pastelerÍa i.doc

7/29/2019 PASTELERA I.doc

1/53

CUADERNO DE ESTUDIO

V E N E Z U E L A , 2 0 0 5

CICLO DE FORMACIN: BSICOCOMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVOMAB TP - 1

(MDULO DE APRENDIZAJE)

SALIDA

O

CUPA

CIO

NAL:

O

PERAD

O

R

DE

SERVICIO

S

PASTELERA

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA


2/53


3/53

Mayo, 2005

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA


4/53

Especialistas en ContenidoWesley Lpez (Instructor Gerencia Regional INCE Miranda)

Elaboracin, Diseo y Diagramacin

Eleita Cspedes Prez (Analista Productor de Medios Gerencia Regional INCE Trujillo)

Emiro Contreras (Analista Ocupacional Gerencia Regional INCE Barinas)

Validacin

Neuides Zabaleta ( Instructor Gerencia Regional Merida)

Olivia Oyola ( Instructor Gerencia Regional Amazona)Maribel Zerpa ( Diseador instruccional-Gerencia regional Mrida)

Laura Daz (Analsta Productora de Medios Gerencia Regional Distrito Federal)

Celina Humbra (Analista Productora de Medios Gerencia Regional Barinas)

Edinson Figueora ( Analista Productor de Medios-Gerencia regional Yaracuy)

Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje

Coordinacin GeneralGerencia General de Formacin Profesional

Gerencia de Tecnologa Educativa

1ra Edicin 2005

Copyright INCE


5/53


6/53

NDICE

INTRODUCCIN ...................................................................... ........................................................................ .............. .......... ........ 3PASTELERA ............................................................... ........................................................................ ......................................... .....3

Resea Histrica ..................................................................... ........................................................................ .................................3Materia Prima ........................................................................ ........................................................................ ............................... ...4Equipos, Materiales, Mquinas, Herramientas y Utensilios ............................................................. ............................. .......... .......9Equipo de Proteccin Personal ....................................................................... ........................................................................ .......17

PREPARACIN DE MEZCLA PARA BIZCOCHOS ..................................................................... ....................................... ........19Tipos de Mezclas .............................................................. ........................................................................ .....................................20Equipos, Herramientas y Utensilios ....................................................................... ........................................................... .......... .. 20Seleccin de Ingredientes y Pesaje .................................................................... ................................................ .......... ......... ........ 20Mezclado ................................................................... ........................................................................ ................................. .......... .21Horneado ................................................................... ........................................................................ ................................. .......... .22

Normas de Higiene y Manipulacin de Alimentos ............................................................... ........................................... ......... .... 23Equipo de Proteccin Personal ....................................................................... ........................................................................ .......23Normas de Seguridad ..................................................................... ........................................................................ ............. ......... .23Tcnicas de Trabajo ....................................................................... .................................................................... .......... ......... ........ 24

PREPARACIN DE CREMAS PARA PASTELERA ........................................................................ ...........................................25Tipos de Cremas ....................................................................... ........................................................................ ............................25Equipos, Herramientas y Utensilios ....................................................................... ........................................................... .......... .. 25Seleccin de los Ingredientes ........................................................................ ................................................................. ......... ......26Mezclado ................................................................... ........................................................................ ................................. .......... .27Preparacin .................................................................... ........................................................................ ....................................... .28

Normas de Higiene y Manipulacin de Alimentos ............................................................... ........................................... ......... .... 29Equipo de Proteccin Personal ....................................................................... ........................................................................ .......29Normas de Seguridad ..................................................................... ........................................................................ ............. ......... .30Tcnicas de Trabajo ....................................................................... .................................................................... .......... ......... ........ 30

PREPARACIN DE PASTAS ........................................................................................................................................................31Tipos ....................................................................... ........................................................................ ............................................. ..31Equipos, Materiales, Herramientas y Utensilios ................................................................... ........................................... ......... .... 31Seleccin de Ingredientes ...................................................................... ........................................................................ ................31Pesaje .............................................................. ........................................................................ ...................................................... .32Mezclado ................................................................... ........................................................................ ................................. .......... .33


7/53

Horneado ................................................................... ........................................................................ ................................. .......... .34Normas de Higiene y Manipulacin de Alimentos ............................................................... ........................................... ......... .... 34Equipo de Proteccin Personal ....................................................................... ........................................................................ .......35Normas de Seguridad ..................................................................... ........................................................................ ............. ......... .35Tcnicas de Trabajo ....................................................................... .................................................................... .......... ......... ........ 35En la preparacin de las pastas se utilizan las tcnicas enunciadas en el tema de mezclado....................................................... 35

PREPARACIN DE MASAS ....................................................................... ....................................................................... ......... ...35Tipos ....................................................................... ........................................................................ ............................................. ..35Equipos, Materiales, Herramientas y Utensilios .................................................................. ........................................... ......... .... 35Seleccin de Ingredientes ...................................................................... ........................................................................ ................36Mezclado ................................................................... ........................................................................ ................................. .......... .37Leudado ..................................................................... ........................................................................ ........................................ ....38Tcnicas de Conservacin ................................................................. ........................................................................ .................. ..38Horneado ................................................................... ........................................................................ ................................. .......... .39Normas de Higiene y Manipulacin de Alimentos ............................................................... ........................................... ......... .... 40Equipo de Proteccin Personal ....................................................................... ........................................................................ .......40Normas de Seguridad ..................................................................... ........................................................................ ............. ......... .40Tcnicas de Trabajo ....................................................................... .................................................................... .......... ......... ........ 41

GLOSARIO .................................................................... ........................................................................ ...........................................42REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................... ................................................................. .........47


8/53

INTRODUCCIN

El presente cuaderno de estudio correspondiente a la

Salida Ocupacional Operador(a) de Servicios:

Pastelera, tiene la finalidad de establecer una serie

de actividades, considerando los aspectos tcnicos del

rea.

La estructuracin del mismo comprende el mdulo de

aprendizaje, componente TcnicoProductivo: Masas

y Tortas de Pastelera y su finalidad es preparar

bizcochos, pastas, cremas y masas para pastelera,

cumpliendo con las normas de seguridad e higiene y

manipulacin de alimentos.

Los bizcochos son la base para elaborar ricas tortas y

otros postres presentes en la gastronoma venezolana.

La manera de hacerlos, as como los ingredientes

incluidos en su preparacin, forman parte de este

contenido.

Las masas, las mezclas y las medidas de cada una

de las preparaciones se dan a conocer para que el

saber de la pastelera est en manos de muchos

y puedan aprender a crear exquisitos bocados,

basados en la harina, la leche, los huevos y el azcar.

El buen sabor y la combinacin adecuada de los

ingredientes son importantes en la elaboracin de los

productos pasteleros, tales como las pastas, cremas,

y sus especialidades, para que siempre formen parte

de la seleccin que haga el consumidor entre una

gran variedad.

Se toman en cuenta, de igual manera, aspectos

relacionados con los utensilios utilizados, las normas

de seguridad e higiene y manipulacin de alimentos,

pues son relevantes en la fabricacin de las delicias

gastronmicas que a diario se degustan.


9/53

PASTELERA

Es considerada como el arte de producir pasteles. Con

su creatividad el pastelero es capaz de convertir

materia prima en ricos manjares. Esa transformacin

la logra utilizando frmulas, imaginacin y mucha

habilidad manual.

Resea Histrica

En un principio la

pastelera era un privilegio

de pocos y se reduca a untrabajo artesanal que se

transmita de generacin en

generacin. En la Biblia

hacen mencin de las golosinas que elaboraban los

hebreos teniendo como base el azcar, uno de los

principales ingredientes de la modalidad pastelera.

Con el transcurrir del tiempo se fueron sumando

ingredientes importantes, es el caso del cacao, en la

poca de la llegada de los espaoles a Amrica,

derivndose de l nuevas tcnicas de preparacin. La

repostera venezolana en los perodos coloniales de

los siglos XVI al XVIII introdujo la utilizacin de frutos

nacionales e importados, que en combinacin con la

harina de trigo y el chocolate vinieron a enriquecer la

preparacin de variadas recetas.

Como un aporte europeo se considera la elaboracinde postres, prctica que encontr excelente materia

prima en la abundante produccin de azcar; ello

implic la implantacin de utensilios y herramientas

necesarias para su confeccin, a travs de procesos

de coccin que comenzaron con el fogn y

posteriormente dieron paso al horneado.

Las distintas rdenes religiosas venidas al pas

hicieron posible la divulgacin de los diversos postres

a nivel nacional, segn informacin obtenida de la

obra Suma de Venezuela, de Mariano Picn Salas,

editada por Monte vila Editores, en 1988, donde

tambin afirma la mejor receta que lleg a Venezuela

y su secreto consista en preparar el almbar tan finoque haga hilo entre los dedos ndice y pulgar,

mencionando la preparacin del llamado Tocinillo del

Cielo. Esta preparacin del almbar y la accin de

tomarlo entre los dedos para verificar la consistencia

prevalece en la actualidad.

Masas y Tortas de Pastelera 3


10/53

Las primeras mquinas se fabricaron a finales del siglo

XIX, con esta invencin deja de ser exclusivo el oficio

del pastelero, siendo necesario la formacin de mano

de obra para cubrir la demanda de los productos.

La torta Caraquea la cual se elaboraba, a principios

del siglo XX en la Caracas de los techos rojos, con

una mezcla rabe-espaola y venezolana de

ingredientes como azcar, clavos, canela, almendras,

vino de mlaga, leche, huevos, mantequilla, pltano,

banano, maz y tubrculos dio origen a la popular torta

negra que hoy conocemos. De all en adelantesurgieron diversos postres que incluan rellenos de

almendra y canela, cremas de vainilla, limn y

chocolate, todos muy cargados de vino y aguardiente

con sazn de nuez moscada.

Las tradiciones espaolas y rabes se alimentaron con

la inclusin de productos criollos, frutos y alios

vernculos, a la vez que enriquecieron el recetario

venezolano. Hoy se han roto las barreras, los tabes

y secretos profesionales para dar paso a la

tecnificacin y masificacin de la profesin del

pastelero. La pastelera es concebida como ciencia y

arte, lo que implica ingenio y recetas bien delimitadas.

Materia Prima

Son todos los ingredientes utilizados en pastelera, los

cuales se someten a procesamientos diferentes para

la elaboracin de masa, batidos, montajes ydecoraciones.

TIPOS Y UTILIDAD

Lquidos

Agua: Es un componente

bsico puesto que intervieneen casi todas las frmulas, en

mayor o menor proporcin.

Ayuda a hidratar, disolver y homogeneizar

frmulas.

Huevos: Los ms utilizados

son los de gallina. Es una materiaprima indispensable en la

pastelera. Se obtienen

industrialmente en tres formas: Naturales y

enteros, congelados (claras y yemas

separadas) o en polvo deshidratados.

Masas y Tortas de Pastelera4


11/53

Aceite: Grasa lquida que se

obtiene del olivo y otras

semillas, frutos o animales, se

usa para frer, se agrega

tambin en algunos postres.

Leche: Se utiliza en su

estado lquido para hacer

quesillos, flanes y para

suavizar el chocolate.

Slidos

Harina: Producto

resultante de la moledura

de varios cereales como

trigo, centeno, arroz,

soya y maz. La harina

contiene almidn, elemento de vital importancia

en la mezcla de los ingredientes.

Azcar: Sustancia dulce que

se encuentra en la mayora de

los frutos y plantas,

principalmente en la caa y en la remolacha. El

azcar de caa se conoce tcnicamente como

sacarosa. Esta se presenta en tres tipos:

Azcar refinada o granulada. azcar en polvo

(glass) y azcar morena.

Grasas: Son ingredientes

slidos o lquidos utilizados en

la mayora de pastas, masas y

cremas. Se le considera un

ingrediente bsico. Se clasifica

en: Grasa animal y vegetal.

Leche en Polvo: Ingrediente enriquecedor de

mltiples usos en la pastelera para la

elaboracin de cremas y salsas.

Sal: Tcnicamente se le conoce como cloruro

de sodio. Imparte sabor al producto y sirve

como controlador de la fermentacin, acta

como preservante y realza el sabor.



12/53

Frutas y granos:

Provienen de las plantas

y se utilizan en la

pastelera para mejorar

la presentacin, calidad y sabor de los

productos. Los ms empleados son: Uvas

pasas, manzanas deshidratadas, ciruelas,

almendras, avellanas, manes, higos, duraznos,

nueces, cocos, ans, fresas y zapallos (cabello

de ngel).

Almidn: Fcula,especialmente la de las

semillas de los cereales,

que tiene usos

alimenticios, teraputicos e industriales. Se

utiliza para aglutinar los ingredientes en cremas

o galletas.

Aglutinantes: Estos productos al mezclarlos

con el agua, en presencia del calor, forman una

sustancia gelatinosa que imparte estabilidad y

cuerpo a cremas, batidos, merengues, entre

otros.

Impulsores: Son productos

que al ser aadidos a

pastas, masas o batidos

aumentan el volumen de las

piezas o unidades luego de

ser sometidas al horneado.

La levadura, polvo de

hornear y bicarbonato se cuentan entre los

impulsores ms utilizados. La levadura acta

antes y durante la coccin.

Colorantes: Sustancias qumicas o naturales

empleadas para colorear productos,

principalmente batidos, cremas, coberturas,

pastas y salsas.

Esencias: Son productos qumicos o naturales

que sirven para dar al

alimento olor y sabor.



13/53

SISTEMA DE MEDIDAS

TABLA DE EQUIVALENCIASPRODUCTO MEDIDA PESO

Azcar corriente

1 pizca

1 cucharadita1 cucharada

1 taza

1 gramo

5 gramos15 gramos

250 gramosAzcar glass

(Impalpable, glac,

en polvo)

1 cucharadita

1 cucharada

1 taza

2 gramos

6 gramos

100 gramos

Harina de Trigo

1 cucharadita

1 cucharada

1 taza

4 gramos

10 gramos

125 gramos

Mantequilla

1 cucharadita

1 cucharada

1 taza

5 gramos

15 gramos

250 gramos

Lquidos

1 cucharadita

1 cucharada

1 taza

5 mililitros

15 mililitros

250 mililitros

TCNICAS DE ALMACENAMIENTO

Los alimentos secos deben mantenerse en reas

ventiladas, con iluminacin y el mobiliario

adecuado para guardarlos.

Aquellos alimentos que requieran ser congelados

deben colocarse en un refrigerador a una

temperatura de -18 C (grados centgrados).

Los alimentos a ser refrigerados, deben

mantenerse a una temperatura de 7 C en unrefrigerador. Como regla general no deben

colocarse ms de 3 cajas o bultos unas encima de

otras.

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Lavarse las manos con agua y jabn antes de

comenzar el trabajo y luego de ir al sanitario.

No lavarse las manos en los fregaderos o

donde se preparen alimentos.

Mantener las uas cortas, y las manos sin

vendajes ni curas.

Masas y Tortas de Pastelera

Conozca sobre medidas y pesos en el libro:

La Gran Repostera Paso a Paso. Editorial

Ocano. Espaa. Barcelona.

7


14/53

Los uniformes y ropa de trabajo deben estar

siempre limpios y en buen estado.

En las reas de trabajo no se debe peinar, limar

las uas, fumar, rascar la cabeza, hurgar la nariz ofrotarse los ojos.

No utilizar adornos ni joyas mientras se

preparan los alimentos.

No probar alimentos con los dedos. Utilizar una

cucharilla de t para probar los alimentos. Luego

de probar los alimentos lavar la cucharilla, para

poder introducirla nuevamente en los alimentos.

Llevar el cabello recogido y cubierto.

No secarse las manos en el uniforme.

Los paos para secarse las manos no debern

tener otro uso.

No usar perfumes fuertes en el rea de trabajo.

No limpiar el lugar de trabajo mientras se

manipulan alimentos.

No guardar los alimentos calientes.

Lavar los frutos antes de utilizarlos. Secarlos

antes de guardarlos.

Proteger los alimentos que no se estn

utilizando.

No dejar objetos de plstico ni metal en los

alimentos al momento de guardarlos.

Limpiar los materiales y equipos antes y

despus de utilizarlos.

Deben cambiarse los envases de alimentos que

se hayan roto.



15/53

Equipos, Materiales, Mquinas, Herramientas yUtensilios

EQUIPOS

Cocina: Regularmente se utiliza la cocina a gas

puesto que producen fuego o

calor ms alto ideal para

coccin rpida. Esta se

compone de un cuerpo

metlico donde se ubican losquemadores, estos pueden graduarse para

obtener diversas intensidades de calor; y la base,

en la cual se colocan los recipientes para la

coccin.

Bao de Mara: Equipo de coccin utilizado para

preparar alimentos que

no se deben cocinar a

fuego directo. Est

compuesto por una

tolva metlica

rectangular de dos paredes, entre las paredes o

camisas se encuentran los elementos de

calefaccin.

Horno: Los ms utilizados en la actualidad son

los quemadores de gas por su excelente

resultado. Debe poseer:

Regulador de temperatura.

Mdulo mnimo tres bandejas.

Cmaras independientes.

Resistencia acorazada en cielo y piso.

Puertas con vidrios para supervisar losalimentos.

Termostato de seguridad.

Controlador de tiempo y vaporizador.



16/53

Neveras: Se utilizan para guardar

alimentos que no requieren un fro

muy intenso. En su interior se ubican

rejillas metlicas ajustables. La

temperatura de la misma debe

mantenerse sobre los 0C.

Cavas: Son utilizadas para conservar

grandes

cantidades de

alimentos y por

lapsos

prolongados.

De acuerdo a su temperatura se

clasifican en congeladoras (entre 1 y

8 grados) y refrigeradoras (5 y 20

grados).

Fregadero: Recipiente de acero

inoxidable en

el que se lava

manualmente.

Es

recomendable

el de dos bateas con dobles grifos

para agua caliente y fra. El centro de

piso debe ser individual para cada

batea.

Mesa: Es recomendable en frmicacon medidas de 2

por 3 metros, con

un grosor de 10

centmetros.

Adjunta debe estar

una mesa de mrmol de 1 por 1

metro. Las patas reforzadas para la

colocacin de gavetas. En ella se

colocan las bandejas, se estiran las

masas, se hacen las mezclas, se

coloca el peso, las herramientas y

algunos utensilios.



17/53

Gabinetes y Estantes: Los gabinetes

pueden ser de

frmica o

madera con

medidas de 3

metros de ancho por 1 metro de alto y

50 centmetros de profundidad, por lo

menos de tres divisiones. Los

estantes deben ser de metal en acero

inoxidable, con medidas de 2 metros

con 10 centmetros de alto, 1 metro

con 50 centmetros de ancho y entre

50 y 60 centmetros de profundidad.

Con cuatro divisiones. En el se coloca

materia prima y los utensilios as

como mquinas pequeas.

Clavijero: Pieza movible con

entrepaos para

colocar las

bandejas. Est

constituido en

aluminio y ruedas de goma en su

base.

Peso: Es un instrumento de medicin,

usado en

pastelera,

debe ser

electrnico

para

controlar laexactitud de los ingredientes.

Termmetros: Se utiliza para

controlar la temperatura que

requieren los alimentos en su

preparacin. Para cocina se

utiliza el de 150C.



18/53

Licuadora: Se usa para batir, licuar,

triturar frutas bandas o preparaciones

lquidas. Se compone de un cuerpo y

una jarra o envase.

Kitchen Aid: Es una batidora de

menor tamao, con los mismos

componentes. Sirve para batir ymezclar alimentos en menor

proporcin.

MATERIALES

Papel Film: Se utiliza en los montajes

de tortas.

Parafinado o manteca: Es utilizado

para pesar como en tambin en el

horneado de batidos li jeros y

espumosos.

MQUINAS

Batidora: Diseada especialmente para batir y

mezclar. Los principales componentes de la

batidora son: Cuerpo. De metal resistente y en l se

encuentran las partes elctricas y mecnicas

que accionan la mquina.

Tolva: Implemento metlico donde se vierten

los alimentos a batir. Se fija al cuerpo de la

batidora mediante dos sujetadores especialesque impiden el movimiento durante el batido.

Batidores:

Paletas: De forma plana, con

aberturas para incorporar aire a las mezclas.

Sirve para cremar.

Gancho: Es de metal macizo, enforma de espiral alargado. Se utiliza para

mezclar y amasar.

Batidores: Se utilizan para batir. Compuesto por

finas varillas de acero, unidas a un eje de tal

manera que forme una especie de globo.



19/53

HERRAMIENTAS

Cuchillos Tipo

Esptula: Se dividen en

lisos y de sierra, son muyutilizados debido que tienen una hoja larga, fina y

flexible que los hace ideal para cortar pastas,

dulces enrollados.

Cuchillos Cebolleros: Tienen

hojas lisas y rgidas, con el dorso

reforzado. Utilizados para cortar

masas y frutas.

Puntilla: Cuchillo pequeo de hoja lisa y rgida

para moldear frutas y productos elaborados.

Esptula de Pastelero: Se usan para colocar

cremas, alisar y montar dulces. Hay dos tipos:angulares y planos.

Esptula de pintor: Hoja de

metal con mango de madera, se

utiliza para despegar dulces y dar mantenimiento a

algunos utensilios de trabajo.

Esptula del Parrillero: De forma angular, se

usa para desmoldar productos de gran tamao.

Raqueta: Hoja lisa y sin filo con mango plstico.

Es utilizada para cortar, raspar y despejar las

mesas de trabajo.

Rodajas: Hojas circulares montadas sobre un

eje de metal y mango de madera. Se utilizan para

cortar tiras de masas en forma rectangular,

cuadrada y triangular.

Corta Pastas:

Presentan diversas

figuras, son de metal yse utilizan para cortar

pastas y masas.

Espumadera: Tienen forma de

cucharas de metal, con orificios



20/53

en el centro, sirven para quitar la espuma a jarabes

y mermeladas.

Dedo Mgico: Esptula de goma endeble con

base pltica firme. Se utiliza para quitar exceso de

cremas o batidos de los moldes o bowl.

Plantillas: Vienen en metal y plstico, con

dibujos y formas que sirven para decorar.

Tamiz: Colador especial compuesto por un aro

de madera y una tela metlica o plstica. Se

utilizan para cernir sustancias slidas en polvo.

Colador Chino: De forma cnica, de

acero inoxidable y se usa en trabajos

especiales.

Colador: Se fabrican en

aluminio, acero y alambre. Su

funcin es colar o separar slidos

y lquidos.

Abrelatas manuales:

Estn constituidos por

una lmina fuerte de

acero con la punta en

forma de vrtice, la cual

hace el corte mediante presin. Se utiliza para

hacer perforaciones pequeas en envases que

contienen lquidos.

Abrelatas Semi-

industriales: Estn

constituidos por un dispositivoajustable y una manija que fija

la lata y la pone en movimiento

al tiempo de realizar el corte. Se utilizan para abrir

envases grandes en los cuales se requiere mayor

presin de corte.

Brocha y Cepillos:

Se fabrican con cerdas y

madera, plstico y cerdas

o madera y nylon. Son

utilizados para barnizar algunos productos. Los



21/53

cepillos sirven para limpiar las mesas y exceso de

harina en los productos.

Tijera: Instrumento de dos hojas de

acero con dos ojos para introducir los

dedos, que sirve para cortar papel para

decorar.

Rodillo y Brillas: Cilindro de madera o metal de

diversos tamaos. Su mango puede ser fijo o mvil

(con molineras) Seutilizan para estirar,

alisar y aplanar masas. Las brillas son ms

pequeas que los rodillos y sirven para estirar o

aplanar piezas de menor tamao o hacer trabajos

especiales.

Mangas: Son bolsas de tela

impermeables o lona de forma

cnica en su parte ms delgada

se colocan las boquillas para

lograr diferentes efectos en la

decoracin.

Boquillas: Son

pequeas piezas

cnicas de acero o

plstico, su parte ms

angosta termina en

diferentes formas; existen lisas y rizadas. La

boquilla se inserta a la manga, para dar diferentes

formas al decorado de la torta.

Base Giratoria: Plato redondo

colocado sobre una base que gira

y sirve para el montaje de lastortas y el decorado.

Batidor de

Alambre: Se fabrican

en acero o alambre, de

poca y media

flexibilidad. Los ms

idneos para el trabajo son los de acero inoxidable.

Se utilizan para batir huevos, cremas y en general

para hacer un batido espumoso pequeo.



22/53

UTENSILIOS

Silpack: Bandeja laminada de

silicone que se utiliza para decorar, realizar formas,

figuras de chocolate, caramelo y para hornear.

Bandejas o Placas: Piezas planas

y algo cncavas, fabricadas en metal, para

depositar los productos que sern cocidos.

Molde: Pueden ser de metal, vidrio,

vinil, instrumento que sirve para dar diversas

formas a las mezclas, para luego llevarlas acoccin o refrigeracin.

Rejilla: Hecha en metal o plstico,

compuesta por una malla. Sirve para desmoldar.

Bowl: Recipiente

parecido a una taza sin asa,

vienen en plstico, vidrio y acero inoxidable. Se

utilizan para hacer mezclas.

Ollas y Pailas: Vasija redonda debarro, cobre o metal y boca ancha, con una o dos

asas. Se usa para cocer cremas, mermeladas,

jarabes.

Sartn: Son recipientes de acero,

hierro o aluminio fuerte u otro material especial

para resistir altas temperaturas a fuego directo. Su

base es circular, con bordes bajos, rectos o un

poco inclinados. Se utilizan para elaborar crep y

frer o saltar alimentos.

Rallo: Este utensilio se

usa para desmenuzar diversos

alimentos.



23/53

Jarra Medidora:

Envase de vidrio, plstico o acero

inoxidable que sirve para medir la

cantidad de lquido a utilizar.

CONSERVACIN

Todos los instrumentos que se utilizan para la

pastelera necesitan mantenimiento constante debido

al uso reiterado que sufren da a da. Por tanto es

recomendable:

Colocar lubricante a los motores de las

mquinas.

Untar aceite vegetal a las mesas para

preservar la frmica.

Limpiar los quemadores de cocinas

diariamente y los hornos, semanalmente o

cuando lo amerite.

Lavar muy bien los utensilios para quitar

todo rastro de alimentos y secarlos completamente

para evitar la oxidacin.

Equipo de Proteccin Personal

Uniforme, compuesto por :

Zapatos de goma antiresbalante

Pantaln blanco

Filipina

Delantal

Gorro

Toallas

Guantes de tela manopla)

Narigueras (opcional)

Tapa boca

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Limpiar los materiales y equipos antes y

despus de su utilizacin.

Desconectar equipos elctricos luego de

utilizarlos.

Usar guantes de seguridad para manipular

el horno.



24/53

Mantener los pilotos encendidos y verificar

que no haya fugas de gas.

Cerrar la llave del gas al finalizar las labores

del da.

Usar termmetros para verificar

temperaturas del horno.

Evitar meter las manos en la batidora

mientras est encendida.

No colocar papeles cerca de losquemadores de la cocina.

No dejar recipientes en las hornillas sin

supervisin.

No manipular equipos elctricos con las

manos mojadas.

No utilizar zapatos descubiertos adelante.

TCNICAS DE DESINFECCIN

Para conservar en buen estado equipos, mquinas,herramientas y utensilios as como alejarlos de malos

olores, grmenes y agentes contaminantes se hace

necesario:

Limpiar con abundante agua caliente, vinagre y

jabn sin olor utensilios, equipos no elctricos y

herramientas.

Los equipos elctricos se limpian con una toalla,

jabn y cloro.

Los equipos a gas se limpian con jabn y una

esponja de alambre.



25/53

Las esponjas se lavan con jabn y cloro, luego se

secan bien para evitar malos olores.

PREPARACIN DE MEZCLA PARA

BIZCOCHOS

Con la mezcla deingredientes tales como

huevo, azcar y harina se

preparan los bizcochos

con los cuales se crearn

las distintas tortas y

postres.



26/53

Tipos de Mezclas

LIGERO

Acepta variantes en su

composicin. Los huevos, el

azcar y la harina son sus

principales componentes,

tambin se puede agregar miel con agua.

GENOVS (GENOISE)

Admite diversas variantes en su composicin. Su baseprincipal la constituyen los huevos, el azcar y la

harina.

CREMOSO

Consiste en unir grasa, azcar y sal hasta obtener

uniformidad, de tal manera que se torne suave. En la

medida en que se incorpora aire se eleva el volumen.

Equipos, Herramientas y Utensilios

Batidora

Bowl

Placas y moldes

Taza o sabarn

Batidor en forma de globo

Raqueta

Esptula de pastelero

Fregadero

Papel parafinado, film y papel bond

Peso

Horno, cocina

Bao de Mara

Rejilla

Paleta para batir

Seleccin de Ingredientes y Pesaje

LIGERO

6 huevos

180 gramos de harina de trigo



27/53

150 gramos de azcar

20 mililitros de agua y miel

GENOVS (GENOISE)

4 huevos

100 gramos de mantequilla

100 gramos de harina

125 gramos de azcar

CREMOSO

500 gramos de margarina

1 kilo de azcar

750 mililitros de leche

12 Huevos

1 kilo de harina

Ralladura de concha de un limn

40 gramos de polvo de hornear

Mezclado

LIGERO

Colocar los huevos y el azcar en la batidora hasta

que al retirar el batidor se hagan picos en la mezcla.

Tamizar la harina, colocarla en una hoja de papel

bond. Agregar la harina en forma de lluvia y con la

mano batir de manera envolvente. Engrasar el molde

y colocar papel parafinado, verter la mezcla en el

molde y alisarla con una esptula de pastelero yllevarla al horno. Esta mezcla puede hacerse tambin

manualmente.

GENOVS (GENOISE)

Derretir la mantequilla en bao de Mara. Colocar los

huevos y el azcar en la batidora hasta que al retirar

el batidor se hagan picos en la mezcla. Tamizar laharina, colocarla en una hoja de papel bond. Agregar

a la mezcla la mantequilla y la harina en forma de

lluvia y con la mano batir de manera envolvente.

Engrasar una placa y colocar papel parafinado, verter

la mezcla en la placa y alisarla con una esptula de



28/53

pastelero y llevarla al horno. Esta mezcla puede

hacerse tambin manualmente.

CREMOSO

En una batidora pequea, con el batidor de paleta,

incorporar la margarina y el azcar a una velocidad

media. Batir hasta que el azcar se disuelva. Luego

incorporar poco a poco los huevos y la leche,

observando que la mezcla sea homognea cada vez

que agregue huevos y leche. Aadir la ralladura del

limn, seguir batiendo. Se tamizan la harina y el polvo

de hornear y se le agregan a la mezcla poco a poco.

Retirar la tolva y colocar la mezcla en un molde

previamente engrasado y enharinado.

Horneado

LIGERO

Encender el horno con anticipacin. El desmolde debe

hacerse mientras el bizcocho est caliente, depositarlo

sobre una rejilla para esperar que se enfre. Es

recomendable envolverlo en papel film si no va a

utilizarse inmediatamente.

Temperatura y tiempo: Dejar la mezcla

entre 20 y 25 minutos. Colocarlo en el horno a

una temperatura de 180C.

GENOVS (GENOISE)

El horno debe estar caliente, el desmolde debe

hacerse mientras el bizcocho est caliente, colocar

azcar en la parte superior del bizcocho, luego voltear

la bandeja al revs. Retirar el papel parafinado y dejar

enfriar.

Temperatura y Tiempo: Dejar la mezcla

entre 20 y 25 minutos, a una temperatura de

180C.

CREMOSO

El horno debe estar caliente, Para abrir el horno

verificar que hayan transcurridos entre 15 y 30minutos desde la colocacin de la mezcla. Verificar el

estado de la mezcla introduciendo un cuchillo en ella,

si sale limpio significa que est lista. No desmoldar

hasta que se haya enfriado.



29/53

Temperatura y Tiempo: Dejar la mezcla

durante 45 minutos, a una temperatura de 180C.

Normas de Higiene y Manipulacin de

Alimentos

Las manos deben estar

completamente limpias.

Mantener el cabello recogido y

cubierto.

Lavar los huevos. Abrirlos unoa uno y colocarlos en una taza antes de llevarlos

al bowl.

Colocar papel parafinado en el

peso para pesar la mantequilla.

Tamizar el azcar.

La tolva debe estar limpia.

Usar una toalla para secar las

manos.

El encargado de hacer estas

mezclas no debe tener abundante vellosidad en

los brazos.

Limpiar la mesa de trabajo.



Zapatos de goma antiresbalante

Pantaln blanco

Filipina

Delantal

Gorro

Toallas

Guantes de tela manopla)


Tapa boca

Normas de Seguridad

Usar los guantes para manipular el horno.



30/53

No meter las manos mientras la batidora estencendida.

No sobrepasar el nivel del molde para evitarderrames en el horno.

Usar guantes para manipular placas y moldes.

Verificar la temperatura del horno.

Tcnicas de Trabajo

La tcnica utilizada para hacer mezclas

como el ligero y genovs es el batido: Consiste en

la disolucin del azcar en los huevos e

incorporar aire a la mezcla.

Cremado: accin de mezclar azcar,

grasa e incorporar aire. Se usa en pastas y en lamezcla cremosa.



31/53

PREPARACIN DE CREMAS PARA

PASTELERA

Las cremas en la especialidad de pastelera se

emplean en la elaboracin de rellenos, tambin sirvende base para algunas coberturas. Los principales

ingredientes son la harina, leche, azcar y almidn

(fcula).

Tipos de Cremas

BASES

Pastelera

Chantilly

DERIVADAS

Mousse

Mantequilla

Muselina

Con huevos

Equipos, Herramientas y Utensilios

EQUIPOS

Cocina

Hornos

Cavas congeladoras

Peso

Batidora

Bao de Mara

Fregadero

HERRAMIENTAS

Batidora de Mano

Raqueta

Papel film, bond y parafinado Esptula del pastelero

Cuchara de madera

Taza medidora

Cucharas de medida



32/53

UTENSILIOS

Paila

Bowl

Jarra medidora

Placas

Tamiz

Molde

Seleccin de los Ingredientes

CREMAS BASE

Harina

Maicena

Azcar

Agua

Leche

CREMAS DERIVADAS

Gelatina

Mantequilla

Manteca

Huevos

Esencias

Chantilly

Azcar

Maicena

Leche evaporada

Crema de leche

PESAJE

Base

Pastelera

75 gramos de harina

75 gramos de maicena

300 gramos de azcar

875 mililitros de agua

125 gramos de leche



33/53

Chantilly

1 empaque de leche para batir

150 gramos de azcar

Derivadas

Mousse

300 mililitros de pur de fruta

litro de leche para batir

3 lminas de gelatina

Mantequilla

1 kilo de crema pastelera


200 gramos de manteca

Esencia al gusto

Muselina 5 yemas

litro de leche

200 gramos de azcar

Con Huevos

1 kilo de azcar

600 mililitros de agua

75 gramos de harina

75 gramos de maicena

12 huevos

6 yemas

Vainilla

Color amarillo vegetal

Mezclado

PASTELERA

Batir con la batidora manual la leche y el agua.

Retirar el 75 % de la leche y colocarla en una paila, al

25 % restante se le aade azcar, harina y almidn y

se baten hasta que se mezclen bien.

CHANTILLY

Batir con la batidora manual la leche y el azcar hasta

montar (que est firme).



34/53

MOUSSE

Batir la leche hasta hacer punto de letra (pico).

Hidratar la gelatina en dos cucharadas de agua. Unir

las frutas, la gelatina y la leche poco a poco para no

bajar la consistencia.

MANTEQUILLA

Batir las grasas. Acondicionar la crema pastelera

antes de unirla a las grasas.

MUSELINA

Con batidor de mano unir todos los ingredientes.

CON HUEVOS

Unir el azcar con el agua, la vainilla y el color

artificial. Batir los huevos y yemas con el batidor

manual, agregar lentamente la harina y la maicena

cuidando que no se hagan grumos en la mezcla.

Utilizar paila de peltre o de acero inoxidable u un

difusor para montar al fuego.

Preparacin

CON COCCIN

Pastelera: Colocar a fuego medio el 75% del

lquido y cuando comience a hervir se le coloca el

25% restante de la mezcla, revolviendo

constantemente hasta llegar al punto deseado.

Luego se coloca en la placa, se deja enfriar y una

vez tibio se tapa en papel film y se refrigera.

Muselina: Se mezcla con un batidor manual en

bao de Mara hasta que comience a espesar y sedeja en la consistencia requerida por el tipo de

producto a elaborar.

Con Huevos: Se prepara igual que la crema

pastelera, solo que se le agrega la mezcla de

huevos cuando empiece a hervir.

SIN COCCIN

Chantilly: En un molde con hielo colocar

encima el bowl con la leche fra e ir batiendo hasta

llevar a punto de letra (pico). Tambin se puede

llevar el bowl directo a la cava refrigeradora y

sacar y mezclar los ingredientes.



35/53

Mousse: En un bowl unir todos los ingredientes

con una paleta en forma envolvente y llevarlo a

refrigeracin.

Mantequilla: En la batidora a media velocidad

se agrega la mantequilla, la grasa y la crema

pastelera se coloca en un bowl de plstico, se tapa

y se refrigera..


Alimentos

Las manos deben estar completamentelimpias.

Conservar la uas cortas y aseadas, nousar vendajes ni curas al manipular los alimentos.

Mantener el cabello recogido y cubierto.

Lavar los huevos. Abrirlos uno a uno ycolocarlos en una taza antes de llevarlos al bowl.

Colocar papel parafinado en el peso parapesar la mantequilla.

Tamizar el azcar.


Usar una toalla para secar las manos.

El encargado de hacer estas mezclas nodebe tener abundante vellosidad en los brazos.

Limpiar la mesa de trabajo.



Zapatos de goma anti-resbalante

Pantaln blanco

Filipina

Delantal

Gorro

Toallas

Guantes de cocina



Conozca ms sobre cremas en:

http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subca

tegory?id=5&c_cat_id=1

29


36/53

Normas de Seguridad

Usar los guantes para manipular hornos y

cocina.

No meter las manos mientras la batidora est

encendida.

No sobrepasar el nivel del molde para evitar

derrames en el horno.



Tcnicas de Trabajo

Ests tcnicas estn descritas en los puntos de

mezclado y preparacin de cremas.


Espolvorear Tamizar

Baar Estirar

Tcnicas de Pastelera

30


37/53

PREPARACIN DE PASTAS

Tipos

Seca

Seca de Manga (sable)

Galletas

Flora

Brise

Equipos, Materiales, Herramientas y Utensilios

Batidora

Molde

Placas

Taza o sabarn

Batidor

Raqueta

Esptula de Pastelero

Fregadero

Papel film, bond y parafinado

Peso

Horno

Mangas

Boquillas

Rodillo

Seleccin de Ingredientes

Pasta Seca

Harina de trigo

Huevos



38/53

Leche

Polvo de hornear

Manteca

Mantequilla

Esencias

Granos

Frutas

Chocolate

Agua

Azcar impalpable (azcar glase)

Sal

Colorantes

Pesaje

PASTA SECA 300 gramos de harina de trigo



300 gramos de azcar en polvo

300 gramos de almendras trituradas

de litro de huevos

100 gramos de cobertura de chocolate


PASTA SECA DE MANGA (SABLEE)

1 kilo de harina

500 gramos de azcar

250 gramos de margarina sin sal

250 gramos de manteca 8 huevos

5 gramos de sal

Esencia de limn al gusto


PASTA PARA GALLETAS



240 gramos de azcar morena blanca



39/53

gramos de azcar blanca

4 huevos

Vainilla al gusto


600 gramos de chocolate chip

PASTA FLORA ( Frolla)



de litro de leche Esencia de limn al gusto

5 gramos de sal

1 kilo de azcar


2 kilos harina

1 pizca de color amarillo

PASTA BRISE

1 kilo de harina


5 gramos de sal

7 huevos

Mezclado

PASTA SECA

Cremar el azcar y la grasa, incorporar los huevos

poco a poco. Verter la mezcla en la mesa, colocar la

harina con el polvo de hornear, amasar solo hasta unir

la harina y la mezcla anterior y evitar la correa. Dividir

en dos, a una colocar la almendra y a la otra el

chocolate. Estirar cuidando que el grosor no seamayor de 2 centmetros. Colocar una sobre la otra y

enrollar. Se envuelve en papel film y se lleva a la cava

hasta que sea necesario usarla.

PASTA SECA DE MANGA (SABLE)

En una batidora, con el batidor de paleta, incorporar la

margarina, el azcar y la sal a una velocidad media.

Batir hasta que el azcar se disuelva. Luego agregar

poco a poco los huevos, observando que la mezcla

sea homognea. Aadir la esencia del limn, seguir

batiendo. Se tamizan la harina y el polvo de hornear y



40/53

se le agregan a la mezcla en forma de lluvia y se

termina el batido con la mano en forma envolvente.

PARA GALLETA

En la batidora se colocan la mantequilla y el azcar, sebate hasta que blanquee la mantequilla, luego se

agregan los huevos y la vainilla, aparte se liga la

harina y el polvo de hornear y se le incorpora la

preparacin anterior, esto sin batir mucho, solo hasta

que se mezclen los ingredientes. Posteriormente se

coloca el chocolate y se bate un poco.

PASTA FLORA

Cremar a media velocidad la grasa, la sal, el azcar y

la esencia, agregar la leche poco a poco, luego vaciar

en una placa y colocar la harina ligada con el polvo de

hornear. Refrigerar hasta que sea necesario usarla.

Cuando se vaya a usar se debe esperar que est a

temperatura ambiente, posteriormente colocar harina

sin amasar mucho para que no agarre correa.

PASTA BRISE

Se realiza sobre la mesa. Con la harina se hace un

volcn o corona, se le colocan el resto de los

ingredientes adentro, con la yema de los dedos se va

uniendo (compactar), refrigerar antes de usar.

Horneado

TEMPERATURA Y TIEMPO

La temperatura y el tiempo de coccin

de las pastas, brisa y flora, varan segn el

producto que se va a ejecutar, pues son pastas

base.

La pasta seca, la seca de manga y para

galletas se hornean a una temperatura de 180C,

por un tiempo de 20 a 25 minutos.

Normas de Higiene y Manipulacin deAlimentos

Las manos deben estar completamente limpias.


Usar un pao para secar las manos.

Lavar los huevos. Abrirlos uno a uno y

colocarlos en una taza antes de llevarlos al bowl.

Tamizar el azcar y la harina.


Nota: En el caso del horneado de la tartaleta,

colocar papel parafinado encima de la masa y

agregar granos para hacer peso.

34


41/53


El encargado de hacer esta mezcla no debe

tener abundante vellosidad en los brazos.



Zapatos de goma anti-

resbalante

Pantaln blanco

Filipina

Delantal

Gorro

Toallas

Guantes de cocina

Tapa boca (opcional)

Normas de Seguridad


cocina.


encendida.





PREPARACIN DE MASAS

Tipos

Hojaldre

Escaldada y escalfada

Bollera

Equipos, Materiales, Herramientas y Utensilios

EQUIPOS

Batidora

Horno

Cocina


Tcnicas de Trabajo

En la preparacin de las pastas seutilizan las tcnicasenunciadas en el tema de

35


42/53

Cava

Mesa

Peso

Fregadero

Clavijero

MATERIALES

Papel Parafinado

HERRAMIENTAS

Cuchillo

Raqueta

Rodillo

Brocha

Manga

Boquilla

Pala

Paleta de madera

UTENSILIOS

Placa

Molde

Paila

Papel parafinado, bond y film

Sil Pack

Seleccin de Ingredientes

Manteca Harina

Agua

Sal

Huevos

Leche

Azcar

Esencias

Colorantes

Impulsores



43/53

PESAJE

Masa de hojaldre




1 litro de agua

30 gramos de sal

Masa Escaldada


de agua

250 gramos de grasa

5 gramos de sal

15 huevos

Masa de bollera

1 kilo 500 gramos de harina de trigo

1 litro de agua

50 gramos de leche en polvo

5 huevos

400 gramos de azcar

25 gramos de sal

50 gramos de levadura

Esencia de vainilla

1 pizca de canela

Mezclar

Masa Escalfada

450 grs. de harina todo uso

1 taza de leche tibia

15 gramos de levadura fresca y seca

2 cucharaditas de sal

1 cucharada de azcar

30 grms. de margarina

1 huevo

Mezclado

Consiste en la combinacin de varios ingredientes

para obtener un compuesto de los mismos.



44/53

MASA DE HOJALDRE

Colocar el litro agua, la sal y los 200 gramos de

manteca en la batidora, batir hasta disolver la sal,

incorporar la harina y batir un poco ms.

MASA ESCALDADA

En una paila disolver la sal en el agua, llevarla al fuego

y colocar la grasa, al comenzar a hervir colocar la

harina de un solo golpe y remover enrgicamente con

una cuchara de madera hasta despegar de las

paredes. Llevarla al batidor con paleta, hasta estirar la

masa, colocar los huevos de 2 en 2 hasta llegar al

punto deseado.

MASA ESCALFADA

Colocar un bowl todos los ingredientes unir hastaobtener una masa blanda, dejar reposar 10 minutos

luego de amasar por 10 minutos hasta obtener una

masa lisa y elstica, formar los bagles dejar reposar y

pasar por agua, barnizar y llevar al horno.

MASA DE BOLLERA

Mezclar todos los ingredientes en la batidora por 20

minutos.

Esta es una masa base, al agregar nuevosingredientes se pueden elaborar otro tipo de postres.

Leudado

Consiste en supervisar el crecimiento del producto una

vez que se le agrega un impulsor.

De las tres masas mencionadas sola la masa de

bollera y la escalfada lleva levadura, que es un

fermento o impulsor como se le conoce en pastelera.

Este impulso se le agrega en el momento de hacer la

mezcla.

Tcnicas de Conservacin

La masa de hojaldre debe cubrirse con papelparafinado o film y refrigerarse de 12 a 24 horas

antes de su utilizacin.

Las masas escaldadas y de bollera deben procesarse

en el mismo momento de su elaboracin.



45/53

Horneado

TEMPERATURA Y TIEMPO

Masa de Hojaldre: Cuando la masa no

lleva relleno la temperatura ser de 190C y el

tiempo oscilar entre 20 y 25 minutos. Si llevan

relleno se hornean a 180C. El tiempo depender

del tipo de relleno a usar.

Masa Escaldada: La temperatura ser de

180C y el tiempo de horneado entre 15 y 20

minutos, o de acuerdo al crecimiento observado.No debe abrirse el horno mientras no se haya

cumplido el lapso previsto.

Masa escalfada y de Bollera: Se

hornear a una temperatura de 375 grados. El

tiempo de coccin depender del tipo de producto

a elaborar. Normalmente se emplean 30 minutos.


Masa de Bollera

39


46/53


Alimentos

Las manos deben estar completamente

limpias.

Las uas se conservarn cortas y aseadas.

Los brazos sin vendajes ni curas.


Usar un pao para secar las manos.

Lavar los huevos. Abrirlos uno a uno y

colocarlos en una taza antes de llevarlos al bowl.

Tamizar el azcar y la harina.


El encargado de amasar no debe tener

abundante vellosidad en los brazos.



Zapatos de goma anti-resbalante

Pantaln blanco

Filipina

Delantal

Gorro

Toallas

Guantes de cocina

Tapa boca (opcional)

Normas de Seguridad


cocina.


encendida.





Masa de Hojaldre

40


47/53


Tcnicas de Trabajo

MASA DE HOJALDRE

A la mezcla lista se le agrega los 900 gramos de

manteca, se envuelven y se le dan dos (2) vueltas

sencillas y dos dobles, la primera es igual que la

tercera y la segunda es igual a la cuarta en cada

vuelta debe refrigerarse entre 20 y 30 minutos (si es a

base de manteca vegetal). Si se usa grasa especialpara hojaldre se elaborara directo a esta tcnica se le

denomina laminacin.

MASA ESCALDADA

La tcnica de coser la harina antes de mezclarla,

aplicada en el punto de mezclado, se conoce comoescaldar.

MASA DE BOLLERA

En la masa de bollera se utiliza un mtodo directo, es

decir, colocar todos los ingredientes de una vez.



48/53

GLOSARIO

Abrillantar: Dar brillo a un producto terminado.

Se aplica con una brocha antes o despus de la

coccin. Mayormente se usa para ello jaleas,

gelatinas, mermeladas, o jarabes.

Acaramelar: Baar, sumergir, cubrir o extender

piezas terminadas en caramelo caliente o colocarlo

en el fondo de un molde.

Amasar: Accin de trabajar una masa a mano

o utilizando una mquina. Sirve para unir los

ingredientes y formar una pasta o masa compacta

y homognea.

Bajarse un Batido: Sucede cuando por efectos

de una mezcla prolongada el batido se pasa de

punto, pierde consistencia y volumen.

Banda: Son porciones de masa o pasta de

distintos tamaos y grosor. Se emplean para

formar diferentes tipos de pasteles y postres. Se

obtiene cortando la masa con una rodaja o cuchillo.

Baar: Introducir piezas terminadas en un

jarabe, para darle suavidad y sabor y en algunos

casos mayor volumen. Tambin se puede aplicar

con una brocha o directamente de una botella.

Capacillo: Blonda decorativa utilizada en el

horneado de ponqus, la usan de igual manera

para decorar y presentar tartaletas y tortas.

Cercar: Marcar sobre el contorno de un pastel.

Esta operacin se realiza sobre todo en pasteles

de dos capas, con el objeto de unir las capas y

darles una cierta decoracin o efecto especial. Sehace con un cuchillo.

Clarificar: Limpiar un jarabe, mermelada u otra

preparacin similar para eliminar las impurezas o la

espuma que se forma cuando el producto hierve.

Se utilizan espumaderas o coladores.

Coccin: Se refiere a la utilizacin del horno ococina en la preparacin de los alimentos.

Coccin en Blanco: Accin de hornear una base

de tartaleta o pie, colocando en su interior un

capacillo con un grano cualquiera para que no se



49/53

deforme la base durante la coccin. Capacillo y

grano debern eliminarse a mitad de coccin.

Correa: Elasticidad que adquiere una masa al

ser trabajada. En algunas masas esta cualidad es

deseable, mientras que en otras perjudicial.

Cubrir: Colocar una fina capa de crema,

mermelada o cobertura en un pastel para su

presentacin o posterior decorado.

Cuerpo: Buena consistencia o compactacin

que adquiere un producto luego de la mezcla.

Cremar: Mtodo de batido que consiste en

aumentar el volumen de una mezcla de grasa y

azcar. Persigue aumentar el volumen de la grasa

inicial y lograr la disolucin del azcar en la grasa.

Este se realiza previo a la incorporacin de la parte

lquida que lleva la formula.

Decorar: Embellecer un producto utilizando

diversos elementos.

Desmolde: Accin o efecto de sacar los

productos del molde.

Doblez: Vueltas que se da a una masa

plegndola sobre s misma. Da a la masa un efecto

especial.

Dorar: Darle coloracin brillante y uniforme a un

pastel. Para lograr este efecto la pieza se pinta

previamente con una mezcla de huevo y luego se

hornea.

Enfundar: Cubrir o untar con masa o pasta la

superficie interna de un molde para formar una

base.

Empanizar: Se refiere al aspecto granuloso que

toma un jarabe durante la coccin, debido a un

batido muy prolongado o falta de un estabilizante.

Engranillar: Cubrir o decorar un pastel o torta

con partculas finas de granos especiales, crudos o

tostados.

Enharinar: Espolvorear harina sobre una placa

o molde previamente engrasado para lograr su

mejor desmolde. Se emplea tambin para indicar la

accin de espolvorear harina sobre la mesa de

trabajo.



50/53

Espolvorear: Colocar sobre una pieza

terminada un producto finamente molido, en

forma de lluvia, para darle cierta presencia.

Escaldar: Consiste en agregar grasa y sal a

una cantidad de agua hirviendo, luego se le echa

una determinada cantidad de harina y se mezcla

rpidamente para formar una masa compacta y

uniforme que se despegue de los bordes de la olla.

Escalfar: Cocinar un alimento en un lquido a

una temperatura prxima a la ebullicin.

Escudillar: Formar piezas con algunas masas,

pastas y batidos, vertiendo la mezcla en una

manga y boquilla y posteriormente sobre una

placa, haciendo formas diversas.

Estirar: Extender una masa para darle el largo y

grosor deseado.

Filetear: Se aplica sobre todo a las almendras.

Las divisiones se hacen en tiras finas, a mano, con

un cuchillo especial o a mquina.

Filipina: Chaqueta sin solapa

Fondant: Preparado a base de azcar que sirve

para decorar.

Fritura: Es tambin un mtodo de coccin.

Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle

la temperatura deseable.

Glass: Preparado compuesto por claras de

huevo y azcar utilizado para decorar.

Glasear: Cubrir un pastel o torta con fondant,

bao de glass, para darle una mejor presentacin.

Gratinar: Colorear un pastel o torta en un horno

con temperatura alta o una salamandra para darle

a su cobertura un efecto especial.

Homogeneizar: Mezclar uniformemente varios

ingredientes hasta adquirir consistencia y

compactacin adecuada.

Laminar: Elaborar y cortar lminas muy finas de

turrn, chocolate o pasta, utilizando diversas

herramientas. Tambin se denomina de esta

manera al proceso al cual se somete el hojaldre

industrialmente.



51/53

Leudar: Dejar crecer durante un tiempo

determinado una masa o pieza previamente

formada, acondicionndola para su posterior

empleo.

Macerar: Colocar determinadas frutas o granos

en licor para que desarrollen aroma y gusto

especial.

Montar: Se refiere a varias tareas de pastelera,

tales como: montar un batido, montar una crema.

Implica la ejecucin de los pasos referentes a cada

una de las preparaciones.

Mise Place: Organizar todo lo necesario para

que el servicio sea ms rpido y eficaz puesta a

punto en algunos departamentos como cocina,

bar, restaurante.

Napar: Extender sobre un pastel o torta una

capa de crema o salsa.

Pasar de Mezcla o Batido: Sucede cuando una

mezcla o batido pasa de su punto ptimo. Tambin

se le dice pasarse de punto.

Placas: Bandejas en forma cuadrilonga que

sirven de molde para llevar los alimentos al horno.

Tambin son usadas para servir.

Punto de Nieve: Punto ptimo de batido de una

clara de huevo. Este punto se determina en la

prctica.

Rebajar: darle ms fluidez a un preparado o

producto.

Rebozar: Impregnar un pastel con azcar,

granillos, entre otros, para una presentacin o

decoracin especial.

Romper la Fermentacin: Aplastar una masa o

pieza formada para que el gas retenido durante la

fermentacin se escape y al formarla de nuevo

crezca con mayor fuerza y volumen. Igualmente se

emplea el trmino bajar la masa.

Sabarn: Envase de metal pequeo que sirve

para hacer souffl.

Salamandra: Aparato de cocina que dosifica el

calor y sirve para gratinar.



52/53

Templar: Trabajo a que es sometida una

cobertura para darle la consistencia, secado y brillo

requerido en los distintos trabajos.

Tomar mucho piso: Coloracin o coccin muy

pronunciada que adquiere un producto cuando en

el horno el piso o plataforma de coccin poseen

una temperatura muy elevada.



53/53

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (2001).

Manual de Pastelera. Caracas. Venezuela

Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (1976)

Manual de Panificacin y Pastelera. Caracas.

Venezuela.

Ocano (2000). La Gran Repostera Paso a Paso.

Barcelona. Espaa.

Gastronomiavasca.net (2005) Recetas recomendadas.

Extrado el 1 mayo 2005 de:

http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subcateg

ory?id=5&c_cat_id=1

Mundodulce.com (2005). Pastelera y repostera.

Extrado el 12 mayo 2005 de:

http://www.mundodulce.com/main/modules.php?

name=pasteleria

Pastelecra.com (2005). Biblioteca profesional,

Pastelera. Estrado el 13 mayo 2005 de:

http://www.pasteleria.com/

Sacher Pastelera (2005) Imgenes de Tortas.Extrado el 13 mayo 2005 de:

http://www.sacher.com.mx/principal.html


pastelerÍa i.doc

Documents