Ganar o perder dinero

Roberto Mojica Moreira

Perdida de calidad y peso

Sobre secado: se puede perder el 3% o más de la cosecha.

Temperaturas altas de secado: se pierde la calidad. Se han encontrado

perdidas del 3% al 15%, de la cosecha.

Secado al sol (variables no controladas)

Clima: Mucha nubosidad, lluvia, sereno, radiación solar.

Nubosidad: secado lento, aumento de la capa de café por falta de espacio, posibilidad de

moho.

Radiación solar: el control de la temperatura del café es de

suma importancia, ya que, si se supera el valor critico

de 40° C, sobre todo si llega a 70° C, da comienzo a la

fermentación, con la formación de granos stinkers. Se ha observado

que la radiación solar, especialmente en el intervalo del espectro

entre 400 y 480 nm (nanómetros), juega un importante papel en el

mantenimiento de la calidad del café. Este efecto se da en la etapa final

del secado (etapa negra). Para evitar este efecto se debe comenzar el secado en

patios hasta alcanzar una humedad en el café entre 45% a 20%, y completar el

secado en secadoras.

Razones para la perdida de calidad

Secado al sol (variables controlables)

Las variables que pueden ser controlar, pero a menudo ignoradas; causando daño a la

calidad del café:

Cuando los granos de pergamino se extienden a secar en los patios, la capa no debe ser

mayor de 3 a 5 centímetros, y mover frecuentemente el café, especialmente durante el

período inicial de secado, de lo contrario el pergamino se agrieta, causando una

exposición temprana del grano.

La siguiente variable está muy olvidada:

Una vez que el 50% del agua del café se ha eliminado, se debe de juntar el café y cubrir

con mantas hechas de sacos de kenaf. Al medio día el café se debe de exponer al sol

durante 3 horas máximo. Normalmente el café se expone al sol durante 7 horas diarias.

Otras variables: café sin mover, patios sucios, café húmedo amontonado.

Razones para la perdida de calidad

Secado de café en secadoras ( limites de temperatura no controlados)

Durante el proceso de secado de café el limite de temperatura de la masa de café no son controlados,

se trata de controlar a través de la temperatura del aire de secado, lo cual no es apropiado y seguro.

Se debe entender claramente, que establecer un limite de temperatura no es suficiente. El tiempo durante

el cuál el café se mantiene a una temperatura dada, es importante para la calidad. Las condiciones de

secado varían grandemente en diferentes tipos de secadoras, y ya que la temperatura de la masa de

café están en constante movimiento hacia arriba o abajo, la programación de la temperatura incluso en la

misma secadora varía con diferentes operadores. Además, el curso del secado puede ser interrumpido

por el equilibrio que se establece entre la presión de vapor del grano con la del ambiente, por lo tanto el

secado no continua. Es aún menos significativo especificar la temperatura del aire de secado ya que la

temperatura del café puede ser muy diferente a la temperatura del aire de secado, sobre todo al principio

del secado cuando el café húmedo a comenzado a secarse y pierde humedad rápidamente, por

enfriamiento evaporativo.

Razones para la perdida de calidad

Secado de café en secadoras ( limites de temperatura no controlados)

A veces, la parte exterior de los granos de café están más clientes que en el centro del

grano. El sobre calentamiento produce granos agrios (sour), sabores de café cocido en la

bebida.

Como guía aproximada, se puede afirmar que el café va a tolerar las temperaturas

siguientes: 40° C, durante un día, 50° C, durante unas pocas horas, 60° C, unos pocos

minutos, sin sufrir daños. Por esta razón la temperatura del grano no debe exceder los

40° C, pero no debe ser un control empírico que esté expuesto al error del operador.

Razones para la perdida de calidad

Para evitar daños al café por los factores anteriores, es mejor el secado en secadoras con

buen

control.

El establecimiento de las mejores condiciones de secado para una secadora, ciertos

principios de secado se deben aplicar. Hay tres factores a considerar para alta eficiencia en

secado y bajo, costo junto con un buen control de la calidad del café.

1. Una excelente capacidad de producción del equipo disponible, se puede obtener

operando a la temperatura más alta de secado y guardando la buena calidad de la taza.

Esto implica

buenos controles de temperatura (especialmente la temperatura del café) y elementos de

detección precisos.

La velocidad máxima de secado se produce por el flujo alto de aire, pero está limitado por

el máximo

flujo que puede ser utilizado de manera eficiente; de lo contrario, la capacidad del

ventilador y conducto pueden ser desperdiciados.

2. Alta eficiencia de calor reduce al mínimo el consumo de combustible. Esto se obtiene

mediante la minimización pérdidas de calor causado por las fugas de aire y mediante el

uso de la recirculación parcial de la humedad aire de salida si el diseño de las secadoras lo

permite.

Condiciones óptimas de secado

3. Economía del Trabajo, se obtiene (a) mediante el uso de de unidades de

secado de gran tamaño , aunque la flexibilidad para satisfacer las fluctuaciones

de los flujos de café no debe ser pasado por alto) mediante la plena utilización

de equipamiento de carga de material para mover el café, y (c) mediante el uso

de controles automáticos para la temperatura del café, la temperatura y la

humedad relativa del aire de secado.

BUEN SECADO DE CAFÉ, OBETENEMOS BUENA CALIDAD Y PESO,

USTED NO PIERDE DINERO.

Condiciones óptimas de secado

Espresso Coffee

The chemestry of quality, edited by: Andrea Illy and Rinantonio Viani

Coffe Technology

Michael Sivetz, Ch. E.

El Beneficio del café

René Wilbaux

Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production

Edited by Jean Nicolas Wintgens

Mi experiencia de 32 years desde 1982.

Roberto Mojica Moreira

Referencias