revista la barra edicion 45

editorial

Tenemos la segunda entrega de naciones que pueden influirnos y ser ejemplo para nosotros, hicimos el ejercicio con Perú. Me parece pertinente comparar las cifras que presenta el país analizado con las de Colombia cuando hablan de la generación de empleos generados por el sector restaurador. Nuestro vecino aduce tener 66.000 restauran-tes que generan 320.000 ocupaciones directas, mientras que Acodrés enumera 60.000 establecimientos que ocupan directamente tan solo a 90.000 empleados. ¿Es posible que un país tan parecido al nuestro contrate 230.000 personas más, cuando la diferencia en el número de restaurantes es únicamente de 6.000? Algo pasa. O las cifras nuestras no son reales, o las contrataciones de los restauradores nacionales no son hechas de tal manera que se puedan contabilizar.

Es muy posible que sea el último caso, porque el problema de infor-malidad no está únicamente en la conformación de la empresa, pasa por la evasión de impuestos -a la que está analizando con lupa la DIAN- y for-mas complejas de vinculación laboral para disminuir pagos parafiscales.

Llamo la atención respecto al hecho de que estar alineados con lo legal también repercute en el crecimiento de un segmento económico. Para ponerlo más claro, tomo el ejemplo de los aportes al Fondo de Pro-moción Turística con recursos disponibles para invertir en restaurantes donde aportan 857 establecimientos que, por el principio de recipro-cidad, son los únicos que pueden acceder a ese dinero con proyectos puntuales. ¿Y cuál es la suma? 1.500 millones de pesos anuales, aproxi-madamente. Quienes están sumergidos en este negocio saben muy bien que es la inversión necesaria para montar un restaurante a manteles, úni-camente. La ecuación es muy sencilla: los restauradores tendrán mayores recursos si se unen más a esta iniciativa gubernamental; igual pasaría si existieran asociaciones más fuertes.

Debo resaltar que el concepto de trabajar comunitariamente lo está entendiendo muy bien el gremio A la Carta conformado por restau-rantes de Cartagena quienes están sintonizados con sus colegas para certificarse, para atender al turista con altura o para capacitar al capital humano, entre otros fines.

Nubia Castañeda estebanJefe [email protected]

Perú tiene 66.000 restaurantes que generan

320.000 empleos directos, mientras que

Acodrés enumera 60.000 establecimientos que ocupan directamente

tan solo a 90.000 empleados. ¿Es posible que un país tan parecido

al nuestro contrate 230.000 personas

más en restaurantes, cuando la diferencia en el número de negocios es únicamente de 6.000?

más Formalidadrepercute en

crecimiento

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Edición número 45 mayo de 2011Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOSwww.revistalabarra.com.co

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Saturnino PajaresEl fundador del restaurante Pajares

Salinas comparte la experiencia que lo ha mantenido en el primer lugar durante más de 56 años.

Oportunidades de inversión en el exterior

Los empresarios colombianos han desarrollado distintas formas de posicionar su marca en otras naciones, sin que ello represente grandes costos e inversiones.


Segunda entrega de la serie de informes sobre la industria de la hospitalidad. El Valle del Cauca y Perú le apuestan a la hotelería y restaurantes como factor de desarrollo.

Panorama Regional e Internacional

www.axioma.com.co

Consejos del propietario:

Negocios:

Especial:

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9www.revistalabarra.com.co / Edición 459

Otras secciones:Editorial Pág. 6Perfi les restaurantes Pág. 10Actualidad Pág. 16Informe Pág. 66Alimentos Pág. 84Hoteles Pág. 90Casinos y catering Pág. 98Capacitación Pág. 100Libros Pág. 104Opinión Pág. 105Novedades Pág. 106

Premios LA BARRA 2011

Conozca los personajes más destacados de la industria de la hospitalidad.

58Portada:

Los peruanos se toman a Colombia

En 2011 llegó el ícono de los restaurantes del país vecino a Colombia, ejemplo de la tendencia de expansión de los peruanos por el mundo. La propietaria de La Rosa Náutica habla de su caso.

Table Top Calidad y originalidad sobre la mesa,

elementos de suma importancia a la hora de presentar un comedor armónico.

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Montar un restaurante y encargarse de los fogones es algo que muy pocos se arriesgan a hacer sin haberse formado previamente en cocina y mucho menos sin tener experiencia alguna debido a la exigencia que implica satisfacer el paladar de los comensales. Sin embargo, el gusto temprano por la gastronomía, al igual que su creatividad y espontaneidad le abrieron las puertas a esta paisa, graduada en Ingeniera Industrial, en restaurantes como Matiz y Criterion, donde dio sus primeros pasos en el área de pastelería de la mano de reconocidos chef como Leonor Espinoza y Mark Rausch, respectivamente.

Tras haber adquirido experiencia de manera empírica durante casi cuatro años y de complementar lo aprendido con cursos cortos de cocina en el Instituto Superior Mariano Moreno, decidió montar su propia repostería en Bogotá llamada Brown.

En la actualidad, Juana no sólo comparte el privilegio de ser una de las propietarias del establecimiento, sino que también es la encargada de manejar las áreas de producción en donde a su amplio portafolio de brownies, galletas y muffi ns le ha implementado nuevas recetas de sal como sándwiches y ensaladas.

“Haber trabajado en dos restaurantes de gran trayectoria en la capital, al igual que mi carrera profesional de ingeniera me sirvió mucho para vincularme al sector de la restauración, aspectos que me dieron la sufi ciente madurez para asociarme con una compañera y montar el negocio”.

Juventud y calidad

Montar un restaurante y encargarse de los fogones es algo que muy pocos se arriesgan a hacer sin haberse formado previamente en cocina y mucho menos sin tener experiencia alguna debido a la exigencia que implica satisfacer el paladar de los comensales. Sin embargo, el gusto temprano por la gastronomía, al igual que su creatividad y espontaneidad le abrieron las puertas a esta paisa, graduada en Ingeniera Industrial, en restaurantes como Matiz y Criterion, donde dio sus primeros pasos en el área de pastelería de la mano de reconocidos chef como Leonor Espinoza y Mark Rausch, respectivamente.

Tras haber adquirido experiencia de manera empírica durante casi cuatro años y de complementar lo aprendido con cursos cortos de cocina en el Instituto Superior Mariano Moreno, decidió montar su propia repostería en Bogotá llamada Brown.

En la actualidad, Juana no sólo comparte el privilegio de ser una de las propietarias del establecimiento, sino que también es la encargada de manejar las áreas de producción en donde a su amplio portafolio de brownies, galletas y muffi ns le ha implementado nuevas recetas de sal como sándwiches y ensaladas.

“Haber trabajado en dos restaurantes de gran trayectoria en la capital, al igual que mi carrera profesional de ingeniera me sirvió mucho para vincularme al sector de la restauración, aspectos que me dieron la sufi ciente madurez para asociarme con una compañera y montar el negocio”.

Juventud Juventud y calidady calidad


restaurante BrownCl 77A # 12-26 BogotáTel: (1) 2480409

FotograFía: juliana lopera

Juana Kupstys¿QUiÉN eS QUiÉN?

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Pontificia Universidad Javerianarestaurante el MiradorCll 40 # 6-23 piso 9, Bogotátel.: (1) 320 8320 ext. 5039

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Los chefs en la actualidad deben estar en la capacidad de asumir el liderazgo de una cocina, independiente del tipo de negocio que se trate. En esta oportunidad se destaca el papel de los profesionales que desempeñan una compleja labor en una industria que se caracteriza por el alto volumen de servicios que se sirven día a día.

Este es el caso de John Wells, un bogotano con alma caleña quien, como resultado de su esfuerzo y perseverancia, se encuentra hoy como Chef de Eventos, liderando el área de Servicios Especiales de Alimentación de la Pontifi cia Universidad Javeriana, cargo al cual llega después de trabajar durante muchos años en reconocidos restaurantes de Bogotá y Cali como el Maky Sushi Bar del Hotel Intercontinental de la sucursal del cielo, Solsticio, Ringlete y Kemia, entre otros.

Frente a su trabajo, considera que dicho recorrido le permitió adquirir mayor profesionalismo para asumir el reto de dirigir grandes cocinas de empresas e instituciones tales como Salamanca Alimentación Industrial y el Círculo de Subofi ciales de las Fuerzas Militares, desde donde tenía que organizar alrededor de 3.000 servicios de alimentación al día.

Por último Jhon Wells, paralelo a su trabajo como Chef de Eventos de la Universidad Javeriana, tiene entre sus metas futuras posicionar su empresa Casa Wells Gourmet, casa de banquetes que ofrece atención en eventos sociales y empresariales, además capacitaciones de culinaria, etiqueta y protocolo, estandarización de procesos, creación de menús, entre otros.

“Entre los principios que siempre rigen mi ofi cio como chef, está cocinar con esmero y amor, querer y respetar mi trabajo, para así distinguirme como un verdadero profesional. He sido un convencido de que quien cocina sin amor y solamente por obligación, sus alimentos no llegan al corazón”, concluye John.

Los chefs en la actualidad deben estar en la capacidad de asumir el liderazgo de una cocina, independiente del tipo de negocio que se trate. En esta oportunidad se destaca el papel de los profesionales que desempeñan una compleja labor en una industria que se caracteriza por el alto volumen de servicios que se sirven día a día.

Este es el caso de John Wells, un bogotano con alma caleña quien, como resultado de su esfuerzo y perseverancia, se encuentra hoy como Chef de Eventos, liderando el área de Servicios Especiales de Alimentación de la Pontifi cia Universidad Javeriana, cargo al cual llega después de trabajar durante muchos años en reconocidos restaurantes de Bogotá y Cali como el Maky Sushi Bar del Hotel Intercontinental de la sucursal del cielo, Solsticio, Ringlete y Kemia, entre otros.

Frente a su trabajo, considera que dicho recorrido le permitió adquirir mayor profesionalismo para asumir el reto de dirigir grandes cocinas de empresas e instituciones tales como Salamanca Alimentación Industrial y el Círculo de Subofi ciales de las Fuerzas Militares, desde donde tenía que organizar alrededor de 3.000 servicios de alimentación al día.

Por último Jhon Wells, paralelo a su trabajo como Chef de Eventos de la Universidad Javeriana, tiene entre sus metas futuras posicionar su empresa Casa Wells Gourmet, casa de banquetes que ofrece atención en eventos sociales y empresariales, además capacitaciones de culinaria, etiqueta y protocolo, estandarización de procesos, creación de menús, entre otros.

“Entre los principios que siempre rigen mi ofi cio como chef, está cocinar con esmero y amor, querer y respetar mi trabajo, para así distinguirme como un verdadero profesional. He sido un convencido de que quien cocina sin amor y solamente por obligación, sus alimentos no llegan al corazón”, concluye John.

John Un talento de

grandes ligasWells


Saturnino Pajares realizó estudios de hotelería en Madrid, ciudad que también lo vio comandar las cocinas de sus mejores hoteles, entre ellos el Hotel Willington donde conoció al embajador de Colombia en España con quien llegó a nuestro país para fundar el prestigioso restaurante Pajares Salinas en la calle 21 con séptima hace 56 años, en Bogotá. Desde el primero de sus días ha conseguido la predilección de aquellos que disfrutan del buen comer. Y es bien conocido que por sus comedores han pasado, tradicionalmente, los protagonistas de la historia política y se han firmado grandes negocios de Colombia.

Hoy sigue siendo el establecimiento con mejor reputación y obtuvo el galardón como mejor restaurante a manteles en la edición de este año de Premios LA BARRA, ahora está al comando la segunda generación con su hijo José Augusto al frente de los fogones y su hija Zuleima cuidando que la atención de los clientes siga siendo óptima. ¿Cómo lo han conseguido? Saturnino comparte los principales pilares de sus logros.

CoNSeJoS del ProPietario


¿Cómo

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Cómo claves deperdurar?:

Pajares FotograFía: juliana lopera


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Ser la cara visible del restaurante“Si este negocio está lleno al medio día y el dueño no está, cerrará a los 15 días. He

trabajado 15 horas diarias toda mi vida. No es fácil. Yo me podía ir cuando el último cliente se iba. Muchas veces políticos se han quedado hasta las tres de la mañana. Hay que estar presente porque los clientes están acostumbrados a ver un sello de garantía, que en este caso está representado en alguien de la familia. De esta manera, los clientes sienten lo importantes que son ya que es el mismo dueño quien está presente para atenderlos”.

Ofrecer el mejor clima laboral“Hemos logrado la fi delidad de los empleados hasta el punto de tener una rotación

prácticamente de cero. El mesero que lleva menos tiempo está con nosotros hace tres años, hay personal pensionado. Lo logramos porque, primero que todo, hacemos que todos ganen un muy buen salario; queremos que todos tengan su casa propia, por eso los ayudamos y pueden tener a sus hijos en buenos colegios. Casi todos tienen su carro en la puerta, algunos tienen también taxi. Todo esto se ve refl ejado en un servicio al cliente maravilloso.

Controlar el tamaño del lugar“Hemos tenido tres sitios, desde que comenzamos: primero fue en la séptima con calle

21; después nos trasladamos a la calle 85 con 11, en el sector de la Cabrera y, después, llegamos a esta, nuestra sede propia en 1981. Actualmente, contamos con 170 puestos entre comedores, salones y terrazas. Más grande no nos gustaría, se iría el calor de las personas y el calor de uno mismo para atenderlos”.

Tener a los colegas como aliados“Acá vienen casi todos los colegas de la restauración como comensales. Andrés Jaramillo,

Leo Katz... todos son muy amigos. Por ejemplo, tenemos muy buenas relaciones con el restaurante Matiz que queda cerca a nuestro establecimiento; si se nos acaba un vino ellos nos ayudan, nosotros también lo hacemos cuando lo necesitan. Siempre ha sido así”.

Transmitir la pasión a los herederos“Mis hijos José Augusto y Zuleima se llevan ocho años. José Augusto venía mucho en

sus vacaciones a ayudarme, terminó su bachillerato y estudió arquitectura en los Andes, le fue muy bien en su profesión; pero cuando yo decidí retirarme, él entró a reemplazarme. Por su parte, Zuleima estudió administración de empresas y hostelería. El restaurante sigue lleno, lo que indica que ellos lo están haciendo bien. Aunque los clientes me extrañan, tuve la suerte de tener dos sucesores de la familia que aman este lugar tanto como yo; en muchos casos, otros se ven en la necesidad de vender a un tercero que no sienten la misma pasión, cambian la esencia del negocio y lo terminan”.

Acoger al cliente“Logramos trascender en el tiempo, cautivando clientes de diferentes generaciones de una

misma familia. Este puede considerarse un restaurante donde se hacen grandes negocios, se tratan temas de trascendencia nacional entre personajes políticos o periodistas. La compostura del personal y la seguridad que brindamos también es muy importante. Los camareros son muy discretos, pendientes pero distantes de la mesa. Quien tiene un invitado muy especial lo trae aquí porque sabe que siempre tendrá el mejor ambiente y un excelente menú, a la fi ja”.

restaurante Pajares SalinasTel. (1) 6161524 / Cr 10 # 96-08, Bogotá

Trabajan 26 personas, incluyendo portería, bar, servicio, cocina, limpieza y administración. Dos de las personas que dirigen son hijos del fundador: Zuleima y José Augusto Pajares.

La carta obedece a un perfil internacional con algunos platos de la cocina tradicional española; aunque el heredero de la cocina ha implementado una modernización paulatina en el menú permanecen algunos platos por solicitud de sus clientes.

CoNSeJoS del ProPietario



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Gastronomía

El Gobierno nacional, a través del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, decidió tomar las riendas de un proyecto que desde

hace algún tiempo tiene en mente el sector restaurador: convertir a Colombia en un destino gastronómico.

Así es, debido al buen comportamiento del turismo y la hotelería en el país, y al ser la hospitalidad un sector que se caracteriza por generar un gran número de empleos y servicios, pues según el Departamento Nacional de Estadísticas, Dane, durante el primer trimestre de 2011, la rama que concentró el mayor número de ocupados fue Comercio, restaurantes y hoteles con el 26,6 por ciento. Igualmente, la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodres, asegura que en el país existen alrededor de 60 mil restaurantes que generan en conjunto 90 mil empleos directos y hasta cinco empleos indirectos por establecimiento.

Es por todas estas razones, que la cartera de Comercio, Industria y Turismo ve hoy en día a la gastronomía como un elemento primordial, que en línea con el resto de la cadena turística, puede contribuir a alcanzar la meta establecida por el Gobierno Nacional de atraer, al finalizar el cuatrienio, cuatro millones de viajeros internacionales al año.

Para lograrlo, el punto de partida fue la realización del Foro: "Gastronomía colombiana como factor potencial de turismo", entre el 16 y 17 de marzo del presente año, donde el objetivo principal era dar a conocer a los diferentes actores de la cadena (chefs, empresarios, gremios, prensa especializada y academia), un diagnóstico inicial sobre las limitaciones y posibilidades que afronta el sector actualmente en esta materia, estudio (que lleva el mismo nombre del evento) elaborado para el Fondo de Promoción Turística por la investigadora Alicia Mejía y la firma Pigmalión.

“La estrategia consiste en crear una hoja de ruta en la que tanto el Gobierno como la industria restauradora en conjunto, identifiquen el punto a dónde se quiere llegar y cómo lograrlo, y juntos emprender ese viaje, ese nuevo despertar de uno

colombianaatraerá turistas

“En el país existen alrededor de 60 mil

restaurantes que generan en conjunto 90 mil

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de los valores más arraigados y profundos de los colombianos: su cocina. Un reto más tendrán los restaurantes del país, ahora les llegó el turno de sumarse a las estrategias trazadas para atraer cada día más turistas y, de esta forma, dinamizar aún más la economía y convertir la gastronomía colombiana en un activo diferenciador”, explicó el Ministro de Comercio, Industria y Turismo, Sergio Díaz-Granados.

Fortalezas y debilidadesDe acuerdo con el estudio cualitativo realizado por la fi rma Pigmalión,

el país posee una serie de ingredientes que enriquecen su gastronomía en cada una de sus regiones, sin embargo, muchos de éstos, a pesar de su importancia en las tradiciones culinarias han ido perdiendo fuerza con el paso del tiempo o simplemente han sido subvalorados. Es el caso de las frutas, alimento cotidiano y fundamental, vistas por los turistas extranjeros como un gran atractivo, del cual no encuentran una oferta organizada, ni propuestas gastronómicas claras y novedosas que las incluyan.

Hechos para superarAhora bien, hay que tener en cuenta que existen algunos factores que

pueden limitar la creatividad en el sector -no sólo en lo que tiene que ver con las frutas, sino con otros tantos productos típicos en la cocina regional- tales como: difi cultades en la capacidad productiva, técnicas de producción muy artesanal, no acorde a los estándares requeridos, y problemas de logística para el transporte y abastecimiento.

1. Contar con políticas y líderes que agrupen y orienten al sector.

2. las instituciones académicas deben reforzar el tema de gastronomía colombiana.

3. empezar a comunicar unas características que la identifiquen.

4. Favorecer la implementación de restaurantes colombianos “multirregionales”.

5. promover nuevas propuestas gastronómicas.

6. organizar encuentros regionales de cocina nacional donde el país se encuentre.

7. Hacer presencia en los medios de comunicación y eventos en donde se promueva el turismo.

“entre comidas”es considerable la riqueza de productos culinarios ‘pequeños’ que no se pueden entender

propiamente como platos fuertes, pero que están presentes por todas partes y son esenciales en la cotidianidad de los colombianos. Éstos son muy versátiles y tienen diferentes ocasiones de consumo durante el día: empanadas, arepas, chorizos, butifarras, carimañolas, pan de yuca, entre otros. Muchas veces se pierden de vista estas viandas colombianas muy apreciadas y buscadas por los turistas extranjeros, un punto que podría ser mejor aprovechado.

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Otro punto importante, es la presentación de los platos nacionales y el equilibrio nutricional de sus componentes, un factor clave para los viajeros, quienes en su mayoría se inclinan por la tendencia light y saludable. La comida colombiana se caracteriza por sus abundantes porciones y la reiterada presencia de fritos y carbohidratos.

Los distintos actores de la industria restauradora también tendrán que propender por hacer que los platos de la cocina nacional sean redescubiertos en todo el territorio, si bien en cada región existe una gran cantidad y variedad de preparaciones tradicionales,

son muy pocos los que tienen un alto grado de reconocimiento a nivel internacional. Además, el mercado no ofrece muchas alternativas con un menú colombiano que integre platos de todo el país.

¿Por dónde empezar?Para lograr que Colombia se convierta en

un destino gastronómico con reconocimiento internacional, la primera y más importante barrera a superar, según la fi rma Pigmalión, “es la falta de sentido de pertenencia, el problema de la identidad en el país, donde históricamente ha prevalecido la preferencia por lo de afuera, creyendo que lo propio es más modesto, más ordinario, más folclórico en sentido peyorativo, lo cual ha afectado la cocina y demás manifestaciones de nuestra cultura”.

Igualmente, plantea que “frente a la dispersión y desunión del sector gastronómico, se hace necesario crear un organismo (comité, entidad) y además un líder, que integre esfuerzos, gestione, reúna y direccione al sector. El Gobierno es el llamado en primera instancia, porque es quien puede defi nir unas políticas para comenzar el trabajo de posicionamiento de la gastronomía. El papel de gremios y asociaciones también es fundamental”.

Y ese es uno de los principales llamados que hace el Viceministro de Turismo, Óscar Rueda, “el principio de asociación, que no es más que simplemente reunir esfuerzos con propósitos comunes, indispensable para crear un plan estratégico, una política gastronómica que nos ponga ante los ojos del mundo”.

Si desea conocer más sobre el estudio: evaluación de la gastronomía Colombiana como factor potencial de turismo, visite www.revistalabarra.com.co www.revistalabarra.com.co

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El Gobierno Nacional lanzó el Programa Colegios Amigos del Turismo desde el año 2005. Un plan académico para entidades de educación primaria, secundaria, técnica vocacional o normalista de diferentes zonas del territorio nacional que voluntariamente se comprometan a promover los ideales de la Organización Mundial de Turismo, a través de proyectos de formación para sus alumnos.

La iniciativa a la que se vincularon en un principio ocho entidades académicas y que pretende fi jar en el Proyecto Educativo Institucional (PEI) de cada colegio contenidos turísticos tales como: asuntos y problemáticas del turismo mundial; código ético mundial para el turismo; aprendizaje intercultural derivado del turismo; desarrollo sostenible y educación ambiental; derecho al turismo y el uso creativo del tiempo libre, ha sido liderada por la Fundación para el Avance Social (PAS), fi rma califi cada, encargada de la tarea de adelantar la formulación e implementación de este proyecto, y

el programa

Como una manera de consolidar a Colombia como destino turístico mundial, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo continúa incentivando a colegios

y escuelas en todo el país a contribuir con el desarrollo del sector a partir de la función social.

¿Cómo va

Colegios Amigosdel Turismo?


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que fue elegida por la Dirección de Turismo del Ministerio de Comercio, a través de la invitación pública 001 de 2005 realizada por el Fondo de Promoción Turística. Sin embargo, gracias al crecimiento constante en la llegada de viajeros al país y al compromiso cada vez mayor por parte de estas instituciones con la industria, en la actualidad ya hacen parte del programa 40 centros educativos de Bogotá, Girardot, Nuquí, Puerto Gaitán, Barrancabermeja, Bucaramanga, Barranquilla, Manizales, Honda y Buga.

De acuerdo con Clara Inés Sánchez, Directora de Calidad y Desarrollo Sostenible del Turismo del Viceministerio, “este es un plan que pese a que lleva funcionando hace algún tiempo, hasta hace dos años tuvo una mayor consolidación gracias a que hemos venido generando a través de los planteles educativos una alta formación y sensibilización de la cultura turística como parte fundamental de nuestros valores. Asimismo, queremos fortalecerla y generar herramientas importantes que nos permitan mitigar impactos negativos en este campo por aculturación. Y qué mejor que empezar desde la edad escolar”.

Colegios vinculadosUno de los centros educativos más antiguos

en este proyecto y que gracias a su ubicación geográfi ca se ha convertido en uno de los de mayor participación en el sector debido a la llegada constante de viajeros es el Colegio San Vicente de Buga, en donde hace un año se llevó a cabo el Primer Encuentro de Colegios vinculados al plan, con el fi n crear una red virtual que funcione como una plataforma de interlocución entre planteles. De igual manera, otro de los colegios que en 2006 entró a hacer parte del programa por Bogotá fue el Instituto Distrital Integrado La Candelaria, entidad que encontró en el entorno en el que está inmerso diariamente una fortaleza turística, razón por la cual solicitó apoyo al Viceministerio de Turismo para visibilizar esto en su PEI.

Según su Rector, Carlos Alberto Castellanos, “el programa nos ha dado no sólo un reconocimiento local y distrital desde la Secretaria de Educación como experiencia pedagógica signifi cativa, la cual nos permitió un estimulo económico para el proyecto, sino que también nos viene ofreciendo espacios para establecer contactos con entidades que apoyan la realización de actividades específi cas del énfasis, como lo es el servicio social de los estudiantes en eventos locales, la formación en temas relacionados con el patrimonio cultural o la asistencia de docentes o estudiantes a seminarios, foros sobre turismo local”.

De acuerdo con los parámetros publicados en la página web del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, los dos requisitos específi cos que debe cumplir una institución para vincularse al Programa Colegios Amigos del Turismo son:

• El plantel educativo debe ser preferiblemente

de carácter ofi cial y tener la modalidad de turismo.

• Debe encontrarse en una región turística que especialmente tenga convenio de competitividad con el Viceministerio de Turismo.

FotograFíaS: CorteSia Colegio la CanDelaria


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ExpovinosLa sexta edición de la más

grande feria de vinos en Colombia, organizada por Éxito, Carulla y Pomona se realizará nuevamente en el recinto de Corferias del Distrito Capital. Este año tendrá un especial énfasis en los espumantes, brindando la oportunidad de degustar copas de marcas con gran reconocimiento mundial como Möet Chandon o Veuve Clicquot a los visitantes de la Cava de Selección en donde se exponen vinos de gran prestigio.

Se espera convocar a más de 20.000 asistentes durante los tres días del evento y a más de 100 expertos provenientes de diversas regiones nacionales e internacionales.

Del 15 al 18 de junio de 2011Corferias, Bogotá, Colombiawww.expovinos.com.co

Alimentaria México 2011Es la feria de carácter

internacional número uno de alimentos, bebidas y equipos en el país azteca, la cual se convierte en el principal centro de negocios de la industria y en el mayor mercado consumidor en esa región. Reúne en un mismo espacio a profesionales de la industria de la hospitalidad y del foodservice.

Este año celebra su décima edición que trae a sus visitantes una muestra comercial compacta y completa para restaurantes y hoteles con más de 21 expositores de diferentes países.

Del 31 de mayo al 2 de junio de 2011Centro Banamex, México DF, Méxicowww.alimentaria-mexico.com

World Food Azerbaijan 2011Es una de las exhibiciones

internacionales de alimentos, bebidas, tecnología y packaging más importantes de Asia. Provee a las empresas nacionales y extranjeras una plataforma para lanzar nuevos productos y tecnologías, encontrar nuevos distribuidores y agentes, así como establecer contactos de negocios y obtener información sobre el mercado Azeri.

Está diseñada para profesionales de alimentos, maquinaria y para el sector agrícola. Este año celebra su decimo séptima edición

La feria que se llevará a cabo conjuntamente con Caspian Seafood y Agrihort, tendrá 1.300 metros cuadrados de exposición y espera recibir a cerca de 6 mil visitantes y 101 expositores de 19 países diferentes.

Del 25 al 27 de mayo de 2011Sports Complex named after Heydar Aliyev, Bakú, Azerbaijan

Es la única feria de América Latina que se centra exclusivamente en el segmento de los alimentos fuera del hogar. Ésta se convierte en un escenario ideal para presentar soluciones y productos para la industria de alimentos y promover el talento joven para celebrar concursos y conferencias profesionales.

Asimismo, la feria ofrecerá un área de servicio dirigida a profesionales y expositores del sector con el fi n de incentivar y potencializar la relaciones comerciales.

Del 6 al 9 de junio de 2011Expo Center Norte, Sao Paulo, Brasilwww.fi spal.com

Es una feria mixta que congrega visitantes especializados y público en general, quienes tendrán la posibilidad de vivir la experiencia del mundo del café gracias a la presencia de empresas que representan toda la cadena productiva del grano colombiano. Está organizada por la Federación Nacional de Cafeteros.

Este año celebra su edición número cuatro en Bogotá, en donde los asistentes podrán disfrutar de foros y conferencias, así como también de actividades paralelas como el World Barista Championship (WBC). Las tres versiones anteriores se realizaron en diferentes lugares del país, la primera en Neiva, la segunda en Ibagué y la última en Nariño. Bajo esta perspectiva, Colombia ha sido denominada como la sede anfi triona para 2011, que recibirá y acogerá al Campeonato Mundial de Baristas de la WBC, siendo la primera vez en que este certamen se realiza en un país productor.

Del 2 al 5 de junio de 2011Centro internacional de negocios y exposiciones Corferias, Bogotá, Colombiawww.feriaexpoespeciales.com

Expoespeciales 2011 Fispal Food Service 2011

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El 4 de mayo, en el Centro de Eventos Royal Center de Bogotá, se llevó a cabo la sexta versión de los Premios LA BARRA Makro. Evento que sirvió para exaltar a los personajes más destacados de

la industria de la hospitalidad. Aquí algunos de los protagonistas de la noche.

Felipe CalderónSu labor y entrega dentro del sector gastronómico, al frente del Restaurante La Fragata con más de 40 años de trayectoria, le otorgaron el Premio a toda una vida de trabajo.

a los mejoresFotograFíaS: juliana lopera

andrés JaramilloFue uno de los más condecorados durante la gala. Su restaurante Andrés Carne de Res recibió tres preseas en las categorías de Mejor propuesta de carta, Mejor Diseño y Decoración de Restaurante y Mejor Restaurante del Año. Mientras que Andrés D.C fue premiado con el segundo puesto como Mejor Servicio de Restaurante.

david MolinaRepresentó a Leo Katz, quien fue reconocido como Mejor Restaurador del año. Su restaurante Illy Café obtuvo el tercer puesto por su oferta de café y La Mar fue reconocido con el segundo lugar como mejor nuevo restaurante.


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en

to

s

Saturnino PajaresRecibió el premio de Pajares Salinas, reconocimiento que lo acreditó como Mejor Restaurante a Manteles.

Mark rauschRecibió el premio como Mejor Chef del año, categoría que ganó junto con su hermano Jorge. Por otra parte, el restaurante Criterión recibió el máximo galardón Fuera de Concurso en las categorías de mejor restaurante a manteles y por tener la mejor dotación, además fue premiado como Mejor Propuesta de Vinos. Rausch Patissier ocupó el tercer puesto en la categoría de Mejor Propuesta de Pastelería.

delia JaramilloRecibió el premio de Mejor Restaurante de hotel, galardón que fue para Fogón de piedra del Hotel Intercontinental de Medellín.

José GuevaraRecibió el premio del Hotel Dann Belfort de Medellín, reconocimiento que obtuvo en la categoría de Mejor servicio de hotel.

John Jairo HernándezFue galardonado con el premio de Mejor Sommelier.

César JiménezAdemás de ser reconocido por su excelente labor de Sommelier con la distinción Fuera de Concurso en dicha categoría, recibió el premio como Mejor Maître.

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en

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Mauricio rodríguezEl Chef del Hotel Victoria Regia Sofitel obtuvo la presea como Chef Revelación.

Gloria ValenciaEste año y por segunda ocasión en Premios La Barra, el restaurante el Cielo obtuvo el premio como establecimiento favorito del público.

Patrocinaron:

renato MinuzzoRecibió los galardones de Makro, compañía que conquistó el primer puesto en la categoría de Mejor Proveedor del año, Proveedor más completo del año, Proveedor servicio al cliente y posventa, y Proveedor limpieza y desinfección.

edgar Jorge isazaRecibió el premio para “Hato Grande” como el mejor restaurante de Antioquia.


rodrigo alzamoraRecibió el premio de la Despensa de Rafael, reconocimiento que lo acreditó como Mejor Nuevo Restaurante, además, Rodrigo Alzamora obtuvo el tercer lugar como Chef revelación.

www.revistalabarra.com.co / Edición 4528

ESPECIAL - INVERSIÓN EXTERIOR

Cuando el mercado local empieza a mostrar indicios de saturación o cuando la competencia tanto nacional como internacional crece, es el momento indicado

para mirar nuevas posibilidades de inversión en el exterior.

Desde hace varios años, la industria turística, hotelera y restauradora, ha venido posicionán-dose como uno de los sectores más dinámicos de la economía alrededor del mundo; su ritmo de crecimiento, la apertura de nuevos destinos y acuerdos comerciales en este aspecto, la ubican hoy por hoy como una actividad clave para el desarrollo de los países y para

aquellos empresarios en busca de opor-tunidades de negocio.

Colombia no es la excepción a esa coyuntura, a lo largo de las últimas décadas, el Gobierno y los empresarios se han esforzado por hacer del país un destino atractivo, no sólo para que los turistas internacionales aumenten la demanda de los servicios que ofrecen, sino para que grandes compañías mul-

FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA HOTElES ROYAlPor: eliana Benavides Fonnegra



grandes cadenas internacionales, cuando la competencia crece día a día? Así como Colombia ha abierto sus puertas a la inversión extranjera, con el fi n de generar un mayor crecimiento de su economía, un gran número de países trabaja en lo mismo, por lo tanto, en los mercados internacionales también exis-ten muchas oportunidades de negocio para los colombianos.

Desde este punto de vista, pensar en expandir el radio de acción más allá de las fronteras nacionales y posicionar la marca en otros destinos, se hace casi que indispensable en un mundo globa-lizado, y con una agresiva competencia inclinada hacia el libre comercio. El mer-cado internacional se convierte, de esta manera, en una posibilidad para obtener mayores ingresos, clientes, reconoci-miento y vigencia en el tiempo, entre otros benefi cios; pues la empresa no va a estar sometida a las fl uctuaciones económicas o sociales de un solo país, lo que disminuye sus riesgos. Por decirlo en un tono coloquial, no se tienen todos los huevos en una sola canasta.

Estrategias de expansión en la hoteleríaAhora bien, decir con exactitud en

qué invertir, cómo y dónde hacerlo, es un tanto complicado, pues en primer lugar, eso dependería de las caracte-rísticas propias de cada negocio, de su músculo fi nanciero, su experiencia, necesidades y proyecciones. En segundo lugar, de tácticas establecidas por el sector hotelero y restaurador, para llevar a cabo exitosos procesos de expansión. (Sin embargo, en páginas posteriores podrá encontrar las principales claves a tener en cuenta para escoger un buen destino de inversión, tomando como base los índices de competitividad esta-blecidos por el Foro Económico Mundial para la industria).

Actualmente, las estrategias de creci-miento a nivel internacional en el sector hospitalidad, van más allá de la Inver-sión Extranjera Directa (IED) en un país determinado. Los empresarios han desa-rrollado distintas formas de posicionar su marca en otras naciones, sin que ello represente grandes costos e inversiones, como lo son el uso de franquicias, con-tratos de gestión, acuerdos de arrenda-miento y demás. Fórmulas que permiten

tinacionales del sector hospitalidad, tomen la decisión de invertir y hacer presencia en territorio colombiano. Sumado a lo anterior, los hoteleros nacionales también han contado con el apoyo del Estado, para impulsar una industria sólida y sostenible en el tiempo.

¿Qué pasa, entonces, cuando el mercado nacional está en la mira de

El mayor temor que expresan los empresarios del

sector restaurador frente a franquiciar

es el riesgo de entregar toda la

información de su negocio, transferir

el know how, y que luego se creen réplicas del mismo.



abrirse paso en nuevos destinos autorizando el uso de activos intangibles como la marca y el know how del negocio.

Frente al tema, la Cepal en su informe anual de 2008 ‘La inversión extranjera directa en América Latina y el Caribe’, refuerza dichas afirmaciones: “En general, las grandes empresas hoteleras poseen marcas propias y centran su estrategia de crecimiento en la suscripción de acuerdos de gestión, arrendamiento y franquicia. De hecho, de las mayores cadenas del mundo, muy pocas poseen una participación mayoritaria de capital en los inmuebles donde funcionan sus hoteles. Por el contrario, las empresas hoteleras proveen una marca y servicios de gestión, mien-tras que la propiedad del inmueble es una opera-ción totalmente diferente, dirigida por empresas distintas”.

Y para lograrlo, los futuros operadores de la marca realizan, a su vez, una serie de integraciones o acuerdos con otros agentes económicos del país destino, como fondos de inversión, empresas constructoras e inversio-nistas particulares que le permitan recoger los fondos suficientes para llevar a cabo dicha internacionalización.

“Esta industria posee particularidades únicas cuando se la compara con empresas transna-cionales manufactureras, ya que pueden benefi-ciarse de las ventajas de la internacionalización de sus actividades sin tener que realizar una inversión directa en activos físicos, como terre-nos, edificaciones e instalaciones adicionales... Tal es el caso de los diferentes hoteles alrededor del mundo que operan con el nombre de cade-nas internacionales, donde solo una pequeña fracción de la propiedad está en manos de la empresa transnacional dueña de la marca. De hecho, un inversionista local, incluso sin expe-riencia en el sector hotelero, puede comprar tie-rras y construir un complejo hotelero para que una empresa extranjera lo gestione”, sostiene la Cepal.

Algunos casos de éxitoEn Colombia se puede encontrar un gran

número de casos de empresarios hoteleros que hacen uso de las estrategias anteriormente expuestas para fomentar la llegada de cade-nas internacionales al país y, al mismo tiempo, ampliar sus operaciones hacia otras plazas.

Hoteles Royal es un claro ejemplo de los procesos de internacionalización en este sec-tor. Desde hace más de 18 años administra la franquicia Radisson para Centro y Suramérica,

Así como Colombia ha abierto sus puertas a la inversión extranjera, con el fin de generar un mayor crecimiento de su economía, un

gran número de países trabaja en lo mismo, por lo tanto, en los mercados internacionales también existen muchas oportunidades de

negocio para los colombianos.

Pasos para vender una franquicia de restaurante

1. Buscar asesoría de profe-sionales con experiencia en el tema, principalmen-te en lo que tiene relación con la parte legal.

2. Realizar estudios de mer-cado en donde podría ajustarse el concepto de comida que se ofrece.

3. Seleccionar con mucho cuidado el perfil del fran-quiciante o futuro socio de la marca.

4. Realizar un plan de ne-gocio de acuerdo con las características propias del destino: culturales, gastro-nómicas, económicas, etc.

5. Establecer una estra-tegia de promoción y divulgación.

a excepción de México y el Caribe. Una de sus principales funciones se ha centrado en expandir la marca, hoy cuentan con 30 hoteles en la región.

Adicionalmente, poseen cinco hoteles en Chile y uno en Ecuador, operados directamente por Hoteles Royal, y se espera que en los próximos dos años bajo este sello se abran tres más en Latinoa-mérica y uno en Miami.

Al respecto, Francisco Malo, Gerente de la cadena para América Latina, asegura que “uno de los principales desafíos que genera la expan-sión hacia otros países, es el de poder articular la operación de los hoteles con la casa matriz. Unos y otros deben tener la inteligencia y la humildad para saber reconocer las fortalezas y debilidades y permitir que fl uya un proceso de aprendizaje e implementación de mejores prácticas, sin que el



día a día, tanto de la cadena como del hotel en sí, se vea afectado. Además, cuando se llega a una ciudad con una nueva bandera, se debe tener la humildad sufi ciente para saber que, a pesar de la experiencia, falta mucho por aprender y que el nuevo mercado tiene mucho por enseñarnos. Una cadena que ingrese en un nuevo lugar debe fundirse con el entorno, aprender de su cultura y no pretender imponer las cosas a la fuerza, tener paciencia y, sobre todo, constancia”.

GHL Hoteles, es una compañía colombiana que tiene a su cargo la operación de 42 hoteles bajo franquicia, de los cuales alrededor del 48 por ciento se encuentran en el país y la diferencia se ubica en Ecuador, Panamá, Perú y Chile. Se carac-teriza por manejar simultáneamente varias marcas internacionales, entre las que se destacan Shera-ton, Four Points, Sonesta y Howard Johnson.

“Básicamente lo que hemos procurado, es ser un operador certifi cado por las cadenas interna-cionales más importantes para poder manejar sus marcas bajo franquicia, manteniendo una relación muy estrecha con los inversionistas y generarles los mejores índices de efi ciencia y rentabilidad apoyados, claro está, en dichas marcas”, explica Andrés Sánchez, Director de Desarrollo de la empresa.

En resumidas palabras, GHL se puede defi nir como un desarrollador de proyectos hoteleros a nivel Latinoamérica estudiando de forma perma-nente oportunidades y destinos interesantes para su crecimiento. “La principal difi cultad, en este sentido, es defi nir el esquema general del nego-cio apropiado para cada país, pues la cultura de inversión varía; por ello hemos tenido que buscar diversos modelos que se adecúen a los intereses de los inversionistas locales y al equilibrio de la operación en el mediano y largo plazo”.

El Grupo GHL, cerró el 2010 con 41 hoteles, equivalentes a 4.910 habitaciones y se espera que, en lo corrido del 2011, se pongan en operación cuatro que se encuentran en proceso de pre-aper-tura. “La meta para el 2014 es tener 70 hoteles

y 8.874 habitaciones, un plan de crecimiento bastante agresivo, orientado al mercado latinoa-mericano principalmente”, comenta el ejecutivo.

Restauradores colombianos: un poco rezagadosLos restaurantes nacionales, por su parte,

no han tenido un significativo desarrollo en este campo, pues en realidad son muy pocos los que se han atrevido a hacer uso del sistema de franquicias para abrir sus posibilidades de creci-miento a nivel internacional. Vale la pena pregun-tarse: ¿Por qué al país llegan tantos restaurantes bajo este esquema? y ¿por qué son contados los casos de restaurantes colombianos en el exterior?

De acuerdo con Julio Seneor, Director de Grupo Americano de Franquicias, “el empresario colombiano tiene un problema de actitud hacia el crecimiento en el exterior, le asusta mucho. Aparte, consideran que el país es lo suficiente-mente grande para pensar en salir de él”.

Ante dicho escenario, recomienda a los res-tauradores comenzar a pensar en la opción de internacionalizar sus negocios, pues en su con-cepto, las grandes cadenas transnacionales están absorbiendo una parte importante del mercado. “Para ello, se tienen dos opciones: invertir su capital en otro país y hacer el proceso de montaje directamente o buscar aliados en otros horizontes que lo apoyen, o sea, abrir franquicias. Hay que pensarlo de la siguiente manera, Colombia tiene 40 millones de habitantes, Latinoamérica alrede-dor de 300 millones de consumidores”.

El mayor temor que expresan los empresarios del sector restaurador frente al tema, es el riesgo de entregar toda la información de su negocio, transferir el know how, y que luego se creen réplicas del mismo. “Una franquicia bien desarro-llada, contiene una serie de contratos que los van a proteger, por ejemplo, las recetas de entrada son secretos industriales y bajo esa premisa no pueden ser reproducidas sin autorización. Con una buena asesoría en los temas de tipo legal y la escogencia acertada del perfil del franquiciado, los riesgos se anulan y los beneficios se maximi-zan, tales como bajo capital de inversión, ganan-cias interesantes y demás”, asegura el Director del Grupo Americano de Franquicias.

El más reciente proceso de expansión reali-zado en la industria restauradora colombiana fue el de los hermanos Rausch, quienes bajo el mismo nombre abrieron su primer restaurante franqui-ciado en Panamá. “El mayor reto es que uno no puede estar presente todos los días, por lo tanto hay que confiar en el socio, y para ello se lleva a cabo un exigente entrenamiento del personal y visitas de seguimiento. Hace poco arrancó pero va muy bien el tema”, afirma Jorge Rausch.



Las estrategias de crecimiento a nivel internacional en el sector hospitalidad, van

más allá de la Inversión Extranjera Directa (IED) en un país determinado. Los empresarios han

desarrollado distintas formas de posicionar su marca en otras naciones, sin que ello represente grandes costos e inversiones.



Las cifras de la Organización Mundial de Turismo así lo corroboran, ya que las actividades vinculadas al sector representaron en 2010 cerca del 5 por ciento del PIB y el 7 por ciento de los empleos (directos e indirectos) a nivel mundial; generaron en 2009 US $852.000 millones por concepto de ingresos por turismo internacional -cerca de US $2.350 millones diarios-; participaron con el 30 por ciento de las exportaciones mundiales de servicios y el 6 por ciento de las expor-taciones totales de bienes y servicios; mientras que las llegadas de turistas internacionales en 2010 alcanzaron los 935 millones de personas, 407 millones de viajeros más que en 1995.1

Las proyecciones también son alentadoras. En 2020 se prevé que las llegadas de turistas internacionales a nivel mundial alcancen los 1.600 millones, principalmente, por el fenómeno de expansión y diversifi cación permanente hacia nuevos destinos -junto a los tradicionales de Europa y de América del Norte-,2 así como por el desarrollo y evolución de nuevos seg-mentos de mercado, donde la innovación en productos, canales de difusión, medios de comercialización, y mecanismos de prestación de los servicios,

INVERSIÓN PRODUCTIVA:

En los últimos años, el crecimiento que ha venido experimentando el sector turismo en el mundo le ha permitido consolidarse como uno de los motores más dinámicos de la

economía global.

1 organización Mundial del turismo -oMt- (2010). panorama oMt del turismo Mundial. edición Septiembre de 2010. www.unwto.org/pub

2 organización Mundial del turismo -oMt- (2010). Barómetro oMt del turismo Mundial. edición Febrero de 2011. www.unwto.org/pub

Por: Carlos andrés arévalo PérezInvestigador PrincipalCentro de Pensamiento en Estrategias Competitivas – CEPECUniversidad del Rosario

CONDICIÓN FUNDAMENTAL PARA LA COMPETITIVIDAD



resultará fundamental para el posicionamiento com-petitivo de los empresarios del sector.

En este sentido, los resultados más recientes del Ránking de Competitividad de Viajes y Turismo del Foro Económico Mundial en 2011, en el que se eva-lúan las condiciones de infraestructura, seguridad, dotación de recursos, marco regulatorio y capital humano del sector turismo en 139 países del mundo, evidenciaron que Colombia se ubica en una posición intermedia a nivel mundial (posición 77) y latinoa-mericano (puesto 11 entre los 19 países de la región evaluados), lo que impone el carácter de urgente a la implementación de acciones estratégicas orientadas al mejoramiento de la competitividad nacional en el sector. En América Latina destacan México (43), Costa Rica (44) y Puerto Rico (45), principalmente por su capital natural y cultural, la infraestructura propia del sector y la priorización del turismo dentro de las apuestas productivas de la política de competi-tividad nacional.

Fuente: WeF(2011). ranking de Competitividad de Viajes y turismo del Foro económico Mundial en 2011.Cálculos: CepeC, universidad del rosario.Fuente: WeF(2011). ranking de Competitividad de Viajes y turismo del Foro económico Mundial en 2011.

Posición en Colombia en los pilares del ranking mundial de competitividad de Viajes y turismo (ranking entre 139 países)

Recursos naturales

Recursos culturales

Reglas políticas y Regulación

Infraestuctura tecnológica y de información

Capital humano

Infraestructura para el transporte aéreo

Sostenibilidad Ambiental

Infraestuctura para el turismo

Competitividad para la industria de...

Priorización del Turismo

Afinidad para el turismo y los viajes

Salud e Higiene

Infraestructura para el transporte terrestre

Seguridad

12

43

60

64

65

70

77

83

88

89

93

95

120

126

En el caso específi co de Colombia, el impor-tante patrimonio en materia de recursos natu-rales (puesto 12) y culturales (43), así como los avances en términos de marco regulatorio y de competencia (60), infraestructura de tecnolo-gías de información (64) o potencial de nuestro capital humano (65), no resultan sufi cientes para que el país se posicione como uno de los



En 2020 se prevé que las llegadas de turistas internacionales a nivel mundial alcancen los 1.600 millones, principalmente, por el fenómeno de expansión y diversifi cación

permanente hacia nuevos destinos.

más competitivos a escala global o regional. Las preocupaciones que aún persisten en materia de seguridad (126); los lentos avances en materia de infraestructura para el transporte terrestre (120); así como el bajo desempeño en materia salud e higiene en algunos de los destinos turís-ticos nacionales (95), continúan demostrando los importantes retos del país en este frente.

Las ciudades más atractivas para la IED en Latinoamérica

En el marco de la evidencia previa, resulta indiscutible el hecho de que el desarrollo y posi-cionamiento competitivo del sector turístico de un territorio se encuentra altamente correlacio-nado con los fl ujos de inversión ︲que en muchas ocasiones proviene de empresarios extranjeros︲ que allí se localicen, en la medida que el capital privado es un factor generador de dinámicas y procesos de innovación en un territorio.

En este sen-tido, los resultados para 2010 del Índice de Atrac-tividad de Inver-siones Urbanas -INAI- en América Latina elaborado por el Centro de Pensamiento en Estrategias Com-petitivas (CEPEC) de la Universidad del Rosario y la fi rma chilena Inteligencia de Negocios, en el que se analizaron las 48 ciudades más importantes de América Latina, giran alrededor de la importancia de fomentar la

creación de entornos locales y nacionales que le permita a dichas ciudades incursionar con éxito en el radar de los inversionistas internacionales.

Sao Paulo se ubicó como la ciudad que reúne las mejores condiciones para la atracción de inversión en la región, principalmente por la importancia del tamaño de su mercado, un clima amable al inversionista desde la escala nacional, las sólidas opciones para el apalancamiento que ofrece a los inversionistas, respaldadas por el tamaño de su bolsa de valores y la profundidad relativa de su mercado fi nanciero, así como las buenas expectativas de crecimiento económico urbano.

Le siguen en importancia Ciudad de México y Santiago de Chile, ciudades capitales de dos de las economías más sólidas del continente, que destacan por su fortaleza en cuanto a tamaño del mercado y el reconocimiento global de la primera, así como el entorno nacional atractivo para la inversión y las buenas condiciones de vida en el caso de la segunda. Por su parte, Bogotá se ubicó como la sexta ciudad más atrac-tiva, mientras que Medellín, Cali, Barranquilla y Bucaramanga, que también fueron evaluadas, ocuparon posiciones intermedias en la región (más allá de la casilla 30).

Dentro del Ranking INAI 2010, se destaca la inclusión de un indicador orientado a establecer qué tan reconocidas son globalmente las ciuda-

Fuente: CepeC - idnFuente: CepeC - idn

reputación Pro inversionesCiudades de américa latina con mayor notoriedad global

C. de México

Río de Janeiro

Buenos Aires

Santiago

São Paulo

Lima

Bogotá

C. de Panamá

San José

Guadalajara

Montevideo

San Juan

Monterrey

Valparaiso

Curitiba

100,0

93,8

76,0

64,2

63,5

60,3

58,3

58,1

46,2

45,8

41,2

32,5

29,8

27,7

27,0



Sao Paulo, Ciudad de México y Chile se ubican como las ciudades que reúnen las mejores condiciones para la atracción de

inversión en la región.

des de América Latina. Para tal fin, se consideraron variables asociadas a la oferta de información para negocios existente en Internet sobre cada ciudad, el número de consultas en la web sobre la misma, así como la percepción de expertos acerca del grado de reconocimiento, marca o atributos carac-terísticos diferenciadores de cada ciudad evaluada.

El resultado fue un indicador de reconocimiento global que se constituye en un buen proxy de la dinámica turística a nivel continental, en la medida que fueron Ciudad de México, Rio de Janeiro y Buenos Aires las ciudades latinoamerica-nas con mayor notoriedad en el ámbito global, es decir, que trascienden el ámbito continental y son reconocidas interna-cionalmente por atributos como la cultura, sus equipos depor-tivos o sus festividades, todos estos elementos centrales para el registro de un importante flujo anual de turistas.

Adicionalmente, identificó un segundo grupo de ciudades que son más reconocidas en el hemisferio, que cuentan con exposición constante en las agendas de eventos culturales, económicos, políticos y sociales en el ámbito regional, pero que también empiezan a trascender el ámbito latinoamericano hacia otras latitudes, éste es el caso de Santiago, Sao Paulo, Lima, Bogotá y Ciudad de Panamá.

Lo anterior pone de manifiesto que, toda estrategia para la consolidación de un territorio como destino atractivo para las inversiones en un sector tan competitivo a nivel mun-dial como el turístico, debe partir del reconocimiento de los atributos del territorio, el desarrollo de una oferta de servi-cios pertinentes para los inversionistas, la identificación de una “marca” propia, así como el fomento de la cooperación público-privada; todos estos elementos centrales de cara al reto de generar entornos atractivos para que la inversión pri-vada desencadene dinámicas de innovación con criterios de generación de valor en el sector e inclusión social.

En síntesis, resulta fundamental el fomento de dinámicas de promoción de inversión orientada a la innovación, como elemento clave para que en el sector de turismo a nivel nacional se desencadenen dinámicas de generación de valor con criterios de inclusión. Para avanzar en esta dirección, se deben priorizar acciones que promuevan mejores están-dares de calidad en la oferta turística nacional -incluyendo prestadores, destinos y productos-; la modernización de la infraestructura vial para el movimiento de turistas; así como el fortalecimiento del mercadeo, la promoción y la comercia-lización de destinos y productos turísticos a nivel nacional e internacional.



Aunque es bien conocida la importancia que el turismo ha venido adquiriendo en las economías alrededor del mundo, convirtiéndose en uno de los principales polos de desarrollo y gancho para cautivar inversionistas extranjeros, existen todavía algunos obstáculos que limitan dicho progreso y que pueden afectar gravemente su negocio en un país determinado.

Por ello, a continuación encontrará los principales indicadores de competitividad del sector, establecidos por el Foro Económico Mundial, que le servirán de guía para elegir un buen destino de inversión, de acuerdo con las necesidades y expectativas propias de cada empresa.

Es necesario evaluar la cantidad de transporte aéreo, medido por las sillas disponibles por kilómetro, el número de salidas, la densidad

del aeropuerto y las líneas aéreas que operan.

Conozca los principales factores que hacen atractivo a un país para realizar inversiones o desarrollar negocios en el sector de la hospitalidad. Aspectos

que los empresarios colombianos deben evaluar a la hora de pensar en expandirse hacia otras naciones.

14 CLAVES PARA ELEGIR

UN BUEN DESTINO DE INVERSIÓN



Marco regulador

1. Política normativa y regulaciónEl ambiente político es indispensable

para el desarrollo del sector en cada país; los gobiernos pueden tener un impacto importante en ello, si las políticas que se crean y las que se mantienen, apoyan o dificultan dicho objetivo. En este sentido, se tienen en cuenta aspectos como la bienvenida y facilidad de la inversión extranjera directa por parte del país destino, la protección a los derechos de propiedad, el tiempo y costo requerido para la creación de una empresa. Además, la apertura de acuerdos bilaterales de servicio aéreo realizada por el gobierno con otros países.

2. Sostenibilidad ambientalLa relevancia del medio ambiente frente al

objetivo de proveer una ubicación llamativa para el turismo no puede ser exagerada, y es claro que las políticas y los factores para mejorar la sostenibilidad del mismo son cruciales con el fin de garantizar que el país continúe siendo un destino atractivo hacia el futuro. Es significativo mirar qué tan estrictas son las regulaciones medio ambientales en cada país, así como cuáles de ellas son actualmente reforzadas, dado el impacto que algunas veces el turismo puede traer consigo.

3. SeguridadÉste es un factor crítico para determinar la

competitividad de la industria. Es probable que los inversionistas y turistas sean advertidos de viajar a países o regiones peligrosas, lo cual hace menos atractivo el desarrollo del sector hospitalidad en dichos lugares. Se deben tener en cuenta aspectos como la delincuencia común, los niveles de violencia y la capacidad de la fuerza pública para proporcionar protección.

4. Salud e higiene

El acceso dentro de un país al agua potable y la sanidad es importante para la comunidad

Aquí los principales indicadores de competitividad del sector, establecidos por el Foro Económico Mundial, que le servirán de guía para elegir un buen destino de inversión.

y salud de los viajeros. Igualmente, en caso de que éstos se enfermen el sistema de salud debe estar en capacidad de garantizar la debida asistencia, por lo tanto es indispensable prestar atención a la disponibilidad de médicos y camas de hospital.

5. Relevancia del sector

El hecho de cómo un gobierno prioriza el sector tiene un impacto en la competitividad del mismo. Si la hospitalidad es una industria de interés primario, y ello se ve reflejado en el presupuesto, el Gobierno consigue canalizar fondos para el desarrollo de proyectos esenciales, lo cual envía señales de su intención que pueden tener efectos positivos como la atracción de nuevas inversiones privadas. La relevancia de éste puede verse también en los esfuerzos que hacen las instituciones por recoger información de la hotelería y el turismo y ponerla a disposición en forma oportuna, así como la realización de campañas para la comercialización de sus destinos.



Ambiente de negocios e infraestructura

6. Infraestructura de transporte aéreoLa calidad de la infraestructura provee

facilidad de acceso desde y hacia los países, así como el movimiento dentro de los mismos. En este aspecto es necesario evaluar la cantidad de transporte aéreo, medido por las sillas disponibles por kilómetro, el número de salidas, la densidad del aeropuerto y las líneas aéreas operando tanto a nivel nacional como internacional.

7. Infraestructura de transporte terrestreVital para la facilidad de movimiento dentro

de un país, es la amplitud y calidad de su infraestructura de transporte terrestre. Esto toma en cuenta la calidad de carreteras, ferrocarriles y puertos, así como el hecho de que el transporte nacional ofrezca de forma eficiente acceso a los centros de negocios clave y lugares de interés turístico.

8. Infraestructura turísticaAdicional a lo expuesto en los puntos

anteriores, también se debe mirar las características del sistema de alojamiento que se ofrece (número de cuartos de hotel, compañías que hacen presencia), así como los servicios financieros para los turistas (disponibilidad de cajeros automáticos).

9. Infraestructura de TICsDada la creciente importancia del entorno

en línea en la industria turística y hotelera moderna para planear itinerarios, comprar alojamiento y viajes, se hace necesario medir las tasas de penetración de las TICs (Tecnologías de la información y la comunicación), internet, líneas telefónicas, banda ancha; hecho que proporciona un sentido de la actividad en línea de la sociedad. Igualmente, la medida en que la red es utilizada por las empresas para llevar a cabo transacciones de negocios.

10. Competitividad de precios en la industria Es claramente un elemento a tomar en

cuenta, con menores costos se incrementa el atractivo de algunos países para muchos viajeros. Para medir la competitividad de precios se tienen en cuenta factores como los bienes y servicios que se ofrecen y su valor comparado con el de otros países (paridad del poder de compra), por ejemplo, las tarifas de los tiquetes aéreos pueden ser más costosas por los impuestos y las tasas aeroportuarias, así como por el precio del combustible. Lo mismo puede pasar con los costos de alojamiento en los hoteles.

FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA INVÌAS



Recursos humanos, culturales y naturales

11. Recurso humanoUn recurso humano de calidad en una

economía garantiza que la industria tenga acceso a los colaboradores que necesita para desarrollarse y crecer. Y para ello es importante mirar la calidad del sistema de salud y educación. La disponibilidad de mano de obra califi cada también se ve afectada por la regulación laboral propia de cada país que puede facilitar o difi cultar la contratación de nacionales y extranjeros.

12. Afi nidad por la industriaEs signifi cativo el grado en que un país y la

sociedad están abiertos a los visitantes extranjeros y el turismo, y ello tiene un impacto en la competitividad del sector.

13. Recursos naturalesLos países que son capaces de ofrecer acceso

a lugares naturales claramente tienen una ventaja. El número de atracciones medioambientales, los destinos declarados por la Unesco como patrimonios mundiales naturales, la riqueza de la fauna y el porcentaje de las áreas protegidas son claves para el desarrollo del sector, en línea con el potencial de sus atractivos naturales.

14. Recursos culturalesFinalmente, los recursos culturales disponibles

en cada país son también un conducto crítico hacia la competitividad de la industria de la hospitalidad, al igual que en el punto anterior los lugares declarados como patrimonios mundiales culturales por la Unesco, la infraestructura deportiva, el número de ferias internacionales y exposiciones realizadas en el país, las exportaciones de industrias creativas proveen un indicador de riqueza cultural.

Un recurso humano de calidad en una economía garantiza que la industria

tenga acceso a los colaboradores que necesita para desarrollarse y crecer.

Fuente: the travel & tourism Competitiveness report 2011 / Foro económico Mundial (WeF por sus siglas en inglés)

FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA GHl HOTElES



Algunas marcas muy reconocidas del país como Crepes & Waffles y Panpaya han montado exitosamente varias sucursales o franquicias en el exterior y después de más de una década sus historias no podrían ser más exitosas. Han logrado mantenerse y crecer en países como España y Estados Unidos, contando con el mismo nivel de éxito y rotación que sus puntos de venta en Colombia. Sin embargo, hay otras marcas que aunque llegaron a establecerse en el exterior no lograron desarrollarse de la manera adecuada, cerrando sus puertas al público de una manera prematura y dolorosa. Analizando los casos de éxito, todos tienen en común algunas características que quizás hayan sido las responsables de su buena fortuna en el exterior:

Por: Michelle MoralesEspecialista en montaje de [email protected]

Es apenas lógico que con la entrada de tantas cadenas internacionales al mercado colombiano, los líderes de nuestra industria se pregunten qué necesitan sus negocios para poder

lanzarse a un proceso de internacionalización.

¿QUÉ NECESITA UN RESTAURANTE

PARA SER EXPORTABLE

?


1234567


1. Producto y concepto: cuentan con una oferta de novedosa de productos, original y de calidad que logra, además de sorprender, satisfacer necesidades que hasta el momento sus competidores en el nuevo mercado no lo estaban haciendo.

2. Calidad: han alcanzado la estandarización de sus procesos productivos, hasta tal punto que lograron garantizar la uniformidad de sus productos en cuanto a sabor, ingredientes, porciones, estilo y presentación. Estos restaurantes ofrecen el mismo resultado en sus sucursales locales como internacionales, adoptando esquemas similares a los de cadenas globales como McDonald's o Burger King.

3. Conocimiento del mercado: cuentan con sufi ciente información acerca de los mercados a los que van entrar. Esto lo han logrado, principalmente, a través de alianzas estratégicas con socios locales involucrados en la misma industria, así como con el apoyo de cámaras de comercio y/o entidades de promoción de inversión extranjera. El desconocimiento acerca de temas legales, administrativos y de la cadena de abastecimiento son algunas de las principales barreras de entrada a nuevos mercados.

4. Capital de trabajo y liquidez: cualquier negocio con miras a expandirse debe tener clara su situación de liquidez y su capacidad de generar fl ujo de caja. Estas empresas contaban ya con operaciones locales efi cientes que generaban excedentes signifi cativos para fi nanciar sus iniciativas o, alternativamente, con socios capitalistas que aseguraron la fi nanciación de los montajes, así como el capital de trabajo necesario para garantizar su adecuado funcionamiento durante los primeros meses de operación.

5. Gerencia: manejar negocios a larga distancia es muy complejo si no se cuenta con un doliente. Encontrar los recursos fi nancieros para iniciar un negocio en el exterior no sirve de mucho si no se tiene clara la estructura gerencial a implementar o si, adicionalmente, no se cuenta aún con un candidato idóneo que pueda dirigir la compañía exitosamente en su día a día. Ciertamente, éste ha sido un factor decisivo para estas empresas a la hora de defi nir en qué mercados se iban a establecer.

6. Posicionamiento de marca: contar con un adecuado posicionamiento de marca en el país les permitió penetrar rápidamente mercados donde la presencia de colombianos es alta. Ciudades como Miami, Madrid y Panamá han sido excelentes sedes para estos conceptos que ya están en el “top of mind” de los colombianos o de extranjeros que visitan el país con cierta frecuencia.

7. Flexibilidad: a pesar de alcanzar una estandarización de producto importante, estos conceptos lograron, además, ajustar sus modelos operativos y productivos a la idiosincrasia local, llegando hasta el punto de incluir exitosamente algunos ingredientes típicos de la dieta del consumidor local los cuales no aparecen en sus cartas en Colombia.

FOTOGRAFÍA: GuSTAVO PÉREZ duSSÁN

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mundial


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El Valle del Cauca se sitúa en el suroccidente del país entre las cordilleras occidental y central, cuenta con una gran diversidad de recursos naturales que hacen muy llamativa la zona ante la mirada de inversionistas y turistas, pues en su territorio se encuentran valles, montañas y zonas costeras que ofrecen variedad de climas, fuentes hidrográfi cas, entre otros.

El crecimiento económico del departamento se ha basado principalmente en el desarrollo de la agricultura tecnifi cada, cuyo producto más importante es la caña de azúcar, seguida por la caña panelera, sorgo y maíz. También se destaca la producción industrial en el campo farmacéutico, químico, papelero, cementero y de alimentos. Y como un factor de gran importancia en su economía posee el principal puerto de Colombia en Buenaventura.

Hoy por hoy, el Valle del Cauca se ubica como el tercer destino preferido para la inversión extranjera directa (IED); según el Banco de la República, el Valle recibió al tercer trimestre de 2010, un total de 60 millones de

Cali y la región vallecaucana vienen posicionándose de manera efectiva como polos de desarrollo y

referentes turísticos a nivel nacional e internacional, una oportunidad que el sector hospitalidad no puede

desaprovechar.

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Por: eliana Benavides Fonnegra

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dólares por este concepto, antecedido por Bogotá y Antioquia, cifra que equivale al 4,7 por ciento de participación nacional.

Frente a éste panorama, Proexport ha detectado oportunidades de IED en la región en “call centers” y BPO (Business Process Outsourcing), infraestructura portuaria, energías alternativas como alcohol carburante, plantas productivas para mercados del Pacífi co y hoteles. “Lo anterior evidencia la confi anza por parte de empresarios internacionales que han reconocido las ventajas de instalarse en el Valle como una posición geoestratégica, el factor competitivo por la calidad de la educación de sus habitantes, la infraestructura de conectividad digital, la alta cobertura de servicios públicos y el acceso al mercado nacional e internacional. A esto se le suma que el Valle del Cauca tiene la mejor conectividad aérea internacional del país después de Bogotá, y que concentra numerosos centros de investigación y desarrollo, además de un alto número de instituciones educativas bilingües en donde se habla inglés, alemán, italiano y francés”, afi rma la Presidenta de la organización, María Claudia Lacouture.

Por su parte, el Departamento Nacional de Estadísticas en su más reciente informe de Cuentas Nacionales Departamentales, indica que el crecimiento del PIB anual de la región vallecaucana entre el 2001 y el 2007 es muy cercano a la variación del PIB nacional, aportándole a

Valle del Cauca Colombia

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Crecimiento PiB Valle del Cauca

Participación en el PiB de Colombia


Fuente: Dane – Cuentas nacionales Departamentales, marzo de 2009 (Mincomercio)

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dicho indicador en el mismo periodo de tiempo alrededor del 11,02 por ciento.

Hospitalidad vallecaucana, en línea con el crecimiento

Frente a este escenario, ¿cómo se comporta el sector hotelero y restaurador valluno? Veamos. De acuerdo con el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, al cierre del año pasado arribaron al Valle del Cauca alrededor de 123.835 viajeros internacionales, un 15 por ciento más que los reportados durante 2009, cifra que se situó en 107.207 turistas, posicionando de esta manera a la región como la cuarta más visitada del país. Y para el primer trimestre de 2011, ese aumento va en el 21 por ciento.

En 2010 llegaron al Valle del Cauca alrededor de 123.835 viajeros internacionales, un 15 % más que los reportados durante 2009,

cifra que se situó en 107.207 turistas, posicionando de esta manera a la región como la cuarta más visitada del país.

“En los últimos años hemos visto cómo el sector turístico en el Valle ha venido evolucionando positivamente, donde las empresas, y el sector en general, han entendido la importancia de la migración de ser operadores emisivos a operadores receptivos. Un trabajo conjunto de Proexport con las autoridades y gremios regionales en la promoción del Valle en el exterior”, comenta María Claudia Lacouture, Presidenta de Proexport Colombia.

Actualmente, entidades como Cotelco Valle, la Cámara de Comercio de Cali, la Gobernación a través de la Secretaría de Turismo, Proexport, entre otros, desarrollan una serie de estrategias para mostrarle al mundo todos los benefi cios que ofrece dicho territorio, tanto a viajeros como

Principales indicadores Valle del Cauca País

Extensión territorial (Km2) 22.140 1.141.748

Número de municipios, 200842 municipios

415 corregimientos37 inspecciones

1.098

Población 2005 (CENSO) 4.161.425 42.888.592

Participación del PIB departamental en el total nacional, 2007

10,89 % 100%

Crecimiento promedio PIB (%) 2001 – 2007 4,6% 5,3%

Fuente: perfil del departamento de Valle del Cauca – noviembre de 2010 / oficina de estudios económicos - Ministerio de Comercio, industria y turismo

FOTOGRAFÍA: CORTESÍA PROEXPORT


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sCali cuenta con 4.625 camas en

2.641 habitaciones, de las cuales 494 habitaciones están clasifi cadas como económicas (16 hoteles), 1.003 de

primera (27 hoteles) y 1.144 de lujo (7 hoteles)

empresarios del sector hospitalidad para que pongan sus ojos en esta zona del país.

Por ejemplo, la industria hotelera en Cali cuenta hoy en día con 4.625 camas en 2.641 habitaciones, de las cuales 494 están clasifi cadas como económicas (16 hoteles), 1.003 de primera (27 hoteles) y 1.144 de lujo (7 hoteles). Mientras que en el resto del departamento hay disponibles 965 habitaciones. Razón por la cual, se puede decir que el sector aún cuenta con sufi ciente espacio para crecer. Por su parte, los índices de ocupación se han incrementado en años recientes al pasar del 41 por ciento en 2009 a 45 por ciento en 2010.

Sin embargo, Nubia Gaona, Presidenta Ejecutiva de Cotelvalle, asegura que la principal tendencia en la región es el desarrollo de pequeños proyectos hoteleros que oscilan entre 10 y 40 habitaciones, que se caracterizan por sus altos estándares de calidad y servicio personalizado. “Lógicamente la ciudad necesita crecer en su demanda, por eso todos trabajamos de la mano, para generar un mayor turismo corporativo, de negocios principalmente, sin dejar de lado, claro está, el segmento vacacional”.

Para lograrlo, la apuestan a la creación de un Buró, cuya misión será promover a Cali y el Valle del Cauca como un destino para eventos, convenciones y ferias. Según Proexport, el departamento tiene potencial para atraer turismo corporativo, pues cuenta con una amplia oferta de hoteles, salones de reuniones y con el Centro de Eventos Valle del Pacífi co con capacidad para 11 mil personas, el más moderno del país y con la infraestructura necesaria para la realización de congresos, conferencias y exposiciones.

“En este 2011 esperamos lo mejor para nuestros establecimientos, que la ocupación hotelera crezca con los diferentes eventos que se tienen programados en la ciudad como el mundial de Fútbol Sub-20 y la programación del Centro de Eventos Valle del Pacífi co, así como con la promoción de región que estaremos gestionando. Apoyado también por los otros proyectos que adelantamos, como la generación

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“En los alrededores de Cali hay mucho terreno donde invertir, en pequeñas granjas, hostales, restaurantes de camino, rodeado de paisajes y

con sus huertas propias". Sonia Serna, experta en gastronomía.

de una política pública de turismo para el departamento, capacitación en tendencias y desarrollo de un turismo de clase mundial y en la lucha contra la informalidad, con lo cual esperamos incrementar los niveles de competitividad del Valle del Cauca”, afi rma la líder gremial, Nubia Gaona.

De la misma manera, la zona vallecaucana tiene una importante y variada oferta turística y recreativa en aspectos culturales, religiosos, deportivos y de naturaleza, los atractivos vacacionales más representativos. Una de sus principales ventajas es la diferenciación de productos, la multiculturalidad de su población y la biodiversidad. El Pacífi co, en general, ofrece un múltiple, rico e inexplorado potencial.

Atractivos naturales como el Lago Calima, los parques nacionales Los Farallones, Uramba Bahía Málaga, el Santuario de Flora y Fauna Malpelo, sumado a destinos de peregrinación como Buga, Cali con sus elementos culturales: la salsa y la gastronomía, y muchos más, dejan entrever que realmente el Valle puede convertirse en un destino de talla internacional.

Un destino gastronómico de calidadLa industria restauradora en el Valle del

Cauca se ha caracterizado por implementar y ejecutar diferentes programas que la han llevado convertirse en una de las regiones gastronómicas más reconocidas del país, no sólo en lo que tiene que ver con la apertura de un gran número de restaurantes de alta cocina, sino en lo relacionado con la recuperación y promoción de la cocina tradicional de la región.

Hotel estado N° Habitaciones Categoría

Courtyard (Marriott) Proyectado al 2011 150 Lujo

Hyatt - Word Trade Center Proyectado al 2012 150 Lujo

Chipichape A En fase de diseño 100 Lujo

Chipichape B En fase de diseño 80 Lujo

Nuevas proyecciones 480

Habitaciones Cali 2.641

Habitaciones Municipios 965

Capacidad habitacional proyectada 2012 4.086

Fuente: Cotelco Valle

Proyección Hotelera Valle del Caucaestimado 2011 – 2013

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En concepto de María Claudia Lacouture, Presidenta de Proexport: “Cali cuenta con la segunda mejor oferta gastronómica después de Bogotá. Hay cinco zonas gourmet que vienen posicionando sus restaurantes y que brin-dan diferentes opciones a locales y turistas: Granada, El Peñón, San Antonio, Ciudad Jardín y Parque del Perro que han logrado sacar provecho de la diversidad cultural para hacer ambientes originales y vibrantes”.

La realización de festivales y rutas gastronómicas como Granada Festivo y Destino Paraíso (Ruta de los Sabores de María) respectivamente, en opi-nión de Carolina Muñoz, Directora Ejecutiva del capítulo de Acodres Valle, “han ayudado a crear una cultura en torno al tema, a visualizar nuevas opor-tunidades de negocio, a mejorar las propuestas existentes, a promocionar el destino y a que el gobierno mire el sector con la importancia que se merece”.

Sin embargo, Muñoz considera que para complementar el desarrollo restaurador del Valle, falta articular el trabajo entre gobernación, municipios y los diferentes actores de la hotelería y el turismo que impulse y motive el desarrollo sostenido de la gastronomía de la región.

Finalmente, Sonia Serna, experta en el tema asegura que “en los alrede-dores de Cali, hay mucho terreno donde invertir en pequeñas granjas, hosta-les, restaurantes de camino, rodeado de paisajes y con sus huertas propias. Es una tendencia y con tan buenas carreteras y lindos paisajes, lo tenemos desperdiciado”.

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Bogotá - Cund.AntioquiaValleSantanderAtlánticoRisaraldaCaldasQuindíoBoyacáTolimaSan AndrésN. SantanderMetaHuilaNariñoCasanareBolivarCesarSucreCaucaCordobaMagdalenaAraucaCaquetáAmazonasLa GuajiraPutumayoGuaviareChocó

escalafón de competitividad departamental 2009

Fuente: Cepal, escalafón de la competitividad de los departamentos en Colombia 2009, en “Serie estudios y perspectivas n°21, Bogotá, octubre de 2010 (MinComercio)

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Hoy Perú es uno de los líderes regionales en el mercado gastronómico y en el turismo ligado a este atractivo, como marca país ‒recientemente, el 23 de marzo pasado, la Organización de Estados Americanos, OEA, reconoció a la cocina peruana como Patrimonio Cultural de las Américas, en ceremonia cele-brada en su sede de Washington D.C.‒, si bien disputa el primer lugar de América Latina con México, cuya gastronomía fue declarada en 2010 como Patrimonio Mundial por la Unesco. Ya el Gobierno peruano ha pedido el apoyo popular a una campaña lanzada por la Sociedad Peruana de Gastronomía, Apega, para respaldar la candida-tura de su cocina dentro de la lista representativa de este organismo cultural de la ONU (que fallará en 2012).

Perú: HORECA en ascenso

Participación de la gastronomía en la economía peruana

El importante posicionamiento de la gastro-nomía de Perú es proporcional a la afl uencia de negocios del sector tanto a nivel local como inter-nacional. Según un informe de mercados de 2010 encargado por la Apega a la fi rma consultora Arellano Marketing, en cuanto a generación de empleos, señala que aproximadamente 320.000 personas trabajan directamente en los cerca de 66 mil restaurantes que hay en el país (31.450 de ellos en Lima). Este número se incrementa en una proporción de 10 por ciento anual.

Paralelamente, otras industrias se ven alta-mente benefi ciadas por esta afl uencia: el sector maderero y de aluminio, por los muebles y deco-ración; cerámica, acero y vidrio, por la cubertería

Fue hace cerca de una década, con el comienzo del nuevo siglo y la animosidad del cambio que experimentaba la humanidad, cuando empezó en América Latina un progresivo boom de la gastronomía peruana, que pronto se expandió en el continente y alcanzó a Europa y a Asia,

de la mano de la globalización y la promoción de la restauración. Conozca las principales enseñanzas de esa evolución.

FotoGraFÍaS: CarloS aMaYa


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y menaje; la industria textil, por los manteles y servilletas; y los negocios de transporte de turis-tas e insumos.

Problemas en la calidad del servicioA pesar de este crecimiento vertiginoso, y de

acuerdo con el mismo informe, la tasa de cumpli-miento de estándares internacionales de calidad es apenas del 1,2por ciento. De otro lado, se registran en Lima 30 instituciones de formación para chefs, pero no las hay de capacitación en servicio (los res-taurantes de tres tenedores se encargan de formar a su propio personal). La necesidad es evidente.

Al respecto, Cristóbal Melgar, Consejero de la Sección Comercial de la Embajada del Perú en Colombia, afi rma que “una de las áreas que mayor atención recibe actualmente es la capacitación de los recursos humanos y la profesionalización de los

Un rostro que abre puertas

Un hito que refuerza el posicionamiento internacional de la gastronomía peruana es la

reciente inclusión del restaurante peruano Astrid y Gastón, del chef Gastón Acurio, en la Lista de San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes de todo el mundo, publicada por la renombrada revista Restaurant, de Inglaterra. Acurio, además, fue escogido en enero pasado como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo, en la Feria Mundial Gastronómica Madrid Fusión 2011 –que se celebra en España desde 2003–, en la cual Perú tuvo una destacada participación.

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servicios. Se está promoviendo la constitución de centros privados de enseñanza, debidamente certi-fi cados, que contribuyan a estos objetivos.

“Por otro lado, el sector público, por medio del Centro de Formación Turística Cenfotur (www.cen-fotur.edu.pe), que tiene su sede principal en Lima y cuatro fi liales en el interior del país, ha venido ampliando la cobertura a aquellos lugares de mayor demanda de servicios turísticos, para forta-lecer las capacidades de los recursos humanos.

Informalidad en agencias de viajesTal como ocurre en nuestro país, el sector de

la hospitalidad no está sufi cientemente formali-zado, pero en Perú sucede principalmente con las agencias de viajes. El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, junto con PromPerú (Comi-sión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo, de este Ministerio) y los gremios privados desarrollan programas para facilitar la

“Respecto a los restaurantes, en 2010 la inversión fue de US$4 millones, sólo en

locales nuevos. La contribución al Producto Interno Bruto de las actividades que giran

alrededor de la gastronomía y los restaurantes supera el 12%”.

Cristóbal Melgar

formalización de las agencias turísticas que operan sin los permisos y las califi caciones necesarias. Por otro lado, existen programas de certifi cación de las agencias que tienen como objetivo brindar mayor información al turista sobre la calidad de los servi-cios que contrata.

Atractivos peruanos para el turistaSegún el informe de Arellano Marketing, la

gastronomía infl uye en la decisión de visitar Perú para el 42 por ciento de los turistas extranjeros. De este porcentaje, el 93 por ciento dice que la comida peruana cubre sus expectativas y el 92 por ciento recomienda al Perú como destino turístico gastronómico. Del uno al cinco, el nivel de satisfac-ción de los turistas por la gastronomía es de 4,2.

Por su parte, la Embajada del Perú en Colom-bia asegura que el cultural sigue siendo el tipo de turismo que más interesa a los extranjeros, por la riqueza y diversidad de las culturas antiguas


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del país y el atractivo para los turistas de poder participar ‒como en el caso de Puno y de la Ama-zonia‒ de la vida y actividades diarias de las comu-nidades andinas y amazónicas. Le sigue el turismo de naturaleza, el de aventura y el de sol y playa. “De acuerdo con las estadísticas registradas hasta 2009, los destinos más visitados por los turistas extranjeros son, de mayor a menor: Lima, Cusco, Tacna, Puno, Arequipa, Ica y Madre de Dios”, señala Cristóbal Melgar.

Sin embargo, el destino favorito de los turistas es Cusco, principalmente Machu Picchu. Con una frecuencia creciente, quienes visitan este impor-tante vestigio arqueológico incluyen en su viaje los otros atractivos del llamado ‘Circuito Sur’: Are-quipa y Puno. Lima, la ciudad más grande y eco-nómicamente más importante del país, también es un destino muy demandado por los turistas extranjeros que aprovechan el viaje a Cusco, los viajes de negocios y la gastronomía para conocer

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la ciudad capital. En cuanto al turismo interno, los destinos favoritos de los peruanos son Arequipa y Cusco.

El número de turistas ha pasado de un millón 350 mil desde el año 2006, a más de dos millones en el año 2010. El crecimiento ha sido importante y se espera que esta tendencia se mantenga en los próximos años, por lo que se está promoviendo la ampliación de la infraestructura y de los servi-cios turísticos, así como el desarrollo de nuevos destinos (Circuito Norte y Selva) y nuevos tipos de turismo (vivencial, de observación de aves, místico, de naturaleza, entre otros).

Hotelería en furorExiste un creciente interés tanto de

inversionistas locales como extranjeros en desarrollar nuevos proyectos hoteleros. El hito más importante de este año es sin duda la inauguración del Westin Lima Hotel & Convention Center. En este hotel se invirtieron cerca de US$130 millones de dólares.

En 2010, la inversión hotelera alcanzó los US$120 millones de dólares. Se estima que en este año las inversiones superen los US$470 millones de dólares, en un total de 42 proyectos nuevos o en desarrollo. Entre los más importantes se puede

“La gastronomía infl uye en la decisión de visitar Perú para el 42% de los turistas extranjeros”. De este porcentaje, el 92% recomienda al Perú como destino turístico gastronómico. Del 1 al 5, el nivel de

satisfacción de los turistas por la gastronomía es de 4,2.Informe de Arellano Marketing

destacar la construcción del Hotel Marriott en Cusco; la del hotel Hilton, en Lima; y el anuncio de la construcción de 15 hoteles de la cadena Accor en diversas ciudades del país.

Difi cultades por superarTres son las principales difi cultades a las que

se debe hacer frente para mejorar la atención a los turistas extranjeros: 1. Falta de alojamiento adecuado, en cantidad

y calidad: se han redoblado los esfuerzos para promover la inversión tanto nacional como extranjera en el sector hotelero, así como las concesiones de la infraestructura de turismo que aún permanece en manos de instituciones públicas.

2. Limitaciones en la conectividad: Perú ha venido promoviendo la apertura de nuevas rutas y la participación de un creciente número de líneas aéreas. Asimismo, se ha continuado el programa de concesiones de infraestructura vial para mejorar el acceso por carretera.

3. Seguridad: se ha dotado a la Policía Nacional de Turismo de más medios, y se han mejorado la coordinación con las instituciones locales encargadas de la seguridad ciudadana.


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algunas agremiaciones de hotelería y

restauración en Perú

aHoraasociación Peruana Nacional de Hoteles, restaurantes y afines (www.ahora-peru.com)

AHORA Perú asocia a las perso-nas naturales y jurídicas de derecho privado, nacionales y extranjeras, afiliadas, que brindan los servicios de alojamiento (hotelería); restaura-ción (expendio de alimentos y/o be-bidas), educación en las profesio-nes afines; que explotan u operan casinos y empresas de juegos de azar; empresas de espectáculos; clubes sociales; café teatros; bares; discotecas; peñas y demás ser-vicios afines, así como empresas proveedoras de productos, equipos y servicios.

Sociedad Peruana de Hoteles(www.sociedadhotelesdelperu.org)

Promueve el desarrollo empresa-rial hotelero con miras a mejorar la calidad de los servicios de hospedaje en el Perú.

aPeGaSociedad Peruana de Gastronomía(www.apega.pe)

Integra a todos los actores de la gastronomía, con el ánimo de promo-verla cada vez más. Cuentan con un evento exitoso llamado Mistura que vienen realizando anualmente desde 2008 en Lima.

En la última década la participación del turismo en el Producto Interno Bruto de Perú se ha mantenido constante en 3,8%. Esto signifi ca que el turismo ha

estado creciendo al mismo ritmo que la economía, que desde el 2002 acumula un incremento de cerca del 75%.

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Oportunidades de inversión“En particular, existen buenas oportunidades

para la inversión en hoteles de sol y playa y en alojamientos cercanos a atractivos culturales, que estén destinados tanto al público local como extranjero. Lo mismo ocurre con los hoteles en las capitales de las regiones del interior del país, que están en fase de expansión económica”, finaliza Cristóbal Melgar.

Refuerzan las afirmaciones del diplomático las novedades de la cadena hotelera Estelar (propiedad de la corporación financiera Corficolombiana, subsidiaria del Grupo Aval) en el Perú, que acaba de adquirir los hoteles Principal y Bellavista, en Lima, en el exclusivo sector de Miraflores, tras una inversión de 18 millones de dólares. Ya son tres los hoteles Estelar en

Perú, junto con el Hotel El Lago, que funciona en Arequipa desde 2008. Las cifras son consecuentes con el permanente crecimiento de todo el sector, durante la última década.

La inversión que realiza el grupo colombiano GHL ha sido muy importante para el fortalecimiento de la oferta hotelera destinada al turista extranjero más exigente (GHL que tiene previsto incorporar 307 habitaciones para el año 2012, que se sumarán a las 518 que actualmente tiene en Perú).

Los medios de prensa han publicado información sobre el interés de los hoteles Decamerón en tener presencia en el Perú. Las condiciones actuales son óptimas para la inversión en el sector, principalmente en los destinos del norte del Perú, que están en fase de desarrollo.

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Se calcula que en las principales ciudades de Colombia están funcionando cerca de 50 restaurantes peruanos como franquicias o como sociedades. Sus principales íconos ya están completos con la llegada previa de Astrid & Gastón, Rafael y, recientemente,

La Rosa Náutica. Otras marcas buscan inversionistas para instaurarse aquí.

Los incas

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Según un informe de mercados de 2010, encargado por la agremiación inca Apega (Sociedad Peruana de Gas-tronomía) a la fi rma consultora Arellano Marketing, la gastronomía peruana moviliza 1.500 millones de dólares en el extranjero; sólo en Estados Unidos hay alrededor de 400 restaurantes peruanos.

En Colombia ya se encuentran cerca de 50 establecimientos entre marcas importadas como La Mar o Rafael y creadas localmente como Mi Perú o Nazca con presencia en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali y Cartagena, principalmente. Este año se espera la incursión de seis fi r-mas más, entre ellas se encuentran Fiesta, Segundo Muelle y Las Brujas de Cachiche, las cuales cuentan con una marcada tradición en su país y han participado en ruedas de negocios para encontrar inversionistas colombianos.

El Diario Gestión de Perú afi rmó, en su edición de marzo, que uno de los grandes atractivos para los restaurantes de ese país para invertir en Colombia es el valor promedio del ticket “entre 40 y 50 dólares por persona en los restaurantes Premium, mientras que en los de un nivel más casual se suele gastar 28 dólares”, cifras superiores a las que se manejan en Lima.

Los pasos de gigante se predecían con la llegada de Astrid & Gastón, se afi anzaron con la negociación entre los dos grandes res-tauradores de Perú y de Colombia ︲Gastón Acurio y Leo Katz, respec-tivamente︲ con la apertura de La Mar. Pero por la importancia que signifi ca el tener a La Rosa Náutica en Colombia nos llevó a hablar con María Eugenia Puga, Gerente de Operaciones de la franquicia, acerca de su decisión de elegir a Bogotá como el primer destino de exportación de la marca, como profundización de uno de los casos más destacados.

La Rosa Náutica nació el 27 de septiembre de 1983 en un lugar inigualable en Lima; hace diez años fue adquirido por sus propietarios actuales, después de estar en manos de bancos. Ahora, con la fi gura de franquicia operada por sus socios piensan expandirse a otros territo-rios. Primero Colombia, luego Argentina.

Restaurante La Rosa NáuticaBogotá-Colombia

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LA BARRA: ¿En qué momento pensó en Bogotá como destino para comenzar la exportación de marca?

María Eugenia Puga: En 2010. En febrero conocí Colombia. Nos trajo una empresa que se encarga de encontrar inversionistas. Yo quería caminar por las calles y percibir si “clavo mi vara”. Estuve en esa tarea durante tres días. Llegué a una casa que está en la montaña, estuve por la zona rosa. Pero me enamoré del olor de Bogotá, yo soy muy de feeling. Vi que teníamos potencial en Colombia, ya había decidido que sí estaría en esta ciudad.

LB: ¿Cómo escogieron la ubicación?MEP: Visité más de 30 casas, antes de llegar

a la zona donde nos instalamos. Nos demoramos más de un mes en conseguirla, pero cuando llegué al lobby decidí que era en la que quería estar. Pero luego encontré problemas para el arrendamiento porque hay muchas trabas para que el extranjero invierta.

LB: ¿Cuáles fueron las principales difi cultades?MEP: Abrir una cuenta. El primer banco al que

fui me pidió mucha información y que apostillara los documentos, era casi una radiografía que implicaba poner mis números en el periódico. Recurrí a una fi rma de abogados para que me orientara.

LB: ¿Recibió asesoría para invertir en este sector?

MEP: Conocí a muchos chefs y dueños de nego-cios; pero cuando vieron que era de La Rosa Náu-tica no obtuve ayuda, tampoco la busqué porque entiendo que exista cierto recelo. Vine con mi propio arquitecto, y gran parte de la decoración es impor-tada directamente de Perú. Pedí asesoría en licencias porque es un tema más burocrático.

LB: ¿En qué medida buscaron replicar lo que se encuentra en el restaurante de Lima?

MEP: Yo di algunas instrucciones de la estruc-tura funcional que necesitaba, también especifi qué algunos detalles que quería ver idénticos a los de Perú, elementos distintivos; por ejemplo las puertas con vitrales, la ubicación satelital, las barandas de las escaleras, los colores, las sillas, la barra, todo lo que es bronce, entre otras cosas. Muchos objetos llegaron de un contenedor de Perú.

LB: ¿Habían contemplado otros países para comenzar?

MEP: Sí, había asistido a una feria de franquicias en México, también fui a San Pablo. Me interesó mucho Brasil; pero para tener un primer paso creo que es muy importante el tema del lenguaje. En cuanto a México, se paralizó el tema con la crisis que tuvo el país. Pero me llama más la atención estar en Dubái, China... no busco abrir en cualquier ciudad, tiene que ser algo especial.

Los pasos de gigante se predecían con la llegada de Astrid & Gastón, se

afi anzaron con la negociación entre dos grandes restauradores de Perú y de Colombia -Gastón Acurio y Leo Katz,

respectivamente- con la apertura de La Mar.

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Abajo: Restaurante La Rosa Náutica ubica-do en Miraflores dentro de Lima, Perú.

Dentro de las adecuaciones en Bogotá se hicieron réplicas de algunos detalles decorati-vos como los vitrales y las cenefas de madera.

Cronología de principales restaurantes peruanos en Colombia

1993Pablo Fernán-

dez inaugura en Bogotá el restau-rante Mi Perú. Actualmente, tiene dos sucursales más y proyecta desa-rrollar un formato para plazoletas de comidas en centros comerciales.

2005Abre sus puer-

tas el Restaurante astrid & Gastón, la marca líder del más famoso chef y restaurador peruano, Gastón Acurio. La oferta de su carta no es completamente de gastronomía peruana.

2010El Restaurante

la Mar llega a Usaquén como resultado de la asociación del restaurador colom-biano Leo Katz y el chef Gastón Acurio, dueño de la marca en Perú.

2007El chef rafael

Osterling decide abrir una sucursal del restaruante que lleva su nombre en Bogotá. En 2010 incursionó con un nuevo formato que sólo opera en Co-lombia con la marca la despensa de rafael.

1998la estampa

del Chalán se instaura en Bogotá en un pequeño local como un res-taurante de comida que ofrece recetas tradicionales de Perú.

2006El empresario

Carlos Yaipén inaugura Nazca, su primer restaurante de cocina peruana, tres años después desarrolla el resta-ruante casual 14 inkas del cual exis-ten dos sucursales en la actualidad.

2011Se cuentan

cerca de 50 restaurantes de comida o proceden-cia peruana en las principales ciudades de Colombia. la rosa Náutica abre su primera sucursal fuera de Lima, en Bogotá.


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LB: La Rosa Náutica de Lima está anclada en el mar ¿Por qué eligieron Bogotá y no Cartagena?

MEP: Cartagena es una linda ciudad, me encanta; pero estacional. Entonces vi que es más importante recuperar la inversión lo más pronto posible y, en esa medida, el lugar para tener este tipo de negocios es Bogotá. También está el tema del costo de la inver-sión para construir en el mar, es mucho más alta. Y quise romper esquemas, demostrar que no es nece-sario tener el mar para recrear La Rosa Náutica, hay otros elementos que se pueden replicar.

LB: ¿Cuál es la esencia de este restaurante?MEP: Para mí este no es un negocio de alimentos

y bebidas. Para mí esto es una experiencia, como un spa. Yo no soy restaurantera, soy restauradora en la medida que restauro personas y sus cinco sentidos. Eso implica detalles, desde que entra, el ambiente, la iluminación, el olor, la atención. En Rosa Náutica donde se mire hay algún detalle, no hemos descui-dado ni una esquina.

LB: ¿Trajeron personal de Perú?MEP: Vine con tres cocineros y una chef. Todo

tiene que estar perfectamente alineado para que cuando el cliente llegue se sienta como parte del show. En la restauración todo debe estar perfecta-mente sincronizado de tal manera que el cliente entre de una manera y salga de otra. Salga feliz y relajado, como cuando salen de un spa.

LB: ¿Cuántos empleados contrataron?MEP: Somos 40 en Bogotá: 13 en salón, dos

cajeras, cinco barmen, dos celadores... En Perú somos 120.

LB: ¿Cuál fue el método para conseguirlos?MEP: No me gusta contratar una empresa para

hacer esa búsqueda porque para mí es muy impor-tante involucrarme con el talento humano y necesito establecer un vínculo con ellos desde el primer momento, contagiarles la esencia del negocio y para eso traje dos entrenadores para el comedor que viven enamorados del restaurante, como yo.

“Al fi nal todos somos Perú y debemos unirnos y mostrarnos como país. La diva es la cocina peruana que le ha gustado al

paladar colombiano”.María Eugenia Puga


LB: ¿Qué características debe tener el personal que contratan?

MEP: Nosotros servimos, esta carrera está de moda; pero requiere de un gran sacrifi -cio de festivos, nuestras noches, los fi nes de semana. Entonces es muy importante que todos estemos enamorados de nuestro ofi -cio, más allá de tener muchos papeles en su profesión. Puede haber días difíciles, con mil problemas; pero ante el cliente eso no debe ser demostrado. Yo no trabajo, yo vengo a divertirme aún con las cosas que no son tan divertidas y eso es lo que busco en quienes me acompañan.

LB: ¿Cómo defi nen el método Rosa Náutica?

MEP: Mi prioridad es el cliente y el ser-vicio está enfocado a no perderlo de vista. El método está en sintonía con el objetivo de res-taurar al cliente.

LB: ¿Cómo ven el hecho de encontrar tantos restaurantes de comida peruana en Bogotá, muchos de los cuales ya conocen en Perú?

MEP: No me asusta. Al fi nal todos somos Perú y debemos unirnos y mostrarnos como país. La diva es la cocina peruana que le ha gustado al paladar colombiano.

LB: ¿Cuál es el siguiente paso para Rosa Náutica?

MEP: Este año también abriremos en Bue-nos Aires, en Puerto Madero, y yo estaré allá como comandante. Está habilitado el local para ser restaurante.

“Durante el año pasado los restaurantes de comida

peruana habrían facturado alrededor de US$25

millones en Colombia”Diario Gestión de Perú

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localesArquitecturapara

comida de gasolina

de

Las tiendas o locales de conveniencia son espacios pequeños, con horarios de atención mínimo de 18 horas y 365 días al año. Se

ubican en estaciones de gasolina, que son paradas de rutina para las personas que se desplazan por esa vía.


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Por: Natalia MejíaZume [email protected]

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Por las condiciones propias de una estaciòn de gasolina, estos locales ofrecen a los clientes, además de comida preparada en el sitio, comida para llevar a casa y productos básicos de supermercado que evita que las personas tengan que desplazarse a grandes superficies para hacer compras básicas.

Usualmente se diseñan espacios en estaciones de gasolina que son compartidos por diferentes cadenas de restaurantes, esto posibilita tener zonas comunes para unificar las áreas administrativas, de carga, descarga y zonas de atención al cliente. Para los propietarios de los locales, estos diseños mejoran sus condiciones económicas y la rentabilidad en sus negocios.

Puntualmente, en cuanto a arquitectura se refiere, estos locales deben tener un óptimo manejo del espacio porque, aunque son lugares de paso, deben brindar a los comensales un ambiente agradable y confortable para hacer sus compras y disfrutar de una comida rápida mientras le hacen el mantenimiento a sus automóviles. Lo primero que se debe hacer es una planeación detallada para el manejo del espacio con el dueño del local y, de esta forma, entender el perfil de las personas que visitarán el sitio.

Además de la necesidad actual del espacio, es importante planear el crecimiento del local con una proyección de mínimo un año. Es probable que sea un local existente al cual hay que hacerle las adecuaciones necesarias para entrar en operación con los nuevos servicios o, por el contrario, puede ser un local nuevo. En cualquiera de los dos casos, la planeación y diseño arquitectónico previo permitirá un excelente desempeño en la utilización del espacio.

La atención de los clientes en estos locales debe estar localizada en un único espacio dentro del sitio, esto se logra diseñando una circulación centralizada que indique el camino a los clientes para la adquisición de los productos y para el pago de los mismos. La señalización debe ser clara, concisa y fácil de entender con colores e iluminación básica. El local debe contar con zonas abiertas para ordenar y entregar los pedidos.

Asimismo, debe contemplar una zona que puede ser compartida con otros locales, donde los clientes ingieran los alimentos.

Dentro del diseño arquitectónico es necesario contemplar espacios para almacenamiento, una zona de aseo y un área administrativa, teniendo en cuenta que estos locales tienen espacios muy reducidos es imperiosa una buena distribución. La zona de aseo, en algunos casos, puede ubicarse dentro de los baños. El almacenamiento debe contar con las condiciones de calidad que permitan cumplir con las normas de Buenas Prácticas de Manufactura.

La zona de los baños se puede manejar independiente para mujeres y hombres, con un área de lavamanos para compartir. Si definitivamente el espacio no permite diseñar baños independientes, se debe diseñar un baño cerrado y un espacio de lavamanos en un área abierta que puede ser utilizado indistintamente por los comensales del restaurante.

En cuanto a la arquitectura e imagen exterior, el local se debe diseñar contemplando las normas de construcción para este tipo de locales. Atendiendo la normativa vigente, es estratégico que el local tenga un diseño agradable a la vista que invite a las personas a seguir. Que cuente con avisos luminosos, colores y materiales llamativos, pero acordes al tipo del local, siempre manteniendo el concepto de atraer a las personas y conservando la sobriedad del sitio.

Estos locales deben tener un óptimo manejo del espacio porque, aunque son lugares de paso, deben brindar a los comensales un ambiente

agradable y confortable para hacer sus compras y disfrutar de una comida rápida mientras le hacen el

mantenimiento a sus automóviles.

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oportunidad para

Comida de paso:

capturar clientesFotograFíaS: anDrea naVarro

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Los restaurantes ubicados en carreteras y estaciones de gasolina se afianzan como un opción para ofrecer alimentación por impulso a los

comensales que requieren satisfacer su necesidad de alimentación, de forma inmediata. Conozca la experiencia de este tipo de negocios.

Por: andrés Camilo Sierra

Los restaurantes que operan bajo este con-cepto se han venido fortaleciendo en diferentes regiones del territorio nacional como lugares claves para aquellas personas que buscan comer algo pequeño, a un precio asequible y de rápida preparación entre las comidas principales. Su oferta gastronómica, los ha hecho aun más apete-cidos gracias a la extensa variedad de alimentos de sal y de dulce, que en ocasiones hacen parte de platos típicos de algunos departamentos.

Comerciantes, turistas e incluso conductores de camiones han hecho de las picadas una parada obligada durante sus largos recorridos. Conozca cómo se mueve este mercado en Colombia, los servicios que ofrecen y los retos que afrontan dentro del sector de la restauración.

PanoramaSi bien hoy en día no se encuentran datos

consolidados que permitan conocer con exactitud cómo se comporta dicho segmento en el país, es claro para muchos de los actores que a diario se mueven en este negocio, que la tendencia está marcada por el crecimiento debido a la facilidad

que tienen los viajeros para desplazarse por vía terrestre. Tanto así, que durante la Semana Santa cerca de cinco millones de vehículos salieron por las principales carreteras del país, según el reporte de la Dirección de Tránsito y Transporte.

Una de las compañías que lidera este mer-cado es Chopinar fundada hace 23 años y que en la actualidad, cuenta con once puntos en Bogotá. De acuerdo con Conrado Pérez, Gerente y Fundador de la firma, “en el país se encuentran varios restaurantes que ofrecen comida de paso pero la mayoría funcionan bajo esquemas informales. Por lo cual, se complica la competencia, ya que empresas como la nuestra procuran mantener precios asequibles con unos estándares de calidad muy altos, lo que podría afectar el crecimiento y posicionamiento de estos negocios a corto plazo.

Sin embargo, hay quienes consideran que este tipo de establecimientos han tenido un retroceso debido a factores de seguridad e infraestructura vial que ha obligado a muchos de éstos a cerrar sus puertas e incluso a adecuar

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su establecimiento para prestar servi-cios turísticos. Es el caso del Parador Rojo, que pese a que ha mantenido una alta demanda de clientes en los últimos años, considera que se ha visto afectado por dicha problemática.

Según su Gerente Administrativo, Robert Cardona, “este tipo de negocios vienen decreciendo desde hace mucho tiempo atrás, en primera instancia por la inseguridad que se presentaba en las carreteras donde el turismo se vio afec-tado enormemente, ya que este es un negocio que se sostiene directamente del tráfico vehicular y, en la actualidad, porque muchas vías se han convertido en dobles calzadas lo que ha hecho que las distancias entre ciudades se acorten y por ende exista poca necesidad de comer por fuera. Por el contrario, lo que viene creciendo son los estaderos a las afueras de las ciudades.

No obstante, el hecho de que los demás establecimientos de este tipo se reduzcan se ha convertido en una opor-

tunidad para nuestros negocios, ya que existe menos competencia y los viajeros encuentran la diferencia competitiva nuestra frente a los demás”.

Ubicación estratégica La valoración de factores demográ-

ficos, la densidad de tráfico, la accesi-bilidad del local, y las posibilidades de localización y visualización por parte de los clientes, así como el nivel de compe-titividad existente en las inmediaciones del establecimiento bien merecen un minucioso estudio para posicionarse en el mercado. Es por eso, que uno de los grandes éxitos a los que se le atribuye el crecimiento de comensales en estos negocios, sin duda. está marcado por su distribución estratégica. Así lo afirman empleados de estaciones de servicio, quienes consideran que los restaurantes y mini mercados han venido optimi-zando la rentabilidad de las bombas de gasolina, ya que se convierte en un aporte importante para el negocio de expendio de combustible gracias a que atraen y fidelizan a los clientes.

Uno de estos es Chopinar, que tiene la mayoría de sus puntos de venta situados en vías principales de Bogotá debido a que son sitios de bastante flujo vehicular. Asimismo, en estacio-nes de gasolina, en donde el hecho de tanquear un carro se convierte en el principal gancho de atracción para que la persona quiera comer algo pequeño y rápido.

Para su Gerente, Conrado Pérez, “estos puntos situados estratégicamente ofrecen a los comensales que realizan

Este tipo de negocios vienen decreciendo desde hace mucho tiempo atrás, en

primera instancia por la inseguridad que se presentaba en las carreteras ya que

este es un negocio que se sostiene directamente del tráfico vehicular y, en la actualidad, porque muchas vías se han

convertido en dobles calzadas.

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sus desplazamientos diarios por la ciu-dad y que muchas veces están en gran-des trancones, la opción de tomarse un pequeño descanso y comer algo rico, rápido, a precio asequible y reconocido por su calidad y tradición”.

Apuesta en la cocinaLos hábitos alimenticios de las

personas están mostrando mayor incli-nación hacia la comida saludable, baja en grasa y con un portafolio variado que pueda satisfacer las necesidades de todos los clientes y garantizar un menú balanceado. Tanto así, que viajar por carretera no excluye esta medida.

Sin embargo, este tipo de esta-blecimientos difícilmente pueden ofrecer productos que reemplacen las tradicionales arepas con queso, empa-nadas, chorizos y pinchos que los ha identificado desde sus aperturas. Es por eso, que varios de estos negocios se han visto obligados a optimizar cada vez más los procesos de preparación y alistamiento de pedido para lograr un servicio ágil y preciso, al igual que reestructurar su oferta de alimentos y ampliar sus cartas.

De acuerdo con Asdrúbal Morales, Gerente de la Vaca que Ríe y la Arepa que Ríe,

durante los días festivos de Semana Santa sus dos establecimientos registraron la

visita de cerca de 3.500 personas.

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FOTOGRAFÍA: CORTESIA lA VACA quE RIE

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Carretera Bogotá- SilvaniaPor el departamento de Cundinamarca, una

parada casi obligatoria es en la Vaca que Ríe y la Arepa que Ríe. Dos establecimientos ubicados en el kilometro 31.5 vía Bogotá - Silvania y que pertenecen a la compañía Alimentos Ríe S.A.S que se caracterizan por ofrecer productos lác-teos y menús de comida típica, respectivamente.

De acuerdo, con Asdrúbal Morales, Gerente de la empresa, “todos nuestros productos son elaborados con los más altos estándares de calidad. La vaca que ríe ofrece productos tales como queso, yogurt, arroz con leche, cocadas, mantecadas y caramelos con precios que osci-lan entre $2.000 y $9.000. Mientras que La arepa que ríe se especializa en platos típicos como bandeja paisa, sopas y arepas con precios que van desde $5.000 a $20.000.

RetosA corto plazo se tienen proyectos de orga-

nización y estandarización de procesos dentro de la empresa, a un mediano plazo se tiene pen-sado abrir más locales en la ciudad de Bogotá, en puntos que se determinen como estratégicos y para el largo plazo se está analizando la posi-bilidad de tener puntos en todo el país bajo el esquema de franquicia. Conrado Pérez Gerente y Fundador de Chopinar.

Se han estado manejando alianzas con con-cesiones viales para poner en funcionamiento Paradores Rojos en sus centros de control operativo. Asimismo, a mediano plazo nuestros proyectos de expansión se encuentran enca-minados hacia las ciudades de Armenia y Cali. Robert Cardona, Gerente Administrativo del Parador Rojo.“Nuestro reto, por ahora, es consolidar los restau-rantes que tenemos, invertir en ellos y mejorar sus instalaciones, teniendo en cuenta que hemos venido aumentando considerablemente en el número de visitantes” Asdrúbal Morales, Gerente de la Vaca que Ríe y la Arepa que Ríe.

Carretera Bogotá- Melgar y Valle del Cauca –Tulúa

El destino para viajar al centro y sur del país presenta una buena oferta con restaurantes como el Parador Rojo. Su servicio está basado en el modelo de autoservicio y gracias a las innovaciones tecnológicas, su cocina cuenta con varias alternativas gastronómicas ágiles a cual-quier hora del día, hace mucho énfasis en recetas típicas de cada región que van de la mano con preparaciones internacionales entre las que se destacan: carnes y sopas. Asimismo, ofrece a los viajeros otros servicios como panadería, pastele-ría, salones de eventos y parque infantil.

FOTOGRAFÍA: CORTESIA lA VACA quE RIE

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menaje y tendenciasFOTOGRAFÍAS: CORTESÍA VAJILLAS CORONA E INDUSTRIAL TAYLOR

El color blanco y las formas geométricas continúan marcando la pauta a la hora de montar la mesa. Así lo ratifican las últimas innovaciones mundiales en hoteles y restaurantes, que dejan ver claramente cómo todo lo que va sobre la mesa se convierte en una parte integral con la que el chef elabora sus piezas artísticas.



Durante los últimos años, la industria de la hospitalidad ha sido testigo del creciente interés por innovar en materia de menajes para el montaje y diseño de las mesas por parte de grandes compañías dedicadas al diseño de Table Top, las cuales han ido fijando su atención en las nuevas tendencias internacionales, concibiendo de esta manera la vajilla, la mantelería y la cristalería como elementos de suma importancia a la hora de presentar un comedor armónico.

Si bien Europa se ha caracterizado por estar a la vanguardia en cuanto a innovaciones culinarias y diseño de mesas, Colombia hoy en día ofrece una oferta de vajillas y accesorios para mesas tan diverso como los mismos menús, en donde productos que antes eran considerados exóticos, ahora están infiltrados en las cocinas tradicionales debido a los cambios en los estilos de vida, a la globalización y a la migración de las personas.

Según Bremen Institucional, después del auge de la vajilla cuadrada y cóncava, actualmente se

está imponiendo la vajilla cuadrada y plana con las esquinas rectas y se mantiene el color blanco como escenario ideal para la presentación de los platos en

la cocina.

En la actualidad, una de las empresas nacionales especializada en locería es Corona, que ha venido innovando su plataforma de productos en cuanto a materiales y diseños, pensando siempre en brindarles a los chefs diferentes opciones a la hora de servir los platos. Es por eso, que la compañía cuenta con tres líneas de producto principales para el sector institucional:• Prana: es la línea top de la

compañía, ideal para hoteles, restaurantes y servicio de banquetes,

se caracteriza por su diseño limpio, delgado y liviano con variedad de formas que fusionan la naturaleza y la geometría entre los que se encuentran platos, bowls, bandejas, saleros y pimientos.

• Actualite: se destaca por su amplia diversidad de formas y especialmente por su color blanco; es una línea muy versátil que permite al usuario encontrar en ella piezas básicas y complementos en un mismo color.



• Línea Americana: gracias a sus bordes reforzados, es ideal para tráfi co pesado y para la atención de servicios continuos de alimentación.

De acuerdo con Jorge Mario Urrego, Gerente del Canal Institucional de Corona “todas estas vajillas tienen dentro de sus características intrínsecas, la funcionalidad de apilamiento, son aptas para horno microondas, horno convencional y lavavajillas automático, así como también tienen resistencia

a los cambios de temperatura, al desportillado y la posibilidad de personalizarse con decoración que va desde la impresión de un logotipo hasta una obra pintada a mano”.

Por su parte, otra de las fi rmas líderes en el mercado de Table Top es Bremen Institucional, entidad que cuenta con más de 200 formas distintas de vajillas que van desde pocillos para expreso hasta platos grandes para ensaladas y fuertes entre las que sobresale la marca Dankotuwa de Sri Lanka, ultravitrifi cada, lo cual le da una mayor durabilidad y resistencia frente al rayado.

Según Pablo Gómez, Gerente Comercial de la empresa, después del auge de la vajilla cuadrada y cóncava, actualmente se está imponiendo la vajilla cuadrada y plana con las esquinas rectas y se mantiene el color blanco como escenario ideal para la presentación de los platos en la cocina.

Cubiertos y cristalería La cubertería y la cristalería al igual

que la vajilla marcan y distinguen una mesa de otra. Tanto así, que los más prestigiosos chefs incluso han sacado sus propias colecciones con distintos productos que les ayudan a la hora de presentar sus platos, desde una cuchara que dibuja formas distintas hasta accesorios mucho más sencillos.

Sin embargo, en materia de tendencias se mantienen las formas

La vajilla cuadrada y plana con las esquinas rectas y se mantiene el color

blanco como escenario ideal para la presentación de los platos en la cocina.



clásicas a diferencia de los materiales, los cuales son cada vez más resistentes al tráfi co propio de un departamento de alimentos y bebidas. De acuerdo con Industrial Taylor, que ofrece para este rubro tres líneas diferentes como Oneida, Arcoroc y Chef & Sommelier, se vienen imponiendo:• Cubiertos: continúan con mucha fuerza las

líneas clásicas, en especial las de tamaño europeo con innovadoras formas y estilos. Están hechas en acero inoxidable 18/10, que ofrece mucha más durabilidad y son resistentes a la corrosión.

• Cristalería: se consolidan las formas asimétricas. Los materiales empleados para su elaboración son el vidrio templado, que es cinco veces más resistente y económico, dando como resultado menos rompimientos y un mayor tiempo de vida. También el Kwarx que es un material de última tecnología que es totalmente transparente, nunca pierde su brillo y es muy resistente al impacto por choques.



El montaje de las mesas varía de acuerdo con el establecimiento y el tipo de evento que se va a desarrollar. No obstante, según Bussisnes People, así deben vestirse cada una según el contexto:

restaurante formal

Café

restaurante casual

Café bar


El pasado 12 de abril, se llevó a cabo la apertura del restaurante 1621 del Hotel Sofi tel Santa Clara en Cartagena. Entre las muchas novedades que presentó el chef ese día no solo se destacó la nueva carta, sino todo el ambiente que se desarrolló para crear una experiencia gastronómica que no descuidara ningún detalle.

Pero entre todos los elementos que sobresalieron, hay uno que sin duda llamó la atención de los asistentes: la vajilla. No solo el concepto de lego (se pueden juntar las piezas para lograr una gran forma única) fue llamativo, sino que además este producto fue desarrollado a la medida de las necesidades del restaurante y diseñado especialmente de acuerdo con las especifi caciones que pidió Cyril Cheminot, chef ejecutivo del hotel Sofi tel Santa Clara.

La vajilla, que fue fabricada por la empresa colombiana Tybso, usó dos estilos diferentes, uno para el servicio de tapas y otro provenzal, de formas redondas, diferentes profundidades y encajes y falsos estampados con el sello del restaurante, que dio como resultado una vajilla

Vajillas

Cada vez son más los establecimientos del sector gastronómico que se embarcan en desarrollar vajillas hechas a la medida: su calidad y originalidad pueden contribuir al valor percibido del menú y a la construcción de la marca, así como ofrecer una experiencia nueva a sus clientes. Conozca cómo le pueden aportar a su negocio.

que se adaptó funcional y estéticamente a las necesidades del chef.

Pero ¿qué lleva a un restaurante a embarcarse en la tarea de tener una vajilla artesanal, cuando hay miles de referencias de serie en el mercado? En palabras de Cheminot, “importar algún producto de Europa es bastante costoso y sabíamos que en el mercado local había proveedores de alta calidad que con su trabajo nos podían dar una identidad. Fue así, como elegimos hacer algo nuevo, diferente y hecho a la medida. Asimismo, teníamos presente que trabajar con este tipo de piezas hechas a mano nos brindaba la oportunidad de que en caso de daño, podíamos hacer reposición de una sola pieza sin necesidad de cambiar toda la vajilla, lo que implica un ahorro de costos para la organización”.

No solo a mantelesAunque podría pensarse que las vajillas

a la medida son un lujo reservado solo para los restaurantes a manteles, la verdad es que tomar la decisión de optar por una, está más

Vajillasa la medida:

personalidadpersonalidaden una pieza

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Para todos los restaurantes

En varios casos los costos de vajillas a la medida pueden ser mucho menores a los de vajillas importadas y su uso no es exclusivo para restaurantes costosos. Incluso restaurantes casuales los usan( p.ej: Corral Gourmet, Wok o Crepes &Waffles). También hay otras alternativas más económicas:

• Modificación de piezas: se basa en la adaptación de formas y estilos de modelos existentes.

• Personalización: pretende implementar en el producto marcas, colores y estampados que permitan una diferenciación particular con respecto a otras, pero sobre modelos de serie.

• Vajillas genéricas y complemento con piezas especiales: se hacen

solo unas piezas a la medida que se combinan con la vajilla de serie.

relacionado con la personalización que se le quiera dar a un establecimiento.

Un ejemplo de ello es el restaurante Andrés Carne de Res, que revive la vida típica de los pueblos y las plazas y por ello requiere de desarrollos personalizados coherentes con el concepto general del establecimiento. “Nosotros optamos por una vajilla de barro hecha a mano (hecha por Fray Angélico Cerámicas Ltda.) sin ningún tipo de molde porque queríamos rescatar la tradición culinaria de la casa, de las abuelas. Además, poder mostrarle a la gente el signifi cado que tiene para nuestra cultura y gastronomía

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Cuestión de calidad

Según Camila Gómez, Gerente de Mercadeo de Tybso, todos los productos que realizan ofrecen varias ventajas en materia de calidad, inocuidad y asesoría para los clientes entre las que se destacan:

• Materiaprimadealtaresistencia,idealparatráficohotelero.• Reposicióndesdeunasolapieza.• Estampadosconcoloresaptosparaelconsumohumano.Libresde

cadmio, selenio, mercurio.• Asesoría total: sugerencias frente a la carta, tipos y cantidad de

piezas que necesita.

cocinar en este tipo de materiales. Sabíamos que si empleábamos una vajilla en serie no íbamos a refl ejar esa identidad”, afi rma Marco Antonio Beltrán, Chef del restaurante Andrés Carne de Res.

Ahora bien, se puede suponer que mandar a hacer una vajilla especialmente diseñada para el tipo de restaurante que maneja es una posibilidad que se sale del presupuesto. En realidad esto puede ser una verdad a medias: en algunos casos las vajillas hechas a la medida de proveedores nacionales pueden estar en valores muy inferiores a referencias en serie de algunos importadores.

Y aunque es difícil hablar de precios exactos debido a la infi nidad de piezas, formas y tamaños, lo cierto es que hay diferentes opciones que le permiten lograr la personalización de una vajilla artesanal sin incurrir en gastos excesivos. (Ver recuadro)

De acuerdo con Camila Gómez, Gerente de Mercadeo de Tybso, “hacer una pieza a mano partiendo desde cero puede costar cerca de $400. 000 debido a que implica diseñar y comprar el molde. No obstante, en nuestra compañía cuando un cliente adquiere más de 48 piezas, el valor del modelo es asumido por Tybso y simplemente se le cobra el costo de las piezas”.

Por eso, tenga en cuenta que si está buscando una forma de darle identidad a su establecimiento y de lograr imprimirle personalidad, tal vez una vajilla artesanal sea una buena opción.


FotograFía: CorteSía FraY angeliCo CerÁMiCaS

algunos beneficios

• Valor agregado del menú: la vajilla se convierte en un com-plemento de la comida al resaltarla y darle carácter

• Construcción de la marca: crea una identidad gastronómica frente a la propia carta y frente a la competencia

• Calidad: materiales resistentes, aptos para consumo huma-no y para tráfico pesado

• Experiencia: permite brindar a los clientes diferentes alter-nativas y presentaciones

FotograFía: CorteSía FraY angeliCo CerÁMiCaS


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La apertura de nuevos conceptos gastronómicos en el país es cada vez más dinámica. Si bien la cocina de autor ha marcado

la diferencia en cuanto a tendencias y sabores exóticos se refiere, la vegetariana hoy ofrece varias alternativas para

aquellos comensales que se ven atraídos por la comida sana.

Cocina saludable

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En Colombia la oferta culinaria sigue siendo una de los principales baluartes por explorar debido a la amplia gama de productos y preparaciones que se consiguen dependiendo de la región. Característica que resulta en ocasiones una tarea difícil para muchos comensales que se inclinan por la comida saludable.

Sin embargo, el auge por este tipo de cocina es cada vez mayor gracias a que los hombres y mujeres en la actualidad están tomando otra perspectiva, quizá más consciente, equilibrada y enfocada en adoptar hábitos y conductas saludables en materia alimenticia lo que ha despertado cierto interés de empresario de la industria restauradora y jóvenes chefs por innovar y abrirse

espacio en el país con nuevos formatos de restaurantes, en donde ofrecer no sólo una propuesta vegetariana en sus cartas, sino también un amplio surtido para quienes no comen carne son su principal atractivo.

Mercado actualAunque no existen datos precisos

del movimiento y apertura que han tenido los establecimientos vegetarianos en el país durante los últimos años, especialmente en la capital, algunos de sus propietarios coinciden en afirmar que este tipo de concepto ha tenido un crecimiento y posicionamiento importante en el mercado gastronómico local con nombres como Sana que sana, V de Verde, Tropical Fruits, El Integral y Frambuesa que se han puesto a tono con la tendencia.

Estados Unidos es uno de los países en donde los sabores y las propiedades de la cocina saludable han entrado a hacer parte de su portafolio gastronómico y del cual forman parte dos colom-bianos que hace cuatro años llevaron a cabo la apertura del Restaurante Bachué en pleno corazón de Nueva York.

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De acuerdo con Miguel Fog, Chef y Propietario del Restaurante Sana que sana, la tendencia del consumo responsable está creciendo en Bogotá, ya que la gente asocia cada vez más la salud con la alimentación. Asimismo, el estar ubicados en un país tropical con innumerables productos que no han sido explotados comercialmente y que se caracterizan por sus altos valores nutricionales y propiedades curativas también es un potencial de desarrollo para este formato gastronómico.

De acuerdo con la Asociación de Hortalizas y Frutas de Colombia (Asohofrucol), el movimiento que tuvo el sector de frutas y hortalizas en Colombia durante los últimos cinco años fue:

Año Producción Importaciones Exportaciones Consumo Aparente Población (Millones) Consumo Per cápita

2005 4.424 424 1.820 3.028 42.89 71

2006 4.719 397 1.768 3.348 43,41 77

2007 4.897 489 1.870 3.516 43,93 80

2008 4.848 442 1.924 3.366 44.45 76

2009 5.115 467 2.172 3.410 44,98 76

Consumo aparente y per cápita de frutas y hortalizas frescas (Miles de toneladas)

Productos y serviciosLas principales tendencias van encaminadas

a tener una amplia oferta de frutas y vegetales frescos en las cartas de cada negocio, así como usar ingredientes locales. Algunos de los platos más relevantes que ofrecen pasan por una barra de ensaladas en el menú incluyendo la utilización de vegetales orgánicos, vinagre y aliños de calidad. Asimismo, se está consumiendo con mayor frecuencia carnes magras, pollo sin piel y variedad de pescados.

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Según Alberto Ruíz, Gerente General del restaurante Frambuesa, "nuestro establecimiento lleva funcionando trece años y cuenta con tres sedes, dentro de estos se destacan las ensaladas con una oferta variada, se ha convertido en una opción para los ejecutivos, que buscan recetas equilibradas en medio de una oferta que requiere rapidez a la hora del almuerzo".

Educar al consumidorComer sanamente se ha convertido en toda

una odisea para muchos, incluso para aquellos comensales con paladares exquisitos quienes piensan que cuando se habla de alimentos saludables hay un desmejoramiento en el sabor y la presentación, principalmente cuando se come fuera de la casa. Sin embargo, la necesidad de entender los beneficios que trae este concepto de cocina por parte de los consumidores y los nuevos productos que ofrecen los restaurantes vegetarianos en el mundo, han hecho que dichos negocios estén ganando cada vez más seguidores.

Es por eso, que al ser comida responsable está dirigida a atender diferentes tipos de clientes como persona que se cuidan por simple vanidad, hasta madres en embarazo, clientes con problemas de diabetes y sobrepeso, así como personas recetadas con dietas liquidas.

Retos y desafíos“Uno de los principales desafíos que tiene este

formato de restaurante en el país, es mantener una calidad constante y seguir implementando nuevas recetas que aborden diferentes necesidades de clientes consientes de un consumo responsable”. Miguel Fog, Chef y propietario del restaurante Sana que Sana.

“Indudablemente que la tendencia por la comida más saludable y natural seguirá creciendo a nivel mundial, hoy es muy notorio que grandes chefs como Ferrán Adria participe en la elaboración de menús más saludables para poblaciones con necesidades alimenticias más específicas”. Alberto Ruíz, Gerente General del restaurante Frambuesa

Las principales tendencias van encaminadas a tener una amplia oferta de frutas y vegetales

frescos en las cartas de cada negocio, así como usar ingredientes locales como vegetales

orgánicos, vinagre y aliños de calidad.

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Cuando los comensales se disponen a salir y piden la cuenta, una de las meseras de Andrés D.C. se asegura de pregun-tar: ‘¿desearían un tinto o una aromática antes de cancelar su pedido?’ Su oferta tiene éxito y los clientes acceden, llevándose una buena impresión: la aromática viene servida en una olla de aluminio, con un estilo decorativo que hace alusión al campo colombiano; trae lo sufi -ciente como para repetir y está preparada con yerbabuena y fresas abundantes. “Pero mirá esta belleza”, exclama María Concha, la cliente que ‘se dejó invitar’ una aromática, al fi nal de su almuerzo.

La escena protagonizada por María resume la que puede entenderse como una tendencia ya característica en los restaurantes: los estable-cimientos han sabido desarrollar experiencias y darle valor agregado a una bebida que antes era gratuita. Una estrategia que les ha permi-tido crear un nuevo momento de compra y rentabilizarlo.

Las bebidas a base de hierbas y frutas se convierten en una alternativa para ofrecer productos saludables y llenos de

experiencias para el consumidor.

Experienciarazones dos

finalizarpara con aromáticas

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“Los consumidores colombianos están dis-puestos a pagar un valor adicional a cambio de vivir una experiencia que se quede en su memoria; en otras palabras, placer”, explica Rosalba Olivella, Gerente General de Feedback, empresa especializada en realizar estudios sobre el consumidor.

Siguiendo las palabras de Olivella, ese nuevo interés del consumidor se ha convertido en una oportunidad única para los restaurantes: cuando el servicio permite crear experiencias. Esto ocu-rre con el concepto de los locales de Andrés D.C., Crepes & Waffl es y Wok, con sus teteras de cris-tal; y las diferentes barras de café de paso, con sus mezclas de sabores como ‘frutos amarillos’, ‘frutos rojos’ o ‘frutos verdes’ ya se habían ade-lantado en cuanto a ofrecer alternativas vistosas y sabores novedosos para el consumidor.

“La mayoría de las mujeres prefi ere las aro-máticas antes que el café y lo que más les gusta es que tengan frutas naturales. Es más, a este tipo de bebidas le atribuyen las características


de ser digestivas y saludables”, explica Johana Ramírez, dependiente de la tienda Le Café Oui, ubicada en el Centro Comercial Paseo San Rafael.

Saludable es mejor“Los consumidores buscan mayor

calidad en los productos a medida que estos se acercan a su cuerpo. Es decir, cuando se trata de insumos para el cui-dado personal o para el consumo como tal, las personas se preocupan más”, explica John Torres de Ipsos Napoleón Franco. Este es uno de los argumentos que soportan la tendencia sobre el consumo de alimentos saludables, un terreno en el cual las aromáticas tienen mucho qué decir.

Sin ir más lejos, un estudio de Moni-tor contratado por Lafrancol revela que el 72 por ciento de los consumidores estaría dispuesto a pagar un valor adi-cional por un producto natural y sin saborizantes. Y si bien el tema de la frescura de las aromáticas puede resul-tar atractivo para el consumidor María Constanza Jaramillo, Gerente General de Jaibel, asegura que a medida que el consumidor se preocupa por la calidad, exige otras características importantes como la inocuidad.

“En ese sentido, contar con aromáti-cas en presentaciones de sobres indivi-duales impulsa el consumo de bebidas

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con calidad asegurada. La ventaja de estas presentaciones es que llegan al consumidor después de una selec-ción minuciosa, estándares de calidad y control microbiológico”, asegura Jaramillo.

Además, ofrecer aromáticas en sobres de sabores individuales también enriquece la experiencia del cliente. “El consumidor tienen la oportunidad de escoger entre diferentes combinaciones de sabores, como yerbabuena-mora, manzanilla-fresa, manzana-canela o limonaria-limón”, añade la gerente de Jaibel.

Otro argumento de venta es la pro-moción de los beneficios saludables de las aromáticas. Si bien las propiedades digestivas, antiespasmódicas, antioxidan-tes, relajantes o adelgazantes de algunas plantas son muy difundidas, los restau-rantes aún no utilizan esta información como argumento de venta. Los expertos coinciden en que incluir este tipo de des-cripciones en la carta de bebidas, puede ayudar a convencer a los clientes en cuanto a comprar estas bebidas.

“Lo importante es que se haga cam-paña para que estas bebidas sean más valoradas por los consumidores, ya sea por su sabor o por sus beneficios para la salud. El reto es generar cultura de consumo”, finaliza María Constanza Jara-millo.

El 72% de los consumidores

estaría dispuesto a pagar un valor adicional por un

producto natural y sin saborizantes


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Hoy en día, el mercado ofrece numerosos diseños de almohadas, sábanas, toallas, cobijas y acolchados que pueden acoplarse perfectamente al concepto de su negocio. No obstante, las últimas tendencias en el sector hotelero apuntan a buscar productos de alto confort para el cliente con gran rendimiento en el comportamiento al lavar, tratando de promover en el huésped, una tendencia ecológica de uso evitando las lavadas innecesarias.

De acuerdo con Juan Fernando Valencia, Director de la Línea Hotelera de Distrihogar, “con las difi cultades en el manejo de las prendas y con el costo que está teniendo el algodón en el mercado nacional e internacional, las telas que mezclan poliéster y algodón están aumentando su participación en las habitaciones, además por su excelente comportamiento en el uso y limpieza. Asimismo, en el caso de las toallas también predomina el algodón y la eliminación de los logos en las mismas”

A continuación, Revista LA BARRA le presenta algunas sugerencias que pueden serle útiles y ayudarle a la hora de escoger su lencería.

Qué

Qué se está usandoEn la industria hotelera sigue

predominando el color blanco, el cual garantiza una higiene total, con camas descubiertas desde el principio, eliminando los tejidos pesados de las sobrecamas y utilizando en la decoración escasamente los cojines de bienvenida y los pieceros decorativos.

Almohadas: se está aumentando la cantidad de las mismas sobre la cama, con diferentes rellenos suaves y fi rmes, para que el huésped minimice su necesidad de estar llamando al ama de llaves en busca de más almohadas.

Según Jacqueline Ávila, Directora de Habitaciones del Hotel Capital, “nuestras habitaciones actualmente cuentan con dos tipos de almohadas en las camas: las almohadas de plumas de pato y las de fi bra sintética. Asimismo, ofrecemos a nuestros huéspedes un menú especial para cuando nos solicitan más opciones:

• Almohada en espuma viscoelástica• Almohada cervical en espuma

viscoelástica• Almohada antialérgica suave• Almohada antialérgica fi rme• Almohada en plumas de pecho de

ganso

En la industria hotelera sigue predominando

el color blanco, el cual garantiza una higiene total, con camas descubiertas

desde el principio

La dotación de una alcoba es parte fundamental del servicio que puede brindarle un hotel al huésped durante su estadía. Esta puede variar de acuerdo al establecimiento

en cuanto a comodidad y costos se refiere. Conozca cómo elegir la lencería de su negocio y cómo aprovechar su inversión al máximo.

lencería usaren suen suen suhotel


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• Almohada hotelera firme• Almohada hotelera suave

Cobijas: se imponen los de tipo térmico y plumones con sus respectivos forros, los cuales vienen utilizándose con gran demanda en la industria hotelera gracias a su higiene y confort.

En el hotel Capital, ya no se está utilizando cobijas, sino inserto tipo plumón sintético. Las sábanas son de 300 hilos mezcla de 50 por ciento poliéster y 50 por ciento algodón. La sobresabana con un borde dorado que se ve al hacer el dobles y las toallas completamente blancas 100 por ciento algodón, afirma Ávila.

Toallas: el hotelero moderno exige en las toallas del baño sobre todo confort y durabilidad que vienen determinados por la altura del rizo y el tipo de hilatura que sea convencional. Pueden encontrarse en diferentes tamaños. Uno de los aspectos importantes que se debe tener en cuenta al elegirlas es la capacidad de absorción. El material más utilizado para garantizar esa cualidad es el algodón, que en mayor densidad por metro cuadrado aumenta la calidad, el peso, la textura y el precio del producto.

Sábanas: se ha venido dando la tendencia de subir los estándares de producto en cuanto a hilos, tacto y blancura del producto

No obstante, en los hoteles las tendencias y estilos en lencería pueden ser tantos como los mismos servicios que ofrecen. Y aunque la lencería también está influenciada por la moda, ha de satisfacer otros criterios importantes como la operatividad, rentabilidad y amortización.

“Las nuevas tecnologías han desarrollado las llamadas fibras

inteligentes que mezcladas con el algodón ofrecen mayor suavidad,

durabilidad, planchados permanentes son antifluidos y antiarrugas".

Alexandra Gordillo Jefe de Diseño de Industrias Fatelares


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Un buen colchón,

Antes de elegir un modelo de colchón tenga en cuenta que este es un producto de alto uso. Por lo tanto, los materiales deben ser resistentes y de buena calidad para marcar la diferencia. Tómese el tiempo que necesite para dotar adecuadamente las camas de su hotel.

Las grandes cadenas hoteleras han venido innovando su portafolio de colchones, los cuales han dejado de ser un lujo para convertirse en una inversión económica importante que exige refl exión, pues un error hará que el huésped pase una mala noche. Dormir bien y lo necesario es algo determinante para tener una vida sana y evitar problemas tanto físicos como mentales.

Revista LA BARRA consultó a expertos que dan pautas para tener en cuenta a la hora de comprar un buen producto, así como los benefi cios que éste les ofrece a sus huéspedes y a su negocio.

TendenciasEn este segmento se han venido

desarrollando sistemas avanzados de tapizados que permiten al colchón adaptarse completamente al cuerpo

para un descanso perfecto. Es por eso, que dentro del sector hotelero la combinación en el uso de fi bras naturales, fi bras de celdas abiertas y fi bra termofusionada, además del uso de fi bras de última generación como el látex y la espuma viscoelástica vienen tomando fuerza gracias a que ofrecen benefi cios especiales a la hora de dormir, como la disminución de puntos de presión para los usuarios.

De acuerdo con las palabras de Sandra Fonseca, Gerente Comercial Mayorista de Colchones Paraíso “si bien en el hotel debemos sentirnos como en casa, también es importante que a partir de la estadía podamos generar nuevos hábitos de descanso para los huéspedes. Por esta razón, la línea hotelera de Colchones Paraíso está diseñada para cuidar las formas del cuerpo, ofreciendo un descanso reparador que le permita al cliente emprender con energía sus tareas diarias”.

Vida útilLos colchones de los hoteles cada

vez más están expuestos a derrames de alimentos o líquidos, incluso a quemaduras de cigarrillos, lo que ha

la mejor atención para el huésped

FotograFía: CorteSia ColCHoneS paraiSo

Por: andrés Camilo Sierra

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llevado a las grandes compañías fabricantes de este producto a implementar materiales de la más alta calidad así como telas exclusivas con tratamiento antiácaros, antihongos y aislante térmico insoflex. Sin embargo, expertos coinciden en afirmar que, independiente del uso que tenga el colchón, su vida útil es de cinco años.

Según Roberto Carlos Sánchez, Coordinador Comercial de Puntos de Venta de Colchones Paraíso, “pasamos casi un tercio de nuestra vida durmiendo, por esta razón, cuando empezamos a sentir que nuestro descanso no es lo suficientemente reparador, es hora de cambiar nuestro colchón. Un buen indicio es si su cliente al acostarse siente abolladuras o desniveles, es hora de comprar uno nuevo que se ajuste realmente a las necesidades de quienes se alojan.

CostosTenga en cuenta que a la hora de brindar

un buen servicio al huésped y garantizarle un amplio nivel de descanso, los colchones dejan de ser un gasto innecesario para convertirse en una inversión. No obstante, existen varias

tips a la hora de elegir un buen colchón

• Elusodematerialescomoellátexodeespumaviscolásticoslesbrindan mayor descanso y confort a sus clientes.

• Elgrosoridealdelcolchónesde15centímetroyelanchorecomendado es de 80 centímetros para una cama individual y 135 centímetros para una doble, como medidas mínimas.

• Tengaencuentalaelasticidadpuntualdelcolchón:labasedebecedersin excesos bajo las partes con más peso del cuerpo, ofreciendo a la vez un soporte firme para las zonas menos pesadas.

opciones en el mercado que pueden adaptarse al bolsillo de la compañía y darle identidad a su establecimiento. Según Ana Maria Duque, Gerente del Canal Institucional de Colchones Spring, “contamos dentro de nuestro portafolio de productos con cinco referencias de colchones para el sector hotelero cuyos precios oscilan entre $300.000 a $1. 500.000 con medida estándar de 140 de ancho por 190 de largo.

Aunque nunca se le pasó por la cabeza llegar a gerenciar un hotel debido a su interés por el campo, este boyacense oriundo de Paipa se ha convertido en una de las piezas claves dentro de la organización Dann, fi rma con la que se encuentra vinculado desde hace 18 años.

Sus primeros pasos en el sector hotelero los dio como mesero y recepcionista en el hotel Cabañas el Portón, trabajo que alternó con su carrera de Administración de Empresas. Posteriormente, y luego de graduarse, se vinculó a la Organización Dann por medio del Hotel Sochagota, en donde se desempeñó como auditor nocturno durante dos años.

Su trayecto por Paipa y la experiencia adquirida en la cadena hotelera, le permitieron llegar a la capital al Dann Bogotá, establecimiento en el que se consolidó como Jefe de Recepción y Gerente

de Alojamiento, y en donde aprovechó para ampliar su conocimiento en el campo de la hospitalidad estudiando Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras gracias al convenio que realizó Cotelco con el Educational Institute of the American Hotel en 2004.

“Siempre me ha gustado estar actualizándome con todo lo que pasa en la industria y ampliando mis capacidades

académicas para, así, aportarle cada vez más a la organización. Por eso, entre mis proyectos

a corto plazo está hacer un diplomado en Finanzas y Operación Hotelera”.

Actualmente, Carlos es el Gerente General del Hotel Dann Combeima en Ibagué, cargo que ocupa hace seis meses y en el que viene trabajando de la mano con la alcaldía de ese departamento, el Centro de Eventos y Convenciones de la ciudad y Proexport para promover actividades turísticas en la región que generen mayor afl uencia de viajeros.

el eSPeJoel eSPeJo

Hotel dann CombeimaCr 2 # 12-37, IbaguéTel: (8) 2618888

Carlos SalamancaFormación Formación Formación y experiencia y experiencia

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Llegó de México, pero se formó profesionalmente en su natal Francia. El gran reto actual de su carrera es presentar el nuevo concepto del restaurante 1621 del Hotel Sofi tel Santa Clara, ubicado en Cartagena, como una de las excelentes opciones para los turistas que buscan las mejores preparaciones culinarias en La Heroica.

Así es, competirá frente a frente con restaurantes, no con otros hoteles. ¿Cómo lo hará? Cristophe recibirá a sus comensales por la puerta que da a la calle y, desde allí, se convertirá en el “dueño del lugar” que cuida cada uno de los detalles, de los rituales y de las necesidades de sus “invitados”.

Su cargo será Restaurant Manager, pero su labor irá más allá de administrar cada proceso, él tendrá la misión de integrarse con cada cliente para que, poco a poco, pueda experimentar la modernidad y la exclusividad del lugar, presentes en su decoración, menaje, dotación y, por supuesto, en su menú.

“Lo que quiero es que el cliente se sienta como protagonista del show, que salga del mundo del que viene y disfrute plenamente la experiencia

del restaurante. Que sienta que yo soy su anfi trión”, expresa.

Y es que el concepto de 1621 estará lleno de rituales que requieren de un ser sin igual como él, que lleve sutilmente al comensal por el disfrute pleno de alguna de las 260 botellas de vino, que integre los aceites, jamones, embutidos y quesos importados como algo natural del menú. Cristophe deberá lograr que el cliente descubra en cada postre, café o té un instante para sumergirse de lleno como un verdadero

sibarita y, de esta manera, conseguir que quien se sentó en su salón siempre lo prefi era cuando desee un nuevo momento gastronómico en Cartagena.


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restaurante 1621 Hotel Sofitel Santa ClaraTel.: (5) 6504741Centro Histórico, Calle de Curato, Cartagena de Indias

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La competencia anual que se realiza desde 2009 en Sur América durante las dos primeras semanas de enero, recorre alrededor de diez mil kilómetros por el norte de Chile y Argentina, atravesando diversidad de parajes entre los que se encuentran desierto, vegetación, roca, barro, entre otros.

Desde entonces, Sodexo es proveedor ofi cial del Rally Dakar, gracias a una alianza estratégica que busca posicionar la marca de ambas partes. “Estamos muy orgullosos y entusiasmados de haber sido elegidos por tercer año consecutivo como proveedor ofi cial del Dakar, acompañando a la ASO (Amaury Sport Organisation) y a los pilotos en esta hazaña. Sabemos lo que es trabajar en ambientes extremos y hemos desarrollado la capacidad logística, operación y efi ciencia requerida para

brindar una excelente calidad de servicio y satisfacción”, afi rma Juan Camilo Chaves, Gerente General de Sodexo Colombia.

El día a díaLas inhóspitas rutas y adversas

condiciones durante el recorrido, así como las altas temperaturas del desierto, pusieron a prueba al equipo de la multinacional. En primer lugar, el reto de este año fue prestar diariamente un servicio ágil, con una actitud positiva, en un ambiente agradable. Paso a seguir: cumplir con las expectativas del cliente en cuanto a la calidad de la comida, sobre todo al medio día, y en torno a la frescura. Por último, disponer de un comedor limpio y ordenado, dentro de lo que signifi can las condiciones difíciles del Dakar. Si bien los equipos cumplen un rol relevante en la logística, son las personas las que deben lidiar con altas

temperaturas, elevada deshidratación, estrés, cansancio físico y mental, entre otras vicisitudes.

Para ello se dispuso de un equipo de 90 colaboradores, quienes trabajaron durante 16 días en medio del desafío geográfi co, logístico y operativo que signifi có la competencia. Tres caravanas

Por tercer año consecutivo, Sodexo, empresa de soluciones integrales de servicio, fue la encargada de proveer la logística y alimentación a las más de 2.000 personas -tanto pilotos como equipos de apoyo-

que vivieron esta experiencia extrema.

durante 16 días de recorrido Sodexo ofreció a los deportistas y sus equipos un total de:

• 100 mil litros de agua y 12 mil litros de bebidas

• 23 mil desayunos, 12.400 almuerzos y 21 mil colaciones.

• 50 toneladas de alimentos, producidos y trasladados con la más alta tecnología, inocuidad y eficiencia, que dieron cuenta de la producción y desafíos logísticos que reviste un evento de las dimensiones del Rally Dakar

FotograFíaS: CorteSia SoDeXo

de camiones fueron siguiendo en postas la carrera trasladando materiales, insumos y equipos. Armando, operando y desarmando campamentos.

La primera caravana llegaba y realizaba el montaje de las cocinas, preparaba el servicio de desayuno y adelantaba el almuerzo. Luego, la segunda caravana del día ofrecía el servicio de almuerzo y organizaba algunas cosas de la cena. La tercera caravana, el turno de la noche, fi nalizaba la cena y desmotaba el campamento. Y así se repetía el ciclo día a día.

De la misma manera, un equipo de especialistas en nutrición hacía un seguimiento estricto y permanente a la alimentación de cada uno de los deportistas y sus equipos, puesto que ésta variaba de acuerdo con la categoría y nivel de esfuerzo que demandaba: motos, cuatriciclos, coches y camiones.

Una apuesta por el medio ambienteSodexo, consciente de su

responsabilidad como ciudadano corporativo y preocupado por mejorar la calidad de vida, tanto de las personas, como de cuidar y preservar la naturaleza, reemplazó en este Dakar 2011 el tradicional plástico de los más de 100 mil platos utilizados, alrededor de una tonelada, por elementos fabricados con fi bra de caña de azúcar.

La voz de le experiencaEl Rally Dakar no es el único evento

deportivo en el cual la empresa tiene experiencia, pues ha sido socio en otros acontecimientos alrededor del mundo como los Juegos Olímpicos de Invierno, el Mundial de la Juventud y el Abierto de Tenis de Francia en Roland Garros. Sodexo también ha trabajado en el Tour de Francia, estuvo presente en los Juegos Olímpicos de China y hará parte de los próximos a realizarse en Londres en 2012.


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Si bien la oferta actual de educación en lenguas es amplia en el país, varios de los propietarios de hoteles y restaurantes están optando cada vez más por contratar egresados con un nivel básico de inglés debido al gran potencial turístico que se viene generando con Estados Unidos y Europa, habilidad que muy pocos poseen y que en ocasiones complica su búsqueda. Sin embargo, con el objetivo de mejorar la calidad y el servicio, así como de incentivar al personal, también se ha visto que estos establecimientos se están preocupando por ofrecerles programas de capacitación a sus trabajadores a través de compañías especializadas.

Una de esas entidades es el Sena, que viene desarrollando y brindando cursos de aprendizaje virtual de idiomas a personas y empresas de la industria de la hospitalidad, a través de un programa de inglés diseñado para todos los colombianos que consta de un nivel inicial “First Discoveries” y tres

Perfeccione

Cursos intensivos en centros educativos, programas virtuales y formación personalizada

son algunas de las opciones que vienen empleando las empresas del sector hospitalidad para que su capital humano aprenda otro idioma.

niveles adicionales: básico, intermedio y avanzado, los cuales a la vez se dividen en subniveles que se toman como una unidad compuestos por contenidos programáticos.

De acuerdo con Carlos Javier González, Instructor Líder de los Procesos de Gastronomía de dicho centro educativo, “el proyecto de bilingüismo en el campo de la gastronomía y la hotelería, pretende llevar al estudiante a que adquiera habilidades en un segundo y tercer idioma, al momento de realizar la práctica. Éste tiene una duración de 180 horas para técnicos y de 360 para tecnólogos”. El primero es completamente virtual, mientras que el segundo requiere un periodo presencial.

Por su parte, otra de las empresas que viene formando a personal del sector restaurador y hotelero en el país es Ceo Group, con tres años de experiencia en el mercado y cuyos cursos a diferencia de otras escuelas de idiomas están enfocados en su mayoría a la parte de negocios, con el fin de que sus alumnos

el nivelde inglés de su personal


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El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en la actualidad, cuenta con cerca de 9.895 personas certificadas en inglés en todas las ciudades del país.

aprendan otra lengua y también obtengan herramientas que faciliten su gestión empresarial.

Según su Gerente, Juan Carlos Guevara, “nuestras capacitaciones son básicamente un inglés de negocios. Se dictan por lo general, en las instalaciones de la compañía con docentes graduados de carreras administrativas. Está dividida en cuatro módulos de 100 horas cada uno, es decir, tiene duración de dos años aproximadamente. No obstante, también hemos creado unos cursos cortos a manera de diplomado, los cuales tienen una duración total de 120 horas”.

Sin duda, manejar una segunda lengua puede ser un factor determinante en términos de competitividad, pues el contar con este tipo de personal puede ofrecer experiencias y opiniones totalmente distintas que generarán mayor creatividad e innovación para la compañía.

Para eso, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, conjuntamente con el Sena y el Instituto Colombiano para el Fomento de la Educación Superior (Icfes), vienen ofreciendo su programa Ispeak, que provee a empresas nacionales y extranjeras información sobre los colombianos certificados en el dominio del idioma inglés con fines profesionales, por medio de la administración de un registro nacional.

Durante el 2009, la prueba que certificó a los aspirantes fue el Test of English Proficiency (ITEP), un examen internacional que en Colombia es administrado por la empresa First Class y, además, ha sido aceptada en cerca de 54 ciudades, 25 países y avalada por más de 600 instituciones a nivel global con exámenes estandarizados para multinacionales, universidades, colegios y entidades gubernamentales.

De acuerdo con el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, la existencia de este registro representa un argumento para la atracción de inversión en Colombia y para promover la mano de obra nacional, sobre todo en el turismo, ya que elimina la incertidumbre asociada a la calidad y cantidad de recursos humanos calificados con que cuenta la nación, permitiéndole a las empresas conocer la población colombiana que posee competencias profesionales y manejo de una segunda lengua.


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En el ciclo de la atención al cliente existen diferentes momentos claves para atraerlo: antes, durante y después de la compra; en cualquiera de ellos la actitud del personal de servicio se convierte en el ingenio que da luz verde hacia el éxito o en la barrera que le impide avanzar.

Reconociendo que durante el servicio se exteriorizan actitudes positivas o negativas, en este artículo me propongo señalar las más evidentes.

Actitudes que logran la satisfacción del cliente

• Establecer una relación amable asumiendo una expresión facial y corporal agradable, que induzca

Por: Carlos eduardo Guerrero ÁlvarezGerente GeneralEl Sitio Empresarialwww.elsitioempresarial.com

al cliente a sentirse cómodo y a exteriorizar sus demandas. Establecer una conexión de confi anza a través de la mirada real y convincente, hilará mensajes mutuos que se entrelazan para coincidir en un acuerdo. El saludo cortés y una expresión amigable ayudarán a generar confi anza.

• El insumo más importante corresponde a la capacidad de escuchar, el hacerlo permite asimilar, interpretar y comprender los deseos o difi cultades que manifi esta el cliente. En caso de sobrevenir reclamos por algún episodio, permitirle al cliente que se desahogue y exprese su inconformismo sin anticiparse a juzgarlo o culparlo, distensiona el momento crítico; es preciso evaluar las características y condiciones del hecho y facilitar soluciones ecuánimes y efectivas.

Actitudes destructivas que malogran la satisfacción del Cliente

• Incumplir los compromisos pactados, la apatía y desánimo en la atención; la presentación y aspecto personal descuidados, son condiciones contrarias a un ambiente de aceptación y entendimiento para lograr la venta.

La actitudcomo atributo de la venta

• Emplear expresiones que ofendan al cliente como el uso de adjetivos diminutivos, superlativos, el uso de comparaciones desatinadas o traspasar los niveles de confi anza al recurrir al tuteo, predisponen al usuario a adoptar posiciones defensivas que conducen al fracaso de la venta.

• No cumplir con los horarios o respuestas a requerimientos exasperan al cliente y lo empujan a tomar acciones de rechazo.

• Abusar de la paciencia del cliente con exceso de tiempos de espera injustifi cados en el manejo de soluciones a sus deseos o inquietudes, lo desanima a estrechar su relación con la compañía.

• Entregar productos o servicios con calidad defectuosa o en condiciones diferentes a las previamente convenidas, genera antipatía, la cual se refl eja en la desaprobación de estos procedimientos imperfectos.

• No dar importancia a la presencia del cliente al atender en forma desordenada a varias personas simultáneamente, sin administrar la prelación u el orden de llegada, fastidia a quienes se ven involucrados en este procedimiento y genera conatos de protesta.

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iónCronograma

de capacitación

Verde OlivaPrograma Inicio Duración en horas Costo Inscripciones

Curso Cocina Básica Mayo de 2011 30 horas $ 1.000.000 Permanentes

Seminario en Organización de Eventos

Mayo de 2011 33 horas $ 1.000.000 Permanentes

Diplomado en Pastelería Mayo de 2011 120 horas $ 2.500.000 Permanentes

Teléfono: (1) 257 79 09 [email protected]

Universidad Externado de ColombiaPrograma Inicio Duración en horas Costo Inscripciones

Mercadeo Electrónico en Hoteles

24 de mayo Cuatro horas.Martes de 5:30 p.m. a 9:30 p.m

$ 170.000 Abiertas

Procesos de Producción Turística bajo Criterios de Sostenibilidad

27 y 28 de mayo Ocho horas.Viernes 27 de 1:00 p.m. a 5:00 p.m. y sábado 28 de 8:00 a.m. a 12:00 m.

$ 315.000 Abiertas

Etiqueta y Protocolo en el Servicio del Vino

31 de mayo Cuatro horas.Martes de 5:30 p.m. a 9:30 p.m.

$ 170,000 Abiertas

Teléfono: (1) 3420288 www.uexternado.edu.co

LaSalle CollegePrograma Inicio Duración en horas Costo Inscripciones

Cocina Peruana 11 de junio de 2011 12 horas - cuatro semanas. Sábados de 9:00 a.m. a 12:00 m.

$ 490.000 Permanentes

Cocina Básica 11 de junio de 2011 12 horas - cuatro semanas. Sábados de 9:00 a.m. a 12:00 m.


Cocina Mediterránea 15 de junio de 2011 2 horas - cuatro semanas. Miércoles de 6:00 p.m. a 9:00 p.m.


Teléfono: (1) 2174757 www.lasallecollege.edu.co

Escuela Superior de Gastronomía Mariano MorenoPrograma Inicio Duración en horas Costo Inscripciones

Wok 25 de mayo de 2011

Cinco sesiones Miércoles de 2:00 p.m. a 5:00 p.m

$ 425.000. Incluye: memorias, ingredientes y utensilios en clase y uniforme

Abiertas

Sushi 25 de mayo de 2011

Cinco sesiones Miércoles de 2:00 p.m. a 5:00 p.m

$ 425.000. Incluye: memorias, ingredientes y utensilios en clase y uniforme

Abiertas

Parrillada Argentina 28 de mayo de 2011

Cuatro sesiones Sábados de 9:00 a.m. a 12:00 p.m.

$455.000. Incluye: memorias, ingredientes y utensilios en clase y uniforme

Abiertas

Teléfono: (1) 3459600 www.ismm.com.co

Vea la programación completa en www.revistalabarra.com


LIbROS

Por: Marcelo Peláez Uribe C.H.a. (*)[email protected]

GereNCia CoMPetitiVa de la PoSada tUrÍStiCaJosé G. anguloeditorial trillas

La globalización ha llevado a explorar nuevos destinos, así como diferentes conceptos y tenden-cias en la forma de viajar, lo que da paso a un turismo alternativo que revive valores arquitectó-nicos, culturales y personales del anfitrión en el caso de la pequeña hotelería.

Bajo una visión colectiva de la gestión de la microempresa de alojamiento, en esta edición se presentan unas recomendaciones para la dirección y administración de las posadas. La descripción del desarrollo histórico y de su pro-blemática en los tiempos modernos permite vi-sualizar sus posibilidades en el futuro del turismo internacional.

Una guía general para el microempresario hotelero.

Información: [email protected] Tel.: (1) 2857187

tHe Beer BooK – el libro de la cerveza (en inglés)tim Hampson dorling Kindersley ltd.

La bebida “larga” del mundo. La bebida que ha cambiado y civilizado a la humanidad y que, al analizarla, podemos concluir que es más que un producto estándar de nuestra sociedad industrial. La cerveza es un singular fruto de la tierra por sus ingredientes naturales, un arte y ciencia del productor.

La industria cervecera tiene diferentes fases: la tradicional y la nueva y vibrante. Ambas son descritas en el libro. Detalla igualmente el desa-rrollo por regiones así como los ingredientes y la importancia de aquellos especiales como el lúpulo. Presenta una interesante descripción de los tipos de cerveza, de las botellas y vasos más utilizados y las recomendaciones para acompañar diferen-tes alimentos. De interés para sus aficionados y para los establecimientos donde la cerveza es protagonista.

Información: [email protected] Tel.: (1)2940800 Ext. 171

laroUSSe de la Gastronomía Peruana Gastón acuriolarousse

Gastón Acurio es hoy uno de los más desta-cados cocineros peruanos y el más activo aban-derado de su país en el exterior. Se ha propuesto llevar la cocina de su tierra al universo a través de conceptos y marcas locales, así como globalizar las costumbres del Perú en este campo para que el mundo consuma no solo las excepcionales ma-terias primas que produce sino, sobre todo, las re-cetas propias que le son distintivas como el pisco sour, el tiradito, el cebiche o la huancaína.

La obra se estructura como diccionario por lo que ordenada y secuencialmente presenta los in-gredientes, desde algunos tan particulares como los tipos de ajíes hasta los utensilios, las recetas, las técnicas y las zonas geográficas de origen. Es-ta es una obra de consulta, una referencia precisa y confiable y un recetario fundamental de la gas-tronomía regional peruana que está de moda.

Información: [email protected].: (1)6290066

Gerencia de posadas

cervezas purosygastronomía

Presentamos novedades de interés sectorial y temas de cultura general en el mundo gastronó-mico. De esta manera, escogimos una guía de gestión para los alojamientos rurales y un Atlas práctico de los habanos y su interesante cultura como compañera de la buena mesa. Incluimos, además, un recomendado acompañante para los afi cionados a la cerveza y la más reciente obra completa sobre la gastronomía peruana, de actualidad.

Bienvenidos sus comentarios así como las recomenda-ciones de temas de interés.

¡Feliz lectura!

HaBaNoS. Guía completa de los Puros CubanosPierluigi ZoccatelliSusaeta ediciones S.a.

Los habanos son un producto único en su gé-nero por la peculiaridad del territorio y clima donde crecen las hojas de tabaco que se cultivan en Cu-ba que son consideradas como las mejores. Éstas, tienen una excepcional y singular tradición en la larga y compleja cadena productiva que atestiguan una buena raíz, una sorprendente cultura artesa-nal y respeto por las “tradiciones secretas” que son transmitidas de generación en generación y frecuentemente desconocidas por sus aficionados.

Aquí se cuenta con una amplia guía introduc-toria al mundo de los habanos que da cuenta de lo que se debe conocer: el territorio, los concep-tos de identidad del tabaco, de los puros o de los habanos. También, el largo proceso de la semilla al añejamiento y de la magia del torcedor. Igual-mente, los consejos prácticos para el aficionado. Incluye una detallada ficha de las principales mar-cas. Imprescindible para iniciarse o progresar en el apasionante mundo de los habanos.

Información: [email protected].: (1)7435727


Juan Manuel Moreno [email protected]

nuestra realidadCapacitación

adaptadaaEn varias conversaciones con

personas del gremio hemos comentado que existe una problemática importante en el sector y tiene que ver con la calidad de personal que está llegando a los esta-blecimientos gastronómicos. Se ha perdido el concepto del aprendiz que funcionó muy bien en otras épocas; no existe humildad en el personal que va llegando a los negocios; todos quieren arribar directamente a la línea de producción, proponer cambios en los platos y, por supuesto, mandar cuanto antes.

Hay dos factores que a mi juicio hacen que el panorama sea desalentador: los estudiantes que se han dejado llevar por la comercialización de la profesión, con un exceso de expectativas al llegar a sus lugares de trabajo y los programas de estudio que han hecho énfasis en la cantidad y diversidad de horas y no en la ampliación de los temas vistos, lo que hace que el estudiante tenga un océano de conocimiento con un centímetro de profundidad.

Todo esto lleva a que algunos dueños de negocios prefi eran personal sin ningún tipo de capacitación para poder moldearlos a su acomodo, que recibir gente con algún tipo de vicio o conocimiento erróneo que haga la labor de enseñanza en el negocio más complicada.

Es importante que en algún foro o a través de los entes reguladores de la educación, tanto a nivel nacio-nal como distrital, se logre unir los requerimientos de la industria, con los programas académicos que se imparten en todos los entes educativo, ajustándose a lo que espera el gremio de su personal y no deba hacer la tarea desde el comienzo. Ojo: estoy generalizando, pero la realidad de la mayoría es contundente, por un mejor desempeño debemos reinventarnos. Estamos a tiempo.

Saludos gastronómicos.

NOVEDADES

Yogurt griego ahora en el mercado ColombianoConylac SAS y Básica Uno Ltda,

compañías especializadas en la producción distribución y comercialización de lácteos, lanzaron al mercado su nuevo yogurt griego. Se trata de un producto de innovación integral que, además de proponer un sabor y una consistencia original, también se caracteriza por el amplio uso culinario que ofrece a los chefs.

El producto ya se encuentra disponible en almacenes de comida natural y dietética, así como en reconocidos restaurantes de Bogotá.

Teléfono: 313 3153887www.yogurtgriego.com


Crema de mariscosPesquera Jaramillo presentó en el mercado la crema

de mariscos, un nuevo producto elaborado a base de verduras, mariscos, hortaliza, aceite de oliva, leche descremada, plantas aromáticas, especias, huevos y soya.

El producto que hace parte de la innovación del portafolio culinario de la firma colombiana, es ideal para preparar las mejores recetas del mar de manera fácil como la crema de mariscos, crema de camarones, crema de langostinos o para cocinar el fondo de la cazuela.

Teléfono: (1) 2145525www.pesquerajaramillo.com

Doña Leche amplia su portafolio de productos

La compañía colombiana de lácteos continúa consolidándose en el mercado local gracias a sus productos de excelente calidad y a la amplia oferta de alimentos que ofrece a sus clientes entre los que se destacan: leches media vida y larga vida UHT, yogurt con cereal Yompi, y yogurt cuchareable Vivac, los cuales están disponible en presentaciones de 100 y 1.000 gramos, al igual que en garrafas de 1.800 gramos para el canal institucional, así como yogurt natural y kumis.

Por otro lado, ofrece su novedosa línea de quesos en donde se pueden encontrar: campesino y mozzarella, pera slim, mozzarella slim, peritas y tipo sándwich y quesos maduros como el holandés, raclette, tilsiter natural y ahumado, san pauli natural y comino, y gruyere.

Teléfono: (1) 5261145.

Mayonesa autentica Comapan presentó su nueva mayonesa a base de

aceite vegetal refinado, yema de huevo, vinagre natural, sal y especias cremosas ideal para preparar y acompañar todo tipo de recetas en la cocina. El novedoso producto, el cual se caracteriza porque no contiene almidones modificados, está disponible en presentaciones de 3.600 gramos en poliestileno, 200 y 400 gramos en doy pack, y 120 y 220 gramos en vidrio.

La mayonesa se encuentra a la venta en almacenes de cadena y directamente en el canal institucional de la compañía.

Teléfonos: (1) 2686635/ 2686391www.comapan.com.co

Nu-Kleen All Agro Se trata de un limpiador,

desengrasante biotecnológico para todo tipo de superficie en contacto con los alimentos. Su acción continua de limpieza reduce su frecuencia. Es seguro para las mesas de trabajo, herramientas de corte, utensilios, mostradores, estantes, paredes, accesorios, equipos y pisos.

Contiene pH neutro, es 100 por ciento biodegradable, no requiere enjuague, no tiene compuestos orgánicos volátiles y sus ingredientes son hipoalergénicos.

Teléfono: (1) 805 2585www.nucleanint.com

D'light sin caloríasLa compañía

colombiana tiene en el mercado el endulzante con el sabor más semejante al azúcar y que no aporta calorías gracias a que su formulación con sucralosa y acesulfame K presenta el mejor balance en el paladar, sin afectar las características de los alimentos que acompaña.

El producto cumple con todos los requerimientos de reducción de calorías como alimento apto para dietas, incluyendo el aval de la Asociación Colombiana de Diabetes. Está disponible en cajas de 500 sobres. Despachos a nivel nacional sin recargos, pedidos en línea en www.dlight.com.co.

Nueva Serie CSupernórdico empresa dedicada a la fabricación

y comercialización de equipos de refrigeración de alta tecnología presentó su más reciente línea de congeladores. Se trata de la serie C, la cual cuenta con un diseño moderno e innovador en acero antiácido para

brindar una mayor resistencia e impacto visual, con aislamiento en 100 por ciento espuma de poliuretano que disminuye la transferencia de calor, minimizando así el consumo de energía.

Asimismo, cuenta con un display digital para controlar fácilmente la temperatura, permitiendo definir el nivel frío en función de la carga y la temperatura ambiente.

Teléfono: (1) 370 4011www.supernordico.com

revista la barra edicion 45

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