GESTIONANDO EL DESEMPEO DE LAS CADENAS DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOSUNA DISCUSIN SOBRE LOS IMPACTOS, OPORTUNIDADES Y DESAFOS DERIVADOS DE LA GESTIN DEL DESEMPEO DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS Y LA PROTECCIN DE LA REPUTACIN TANTO DE LOS PRODUCTORES COMO DE LOS PROVEEDORES

JUNIO 2013

1CONTENIDOS

RESUMENEste reporte tcnico describe algunos de los pasos que se pueden

tomar para evitar incidentes adversos relacionados con la cadena de

abastecimiento de alimentos y mejorar el desempeo de stas. La toma

de estas acciones tiene el beneficio adicional de proteger y mejorar la

reputacin de las organizaciones involucradas.

I. RESUMEN EJECUTIVO 02

II. INTRODUCCIN 03

III. BSQUEDA DE PROVEEDORES 05

IV. IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD EN LA GESTIN DE LA CADENA

DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS 07

V. GESTIN DE PROVEEDORES 09

q Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria reconocidos a nivel mundial 09 q Auditoras personalizadas a Proveedores 13 q Herramientas especiales para pequeos proveedores 13 q Herramientas que verifican la integracin de la cadena de abastecimiento y la sostenibilidad 15

VI. CONCLUSIN 20

VII. REFERENCIAS 21

2I. RESUMEN EJECUTIVOLa gestin del desempeo de la cadena

de abastecimiento de alimentos es

clave para satisfacer la demanda

creciente de los consumidores por

productos que sean seguros, de alta

calidad, producidos de forma sostenible

y de procedencia segura. Una cadena

de suministro bien gestionada tiene

beneficios sociales, ambientales y

econmicos. La reputacin de las

materias primas de los proveedores,

y la reputacin de un fabricante o

distribuidor del producto, no se pueden

dejar al azar. La implementacin de

un Sistema de Gestin de la Cadena

de Abastecimiento reconocido y

certificable significa que el riesgo de los

proveedores se reduce, el rendimiento

y la eficiencia de los costos aumenta, y

la reputacin de todos los involucrados

es mayor. Las organizaciones auditadas

y certificadas mediante estndares

aprobados aumentan sus posibilidades

de ser un proveedor elegido por

los minoristas y / o fabricantes que

exigen a sus proveedores contar

con una certificacin aprobada. Esto

puede complementarse adems con

auditoras personalizadas a la medida

de las necesidades especficas de la

organizacin.

Hoy en da, la mayora de los productos

alimenticios satisfacen las expectativas

del consumidor. Sin embargo,

todava hay denuncias de incidentes

relacionados con el consumo de

alimentos. Para aquellas organizaciones

que estn relacionadas con cualquier

incidente esto puede significar grandes

costos en la Recuperacin de sus

productos o alertas de seguridad. La

gestin del desempeo de la cadena de

abastecimiento de alimentos tiene por

objeto garantizar la seguridad, la calidad

y legitimidad de los alimentos para los

consumidores y las organizaciones.

Existen puntos de referencia ante los

cuales todas las normas de seguridad

alimentaria pueden ser comparados.

La Certificacin ante estndares

de sostenibilidad de la produccin

primaria de alimentos y la verificacin

de la cadena de custodia aumenta la

credibilidad de una organizacin ante los consumidores y la industria alimentaria.

El cumplimiento con las normas reconocidas demuestra que una organizacin est

produciendo o manipulando alimentos de acuerdo a las mejores prcticas reconocidas

a nivel mundial.

Los sistemas y las normas tratadas en este reporte tcnico establecen sistemas

de gestin y procesos que mejoran la eficiencia y el desempeo de las cadenas de

abastecimiento de alimentos a nivel mundial.

3LA GESTIN DE LAS CADENAS DE

ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS

Los consumidores modernos exigen

una variedad de alimentos, tanto locales

bsicos como alimentos exticos, y

esperan que los productos procedentes

de cualquiera de las dos categoras

siempre sean de la mejor calidad,

accesibilidad y seguridad.

En respuesta a esta creciente demanda,

las cadenas de suministro de alimentos

desde la granja al tenedor han crecido

y ahora incluyen muchos tipos de

organizaciones, algunas directamente

involucradas en la produccin de

alimentos (por ejemplo, las explotaciones

agrcolas) y otras menos directamente

II. INTRODUCCIN

ESTADSTICAS BSICAS DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS (FUENTE PULLMAN & WU, 2012).

AGRICULTORES Y PRODUCTORES

ELABORADORES Y PROCESADORES

MAYORISTAS Y DISTRIBUIDORES

SERVICIOS DE CATERING MINORISTAS

NMERO DE ORGANISMOS

>2.1 millones >26.000 >33.000 >580.000 >210.000

VENTAS 375 billones 540 billones 600 billones 580 billones 548 billones

ESTRUCTURA 125.000 campos

controlan el 75%

del sector

100 firmas

controlan el 75%

del sector

50 firmas controlan

el 50% del sector

3 compaas

controlan la mayora

de los contratos

de catering con

instituciones

pblicas y privadas

20 firmas controlan

el 60% del sector

* Los contratos de gestin de servicios alimentarios existen entre proveedores de catering privados y pblicos, e instituciones privadas, tales como hospitales, colegios y fuerzas armadas.

Cada vez es ms importante

gestionar de forma proactiva los

riesgos sobre la calidad, seguridad,

procedencia y suministro

responsable de materiales en su

cadena de abastecimiento.

(por ejemplo, fabricantes de equipos de

procesamiento de alimentos). Todos ellos

pueden influir en el xito o el fracaso

de suministrar alimentos seguros y

saludables para los consumidores.

La cadena de suministro puede ser

simple o compleja, y las organizaciones

de tamao pequeo, mediano o grande.

La distribucin por mar, ferrocarril,

carretera o aire, y la diversidad de

alimentos y procesos, significa que hay

una serie de factores de alto y bajo riesgo

en la cadena de abastecimiento. Con

tantas variables, garantizar la gestin

eficaz de la cadena de abastecimiento es

un proceso difcil.

Por ejemplo, en los EE.UU. ms de 2,1

millones de agricultores y productores

suministran a ms de 26.000

procesadores, quienes a su vez venden

a 33.000 mayoristas y distribuidores. Por

su parte estos ofrecen a ms de 580.000

proveedores de servicios de alimentos

(locales comerciales de alimentacin)

y 210.000 minoristas. Esto asciende a

casi 3 millones de partes interesadas a

travs de la cadena de abastecimiento y

su valor se estima en $ 1 trilln en ventas

al consumidor de Estados Unidos cada

ao y otros US $ 115 mil millones en

exportaciones (Pullman y Wu, 2012).

Los ingresos por ventas (incluyendo

ventas de negocio a negocio y a

consumidores) para cada sector de la

cadena de abastecimiento de alimentos

se presenta en la siguiente tabla.

Las cadenas de abastecimiento de alimentos pueden ser locales, globales, de

temporada o de todo el ao, y comprenden:

q Colaboradores Directos: productores primarios, proveedores de

ingredientes, fabricantes de

alimentos, proveedores de empaque,

proveedores de transporte y

almacenamiento, mayoristas,

intermediarios y agentes, minoristas

y servicios de alimentacin

comercial (restaurantes) y no

comercial (servicios de alimentacin

privados).

q Colaboradores indirectos: tales como los proveedores de servicios

(agua, eliminacin de residuos),

fabricantes de equipos (equipos de

proceso y mquinas expendedoras),

fabricantes bioqumicos (aditivos,

vitaminas, medicamentos,

pesticidas, fertilizantes y productos

de limpieza) y los productores de

alimentos para animales.

4FUENTES SOSTENIBLES DE ALIMENTOS

La revista Food Manufacture inform

en enero de 2013 que: Leatherhead

Food Research (LFR) predice que la

sostenibilidad seguir aumentando en

la agenda corporativa en 2013, con los

mercados emergentes siendo cada vez

ms importante y los precios de las

materias primas subiendo. Las malas

cosechas han ejercido presin sobre

los recursos y esto se ve agravado por

el propio consumo de los mercados

emergentes, que consumen ms ellos

mismos. La esperanza de vida de la

poblacin, produccin econmica

y el poder adquisitivo de estos

mercados emergentes superar al de

los pases ms desarrollados. Ante

tales condiciones, cada vez es ms

importante gestionar de forma proactiva

la calidad, la seguridad, la procedencia

y el abastecimiento responsable de los

materiales en su cadena de suministro.

Estos son los criterios que asegurarn

su competitividad en largo plazo.

IMPACTO FINANCIERO DE LAS

RECUPERACIONES DE PRODUCTO

El costo financiero de la Recuperacin

puede ser un duro golpe para un negocio.

En julio de 2012, un fabricante britnico

de refrescos debi recuperar una popular

bebida de fruta para nios, de consumo

directo, debido a las preocupaciones

relacionadas con un nuevo estilo de

tapa que se da durante el proceso

de fabricacin, lo que poda dar lugar a

la posibilidad de asfixia o laceraciones.

El fabricante esperaba una prdida de

hasta a 5 millones, pero el subsiguiente

retraso en obtener un reemplazo

adecuado de la tapa signific prdidas

estimadas en cerca de 25 millones.

El costo financiero de la

Recuperacin puede ser un duro

golpe para un negocio.

RAZONES PARA LA RECUPERACIN DEL

PRODUCTO

RECUPERACIONES DE ALIMENTO EN

REINO UNIDO EN EL 2012.

Falta de Informacin de alrgenos 44

Contaminacin General 24

Contaminacin Bacteriana 11

Otros 8

Codificacin Incorrecta 4

Problemas en el envase 1

TOTAL 92

RECUPERACIONES DE PRODUCTO EN REINO UNIDO, FUENTE: RECALL UK, REPORTE

ANUAL 2012

RECUPERACIN DE PRODUCTO (RECALL)

En 2012, la Food and Drug

Administration (FDA) de los los EE.UU.

report casi 360 productos alimenticios

para el consumo humano que han sido

objeto de alertas de Recuperacin o

alertas de problemas de Inocuidad.

El retiro ms importante en trminos

de nmero de productos se refiere a

la fabricacin de una mantequilla de

cacahuete orgnica contaminada con

Salmonella que result con ms de otros

100 productos afectados.

Recall UK (el principal portal de

consumidores del Reino Unido que

reporta las Recuperaciones), declar en

su Informe Anual de Retiro de Productos

en 2012 que se haba producido un

aumento significativo de la retirada de

alimentos en 2012 respecto a 2011.

Estas cifras, tomadas de la Agencia

oficial de Normas Alimentarias del

Reino Unido, aumentaron un 15% en

2011 (con 92 retiros del mercado). La

causa principal de Recuperacin es

que falt informacin sobre alrgenos

o fue incorrecta y mostr un aumento

del 57%. La mayora de estos casos

se debieron a que el fabricante puso el

producto equivocado en el empaque en

lugar de poner mal la informacin sobre

alrgenos en el empaque. Hubo una

reduccin en el nmero de productos

alimenticios Recuperados de circulacin

debido a la contaminacin (qumica,

biolgica y fsica), la que se redujo un

12,5% en 2011.

Consulte la siguiente tabla para obtener

un desglose de los alimentos que el

Reino Unido recuper el ao 2012.

Esto result en una importante prdida

financiera a la empresa, ms de un cuarto

de su valor de mercado ( 96 millones).

Afortunadamente, no hubo heridos por la

tapa defectuosa.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN

ALIMENTARIA

Algunos de los incidentes relacionados

con alimentos, sin embargo, resultan

en una enfermedad grave e incluso la

muerte. De acuerdo con los Centros

de EE.UU. para el Control y Prevencin

de Enfermedades (FDA, 2011) cerca

de 48 millones de personas (1 de

cada 6 estadounidenses) se enferman

cada ao, y de stos, 128.000 son

hospitalizados, y aproximadamente

3.000 mueren a causa de enfermedades

transmitidas por los alimentos. Esta es

una carga considerable para la salud

pblica, que la FDA considera que es

en gran medida prevenible. Segn la

Agencia de Proteccin de Salud del

Reino Unido, un milln de casos de

enfermedades transmitidas por los

alimentos se presentan en el Reino

Unido cada ao, hospitalizando a ms de

20.000 personas y matando a alrededor

de 500 (FSA, 2010).

III. BSQUEDA DE PROVEEDORES VERIFICANDO LA REPUTACIN DE UN PROVEEDOR

5

Los criterios de calidad, seguridad

y sostenibilidad de los productos

dependen de muchas cosas (por

ejemplo, la calidad de las materias

primas utilizadas y las capacidades

de todos los socios de la cadena). La

reputacin de proveedores, fabricantes

y distribuidores es un factor de riesgo

clave que requiere de una evaluacin

integral. Hay una serie de pasos para

lograr esto:

PASO 1: VERIFICACIONES DE LOS

ANTECEDENTES DEL PROVEEDOR.

Los antecedentes de un proveedor

deben ser revisados para asegurar

que cumple con todos los requisitos

legales necesarios como fabricante

de alimentos, y si tiene un historial de

incumplimiento de rdenes judiciales.

La poltica de seguridad alimentaria

de la empresa, el plan HACCP, los

programas de prerrequisitos y registros

de monitoreo son una buena manera de

empezar, junto con las evidencias para

demostrar que cuenta con un sistema

de trazabilidad y de retirada del producto

que cumple con las leyes. Registros

de Reclamos de Clientes y cualquier

historia de retiro de productos tambin

son importantes para su revisin.

Cualquier organizacin que necesita

ser alertada de problemas de producto

en forma inmediata puede registrarse

para recibir alertas gubernamentales de

seguridad alimentaria y avisos de retiro

de productos.

El Anlisis de Peligros y de Puntos

Crticos de Control (HACCP) es una

piedra angular de las prcticas globales

de seguridad alimentaria. Recomendado

por el Codex Alimentarius en su cdigo

internacional de prcticas para la higiene

de los alimentos (FAO / OMS del Codex

Alimentarius Higiene de los Alimentos,

4 edicin, 2009) se ha convertido en

un requisito de las normas de inocuidad

nacionales y regionales de alimentos. El

Acta de FDA de los EE.UU Food Safety

Modernisation Act (FSMA) defini

un plan HACCP que consta de cinco

elementos y requiere un mantenimiento

de los registros durante al menos dos

aos:

1. Anlisis de peligros

2. Controles preventivos

3. Monitoreo

4. Acciones correctivas

5. Verificacin

En el 2011, la FSMA exigi a las

empresas estadounidenses de

alimentos implementar planes HACCP

para junio de 2012. En Europa, el

Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la

higiene de los productos alimenticios,

en el artculo 5, establece que los

operadores de empresas alimentarias

debern implementar un sistema de

gestin de inocuidad de los alimentos

basado en los principios del HACCP.

PASO 2: VERIFIQUE QUE EL PROVEEDOR

EST CERTIFICADO ANTE UNA NORMA

DE ALIMENTOS RECONOCIDA

Un proveedor debe cumplir con los

requisitos de una norma alimentaria

reconocida, preferentemente evaluada

de forma independiente por un

Organismo de Certificacin aprobado

(CB). Si no est seguro si un Organismo

de Certificacin est aprobado, contacte

al Organismo de Acreditacin (AB)

para ms detalles. Esta informacin

suele estar disponible en el sitio web

de su Organismo de Acreditacin (por

ejemplo, UKAS) o una pgina web de

los propietarios del estndar alimentario

(por ejemplo, GlobalG.A.P.).

PASO 3: DEFINA ESPECIFICACIONES DE

DESPACHO

Lo que va a ser entregado a los clientes

debe ser establecido y acordado. Las

especificaciones deben definirse y los

proveedores deben confirmar que son

capaces de ofrecer precisamente lo

que se acord, entre ellos, la calidad, la

cantidad, la programacin y fijacin de

precios.

PASO 4: REALICE AUDITORAS E

INSPECCIONES DE PROVEEDORES

Las auditoras a proveedores e

inspecciones deben llevarse a cabo

segn las normas y especificaciones

pertinentes. Alternativamente, el rgano

competente de auditora y certificacin

puede realizar esta evaluacin.

PASO 5: MANTENGA UNA LISTA DE

PROVEEDORES APROBADOS

Las organizaciones en la cadena de

suministro de alimentos debern

mantener una lista de proveedores

aprobados y peridicamente

reevaluar las empresas escogidas. Un

procedimiento debe estar en su lugar

para dar seguimiento a las quejas y

los proveedores deben ser retirados

de la lista si no cumplen con las

expectativas. Muchos esquemas de

normas alimentarias tienen una lista de

proveedores que han sido aprobados y

certificados. Las organizaciones deben

evitar los proveedores si hay alguna

duda y contactar a la autoridad local de

alimentos ante cualquier preocupacin.

El uso de un Organismo de Certificacin

competente para auditar sus

proveedores, e incluso trabajar con sus

proveedores para que puedan mejorar

y cumplir con las expectativas, es otra

solucin.

6

7La trazabilidad es una parte integral de la legislacin alimentaria, diseada para proteger al consumidor de peligros de inocuidad alimentaria, el fraude y los problemas de calidad, y se refleja en la Gua internacional del Codex Alimentarius CAC / GL 60-2006: Principios de trazabilidad y rastreo de productos como herramienta dentro de un sistema de inspeccin y certificacin.

Este describe a la trazabilidad de los alimentos como una de una serie de herramientas que se pueden utilizar dentro de un sistema de certificacin o inspeccin de alimentos. Establece que una herramienta de trazabilidad en s misma no mejora los resultados de seguridad alimentaria, sino que debe ser combinado con otras medidas. Mientras que los sistemas de trazabilidad de alimentos son importantes para minimizar el impacto de los incidentes de seguridad alimentaria y en la reduccin del riesgo de un suceso, no es un sustituto de un SGIA construido en torno al sistema HACCP.

IV. LA IMPORTANCIA DE LOS SISTEMAS DE TRAZABILIDAD EN LA GESTIN DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS

Un sistema de trazabilidad interno

ayuda en la identificacin rpida de

problemas en cualquier etapa en el

proceso de produccin.

el consumo, a travs de todas las

etapas de produccin, transformacin

y distribucin... y adopt el requisito

mnimo de trazabilidad, un paso atrs

- un paso adelante para las empresas

alimentarias.

Esto comprometi a Europa a

proporcionar medidas para la retirada

selectiva de los alimentos e informacin

precisa a los consumidores sobre los

productos implicados. Mientras que

muchos pases europeos ya tenan en

marcha medidas, este fue un gran paso

adelante para una poltica paneuropea

en el control de la seguridad alimentaria.

En enero de 2011, los EE.UU.

introdujeron la FSMA del FDA,

convertida en ley por el presidente

Obama (FDA, 2011). Esta gran reforma

en la poltica de EE.UU. en materia de

seguridad alimentaria comprometi al

Estado a: establecer un sistema de

trazabilidad para rastrear alimentos

que estn en los Estados Unidos o

son ofrecidos para la importacin a los

Estados Unidos. Una forma prctica

para que la FDA pueda manejarlo

sera automatizar la captura y carga

de datos de trazabilidad a una base de

datos en lnea. Un sistema basado en

la Web permitira a los funcionarios

gestionar de manera ms eficiente las

Recuperaciones y almacenar datos

de forma segura. Sin embargo, dicha

base de datos no existe y hay muchos

problemas que hay que resolver,

por ejemplo, en cuanto a quin sera

responsable por el almacenamiento y

gestin de los datos.

No existe un requisito legal para un

sistema de trazabilidad interna, pero

muchos fabricantes implementaron

sistemas internos de trazabilidad desde

la materia prima hasta la expedicin.

Esto ayuda en la identificacin rpida

de problemas en cualquier etapa del

proceso de produccin. Los SGIA

reconocidos a nivel mundial han incluido

los requisitos de trazabilidad interna para

dar a las empresas un mejor control de

la integridad del producto y una mayor

garanta al cliente de que si las cosas

van mal, ser ms fcil de rastrear la

fuente del problema. Todo esto ayuda

cuando se trata de proteger la marca y

su reputacin.

LA TRAZABILIDAD APOYA LAS

RECLAMACIONES DE PROCEDENCIAS

La trazabilidad se utiliza no slo para la

inocuidad y la calidad, sino tambin para

reclamaciones de identidad preservada,

procedencia y autenticidad. Esto incluye

las reclamaciones por: produccin

orgnica y libre de plaguicidas;

elementos culturales o religiosos (por

ejemplo, halal y kosher), lugar de origen

(por ejemplo, designacin de Origen

Protegida (DOP) e Indicacin Geogrfica

Protegida (IGP)), y los alimentos

producidos de forma sostenible

(por ejemplo, t, caf, cacao, soja y

pescado). Todas estas afirmaciones

pueden ser verificadas por las normas

de sistemas de gestin alimentarios que

incluyan un mecanismo de trazabilidad

diseado para el producto en cuestin.

El Instituto Noruego de Alimentos,

Pesca y Acuicultura (NOFIMA) est

desarrollando y probando los sistemas

de trazabilidad de peces en todo el

mundo, con el objetivo de mejorar la

gestin sostenible de los recursos

pesqueros amenazados a nivel mundial

y ayudar a las empresas a ser ms

competitivas. La Dra. Kathryn Donnelly,

cientfica marina de NOFIMA, ha

definido los factores clave para tener

un sistema de trazabilidad, tales como:

seguridad alimentaria, legislacin,

certificacin, documentacin de la

sostenibilidad, ventaja competitiva,

comunicacin de la cadena y la

reduccin de mano de obra o el

costo. Estos factores aplican a todas

las organizaciones de la cadena de

suministro de alimentos.

REQUISITOS DE TRAZABILIDAD

El Parlamento Europeo estableci los

principios generales de la legislacin

alimentaria, creando la Autoridad

Europea de Seguridad Alimentaria y las

principales medidas de la UE para la

seguridad alimentaria (UE 178/2002),

en enero de 2002. Dej claro que la

trazabilidad de alimentos cubrira todos

los alimentos de origen humano y

animal, operadores e importadores.

La UE define trazabilidad de los

alimentos como: La capacidad de

seguir cualquier alimento, pienso,

animales de produccin de alimentos

o una sustancia que se utiliza para

8LAS TECNOLOGAS QUE APOYAN LA

TRAZABILIDAD

Como mnimo legal, un sistema de

trazabilidad debe ser capaz de registrar

la direccin del proveedor o del cliente,

lo que ha sido suministrado, la cantidad

y las fechas de las transacciones

y de entrega. Cuando aplique el

nmero de lote del artculo o tiempo

de conservacin tambin debe ser

registrado y la prctica comn ahora

es el uso de un sistema de cdigo

de barras electrnico adems del

etiquetado claro del producto para

consumo. Tradicionalmente, los

sistemas de trazabilidad estaban

basados en papel con libros de registro

y etiquetado visual, pero la industria

alimentaria est ahora confiando

e invirtiendo en sistemas basados

en computadoras. El Ministerio

Canadiense de Asuntos Agrcolas y

Rurales da ejemplos de cmo algunas

pequeas empresas agroalimentarias

han introducido en sus sistemas

informticos la trazabilidad.

La identificacin por Radio Frecuencia

(RFID) transmite la informacin del

producto mediante ondas de radio y

se est convirtiendo en la norma de la

industria para la gestin de la cadena

de suministro, para obtener informacin

sobre la trazabilidad de los productos. La

RFID gestiona y actualiza la informacin

sobre el material alimentario (identidad

del producto, proveedor, nmero de

serie) al entrar y moverse desde la

granja al tenedor de la cadena. Un

sistema de ordenador recibe informacin

de un lector, que se almacena y se

interpreta. A diferencia de los cdigos

de barras tradicionales, que requieren

una lnea directa de visin por lser de

barrido individual, varias etiquetas RFID

pueden leerse simultneamente cuando

pasan dentro del alcance de un lector.

Los cdigos de barras slo proporcionan

informacin genrica, como la clase de

productos; sin embargo, las etiquetas

RFID identifican cada artculo pallet, caja

o individual.

La gestin de tecnologa de trazabilidad

avanzada requiere de una poltica clara,

con los procedimientos implementados

para su uso y formacin de personal

adecuado. La comprobacin peridica

del sistema de trazabilidad debe llevarse

a cabo incluyendo un procedimiento de

Recuperacin de productos completo.

Esto se conoce como simulacro de

recuperacin y la mayora de los SGIA

exigen que se haga por lo menos

cada 12 meses. Entre los aspectos del

sistema se incluyen el mantenimiento

de registros, procedimientos

documentados y la notificacin de

los principales contactos externos,

as como la comprobacin de que el

personal comprenda sus funciones, lo

que requiere un seguimiento planificado

como parte del sistema interno de

calidad e inocuidad de los alimentos

a travs de auditoras del sistema de

gestin.

El Dr. Andrew Cannavan, del Laboratorio

de Biotecnologa de Agricultura de

la FAO / OIEA s, informa que las

tcnicas analticas de laboratorio son

valiosas como parte de la verificacin

de la trazabilidad y la prevencin

del fraude, y las tcnicas usadas

incluyen la espectrometra de masas,

cromatografa de gases, las mediciones

de radioistopos, y la secuenciacin

del ADN. Si bien estas son tcnicas

costosas, proporcionan una valiosa

informacin adicional para apoyar las

denuncias de fraude y de contaminacin

en la cadena de suministro, y se pueden

utilizar como parte de un ejercicio de

vigilancia o de muestreo para verificar

los sistemas de trazabilidad.

SISTEMAS DE TRAZABILIDAD

Algunas normas de Sistemas de

Gestin de Inocuidad Alimentaria

(SGIA) han publicado directrices sobre

la implementacin de la trazabilidad. La

ISO 22005: 2007, que forma parte de la

serie ISO 22000 de normas, contiene

principios generales y los requisitos

bsicos para el diseo e implementacin

del sistema de trazabilidad en la cadena

alimentaria humana y animal. El Reino

Unido ha publicado el cdigo de Buenas

Prcticas BRC: Trazabilidad: Nmero 2,

2008.

Los sistemas de trazabilidad tienen

que ser adecuados al tamao y

naturaleza del negocio, para que

sean eficientes y rentables, y es el

suministro de informacin, y el formato,

lo ms importante. Ser cooperativo e

intercambiar datos de trazabilidad y

Recuperacin de productos cuando sea

necesario con los clientes, proveedores

y autoridades de los alimentos, es

esencial para minimizar el riesgo de

un incidente y demostrar la debida

diligencia. Cuanto antes un producto

inaceptable es Recuperado, menor ser

el dao a la reputacin de la empresa

y la imagen de marca, y en ltima

instancia, para el sector alimentario

como un todo.

RECUPERACIN DE MANTEQUILLA DE

MAN

Como se dijo anteriormente, en

noviembre del 2012 un gran incidente

de seguridad alimentaria ocurri en

los EE.UU., implicando el cierre de

una planta de mantequilla de man

en Nuevo Mxico sospechosa de

producir mantequilla de man orgnica

contaminada con salmonela. Este

fue un caso emblemtico, porque por

primera vez la FDA utiliz sus nuevos

poderes para suspender el registro de

una empresa sospechosa de causar un

incidente para evitar la reanudacin de

la produccin despus de un perodo de

cierre voluntario. Ms de 100 productos

fueron retirados del mercado luego de la

enfermedad de docenas de personas en

20 estados de EE.UU.

Esta nueva ley de seguridad alimentaria

que logra detener las operaciones en

las instalaciones que se sospecha

pueden producir alimentos peligrosos

se promulg en la Food Safety

Modernisation Act (FSMA), del FDA.

Antes de esta ley, el FDA habra tenido

que ir a la corte para suspender a una

empresa. Michael Taylor, comisionado

adjunto de la FDA para los alimentos ha

comentado: la capacidad de cerrar las

operaciones de una empresa es un paso

adelante en el esfuerzo de la FDA para

detener el creciente nmero de brotes,

como la enfermedad de salmonelosis

relacionada con la mantequilla de man.

9V. GESTIN DE PROVEEDORES SISTEMAS GLOBALES DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Y LA INICIATIVA GLOBAL PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA (GFSI)

En la actualidad es ampliamente aceptado que la auditora y la certificacin de terceros, segn normas reconocidas a nivel mundial de

sistemas de gestin de seguridad alimentaria, es la manera preferida de las organizaciones, en la cadena alimentaria, de demostrar que

cumplen con las regulaciones de seguridad alimentaria y operan bajo buenas prcticas.

En el plano internacional y regional, los organismos de certificacin acreditados llevan a cabo la auditora y certificacin, y muchas

organizaciones de la cadena alimentaria ahora exigen certificacin de tercera parte del SGIA (Sistema de Gestin de Inocuidad

Alimentaria) de sus proveedores.

En respuesta a una serie de incidentes

de seguridad alimentaria, un grupo

de directores ejecutivos minoristas

internacionales se reuni en mayo

de 2000 con el objetivo de mejorar la

inocuidad de los alimentos, garantizar

la proteccin de los consumidores y

aumentar la confianza en la industria

alimentaria. Ellos formaron la Iniciativa

Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI),

una fundacin sin nimo de lucro

regida por la Junta GFSI y el Consejo

Asesor, que es operada a travs del

Foro de Bienes de Consumo. ste

rene a los principales expertos de

alimentos de minoristas, fabricantes

y empresas de servicios de alimentos

para colaborar con los expertos de

los ministerios y organismos de

certificacin y acreditacin, lo que ha

tenido un impacto de gran alcance en

la comunidad de la cadena alimentaria

mediante el establecimiento de

requisitos del SGIA y, posteriormente,

la evaluacin comparativa de varios

esquemas ante estos requisitos.

La GFSI ha elaborado un conjunto de

criterios que deben incorporarse en

los SGIA, basado en los requisitos de

los Principios Generales de Higiene

de los Alimentos del Codex. Estos

son revisados regularmente por GFSI

para garantizar la pertinencia de las

cuestiones que enfrenta la industria,

tales como la evolucin de la gestin

de incidentes, la defensa alimentaria

y la gestin de alrgenos. Todos los

esquemas GFSI reconocidos tienen

requisitos adicionales, tales como la

auditora interna y la trazabilidad del

producto o ingrediente, que unidos

a los principios del Codex aaden

robustez al sistema, y as cumplen con

los requisitos bsicos legales. Estos

se basan en los principios de HACCP,

Sistemas de Gestin de Inocuidad

Alimentaria (SGIA) y programas de

prerrequisitos (por ejemplo, GMP), junto

a los requisitos especficos del sector.

Los sectores de la cadena de suministro

de alimentos definidas por la GFSI

se presentan en la tabla de la pgina

siguiente.

LA RELACIN ENTRE AUDITORA, CERTIFICACIN, ACREDITACIN Y COMPARACIN (BENCHMARKING) DE LOS SISTEMAS DE

GESTIN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA).MANAGEMENT SYSTEMS (FSMS)

GFSI

Comparacin de

Estndares de SGIA

DUEO DEL

ESTNDAR (eg BRC, FSSC,

Global GAP, IFS, SQF)

ORGANISMOS DE

CERTIFICACIN

TERCERAS PARTES (En Cumplimiento con

la ISO 17021 o ISO

17065/EN45011)

ORGANISMOS DE

ACREDITACIN

(En Cumplimiento con

la ISO 17011)

FOROS DE

ACREDITACIN

(IAF y EA)

ORGANIZACIN

PRIMERA PARTE (ej. Elaborador)

CLIENTE

SEGUNDA PARTE (ej. Supermercado

Minorista)

CLAVE:

Registro

Acreditacin

Auditora y Certificacin

Auditora

Comparacin

10

ALCANCES RECONOCIDOS POR GFSI (TOMADO DEL DOCUMENTO GUA DEL GFSI, PARTE III, VERSIN 6.2, 2012)

J SERVICIOS DE TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN

(PERECIBLES JI Y ESTABLES JIII)

I SERVICIOS DE

INOCUIDAD

ALIMENTARIA

K MANUFACTURA

DE EQUIPOS DE

PROCESO

M PRODUCCIN

DE ENVASES

PARA

ALIMENTOS

N CORREDOR /

AGENTE DE

ALIMENTOS

F PRODUCCIN DE ALIMENTO

PARA ANIMALES

AI PRODUCCIN

ANIMAL

C FAENAMIENTO DE

ANIMALES

D PRE-PROCESAMIENTO DE

PRODUCTOS VEGETALES

L PRODUCCIN DE

BIO-QUMICOS

G CATERING

H VENTAS

MINORISTAS

EI PROCESAMIENTO

DE PRODUCTOS

ANIMALES

PERECIBLES

EII PROCESAMIENTO

DE PRODUCTOS

VEGETALES

PERECIBLES

EIII PROCESAMIENTO

DE PRODUCTOS

ANIMALES Y

VEGETALES

PERECIBLES

(MIXTOS)

EIV PROCESAMIENTO

DE PRODUCTOS

ESTABLES A

TEMPERATURA

AMBIENTE

AII PRODUCCIN DE

PECES

BI PRODUCCIN DE

VEGETALES

BII PRODUCCIN

DE GRANOS Y

LEGUMBRES

Alimento

para

Animales

11

La GFSI ha establecido procedimientos

comunes para la acreditacin

de organismos de certificacin

encargados de verificar la aplicacin

de estas normas. Esto involucra el

reconocimiento del Foro Internacional

de Acreditacin (IAF) y el Foro Europeo

de Acreditacin (EA), cuyos miembros,

ABS (Acreditations Bodies), acreditan a

los organismos de certificacin ante la

norma ISO 17065 y la ISO 17021, y en el

caso de la ISO 22000, a ISO / TS 22003

e ISO 17021.

Con los requisitos GFSI en su lugar, el

paso final fue el de comparar los SGIA

para ver si cumplen con los requisitos

para el reconocimiento por GFSI. Los

esquemas aprobados se consideran

equivalentes en los principales requisitos

del SGIA, pero no idnticos, ya que

difieren en su enfoque de mercado. El

mensaje de la Conferencia GFSI en 2012

fue unnime: las partes interesadas

deben aceptar esta equivalencia para

reducir la carga de auditoras. Como

el Presidente de GFSI declar: Una

vez certificado, aceptado en todas

partes. El entusiasmo de los lderes del

sector Alimentario por este enfoque es

incuestionable.

Los principales sistemas de seguridad

alimentaria que actualmente estn

aprobados (o en proceso) ante la 6

edicin GFSI, incluyen:

q BRC Global Standardsq CanadaGapq FSSC 22000q Global Aquaculture Allianceq GlobalGAPq GRMSq IFSq Primus GFSq SQF

SECTORES DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO DE

ALIMENTOS - GFSI

ALCANCE RECONOCIDO POR LOS ESTNDARES DE INOCUIDAD

ALIMENTARIA

AI Produccin Animal SQF

AII Produccin de Peces SQF

BI Produccin de Vegetales CanadaGap, GlobalGAP, Primus GFS, SQF

BII Produccin de Granos y Legumbres Primus GFS, SQF

C Faenamiento de Animales FSSC 22.000, GRMS, SQF, IFS

D Pre-Procesamiento de Productos Vegetales BRC, CanadaGap, FSSC 22.000, GlobalGAP, Primus GFS, SQF, IFS

EI Procesamiento de Productos Animales Perecibles BRC, FSSC 22.000, Alianza Global Acucola, GRMS, IFS, SQF

EII Procesamiento de Productos Vegetales

Perecibles

BRC, FSSC 22.000, IFS, Primus GFS, SQF

EIII Procesamiento de Productos Animales y

Vegetales Perecibles (Mixtos)

BRC, FSSC 22.000, GRMS, IFS, Primus GFS, SQF

EIV Procesamiento de Productos Estables a

Temperatura Ambiente

BRC, FSSC 22.000, IFS, Primus GFS, SQF

F Produccin de Alimento para Animales

L Produccin de Bio-qumicos BRC, FSSC 22.000, SQF

M Produccin de Envases para Alimentos BRC, FSSC 22.000, SQF

ESTNDARES DE INOCUIDAD ALIMENTARIA RECONOCIDOS POR GFSI A ENERO DEL 2013.

12

BRITISH RETAIL CONSORTIUM (BRC)

ESTNDAR GLOBAL (FABRICACIN,

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN,

ENVASES, PRODUCTOS DE CONSUMO)

El British Retail Consortium (BRC) ha

desarrollado un conjunto de cuatro normas

de certificacin que cubren la cadena de

suministro, con el objetivo de especificar los

requisitos para la seguridad del producto, la

calidad y la legalidad.

Ellos incluyen:

q BRC Estndar Global para la Inocuidad Alimentaria

q BRC Estndar Global para Almacenamiento y Distribucin

q BRC IOP Estndar Global para envases y materiales

q BRC Estndar Global para Productos de consumo

La Norma Mundial de Inocuidad Alimentaria

fue uno de los primeros estndares

reconocidos por la GFSI. El estndar

mundial para el Envasado se convirti

en el primer estndar GFSI reconocido

de envasado de alimentos (septiembre

de 2012). Las normas BRC actualmente

certifican proveedores en ms de 100

pases.

CANADAGAP (PRODUCCIN PRIMARIA)

CanadaGAP se conoce como un programa de seguridad en el campo y combina las normas nacionales de inocuidad de los alimentos con un sistema de certificacin para la produccin, almacenamiento y envasado de frutas y hortalizas frescas. Es especfica por cultivo, con seis diferentes conjuntos de buenas prcticas agrcolas basados en HACCP, reconocidos por la

GFSI.

FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION

FSSC 22000 (ELABORACIN DE

ALIMENTOS Y ENVASES)

La Fundacin para la Certificacin de

Inocuidad Alimentaria, FSSC 22000,

combina los SGIA ISO 22000 con un

conjunto de prerrequisitos (PRP). Para la

fabricacin de alimentos, estos PRPs son

proporcionados por ISO / TS 22002-1.

FSSC 22000 puede aplicarse a una amplia

gama de organizaciones de fabricacin

de alimentos, independientemente de su

tamao o la complejidad de sus procesos

de gestin de los alimentos.

ALIANZA MUNDIAL DE ACUICULTURA

BEST AQUACULTURE PRACTICES

(BAP) ESTNDAR DE PROCESO DE

PRODUCTOS PESQUEROS (PRODUCCIN

PRIMARIA Y TRANSFORMACIN)

Los estndares BAP son ms que

normas de inocuidad de los alimentos

para la acuicultura. Desarrollados por

la Global Aquaculture Alliance (GAA),

las normas cubren los requisitos de la

responsabilidad ambiental, social, el

bienestar animal, la seguridad alimentaria

y la trazabilidad en un programa de

certificacin para instalaciones de

acuicultura. Las normas cubren la

cadena de suministro de productos del

mar, para alimentar desde el molino

hasta el criadero, granja y la planta de

procesamiento. Cada estndar BAP

aborda las relaciones de la comunidad

y de los empleados, la conservacin y

la gestin de la biodiversidad, el suelo

y el agua, y la gestin de productos

farmacuticos y qumicos.

GLOBALGAP (PRODUCCIN PRIMARIA)

GlobalGAP se ha comprometido a apoyar la seguridad alimentaria y la sostenibilidad en la agricultura, la ganadera y las cadenas de suministro acucolas. Cubre todos los aspectos del proceso de produccin hasta la puerta de la finca. Existen requisitos especficos para las frutas y hortalizas frescas, materiales de propagacin, control integrado de fincas (ganado, lcteos, cerdos, aves de corral, cultivos a granel y cereales, t, caf y acuicultura), y las flores.

ESTNDAR GLOBAL DE CARNE ROJA

(GRMS) (PRODUCCIN PRIMARIA,

TRANSPORTE Y PROCESO INICIAL)

El Consejo Dans de Agricultura y

Alimentacin, en colaboracin con la

cooperativa danesa de mataderos y el

Instituto Dans de la carne, desarroll

el GRMS. El estndar es para la

industria de la carne y cubre todos los

aspectos del transporte, estabulacin,

aturdimiento, matanza, deshuesado,

corte y manipulacin de carne y

productos crnicos.

INTERNATIONAL FEATURES STANDARD

(IFS) (FABRICACIN DE ALIMENTOS,

CORRETAJE, LOGSTICA, VENTAS AL POR

MAYOR, ENVASADO)

El estndar IFS, desarrollado por un

grupo de comerciantes alemanes en

2003, ofrece una alternativa a la norma

BRC para la auditora de los fabricantes

de productos alimenticios, tanto de la

seguridad alimentaria como de la calidad

de los procesos. Todos los minoristas ms

importantes de Alemania, Francia, Italia

y muchos otros pases de la UE exigen

a sus proveedores que cumplan con la

norma alimentaria IFS. La norma est

operando en su versin 6 y ms de 11.000

certificados fueron emitidos en 90 pases

diferentes en 2011.

IFS ofrece la certificacin a travs de

una amplia gama de procesamiento

de alimentos, con la excepcin de la

produccin primaria agrcola, con cinco

estndares de auditora y certificacin que

cubren la cadena completa de suministro

para alimentos, los corredores, la logstica,

mayoristas y las directrices de embalaje.

IFS adems cuenta con dos niveles de

certificacin: Foundation y Higher.

PRIMUS GFS (PRODUCCIN PRIMARIA Y

PROCESAMIENTO)

Se trata de una norma de seguridad

alimentaria de productos agrcolas para el

consumo humano en su forma fresca o

mnimamente procesada. Establece los

requisitos para la gestin de la produccin,

la manipulacin, procesamiento y

almacenamiento, en trminos de

seguridad de los consumidores. Abarca

toda la cadena de suministro, desde el

campo hasta el proceso.

SAFE QUALITY FOOD (SQF) -

PRODUCCIN PRIMARIA, FABRICACIN

DE ALIMENTOS Y ENVASES, Y

DISTRIBUCIN

El Cdigo SQF abarca toda la cadena de suministro de alimentos, desde la produccin primaria, la fabricacin de ingredientes, embalaje, fabricacin de alimentos y la distribucin (7 edicin se aplica a todos los sectores de la industria y reemplaza el Cdigo SQF 2000, 6 edicin, y el Cdigo SQF 1000, 5 edicin). SQF se origin en Australia, pero ahora pertenece al Food Marketing Institute

En algunos casos, la mejor

solucin son las auditoras

personalizadas que ayudan a

las organizaciones a monitorear

el desempeo de la cadena

de suministro frente a sus

necesidades especficas.

13

(FMI) en los EE.UU. y tiene un alcance global de organizaciones certificadas. El Cdigo SQF es un estndar de certificacin de procesos y productos. SQF Nivel 2 es un sistema de gestin de calidad y seguridad alimentaria basado en HACCP que utiliza el Comit Asesor Nacional sobre Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (NACMCF) y Comisin del Codex Alimentarius, principios y directrices de HACCP. El SQF se puede lograr en tres niveles diferentes. El Nivel 2, que cumple con los requisitos de seguridad alimentaria basado en HACCP,

es el aprobado por GFSI.

AUDITORAS PERSONALIZADAS A SUS

PROVEEDORES

Ya se trate de la gestin de la seguridad

alimentaria, la calidad, el abastecimiento

responsable, o la procedencia de las

materias primas y productos terminados,

cada organizacin tiene necesidades

diferentes. La mayora de las normas

acreditadas estn diseadas de modo

que puedan aplicarse a cualquier

organizacin en la cadena alimentaria

o un sector especfico alimentario o

grupo de categoras. La certificacin

ante un estndar acreditado tambin

puede ser un requisito de cliente. Sin

embargo, a veces la mejor solucin

para la verificacin de la gestin de la

cadena de suministro son las auditoras

bajo los requisitos propios de una

organizacin. Estos requisitos pueden

cubrir una variedad de temas clave como

la seguridad alimentaria, la calidad de

los alimentos, la salud y la seguridad,

los derechos laborales, los derechos

humanos y laborales, impacto ambiental

y problemas de negocio como la gestin

de registros, lucha contra la corrupcin

y falsificacin. Las auditoras tambin

pueden llevarse a cabo sobre una

base de segundas partes, esto es, una

organizacin independiente de tercera

parte audita una organizacin ante un

estndar reconocido a nivel mundial o

un protocolo personalizado en nombre

de otro cliente (por ejemplo SMETA para

las auditoras sociales en las cadenas de

suministro).

Organismos de auditora y certificacin

pueden proporcionar auditora contra

estndares de proveedores, normas

propias o disear un estndar que

satisfaga sus necesidades. Se puede

realizar un anlisis de las deficiencias de

las normas propias de la organizacin

frente a los de un esquema reconocido

a nivel mundial, que se puede combinar

con, o usar en lugar de, la certificacin

ante un estndar acreditado. Los planes

de accin se pueden crear, junto con

una lista de proveedores aprobados,

para la mejora general de la cadena de

suministro global.

Aplicar una auditora independiente

reconocida a nivel mundial y un

organismo de certificacin para la

auditora personalizada, ofrece los

siguientes beneficios:

q Auditores independientes e imparcialesq Profundidad y alcance de las

competencias de auditora

q Oficinas locales y auditores en todos los lugares del mundo

q Puede proporcionar capacitacin a los proveedores en auditora interna y el

desarrollo de sistemas

q Gestin de listas de proveedores aprobados y las instalaciones

q Aadir valor a travs de la identificacin de aspectos importantes en la cadena

de suministro global

q Confidencialidad aseguradaq Verificacin de los hallazgos de

auditora levantados por la organizacin

q Ayuda en la preparacin para la certificacin ante un sistema

acreditado cuando sea necesario

q Experiencia en la gestin de programas complejos e internacionales de

auditora.

Esto significa que una organizacin

puede evitar el costo y la complejidad

de la gestin de un programa interno de

auditoras de su cadena de suministro

y tendr la seguridad de recibir el

asesoramiento de expertos en las

normas que desea lograr.

HERRAMIENTAS ESPECIALES PARA

PROVEEDORES PEQUEOS

En el documento de la FAO / OMS,

titulado: Gua a los gobiernos sobre la aplicacin del sistema HACCP, en empresas pequeas y / o menos desarrolladas, se indica que: en el sector de la empresa alimentaria en la mayora de los pases, las Pequeas y Medianas Empresas (PYME) representan la mayor proporcin del Producto Interno Bruto (PIB) y son responsables de producir una gran parte de los alimentos consumidos en el pas. Las PYMEs asumen una parte sustancial del empleo total en el sector de la alimentacin y hacen una contribucin vital para el bienestar econmico de la comunidad a nivel local. (FAO / OMS, 2005).

La Food Drink Europa coordin en

la Semana de las PYME, en el 2012, el

lanzamiento de su nuevo sitio web de

las PYME, confirmando en el mbito

europeo la Declaracin de la FAO /

OMS, con las siguientes estadsticas

(datos de 2010):

q 99,1% de las 274.000 empresas europeas de alimentos y bebidas son

PYME

q Las PYME representan el 48,7% del volumen de ventas ( 452 mil

millones)

q Las PYME representan el 63% del empleo (2,7 millones de puestos de

trabajo) en la industria de alimentos

Europea

La GFSI ha lanzado su Programa de

Desarrollo de Capacidades para entrar

en Mercados Globales, una completa

gua paso a paso del programa para

14

ESQUEMA GFSI DE MERCADOS GLOBALES

Muchas PYME logran con xito la

certificacin ante SGIA reconocidos

a nivel mundial y acreditados, y los

organismos de certificacin ayudan

activamente a las pequeas empresas,

proporcionando notas de orientacin,

capacitacin y evaluaciones de

pre-auditora. El comit de la ISO

responsable de ISO 22000 ha producido

dos recursos para ayudar a las pequeas

empresas con la implementacin de

ISO 22000. Estos incluyen ISO 22000

Sistemas de Gestin de Inocuidad de

los Alimentos: Una lista de verificacin

fcil de usar, para la pequea empresa.

Ests listo? (ISO, 2007) y Cmo

utilizar la norma ISO 22000 (ISO, 2012).

Informacin adicional sobre ambos

documentos se encuentra disponible en

el sitio web de ISO.

Esquemas financiados por la industria

y los gobiernos en inocuidad de los

alimentos proporcionan orientacin,

tutora y evaluacin de las pymes, y

se pueden encontrar en una serie de

pases. En el Reino Unido, la Aprobacin

de Proveedores Seguros y Locales

(SALSA) es un estndar de inocuidad de

los alimentos basado en el HACCP que

refleja tanto los requisitos legales de los

productores como las expectativas de

mejores prcticas de compradores

de alimentos profesionales. SALSA es

Muchas destacadas empresas

ahora ven la integridad y la

sostenibilidad de su cadena de

abastecimiento como una fuente

de ventaja competitiva. LAS CUATRO FASES DE LOS ESQUEMAS GFSI PARA MERCADOS GLOBALES

30%

70%

100%

Nivel de Cumplimiento

MERCADOS

GLOBALES

Nivel Bsico

FASE 1

MERCADOS

GLOBALES

Niveles Bsicos e

Intermedios

FASE 2

REQUISITOS DEL

DOCUMENTO

GUA DE GFSI

(EDICIN 6.1)

FASE 3

ESQUEMAS

RECONOCIDOS

POR LA GFSI PARA

ELABORADORES

FASE 4

12 meses 12 meses

las empresas pequeas o menos

desarrolladas a travs de un proceso

de mejora continua de sus sistemas

de gestin de seguridad alimentaria, lo

que facilita el acceso al mercado local

y la creacin de la aceptacin mutua

a lo largo de la cadena de suministro.

Los requisitos clave de nivel bsico e

intermedio se extraen del documento

de orientacin de la GFSI, en base a

los Principios Generales de Higiene de

los Alimentos del Codex, as como un

protocolo para guiar a las empresas a

travs del programa.

El kit incluye listas de verificacin de

seguridad alimentaria y protocolos,

junto con las pautas de asesora para las

organizaciones a diferentes niveles de

cumplimiento.

El objetivo final es lograr la certificacin

oficial acreditada ante uno de los

esquemas reconocidos por GFSI.

Alternativamente, las empresas pueden

tener sus propios programas para ayudar

a su red de proveedores a adoptar

el programa de certificacin GFSI

acordado.

una empresa sin fines de lucro, fruto de

la asociacin de las cuatro principales

asociaciones de comercio del Reino

Unido. Estas asociaciones representan

la cadena alimentaria del Reino Unido

e incluyen el BRC, la Asociacin

Britnica de Hostelera, la Unin

Nacional de Agricultores, y la Federacin

de Alimentos y Bebidas. SALSA ha

emitido ms de 500 certificados y

ha sido ampliamente aceptada entre

los minoristas del Reino Unido y los

operadores de servicios de alimentos.

Mantiene un directorio de proveedores

certificados, auditores aprobados y

mentores. Las normas y documentos de

orientacin estn disponibles en el sitio

web de SALSA.

Muchos productores certificados en

SALSA van ms all para lograr una

certificacin reconocida a nivel mundial

en SGIA como la Norma BRC. Por

ejemplo, Sainsbury, un minorista lder

en ventas de alimentos del Reino Unido,

afirma: [Sainsbury] est trabajando duro

con el esquema SALSA para asegurar

que ofrece un medio eficaz a los

pequeos productores para demostrar la

debida diligencia.

15

HERRAMIENTAS PARA VERIFICAR LA

INTEGRIDAD Y SOSTENIBILIDAD DE LA

CADENA DE SUMINISTRO

Pricewaterhouse Coopers en su

artculo, De vulnerable a valioso -

cmo la integridad puede transformar

una cadena de suministro, define la

integridad de la cadena de suministro

como equilibrar los objetivos

operacionales con los riesgos de

reputacin (PwC, 2008). Las cadenas

de abastecimiento se enfrentan a un

desafo cada vez mayor en la entrega del

producto adecuado, al precio adecuado,

en el momento adecuado y en el lugar

adecuado, abordando al mismo tiempo

las demandas de las partes interesadas

para gestionar el impacto ambiental,

social y econmico de la empresa.

Muchas empresas lderes ahora

entienden la integridad y la

sostenibilidad de su cadena de

suministro como una fuente de ventaja

competitiva. Las organizaciones se

esfuerzan por aumentar su credibilidad

y transparencia con respecto a estos

temas, lo que ha dado lugar a la

elaboracin de normas auditables en

la cadena alimentaria, que cubran la

responsabilidad social y la sostenibilidad

de una gama de productos (por ejemplo,

soja, azcar, aceite de palma, t, caf,

cacao, frutas y hortalizas frescas,

y la acuicultura). La siguiente tabla

presenta una lista de algunos de los

estndares de responsabilidad social y

sostenibilidad certificados que cubran

los alimentos, incluidos UTZ Certified,

RSPO, MSC, GlobalGAP, Bonsucro,

RTRS, y el protocolo de comercio tico

SMETA.

De acuerdo con la norma internacional

sobre responsabilidad social ISO

26000, el desarrollo sostenible es el

desarrollo que satisface las necesidades

del presente sin comprometer la

capacidad de generaciones futuras para

satisfacer sus propias necesidades. Los

objetivos de desarrollo sostenible son

sociales, econmicos y ambientales. La

responsabilidad social se describe como

la responsabilidad de una organizacin

por los impactos de sus decisiones

y actividades sobre la sociedad y

el medio ambiente a travs de un

comportamiento transparente y tico.

La norma establece que las materias

fundamentales de la responsabilidad

social que deben ser abordados por

una organizacin son la gestin de

la organizacin, derechos humanos,

prcticas laborales, medio ambiente,

prcticas justas de operacin, asuntos

del consumidor y la participacin y el

desarrollo comunitario.

Un enfoque tico a la cadena

de suministro de alimentos es

esencial para que las demandas

del siglo 21 se cumplan, y sea

alcanzado un suministro sostenible

de alimentos para la poblacin

mundial en expansin.

16

ESQUEMA DE SOSTENIBILIDAD

ALIMENTARIA

PRODUCTOS ESTNDARES CERTIFICABLE

UTZ Certified T, Caf y Cocoa t Cdigo de Conducta (Produccin Agrcola)t Cadena de Custodia (Trazabilidad)

Mesa Redonda en Aceite de Palma

Sostenibles (RSPO)

Aceite de Palma t Gestin de las Plantaciones de Palmat Cadena de Custodia (Trazabilidad)

Mesa Redonda en Soya

Responsable (RTRS)

Soja t Estndar para la Produccin Responsable de Sojat Cadena de Custodia (Trazabilidad)

Certificacin BONSUCRO Azcar t Estndar de Produccin BONSUCRO (incluye Cadena de Custodia).

Marine Stewardship Council (MSC) Acuicultura t Estndar Ambiental MSC para pesca sosteniblet Estndar MSC de Cadena de Custodia para

trazabilidad en la Industria Pesquera

GlobalGAP Cultivos, Ganado y

Acuicultura

t Local G.A.P.t Global G.A.P.t Global G.A.P. + add ont Las 3 para Cultivos, Ganado y Acuicultura

SEDEX/SMETA Bienes para el

Consumidor (Incluyendo

Alimentos).

t Gua de Buenas Prcticas SMETA

ESTNDARES CLAVE DE SOSTENIBILIDAD Y RESPONSABILIDAD SOCIAL RELACIONADOS A ALIMENTOS

17

CERTIFICACIN UTZ

La certificacin UTZ es un programa de

certificacin mundial puesto en marcha

en 2002, que establece normas para la

produccin agrcola y el abastecimiento

responsable de t, caf y cacao. La

certificacin UTZ (UTZ significa bueno

en lengua maya) proporciona una garanta

de mejora de los beneficios sociales,

econmicos y ambientales para los

productores, y mejora la calidad y la

eficiencia en la produccin de caf, cacao

y t. La certificacin UTZ de caf, cacao

y t, garantiza que ha sido elaborado de

acuerdo con los criterios del respectivo

Cdigo de Conducta UTZ.

La certificacin UTZ es uno de los

mayores programas de sostenibilidad

para el caf, el cacao y el t en el mundo,

y sus ventas aumentaron en 2011

en un promedio de 60% (12% caf,

150% cacao y 50% el t). El Caf UTZ

actualmente se cultiva en 23 pases, y

se vende en 50 pases, y un tercio de

todo el caf que es cultivado de manera

sostenible es certificado por UTZ.

Todas las organizaciones en las cadenas

de suministro de t, caf o cacao pueden

ser certificadas por UTZ, incluidos los

productores, almacenes, comerciantes,

exportadores, importadores, fabricantes,

procesadores y minoristas. Si una

organizacin es propietaria de productos

certificados por UTZ, procesa los

productos, o realiza reclamaciones sobre

ste, entonces debe ser certificado.

Hay dos normas relativas al cdigo de

conducta y la cadena de custodia para

cada categora de producto.

El cdigo de conducta es un conjunto

de criterios y puntos de control para la

produccin agrcola econmica, social y

ambientalmente responsable, agrupados

en tres reas:

qTrazabilidad y cuestiones generales del sistema de gestin

q Buenas prcticas agrcolas qAspectos especficos sociales y

ambientales

La evaluacin se basa en un concepto

de mejora continua a lo largo de un

perodo de cuatro aos con una auditora

anual. Hay puntos de control obligatorios

y adicionales, con el nmero de puntos

de control obligatorios aumentando

cada ao, y la certificacin pueden ser

individual, multi-sitio, grupal o multi-

grupal.

La certificacin UTZ tiene beneficios

sociales, ambientales y econmicos.

Los beneficios sociales para los

productores incluyen tener un mejor

acceso a la educacin y la salud, y la

mejora de las condiciones de trabajo.

Los beneficios ambientales incluyen

manejo de la sombra, el uso reducido

de agua y el reciclaje de residuos

orgnicos. Los beneficios econmicos

para los productores incluyen una mayor

productividad, eficiencia y calidad de

los productos. La certificacin crea

un mercado abierto y transparente,

apoyando a los productores en la

consecucin de un mejor precio para los

productos ms seguros y sostenibles.

Las Industrias se benefician del acceso

a productos sostenibles de una mayor

calidad que se pueden comprar y vender

a travs del Portal UTZ, asegurando la

certificacin de la cadena de custodia

desde el agricultor hasta el minorista.

Los consumidores se benefician al saber

de dnde ha venido el producto y cmo

fue producido, disfrutando de las marcas

en las que confan y productos que

satisfagan sus expectativas.

Los pasos de la certificacin para una

organizacin que es propietaria de

productos certificados por UTZ, que

procesa los productos, o que realiza

reclamaciones sobre ste, incluyen:

qRegistrarse con UTZ CertifiedqPrepararse para la certificacin

(por ejemplo, estudiar el cdigo de

conducta o norma de cadena de

custodia, empezar a aplicar buenas

prcticas, usar la lista de verificacin

para la autoevaluacin, consultar el

Protocolo de Certificacin)

qAuditora de Certificacin ante un Organismo de Certificacin (OC)

aprobado por UTZ

qOtorgar una licencia (El OC carga el certificado de licencia en el Portal

UTZ y UTZ Certified confirma el

informe resumen y otorga la licencia)

Una vez que se concede la licencia,

la organizacin puede operar usando

el Portal UTZ, donde un sistema de

trazabilidad es accesible para la compra

y venta de productos.

Los OCs aprobados y registrados

con UTZ Certified deben tener una

acreditacin vlida en ISO 65/EN 45011

que cubra el alcance de la norma UTZ,

u otro mbito agrcola relevante, como

GlobalGAP.

18

CDIGO DE CONDUCTA PARA PRODUCTORES

CADENA DE CUSTODIA PARA ELABORADORES

REGISTRARSE

CON UTZ

PREPARACIN

PARA LA

CERTIFICACIN

AUDITORA DE

CERTIFICACIN

OTORGAMIENTO

DE LICENCIA

COMERCIALIZACIN

UTILIZANDO UTZ GIP

MESA REDONDA PARA LA PRODUCCIN

SOSTENIBLE DE ACEITE DE PALMA

(RSPO)

La RSPO se cre en 2004 para promover

la produccin y el uso sostenible de

aceite de palma. Esta iniciativa fue el

resultado de la creciente demanda

mundial por aceites vegetales, que

pueden causar la expansin de las

plantaciones a expensas de los bosques,

la vida silvestre y las comunidades. Las

organizaciones fundadoras de la RSPO

comprenden al fabricante internacional

de productos de consumo Unilever,

el Malaysian Palm Oil Association

(MPOA), Migros (la mayor empresa

minorista de Suiza), AAK (productores

de aceites y grasas comestibles), y la

organizacin de conservacin WWF.

Todos ellos se dieron cuenta de que al

ser el aceite de palma relativamente

barato, verstil y de alto rendimiento,

necesitaba ser producido de manera

sostenible. La RSPO est integrada

por miembros de los productores,

procesadores, comercializadores,

fabricantes de bienes de consumo,

ONG sociales, ambientales, banqueros,

inversionistas y comerciantes, todos

gobernados por un Consejo de

Administracin designado. El programa

de la RSPO es administrado por una

secretara y expertos voluntarios que se

organizan en comits y grupos de trabajo

para desarrollar y mantener el sistema.

Los criterios clave de la RSPO y los

requisitos para los productores son:

qCumplimiento de las leyes locales e internacionales y los reglamentos

qHaber demostrado su compromiso a largo plazo de la variabilidad econmica

y financiera

qUso de las Buenas Prcticas Agrcolas por los agricultores y molineros

qLa responsabilidad ambiental, incluyendo la conservacin de los

recursos naturales y la biodiversidad

qConsideracin responsable de los empleados y la comunidad afectada

por el cultivo o la produccin

qGestin responsable de nuevas plantaciones

qCompromiso con la mejora continua

19

Los OC que realizan auditoras de

cumplimiento de las normas de la RSPO

deben estar acreditados por IAF / EA

o ISEAL para cumplir los requisitos

de la Gua ISO 65/EN 45011. Los

informes de la RSPO indican que al

2012, las plantaciones de palma aceitera

certificada RSPO ya cubren un rea de

aproximadamente 22 veces el tamao

de Singapur (es decir, 1,6 millones de

hectreas de superficie certificada), y

esta rea sigue aumentando. En 2012,

37 empresas con 175 fbricas tienen

agricultores certificados que producen

ms de siete millones de toneladas

mtricas de aceite de palma. Hay 214

empresas, incluyendo 547 instalaciones

con certificados de cadena de

suministro. Hay ms de 60 concesiones

de marca en 14 mercados y ms del

14% del aceite de palma a nivel mundial

est certificado RSPO.

Un informe conjunto de la WWF, la

CDC y el FMO en 2012 declar que: La

investigacin ha encontrado que muchas

empresas que pasaron a la produccin

de aceite de palma sostenible han

cosechado importantes beneficios de

sus inversiones. En algunos casos, el

cambio a una produccin sostenible

fue una gran transformacin para el

negocio.

MESA REDONDA DE LA ASOCIACIN

PARA LA PRODUCCIN RESPONSABLE

DE SOJA (RTRS)

La RTRS es una iniciativa de mltiples

partes interesadas, cuyo objetivo

es facilitar un dilogo mundial

sobre la produccin de soja que sea

econmicamente viable, socialmente

equitativa y ambientalmente racional.

Se ofrece a los interesados y las partes

interesadas, como los productores, las

organizaciones sociales, las empresas

y la industria, con la oportunidad de

desarrollar conjuntamente soluciones

globales que conducen a la produccin

de soja responsable. Sus miembros

pueden beneficiarse de la certificacin

para el estndar de produccin

responsable de soja y los estndares

de cadena de custodia. Las auditoras

son realizadas por OC reconocidos.

Ms de un milln de toneladas de soja

certificada RTRS ha sido cultivada y

procesada.

BONSCUCRO

Bonsucro naci de la Iniciativa para una

Mejor Caa de Azcar, una compaa

global de mltiples partes interesadas

sin fines de lucro dedicada a reducir

los impactos ambientales y sociales de

la produccin de caa de azcar. Es el

primer estndar global mtrico para la

produccin y el procesamiento de caa

de azcar. OC Independientes realizan

las auditoras y entregan las decisiones

sobre el cumplimiento con los requisitos

del estndar Bonsucro.

MARINE STEWARDSHIP COUNCIL

(MSC)

MSC es una organizacin global que

trabaja con pesqueras, compaas

pesqueras, cientficos, grupos

conservacionistas y pblico en general

para promover prcticas de pesca

respetuosas del medio ambiente y

el comercio. Lo hace a travs de dos

normas: el estndar ambiental MSC

para la pesca sostenible y el estndar

MSC de Cadena de Custodia para la

trazabilidad de productos pesqueros.

Ambas normas son certificadas a travs

de auditoras por OC acreditados.

AUDITORAS TICAS DE MIEMBROS

SEDEX (SMETA)

El estndar SMETA, Gua de Buenas

Prcticas, fue desarrollado en respuesta

a la necesidad de una normalizacin de

los informes y el formato de auditora

para las auditoras ticas. Sumado a

esto, el objetivo del protocolo es que

se pueda compartir fcilmente y con

mayor transparencia las cualificaciones

del auditor y las prcticas, v/s lo que se

dispona anteriormente. Los resultados de

la auditora pueden ser compartidos por

los miembros de SEDEX al subir el reporte

al portal de socios.

SMETA abarca aspectos sociales (por

ejemplo, mano de obra y los derechos

humanos), medio ambiente, salud y

seguridad, la integridad del negocio y

las prcticas del sistema de gestin.

Las clusulas individuales del protocolo

SMETA cubre:

qSistemas de gestin e implementacin del cdigo

qTrabajo forzosoqLibertad de asociacinqSalud y seguridadqEl trabajo infantil y trabajadores jvenesqSalario DignoqHoras de trabajoqDiscriminacinqEmpleo regularqSubcontratacin y trabajadores de casaqDisciplinaqEl derecho a trabajarqMigrantes y trabajo temporalqMedio ambienteqBeneficios para la comunidadEl crecimiento de las auditoras SMETA

ha sido significativo debido a que las

principales organizaciones mundiales de

alimentos y bienes de consumo aceptan

el protocolo. SMETA se basa en la

Iniciativa de Comercio tico (ETI) y por

lo tanto ofrece un enfoque integral para

elevar el nivel de las prcticas sociales

y medioambientales en las cadenas de

suministros mundiales, y la razn principal

por la que muchas grandes marcas

globales cuentan con auditoras SMETA

es para dar seguridad en sus complejas

cadenas de suministro.

20

VI. CONCLUSIN CUMPLIENDO LAS EXPECTATIVAS

La diversidad de la cadena de

suministro de alimentos actual y

su dinmica en constante cambio

genera muchos desafos para la

industria alimentaria. La mayora de

las organizaciones de alimentos van

ms all de los requisitos establecidos

por los organismos reguladores y su

objetivo es crear estndares an ms

altos para ellos y sus clientes. Una

forma de demostrar el cumplimiento

con la ley, y las mejores prcticas, es

obtener la certificacin ante uno de los

varios estndares reconocidos a nivel

mundial de sistemas de gestin de

inocuidad alimentaria (SGIA). Alentadas

por la labor de la Iniciativa Mundial de

Inocuidad Alimentaria (GFSI), muchas

organizaciones, grandes y pequeas,

estn adoptando el principio de GFSI

una vez certificado, aceptado en

todas partes. El objetivo es reconocer

esquemas que han sido sometidos

a evaluacin comparativa y reducir

auditoras innecesarias a proveedores.

Sin embargo, puede ser necesario en

algunos casos personalizar la auditora

de proveedores para satisfacer

necesidades especficas. En estos

casos, las garantas que proporciona el

que los procesos de la cadena estn

siendo supervisados por un organismo

independiente, competente y experto

puede darse mediante el uso de un

Organismo de Certificacin (OC)

acreditado a nivel mundial.

Los productos retirados del mercado

y brotes de enfermedad de origen

alimentario siguen atrayendo mucha

atencin de los medios, por lo que

el reto para la industria alimentaria

es la mejora continua - un factor que

debe seguir siendo un objetivo clave.

La seguridad alimentaria es de suma

importancia, pero hay otros factores

involucrados, incluida la proteccin del

medio ambiente mundial, las mejoras

en la calidad de la produccin agrcola,

y dar a los trabajadores que producen

alimentos un nivel de vida razonable,

un medio ambiente de trabajo seguro

y oportunidades para sus familias de

mejorar su situacin. Este enfoque tico

de la cadena de suministro de alimentos

es esencial para que las demandas

del siglo 21 se cumplan y se obtenga

un suministro sostenible de alimentos

para la poblacin mundial en constante

expansin.

Una serie de esquemas proporcionan

certificacin para la produccin

sostenible de alimentos y trazabilidad

de la cadena de abastecimiento. Estos

esquemas tienen normas que fueron

desarrolladas en colaboracin con

normas auditables certificadas por OC

independientes. Las herramientas estn

ah para ayudar a las organizaciones

en la cadena de abastecimiento de

alimentos a cumplir su compromiso con

los consumidores, el medio ambiente y

con el bienestar social, mientras que al

mismo tiempo ayudan a satisfacer las

propias expectativas de la organizacin

en el logro de la excelencia.

21

VII. REFERENCIASAssociated Press

Salmonella Poisoning Causes FDA to Halt Operations at Peanut Butter Plant

(Associated Press, USA,

November 27, 2012)

BRC Best Practice Guideline

Traceability: Issue 2, 2008

(The Stationery Office, London)

Cannavan, A.

Food Traceability and Authenticity: Global Issues

http://www.qub.ac.uk/research-centres/

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Cantor, M.

List of affected products reaches 101

(Newser, USA, October 2, 2012)

http://www.newser.com/story/155070/

whole-foods-stop-shop-join-peanut-

butter-recall.html

FAO/WHO

Guidance to Governments on the Application of HACCP in Small and/or Less Developed Businesses

(FAO Food and Nutrition Paper 86,

ISSN 0254-4725, 2005)

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0799e/

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FDA

Background on the FDA Food Safety Modernisation Act

(FSMA, 2011)

www.fda.gov/fsma

FDA

Recalls, Market Withdrawals and Safety Alerts

(2012)

http://www.fda.gov/safety/recalls/

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Food Drink Europe

http://www.fooddrinkeurope.eu/

industry-in-focus/topic/small-and-

medium-sized-enterprises-smes/

FSA Foodborne Disease Strategy

(2010-2015)

http://www.food.gov.uk/multimedia/

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GFSI

Enhancing Food Safety through Third Party Certification

(March 2011)

http://www.mygfsi.com/component/

content/article/64.html

GFSI Global Markets Capacity

Building Programme

http://www.mygfsi.com/structure-and-

governance/gfsi-technical-committee/

gfsi-global-markets-working-group

ISO 22005:2005

Traceability in the Food and Feed Chain: General Principles and Basic Requirements for System Design and Implementation

(ISO, Geneva)

ISO 26000:2010

Guidance on Social Responsibility

(ISO, Geneva)

PricewaterhouseCoopers

From Vulnerable to Valuable: How Integrity Can Transform a Supply Chain

(2008)

http://www.pwc.com/en_US/us/

supply-chain-management/assets/

pwc-sci-112008.pdf

Pullman, M. and Wu, Z.

Food Supply Chain Management: Economic, Social and Environmental Perspectives

(Routledge, Taylor and Francis Group, 2012)

Recall UK

Annual Product Recall Report 2012

(January 14, 2012)

http://www.recalluk.com/product-recall-

reports/recalluk-annual-product-recall-

report-2012.pdf

SALSA

(Safe and Local Supplier Approval)

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SGS

Comparing Global Food Safety Initiative (GFSI) Recognised Standards

(October 2012)

http://www.sgs.com/en/White-Paper-

Library.aspx

UTZ Certified

https://www.utzcertified.org/

22

DERECHOS DE AUTOR

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SGS es una empresa lder independiente

de tercera parte, proveedora de

servicios que ofrecen soluciones

eficaces para ayudar a salvaguardar la

calidad, seguridad y sostenibilidad a lo

largo de todas las etapas de la cadena

alimentaria global. SGS puede satisfacer

todas sus necesidades de pruebas,

certificacin, asistencia tcnica,

auditora, inspeccin y verificacin.

SGS es el lder mundial en inspeccin,

verificacin, anlisis y certificacin.

SGS es reconocido como el referente

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ms de 75.000 empleados, SGS opera

una red de ms de 1.500 oficinas y

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La mejora de los procesos, sistemas

y capacidades es fundamental para

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de mejorar de forma continua,

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de valor, aumentando el rendimiento,

gestionando sus riesgos, mejorando

el cumplimiento de los requisitos de

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sostenibilidad.

Con presencia global, tenemos una

historia de xito en la ejecucin de

grandes proyectos internacionales

complejos. Nuestra gente habla el

idioma, entiende la cultura del mercado

local y opera a nivel mundial de una

manera consistente, fiable y eficaz.

Tenemos un enfoque armonizado para

la prestacin de servicios a nuestros

clientes, aprovechando la mayor red

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