Resumen teórico de taller de pastelería primavera 2009

En los exámenes teóricos que les aplique cometieron muchos errores por lo tanto les doy las respuestas correctas a todas las preguntas de los mismos

1) QUE CUIDADOS DEBEMOS TENER AL REALIZAR UN CARAMELO??? EXPLIQUE CALRAMENTE TODOS LOS PUNTOS DEL CARAMELO: TEMPERATURA, CARACTERISTICAS FISICAS Y USOS.

Punto de sirope o napa: (100º C) almíbar traslucido, una vez que llega a ebullición puede formar una fina película sobre una cuchara. Se utiliza para embeber panes, o frutas en almíbar.

Hebra Fina: (103º C / 105º C) almíbar más espeso, si se toma entre los dedos formará un hilo que se rompe fácilmente, no será mayor a los 3 mm. Se utiliza para frutas confitadas y pasta de almendras.

Hebra Gruesa: (106º C / 110º C) forma un hilo mas resistente entre los dedos, llega hasta los 5 mm. Se utiliza para glaseados y demás recetas q pidan “almíbar” sin especificar el punto.

Bola blanda: (116º C / 125º C) al dejar caer una gota en agua fría se podrá formar una bola blanda. Se usa para crema de mantequilla, caramelos blandos, jaleas, merengue italiano, nougat.

Bola dura: (126º C / 135º C) al dejar caer una gota en agua fría se podrá formar una bola mas dura. Se usa para caramelos, confituras, decoraciones con azúcar, merengue italiano.

Punto quebrado pequeño: (136º C / 140º C) la gota de caramelo se endurece de inmediato en el agua pero se pega en los dientes. Nunca se utiliza el azúcar en este estado.

Punto quebrado grande: (146º C / 155º C) la gota caída en el agua fría se vuelve dura y quebradiza, no se pega. De color amarillo pajizo en los bordes. Se utiliza para algodón, caramelos de azúcar, decoraciones de azúcar, flores de azúcar, azúcar sufflé.

Caramelo claro: (156º C / 165º C) el almíbar apenas contiene agua, de color dorado castaño. Se usa para caramelizar moldes, cabellos de ángel, glaseado, bombones.

Caramelo oscuro: (166º C / 175º C) de color castaño oscuro, pierde su poder endulzante. Se utiliza para dar color a preparaciones dulces o saladas como salsas y caldos.

2) COMO DEBEMOS TEMPLAR CORRECTAMENTE EL CHOCOLATE OSCURO?? Y COMO EL BLANCO??

Debemos tener en cuenta que no es lo mismo TEMPLAR que FUNDIR, este ultimo termino se refiere a derretir el chocolate a baño maría o en microondas, este proceso se logra cuando el chocolate a sea blanco o negro llega a 30° C. Por otro lado TEMPLAR significa mezclar íntimamente los cristales de la manteca de cacao. Esta posee cuatro cristales diferentes, tres son muy inestables y se funden a 17° C, 26°C y 28°C respectivamente y solo uno es estable fundiéndose a 34°C.

Para realizar un buen templado es necesario llevar el chocolate a 40/45°C, bajarle la temperatura a 18/20°C (en este momento el chocolate esta cremoso) y finalmente se lo lleva a 30°C, de esta manera el chocolate está listo para ser usado.

3) A QUE SE LLAMA PASTEURIZACION??

La pasteurización es un proceso de térmico realizado en alimentos líquidos con el fin de eliminar todos los agentes patógenos que un alimento pueda contener. Consiste en calentar un producto a temperaturas inferior al punto de ebullición, luego se enfría rápidamente y finalmente se sella al vacio para conservar el producto. Esta técnica mantiene todas las características organolépticas de los alimentos.

4) QUE PORCENTAJE DE AZUCAR DEBE CONTENER UNA CONSERVA DE FRUTAS PARA MANTENERSE EN OPTIMO ESTADO?

Toda conserva que realicemos debe contener por lo entre 40 y 50% de azúcar de esta manera se conservara en optimas condiciones; en cambio si colocamos menos azúcar estaremos dando las condiciones optimas para que se desarrollen microorganismos (hongos, bacterias, etc) y si colocamos mas azúcar corremos el riesgo que se cristalice la conserva.

5) QUE ES UN PARIS BREST? NOMBRE CARACTERISITCAS PRINCIPALES E HISTORIA.

PARIS BREST: es un pastel en corma de rueda de bicicleta. Se compone de pasta choux, crema de praline (crema pastelera, mantequilla y praliné) y almendras fileteadas. Se dice que fe creada en 1891 por un pastelero en honor a la carrera de bicicletas cuya ruta iba desde Paris hasta Brest. Su forma imita una rueda de bicicleta.

6) QUE ES UNA GANACHE? COMO SE HACE Y DE QUE DEPENDE SU CONSISTENCIA??

Ganache es una mezcla de chocolate cobertura con crema, la manera correcta para realizarla es llevar a ebullición, retirarla del fuego y agregar el chocolate picado, mezclar hasta que se funda este ultimo. Su consistencia depende de la cantidad de chocolate con respecto a la de crema que pongamos, es decir mientras más chocolate, más espeso será

y viceversa. Podemos usar esta mezcla para rellenar pasteles, para cubrirlo, para hacer salsas, para rellenar bombones.

7) COMO SE HACE UN PRALINE?

Para realizar un praliné debemos realizar un caramelo a punto bolita dura, una vez que llegamos a ese punto agregamos el fruto seco deseado (nuez, almendra, avellana, etc), volcamos sobre un silpad, dejamos enfriar y procesamos hasta obtener un polvo o una crema.

8) A QUE SE LLAMA TXT?

Llamamos txt (tanto por tanto) a la mezcla de cantidades iguales de azúcar glass con el polvo de algún fruto seco, por ejemplo: tanto por tanto de almendras (azúcar glass con polvo de almendras)

9) PARA QUE CLARIFICAMOS MANTEQUILLA? COMO SE HACE?

Es importante utilizar mantequilla clarificada para ciertas preparaciones ya que esta resiste mayor temperatura que la mantequilla normal, esto se debe a que al clarificarla retiramos los residuos sólidos los responsables de quemarla.

Para realizarla debemos llevarla a fuego muy bajo y esperar que se funda sin moverla, retiramos la espuma de la superficie y la desechamos. Con mucho cuidado retiramos la parte amarilla (mantequilla) y la reservamos. Los residuos asentados en la base de la olla los desecharemos.

10) NOMBRE Y EXPLIQUE LOS TRES TIPOS DE MERENGUE.Básicamente existen tres tipos de merengues:

Merengue francés: se baten claras y azúcar a punto de picos Merengue italiano: se baten claras y almíbar a 118° C hasta que este frio y forme

picos. Merengue suizo: batir claras con azúcar a baño maría hasta que se esta última se

haya disuelto. Seguir batiendo fuera del baño maría hasta que se enfríe.

11) QUE CUIDADOS DEBEMOS TENER AL BATIR CREMA?La crema es un producto muy delicado de manipular ya que se corta con mucha facilidad. Al momento de batirla, debemos tener cuidado que el recipiente donde la batamos este completamente seco ya que la presencia de agua, la cortaría. También es muy importante conservar siempre fría la crema y el bowl donde la batiremos, ya que si está caliente, se cortara.

12) NOMBRE LOS DIFERENTES TIPOS DE MANTEQUILLA.En la pastelería existen varios tipos de cremas de mantequillas, pero los más usados son:

Crema de mantequilla a la inglesa: mantequilla + azúcar + yemas crudas (opcional) + perfumes y saborizantes ( vainilla, cocoa, café, chocolate, etc)

Crema de mantequilla a la francesa: mantequilla + crema inglesa + perfumes y saborizantes ( vainilla, cocoa, café, chocolate, etc)

Durante el desarrollo de las clases han ido surgiendo diferentes dudas las cuales han sido resueltas en el momento pero no por escrito así que decidí hacerles un pequeño resumen de los temas vistos en estos meses:

CHOCOLATE: Debemos tener en cuenta que este producto no es amigo del agua, salvo algunas excepciones (coberturas), es muy importante que a la hora de fundir chocolate pongamos agua a hervir, una vez que esta llega a ese punto, apagamos el fuego y colocamos un bowl con el chocolate picado, este no debe tocar el agua, solo con el vapor se fundirá. Si por olvido dejamos el agua que continúe hirviendo corremos el riesgo que se queme el chocolate. De igual manera debemos cuidar que el bowl sea más grande que nuestra olla porque de lo contrario el vapor del agua entraría en contacto con nuestro chocolate echando a perder el mismo.

Siguiendo con el chocolate, esta vez hablamos de cocoa, si tenemos alguna receta que es de vainilla por ejemplo “panque de vainilla” y lo queremos hacer de chocolate, la mejor manera que hay es quitar 10% de la harina de la receta y completar con cocoa. Ejemplo: para 100 gr. de harina quitaríamos 10 gr. quedándonos 90 gr. de harina, completamos con 10 gr. de cocoa obteniendo así los 100 gr. nuevamente. Aplicamos esta técnica porque la cocoa es muy seca y si la agregamos sin quitar harina el producto final resultaría reseco.

Para hacer alguna crema con cocoa es recomendable disolverla en un poco de leche, sin que quede aguada sino como una crema espesita de esta manera estamos incorporando humedad a la preparación. De lo contrario nos quedaría una crema muy seca y se verían los “puntitos” de cocoa en lugar de verse homogénea.

Por otro lado tenemos dos productos completamente diferentes unos de otros pero que en muchos casos se confunden entre si: MANTEQUILLA Y MARGARINA la primera se obtiene de la crema de leche de origen vacuno, es una emulsión (unión de dos líquidos de densidades muy diferentes entre si) de agua y grasa. No soporta altas temperaturas (25º C). Tiene un color amarillo pálido, sabor y aroma agradables propios desde su origen. Por otra parte, la margarina se obtiene de aceites vegetales sometidos a procesos químicos para endurecerlos (hidrogenación: inyectar hidrogeno a los aceites), naturalmente no tiene aroma, color ni sabor, sino que se les añaden colorantes, saborizantes y demás compuestos químicos para “igualar” la mantequilla. Soporta mayores temperaturas (35º C a 60 º C) por lo que son recomendables para determinadas preparaciones en la pastelería (hojaldres, galletas, etc)

Si continuamos hablando sobre la diferencia entre un producto y otro podemos referirnos a la CAJETA Y DULCE DE LECHE, la principal diferencia que existe entre ellos es que la primera se elabora con leche de cabra y por ello que tiene un sabor tan fuerte e invasivo, en cambio el dulce de leche esta elaborado con leche de vaca lo que le da un sabor, aroma y color mas claro. Básicamente ambos se preparan de la misma manera: Leche, azúcar, vainilla y en algunos casos bicarbonato de sodio.

Cambiando de tema, vamos a hablar un poco de la GRENETINA, se extrae de la piel, huesos y tejidos de animales como el pescado y el cerdo, depende de la calidad que se busque, es muy rica en colágeno. Generalmente las encontramos en dos presentaciones: polvo o láminas. Para trabajar la primera hay que hidratarla 5 veces su peso o volumen en agua fría, la dejamos reposar unos 15 minutos para que esta tome fuerza; la llevamos a baño maría para que se disuelva y recién la podemos incorporara a nuestros alimentos. En el caso de la grenetina en hojas, debemos hidratarla en agua muy fría, con hielos de preferencia, por cinco minutos, luego las disolvemos ya sea incorporándolas a la mezcla caliente o disolviendo un poco en el microondas con parte de la mezcla y luego se lo añadimos al resto que esta frío. Debemos tener en cuenta que la grenetina no se deben poner en agua hirviendo porque pierden su poder gelificante ni las podemos congelar porque se llena de cristales perdiendo su consistencia característica.

CARAMELO: Uno de los errores más comunes es la cristalización del caramelo esto se puede evitar de diversas maneras, primero debemos poner el doble de agua que de azúcar, de esta manera le proporcionamos a esta ultima el medio liquido necesario para que pueda disolverse sin problemas; otro punto importante es limpiar constantemente los bordes de nuestra olla con una brocha mojada, así disolvemos los cristales que se van formando, de lo contrario estos pueden entrar en contacto con nuestro almíbar y cristalizarlo completamente, tampoco debemos revolver el caramelo, todo lo contrario, lo dejamos sobre fuego suave para darle tiempo que se disuelva el azúcar y luego le subimos el fuego para que llegue a su punto mas rápidamente. Es importante recordar que la cristalización se produce porque se evapora el agua sin que se haya disuelto completamente el azúcar o porque “se sembró” algún cristal desde los bordes de la olla o alguna cuchara con la revolvimos el almíbar. Otra cosa que se puede hacer para evitar la cristalización es agregar un poco de glucosa en el almíbar desde el inicio. La miel también ayuda a evitar la formación de cristales en el caramelo.

BATIDOS: cuando vamos a realizar un batido liviano como ser un bizcocho para enrollar o algún pan para pastel se pueden aplicar dos técnicas básicamente, una es batir juntos los huevos con el azúcar a punto de listón, luego agregar de manera envolvente la harina cernida y por ultimo mantequilla si la receta la pide; la otra técnica es batir las yemas a blanco con una parte del azúcar, aparte hacer un merengue francés con el resto del azúcar. Cuando las yemas están en su punto agregar la harina, la mantequilla si lo pide la receta y por último las claras, todo de manera envolvente.

Dentro de la pastelería tenemos diversas preparaciones básicas en las que aplican técnicas fundamentales para un pastelero, entre las preparaciones encontramos:

CREMA PASTELERA: crema básica de la pastelería. Se elabora con fécula de maíz, yemas, leche, azúcar y vainilla. También se puede perfumar con cualquier otro ingrediente como ser cítricos, chocolate, frutos secos, esencias, etc. Sirve como base para otras preparaciones como la crema chiboust (pastelera, merengue italiano y grenetina) muselina (crema pastelera, mantequilla pomada, merengue italiano)

CREMA INGLESA: es muy similar a la pastelera solo que su consistencia es algo mas refinada ya que no lleva fécula en su preparación, entre los ingredientes encontramos crema, leche, yemas, azúcar, vainilla. Para obtener una crema mas espesa se le puede añadir grenetina. Esta preparación se utiliza como base de muchos helados ya que tiene una consistencia muy cremosa y permite ser mezclada casi con cualquier ingrediente.

SALSA INGLESA: como su nombre lo indica es una salsa por lo mismo es mucho mas ligera que las anteriores. Entre sus ingredientes encontramos yemas, leche, crema azúcar y vainilla.

APARATO BOMBA: Básicamente existen tres tipos: yemas + almíbar a 118° C; yemas + huevos+ almíbar 118° C; yemas+ azúcar+ liquido caliente (puede ser algún tipo de licor) el procedimiento es el mismo para las tres batir las yemas y/o huevos agregar el almíbar y batir hasta que enfríe. Este procedimiento es muy recomendable para usarse en cremas que se van a consumir crudas ya que el calor del almíbar o liquido cocina las yemas dejándolas bromatológicamente aceptables para su consumo.

MOUSSE: preparación de consistencia cremosa y aireada cuyos principales ingredientes son: crema, grenetina, azúcar, en algunos casos aparato bomba, pulpa de fruta, chocolate, cajeta, etc. Se le puede agregar claras batidas a nieve para darle consistencia más aireada y liviana

BAVAROISE: preparación cremosa firme es muy similar a la mousse solo que su consistencia no es tan aireada y se puede moldear a diferencia de la mousse que se suele servir en copas.

PARFAIT: preparación a base de crema, aparato bomba y chocolate, pulpa de fruta o frutos secos. Este postre se congela una vez listo, es por esta razón que no lleva grenetina ya que si la congelamos romperíamos su estructura.

RESEÑA HITORIACA DE POSTRES Y PASTELES

PASTEL OPERA: Fue creada en los años 50 por el pastelero Gastón Lenotre, simula el teatro de la opera de Paris, la forma rectangular, el escenario, el color del pan, los mármoles, la ganache… el negro de las maderas, la crema de café… las cortinas…

TIRAMISU: Su origen data de los años 50 en el norte de Italia, Véneto para se mas exactos. La palabra “te tira su” en italiano significa tentempié, este se les daba a los clientes de los burdeles para que tengan mas energía y vigor ya que este postre contiene grandes cantidades de azúcar. Al principio no tenia queso mascarpone ni nata porque estos productos producen somnolencia en lugar de “despertar” a los clientes. Fue recién en 1968 que este postre fue sacado de los burdeles y se hizo popular gracias a Alfred Beltrame quien lo dio a conocer en su cadena de restaurantes “Toulá” donde solo se usaban cinco ingredientes para la realización de este manjar: huevos batidos con azúcar, bizcochos mojados en café y cocoa en polvo

ZUPPA INGLESA: Fue creada en 1830 por el cocinero de la Duquesa de Parma, María Luisa. Cuando este postre llega a Francia y luego a Inglaterra cambia su nombra para llamarse “Trifle”.

BAKLAWA: se cree que este es de los postres mas antiguos, si origen se remonta a la Mesopotamia donde solo era una mezcla de frutos secos con miel dispuestos entre dos masa horneadas. Cuando llego a Grecia, este postre fue mejorado pareciéndose mas al que actualmente conocemos. Se pueden encontrar diferentes variedades (con pistaches, semillas de amapola)

SACHER: fue creada en el año 1832 por el aprendiz Franz Sacher de solo 16 años quien reemplazando al chef decidió crear este pastel para sorprender al príncipe austriaco Wenzel Clemens de Metternich, el pastel fue todo un éxito, con el correr del tiempo se hizo famoso en todo el mundo gracias a que Sacher la produjo a gran escala. Fue su hijo quien continuó con la tradición de elaborar este pastel. Actualmente no se conoce la verdadera receta ya que esta nunca fue develada, las que hoy conocemos son solo una imitación del verdadero manjar “Sacher”

BROWNIE: Su origen se ubica en Estados Unidos al rededor de 1897, nació cuando un cocinero olvido poner levadura a un bizcocho de chocolate obteniendo este delicioso panecito muy húmedo en su interior y crujiente por fuera.

CHEESE CAKE: Su origen es incierto ya que ha pasado por varios países hasta convertirse en lo que hoy se conoce. Se dice que nació en los Juegos Olímpicos del 776 a.C como parte de la dieta de los deportistas. Los griegos lo hacían con ricota al igual que los italianos; en cambio los alemanes optaron por hacerlo con requesón; por su parte los franceses lo hicieron con queso Neufchatel para darle una consistencia ligera y aireada. Cuando este tradicional postre llego a Estados Unidos, un productor de quesos trato de imitar el queso usado por los franceses y por error consiguió el hoy conocido queso crema (Filadelfia). Fue desde entonces que en este país se le dio gran impulso hasta ser tan conocido como el New York Cheese Cake!!

PAVLOVA: este postre fue creado en 1935 en honor a la bailarina rusa Anna Pavlova. Hasta la actualidad no se sabe precisamente si lo creo Australia o Nueva Zelenda durante la vista de esta bailarina. La leyenda cuenta que un cocinero del Hotel Esplanade de

Perth, Australia, quiso homenajear a la bailarina y creó un postre ligero, blanco y aireado, tal y como era, para él, Anna Pavlova.

DOBOS TORTE: es de origen húngaro, fue creada por el famoso pastelero Jozef Dobos en 1884. Lo que la hace tan popular es el baño de caramelo, esto es muy inusual en un pastel.

CHEF INSTRUCTOR ELIANA BREM