sabores puebla septiembre

Septiembre 2012

www.saborespuebla.com

Todo sobre los mejores restaurantes y gastronomía de la Ciudad de Puebla

Tu guía gourmet

Ejemplar Gratuito

SaborEs POBLANOS //

SaborEs SALUDABLES //

SaborEs DULCES //

SaborEs ESTRELLA //

SaborEs CALLEJEROS //

SaborEs DEL CHEF //

SaborEs ETÍLICOS //

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26 GUÍA COMERCIAL //

La sandía nacional La leyenda de la fruta que inspiró la bandera mexicana

Disfruta las fiestas patrias... Sin descuidar tu figura

La noche de la fiesta mexicana y la mañana de la panza irritada

El maíz Un producto 100% mexicano

Chalupas de La Concordia

Mi Ciudad, la mejor temporada de Chiles en Nogada

Christian Bravo

Dulce Patria

La capacitación a mi personal

¿Viva México?

El Tequila

Contenido

· SEPTIEMBRE ·4

Cel: 2221768835

Nextel: 1994597

[email protected]

EditorialEQUIPODirector General Francisco Xavier [email protected]

Director de Contenido José Angel Jimé[email protected]

Director de Ventas Rene Jiménez [email protected]

Directora Creativa Paulina [email protected]

Diseño Gráfico Mariana [email protected]

Fotografía Cesar Porroga Roman

El contenido de los artículos y notas periodísticas es responsabilidad de sus autores.

ESPACIOS PUBLICITARIOS

COLABORADORES

Lucía Alejandra VillaseñorDussan CastilloJulieta RincónAlfonso Gomez RossiFer ChinosRegina GarcíaJonathan Medina Galindo

Francisco Xavier Barrera.

Y llegamos a nuestro tercer ejemplar el cual coincide con un mes muy especial: Septiembre; pues es precisamente en esta temporada donde, los colores, olores pero sobre todo, los SaborEs se ponen al rojo vivo y nos gritan a los cuatro vientos… ¡Viva México! Desde los Chiles en Nogada que cierran su temporada, pasando por las chalupas, tacos, tostadas, por mencionar algunos “SaborEs Callejeros” que no podemos perdernos en estas fechas, ya que nos llenan de orgullo y amor por nuestra cultura. En esta edición encontrarán también un poco de los colores de la sandía, un poco de dulces típicos, sin olvidar los “SaborEs Saludables”, así que esperamos que disfruten su revista acompañada de un buen tequila, salud y buen provecho.

Francisco Xavier Barrera.

· SaborEs Puebla · 5

CHRISTIAN BRAVO

POR CHEF. JOSÉ ANGEL JIMENEZ NAVA

SaborEs POBLANOS //

· SEPTIEMBRE ·6

Chef poblano quien empezó su pasión por la cocina en el restaurante de mariscos de sus padres.

Durante el tiempo que estudió en la Universidad Pizzoloto realizó prácticas que lo foguearon a tal grado que tuvo el privilegio de estar en restaurantes de 1 y 2 estrellas Michelin, entre los cuales están el restaurante de Sergio Santamaría y el “Bullí Catering”

Participó en el Congreso LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA. Otras actividades que ha realizado en los últimos años fue desempeñarse hasta hace 8 meses como Chef Ejecutivo del Hotel Boutique LUXURY COLLECTION para dar paso a abrir su propio restaurante llamado “Punta del Mar” en Mérida donde tiene un gran éxito. ( Se los recomendamos)

Vale la pena mencionar su paso por programas televisivos de gastronomía como “Hombres en la Cocina” de UTILISIMA donde colaboró con sus compañeros y amigos de oficio: Antonio de Livier, Edgar Núñez, Daniel Ovadia por mencionar algunos.

DATOS CURIOSOS

El éxito: Es consecuencia de hacer lo que te gusta.

Filosofía de vida: Hacer lo que quieras y lo que te guste sin copiarle a nadie ( ser auténtico).

Inspiraciones: Sus Padres y un gran maestro Ferran Adria.

Hobbies: Fotografía, pintura y diseño.

Consejo a estudiantes: Dejen de ser soberbios y no crean que van a salir siendo Chefs Ejecutivos.

Frase de vida: Ser feliz y enamorarte de lo que haces.

Comida: Thai (todo lo que se cocine en wok), Mexicana (en especial Pozole y Cemitas Poblanas).

Bebida favorita: Las cerveza (Belga y Bohemia).

Lugar preferido para comer: La casa de mi abuelita.

· SEPTIEMBRE ·6


La guía MICHELIN es la más antigua y famosa de las guías

europeas de hoteles y restaurantes.


· SEPTIEMBRE ·8

Nuestros estimados lectores recordarán que en el último número hablábamos de las leyendas que se crearon en torno a la creación de los chiles en nogada y la importancia que tuvie-ron los tres colores de la bandera trigarante para decorarlos. Hoy hablaremos de una leyenda que pocos mexicanos conoce-mos y que concierne al colorido de nuestra insignia nacional.1821 es un año que en la historiografía nacional se menciona-ba de pasadita… los años anteriores o los posteriores siempre parecían ser más importantes que el año en que Iturbide real-mente independizó a México de España; 1810, por ejemplo, era importante por las acciones del cura Hidalgo ó 1836 por la pérdida de Texas y lo que significó después y así una serie de

años que fueron marcando la trágica historia de la joven nación mexicana en el siglo XIX. Pero si las fechas anteriores son im-portantes para la historia política mexicana, debemos destacar que la historia de la gastronomía mexicana se salta las fechas y decide que hay otras que son relevantes para su estudio y 1821 es el año en el que la gastronomía mexicana adopta el discurso patrio, ¿cómo?, se preguntará el lector.

Lo hizo adaptando los colores nacionales a diversos platillos que se elaboraban, pues aparte de los chiles en nogada hay otros gui-sos que llevan los colores de la bandera, entre los que destaca una salsa que se consume más allá de nuestras fronteras y que

LA SANDÍA NACIONALLa leyenda de la fruta que

inspiró la bandera mexicanaPOR ALFONSO GOMEZ ROSSI

SaborEs POBLANOS //


se puede elaborar con el sello distintivo de nuestros colores pa-trios: la salsa pico de gallo. Pero regresemos a 1821. Agustín de Iturbide era un hombre pragmático influido por las circunstancias históricas y el entorno social en el que se desenvolvía.

La idea de independizar al Virreinato novohispano de la mo-narquía española era un movimiento oportuno causado por las circunstancias extraordinarias en que vivía Fernando VII “El Deseado” (catalogado por algunos historiadores como el peor rey español de la historia) en la España de ese momento. ¿Por qué todo este rollo?, preguntará el lector. ¡Áh! pues a esas va-mos… si decimos que Iturbide era un hombre de sus tiempos es por qué en esa época lo que usaban las naciones “civiliza-

das” para ostentarse como tales y ser identificadas por otros miembros del club, por así decirlo, eran las banderas. Dos na-ciones que movían a México ese año eran reconocidas por sus banderas: Estados Unidos y Francia, que aquí entre nos, era el país europeo al que México trató de emular durante el siglo XIX. Juan Balansó, escritor español cuyos libros hablan casi siempre de las frivolidades de la corte madrileña o de aquellos personajes más pintorescos de la realeza de origen hispano,

escribió hace unos años un Libro titulado “Las Coronas Hue-cas,” y en él recoge una leyenda que sólo he leído ahí, pero que vale la pena repetir ya qué nos concierne como mexicanos. En el apartado titulado “Mucha tinta, poca sangre y una sandía” Balansó afirma que la inspiración para los colores de nuestra bandera fueron los colores de una sandía—el verde de la cas-cara, la pulpa roja y la franja blanca que separa a las dos—que degustó Iturbide en Iguala en un banquete después de procla-mar el Plan de las Tres Garantías, tomando de sus colores la inspiración de la bandera que representaría al ejército victorio-so, aunque el autor no nos dice cuáles son sus fuentes. ¿Será verdad la historia? Los lectores puede decidir si lo creen o no.

Definitivamente tiene un espíritu chabacano y simpático, ¡Qué emoción para los gastrónomos que los colores de esa fruta tan hermosa inspiraran a la bandera pero recordemos que para los europeos las banderas llegaban a simbolizar momentos heroicos en gestas de guerra.

Pensemos en la bandera catalana que tiene cuatro franjas rojas en un fondo amarillo que representa los cuatro dedos sangrien-tos que dejó el conde barcelonés Guifré el Pelós en una batalla. ¿Será acaso que en la España de la época se creó una leyenda que criticaba al recién formado país por qué tenía una bandera inspirada en una sandía? Usted, estimado lector, decida.

1821 el año en el que la gastronomía mexicana

adopta el discurso patrio...

¡Qué emoción para los gastrónomos que los colores de esa fruta tan

hermosa inspiraran a la bandera!

· SEPTIEMBRE ·10


LAS FIESTAS PATRIASSIN DESCUIDAR TU FIGURA

POR L.N.C.A LUCÍA ALEJANDRA VILLASEÑOR DE SANTIAGO

DISFRUTA

Opciones ligeraspara dar el grito

Por fin llega Septiembre, mes patrio en el cual es muy fácil dejarse llevar por todos esos platillos deliciosos de la gastronomía mexicana esto acompañado de numerosas reunio-nes en noches mexicanas, kermeses, ferias y restaurantes ¿o no? Esta vez les daré algunas recomendaciones e ideas de platillos para que no dejemos de lado el cuidado de nuestra dieta y así

La famosa dieta T de los mexicanos

Modera el consumo de alcohol

Integra el color verde

Pozole de pollo o maciza

Tostadas de tinga

Enchiladas rellenas de pollo o queso

Evita el exceso de picante

Este tipo de alimentos principal-mente incluye una gran cantidad de grasa y de hidratos de carbono como: tacos, tortas, tamales, tosta-das, pambazos, chalupas, pozoles, sopes, etc; pero… no olvides que existen otros tipos de alimentos, así que no dejes de lado las ensaladas, caldos y guisados para estas fiestas patrias ¡En ti está poner creatividad a los platillos!

No olvidemos que el verde también forma parte de nuestros colores pa-trios, así que no olvides incluir ali-mentos como: quelites, espinacas, lechugas y nopales en tus platillos.

Disfruta de este rico platillo, evita pedirlo con surtido de carne ya que en esa carne se encuentran en gran cantidad las grasas saturadas. ¡No olvides agregar lechuga! Y acom-páñalo con tostadas horneadas.

Disfruta de unas deliciosas tostadas, de las cuales puedes preferir las horneadas, mismas que tienen un menor contenido de grasa, además, puedes agregar lechuga, salsa y queso panela rallado. ¿Apoco no se te antojó?

Si bien es cierto que en México somos amantes del picante, te re-comiendo moderes su consumo, ya que muchas veces podemos consu-mir alimentos de más sin notarlo, y esto simplemente porque estamos ¡Enchilados! Y claro, buscaremos la manera de quitarnos esa sensación, sin importarnos si comemos otra tor-tillita o nos tomamos otro vasito de refresco para quitarnos la tremenda enchilada. Además recuerda que el chile es un irritante así que si quie-res evitar ardores de estómago en estas fiestas patrias, solo modérate y disfruta.

La gran variedad de bebidas con que solemos acompañar el alcohol como refrescos y jugos puede llegar a hacernos consumir demasiadas ca-lorías líquidas, así que la noche del grito no olvides consumir alimentos antes de tomar bebidas alcohólicas y evita a toda costa hacer combina-ciones o abusar del mismo, ya que la resaca del día siguiente te recordará lo mal que estuvo.

Deléitate con unas deliciosas enchi-ladas pero evita pasar la tortilla por aceite. Puedes agregar un poco de crema, queso y lechuga.

poder disfrutar sin remordimientos. Espero estos tips te sirvan y que disfrutes de estas fiestas patrias sin remordimientos. No olvides que si eres constante con tu alimentación y disfrutas de una noche mexicana, signifique que descuides tu dieta por el resto del año o que no puedas comer saludable, así que ¡Viva México!

[email protected]

· SEPTIEMBRE ·12

POR JULIETA RINCON

La noche de fiesta mexicana y la mañana de la panza irritada

· SEPTIEMBRE ·12


No se puede negar la cruz de la parroquia; estamos en México y el mes de septiembre es un mes de gran importancia para la patria y por supuesto también para la panza.

Todos estamos de acuerdo en que la comida mexicana es una de las más ricas y variadas del mundo, aunque también sabemos que no es la más saludable; pero eso no quiere decir que éste mes debamos privarnos de los grandes manjares que se servirán en las fiestas. Soy estudiante de gastronomía, puedo asegurarles que amo comer y soy fanática de la comida mexicana por su cultura, sus rituales, su sabor y la magia que crea todo en conjunto en la boca al momento de ingerirla, pero también me gusta sentirme bien y cuidar mi cuerpo, eso quiere decir que haré lo posible por no sobrepasarme en las fiestas.

¿Y cómo lograr tal cometido? fácil, sólo es cuestión de ponerse a pensar y actuar.

La mayoría del tiempo aprovechamos estos eventos para llenar nuestros estó-magos de comida sin sentirnos culpables, decimos que es por amor a la patria pero la verdad es que deberíamos decir que es por desamor a nuestro cuerpo y por falta de conciencia; a los mexicanos nos enseñan a tragar, no a comer.

Daré unos pequeños consejos para éstas

fiestas; espero que les sirvan; si es que los ponen en práctica.

Sí vas a tomar trata de hacerlo en menor cantidad o de ingerir menos cocteles, que por lo general están llenos de jarabes que hacen mal al cuerpo. Si ya estás de fiesta y tomarás para no desaprovechar la ocasión, son mejores unos tequilas derechos (o mezcal), será menos dañino que si lo mezclas con refrescos; el azúcar por lo general ayuda a disolver el sabor del alcohol, tomas en mayor cantidad y la resaca es mucho peor que si ingieres el tequila en shot.

Trata de tener un vaso con agua simple a un lado, eso te ayudará a mantenerte hidratado y por consiguiente el alcohol hará menor efecto en tu cuerpo.

Con la comida, ingiere lo que te pida tu cuerpo, recuerda siempre satisfacer tu estómago, mas no llenarlo. Elige lo que se te antoje más y come sólo eso, si mezclas mucho, seguro al día siguiente tu estómago tendrá preparada la venganza más grande por lo que le enviaste de cena.

Para beber, preferentemente elige agua de jamaica o de limón; cuando no puedes ver a través del vaso del que estas bebiendo mejor no la tomes, eso quiere decir que tiene ingredientes extras aparte del agua, como leches o espesantes. En la mayoría de los concentrados de horchata el ingrediente principal es el azúcar y leche en polvo.

Si vas a ser anfitrión de la noche mexicana puedes preparar tu propia agua de horchata, será mucho más rica y tendrás la certeza de que arroz o coco son los ingredientes principales. Debes re-cordar que no hay que limitarse sólo hay que aprender a comer.

Llegan las noches mexicanas y vienen

acompañada de fiestas, alcohol y grasa.

1.

2.3.4.5.


· SEPTIEMBRE ·14

La revista Gastronómica SaborEs Puebla se honra en felicitar a Grupo Óptimo por la mejor temporada de Chiles en Nogada a lo largo de su trayectoria en Puebla, a través de su Restaurante Mi Ciudad, siendo éste el año más exitoso de los más de 13 años que llevan deleitándonos con su maravillosa cocina mexicana en la Ciudad.

Fueron muchos los grandes momentos que Restaurante Mi Ciudad regaló a propios y visitantes en esta temporada ya que gente de todo el mundo durante su visita a esta nuestra ciudad capital fueron participes de la que para muchos es la receta más auténtica y mejor cuidada de los auténticos Chiles en Nogada y es para nosotros un gran orgullo reconocer este logro al incansable equipo, que día a día se supera así mismo dando como resultado continuar dentro del gusto de Puebla y los Poblanos como uno de los restaurantes consentidos por sus altos estándares de calidad y especial atención a todos sus clientes lo cual provee la seguridad de que la visita será inolvidable, no solo por la carta de alimentos que recorre nuestro país de forma sobresaliente sino por el espacio que fue diseñado y concebido para la comodidad de los comensales y con el área de fumar, completamente aislada y acondicionada para que nadie se quede sin disfrutar de uno de los lugares más completos en la ciudad de Puebla.

De igual manera la revista Gastronómica SaborEs Puebla felicita a Grupo Óptimo por la apertura de Scusa, un nuevo concepto de Italia a tu mesa. Disfruta de un espacio que te hará evocar la esencia de la Italia contemporánea. La utilización de materiales cálidos como la piedra y herrería otorga al lugar un singular toque, que mezclado con ventanales de cristal y una original iluminación, convierten a Scusa en un espacio moderno y atrevido. Las características del lugar combinadas con el gran sazón de la tradicional comida Italiana y los más altos estándares de higiene y calidad, serán la mezcla perfecta para disfrutar un gran restaurante creado, diseñado, y costruido especialmente para ti. SCUSA CUCINA ITALIANA. La “scusa” perfecta para reunirte a disfrutar con amigos y familia en un lugar único.


InfoHORARIO: Lunes a Jueves de 1:00 pm a 12:00 amViernes y Sabado de 1:00 pm a 1:00 amDomingo de 1:00 pm a 7:00 pm

TELÉFONO: 2-31-53-26 / 2-31-02-77

DIRECCIÓN: Av. Juárez 2507 Col. La Paz

Facebook: Restaurantes Mi Ciudad

· SEPTIEMBRE ·16

Dulce Patria…

SaborEs DULCES //

POR CHEF. REGINA GARCIA


Se está terminando el año y se acercan varias de las fe-chas más ricas hablando a nivel gastronómico y cultural, llenas de costumbres, historia y festejos. Afortunadamente, nuestra gastronomía nos ofrece muchas opciones para complementar dulcemente cualquier fecha y la más cercana es ¡Nuestra Inde-pendencia!, en realidad no existe un postre determinado para festejar esta fecha, así que lo mejor será guiarnos por nuestras preferencias y satisfacer nuestros antojos. Entre las opciones más comunes y tradicionales que podemos encontrar en ferias, tenemos los buñuelos, en dos variedades: con azúcar y canela o con miel calientita de piloncillo y guayaba. También podemos saborear unos ricos churros en su presentación clásica (aunque actualmente existe una gran variedad de presentaciones, como los churros rellenos), los tradicionales tamales dulces o tal vez en el norte del país puedan degustar una “Coyota” (tortillas de harina, elaboradas en Sonora, rellenas de piloncillo que al calentarse en un comal, se funden por completo creando una oblea de miel). Si nuestro antojo es más ligero y no queremos quedarnos sin esa sensación dulce en el paladar al terminar de comer, podemos preparar un arroz con leche con un poco de rompope para darle un sabor diferente e inesperado, o una jericalla como se acostumbra en el Bajío, o un flan dándole un toque especial con Tequila o mezcal. Actualmente existe una gran variedad de postres y podemos elegir el que más nos gus-te. Para los que prefieren las frutas este día es una gran fecha

para experimentar. Podemos preparar frutas en almíbar, como guayaba, manzanas o peras y perfumarlas con anís o canela. Se pueden servir calientes, frías, a temperatura ambiente o con he-lado, pero la opción más rápida y fácil para los menos experi-mentados en la cocina son las fresas o plátanos con crema y un ligero toque de azúcar. En esta fecha se acostumbra celebrar reuniéndonos con la familia o amigos.

Una excelente opción para ser un buen anfitrión (o tal vez ser el mejor invitado al no llegar con las manos vacías) es una gelatina tricolor, es fácil y rápida de preparar y lucirá muy bien para realzar una mesa muy patriota. Aquí lo importante es ser creativos y prepararla de la manera más natural posible usando jamaica, anís, limón, leche, fresa, cereza, etc. Sólo recuerda que tu base debe ser de color rojo, debes dejar el tiempo nece-sario entre capas para que cuaje perfectamente y puedes pre-sentarla en porciones individuales. Por ultimo pero no menos importantes, tenemos nuestros dulces típicos. Puedes poner al centro de la mesa una canasta y así tus invitados podrán elegir entre palanquetas, alegrías, cocadas, dulces de leche, ate, pepi-torias, frutas cristalizadas, nueces garapiñadas, etc. Las opcio-nes son infinitas, hay que aprovechar el día para usar nuestra imaginación, pero lo más importante es disfrutar y festejar esta fecha tan importante para nuestro país y para nosotros como mexicanos ¡Viva México!.

@chef_regina

· SEPTIEMBRE ·18

SaborEs CALLEJEROS //

CHALUPAS DE LA CONCORDIA

POR FER CHINOS


Apuesto a que a ti también se te ha pasado muy rápido el año. ¡Te tengo una buena noticia! Llegamos a septiembre, el mes más patrio del año. Y eso sólo signi-fica una cosa: ¡Comida mexicana!En este mes podemos aprovechar cual-quier pretexto para comer delicioso y Pue-bla nos ofrece uno de sus mejores festines, las típicas chalupas poblanas.Aunque en Puebla existen infinidad de lugares para comerlas, siempre estamos buscando las mejores. Un buen poblano es exigente a la hora de comer chalupas y no todas son buenas. Por eso hoy te voy a recomendar las que por tradición se han ganado el corazón y el paladar de los expertos amantes de la comida poblana. ¿Has escuchado hablar de las chalupas de “La Concordia”? Sobre la 3 sur esquina con 9 poniente te vas a encontrar el Jardín de Santa Inés, justo enfrente de la iglesia de La Concordia; en ese jardín desde hace más de 25 años doña ‘Paty’ prepara (siempre con una son-risa) más de 600 chalupas diariamente.

Me cuenta doña ‘Paty’ que ella misma lo fundó y que originalmente preparaba distintos platillos típicos, pero que con el tiempo se dio cuenta de que lo que más vendía eran las chalupas. Por eso decidió dedicarse completamente a ellas, aunque ahora a un lado su sobrina nos ofrece elo-tes, esquites y un delicioso y llamativo chileatole (atole con elote, chile, masa y epazote). Así que no hay pretexto porque para todos los gustos hay. Las chalupas son rojas o verdes, llevan cebolla, carne y cada orden (que cuesta $10) contiene 4 de la salsa que tu elijas. Afortunadamen-te no pican y ¡son deliciosas! No importa el día, las chalupas de “La Concordia” abren de Lunes a Domingo incluyendo días festivos desde las 6 de la tarde hasta las 11 de la noche. Excelente idea para ir a cenar y de paso escuchar a los maria-chis que hay en la 9 poniente. Ahora ya lo sabes, si tienes antojo de unas delicio-sas chalupas poblanas, recién hechas y a muy bajo costo, no puedes perderte las chalupas de “La Concordia”.

¡Te van a encantar! Además el servicio es sorprendentemente rápido y si la or-den es para llevar, doña Paty te pregun-tará si las quieres “para ir comiendo o para comer al llegar”, aunque no te re-comiendo esperar mucho porque pueden romperse y cuando te des cuenta, tendrás chilaquiles.

Desde hace más de 25 años “Doña Paty” prepara más de 200

chalupas diariamente

@Fer_Chinos

Chalupas de “La Concordia”DIRECCIÓNJardín de Santa Inés, 3 sur esquina con 9 poniente, (Enfrente de la iglesia de La Concordia)

Info

· SEPTIEMBRE ·20

SaborEs ESTRELLA //

EL MAÍZ, Producto 100% Mexicano

POR JONATHAN MEDINA GALINDO

El maíz pertenece a la familia de las gramíneas que son plantas herbáceas con tallos cilíndricos, comúnmente huecos, de donde nacen las hojas: sus flores están dispuestas en espigas; como ejemplos están trigo, maíz, arroz, bambú, entre otras. Los antiguos pobladores prehispánicos denominaban a la planta de maíz como milpa, centli a la mazorca y tloalli al grano.

Foto por Fer Chinos


Dentado: Esta variedad suele ser la que cuenta con mayor rendimiento. Los maíces dentados de color amarillo suelen destinarse como alimento para anima-les o uso industrial, mientras que los de color blanco, para el consumo humano.

Duro: Este tipo de maíz se caracteriza por sus granos redondos y duros y se utiliza para la producción de fécula de maíz, es destinado casi totalmente para el consumo humano y el resto, como alimento para animales. Los granos de este maíz son de color blanco, negro, amarillo, rojo, azul, verde o púrpura.

Blando o harinoso: Típico de México, este maíz cuenta con almidón muy blando y se caracteriza por contar con granos de distintas texturas y colores. El maíz harinoso se usa exclusivamente como alimento humano y muchas veces, sobre todo en los últimos tiempos, se acostumbra tostarlo para su preparación. Excelente para la preparación de unos exquisitos tamales acompañados de un buen atole.

Dulce: Esta clase de maíz es cultivado para consumirlo cuando las mazorcas aún se encuentran verdes y se les suele preparar asados, hervidos o fritos. Se les llama de esta manera porque sus granos contienen azúcar en grandes proporcio-nes, lo que le otorga un sabor dulce. Ideal para unos buenos esquites, ya sean hervidos o fritos.

Palomero (reventón): Esta variedad se caracteriza por ser extremadamente dura, los granos de este tipo de maíz tienen formas variadas, que van desde las redondas a las oblongas y son de tamaño reducido. Cuando los granos son some-tidos a temperaturas elevadas, revientan. ¿Conoces las palomitas?

Envainado: Cuenta con la particularidad de que cada grano que lo conforma se encuentra cercado dentro de una cáscara propia de tamaño reducido. Esta va-riedad es una de las más antiguas en su cultivo.

Cacahuazintle: Del náhuatl cacahuacentli (mazorca o piña de cacao) es una variedad de maíz originaria de México, de mazorca grande y grano más blanco, redondo y tierno que el maíz común. Es utilizado para el muy afamado pozole.

Las primeras plantaciones de maíz se realizaron en México, principalmente en el Valle de Tehuacán, Puebla, donde estudios demostraron que éste grano se cultivó hace más de 7.000 años, de ahí se expandió al resto del continente americano desde Chile hasta Canadá. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de pro-ducción en el mundo, superando al trigo y el arroz.

Del maíz no se desaprovecha nada, sus hojas se usan ya sean verdes o secas (Toto-moxtle) para envolver cualquier producto (por ejemplo, los tamales), el olote es usado como alimento para ganado, para la elaboración de harina y hasta como antorcha, sus granos principalmente son utilizados para alimento humano, el ejemplo más común es la tortilla, la milpa se usa como alimento para animales, o incluso seca para la elaboración de artesanías y forrajes, y sus “pelos”, esos hili-llos dorados de la parte superior de la mazorca, son utilizados en infusiones o tés.

Propiedades del maíz

El maíz es rico en vitamina A, B, E, también hierro, magnesio, fósforo, potasio, carbohidratos, fibra, grasas poliinsaturadas y ácidos grasos.

Es un agente moderador de la tiroides, es anti-cancerígeno, protege de la caries y su aceite ayuda a disminuir los niveles altos de colesterol malo. Sus propiedades se pierden muy fácil al cocinarlo o someterlo al fuego durante largo tiempo.

Uso del maíz

Se estiman más de 800 artículos que utiliza la humanidad, en los cuales interviene el maíz, entre los cuales destacan su uso en las ramas alimenticias, industriales, cosméticas y medicinales.

~ Tipos de maíz más conocidos ~

¿Sabías que hay 400 variedades de

maíz que se pueden hallar alrededor

del mundo?

@chefjonathan1

· SEPTIEMBRE ·22

SaborEs ETÍLICOS //

Es primero tomar sal, de esa forma camuflamos el sabor amargo del tequila, después un chupito a shot de tequila y por último limón. Por lo general mordiendo una rodajita. Aunque cualquier mexicano te diría que el tequila se toma solo.

Tequila acompañado con limón, sal y sangrita. Se dan traguitos alternadamente de tequila y sangrita; se chupa el limón y se toman pizcas de sal. Se puede complementar con rebanadas de naranja, lima, jícama y pepinos con chile y limón. Ésta es la mejor manera de disfrutar al máximo un tequila de excelente calidad.

Tequila con refresco de toronja, en vaso escarchado con sal.

En un vaso jaibolero con dos cubos de hielo, sirve un caballito de tequila blanco o añejo y refresco de cola.

Se prepara con tequila blanco, hielo, jugo de naranja y grana-dina. En un vaso corto se ponen dos cubos de hielo, el tequila, y el jugo de naranja. Por un lado del vaso se vierte despacio el jarabe de granadina para que vaya quedándose en el fondo. Por sus colores que recuerdan el amanecer, se le llama así.

En la licuadora pon tres cubos de hielo, tequila blanco, un chorrito de cointreau -licor francés hecho a base de naranjas amargas- y jugo de limón fresco. Mezcla hasta que adquiera consistencia de daiquiri y sirve en copas escarchadas con sal.

Se prepara como el Bloody Mary, pero en lugar de vodka se sirve tequila. Lleva, además del hielo, jugo de tomate, limón, jugo Maggy, salsa inglesa y un poquito de sal y pimienta. Mez-cla todo y sirve en un vaso alto adornado con una ramita de apio fresco.

En un tarro helado sirve cerveza clara fría y coloca al centro un caballito de tequila boca debajo de modo que al ir tomando el tequila va mezclándose poco a poco con la cerveza.

Sirve tequila hasta la mitad de un caballito y completa con re-fresco gaseoso. Tapa con una servilleta y tapando el vaso con la mano, golpea ligeramente la base del vasito sobre la mesa para que surja la espuma del refresco. Bebe inmediatamente.

La forma tradicional y que todos alguna vez hemos usado

para beber tequila.POR CHEF. JOSÉ ANGEL JIMENEZ NAVA

¿Conoces alguna otra forma de tomar tequila?

Hay que decir que los dos grandes cocteles que se ha-cen con Tequila son el Tequila Sunrise y la Margarita en cualquiera de sus vertientes. El tequila en México lo tomamos de estas maneras:

1. Directo (arriba, abajo, al centro y pa´dentro) como va, sin limoncito ni sal, directo.

2. Directo, luego dando una chupada al limón con sal o a una naranja.

3. Banderita (limón, tequila, sangrita) verde, blanco y rojo como la bandera mexicana

4. Con refresco de toronja (paloma)

5. Como el 2 pero con una cerveza al lado.

- Paloma -

- Charro Negro -

- Tequila Sunrise -

- Margarita -

- Bloody Mary -

- Submarino -

- Muppets - - Clásico -

· SaborEs Puebla · 23 · SaborEs Puebla · 23

· SEPTIEMBRE ·24

La atención al cliente es lo que puede significar la gran diferencia en nuestros establecimientos, pues depen-diendo de cómo hagamos sentir a nuestros invitados, ellos tomarán la decisión de regresar o de ir a probar a otro lado. ¿Por qué la capacitación es tan poco apreciada por los em-presarios restauranteros?

La capacitación a mi personal.

SaborEs DEL CHEF //

POR CHEF. L.G. DUSSAN CASTILLO BEDOLLA

La respuesta es: porque conciben a la capacitación de una ma-nera completamente errónea, se cree que no es útil, que sólo es pérdida de tiempo y de dinero. El primer mito que desmentire-mos será que es una pérdida de dinero: La capacitación, es algo que todas las empresas deben de ofrecer a sus empleados, de acuerdo a la Ley Federal del Trabajo, además es deducible de impuestos, por lo cual también se aprovecha un beneficio fiscal. No es inútil, podemos dividir la capacitación en tres diferentes rubros: humana, técnica y administrativa. La humana engloba temas como la motivación, el manejo de estrés, el trabajo en equipo entre otros. La técnica hará que se adquieran los cono-cimientos para la mejora a corto plazo y por último, la adminis-trativa, que es la que permitirá que se lleven a cabo cambios de enfoque, esfuerzos o estrategias que harán eficientes nuestros negocios a mediano y largo plazo. Cuando nosotros les damos a nuestro personal motivación, ellos se mantienen trabajando de manera agradable, generando un buen ambiente laboral. Si tenemos bien a nuestros clientes internos (empleados), ellos tendrán bien a nuestros clientes externos. Si comenzamos por utilizar el principio:

Ellos se sentirán más seguros al momento de trabajar, sabrán que estarán aportando algo a su empresa y que recibirán una retribución justa. Debemos tener una razón para llevar a cabo la capacitación y es por eso que es de suma importancia el detectar nuestras necesidades, poder plantear un objetivo bien cimentado. Una vez establecido el objetivo, se deberá de hacer una agenda o un calendario de capacitación para poder admi-nistrar los cursos y fijar metas e indicadores del “crecimiento intelectual o conductual”, así mismo, hacer un compromiso con los empleados para aplicar los nuevos conocimientos.

La capacitación siempre va de la mano con el entrenamiento, ya que es donde se aplicarán los conocimientos adquiridos y se desarrollarán las habilidades y capacidades del recurso hu-mano. En conclusión, mientras mejor tengamos capacitado y entrenado a nuestro personal, mejor será el servicio que pue-dan ofrecer, cautivando de manera contínua a nuestros clientes, generando fidelidad hacia la empresa.

Duss Schloss@duss_schloss

“Si el empresario gana, los empleados ganan”


SaborEs DEL CHEF //

POR CHEF. L.G. DUSSAN CASTILLO BEDOLLA

Ya estamos en septiembre y en este mes festejamos el aniversario de la Independencia de México. Justo acaban de pasar los juegos Olímpicos de Londres y la Selección Mexicana de fútbol ganó la medalla de oro. Al ganar esta medalla hubo diferentes reacciones: muchos festejamos y estuvimos con-tentos porque por fin se había ganado algo importante y otras personas dijeron que aún así el país sigue siendo pobre, seguimos teniendo problemas… Y ¡Sí! Tienen toda la razón, pero de lo que no se dan cuenta es de la pequeña diferen-cia que puede hacer ésto en la forma de pensar de los mexicanos, su actitud.

¿Qué es la actitud? ¿Con qué actitud vivimos nosotros nuestra nacionalidad?

¿Nos damos cuenta de lo afortunados que somos al pertenecer a este país?

La actitud es la manera en la que enfrentamos nuestra realidad, la forma de ac-tuar ante las situaciones y puede ser, por ejemplo, de buena o de mala manera. La actitud que he observado en varios universitarios hacia nuestra nacionali-dad, hacia nuestra gastronomía y en general hacia nuestra cultura es negativa.Un gastrónomo es un cocinero con educación, con conocimientos y enten-dimiento pleno de agricultura, historia, folklore… Hay quienes quieren sólo aprender a cocinar y además, lo hacen mal. Comparan a México con otras cocinas e incluso, llegan a preferirlas. Cada país tiene su historia, su ímpetu, su velocidad. Nuestro momento es éste, hasta ahora se comienza a generar conciencia en nuestra gastronomía.

Estamos consumiendo comida chatarra, que nos lleva a una degradación cul-tural, la cocina mexicana no se define en una “cajita feliz”. El comer es cosa de todos los días, de todos los tiempos y es nuestra responsabilidad hacerlo mejor, darnos cuenta de la riqueza que tenemos en éste gran país donde vivi-mos. Debemos voltear a ver lo que tenemos, porque la gente de otros países tiene los ojos bien puestos en nosotros. En el Congreso de Mesamérica pre-sentaron a varios chefs de otras nacionalidades dominando la cocina mexica-na, por su complejidad y lo que es peor, vinieron a mostrarnos cómo se hace. Hasta el día de hoy, ÚNICAMENTE cuatro cocinas están consideradas por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad: la francesa, la turca, la mediterránea y la MEXICANA. Por este medio los invito a interesarse por nuestros productos, nuestra tierra, nuestras técnicas, poséanlas, háganlas su-yas, no dejemos que vengan de otros países a cocinar nuestra propia comida. Y ahora sí, ¡Que Viva México!

¿Viva México?

· SEPTIEMBRE ·26

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Sorprendentemente tradicional y moderno, así es Scusa, el ambiente cálido y acogedor de la antigua Italia, donde disfrutar los inigualables sabores de su cocina es toda una experiencia, Scusa, atrevidamente Italiano.

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