comparaciÓn de aceites y grasas
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COMPARACIÓN DE ACEITES Y GRASAS:
GRASAS.
Margarina: Es una grasa untable (Plástica) a partir del sebo de vacuno.
Esta compuesta de grasa que constituye el 80% del producto de acuerdo a su uso
tiene distintas funcionalidades, untuosidad, firmeza, plasticidad, aireación, patrón
de fusión. Son elaboradas bajo el principio de la cristalización de una premulsión,
en la que la fase dispersa de gotitas de agua con todos sus ingredientes quedan
atrapados en una matriz cristalina de triacilglicéridos a manera de esponjas.
ACEITE COCO. Este se obtiene a partir de la copra, que es la carne del coco
desecada. Se considera como una grasa, ya que es sólido a temperatura
ambiente, peor se convierte en aceite líquido a alrededor de 78oF (25,6oC), el
aceite de coco tiene un punto de fusión más bien brusco de alrededor de 76-78oF
(24,4-25,6oC), debido a un elevado contenido en ácidos grasos de bajo peso
molecular de longitudes de cadenas similares; este aceite es bastante resistente a
los fenómenos oxidativas en las condiciones normales de almacenamiento,
haciendo de él un buen producto para el espolvoreado de galletas y la fritura de
frutos secos. El aceite de coco tiene la tendencia a causar problemas de formación
de espuma, solo se logra la formación de espuma cuando se mezclan grasas y
aceites con diferencias en los pesos moleculares.
Las características físicas de un aceite o grasa son dependientes de factores tales
como la semilla o planta de provedencia, grado de instauración, tamaño de las
cadenas de carbono, formas isoméricas de los ácidos grasos, estructuras
molecular de los trigliceridos y elaboración.
Las grasas que son líquidas a temperatura ambiente tienden a ser más saturadas
que las sólidas, grado de instauración puede ser expresado en términos de
inducción de yodo.
A pesar que los aceites y grasas son componentes esenciales de casi todas las
formas de vida animal y vegetal son relativamente pocas las que producen aceite
y grasa en cantidad suficiente, o en una forma suficientemente disponible como
para hacer de ellas un importante artículo comercial.
Cálculos:
nt = nt’ + (t’ – t) F Sl t’ > t
nt = nt + (t – t’) F Sl t’ < t
nt = Índice de refracción a la temperatura de referencia tº.
nt’ = Índice de refracción a la temperatura de lectura tº.
F = Factor de corrección por temperatura.
F = 0,00035 para t = 20º.
F = 0.00036 para t = 40º o superior.
Preparación de La muestra de índice de Iodo
Según el índice de Yodo previsto, la toma de la muestra variará de la forma
siguiente:
INDICE DE YODO PREVISTO
TOMA DE MUESTRA g
< 5 3,005 a 20 1,00
21 a 50 0,6051 a 100 0,30
101 a 150 0,20151 a 200 0,15
Pesar en una navecilla de vidrio exactamente la cantidad necesaria con una
aproximación de 1mg.
INDICE DE REFRACCION
Filtrar
Llenar
Leer Después de 5 minutos
Materia grasa el espacio entre los 2 prismas
Aceite sobre el papel filtro seco
La temperatura no debe sobrepasar ±2o la temperatura de
referencia
Expresión de resultado:
I. I = grado absorbidos/100g Muestra.
Agregar
Agregar
INDICE DE IODO
Tapar
Proteger
Agitar
Dejar
Introducir
1h
Agregar
De la luz
Ligeramente
Valorar
Observar
Matraz
20 ml sln ioduro potasio
Sln de tiosulfato sódico 0,1N
Exactamente 25 ml de reactivo
Desaparición justa del color azul, después de agitación
intensa
150 ml H2O
15 ml tetracolorudo de carbono y disolver
La navecilla y el contenido en un erlenmeyer con tapón
Engrudo de almidón (Indicador)
Cálculos:
Índice de yodo =
P = Peso de la muestra
V = Volumen en ml de la sln de tiosulfato sodico 0,1N utilizados para el ensayo en
blanco.
V’ = Volumen en ml de sln de tiosulfato sodico 0,1N utilizado para la materia
grasa.
N = Normalidad de la sln de tiosulfato sódico utilizada.
Expresión de resultados:
El índice de saponificación = mg de KOH/g de grasa.
Cálculos:
Índice de saponificación =
V = Volumen en ml de sln de HCl 0,5N utilizado en la prueba de blanco.
V’ = Volumen en ml de sln de HCl 0,5N utilizado en el ensayo.
M = Normalidad exacta de la sln de ácido clorhídrico utilizado.
P = Peso de la muestra de grasa.
INDICE DE SAPONIFICACIÓN
Pesar
Agregar
Llevar
Mantener
Retirar
Agregar
Valorar
Realizar
2g de grasa
25 ml de sln etanólica de KoH 0,5N
Ebullición
Durante 60 minutos
Fuente de calor
4 o 5 gotas de fenoftaleina
Sln jabonosa
Blanco con las mismas condiciones
Caliente con la sln de ácido clorhídrico 0,5N
Agitar de cuando en cuando
Matraz de vidrio
INDICE DE INSAPONIFICACION
Pesar
Mezclar
Saponificar
Descantar
Lavar
Dejar
Pasar
Agitar
Reposar
Dejar
5g grasa
50ml potasa metanólica
1h
Disolución caliente de jabones
Matraz con 50ml H2O destilada divididos en fracción
Enfriar
100ml petróleo a la ampolla de decantación
Energéticamente
Hasta que la separación de la fase sea clara.
Caer una ampolla B.
150 ml H2O
Engrudo de almidón (Indicador)
Añadir 40ml de H2O destilada a la ampolla A
Matraz redondo Matraz redondo
Calentando a baño de Maria y agitando cuidadosamente
Agitar
Dejar
Agregar
Someter
Caer a la ampolla B
40ml de H2O destilada a la ampolla A
Disolución del embudo B a una segunda extracción
Con 100ml de éter de petróleo
Agitar
Pasar
Lavar
Pasar
Hasta que la separación de la fase sea clara
3ª ampolla dejándose la fase etérea en la ampolla A.
Fase etérea A. 40ml H2O destilada
La fase acuosa tras la separación de fageo de la
ampolla 3.
Lavar
Añadir
Secar
Ampolla de la fase A. 50ml etanol
1-2g sulfato sódico (anhidro)
10ml
Reacción neutra
Fase etérea
Agitando cuidadosamente
Pasar
Lavar
Secar
Fase etérea desecada
Cuidadosamente la ampolla
Matraz estufa
Filtro redondo
10 min a 103 ± 2omg
Cálculos:
Insaponificable (éter de petróleo) % =
Siendo:
m1 = Masa de la matraz vacío en g
m2 = Masa del matraz más la fracción insaponificable en g.
M = Peso de la muestra.
Enfriar Desecador
Pesar Pesada constante Aproximación de ± 1mg
Expresión de resultado:
I . a = % ácido olaco : Miligramos de KOH.
Cálculos:
Índice de acidez:
V = Volumen en ml de sln etanólica de KOH utilizada.
N = Normalidad exacta de sln de KOH utilizada.
P = Peso en gramos de la muestra de grasa utilizada.
INDICE DE ACIDEZ
Pesar
Disolver
Valorar KOH 0,5 N o con 0,1 N
50ml de la mezcla de etanol-éter etílico
5g a 10g de grasa Erlenmeyer 250ml
Observar El viraje del indicador
ÍNDICE DE PEROXIDOS
Preparación de la muestra la toma de la muestra para el ensayo se efectuará
tomando una cantidad de grasa de acuerdo con el índice de peróxidos.
INDIQUE QUE SE PRESUPONE
PESO DE MUESTRA EN g.
0 a 20 2,0 a 1,2
20 a 30 1,2 a 0,8
30 a 50 0,8 a 0,5
50 a 100 0,5 a 0,3
INDICE DE PEROXIDOS
Tomar
Llenar
Introducir
Agregar
Cerrar
Mantener
Conservar
Agregar
Agitar
Valorar
Matraz con cierre esmerilado
Gas inerte, puro y seco
Muestra a ensayar
10ml cloroformo, 150ml ácido acético glacial, 1ml disolución
acuosa de yoduro potásico
Matraz
Agitando
5min oscuridad
75ml H2O
Vigorosamente
Yodo liberado Tiosulfato 0,002N
Observar Cambio de color
250ml seco
(anhidrico carbónico o nitrógeno)
Rápidamente
Agitación
Rotación
Expresión de resultados:
Índice peróxido: miliequivalentes de oxígeno/kg muestra
Cálculos:
I.P :
V = Tiosulfato en ml consumido en la valoración.
N = Normalidad de la sln de tiosulfato.
P = Peso en gramos de la muestra de grasa tomada para el ensayo.
ÍNDICE DE REICHER-MEISSI
Es el número de mililitros que alcali 0,1N necesarios para neutralizar los ácidos
grasos volátiles solubles (butínico y caproico) 5grs grasa o aceite.
ÍNDICE DE POLENSKE
Es el número de mililitros de alcali 0,1N necesarios para neutralizar los ácidos
insolubles (caprilico, capricho y laurico) 5gr de grasa o aceite.
ÍNDICE DE KVSCHNER
Es el número de mililitros de alcali 0,1N necesarios para neutralizar los ácidos
grasos volátiles solubles de 5gr de grasa o aceite no precipitados por AgNO3.
Caracteres organolépticos
Principio
Los caracteres organolépticos son las cualidades de las sustancias grasas
perceptibles directamente por los sentidos, por lo tanto su determinación es
fundamentalmente subjetiva, no permitiendo establecer, en general, métodos
concretos y definidos.
Aspecto
Se considera aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite durante 24h
a una temperatura de 20oC ± 2ºC se observe homogénea, limpia y transparente.
Olor y sabor
Serán normales según el tipo de aceite y con los aromas propios y característicos,
sin que se advierta en ningún caso síntomas organolépticos de rancidez.
Color
Variará del amarillo al verde. Para los aceites de oliva, y orujo se medirá por el
mezclado de color A. B. T. en los demás aceites refinados se medirán en el
sistema lovibond, utilizando cubetas de 5,25 pulgadas.
BIBLIOGRAFÍA
HART, F. Leslie; FISHER, Harry. Análisis moderno de los alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza (España).
REINHARD, MATISSER y otros. Análisis de los alimentos (Fundamentos,
métodos, aplicaciones). Editorial Acribia S.A. Zaragaoza (España).
Producción, análisis y control de calidad de aceites y grasas comestibles, AMV.
Ediciones, Madrid, 1988.
Métodos oficiales de análisis de los alimentos. AMV ediciones, Mundi Prensa,
S. A.
Complete el siguiente cuadro de las propiedades físico-químicas de los aceites y
grasas.
No.
Gra
sa
acei
te
Den
sida
d re
lativ
as
Índi
ce d
e re
frac
ción
Índi
ce
sapo
nific
a -
ción
Índi
ce d
e yo
do
Mat
eria
no
sapo
nific
ada Ín
dice
de
acid
ez
Índi
ce d
e pe
roxi
do
Índi
ce d
e es
tere
s
1 Aceite de oliva 0,915-0,909 1,466-1,469 186 a 196 120 -90 1,8 7
2 A. Girasol 0,918-0,915 1,468-1,470 188 a 194 120 -138 1,25 -
3 A. Algodón 0,918-0,918 1,463-1,470 190 -198 100 -114 1,5 -
4 A. Arroz 0,92-0,916 1,4730-1,4700 194 -181 108 -99 1,3 5
5 A. Soya 0.924-0,917 1,470-1,472 189 -196 118 -140 1,5 -
6 A. Maíz 0,920-0,917 1,470-1,473 187 -193 105 -130 1,25 -
7 A. Ajonjolí 0,921-0,916 1,4740-1,4700 195 -188 103 -115 1,8 -
8 A. de Maní O,915-0,909 1,4700-1,4570 195 -188 83 -103 1,0
9 A. de Palma 0,918-0,910 1,4560-1,4530 205 -195 - - 0,8
10 A. Coco 0,919-0,917 1,448-1,450 248 -265 7 -10 0,5
Relacione los métodos anteriores con la composición química de los aceites y
grasas.
No. ACEITE O GRASA1 Densidad
relativa2 Índice de
refracción3 Índice
saponificación4 Índice de
Yodo5 Materia no
saponificable6 Índice de
acidez7 Índice de
peroxido8 Índice de
estéres9
10
Para llevar a cabo su procedimiento analítico, elija uno o dos productos que se
encuentren en el mercado y descríbalos de acuerdo a:
Nombre
Descripción física
Características físico-
químicas
Formas de consumo y
consumidores
potenciales.
Empaque y
presentación
Vida útil esperada
Instrucciones en la
etiqueta
Controles especiales