprender la

problemática de la industria aceitera en el país y el mundo, interpretar las características

físico-químicas de los aceites y grasas asi como de los aceites esenciales usados como

aromatizantes en diferentes campos de la industria. Profundizar en el conocimiento de los

equipos, su manejo y la operación de una planta de aceites y grasas; cubriendo la línea

productiva que va desde la recepción de la materia prima hasta la obtención de aceite y de

grasa comestible y/o uso industrial, debe adquirir habilidad para calcular y determinar los

requerimientos operativos y de servicios básicos de una planta.

III. OBJETIVOS:

Dar a conocer a los estudiante conocimientos teóricos y prácticos correspondientes a la

industria de aceites y grasas; manejo de semillas oleaginosas, extracción de aceites y

grasas, elaboración de productos y sub-productos.

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IV. CONTENIDO ANALITICO

IV.1. CAPITULO I

IV.1.1. INTRODUCCION

Situación de la producción, industrialización, comercialización, consumo de aceites y

grasas en el Perú y el mundo

IV.1.2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN

Definición de aceites. Diferencias entre aceites, grasas y ceras. Índice de iodo. Índice

de acidez. Índice de peróxido. Índice de saponificación. Punto de fusión. Tensión

superficial. Tensión de vapor. Solubilidad. Consistencia. Viscosidad. Color. Índice de

Refracción. Densidad. Especificaciones técnicas.

IV.2. CAPITULO II

IV.2.1. MATERIAS PRIMAS

Que se emplean en la Industria de aceites y grasas: Clasificación y características.

Diversos tipos de frutos y semillas oleaginosas. Composición. Utilización industrial de

las semillas oleaginosas. Calidad del aceite

IV.3. CAPITULO III

IV.3.1. MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LAS SEMILLAS OLEAGINOSAS

Alteración de los frutos y semillas oleaginosas. Influencia del grado de humedad.

Secado. Tipos de secadores. Recepción de semilla. Almacenamiento y sus

problemas. Silos para semillas. Transportadores especiales. Equipos de pesaje.

IV.4. CAPITULO IV

IV.4.1. PREPARACIÓN DE LAS SEMILLAS OLEAGINOSAS PARA LA EXTRACCIÓN

DE ACEITES.

Descripción del proceso general de extracción por solventes o mecánica. Limpieza

de las semillas. Deslintado de la semilla de algodón. Descascarillado de las

principales semillas oleaginosas. Trituración. El tamaño de la partícula y el

rendimiento en la extracción. Tratamiento térmico. La temperatura de calentamiento y

su relación con el rendimiento en la extracción. Laminado. Influencia de la humedad,

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temperatura, superficie de las láminas y espesor de las láminas para el rendimiento

en la extracción.

IV.5. CAPITULO V

IV.5.1. EXTRACCION DE ACEITES

Extracción por prensado. discontinua (por cargas) y continua, tipos de prensas.

Eficiencia de las prensas continúas.

Parámetros que controlan la extracción por prensado. Depuración del aceite

Teoría de extracción por solvente. Equipos utilizados en plantas de extracción

continúa.

IV.6. CAPITULO VI

IV.6.1. PROCESOS DE EXTRACCIÓN

Extracción de aceites de palma, Extracción de aceite de lupino (Tarwi), extracción de

aceite de soya, extracción de aceite de otras fuentes

IV.6.2. REFINACIÓN

Métodos de refinación. Almacenamiento de aceite crudo. Desgomado.

Neutralización. Lavado. Secado. Blanqueado. Filtrado. Deodorización. Winterización.

Métodos de fraccionamiento. Envasado. Almacenamiento. Equipos utilizados en la

refinación

IV.7. CAPITULO VII

IV.7.1. HIDROGENACIÓN

Objeto de la hidrogenación. Teoría de la catálisis. Efectos de la longitud de la cadena

de hidrogenación selectiva. Recuperación de catalizadores. Equipos y plantas de

hidrogenación

IV.8. CAPITULO VIII

Sub productos jabones y otros agentes tensoactivos: Comportamiento de los jabones.

Fabricación. Tipos de jabones comerciales, maquinarias para la industria de jabones

IV.9. CAPITULO IX

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IV.9.1. MARGARINAS

Definición. Materiales primas para la elaboración de margarinas. Fabricación.

Equipos. Normas técnicas

PRÁCTICAS DE LABORATORIO

Se desarrollarán prácticas de laboratorio, que estará sujeto a la disponibilidad de materiales

y equipos de laboratorio propios para los fines que persigue la asignatura. Las prácticas

propuestas párale semestre son:

- Práctica de Laboratorio 1: Extracción mecánica de aceites vegetales

- Práctica de Laboratorio 2: Extracción por solventes de aceites

- Práctica de Laboratorio 3: Determinación del Índice de acidez

- Práctica de Laboratorio 4: Refinación de Aceite: Desgomado

- Práctica de Laboratorio 5: Refinación de Aceite: Neutralizado

- Práctica de Laboratorio 6: Refinación de Aceite: Deodorizado

-Practica de Laboratorio 7: Elaboración de sub productos (Jabones y otros productos).

- Práctica de Laboratorio 8: Elaboración de margarinas

V. CONSEJERIA:

Con el fin de resolver inquietudes de los alumnos sobre temas relacionados con el

desarrollo del curso o de carácter académico se fijarán dos horas semanales de

consejería, bajo un horario establecido en concordancia entre el docente y los estudiantes.

Esta acción se llevará a cabo en el ambiente del Departamento Académico de Ingeniería

Agroindustrial de la UNAMAD.

VI. METODOLOGIA

En las sesiones de aprendizaje se considera la participación activa de los estudiantes para

desarrollar los contenidos y actividades educativas previstas, dentro y fuera del aula,

contando con la dirección estratégica del docente. Para tal efecto se harán uso de:

VI.1. Equipos y materiales

VI.1.1. Equipos:

PC

Cañón Multimedia

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VI.1.2. Materiales:

A los alumnos se les entregará material impreso y en digital:

El primero está constituido por material de lectura que corresponde a cada uno de las

unidades temáticas.

El docente proporcionará en USB material de apoyo y videos que servirán al alumno

para reforzar y ampliar conocimientos.

Finalmente el docente pondrá a disposición de los participantes, en versión impresa,

manuales de comercio exterior y otros con la finalidad de reforzar la ampliación de

conocimientos de los participantes.

VII. SISTEMA DE EVALUACIÓN

La evaluación se realizará en base a los siguientes factores:

VII.1. Participación en Clase y Trabajos Encargados (T.E).- Comprende la

participación activa del estudiante en clase y el desarrollo de temas específicos que se

le alcanzará al estudiante con la finalidad de que sean resueltos y sustentados en

fecha fijada.

VII.2. Informes de Prácticas de Laboratorio (IPL).- Comprende la presentación de

informes de práctica de laboratorio o como también informes de visitas a plantas

agroindustriales existentes dentro y fuera de la región, este tendrá carácter de

obligatorio y será presentado una semana después de haber realizado dicha práctica o

visita.

VII.3. Prácticas Calificadas (P.C).- Consiste en evaluar la capacidad del estudiante

en el desarrollo de ejercicios prácticos de temas específicos, esta evaluación se hará

al concluir el desarrollo de cada Unidad Temática.

VII.4. Examen de Medio Curso (EMC).- Tendrá la misma característica de la práctica

calificada, con la única diferencia que el Examen de Medio Curso comprende todo lo

avanzado hasta el 50 % de los temas desarrollados del sílabo.

VII.5. Examen Final (E.F).- Este examen comprenderá todos los temas desarrollados

desde el inicio hasta el último día de clases, señalado en el calendario académico de

la UNAMAD.

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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

VIII.1. LIBRO DE CONSULTA SOBRE TECNOLOGIAS APLICADOS AL CICLO

ALIMENTARIO: Procesamiento de aceite. ITDG Perú, Lima 1998

VIII.2. CYTED: Tecnologia de alimentos: Tomo I y II . Edit. Alfaomega, Mexico 1997.

VIII.3. GARCIA-VAQUERO VAQUERO, Emelio; AYUCA TELLEZ, Francisco. Industrias

Alimentarias. Ediciones Mundi Prensa, España 1992

VIII.4. Alton, E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Reverté.

VIII.5. Andersen. 1966. Refinación de Aceites y Grasas. Ed. CECSA. México.

VIII.6. Bernardini. 1981. Tecnología de Aceites y Grasas.

VIII.7. Kirshen. 1964. Grasas y Aceites. CECSA, México.

VIII.8. Kirk Othmer. 1964. Enciclopedia de Tecnología Química. Ed. UTHEA.

VIII.9. Mehlenbauer 1970. Análisis de Grasas y Aceites. Ed. Urmo.

Puerto Maldonado, 17 de Abril del 2013