Pastelera, Panadera y pastelera avanzada

ndice Pastelera 5 Clase 1: Bases de Pastelera 5 Clase 2: Batidos Pesados 8 Clase 3: Masas Quebradas 10 Clase 4: Masas Quebradas 2 13 Clase 5: Masa Bomba 15 Clase 6: Masas Laminadas 19 Clase 7: Masas Laminadas 23 Clase 8: Merengues 25 Clase 9: Parfait y cheese cake 27 Clase 10: Postres Tiramis 28 Panadera 41 Clase 1: Pan Francs y derivados 41 Clase 2: Pan de pesto y parmesano 43 Clase 3: Pan lactal 45 Clase 4: Brioche 47 Clase 5: Fans Tans 49 Clase 6: Pan Mediterrneo 52 Clase 7: Pizza 54 Clase 8: Empanadas rabes 56 Clase 9: Pan dulce 59 Clase 10: Factura de manteca 65 Clase 11: Rosca de Pascua 67 Clase 12: Examen terico de pastelera y panadera Clase 13: Examen prctico Galletitera 71 Clase 1: Polvorn de Vainilla 71 Clase 2: Alfajor de Maizena 73 Clase 3: Galleta Cubana 75 Clase 4: Masas secas de corte 77

Pastelera avanzada 78 Clase 1: Devil`s Cake 78 Clase 2: Le Deux Chocolats 80 Clase 3: Black Coffe 82 Clase 4: Sacher 85 Clase 5: Selva Negra 88 Petits Fours 90 Clase 1: Macarrn con trufa al whisky 90 Clase 2: Savarn de caf, crema y frutas 92 Clase 3: Tandem de chocolate 94

BASES DE PASTELERIACLASE 1: BATIDOS LIVIANOS

MASAS BATIDAS LIVIANAS Estas masas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido inicial, aumentando al mximo el volumen de las preparaciones. Durante el batido incorporamos pequeas burbujas de aire que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo fsico, aunque se puede combinar con el de tipo qumico al agregarle polvo de hornear a la preparacin. Secuencia de elaboracin: Incorporacin de aire Las masas batidas livianas surgen de un batido de huevos con azcar hasta llegar a obtener el mximo de volumen (punto letra). Este se puede realizar a bao de mara inicialmente o bien realizarlo todo en fro. Tambin otra forma de realizar estos batidos es por separado, es decir se baten las claras con el azcar hasta formar un merengue y luego se le agregan las yemas batidas. Para obtener un mayor volumen es recomendable utilizar los huevos a temperatura ambiente. Incorporacin de los ingredientes secosUna vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportaran estructura a la preparacin. La tcnica utilizada para incorporar estos es la movimiento envolvente el cual nos permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles Los ingredientes tales como harinas, fculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc. deben estar tamizados para evitar grumos o partculas duras dentro de la preparacin. Los ingredientes secos se deben incorporar a la preparacin en tres pasos para evitar demasiado peso sobre la misma Tambin se puede saborizar con ralladuras de ctricos, polvo de almendras, nueces o avellanas, coco rallado, etc. Tener en cuenta que se puede retirar un porcentaje de harina y cambiar por fcula para obtener una preparacin mas liviana. Incorporacin de Materias grasas En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida o chocolate derretido pero no caliente. Estas aportan humedad al producto pero le sacan esponjosidad. Generalmente se agregan despus de los ingredientes secos. Es normal que el batido pierda aire dependiendo de la cantidad de materia grasa que se agregue. Horneado Rellenar el molde enmantecado al momento de terminar la preparacin. Dependiendo el tamao del molde, en lneas generales los genoise y bizcochuelos se hornean desde 160 a 180 C, los piononos y/o biscuits entre 180 a 200C.

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PIONONOIngredientes Unidad Cantidad Huevos (4) Grs. 200 (100%)Azcar Grs. 60 (30%)Harina Grs. 60 (30%)Miel Grs. 20/30 (10/20%)

Procedimiento:1. Batir los huevos junto con el azcar y la miel a punto letra. 2. Incorporar la harina tamizada en forma envolvente. 3. Estirar en una placa con papel manteca sulfito.4. Horno de 220/230 C por espacio de 8/10 minutos

GENOISE DE CHOCOLATEIngredientes Unidad Cantidad Huevos Grs. 150Azcar Grs. 90 Harina 0000 Grs. 70 Cacao amargo Grs. 20 Manteca clarificada Grs. 9

Procedimiento:1. Batir los huevos y el azcar a bao de mara hasta los 45C (apenas entibiar) 2. Retirar del fuego y batir hasta el punto letra. 3. Incorporar la harina tamizada con el cacao en tres pasos con movimientos envolventes. 4. Retirar un poco de mezcla y agregar la manteca derretida. 5. Incorporar a la preparacin principal de nuevo con movimientos envolventes. 6. Rellenar el molde deseado, previamente enmantecado y enharinado. 7. Cocinar en horno a 180 C aproximadamente por 30 minutos.

VAINILLASIngredientes Unidad Cantidad Huevos Grs. 150Azcar Grs. 90 Harina Grs. 90 Esencia de vainilla Cdta. 1

Procedimiento:1. Separar las claras de las yemas, evitar que las claras se manchen con yemas 2. Batir las claras hasta alcanzar el punto nieve, incorporar el azcar en forma de lluvia mientras se siguen batiendo 3. Incorporar las yemas batidas y la esencia de vainilla. 4. Tamizar la harina e incorporar a los huevos en forma envolvente. 5. Cargar una manga con la preparacin y rellenar los moldes de vainillas. 6. Espolvorear con azcar y cocinar en horno a 180 por espacio de 15 minutos

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BIZCOCHUELO:Ingredientes Unidad Cantidad Huevos Grs. 200Azcar Grs. 140 Harina 0000 Grs. 140 Esencia de Vainilla c/n

Procedimiento:1. Batir los huevos, la esencia y el azcar a bao de mara hasta los 45C (apenas entibiar) 2. Retirar del fuego y batir hasta el punto letra. 3. Incorporar la harina tamizada en tres pasos con movimientos envolventes. 4. Rellenar el molde deseado, previamente enmantecado y enharinado.5. Cocinar en horno a 180 C aproximadamente por 30 minutos.

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CLASE 2: BATIDOS PESADOS MASAS BATIDAS PESADAS Masas batidas pesadas (budines, muffins, brownies, magdalenas, etc.) Por lo general comienzan con un batido de manteca pomada con azcar (y variantes: miel o glucosa). Luego se le agregaran los ingredientes lquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los secos ( harina, polvo de hornear, fculas, cacao, coco rallado, avena, etc ). La mayora utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de volumen, El porcentaje de polvo de hornear es del 1% al 2% del total de la masa, en algunos y si la masa es muy pesada, puede llegar ese porcentaje hasta el 3%. La temperatura de coccin debe ser a 170 para evitar que se arrebate por fuera y dentro este crudo, los moldes siempre se llenan hasta la parte de su capacidad ya que el budn en el horno va a subir por efecto del leudante.

Balance de las formulas de budines Es posible modificar cantidades o ingredientes en las formulas de budines, pero es importante saber la funcin que cumple cada uno de ellos. Podemos clasificar a los ingredientes de acuerdo a la funcin que cumplen: dar estructura, tiernizar, aportar humedad o secar. Es importante que los ingredientes que tiernizan la masa estn en balance con los que proveen de estructura, y los que aportan humedad lo hagan con los que secan. Algunos ingredientes cumplen mas de una funcin a la vez, ej: las yemas tienen protenas que ayudan a dar firmeza, pero tambin tienen grasa que aportan humedad. Ingredientes que proveen de estructura: harina, huevos (claras y yemas). Ingredientes que tiernizan: azucares, grasas y levaduras qumicas.

BUDINES (Masa bsica)Ingredientes Unidad Cantidad Manteca Grs. 200 Azcar Grs. 200 Huevos (4 unid. aprox)

Grs. 200

Harina Grs. 270 Polvo de hornear Cdta 2 Esencia de vainilla Cda 1

Procedimiento:1. Batir la manteca a punto pomada con el azcar hasta formar una crema (cremage). 2. Mientras se sigue batiendo agregar los huevos ( a temperatura ambiente ) de uno por vez hasta emulsionar por completo. 3. Agregar toda la harina tamizada con el polvo de hornear y mezclar bien. 4. Agregar el saborizante elegido. 5. Rellenar el molde enmantecado y enharinado hasta tres cuartas partes mximo. 6. Llevar a horno 180C. VARIANTES Budn de limn o naranja: Agregar ralladura de 1 limn o naranja y 40 cc. de jugo. Agregar 30 grs. mas de harina en caso de tornarse muy liquido. Budn de chocolate: Reducir la cantidad de harina a 200 grs. y agregar 50 grs. de cacao amargo.el tiempo depender del molde elegido.

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Budn ingles: Agregar 80 grs. de frutas abrillantadas enharinadas. Budn de ciruelas: Agregar 80 grs. de ciruelas pasas enharinadas. Budn de coco: Agregar 80 grs. de coco rallado, una cdta. de esencia de coco y 40 cc de crema de leche. Budn de vainilla y chips de chocolate Agregar una cucharada de esencia de vainilla y 80 grs. de chocolate picado grueso y enharinado.

GLACE PARA BAO

Ingredientes Unidad Unidad Cantidad Azcar impalpable Grs Grs 100 Jugo de limn y/o agua (aprox.)

Cc. Cc. 20

Esencias y/o colorantes ( opcional ) Esencias y/o colorantes ( opcional ) C/n

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CLASE 3: MASAS QUEBRADAS MASAS FRIABLES Se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y elasticidad. Podemos clasificarlas en tres categoras segn la relacin materia grasa-harina. Bajo contenido Graso, menos del 50% de grasa en relacin a la harina Medio Contenido Graso, el 50% de grasa en relacin a la harina Alto Contenido Graso, mas del 50% de grasa en relacin a la harina La materia grasa puede ser margarina o manteca, antiguamente se utilizaba grasa. Existen dos mtodos para su confeccin: Mtodo emulsin o Cremage : En este caso formamos una emulsin de grasa y azcar, luego se agregan los huevos lo que nos permitira aislar la mayor cantidad de partculas de harina para obtener una masa fcil de estirar. Mtodo arenoso o Sablage: En este mtodo se busca impermeabilizar a la harina con pequeas partculas de materia grasa. El gluten permanece encerrado por estas partculas, de esta manera al hidratarse la masa no se transmitir su elasticidad y fuerza a la masa. El agua o los huevos son incorporados para unir todos los ingredientes. Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de los dos mtodos, es importante no amasar a fin de no desarrollar el gluten y la masa no tome fuerza. Es imprescindible el descanso de las masas en fri antes de su utilizacin. Coccin de las masas:A blanco: se trata de una precoccin por 10 a 15 minutos a 180 con un papel de aluminio y algn tipo de peso que pueden ser porotos. Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa estn dorados se retira el aluminio y comprueba que la base esta. todava blanca. En ese momento se coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno para terminar de cocinar. Este mtodo se utiliza cuando el relleno de la masa necesita tener algn tipo de coccin. Completa: se cocina a 180 hasta cocer por completo, igualmente los primeros minutos se cocina con el aluminio y el peso para evitar que se baje la masa, luego se termina de cocinar por completo ya que el relleno que llevara esta masa ser un relleno que no necesitar volver al horno. Componentes: Harina: elegir harinas con bajo contenido proteico. Materia grasa: la cantidad depender de la friabilidad y la calidad del sabor. Sal y azcar: dan sabor y color a la masa. Huevos, leche o agua: dan sabor y permiten aglutinar las partculas de harina para formar la masa. Conservacin: Las masas se pueden guardar crudas durante 2 das en la heladera y 3 meses en el freezer, cocida se pueden guardar durante 7 das en heladera y 3 meses en el freezer. Siempre envueltas en papel film o algn otro elemento hermtico.

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STREUSELL:

MASA BRISE / PATE A FONCER (Masa neutra mtodo de sableado )

Ingredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 250 Sal Grs. 5 Azcar (Opcional) Grs. 20 Manteca fra Grs. 125 Huevos U. 1 Yemas U. 1 Agua fra Cc. 25

Procedimiento:1. Formar una corona con la harina y la sal. 2. En el centro incorporar la manteca. Realizar el arenado o sablage". 3. Incorporar el azcar y mezclar4. Agregar la yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la tcnica de fresado (frasage = no amasar). Enfriar por 30 minutos aproximadamente. 5. Forrar el molde de tarta, pinchar la base con tenedor o pica. 6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc). Llevar a horno a 180 C, por 10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y el peso. Terminar la coccin durante 15 minutos mas aproximadamente, hasta dorar ligeramente

Relleno:Ingredientes Unidad Cantidad Manzana Cruda Grs. 600 Nueces Grs. 40Azcar Grs. 40Canela Pizcas. 2

Procedimiento:1.Pelar las manzanas, cortarlas en cubos y cocinarlas con el azcar al vapor.2.mezclar la canela y la nuez y reservar.

Cobertura (Streusell):Ingredientes Unidad Cantidad Manteca Grs. 80 Harina Grs. 80Azcar Grs. 80Ralladura de Limn c/n

Procedimiento:1.Sablear la manteca con la harina, mezclar el azcar y reservar.

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Tarta Frutal:MASA SABLE (Alto porcentaje de manteca Azcar impalpable) Ingredientes Unidad Unidad Cantidad Harina 0000 Grs. Grs. 300 Sal Pizca Pizca 1 Manteca fra en cubos

Grs. Grs. 180

Huevos U. U. 1 Yemas U. U. 1 Azcar impalpable Grs. Grs. 120 Esencia de vainilla (opcional) Esencia de vainilla (opcional) C/n C/n

Procedimiento:1. Formar una corona con la harina y la sal. 2. En el centro incorporar la manteca. Realizar el arenado o sablage". 3. Incorporar el azcar y mezclar4. Agregar la yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la tcnica de fresado (frasage = no amasar). Enfriar por 30 minutos aproximadamente. 5. Forrar el molde de tarta, pinchar la base con tenedor o pica. 6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc). Llevar a horno a 180 C, por 10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y el peso. Terminar la coccin durante 15 minutos mas aproximadamente, hasta dorar ligeramente

Relleno:Ingredientes Unidad Cantidad Crema Grs. 300 Azcar Grs. 60Esencia de Vainilla c/nFrutas de Estacin c/nGel de Brillo c/n

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CLASE 4: MASAS QUEBRADAS 2LEMN PIE MASA SABLE (Alto porcentaje de manteca Azcar impalpable) Ingredientes Unidad Unidad Cantidad Harina 0000 Grs. Grs. 300 Sal Pizca Pizca 1 Manteca fra en cubos

Grs. Grs. 180

Huevos U. U. 1 Yemas U. U. 1 Azcar impalpable Grs. Grs. 120 Esencia de vainilla (opcional) Esencia de vainilla (opcional) C/n C/n

Procedimiento:1. Formar una corona con la harina y la sal. 2. En el centro incorporar la manteca. Realizar el arenado o sablage". 3. Incorporar el azcar y mezclar4. Agregar la yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la tcnica de fresado (frasage = no amasar). Enfriar por 30 minutos aproximadamente. 5. Forrar el molde de tarta, pinchar la base con tenedor o pica.

6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc). Llevar a horno a 180 C, por 10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y el peso. Terminar la coccin durante 15 minutos mas aproximadamente, hasta dorar ligeramente

CREMA DE LIMN:Procedimiento:1. Mezclar los huevos, el azcar, la ralladura y el jugo de limn en un bowl. 2. Cocinar a bao mara indirecto hasta espesar. Cuidado de no coagular el huevo. 3. Afuera del fuego agregar la gelatina previamente hidratada y regenerada 4. Por ultimo agregar la manteca fra cortada en cubos. 5. Revolver hasta Integrar, bajar la temperatura y luego rellenar la tarta. 6. Llevar al fra hasta que est firme.

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Ingredientes Unidad Cantidad Crema pastelera Grs. 200 Manteca blanda (fra) Grs. 100 Saborizante: Saborizante: Saborizante: Praline Grs. 50

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MERENGUE SUIZOIngredientes Unidad Cantidad Claras Grs. 150 Azcar Grs. 300

Procedimiento:1. Mezclar en un bowl las claras y el azcar. 2. Llevar a Bao mara indirecto y revolver hasta que se disuelva el azcar. (La temperatura no debe superar los 45C 50C ) 3. Retirar y batir con una batidora elctrica hasta enfriar. 4. Agregar unas gotas de jugo de limn, vinagre o cido actico en el batido, para obtener un merengue mucho ms blanco .5.Decorar el Lemon

LINZER TORTEIngredientes Unidad Cantidad Manteca Grs. 180 Azcar impalpable Grs. 110 Yemas U. 3 Ralladura de naranja U. Harina Grs. 230 Sal Pizca 1 Almendras molidas Grs. 70 Especias dulces Cdta. Chocolate amargo Grs. 50 Mermelada de frambuesas

Grs. 120

Procedimiento:1.Batir la manteca con el azcar, incorporar las yemas y la ralladura de naranja. 2.Mezclar la harina, la sal, las almendras, las especias dulces y el chocolate rallado. 3.Hacer una corona con los secos e incorporar la mezcla de la manteca en el centro. 4.Unir sin trabajar demasiado. Llevar a la heladera por 30 minutos. 5.Forrar un molde de tartas con la 2/3 de la masa y rellenar con la mermelada. 6.Con el 1/3 restante de masa realizar tiras hasta formar un enrejado. 7.Cocinar en horno a 180 C por 35 a 40 minutos aprox. hasta que dore la masa

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CLASE 5: MASA BOMBA PATE A CHOUXLa pate a choux, se denomina en nuestro pas masa bomba, ya que se utiliza para hacer las bombas de crema o profiteroles. Esta masa es de doble coccin ya que lleva una primera coccin sobre fuego y la segunda en horno. Durante la primera coccin logramos transformar el almidn de la harina en un engrudo espeso, el cual luego lo aligeramos con la adicin de huevos. Cuando entra al horno el calor a los 100C va a transformar el agua o la leche en vapor, pero tambin los huevos comenzaran a coagular simultneamente. A los 70C los huevos coagulados formaran una corteza impermeable que retendr el vapor, este vapor intentara escaparse haciendo presin, provocando que las piezas se inflen. Pasado unos minutos el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese momento los huevos coagularon completamente y la forma de la masa quedo fija en su aspecto definitivo. Por eso encontramos en un profiterol, partes de corteza muy lisa y algunas grietas, por estas se escapo el vapor. Ingredientes Huevos: la cantidad de huevos depender de determinadas variables, el tamao de los huevos, el poder de absorcin de la harina, la duracin de secada de la masa en la primera coccin. Materia grasa: Generalmente se utiliza manteca, se puede reemplazar por cada 125grs de manteca 100cc de aceite Azcar y sal: da color y sabor, con respecto a la cantidad de azcar puede afectar el crecimiento de la masa en el horno. En general es muy poca la cantidad de sal y de azcar que se le agrega ya que la masa tiene un sabor neutro, ni dulce ni salado. Agua: puede ser reemplazada por leche lo cual derivara en una masa mas fina y menos crocante Secuencia de elaboracin: Primera Coccin Colocar el agua o leche, la manteca en cubos pequeos, la sal y el azcar. Llevar a punto de hervor, la manteca debe estar fundida al momento de hervir.Agregar de golpe la harina, y revolver con fuerza afuera del fuego hasta formar una masa homognea y lisa que se separa de las paredes y de la base de la cacerola. Volver al fuego y cocinar a fuego suave por un minuto. Esta operacin se realiza para retirar un posible exceso de humedad de la masa. Retirar la masa de la cacerola y dejar enfriar a temperatura ambiente.Incorporacin de los huevos A la masa ya fra agregar los huevos de a uno. Inicialmente la masa tiene un aspecto disociado como si estuviera cortado pero a medida que se revuelve la masa absorbe la humedad del huevo. El ltimo huevo se debe agregar controlando el punto de la masa. Este paso es importante no obviarlo ya que si se incorpora mas huevo de lo que necesita la masa no servir para hornear y el error no se puede subsanar. El punto de la masa se controla agarrando un poco de masa con el dedo ndice y el pulgar, abriendo los dedos de golpe y si la masa: A) se corta significa que le falta humedad, B) si se cae de los dedos que le sobra humedad C) si se forma un puente elstico la masa esta en el punto justo. Segunda Coccin (Estibado y Horneado) La placa debe estar enmantecada y enfriada esta es la mejor opcin, tambin se puede enharinar pero muy poco ya que dificulta la tarea de estibado. Una vez cargada la manga realizar las formas deseadas, pintarlas con huevo. Hornear a 180 C por 10 minutos inicialmente, esto ayuda a que las piezas se inflen y luego bajar el horno a 160C hasta que se terminan de cocinar por dentro. Conservacin

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Las piezas una vez horneadas se dejan enfriar y se mantienen en latas hermticas por un par de das. Esta masa es propensa a absorber humedad. La otra opcin es congelar las piezas tibias. Al momento de utilizar retirar del freezer y llevar directo a un horno 160 C por 7 minutos, retirar enfriar y utilizar. Las piezas se mantienen crujientes una vez rellenas aproximadamente por 5 hs. Formas clsicas de la pate a choux Profiteroles (bombas), pico liso de 5mm, forma de pelota Eclairs (Palos de jacob), pico liso de 5 mm, forma de palotes Paris brest, picos liso 5mm, forma de rueda o aro.

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PASTA CHOUX:Ingredientes Unidad Cantidad Agua Cc 250 Manteca Grs. 100 Sal Pizca 1 Azcar Pizca 1 Harina Grs. 150 Huevos (4) Grs. 220

Procedimiento:1. Hervir el agua, la manteca, el azcar y la sal, en cuanto rompe hervor incorporar la harina de una sola vez, revolver hasta que se despegue de los bordes, retirar del fuego. Enfriar. 2. Incorporar los huevos de a uno hasta lograr la textura indicada. 3. Cargar en manga y realizar las formas deseadas sobre placa enmantecada. 4. Realizar una coccin en dos tiempos 5. horno 180 por espacio de 10 minutos, 6. bajar el horno a 160 y continuar secando la preparacin hasta que queden bien crocantes.

CREME PATISSIERE o CREMA PASTELERAIngredientes Unidad Cantidad Leche Cc. 500 Yemas U. 6 Azcar Grs. 150 Fcula de maz Grs. 45 Esencia de vainilla Esencia de vainilla Esencia de vainilla

Procedimiento1. Hervir la leche con la mitad azcar . 2. En un perol, batir las yemas, la fcula de maz y el resto del azcar. 3. Una vez que la leche rompe hervor, volcarla sobre el batido de yema, sin dejar de revolver. 4. Llevar la preparacin sobre la hornalla (fuego corona), sin dejar de revolver. 5. Cocinar hasta que la crema hierva a borbotones.Retirar y enfriar de inmediato, cubrir con papel film en contacto

CREMA MOUSSELINE Ingredientes Unidad Cantidad Crema pastelera Grs. 200 Manteca blanda (fra) Grs. 100 Saborizante: Saborizante: Saborizante: Praline Grs. 50

Procedimiento:1. Batir la crema pastelera para romper estructura. 2. Agregar de a poco la manteca hasta emulsionar. 3. Agregar el saborizante. Llevar a fro.

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CREMA DIPLOMATA Ingredientes Unidad Cantidad Crema pastelera Grs. 100 Crema batida a de punto

Grs. 100

Saborizante: Saborizante: Saborizante: Frutillas Grs. 50

Procedimiento:1. Batir la crema pastelera hasta alisar. 2. Agregar con movimientos envolventes la crema hasta homogeneizar. 3. Agregar el saborizante. Llevar a fro.

PARIS - BREST Ingredientes Unidad Unidad Cantidad Pate a choux C/n. C/n. Almendras fileteadas Almendras fileteadas C/n. C/n. Crema muselina al pralin Crema muselina al pralin

Procedimiento:1. Realizar con la masa bomba aros de 3/4 cm, pintar con huevo y espolvorear con almendras fileteadas, hornear. 2. Rellenar con la crema muselina de pralin y espolvorear con azcar impalpable

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CLASE 6: MASAS LAMINADAS: HOJALDRE El hojaldre consta de dos masas, el amasijo que es la masa hecha con harina, agua y sal y el empaste que esta formada por la materia grasa. Es una masa formada por numerosas capas de masa ( amasijo ) y materia grasa ( empaste ) de igual espesor, durante la coccin gracias al calor del horno, el agua contenida en el amasijo se transforma en vapor de agua. Al intentar escapar se encuentra impermeabilizada por la materia grasa del empaste que retiene el vapor. Estos efectos combinados resultan en un aumento de volumen de la masa en forma de acorden produciendo el hojaldrado caracterstico. Es por esto la importancia de trabajar con el hojaldre bien fro al momento de hornearlo. Conservacin El hojaldre crudo se puede conservar en heladera durante 2 a 3 das y en freezer durante 3 meses, ya cocido conviene mantenerlo en recipientes hermticos fuera de la heladera.

HOJALDRE CLASICO O ALEMAN:Ingredientes Unidad Cantidad Amasijo Amasijo Amasijo Harina 0000 Grs. 400 Agua Cc. 250 Vinagre de alcohol Cda. 1 Sal Cdta. Empaste Empaste Empaste Margarina para hojaldre o manteca

Grs. 350

Harina 0000 Grs. 100

Procedimiento:Amasijo: 1. Hacer una masa con la harina, el agua, la sal y el vinagre. 2. Tapar y dejar descansar 30 minutos mnimo a temperatura ambiente.

Empaste: 1. Trabajar la manteca o margarina con la harina sin que esta se funda, hasta hacer una pasta semidura y uniforme.

Secuencia de hojaldrado o dobleces. 1. Estirar el amasijo a 1 cm y colocar el empaste en el centro 2. Encerrar el empaste con el amasijo ( a este paso se lo denomina bastn) 3. Estirar el bastn de a poco y en forma pareja. 4. Realizar un dobles simple y darle una cuarto de giro. 5. Estirar nuevamente de a poco y en forma pareja. 6. Realizar un dobles doble y darle una cuarto de giro. 7. Dejar descansar en heladera 30 minutos tapado con papel film. 8. Volver a darle un dobles simple y uno doble. 9. Llevar al fro por 15 minutos. 10. Realizar un dobles simple 11. Llevar al fro por y dejar descansar por 12 hs. mnimo.

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Dobles simple: (Equivale a un dobles)

1 sobre 2 y 3 sobre 1+2

Dobles doble: (Equivale a un dobles y medio) 1 sobre 2 y 4 sobre 3 1+2 sobre 3+4.

HOJALDRE INVERTIDO O BRASILERO:Ingredientes Unidad Cantidad Amasijo Amasijo Amasijo Harina 0000 Grs. 300 Agua Cc. 180 Vinagre de alcohol Cda. 1 Sal Cdta. 1/2 Empaste Empaste Empaste Margarina para hojaldre o manteca

Grs. 350

Harina Grs. 200

Procedimiento:Amasijo: 1. Hacer una masa con la harina, el agua, la sal y el vinagre. 2. Tapar y dejar descansar 30 minutos mnimo a temperatura ambiente.

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1 2 3 4

1 2 3

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Empaste: 1. Trabajar la manteca o margarina con la harina sin que esta se funda, hasta hacer una pasta semidura y uniforme.

Secuencia de hojaldrado o dobleces. 1. Estirar el empaste, de forma rectangular y sobre este el amasijo. 2. Envolver el amasijo con el empaste 3. Realizar un dobles simple y uno doble 4. Llevar al fro por 30 minutos 5. Volver a realizar un dobles simple y uno doble. 6. Llevar al fro por 15 minutos. 7. Realizar un dobles simple 8. Llevar al fro por y dejar descansar por 12 hs. mnimo.

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HOJALDRE RAPIDO:

Ingredientes Unidad Cantidad Amasijo Amasijo Amasijo Harina Grs. 250 Sal Cdta. 1 Agua Cc. 150 Vinagre Cda. 10 Margarina para hojaldre o manteca

Grs. 175

Procedimiento:Amasijo: 1. Realizar una masa con harina, la sal y el vinagre. 2. Una vez trabajada la masa, agregar la manteca fra en cubos. Continuar trabajando unos minutos mas. Secuencia de hojaldrado o dobleces. 1. Estirar el amasijo a 1 cm 2. Realizar tres vueltas simples seguidas 3. Enfilmar y rotular

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CLASE 7: MASAS LAMINADAS: BAKLAVAIngredientes Unidad Unidad Cantidad Masa Philo Masa Philo Masa Philo Masa Philo Harina oooo Grs. Grs. 400 Vinagre blanco Cda. Cda. 1 Aceite de maz Cda. Cda. 1 Alcohol Cda. Cda. 1 Sal Pizca Pizca 1 Agua tibia Cc. Cc. 180 Relleno Relleno Relleno Relleno Nueces rotas o procesadas

Grs. Grs. 150

Azcar Grs. Grs. 150 Otros Otros Otros Otros Almbar Cc. Cc. 200 Agua de azahar Gotas Gotas 4 Fcula de maz ( tamizada ) Fcula de maz ( tamizada ) C/n C/n Manteca clarificada Manteca clarificada C/n C/n

Procedimiento:1.Mezclar el vinagre, el aceite, el alcohol, sal y agua tibia incorporar a la harina. 2.Mezclar y amasar suavemente hasta obtener una masa tierna. 3.Cortar la masa en doce o catorce bollos dejar descansar por espacio de una hora. 4.Estirarlos a medio centmetro y encimar los discos de masa espolvoreando entre una y otra capa con abundante fcula de maz, estirar todas las masas juntas, separar y retirar el exceso de fcula. 5.Enmantecar un molde y encimar 6 capas de masa pintando a cada una con la manteca clarificada. 6.Mezclar los ingredientes del relleno y ubicarlos encima de las 6 capas de masa, repetir el paso anterior con las masas restantes. 7.Enfriar 15 minutos y hacer cortes en forma de rombos y cocinar en un horno de 160 hasta que dore la superficie. 8.Retirar del horno y en caliente embeber con el almbar perfumado. Dejar enfriar de un da para el otro.

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STRUDELIngredientes Unidad Cantidad Masa Masa Masa Harina oooo Grs. 300 Huevos Un. 1 Agua tibia Cc. 100 Aceite Cc. 20Sal Pizca 1 Relleno Relleno Relleno Manzanas Grs. 400 Manteca Grs. 15 Bizcocho rallado Grs. 20Azcar Grs. 25Pasas de Uva Grs. 15Nueces picadas Grs. 20Canela Pizca 1

Procedimiento:Masa: 1.Unir y amasar todo, liso y suave.2.Pintar con aceite la superficie y dejar reposar hora. 3.Estirar con las palmas de las manos y las yemas de los dedos sobre mesa enharinada4.Poner las manzanas en forma de tira. 5.En el resto de la masa poner el resto de los insumos.6.Arrollar, poner en bandeja enmantecada, pintar con manteca.7.Cocinar a horno 180C 20 minutos.

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CLASE 8: MERENGUES PAVLOVA CON CREMA DE CARDAMOMOIngredientes Unidad Unidad Cantidad Nidos de merengue Nidos de merengue Nidos de merengue Nidos de merengue Claras U. U. 4 Azcar Grs. Grs. 235 Almidn de maz Cda. Cda. 1 Crema de cardamomo Crema de cardamomo Crema de cardamomo Crema de cardamomo Crema de leche 25 C.c. C.c. 250 Cardamomo 1 cda Cda. Cda. 1 Jugo de naranja Cdas. Cdas. 3 Acompaamiento Acompaamiento Acompaamiento Acompaamiento Frutas varias Grs. Grs. 250 Pimienta Pimienta C/n C/n

Procedimiento:Nidos de merengue: 1.Realizar un merengue con las claras y el azcar. 2.Mezclar y agregar el almidn de maz con una esptula. 3.Colocar el merengue en una placa para horno formando nidos. 4.Llevar al horno a temperatura baja por 1 hora y media aproximadamente

Crema de cardamomo Batir la crema junto con el cardamomo y el jugo de naranja. Reservar en la heladera.

Armado: Colocar dentro del nido la crema de cardamomo y acompaar con la mezcla de frutas y pimienta

TORTA NORA

MERENGUE FRANCS DE CHOCOLATE.

Ingredientes Unidad Cantidad Claras Grs. 100Azcar Grs. 250Cacao Amargo Grs.Almidn de maz Cda. 1

Procedimiento:1.Batir las claras y el azcar bien sostenidas. 2.Agregar el cacao en forma de lluvia hasta que se integren bien. 3.Formar discos de 18 cm. de dimetro. 4.Cocinar a 110C, durante 90 minutos aproximadamente

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MOUSE DE CHOCOLATEIngredientes Unidad Cantidad Claras Grs. 100Azcar Grs. 50Cobertura de Chocolate

Grs. 300

Crema de Leche Grs. 500

Procedimiento:1.Hacer un Merengue Suizo. 2.Agregarle la cobertura y la crema de leche semimontada con movimientos envolventes. 3.ReservarArmadoColocar un disco de merengue, arriba del mismo colocar mousse. Repetir este procedimiento tres veces. Cubrir la ltima capa de mousse con chocolate en rama. Finalmente espolvorear con azcar impalpable.

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CLASE 9: PARFAIT Y CHEESE CAKEPARFAITIngredientes Unidad Cantidad Claras Grs. 100Azcar Grs. 200Agua Grs. 50Yemas Grs. 120Licor de Caf c/nGelatina Grs. 10Crema Grs. 400

Procedimiento:1.Mezclar agua y azcar, llevar al fuego hasta almbar burbujas encadenadas (118C) 2.Batir las claras a nieve e incorporar en forma de hilo el almbar. 3.Preparar un aparato bomba (sabayon) con las yemas, caf y el licor, agregar la gelatina. 4.Agregar al merengue. 5.Batir hasta que se enfre por completo. 6.Semi-batir la crema de leche y agregar el merengue. 7.Preparar un molde media caa, llenar hasta la mitad, esparcir el chocolate rallado. 8.Completar con la crema y para terminar esparcir otra parte del chocolate rallado. 9.Llevar al freezer y comer helado.

TORTA DE QUESO (CHEESE CAKE)Masa:Ingredientes Unidad Cantidad Azcar Grs. 80Manteca Grs. 90Harina Grs. 200Yemas Grs. 20Vainilla c/nRalladura de limn Vainilla

c/n

Procedimiento:1.Mezclar como masa brise, forrar un molde, la base y el borde.

Relleno:Ingredientes Unidad Cantidad Queso blanco Grs. 500Azcar Grs. 200Harina Grs. 50Huevos Grs. 100Ralladura de naranja/ Vainilla c/n.

Procedimiento:1.Mezclar todo junto e incorporar al molde, hornear a 180C 30 minutos aproximadamente

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CLASE 10: POSTRES TIRAMISU BIZCOCHO SOLETILLAIngredientes Unidad Cantidad Yemas U 3Azcar Grs. 75Claras U 3Harina Grs. 75Esencia de vainilla Cdta. c/n

Procedimiento:1. Batir las claras a punto nieve. 2. Incorporar el azcar en forma de lluvia hasta merengar 3. Agregar las yemas batidas en forma de hilo con movimientos envolventes. 4. Agregar la harina con movimientos envolventes. 5. Llenar una manga con la preparacin y realizar dos discos en forma de espiral, del tamao del aro a utilizar para el armado del Tiramis. 6.Cocinar en horno 180 por espacio de 10 minutos

Crema de QuesoIngredientes Unidad Cantidad Azcar Grs. 60 Huevos U. 3 Agua Cc. 25 Gelatina Grs. 12 Queso crema Grs. 220 Crema batida a medio punto

Grs. 100

Procedimiento: 1. Hacer un almbar a 121 C, con azcar y el agua. 2. Batir los huevos a punto blanco. 3. Agregar el almbar en forma de hilo. 4. Continuar batiendo hasta atemperar. 5. Mezclar el queso con la crema batida a punto. 6. Incorporar a esta preparacin el batido de huevos, con movimientos envolventes. 7. Aadir la gelatina hidratada y regenerada.

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Almibar de caf: Ingredientes Unidad Cantidad Agua Cc. 80 Azcar Gr. 100 Caf instantneo Cdas. 2 Licor de caf Cc. 20

Procedimiento: 1. Realizar un almbar liviano, con azcar y el agua. 2. Disolver el caf en un poco de agua fra y agregar al almbar momentos antes de romper el hervor. 3. Una vez fro incorporar el licor de caf.

Armado 1. Colocar un disco de vainilla embebido con almbar de caf, en un aro encamisado con papel film. 2. Rellenar el molde con la mezcla de queso, hasta la mitad. 3. Intercalar 1 disco de vainilla embebida con almbar de caf. 4. Terminar de incorporar la crema de queso. Llevar al fro hasta que est firme. 5. Desmoldar y espolvorear la superficie con cacao.

CREEME BRULEIngredientes Unidad Cantidad Leche Gr 250Crema Gr 250Azcar Gr 100Yemas Gr 90

Procedimiento: 1.Disolver el azcar con la leche a 50C.2.Volcar sobre la crema y las yemas.3.Verter en moldes.4.Cocinar a 160C sobre Bao Mara durante 30`aproximadamente.

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PANADERIAEL TRIGOEl uso de la harina de trigo para la elaboracin del pan es una de las formas de biotecnologa ms antiguas de la humanidad, ya conocida desde hace ms de 4000 aos en el antiguo Egipto. El pan se convirti luego en el alimento comn de los griegos y, ms tarde, de los romanos, quienes utilizaban hornos pblicos, controlados por los ediles, en donde se realizaba la coccin. En la Edad Media la panificacin se convirti en una actividad privada, ya que cada seor posea su horno y molino propios. En esta poca empezaron a producirse diversas clases de pan: el blanco era privilegio de los ricos, mientras que el negro estaba reservado para los pobres. Posteriormente, con la aparicin de los municipios o comunas, y de los artesanos independientes agrupados en corporaciones, la tcnica de la panificacin experiment un gran desarrollo. Sin embargo, no fue sino hasta mediados del siglo XVIII que se realizaron las primeras tentativas con mquinas amasadoras, la primera de las cuales se utiliz en Pars en 1810. Desde entonces la tcnica de elaboracin del pan fue progresando paulatinamente, gracias al empleo de mquinas que ofrecen mayor garanta de higiene y calidad.

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El trigo, es la planta ms cultivada en toda la Tierra y al parecer una de las primeras que el hombre comenz a cultivar. Del trigo vamos a obtener la harina de trigo y de sta el pan, alimento de primer orden para toda la humanidad. Los principales productores de harina de trigo son: EE.UU., Rusia, la Unin Europea, Argentina, India y Egipto. En general los primeros productores de trigo son importantes exportadores de harina.

Sus clases:

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:

Trigo de invierno: se siembra en otoo y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro pas.

Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de pases muy fros. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearan el trigo.

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Tenemos otra clasificacin segn la frecuencia con que se siembren los trigos:

Trigo comn: tambin llamado vulgar o candeal, es el ms cultivado y se utiliza para la panificacin.

Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en protenas.

Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostera, tiene pocas protenas.

Estructura del grano de trigo y su composicin nutritiva

Vamos a ver la estructura del grano de trigo, otros granos de cereales tienen estructura semejante.

El grano de cereal est formado por dos partes bien diferenciadas: las cubiertas o envolturas y la parte interna o endospermo.

Cubierta externa o cascarilla y cubierta interna o salvado: estn formadas por celulosa (fibra vegetal), son ricas en vitamina B1, contienen una pequea cantidad de protenas y elementos minerales (calcio, hierro)

Capa de aleurona: es una capa muy fina que envuelve a la almendra harinosa, es muy interesante desde el punto de vista nutritivo porque contiene protenas de alto valor biolgico.

Almendra harinosa: es el alimento de la futura planta si creciera de ella obtenemos la harina. Est compuesta principalmente por almidn y un complejo de protenas llamado gluten.

Germen o embrin: es la parte del grano que dara lugar a la planta si se encuentra en condiciones adecuadas. Es rico en protenas de alto valor biolgico, cidos grasos esenciales vitaminas E y B1 y elementos minerales.

Obtencin y clases de harina de trigo:

La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos.

Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y forma.

Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano.

Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.

Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficie speras o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.

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Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.Tasa de extraccin de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.

Harina flor con una tasa de extraccin de 40.

Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.

Harina integral con grado de extraccin superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.

Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis), tiene mayor contenido en protenas (gluten) y la molturacin es ms grosera.

Composicin de la harina de trigo

La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales.

Su composicin debe ser:

Almidn

Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos.

El almidn est constituido por dos tipos de cadena:

Amilasa: polmero de cadena lineal.

Amilopectina polmero de cadena ramificada.

Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin.

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Gluten

La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin.El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por:

Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa.

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera.

Lpidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar.

Agua: la humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca.

Minerales: Ceniza

Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo.

Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin.

Los componentes de un buen pan:Una de las reglas bsicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una ptima preparacin. La buena eleccin deber tener en cuenta la calidad de los productos, pero tambin seleccionar los ms apropiados para la elaboracin de cada receta.Con el objeto de orientarlos en esta tarea les brindamos a continuacin una gua que les permitir familiarizarse con los ingredientes ms utilizados en panificacin.

Con el objetivo de orientarlos e esta tarea les brindamos a continuacin una gua que les permitir familiarizarse con los ingredientes ms utilizados en panificacin.

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1. Agua

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa.

Funciones del agua en panificacin:

Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica.

Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin.

Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.

El agua hace posible la fermentacin de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservacin del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena coccin, pues la miga resulta hmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.

2. Sal

Es un mineral formado por cl y na.La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los dems ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. Tambin ayuda a la absorcin del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentacin.

La sal en la panadera se puede usar fina o gruesa. La sal gruesa se disuelve ms despacio, es decir se incorpora al principio del amasado, mientras la sal fina; se puede incorporar al principio o al final.

La dosis de sal en la panadera oscila entre 1,5% - 3,0%.

Si queremos un pan ms blanco, incorporamos la sal al final.

Si queremos un pan de color crema, incorporamos la sal al principio.

3. MATERIAS GRASAS

Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o grasas.

Aceite: Es lquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboracin de margarinas. Los de origen vegetal, se obtiene sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol. Maz, man, ajonjol, etc).

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Margarinas: Es la materia grasa ms utilizada en el mundo, ms econmica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusin (35C) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44C) son especiales para la elaboracin de hojaldres.

Mantequilla: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningn otro agregado. Funde a los 33 C.

Grasas: Son un producto ms refinado que la margarina y se dividen segn su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusin es muy alto (44C) y se emplea solamente en algunos productos panificados.

Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.

Caractersticas de las grasas

Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.

Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unin con azcar o harina.

El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido.

Funcin de la grasa en panificacin:

Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000 caloras por kilo.

Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.

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4. Azcar

Compuesto qumico formado por c, h, o. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa.

Son clasificados segn su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la ms utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azcar, extrada de la caa de azcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadera para la elaboracin de masas dulces.De acuerdo con su refinamiento existen:El azcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelera.El azcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glac y mazapn.El azcar molido: Es el ms utilizado, el de tipo ms blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo ms oscuro, grueso y hmedo puede utilizarse para preparar almbares, ya que durante la coccin se clarifica.Azcar negro: Es azcar molido teido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentacin.

Azcar rubio: Es azcar sin refinar, tiene un color rubio castao y sirve para repostera y para endulzar infusiones.

Funciones del azcar en la panificacin:

Sirve de alimento para la levadura.

Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacin del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua.

El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.

5. La Leche:

La leche es el nico alimento cuya finalidad animal posee una composicin equilibrada de nutrientes, tanto en azcares, grasa y protenas, como en micronutrientes minerales, vitamnicos y en aminocidos. La Leche de vaca constituye el alimento de mayor importancia en la humanidad.

6. ADITIVOSSon sustancias que modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.

MEJORADORES DE MASABromato de potasio: Se trata de una sal oxidada cuya funcin es estabilizar el gluten y lograr masas elsticas impidiendo el escape de gas. Este mejorador, utilizado en dosis superiores, agrieta el pan y produce problemas de salud severos. Actualmente se estn desarrollando mejoradores que permitan suplantarlo.Aditivos con bromato: Su objetivo es reforzar la red de gluten. Dan mayor volumen a las piezas, mejor color, aroma y sabor. Permiten la apertura del corte (incisin) y la obtencin de panes con miga blanca, hmeda y alveolada.

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Mejoradores sin bromato: Reemplazan el uso del bromato y los aditivos con bromato a travs de una combinacin de enzimas y emulsionantes.Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceracin del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentacin, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto ms agradable y fino.

Aditivos del pan blanco industrial

El pan blanco que se "fabrica" hoy en da contiene un sin nmero de sustancias qumicas aadidas:

Blanqueadores, as el pan parece ms blanco (perxido de benzoico, sustancia que se le aade a la harina en el molino)

Mejorantes (cloro gaseoso, dixido de cloro, xidos de nitrgeno,...) oxidantes que aumentan el volumen del pan y de esta manera parece ms grande (bromato de potasio - sustancia muy utilizada -, yodato de calcio, yodato de potasio)

8. Levaduras:

Las levaduras utilizadas en panadera pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-grisceo, hmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a 40C.

Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa cida que fermenta aadindose a la masa de pan. Tarda mucho ms en levar y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca.

La levadura madre es una masa de harina integral fermentada que contiene las propias levaduras naturales del grano. Es la que se ha usado desde la antigedad hasta que el empleo de harinas desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras qumicas. Las levaduras qumicas hacen las sustancias de la harina.

Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa de harina y agua durante 10 15 das, aadiendo harina diariamente. Tan fcil pero tan difcil a la vez, por que si la harina o el agua contienen alguna sustancia extraa no fermentara adecuadamente, estropendose con facilidad. As pues, emplear harina de calidad.

Masa Madre (da gusto y olor a cido y vinagre)

Harina de trigo 400 grs

Harina de centeno 100 grs

Agua 250 cc

Agregar al amasijo el 20 % de masa madre del total de la harina.

Ejemplo: 1 Kilo de harina * 200 grs de masa madre.

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La elaboracin de la masa:

Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitir, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el mximo provecho de ellos.

AMASADO

La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajara con exactitud. Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten. El mtodo de amasado puede ser manual o mecnico y la calidad de la masa vara en funcin de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta ms agradable que aquella que es golpeada por una amasadora.

Clculos de las temperaturas para el amasado:

Despus de terminar la formacin de la masa, la temperatura final de la misma debe ser de 24 C 26 C para favorecer el buen desarrollo de la fermentacin.Por eso definimos una temperatura (T) de la harina la T del agua y sustraer el total a la T de base.Tenemos la T del agua: T del agua = T B (T harina + T ambiente)Las temperaturas de la harina y del ambiente, cambian todo el tiempo, son casi imposibles de corregir, por lo cual lo que vamos a variar va a ser la temperatura del agua, en funcin a las otras temperaturas.

Ejemplo:

T de base es 68 C.

La T de la harina es de 20 C.

La T del ambiente es de 24 C.

20 C (T harina) + 24 C T ambiente = 44 C.

68 C (T base) 44 = 24 C.

Tenemos como resultado que la T del agua ser de 24 C.

La temperatura de base vara de 45 C a 70 C, debido a ciertos factores:

La temperatura de la masa depende de ciertos factores:

La temperatura de la harina

La temperatura del agua

La temperatura del local

La temperatura del calentamiento del amasado

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HIDRATACIN

Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello depender el xito o el fracaso de la preparacin. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorcin; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura ms suave requiere menos cantidad de lquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.

FERMENTACINLuego de realizado el bollo y segn el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadera por medio de mquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentacin, de lo contrario toman un sabor cido, caracterstico de la levadura, y se caen durante la coccin.Entre las funciones de la fermentacin del pan encontramos la formacin de gas carbnico y la transformacin fsica de la masa, que permite la expansin del volumen.

Tipos de fermentacin:

Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura ideal es de 26 C.

En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son la produccin y retencin de gas.

Otras fermentaciones:

Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica reacciona en presencia de la bacteria del cido actico. La temperatura ideal para este tipo de fermentacin es de 33 C.

Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido lctico, produce un azcar

simple que se transforma en lactosa, glucosa y cido lctico.

Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en cido butrico, este se produce a 40 C.

Horneo:El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible.

Cambios durante la coccin:

Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.

A una temperatura de 4 C, las clulas de las clulas de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen.

A los 55 C la levadura muere.

Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La diastasa transforma el almidn en maltosa.

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Al llegar a 77 C cesa la accin de la diastasa.

Entre los 50 C y 80 C las protenas del gluten se modifican.

Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 C a 120 C.

Conclusin

En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones especficas que despus repercutirn en el producto final.Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se desee elaborar. El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que esta al alcance de todas las personas.

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CLASE 1: PAN FRANCS Y DERIVADOSPAN FRANCSIngredientes Unidad Cantidad Esponja:Harina Grs. 150Agua Grs. 90Levadura Grs. 25Amasijo:Harina Grs. 350Agua Grs. 180Sal Grs. 12Extracto de Malta Grs. 5

Procedimiento:Esponja:1.Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo.2.Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36C para que fermente hasta el doble de su volumen.

Amasijo:1.Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes.2.Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua.3.Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada.4.Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave, dejar descansar durante 5 minutos.5.Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas y darle la forma del pan, entibiar en bandejas enmantecadas y llevarlas a la cmara de fermentacin hasta que duplique su volumen.6.Antes de cocinar hacerle los cortes correspondientes a cada pieza.7.Cocinar a 200C durante 20 minutos, y los ltimos 5 minutos cocinar con el tiraje abierto.8.Luego de colocar los panes en el horno darle vapor durante 10 segundos.

Baguette 250 grs. Cada unidad

Espigas 250 grs. Cada unidad

Mignon 250 grs. Cada unidad

Baguetn 130 grs. Cada unidad

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PAN DE CAMPO:Ingredientes Unidad Cantidad Esponja:Harina Grs. 150Agua Grs. 90Levadura Grs. 25Amasijo:Harina Grs. 350Agua Grs. 180Sal Grs. 12Extracto de Malta Grs. 5Grasa Grs. 100

Procedimiento:Esponja:1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo.2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36C para que fermente hasta el doble de su volumen.Amasijo:3. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes.4. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua.5. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada.6. Integrar y mezclar la grasa pomada.7. Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave, dejar descansar durante 5 minutos.8. Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas y darle la forma del pan, entibiar en bandejas enmantecadas y llevarlas a la cmara de fermentacin hasta que duplique su volumen.9. Antes de cocinar hacerle los cortes correspondientes a cada pieza.10. Cocinar a 180C.

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CLASE 2: PAN DE PESTO Y PARMESANOIngredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 500Agua Grs. 300Levadura Grs. 25Sal Grs. 5Azcar Grs. 5Pesto Cdas. 3Queso Rallado Grs. 50

Procedimiento:1. Tamizar la harina con la sal en un bol, hacer una corona.2. Disolver la levadura en el agua y agregar el azcar. Volcar en el volcn. Unir.3. Colocar la masa sobre la mesada enharinada y amasar hasta que adquiera una

textura homognea.4. Colocarla en un bol untado con aceita cubrir y dejar levar.5. Volcar la masa nuevamente sobre la mesada espolvoreada con harina y formar un

rectngulo de 40x28 cm.6. Extender el pesto sobre la masa y el queso rallado.7. Comenzando por un extremo largo, enrollar la masa bien apretada como si se tratara

de un brazo de gitano.8. Cortar 16 trozos iguales y colocarlos con el corte hacia arriba formando crculos en un

molde desmontable de torta de 23 cm . de dimetro enmantecado.9. Tapar y dejar levar nuevamente hasta que duplique su tamao.10. Calentar el horno a 200 C. Pintar los espirales con el huevo batido y hornear de 30 a

35, hasta que estn dorados.11. Retirar y dejar templar en el molde. Retirar y colocar sobre una rejilla.12. Para servir se separa en porciones. Se puede presentar fro o caliente.

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PAN DE VIENAIngredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 500Agua Grs. 300Levadura Grs. 25Sal Grs. 10Azcar Grs. 30 Extracto de malta Grs. 5 Margarina Grs. 50 Chuo:Agua Grs. 50 Fcula Grs. 3

Procedimiento:1. Amasar todos los ingredientes hasta formar una masa homognea y suave.2. Dejar descansar la masa hasta que dupliquen el volumen, desgasificar. Cortar bollos de 120

grs. para pebete, 90 grs. para hamburguesa, 25 grs. para chips, aproximadamente.3. Bollar y dejar descansar, dar la forma de los panes.4. Estibar sobre placa enmantecada5. Dejar fermentar hasta que duplique su tamao6. Cocinar en horno a 200 durante 15.7. Al salir del horno pintar con chuo o partes iguales de agua y huevo

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CLASE 3: PAN LACTALIngredientes Unidad Cantidad Esponja:Harina Grs. 150Agua Grs. 90Levadura Grs. 25AmasijoHarina Grs. 350Leche Grs. 150Agua Grs. 40Azcar Grs. 20Manteca Grs. 30Sal Grs. 12

Procedimiento:Esponja:

1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo.

2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36C para que fermente hasta el doble de su volumen.

Amasijo:3. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes.4. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua.5. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada.6. Amasar hasta lograr una masa suave y sedosa, dejar descansar 5 minutos.7. Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas, darle forma y colocar en moldes.8. Estibar en bandejas y llevarla a la cmara de fermentacin hasta que la masa sobre salga

del molde.9. Antes de llevar al horno rociar con agua.10. Luego cocinar a 180C durante 15 a 20 minutos.11. Cuando sale del horno desmoldar y dejar enfriar fuera del molde.

Molde desechable de aluminio 250 a 270 grs. de masa

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PAN MULTICEREALIngredientes Unidad Cantidad Harina de trigo Grs. 150 Harina de centeno Grs. 25 Harina de avena Grs. 25 Harina de salvado 25 Harina de maz Grs. 25 Levadura Grs. 8 Sal Grs. 5Azcar negra Grs. 7 Agua Grs. 113 Manteca Grs. 20Extracto de malta 6 Pasas de uva 35

Procedimiento:

1. Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una esponja.

2. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.

3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la materia grasa, el extracto, el azcar y los cereales hidratados. Rectificar el agua si hiciese falta.

4. Amasar hasta lograr una masa homognea y lisa.

5. Dejar descansar a 30C, con una humedad relativa del 80%, para que el glten se relaje.

6. Desgacificar la masa, estirarla en forma de rectngulo e incorporar las pasa de uva.

7. Dar la forma deseada y estibar en placas enmantecadas.

8. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formacin de cscara.

9. Pintar con huevo y cocinar a 180C de 10 a 15 minutos , dependiendo del tamao de la pieza.

10. Desmoldar sobre rejillas para que se enfre.

11. Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos.

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CLASE 4: BRIOCHEIngredientes Unidad Cantidad Esponja:Leche Grs. 125Harina Grs. 150Levadura Grs. 20AmasijoHarina Grs. 350 Azcar Grs. 40 Huevos Grs. 180 Sal Grs. 13 Manteca Grs. 250 Cubierta:Crema Grs. 50Miel Grs. 50Azcar Grs. 50Manteca Grs. 50Sabor (ans, coco, almendras) c/n

Procedimiento:Esponja:

1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo.

2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36C para que fermente hasta el doble de su volumen.

Amasijo:3. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes, menos la

manteca.4. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua.5. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada.6. Amasar hasta lograr una masa suave y sedosa, dejar descansar hasta que duplique su

volmen.7. Desgacificar e integrar la manteca.8. Dejar descansar en heladera(lo ideal son 12hs.)9. Dar forma, estibar en bandejas y llevarla a la cmara de fermentacin hasta que la masa

duplique su volumen.10. Antes de llevar al horno pintar con huevo y dar la cubierta deseada.11. Luego cocinar a 180C durante 15 a 20 minutos.12. Cuando sale del horno desmoldar y dejar enfriar fuera del molde.

Cubierta:13. Mezclar la manteca, la crema, el azcar y la miel y hervir.Mezclar el sabor y reservar hasta su

uso

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PARKER HOUSE:

Procedimiento:1. Disolver la levadura en 100 ml de leche2. Calentar el resto de la leche junto con la manteca y el azcar, revolviendo hasta derretir la

manteca. Enfriar hasta entibiar y aadir los huevos batiendo hasta obtener una preparacin homognea.

3. Mezclar la harina y la sal, hacer una corona en el centro y verter la leche con la levadura y la mezcla con manteca y huevos. Mezclar con la harina hasta formar una masa blanda y pegajosa.

4. Volcar la masa sobre superficie enharinada y amasar durante 10 hasta que la masa quede homognea, brillante y elstica. Si la masa estuviera demasiado pegajosa, aadir ms harina, 1 cda. cada vez . No excederse con la harina, la masa debe quedar blanda y no seca.

5. Poner la masa en un recipiente enmantecado y tapar. Dejar leudar hasta duplicar su volumen, desgasificar y dejar reposar 10.

6. Se pueden dar formas variadas: bollos, caracol, nudos, lazos, trboles, bollos retorcidos, etc7. Se colocan en una placa enmantecada y se dejan leudar hasta que dupliquen su tamao.8. Pintar con manteca derretida y llevar a horno previamente calentado 15 a 20, hasta que

tomen color dorado y suenen a hueco al golpear en la base.9. Se le puede agregar: semillas de ssamo, amapola, sal gruesa, etc.

NOTA: Estos bollos se elaboran por primera vez en el hotel Parker House de Boston

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Ingredientes Unidad Cantidad Levadura Grs. 20Leche C.c 250 Manteca derretida Grs. 60 M a n t e c a p a r a glaseado

Grs. 30

Azcar Grs. 30 Huevos Grs. 100Harina Grs. 560 Sal Grs. 10

LAZO CARACOL TREBOL BOLLO RETORCIDO

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CLASE 5: FANS TANS:Ingredientes Unidad Cantidad Levadura fresca Grs. 20 Azcar Grs. 7Yogurt Grs. 200 Harina Grs. 375 Bicarbonato sdico Grs. 3Sal Grs. 3Manteca derretida Grs. 60

Procedimiento:1.En un tazn, diluir la levadura y el azcar en el yogurt. Dejar durante 5, revolver.

2.Mezclar la harina, el bicarbonato sdico y la sal.

3.Hacer una corona en el centro y verter el yogurt con levadura y 30 grs. de manteca derretida.

4. Formar una masa blanda y hmeda.

5.Amasar hasta que la masa quede homognea, brillante y elstica.

6.Colocar la masa en un recipiente limpio y tapar con un pao de cocina. Dejar leudar hasta que duplique su volumen.

7.Desgasificar y dejar en reposo durante 10.

8.Estirar la masa en un rectngulo de 50 x 30 cm. x 3 mm. Pintar con el resto de la manteca derretida.

9. Cortar la masa enmantecada en siete tiras, cada una de 4cm de ancho aproximadamente.

10.Encimar las tiras y despus cortar todas de 10 cm. de largo.

11.Dar vuelta cada trozo con el lado cortado hacia arriba y pellizcar en la base para unir las capas.

12.Colocar los bollos en un molde para magdalenas y tapar con un pao de cocina. Dejar leudar hasta que dupliquen su tamao.

13.Llevar al horno 200 C, durante 15 a 20 hasta que los Fant Tans tomen un color dorado.

14.Desmoldar sobre rejilla para que se enfren ligeramente. Servir tibios.

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NOTA:

Para hacer Fan Tans aromatizados con canela: aadir 1 cdita. de canela molida a la manteca restante en el paso 8, antes de aplicarla sobre las tiras de masa. Espolvorear los bollos con un poco de azcar impalpable en cuanto salgan del horno, y luego dejarlos entibiar antes de servir.

Estos bollos en forma de abanico son muy elegantes y tan verstiles que son apropiados tanto para un tentempi como para una cena festiva para gourmets.

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BERLINESAS:Ingredientes Unidad Cantidad EsponjaHarina Grs. 150Leche Grs. 100Levadura Grs. 15Amasijo Grs.Harina 350Sal Grs. 5Leche C.c. 220Azcar Grs. 75Yemas Grs. 50Ralladura c/nEsencia C/nManteca Grs. 50

Procedimiento:Esponja:

1. Amasar la harina con la leche y la levadura.2. Colocar en bolsa de nylon, dejar fermentar al doble.

Amasijo:3. Hacer una corona con la harina.4. Mezclar azcar y lquidos.5. Amasar bien. Por ltimo agregar la esponja y la manteca.6. Amasar hasta lograr una masa lisa y suave.7. Darle descanso durante 5 minutos.8. Hacer bollos de 35 grs. aproximadamente, dejar levar al doble y cocinar en aceite a 150C

aproximadamente entre 40-45 segundos de cada lado o hasta que este dorado de ambos lados.

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CLASE 6:

PAN MEDITERRNEO :Ingredientes Unidad Cantidad Levadura 25Pur de papas Grs. 350Huevo Grs.Agua Grs. 275 Aceite de oliva C.c. 50 Harina Grs. 500 Sal fina Grs. 10 Pimienta negra Grs. 5 RellenoManteca Grs. 50 Hierbas c/nTomates secos Grs. 8un.Cebollas Grs. 300Pimiento verde Grs. 150 Aceitunas Grs. 100 Aceite de oliva C.c. 15

Procedimiento

1. Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una esponja.

2. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.

3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla a la corona, junto con el pur de papas, el huevo, el agua tibia y el aceite de oliva, mezclar y amasar hasta lograr una masa tierna.

4. Cubrir con polietileno y dejar descansar 20-

5. Rehogar en el aceite las cebollas y el pimiento. Reservar.

6. Estirar la masa dndole forma rectangular y untarla con la manteca blanda. Distribuir las hierbas, los tamates secos, las cebollas y el aj y por ltimo las aceitunas picadas.

7. Enrollar la masa comenzando desde el lado ms largo y darle forma de espiral.

8. Acomodar sobre una placa apenas aceitada. Cubrir con film y dejar leudar el doble.

9. Llevar a horno 180 C y cocinar durante 40. Servir tibio.

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PAN GEORGIANO:Ingredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 400 Sal Grs. 5 Levadura Grs. 15 Agua C.c. 200 Manteca Grs. 25 RellenoQueso Parmesano Grs. 150 Queso Gouda Grs. 150 Huevo Grs. c/nManteca Grs. 15 Sal y Pimienta negra c/nGlaseadoYema c/nAgua c/n

Procedimiento1. Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una

esponja.

2. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.

3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla a la corona, junto con el resto de los ingredientes.

4. Fermentar hasta que duplique su volumen.

5. Colocar los quesos en un bol, agregar el huevo y la manteca. Salpimentar.

6. Desgacificar la masa y cortar crculos de 15cm de dimetro

7. Colocar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y trabajarla de 2 a 3.

8. Utilizar una placa con cavidades para tarteletas y colocar un crculo de masa, un poco de relleno en el centro, llevar las puntas hacia el centro, formando pequeos paquetitos. Repetir la operacin con el resto de masa y relleno. Cubrir y dejar leudar de 20 a 30.

9. Pintar con la glasa y hornear por 25 -30, o hasta que tomen color dorado.

10. Dejar enfriar por 2-3 en la tartera y luego pasar a una rejilla. Servir caliente

NOTA:

Estos sabrosos panecillos salados se venden como tentempis calientes en puestos de venta callejeros. Estos paquetitos de masa de pan, contienen un relleno fundente a base de queso; en Georgia es tradicional que los rellenen con queso de cabra.

Variante:

En vez de queso Parmesano se puede utilizar queso Cheddar o Red Leicester.

Se puede hacer un pan grande en vez de cuatro pequeos y se hornea 50-55.

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CLASE 7:PIZZAIngredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 500Levadura C.c. 25Sal Grs. 10Aceite Oliva Grs. 25Agua Grs. 300PARA LA SALSATomate Grs. 300Aceite de Oliva C/NAjo C/NOrgano C/NSal C/NPimienta C/N

Procedimiento

1- Mezclar la harina con la sal y realizar una corona

2- Mezclar 100c.c de agua tibia con la levadura y disolver

3- Agregar el agua restante, el aceite y la levadura disuelta en el medio de la corona

4- Amasar hasta obtener una masa lisa y homognea. Dejar levar, desgasificar.

5- Bollar al peso deseado

6- levar en lugar tibio con la masa tapada sin apretar

7- desgasificar y estirar.

8- Esparcir por encima de la masa estirada la salsa de tomate

9- Hornear a blanco.

10-Agregar ms salsa, el queso y sabor deseado.

11- Hornear hasta derretir el queso

12- Cortar y servir.

Para la salsa! !1- Lavar los tomates, cortarlos y procesarlos, colarlos y condimentarlos

2- En un bols agregar el aceite de oliva, sal, pimienta y el tomate

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PIZZA INTEGRALIngredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 300Levadura C.c. 25Sal Grs. 10Aceite Oliva Grs. 25Salvado Grs. 50Harina integral 100Agua Grs. 300SALSA C/N

Procedimiento:1- Mezclar la harina con la sal y realizar una corona

2- Mezclar 100c.c de agua tibia con la levadura y disolver

3- Hidratar los cereales y agregar al resto de los ingredientes

4- Amasar hasta obtener una masa lisa y homognea.

5- Dejar levar, desgasificar.

6- Bollar al peso deseado

7- Cubrir y dejar descansar hasta que duplique el volumen.

8- desgasificar y estirar.

9- Esparcir por encima de la masa estirada la salsa de tomate

10-Hornear a blanco.

11-Agregar ms salsa, el queso y sabor deseado.

12- Hornear hasta derretir el queso

13- Cortar y servir.

Nota: Esta piza puede ser revestida con espinaca y salsa blanca.

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CLASE 8:EMPANADAS ARABES (LAJMAJINE)Ingredientes Unidad Cantidad Harina Grs. 450Azcar Grs. 20Levadura Grs. 10Sal Grs. 10Agua Grs. 230PARA EL RELLENOCarne picada Grs. 250Aj verde Grs. 120Cebolla Grs. 100Tomates Grs. 120Jugo de limn Grs. 50g.Sal Grs. c/nPimienta Grs. c/n

ProcedimientoPara la masa:

1. Hacer una esponja con el 30% de la harina, el 30% del agua y toda la levadura.

2. Dejar que fermente al doble de su volumen.

3. Hacer una corona con el resto de la harina, la sal, e incorporar en el centro la esponja, el agua, el azcar y amasar hasta lograr una masa homognea y lisa.

4. Dejar descansar por 10aproximadamente.

5. Desgacificar la masa y laminar a 4mm de espesor.

6. Cortar discos de 10 cm de dimetro.

7. Pintar con huevo, disponer en el centro el relleno y formar un tringulo hacia el centro con la masa y recubriendo la mitad del relleno.

8. Dejar fermentar por 10aproximadamente y cocinar a 200C durante 15.

9. Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos.

Para el relleno:1. En un bouls, disponer la carne picada y por encima, rociarla del jugo de limn.

2. Picar la cebolla y el aj en brunua e incorporar a la preparacin.

3. Condimentar con sal y pimienta a gusto y dejar reposar en fro hasta su uso.

4. Antes de utilizar el relleno, colarlo e incorporar el tomate concas.

5. Es importante realizar el relleno con anticipacin, para que el cido valla penetrando en la carne, ya que sta no tiene ninguna coccin previa.

6. Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos.

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EMPANADAS DE CARNEIngredientes Unidad Cantidad Masa:Harina Grs. 500Sal Grs. 10Pimienta Pizca 1 Agua Grs. 150Materia grasa Grs. 150RellenoCarne picada Grs. 250Cebolla Grs. 375Cebolla de verdeo Grs. 75Sal Grs. c/nPimienta Grs. c/n

Procedimiento Para la masa:

1. Hacer una corona con los slidos mezclados.

2. Colocar en el centro la materia grasa y amasarla con el agua.

3. Integrar al resto, llevar a fro.

4. Estirar y cortar las tapas.

Para el relleno:1. En un bouls, disponer la carne picada y por encima, rociarla del jugo de limn.

2. Picar la cebolla y el aj en brunua e incorporar a la preparacin.

3. Condimentar con sal y pimienta a gusto y dejar reposar en fro hasta su uso.

4. Antes de utilizar el relleno, colarlo e incorporar el tomate concas.

5. Es importante realizar el relleno con anticipacin, para que el cido valla penetrando en la carne, ya que sta no tiene ninguna coccin previa.

Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos

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RELLENO DE EMPANADAS DE HUMITAIngredientes Unidad Cantidad Cebolla de verdeo Grs. 100Choclo cremoso Grs. 125Choclo en grano Grs. 125Manteca Grs. 50Harina Grs. 80Leche Grs. 400Nuez moscada, sal, pimienta c/n

Procedimiento:1. Realizar una salsa blanca con la leche, la manteca, la harina y la cebolla de verdeo.

2. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

3. Incorporar los choclos (cremosos y en grano)

4. Reservar en fro hasta su uso.

5. Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos.

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CLASE 9 :PAN DULCE :Ingredientes Unidad Cantidad Esponja:Harina Grs. 50Leche Grs. 35Levadura C.c. 20

Grs.Masa:Harina Grs. 200Sal Grs. 1Huevos Grs. 60Azcar Grs. 60Manteca Grs. 60Miel Grs. 2Vainilla / Ralladura de limn

. c/n

Rhum Grs. 8Frutas:Fruta escurrida Grs. 100Pasas de uva * Grs 50Nueces Grs. 20Avellanas Grs. 20Almendras Grs. 20Castaas Grs 20Cerezas Grs. 20

ProcedimientoEsponja:

1. Hacer una corona con la harina y en el centro, incorporar la levadura disuelta en leche.2. Amasar hasta unir los ingredientes.3. Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que duplique

su volumen.Amasijo:

1. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la leche, el

huevo, el azcar, la ralladura de limn, la esencia, la manteca y el ron.3. Amasar hasta lograr una masa homognea y lisa.4. Dejar descansar a 30C, con una humedad relativa del 80%, para que el glten se relaje.5. Desgacificar la masa, incorporar las frutas e integrarlas.6. Cortar las piezas deseadas, bollar y estibar en los moldes.7. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formacin de

cscara.8. Pintar con huevo y cocinar a 180- 190C durante 20aproximadamente.9. Retirar del horno y desmoldar sobre rejilla, para que se enfre.10.Glacear la superficie y terminar con una mitad de cereza y frutos secos.11.Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos.*Nota: las pasas de uva, deben ser rehidratadas y maceradas para incorporar a la preparacin.

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La leyenda del Pan DulceEn la fortificada, noble y patricia localidad de Recco, en la costa lgure, viva un respetable panadero conocido como Don Zenone. Entre sus jvenes ayudantes, haba uno gozaba de su afecto pues era ms hbil que los otros para cumplir sus tareas. Don Zenone, tan viejo como astuto, haba descubierto que su protegido andaba perdido por una bella lugarea: la altiva Adalgisa, hija de gente noble y muy rica. Por aquellos tiempos, la hogaza de pan llevaba sal y, a veces, azcar cuando se la quera convertir en algo ms atractivo. Pero por un milagro de amor naci lo que hoy conocemos como pan de Navidad; el famoso panettone de los italianos. Para alagar y conquistar el corazn de la bella, Don Zenone le indic al enamorado que remojara pasas de uva y otras frutas secas en buen vino del pas. Agreg un puado de aromticas especias guardadas celosamente en su alacena, nueces y almendras de los rboles del huerto, y agua de azahar para perfumar. Estos ingredientes se mezclaron con el simple pan levado junto con el azcar. El primer pan dulce acababa de nacer. Como era de esperar, no tard en convertirse en la golosina especial en la celebracin de la Navidad. As se convirti, a travs de los siglos, como el smbolo de la mesa hogarea. Pan dulce de VeneciaNo hay duda de que el pan dulce de Gnova es el ms antiguo y tradicional. Pero como siempre ocurre en este mundo, encontr un rival muy fastidioso: el que elaboran los venecianos para las mismas celebraciones. En qu se diferencian y cul debemos elegir segn nuestros gustos? Ambos son excelentes, slo que el primero tiene una masa ms firme y enriquecida por frutas y especias. El veneciano, mejor dicho el pandoro di Verona, tpica golosina de la Nochebuena, es nada menos que oriundo de la clebre ciudad de los amantes inmortales: Romeo y Julieta. Este pan, que dio mucho prestigio gastronmico al lugar, es un bizcocho levado, de masa muy ligera y sabrosa, que no lleva frutas y espolvoreado con azcar impalpable. El pan dulce de la LombardaBien dicen que nunca hay dos sin tres y as ocurri con el pan dulce a la milanesa. Fue el tercero en discordia, ya que hoy tiene muchos adeptos no slo en Italia sino tambin en el extranjero donde se exporta en grandes cantidades. Este tipo de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con abundantes huevos, perfumada con cedrn abrillantado, pasas sultanas, cscara de naranja, decorado con almendras tostadas y azcar granulada. Su forma es ms alta que la del pan genovs y su coloracin ms clara y rubia. En nuestro pas goza de mucha aceptacin. No olvidemos al stollen, de procedencia germnica o austraca, que tiene la forma de un pan doblado; los budines de frutas de Inglaterra, y la maravillosa variedad de panes levados de la cocina eslava que se elaboran en estas fiestas

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PAN MADRILEO :Ingredientes Unidad Cantidad Esponja:Harina Grs. 150Leche Grs. 100Levadura Grs. 20Masa:Harina Grs. 350Sal Grs. 5Huevos Grs. 150Leche Grs. 30Azcar Grs. 110Manteca Grs. 150Vainilla / Ralladura de limn

. c/n

Cobertura:Pasta de almendras Grs. 75Impalpable Grs 25Claras Grs. 30Coco Grs. 20Pastelera Grs. 30

ProcedimientoEsponja:

1. Hacer una corona con la harina y en el centro, incorporar la levadura disuelta en leche.2. Amasar hasta unir los ingredientes.3. Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que duplique

su volmen.Amasijo:

1. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la leche, el

huevo, el azcar, la ralladura de limn, la esencia y la manteca.3. Amasar hasta lograr una masa homognea y lisa.4. Dejar descansar a 30C, con una humedad relativa del 80%, para que el glten se relaje.5. Desgacificar la masa y bollar.6. Estibar sobre una placa enmantecada.7. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formacin de

cscara.8. Una vez que duplique su volumen, pintar con huevo e incorporar con la ayuda de una

esptula la cobertura de coco.9. Cocinar a 180-190C durante 20aproximadamente.10.Retirar del horno y desmoldar sobre rejilla, para que se enfre.11.Espolvorear con azcar impalpable para decorar.12.Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipo

Cobertura de Coco: Mezclar la crema pastelera con la mitad del coco, incorporar el huevo y el azcar impalpable.

Rectificar con el coco rallado hasta la consistencia deseada, ya que depende de la estacionalidad y humedad, puede llevar ms o menos cantidad.

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STOLLENIngredientes Unidad Cantidad Esponja:Harina Grs. 200Leche C.c. 100Levadura Grs. 40Masa:Harina Grs. 300Sal Grs. 5Azcar Grs. 50Leche C.c. 90Manteca Grs. 200Nuez moscada Grs. c/nVainilla / Ralladura de limn y naranja

. c/n

Frutas: Grs.Pasas de uva 100Almendras Grs. 80Naranja Grs 200Almendras fileteadas Grs. c/n

Procedimiento:Esponja:

1. Hacer una corona con la harina y en el centro, incorporar la levadura disuelta en leche.2. Amasar hasta unir los ingredientes.3. Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que

duplique su volumen.Amasijo:

1. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la leche, el

azcar, la ralladura de limn y naranja, la esencia de vainilla, la nuez moscada y el cardamomo.

3. Integrar los ingredidentes, incorporar la manteca y amasar hasta lograr una masa homognea y lisa.

4. Dejar descansar a 26C, con una humedad relativa del 80%, para que el glten se relaje.5. Desgacificar la masa, incorporar las frutas e integrarlas.6. Estirar la masa en forma rectangular, hacer un dobls en un extremo y dos en el otro.7. Superponer los dobleces y marcar con una brilla en el centro y a lo largo, para dar la forma

tradicional.8. Colocar en una placa enmantecada y fermentar a 28C con una humedad relativa del 80% de

humedad, hasta que duplique su volmen.9. Retirar de la fermentadora y pintar con manteca fundida pero fra.10.Cocinar a 180C durante 15aproximadamente.11.Retirar del horno y pintar nuevamente con manteca.12.Terminar con un glaceado y espolvorear con almendras fileteadas y tostadas o simplemente

con azcar impalpable.13.Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos.

*Nota: las pasas de uva, deben ser rehidratadas y maceradas para incorporar a la preparacin.

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Un poco de HistoriaLos comienzos La elaboracin artesanal del Christstollen se puede decir que posee una larga tradicin en la cocina alemana. La primera mencin en un documento de este postre data del ao 1329 en Naumburg (Saale) cerca del Saale, como un regalo de navidad ofrecido a un obispo. Por aquel entonces era un pastel ms ligero, ideal para los ayunos de adviento. La forma antigua es muy similar a la actual y ha sufrido pocos cambios, y es porque se elabora intencionadamente con la forma de un nio envuelto en paales (recordando de esta forma al nio Jess recin nacido). Esto explica su capa externa de azcar glaseado.Las tradiciones catlicas no permitan la ingesta de leche y mantequilla durante los periodos de ayuno. Por esta razn las masas de los primeros Stollen slo podran ser elaborados con ingredientes sencillos tales como: agua, avena y aceite de nabos. La forma de elaboracin primitiva desagradaba debido a su sabor austero a los Nobles de la poca, de esa forma rogaron al prncipe Ernst von Sachsen y a su hermano Herzog Albrecht en el ao 1430 que intercediera ante el papa Nicols V para que fuera posible incluir en la receta del Stollen la mantequilla. El Padre Santo rechaz la peticin. El primer Papa que permiti por fin la inclusin de este alimento en el ayuno adviento fue Inocencio VIII que en ao 1491 escribi una carta permitiendo su uso, la carta fue denominada: "carta de mantequilla" ("Butterbrief"), pero puso como condicin substituir el aceite por la mantequilla. La "Butterbrief" tena aun algunas exisgencias ms: cada vez que se elaboraba un Stollen debera pagarse una cantidad a la Iglesia para construir la Catedral (Dom) de Freiberg. La "Butterbrief" estableca en sus comienzos que slo los Nobles y algunos de sus alllegados podran probar este postre, pero pronto se extendi al pueblo este permiso. De esta forma se puede decir con derecho; que Inocencio VIII fue el primer Papa que escribi la receta de un postre.La tradicin oral cuenta que un pastelero