cadena café

197Cuad. Adm. Bogotá (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 2006

CARACTERIZACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y ABASTECIMIENTO DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL CAFÉ

CARACTERIZACIÓN DE LAS CADENAS

DE VALOR Y ABASTECIMIENTO DEL

SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL CAFÉ*

Rafael Guillermo García Cáceres**

Érika Sofía Olaya Escobar***

* El presente artículo es resultado del proyecto de investigación Optimización de cadenas agroindustriales enColombia, financiado por el Instituto Colombiano para el Desarrollo de la Ciencia y la Tecnología FranciscoJosé de Caldas (Colciencias) y la Universidad de La Sabana. Número de registro del proyecto en Colciencias:12300714992 y número de registro en la Pontificia Universidad Javeriana: 1913. Fue ejecutado por el grupo deinvestigación Centro de Investigación en Tecnologías avanzadas de decisión Carlos Jordana (CITAD) de laUniversidad de La Sabana, Departamento de Ingeniería Industrial-Facultad de Ingeniería y por el Grupo deInvestigación Logístikos de la Pontificia Universidad Javeriana, Departamento de Procesos Productivos, Facul-tad de Ingeniería. El proyecto pertenece a la línea de investigación definida por Colciencias: Ciencias y Tecno-logías Agropecuarias. El proyecto inició en enero de 2005 y se encuentra en ejecución. Agradecimientos: a losmiembros del grupo de investigación Logístikos, en especial la valiosa colaboración de Juan José Obagi, exfuncionario de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y actual profesor asociado de la PontificiaUniversidad Javeriana; a los profesores Sergio Torres y Martha Patricia Caro, y a la joven investigadora deColciencias Íngrid Marcela Monroy. El artículo se recibió el 30-08-2005 y se aprobó el 22-06-2006.

*** Candidato a Doctor en Ingeniería, Universidad de los Andes, Colombia. Magíster en Ingeniería Industrial,Universidad de los Andes, Colombia, 2000. Ingeniero Industrial de la Universidad Pedagógica y Tecnológicade Colombia, Colombia, 1998. Profesor asistente del Departamento de Procesos Productivos, Facultad deIngeniería, Pontificia Universidad Javeriana, y director del grupo de investigación Logístikos.Correo electrónico: [email protected].

*** Magíster en Ingeniería Materiales y Procesos, Universidad Nacional de Colombia, 2004. Ingeniera Industrial,Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Colombia, 1999. Asistente de investigación del grupoLogístikos. Correo electrónico: [email protected].

8. Caracterizacion de las cadenas de valor del cafe.p65 02/08/06, 11:30 p.m.197

198 Cuad. Adm. Bogotá (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 2006

RAFAEL GUILLERMO GARCÍA CÁCERES, ÉRIKA SOFÍA OLAYA ESCOBAR

RESUMEN

A fin de contribuir a mejorar la eficiencia dela cadena de valor y de la cadena de abaste-cimiento del café, este artículo describe ycaracteriza la funcionalidad, la conexión yla sinergia de cada uno de sus agentes y es-labones tanto en el ámbito global como en elnacional, utilizando la metodología de análi-sis de funciones básicas. Adicionalmente,muestra la dinámica de la evolución econó-mica reciente del sector cafetero, tanto enel mundo como en Colombia; expone lasrazones que han influido en su actual situa-ción, y, finalmente, plantea perspectivas deinvestigación.

Palabras clave: cadena de abastecimiento,cadena de valor, logística aplicada, agroin-dustria del café.

ABSTRACT

Characterization of Value Chains andSupply Chains in the Coffee Agroindustry

As a contribution to improved efficiency ofthe value chain and the supply chain forcoffee, this article describes and character-izes the functionality, connection and syn-ergy of each of its agents and links in a globaland national context, using the method ofbasic functions analysis. In addition, it showsthe dynamics of the recent economic evo-lution of the coffee sector, both in the worldand in Colombia. And it expounds reasonsthat have influenced the situation today, andfinally proposes approaches for research.

Key words: Supply chain, value chain, ap-plied logistics, coffee agroindustry.




Introducción

El trabajo caracteriza la cadena de abasteci-miento y valor del café tanto en el ámbitoglobal como en el nacional, utilizando comoreferente teórico especial la metodología deStone y Word (2000) y Stone et al. (2001).Inicialmente se presentan las referencias bi-bliográficas consideradas relevantes y a con-tinuación se presenta el desarrollo definiendolos agentes, el flujo de producto asociado ylas interacciones entre ellos en los dos es-pacios señalados. El artículo concluye conun conjunto de aseveraciones, observacio-nes y perspectivas de investigación sobrelas cadenas del café.

1. Antecedentes

La revisión de antecedentes planteada en esteaparte está enfocada en la descripción de losestudios recientes sobre la cadena agroindus-trial del café en sus aspectos más generalesy la situación de Colombia frente a las condi-ciones del mercado internacional.

La mayoría de los informes y documentosescritos sobre el sector del café describenla situación que afronta el negocio caficultor,y entre ellos los temas más comúnmentetratados son la clasificación de los tipos decafé, la identificación de los principales paí-ses productores y el índice de producciónmundial, el mercado, las políticas, los pre-cios y, en general, la evolución del sector(Diario Oficial de la Federación [DOF],2002). En el ámbito local presentan la des-cripción funcional de los segmentos de lacadena y un diagnóstico económico del sec-tor tanto en el país como discriminado porregiones, como lo presenta el Ministerio de

Comercio Exterior (Mincomex, 2003; Con-sejo Nacional de Planificación EconómicaSocial [CONPES], 2001; el Ministerio deAgricultura y Desarrollo Rural (Minagricul-tura) y el Observatorio Agrocadenas de Co-lombia (OAC) (Minagricultura y OAC,2004a, 2004b, 2004c, 2004d, 2004e, 2004f,2004g, 2005a, 2005b, 2005c; Federacafe,2002a, 2002b, 2003, 2004a, 2004b, 2004c).Otros documentos que apoyan las anterio-res referencias con cifras y estadísticas in-cluyen los informes estadísticos presentadospor el Ministerio de Agricultura y Desarro-llo Rural y el OAC, el Departamento Admi-nistrativo Nacional de Estadística (DANE),Proexport, entre otros, así como una buenacantidad de páginas de internet relacionadascon entidades oficiales del sector cafetero.

Son pocas las investigaciones asociadas ala optimización de la cadena del café en elmedio colombiano y mundial. Dentro deestos trabajos se incluyen dos: por un lado,Villegas, Palacios y Medaglia (2004), quie-nes presentan un modelo bipropósito de lacadena de abastecimiento del café en Co-lombia, cuyos objetivos son minimizar ymaximizar el servicio. Por otro, García,Aráoz y Palacios (2005a), quienes presen-tan una técnica que permite integrar las va-riables cuantitativas y cualitativas queconforman un problema de naturaleza esto-cástica, a través de tres fases de modela-miento matemático, denominadas análisiscuantitativo, cualitativo y de integración.El trabajo presenta los aspectos teóricos dela técnica en problemas combinatorios, a laque se han denominado metodología de aná-lisis integral (MAI). Una aplicación de lamencionada técnica utilizada en la planea-ción estratégica de cadenas de abastecimien-




to del café en Colombia es presentada porGarcía, Aráoz y Palacios (2005b).

2. Marco teórico

El impacto de la globalización ha requeridograndes esfuerzos en los agentes, en térmi-nos de integración y colaboración. Esto, asu vez, ha precisado desarrollar nuevos con-ceptos dentro de los que se incluyen el decadena de valor y cadena de abastecimien-to. Éstos se presentan como uno de losparadigmas actuales de competitividad(Johnson, Wood, Wardlow y Murphy, 1999),al verse reducidas las posibilidades de me-joramiento de los sistemas productivos aso-ciados a un agente. Su carácter innovadorse manifiesta en su éxito aplicativo, eviden-te en un aparente alto retorno en la inver-sión como consecuencia de una reducciónentre el 5% y 20% de los costos (Shapiro,2001). Las inversiones en el desarrollo de lacadena de abastecimiento implican conju-gar sistemas de información con modelosmatemáticos de optimización, que son de-sarrollados a la medida de los requerimien-tos del cliente.

El concepto de cadena de valor, desarrolla-do por Michael Porter (1986), establece unaforma para clasificar los procesos de unacompañía en dos grupos: unos primarios yunos de soporte. En el grupo de procesosprimarios se encuentran los procesos de lo-gística hacia adentro, operaciones, logísticahacia afuera, mercadeo y servicio posventa.En el grupo de procesos de soporte se en-cuentran procesos de administración, ges-tión de tecnología, gestión del recursohumano y gestión de compras y adquisicio-

nes. El valor se agrega en la medida en quecada proceso se hace más productivo. Esdecir, el valor es la suma de los beneficiospercibidos que el cliente recibe menos loscostos percibidos por él al adquirir y usarun producto o servicio.

La cadena de abastecimiento se ha explica-do como un organismo multiagente, quebusca satisfacer las demandas del clientefinal por medio de la coordinación efectivade los flujos de información, productos yrecursos financieros que la recorren, desdeel proveedor del proveedor hasta el clientedel cliente. La cadena de abastecimientoimplica la interacción regulada medianteacuerdos comerciales regidos por compo-nentes contractuales de los diversos esla-bones que la constituyen y que realizandiversas actividades especializadas, desdediferentes esquemas de propiedad.

Dada la complejidad del sistema de la cade-na, es común que sus actividades no se rea-licen de manera eficaz, lo que comprometea los agentes a proporcionar de manera con-tinúa y unificada los medios necesarios quepermitan generar propuestas de mejoramien-to, capaces de fomentar la productividad dela cadena como mecanismo principal de sucompetitividad.

Este estudio tiene como referente especialpara caracterizar el valor, la actividad e inte-rrelación que cada agente agrega a la cadenade abastecimiento, así como la metodolo-gía de análisis de funciones básicas, propues-tas por Stone y Word (2000) y Stone et al.(2001). La metodología utilizada normalmen-te para identificar las funciones de diseño fueadaptada para que satisficiera las necesida-




des de la investigación. La metodología per-mite vincular los flujos de los agentesoperacionales de la cadena con ayuda de vín-culos, de una manera similar a las concep-ciones reconocidas como el modelo SupplyChain Operation Reference Model (SCOR)establecido por el Supply Chain Council(Croxton, García y Dastugue, 2001).

Por otra parte, la metodología propuesta porStone –de análisis de funciones básicas paradiseño– se constituye en una herramientaimportante para generar modelos para el di-seño de productos. Esto permite al diseñadordescribir las funciones globales de un pro-ducto, como un subgrupo de funciones ysu respectiva conectividad. Así, los dise-ñadores pueden comunicar funciones delproducto en un idioma universal (Stone yWood, 2000).

El proceso de desarrollo de funciones paraun producto que propuso Stone se lleva acabo en cinco etapas: (i) identificación de lasnecesidades, (ii) generación de un modelo decaja negra, (iii) diseño de cadenas de funcio-nes para cada flujo de entrada, (iv) propues-ta de cadenas de funciones dentro de unmodelo funcional y (v) verificación del mo-delo funcional con las necesidades del usua-rio (Stone, Kurfman, Rajan y Wood, 2001).

En este artículo se ha logrado extrapolar lateoría propuesta por Stone a un ambientemás amplio, como es el sistema de cadenade valor y abastecimiento. La adaptación dela metodología de análisis de funciones bá-sicas se logra al concebir cada eslabón de lacadena como una entidad de transformaciónque realiza una función específica y que seencuentra relacionado con otros eslabones

por medio de flujos de producto o servicio,información y recursos.

3. Desarrollo

3.1 Descripción de la cadena deabastecimiento del café

La cadena de abastecimiento agroindustrialdel café está constituida por una serie deetapas que conforman su proceso de trans-formación desde el cultivo hasta el café pro-cesado: cultivo, recolecta, despulpado,descascarado, lavado y limpiado de granoentero y separación de las dos mitades–etapa en la cual el grano es conocido comopergamino–, presecado –café pergaminomojado– y secado al sol –pergamino hú-medo y en máquina pergamino seco–.

En la etapa de trillado se le extrae, por me-dio de máquinas especiales, el endocarpioque lo cubre, etapa en la cual toma el nom-bre de café verde no clasificado, el cualposteriormente se clasifica por tamaños ycalidades. En ese momento el café puede sercomercializado; sin embargo, dependiendode las necesidades del mercado, puede sertostado y molido para consumo en su for-ma tradicional, o se procesa para lograr pro-ductos como descafeinado o soluble. Ensíntesis, dentro de las formas o estados delcafé se encuentra el pergamino –al quitarlela película que lo cubre–, que puede sercomercializable como verde, tostado, y quese puede transformar en diferentes produc-tos terminados como café molido, desca-feinado, liofilizado, líquido y soluble.

En el Gráfico 1 se presenta un resumen delproceso de transformación y los agentes




Gráfico 1Etapas de transformación de la cadena de valor del café

Fuente: elaboración propia basándose en los resultados de la investigación.

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involucrados en cada etapa. Posteriormen-te, se hace una descripción más amplia ydetallada de éstas (DOF, 2002; Mincomex,2003; Departamento Nacional de Planeación[DNP], 2004; páginas web de Federacafe,Minagricultura y OAC).• Cultivo: las zonas tropicales reúnen las

características propicias para el cultivodel café. El cafetal exige un clima calu-roso y húmedo, a temperaturas constan-tes (20-23 ºC) y precipitaciones quevaríen entre 1.500 y 1.800 milímetrospor año. Las plantaciones están situadasen la montaña o en mesetas, para la es-pecie arábiga, o en las planicies o llanu-ras, para la especie robusta.El cultivo de café en Colombia inicia en elvivero, donde se plantan los granos cui-dadosamente seleccionados. Éstos sesiembran cerca los unos de los otros yse cubren con tierra rica y fértil. Unasocho semanas más tarde, las semillasgerminan y las raíces se desarrollan. Lasplantas más saludables son selecciona-das y transplantadas en el vivero, dondese les nutre cuidadosamente durante seismeses. Cuando los brotes alcanzan unaaltura de aproximadamente 60 centíme-tros, son transplantados a la plantación,donde se cultivan con cuidado. Cada ár-bol de café produce una libra (455 gra-mos) en promedio de café en un año.

• Recolección: para la especie arábiga ocu-rre de 6 a 8 meses después de la floracióny para la especie robusta el evento ocurreentre 9 a 11 meses después de la flora-ción. La recolección de los granos de cafées un proceso largo y minucioso. Prime-ro han de madurar las cerezas hasta quealcancen un color rojizo y luego losrecolectores repasan los cafetos y reco-

lectan una a una las cerezas maduras; así,el proceso se alarga hasta que todos losfrutos maduran completamente.

• Despulpado: en este proceso se realiza laseparación de la pulpa y las semillas que seencuentran en el centro de cada cereza,mediante una máquina despulpadora.

• Tratamiento: los granos, aún envueltosen una dura cáscara apergaminada, sonpuestos en enormes tanques de concre-to. Allí se colocan en remojo en agua fríade montaña durante 24 horas. El remojoprovoca una suave fermentación, vitalpara el aroma del café. Durante este pro-ceso se separa la pulpa y se seleccionanlos granos.Existe también el denominado métodoseco, el cual consiste en separar de unasola vez los granos de café de sus cás-caras. Para poder realizar esta operaciónlas cerezas tienen que estar completa-mente secas, lo cual se logra al extenderlos granos en capas delgadas sobre áreasde secado y exponerlos al sol durante unmes o por medio de una máquina de airecaliente. Cuando se comienza esta eta-pa, la parte carnosa del fruto es total-mente desechada y se obtiene lo que seconoce como café en cáscara, despuésde lo cual se separa el grano de la cásca-ra. El café obtenido por este proceso seconoce como café verde no lavado onatural.

• Secado: los granos son recogidos y pues-tos en grandes canastas de mimbre, lue-go son esparcidos en grandes terrazas alaire libre, donde se les da vuelta una yotra vez hasta que el sol y el aire los seca.Este proceso se realiza en tres pasos:presecado (café pergamino mojado), se-cado al sol (café pergamino húmedo) y




en máquina (café pergamino seco). Esnecesario cubrir los granos cuando lluevey durante la noche para que no absorbanhumedad. Posteriormente se realiza la cribade los granos de calidad superior.

• Distribución: los granos son puestos ensacos de arpillera y cargados en campe-ros. En algunas regiones, las mulas aúnson importantes medios de transportepara llevar los granos desde las fincashacia el mercado.

• Comercialización: el comprador los re-visa para comprobar el aroma, el color,el tamaño, la humedad y la textura delcafé verde. Sólo las mejores cosechasson vendidas y distribuidas para expor-tación, el resto son destinados para elconsumo interno.

• Trillado y clasificado: los granos de caféverde son luego llevados al molino, don-de son introducidos en máquinas que lesquitan la cáscara apergaminada y platea-da que envuelve a cada grano. Los gra-nos son sometidos a varios procesos, enlos cuales son separados de todas lasimpurezas y seleccionados por tamaño,forma y peso.

• Empaque: en esta etapa es crucial llevara cado una inspección y descartar losgranos de inferior calidad. A partir de esemomento, los granos de color verde oli-va están listos para ser embolsados ysellados para exportación.

• Sello de aprobación: la entidad encarga-da del aseguramiento de los estándaresde calidad del café (Federación Nacionalde Cafeteros para Colombia [Federaca-fe]) se reserva el derecho de otorgar susello de aprobación antes de que las bol-sas sean selladas. El proceso se divideen dos: inicialmente una muestra es ex-

traída, pesada y calificada, momento enque ocurre una primera selección; luegose obtiene otra muestra de los sacos ob-tenidos de la primera escogencia, que estostada, molida y degustada en una tazade café debidamente preparada. Los ex-pertos dan puntaje por aroma, acidez yuniformidad. Si los expertos no estánsatisfechos con la calidad de una cose-cha en particular, es rechazada para suexportación.

• Regulación: la realizan entidades que in-tervienen en el mercado cafetero internoy externo con el fin, no sólo de promo-ver el consumo del producto, sino deregular la oferta y la demanda del café yasí buscar un régimen estable de pre-cios. El precio interno al productor delcafé es un precio de sustentación que sefija por concertación entre las organiza-ciones de apoyo del sector y el gobiernonacional de un país.

Es importante anotar que si bien es ciertoque los factores de oferta y demanda influ-yen en las cotizaciones internacionales, elprecio del café en el interior de los paísescompradores de café verde responde a ele-mentos especulativos que hacen que no exis-ta correspondencia con las fluctuacionesinternacionales (Minagricultura y OAC,2004a, 2004b y 2004c).

Las etapas posteriores de transformacióncorresponden principalmente a las activida-des con mayor valor agregado efectuadas porlas multinacionales dedicadas a la comercia-lización mundial y al procesamiento del café.Para el caso colombiano se relacionan con elconsumo interno y con pequeñas proporcio-nes para la exportación, a saber:




• Torrefacción: es el proceso de tueste decafé verde. Durante éste el grano pierdepeso y se desarrolla el aroma y el gustotípico del café. Cada clase de grano tie-ne un tiempo y tipo de tostado óptimos,cuyas variaciones alteran el sabor final.

• Molida: en la molida se realiza la tritura-ción del grano tostado, para darle las ca-racterísticas finales del producto. Es unaoperación fundamental para elaborar unabuena taza, pues la granulometría del caféque se va a infundir condiciona su sabor yaroma, por la mayor o menor extracciónde sustancias. Si está poco molturado, nose extraerá suficientemente, por cuanto elagua atravesará sólo de manera superfi-cial y dejará casi incólume su interior. Porel contrario, una excesiva molturación, tipoharina, permitirá disolver hasta los com-ponentes menos aromáticos y más amar-gos, aparte de formar una pasta quedificultará la erogación o infusión.

• Liofilización: es uno de los métodos deobtención de café instantáneo y es unproceso de secado por sublimación. Elextracto líquido se congela a muy bajatemperatura, formando un bloque de hie-lo, el cual pasa a ser granulado, lo que leda el tamaño definitivo para su venta alpúblico. Luego el extracto de café enforma de hielo pasa a las cámaras devacío; allí el agua se sublima pasando desu estado sólido a estado gaseoso, di-rectamente, es decir, sin haber pasadopor su estado líquido. La liofilización esposible realizarla debido al alto vacío enlas cámaras. Esta forma de secar el caféa temperaturas bajísimas evita el dete-rioro por recalentamiento. Este procesoincluye las etapas de extracción, deshi-dratación y aromatización del café.

• Solubilización: la otra técnica que puedeutilizarse para producir café instantáneoes la atomización spray-dry o secado porpulverización. Durante la atomización, elcafé concentrado se pulveriza en la par-te superior de una torre muy elevada,junto con aire caliente. Debido al calordel aire, el agua se evapora según va ca-yendo, de modo que lo único que quedaes café en polvo seco. En el proceso tra-dicional de fabricación de café solublese toma el extracto líquido resultante delproceso de percolación y se seca conaire caliente a muy alta temperatura. De-bido a esta alta temperatura, los aromasy compuestos organolépticos volátiles sepierden en una altísima proporción, locual hace que el proceso final sea real-mente distinto en sabor a un café fres-co, tostado y molido.

• Empaque y distribución: estas son lasúltimas etapas del proceso de industriali-zación que incluyen las condiciones deempaque, etiquetado y distribución, quegarantizan la preservación de la calidaddel producto.

Los eslabones que participan en las cadenasde abastecimiento del café global y localestán claramente diferenciados en cuanto altipo de mercado, actividades y procesos quedesarrollan. Las cadenas agroindustrialesglobales generalmente están condicionadasal mercado de oferta, en el cual el productoes el café verde o café crudo. Por su parte,la cadena de abastecimiento agroindustrialnacional1 del café incluye la producción

1 Término utilizado para definir una cadena de abas-tecimiento que no tiene una connotación global.




agropecuaria, el procesamiento primario, lastransformaciones agroindustriales y la dis-posición final del bien.

3.2 Productos

De cada una de las etapas de transforma-ción presentadas se obtiene una forma oestado del café, para ser comercializado. Lassiguientes son algunas:• Café pergamino: es el fruto del cafeto

compuesto por la semilla, desprovista delpericarpio y mesocarpio. Este productose obtiene al finalizar el proceso denomi-nado tratamiento. El café pergamino esla materia prima de entrada para el pro-ceso de secado.

• Café verde: es el grano o almendra decafé libre de las capas que lo recubren;es el producto que se obtiene del proce-so de trillado, mediante el cual sedescascara el café pergamino, se limpiao eliminan impurezas, se clasifica el gra-no (por tamaño, densidad y color) y sepule para eliminar el episperma o pelícu-la plateada.

• Café tostado: el café verde es sometido alproceso de torrefacción para que sea aptoen la preparación de la infusión y desarrollesu aroma y sabor. Cada clase de granotiene un tiempo y tipo de tostado óptimos,cuyas variaciones alteran el sabor final.Se pueden distinguir tres tostados distin-tos: claro (de delicado sabor), mediano(de sabor fuerte) y oscuro (elimina la aci-dez y confiere un sabor amargo).

• Café molido: es el producto que se ob-tiene del proceso de molienda. Dentrode este grupo se encuentran el cafeinado,el descafeinado, el mezclado con azú-car, entre otros.

• Café descafeinado: es el producto al quele ha removido la cafeína en una propor-ción que varía entre 97% y 98%. El des-cafeinado se obtiene con la adición deagua, dióxido de carbono o solventesorgánicos al café verde, antes de ser tos-tado y molido.

• Café líquido: lo constituyen las partículassólidas, solubles en agua, obtenidas del cafétostado y puestas en forma líquida.

• Café soluble: esta denominación se re-serva al producto seco que resulta de laextracción del café tostado por mediode agua potable y que contiene exclusi-vamente los principios solubles, sápidosy aromáticos del café. Este polvo de caféno deja borra, pues se diluye completa-mente en el agua. Es un producto indus-trial, elaborado a partir de una altaconcentración de la bebida, que se so-mete a un proceso de deshidratación paraformar un fino granulado de cristales decafé puro. Para prepararlo sólo se añadeagua caliente y azúcar.

• Café liofilizado: un producto liofilizado,al ponerse en contacto nuevamente conel líquido, es decir, la sustancia sublima-da, recupera todas las características fí-sicas, de aroma y sabor que poseía antesde pasar por este proceso, con la ventajaque puede ser almacenado por largos pe-ríodos, sin deteriorarse.

3.3 Descripción de la cadena deabastecimiento local

3.3.1 Entes no regulatorios

A continuación se describen los agentes quecomponen la cadena de abastecimiento lo-cal (nacional).




• Proveedores: suministran insumos y ser-vicio a los productores. A este eslabónde la cadena agroindustrial del café per-tenecen los proveedores de los insumosagropecuarios, maquinaria agrícola,insumos para las tostadoras, serviciosfinancieros, servicios tecnológicos, ser-vicios de transporte, entre otros.

• Productores nacionales: normalmente ubi-can sus unidades productivas en zonaspredominantes de ladera y son los encar-gados de propiciar el producto hasta elestado de café verde, mediante la trans-formación del fruto a través de una seriede etapas, las cuales incluyen: cultivo,sembrado, fertilización, procesamiento,cosecha, recolección, despulpado, trata-miento, secado y control de calidad.

• Centros de acopio: son los encargadosdel acopio de las cosechas de café verdey posterior entrega a los operadoreslogísticos nacionales.

• Operadores logísticos nacionales: son ter-ceros encargados de la compra de lascosechas, distribución y venta del caféverde. Este grupo está constituido portrilladoras, particulares y cooperativas decaficultores.

• Industria torrefactora nacional: normal-mente las actividades industriales que rea-liza son tostar, moler, liofilizar, solubilizar,empacar y distribuir café procesado. Lamayor parte de este último, producidonacionalmente, es para consumo internoy un porcentaje muy bajo es para expor-tación.

• Comercializadoras nacionales: son lasencargadas de la venta del café procesa-do (nacional o extranjero) en el mercadonacional.

Los agentes involucrados en la cadena deabastecimiento local de la agroindustria delcafé se presentan en el Gráfico 2.

Gráfico 2Cadena de abastecimiento local del café


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La importancia de la cadena del café dentrodel sector agroindustrial de algunos paísesproductores, entre ellos Colombia, ha pro-piciado la creación de organizaciones yagremiaciones de apoyo dedicadas a forta-lecer el sector en sus diferentes actividadesde producción, financiación, investigación,comercialización y mercadeo, regulación deprecios, entre otras.

Estas organizaciones (tanto privadas comogubernamentales) constantemente desarrollanestudios con miras a fortalecer el sector, nosólo para el logro de mayor productividad yposicionamiento en el mercado nacional einternacional, sino para propiciar mayor ca-lidad de vida a las personas que se dedican adicha actividad y así incentivar su partici-pación en el sector.

3.3.2 Entes regulatorios

Entidades reguladoras y de apoyo naciona-les: las agremiaciones y entidades nacionalesbuscan apoyar a los caficultores –investiga-ción, capacitación, créditos, entre otros–,promover el consumo del producto, regularla oferta y la demanda del café y determinarun régimen estable de precios internos. Al-gunas de estas organizaciones son: federa-ciones nacionales de cafeteros, cooperativascafeteras, las entidades reguladoras naciona-les, entre otras. Con el propósito de describirlas funciones de estas entidades se describi-rá a continuación el caso colombiano.

Federación Nacional de Cafeteros (Federe-cafe): fue fundada el 27 de junio de 1927,como una persona jurídica de derecho pri-vado, de carácter gremial, sin ánimo de lu-cro, que tiene por objeto principal la defensa

de la industria cafetera en Colombia. Losproductores de café de las distintas regio-nes del país que se inscriban como miem-bros de ella se benefician de servicios comoel de expansión y asistencia técnica para elcultivo y beneficio, la compra del café, aligual que de los programas de educación,salud e infraestructura.

La base fundamental de la Federación sonlos productores de café federados, quienesejercen su dirección y orientación a travésde comités municipales, comités departamen-tales, gerencia general, comité ejecutivo, co-mité nacional de cafeteros y el congresonacional de cafeteros (Mincomex, 2003).

Fondo Nacional del Café: creado en 1940,es una cuenta del tesoro público destinadapermanentemente a la defensa, protección yfomento de la industria cafetera colombiana.Opera como instrumento estabilizador de laproducción del café, de su comercio internoy externo. Su administración corresponde ala Federación, en virtud de disposiciones le-gales y contractuales (Mincomex, 2003).

Almacafé: es el operador logístico de la Fede-recafe desde 1965. Ha sido un instrumentopara garantizar la compra de la cosecha, ma-nejo de inventarios, apoyo a la comercializa-ción interna y externa del café, revisiones ycontroles de calidad, entre otros servicios entodo el territorio nacional. Asimismo, ha con-tribuido a mantener y preservar la calidad delcafé de Colombia a lo largo de todo el proce-so, desde su recibo hasta su embarque a losmercados externos, o su venta a la industrianacional. Adicionalmente, Federecafe, a tra-vés de Almacafé, distribuye a las cooperati-vas de caficultores dineros del Fondo Nacional




del Café, para que éstas compren a loscaficultores el café que cumpla determinadoscriterios de calidad, el cual es recibido y clasi-ficado por Almacafé, de acuerdo con sus ca-racterísticas físicas y sensoriales.

Su oficina principal se encarga de la planea-ción, programación, supervisión y controlde las operaciones relacionadas con el ma-nejo de la especie en el ámbito regional y lacoordinación de las exportaciones con laFederación a través de la División Logísticay de Apoyo Comercial y la Oficina de Cali-dad de Café (Federecafé, 2004a).

Cooperativas cafeteras: su papel fundamen-tal ha sido garantizar la compra de la cose-cha cafetera, al menos al precio mínimo desustentación o de garantía. Para cumplir conesta función cuenta con el patrocinio deFederecafe, que suministra parte de los re-cursos para dicha compra, y así comple-menta los propios.

Durante el 2004 operaron 38 cooperativasde caficultores a través de una red de 492puntos de compra de café. Estas son empre-sas económicas de servicio social, de carác-ter multiactivo, cuyo objetivo fundamental esresponder a las necesidades de los producto-res de café de sus áreas de influencia. En el2004 estas entidades agruparon aproximada-mente a 95.000 socios, cuyos aportes decapital sumaron 46.000 millones de pesos co-lombianos (Federacafe, 2004d).

Centro Nacional de Investigación del Café(Cenicafé): desde su creación, en 1938, hacontribuido al desarrollo de proyectos deexperimentación en todas las áreas del co-nocimiento relacionadas con el café, desde

estudios genéticos para obtener nuevas va-riedades hasta la investigación sobre indus-trialización del café dirigida a favorecer alos consumidores del café más suave delmundo (Cenicafé, 2005).

Centro Regional de Estudios Cafeteros yEmpresariales (CRECE): fue creado en 1986.Es una institución de apoyo cuyo objetivoes la formulación de políticas y programaseconómicos y sociales, con base en un tra-bajo investigativo permanente acerca de losproblemas regionales. Inicialmente, el tra-bajo del CRECE se encaminaba a detectarlas posibilidades productivas de la región,con el propósito básico de ayudar a la acti-vidad empresarial del Departamento de Cal-das. Sin embargo, a través de los años,surgió la necesidad de ampliar el ámbito desus actividades a los demás aspectos deldesarrollo. De esta manera, la instituciónpaulatinamente se ha convertido en un cen-tro de diagnóstico de generación de políti-cas y en un espacio para la reflexiónconstante sobre el desarrollo regional. EsteCentro, en la actualidad, adelanta activida-des en la línea de investigación de econo-mía cafetera (CRECE, 2001).

CONPES: se encarga de aprobar los docu-mentos CONPES que analizan y dan linea-mientos para el fortalecimiento del sectorcafetero en Colombia (DNP y CONPES,2001).

Expocafé: es una empresa privada de ex-portación de café. En el 2002 ocupó el ter-cer lugar entre los exportadores privados decafé en Colombia, con una participación del8% de las exportaciones totales del país (Fe-deracafe, 2004b).




Asociación Nacional de Exportadores deCafé de Colombia (Asoexport): creada en1993, agrupa a los exportadores debidamen-te acreditados ante Federecafe, con licenciade exportación vigente, como también lasentidades que se dedican habitualmente a losnegocios de compra, venta y exportacióndel café (Federacafe, 2004c).

Sistema de información cafetera (Sica): esun sistema de información gerencial que lepermite al gremio contar con una valiosaherramienta para apoyar el diseño y adop-ción de políticas destinadas al mejoramien-to de las condiciones productivas del café yde las familias cafeteras.

El Sica recopila datos sobre las principalescaracterísticas de la estructura cafetera delpaís, las condiciones de los caficultores y losindicadores de bienestar y calidad de vida enlas zonas cafeteras y se actualiza permanen-temente en cada región productora. Tienedos grandes componentes: la base de datosalfanumérica, compuesta por los datos delos caficultores, fincas y cultivos, y la georre-ferenciada, compuesta por la base de datosaltimétrica digital de lotes cafeteros y la basede atributos relacionados (Cenicafé, 2005).

Otros sitios importantes para la cadena delcafé nacional son el Recinto del Pensamien-to, la Fundación Económica Cafetera, laPresidencia de la República, el Banco de laRepública y Proexport.

3.4 Descripción de cadena deabastecimiento global del café

La cadena de abastecimiento global del caféestá orientada por demanda, puesto que lasgrandes compañías comercializadoras seencuentran jalonando la cadena al monopo-lizar la comercialización final del café pro-cesado. Es importante tener en cuenta queun grupo de veinte multinacionales contro-lan las tres cuartas partes del comerciomundial del café procesado y solamente unade ellas se encuentra ubicada en un país pro-ductor del grano, que se encuentra en Brasil(Federecafé, 2002a).

Una vez el grano es comprado e importadodel país de origen, empiezan los dominiosdel segundo mercado del café. Los eslabo-nes que participan en esta cadena de abas-tecimiento se presentan en el Gráfico 3.

Gráfico 3Cadena de abastecimiento global del café


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• Comercializadoras internacionales de caféverde: son las encargadas de adquirir elcafé verde en los países productores pormedio de los operadores logísticos nacio-nales,2 para que posteriormente sea pro-cesado en los países importadores de caféverde.

• Operador logístico internacional: son losencargados de comprar el café verde alos comercializadores internacionales3 yposteriormente almacenarlo, venderlo ydistribuirlo a los productores internacio-nales. Por otra parte, algunos operadoreslogísticos internacionales se encargan decomprar el café procesado a las comer-cializadoras (nacionales o internacionales),venderlo y distribuirlo en el mercado in-ternacional o a operadores logísticos na-cionales.

• Industria torrefactora internacional: seencarga de las actividades industriales dela transformación del café verde en caféprocesado en sus diferentes estados.Estas procesadoras en su totalidad estánubicadas en países desarrollados para elconsumo mundial. Cuatro son las em-presas multinacionales que controlan elproceso de tostado y venta del café pro-cesado. Ellas son KRAFT (Estados Uni-dos), Procter and Gamble (EstadosUnidos), Nestlé (Suiza) y Sara Lee (Es-tados Unidos). En estas actividades se leda mayor valor agregado al producto y,por ende, se logra una mayor utilidad.

• Comercializadoras internacionales decafé procesado: son mayoristas y mino-ristas de café procesado. Esta actividades desarrollada por grandes cadenas enel exterior, que se encargan de distribuir elcafé procesado en sus diferentes presen-taciones ya sea para consumo interno opara exportarlo nuevamente. Las mayo-res empresas comercializadoras de caféen el mundo son: Neuman Kaffe (Ale-mania), Volcafe (Suiza), Cargill (Esta-dos Unidos), Esteve (Brasil-Suiza), Aron(Estados Unidos), Ed&Man (Reino Uni-do), Dreyffus (Francia), Mitsubishi (Ja-pón), Nestlé (Suiza) y Sara Lee (EstadosUnidos).

• Asociaciones y organizaciones interna-cionales: entre éstas se encuentran: In-ternational Coffee Organization (ICO),National Coffee Association (NCA),Green Coffee Association (GCA),Specialty Coffee Association of America(SCAA) y Specialty Coffee Associationof Europe (SCAE). Veamos:

ICO: su creación data de 1962. Tienesede en Londres y su función princi-pal es la aplicación de las disposicio-nes del Convenio Internacional del Café(International Coffee Organization[ICO], 2005). El primer Convenio In-ternacional del Café con participaciónde países productores y consumido-res fue en 1962, posteriormente se hanpromulgado varios convenios con elpropósito de regular la comercializa-ción internacional del café. En la ac-tualidad está vigente el correspondientea 1994, al que se le han realizado mo-dificaciones posteriores. La Organiza-ción Internacional del Café cuenta conel apoyo prácticamente de la totalidad

2 En este artículo se denominaron eslabones nacio-nales a los que pertenecen a países productores decafé verde.

3 En este artículo se denominaron eslabones inter-nacionales a los que pertenecen a paísesimportadores de café verde.




de los países exportadores de café yde la gran mayoría de los paísesimportadores. Son miembros de la or-ganización 51 países.NCA: la Asociación Nacional del Caféde Estados Unidos fue fundada en1911. La asociación ha representadola industria del café de Estados Uni-dos ante las ramas Legislativa y Eje-cutiva del gobierno; de igual forma,ha sido prominente el apoyo de laNCA en la ámbito internacional, al re-presentar a la industria americana delcafé ante las organizaciones de ne-gociación internacional (NationalCoffee Association [NCA], 2005).GCA: esta asociación fue establecidaen 1923. Su objetivo es conservar suidentidad como la primera asociacióncomercial de café verde en EstadosUnidos. Se creó para mantener prin-cipios justos y equitativos y estable-cer uniformidad comercial entre susmiembros; para adquirir, preservar ydistribuir la información valiosa delnegocio, corregir abusos, y, en ge-neral, para promover, aumentar ybeneficiar el negocio del café (GreenCoffee Association [GCA], 2005).

Otras instituciones importantes para lacadena del café internacional son:

En cuanto a comercio: SpecialtyCoffee Association of America[SCAA] (2005) y Specialty CoffeeAssociation of Europe [SCAE](2005).New York Board of Trade (NYBOT),London International Financial Futuresand Options Exhange (LIFFE), BolsaBrasil de Mercadorias & Futuros

(BM&F), Coffee Futures ExchangeIndia (Cofei) y Tokio Grain Exchange(TGE), que se encargan de la fijacióndel precio internacional.CAB International (Cabi), Food andAgriculture Organization (FAO),Coffee Research Institute y CoffeeQuality Institute (CQI), que se ocu-pan del desarrollo de la investigaciónsobre control de plagas y enferme-dades.International Federation of OrganicAgriculture Movements (IFOAM),Fairtrade Labelling Organizations,International (FLO) y The RainforestAlliance, que son las instituciones quevelan por la sostenibilidad y el medioambiente.Coffee Science Information Center(CoSIC), Institute for Coffee Studies,Vanderbilt University Medical Center(ICS) y United States Food and DrugAdministration (FDA), que se encar-gan de la investigación sobre la inci-dencia del café en la salud.

4. Observaciones finales

El estudio resume la evolución económicareciente del sector cafetero y pretende darmayor claridad a los procesos logísticospresentes en las cadenas de valor y abaste-cimiento del café. La síntesis de los esque-mas nacionales y globales de la cadena puedeservir de base para futuros estudios en cual-quier ámbito de decisión, lo que implica laposibilidad de establecer políticas, estrate-gias, tácticas y posibilidades operativas paracualquier eslabón o proceso de la cadena.Una importante contribución del artículo esla concepción y la adecuación de la meto-




dología de Stone para caracterizar la cade-na de abastecimiento.

4.1 Aseveraciones finales del sectorcafetero mundial

Como se presentó en los informes elabora-dos por el Ministerio de Agricultura y Desa-rrollo Rural y el OAC (2004 y 2005), lacadena del café es influenciada fuertementepor el mercado internacional, que represen-ta el 64% de la producción mundial. Por otraparte, la liberalización del mercado, en 1989,debido a la pérdida del acuerdo como ele-mento institucional de regulación de precios,condujo a cambios en cuanto a comerciali-zación, producción y redefinición de patro-nes de consumo por parte de los principalespaíses importadores, lo cual afectó a todoslos agentes de la cadena en la alta volatilidadde los precios internacionales (Minagricul-tura y OAC, 2004b, 2004c, 2004d, 2004e,2004f, 2004g, 2004h, 2005a, 2005b, 2005cy 2005d). Como consecuencia, el mayorproblema que afrontan los productores delcafé es el bajo nivel de los precios interna-cionales del grano, que se ven afectadosprincipalmente por la cantidad de inventariotanto en los países productores como losimportadores-consumidores (Organizaciónde las Naciones Unidas para la Agricultura yla Alimentación [FAO], 2004).

4.2 Aseveraciones finales del sectorcafetero colombiano

El café es un cultivo económica y social-mente importante para Colombia. En el 2004ocupó el primer lugar en área cosechada,con 630.000 hectáreas, con un rendimientode 1,08, por su alto porcentaje en el valor

de la producción agropecuaria y como ge-nerador de empleo. Sin embargo, la tenden-cia descendente (del 2,8% del PIB, en 1990,al 1,62%, en el 2004) en la última década encuanto a su participación en el PIB secto-rial, nacional y el valor de las exportacionesha generado un desequilibrio en toda la ca-dena nacional.

Lo anterior se evidencia en el registro detasas negativas de crecimiento de partici-pación en el mercado, que cede espacios apaíses competidores como Vietnam yadopta una reconfiguración de la estruc-tura productiva a favor de los pequeñosproductores, a expensas de la disminuciónde la participación de los predios más gran-des que han afectado su productividad (Mi-nagricultura y OAC, 2005a, 2005b, 2005c,2005d).

Una razón adicional que incide en los ingre-sos de la industria del café nacional tiene quever con el bajo consumo relativo del merca-do interno. La Federación ha tomado medi-das al respecto, que consisten en la promociónde puntos de ventas de café gurmé bajo lamarca de Juan Valdez, que buscan –ademásde promover el consumo de café tipo expor-tación– crear una nueva fuente de ingresospara los caficultores bajo un esquema de par-ticipación accionaría preferencial.

4.3 Perspectivas de investigación

La visión económica neoclásica según la cuallas empresas y de esta manera las cadenasproductivas son funciones de producción–que buscan minimizar sus costos margina-les en función de las economías de escala de-terminadas por su capacidad instalada–, no




obstante haber permitido la posibilidad de aná-lisis y optimización de los costos operativosde las cadenas, no cuenta con mecanismosque incluyan la reducción de los costos detransacción. Por tal razón se plantea la posi-bilidad de utilizar otras teorías económicas yorganizativas que consideren la empresa demanera diferente –por ejemplo como una ins-titución o agente– y que brinden nuevas posi-bilidades innovadoras, lo que vislumbra suestudio bajo el contexto de la teoría de loscostos de transacción (Pisano, 1988), teoríade la firma o la teoría de juegos.

Las posibilidades de mejoramiento puedenestablecerse en términos de cualquiera delos flujos que caracterizan la cadena, lo quevislumbra un amplio escenario para un de-sarrollo investigativo que busque solucio-nar los problemas que la aquejan y que semanifiestan en dificultades de determina-ción del valor, coordinación, control y pla-neación de las actividades. La literaturasobre el tema plantea amplias posibilidades,no sólo en términos económicos (comen-tados anteriormente), sino en consideracio-nes analíticas y matemáticas que permitenmodelar aspectos logísticos que apoyan losprocesos de toma de decisiones tanto en loestratégico como en lo táctico y operativo,y que abarcan posibilidades de análisis yoptimización de los tres tipos de flujos quela caracterizan.

No obstante, cualquier acercamiento queconduzca a una profundización de la des-cripción de la cadena y su posterior análisissugiere un esfuerzo importante para obte-ner las fuentes primarias que permitan res-ponder a esta necesidad investigativa.

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