ingredientes fundamentales para panadería y pastelería, levaduras

8/17/2019 Ingredientes Fundamentales Para Panadería y Pastelería, Levaduras

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ESCUELA DEPANADERÍA Y

PASTELERÍA



CLASES TEÓRICAS DE PANADERÍA



AMASADORAS



SOBADORAS



PICADORAS



LAMINADORAS



CÁMARA DEFERMENTACIÓN



HORNOS DE PANADERÍA



UTENSILIOS MENORES

TAROCOS YESPATULAS



UTENSILIOS MENORES

EQUIPOS DE

MEDICIÓN



UTENSILIOS MENORES

CERNIDORES



UTENSILIOS MENORES



UTENSILIOS MENORES

Instrumentos de orte



MATERIALES PARA LAPRÓXIMA CLASE

!" #r$sos de %&dr&o '&m(&os )on t$($!* +- de .$r&n$ &nter$'!/ 0$nd$s de om$ 1'&$2

$n.$s3! rs- de 'e%$dur$!* en%$se ('4st&o on t$($

L&en&''o



UTENSILIOS MENORES

A5ORA 6IDEO Y

5ASTA LA PRO7IMACLASE

u.$s r$&$s (orAten&8n-



Se conoce como harna a! "o!#o $!anco % &no "ro'(c)o'e !a mo!en'a 'e !o* +rano* 'e )r+o ( o)ro* cerea!e*,en c(%o ca*o *e 'e$e !!amar harna acom"a-a'o 'e!nom$re 'e! cerea! 'e! c(a! *e o$)ene. E/em"!o. Harna

'e cen)eno, harna 'e ma01, e)c.

No )o'a* !a* harna* *r#en "ara e*)e &n, en n(e*)roca*o, "ara e2ec)o* 'e !a "ana'er0a % "a*)e!er0a en3ene1(e!a, "or ahora, ha$!aremo* 'e !a harna 'e )r+ocomo e!emen)o "rnc"a! 'e !a* ma)era* "rma* a *er

(*a'a*.

LAS HARINAS



Com(onente 9

A!m'4n :! ; :3

A+(a < *3

Pro)e0na = ; */

A15car * ; "Ma)era 6ra*a *," ; *,/

Cen1a !,3 >!,?

3)amna* Tr$@$s

COMPOSICIÓN DE LAS HARINAS



5$r&n$s ($r$ re(oster$ 1.$r&n$ u$tro eros !!!!2 7 )am$8n!!ama'a* '8$!e* %a 9(e con)enen 'e (n :.; a <.;= 'e "ro)e0na.E* m>* re& na'a % m>* $!anca. A! )ener e*ca*a 2ormac4n 'e +!()en*4!o *e ()! 1a en "ane* 'e mo!'e % en "a*)e!er0a.

5$r&n$s ($r$ ($n 1.$r&n$ tres eros !!!2 o$)en'a+enera!men)e 'e !o* )r+o* 2(er)e* o *em 2(er)e*. S( con)en'o 'e"ro)e0na* #a 'e*'e (n < a (n @=, e*)a* con'cone* n)erme'a*"o*$!)an !a 2ormac4n 'e +!()en "or !o 9(e *on 'ea!e* "ara !ae!a$orac4n 'e "an.

5$r&n$s ($r$ ($st$s *on ! !ama'a* )am$8n harna* e)ra2(er)e*,*en'o a9(e!!a* 9(e "re*en)an (n @= 'e "ro)e0na. Son (*a'a* en"ro'(c)o* 9(e no nece*)an 2ermen)ac4n % "or *( a!)aconcen)rac4n "ro)eca 2orman (na e*)r(c)(ra r0+'a % re**)en)e.

CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS



5$r&n$ &nter$' !o* "ro'(c)o* e!a$ora'o* con e!!a re*(!)an m>*n()r) #o*, *( co!or m>* o*c(ro % *( *a$or m>* "ron(nca'o. A(n9(econ*er#a )o'a* !a* #)amna* 'e! +ermen 'e )r+o, no *e con*er#a)an $en en a!macenamen)o.

5$r&n$ omn 1s&n (re($r$r2 e* !a harna $!anca, "ara )o'o (*o.

5$r&n$ de or7 harna m(% $!anca, 'e +ran ca!'a' 9(e *e o$)ene'e !a "rmera mo!en'a. I'ea! "ara !a e!a$orac4n 'e "an corren)e'e #o!(men me'o, ha!!(! !a*, 'o$!a')a*, $oca'o 'ama, "11a* %"a*)e!er0a.

5$r&n$ de #uer@$ harna con (na ma%or "ro"orc4n 'e +!()en, *e() ! 1a "ara hacer ma*a* 2ermen)a'a*, ma*a 'e ho/a!'re % "ane*.

5$r&n$ 'eud$nte 1(re($r$d$2 E* !a harna com5n me1c!a'a con!e#a'(ra *eca o 9(mca. Perm)e (na r>"'a e!a$orac4n'e "ro'(c)o* 'e re"o*)er0a, )a!e* como 9(e9(e*, $1cocho* %a!2a/ore*

TIPOS DE HARINAS



Ha% ca*o* en !o* 9(e *e "re*en)an rece)a* 'on'e *ere9(ere .$r&n$ de tr&o cero, c(a)ro cero, "ero e*)o,a 9(8 *e re&ereG En !o 9(e harna 'e )r+o *e re& ere, e*)a"(e'e c!a*&car*e 'e"en'en'o 'e !a can)'a' 'e +!()en9(e "o*ea % *( re& namen)o, 'e e*)a* carac)er0*)ca* *e'e*"ren'e *(* nomenc!a)(ra* , , % .

La* .$r&n$s ero J % dos eros J *on !a* meno*re&na'a*, "or !o )an)o, *on !a* 9(e "o*een ma%ore*m"(re1a* % "o*$!e* re*)o* 'e +rano*. Son !a* ()!1a'a*"ara "re"aracone* 'e ma%or 2(er1a % e*"e*or "or !o 9(e*on "rnc"a!men)e (*a'a "ara "a*)a*.

CLASIICACIÓN DE LA 5ARINASEFGN SU NOMENCLATURA



La .$r&n$ tres eros J e* !a 'ea! "ara !a e'$0or$&8n de($nes , %a 9(e *( con)en'o 'e +!()en e* m>* e!e#a'o,"erm)en'o (na ma%or re)enc4n 'e +a*, "erm)en'o (ne2ec)#o !e('a'o *n 9(e !a* "e1a* "er'an *( 2orma, "or en'e,(na me/or e*)r(c)(ra en !o* re*(!)a'o*.

Por *( "ar)e, !a .$r&n$ u$tro eros J e* !a m>*re&na'a % $!anca 'e )o'a*, con menor con)en'o 'e +!()en, noe* e! me/or con)ene'or 'e +a*, 'e )a! manera 9(e a! (*ar!acomo n+re'en)e en !o* "ane*, 8*)o* "er'er>n *( 2orma.La .$r&n$ !!!! "er2ec)a "ara !a e!a$orac4n 'e "ro'(c)o* m>*'e!ca'o*, como !o* "ro"o* 'e !a re(oster$ % ($ste'er$ .




Para re*(mr, "o'r 0a & /ar*e (na )a$!a 'ee9(#a!enca* 'e e*)a manera7

5$r&n$ ! K har na 'e +ran 2(er1a5$r&n$ !! K harna 'e me'a 2(er1a5$r&n$ !!! K har na 'e 2(er1a

5$r&n$ !!!! K har na o/a.

HQu es '$ #uer@$

La 2(er1a en !a* harna* e* !a can)'a' %ca! 'a' 'e "ro)e0na +!()enJ 'e !a har na 9(e

har> 9(e !a ma*a *e com"or)e 'e (na ( o)ramanera.

Lo 9(e m"or)a e* e! "orcen)a/e 'e +!()en %8*)e *0 ) ene (na re!ac4n 'rec)a con e!#o!(men7 con)ra m>* +!()en, ma%or #o!(men.




5$r &n$ oK$ Tam$8n *e conoce como har na '8$ ! , "a* )e !era o 'e re"o* )er 0a . Tene ha* )a (n @= 'e +!()en % *e (*a , como (no 'e *(* nom$re*n' ca , en "a*)e !er 0a c(an'o #amo* a ) ra$a /ar con !e#a'(ra*9( 0mca*. A ! )ac )o *e no)a m(% & na, m(% *(e! )a , "or e*o e* $(ena"ara hacer $ 1cocho*, ma*a* 9(e$ra'a*, e)c . En 'e& n ) #a , a9(e! !o*" !a)o* 9(e )en+an 9(e 9(e'ar e*"on /o*o*.

5$r&n$ ($n&$0'eE*)a ) ene en) re (n @ % (n @@,;= 'e + !( )en . Tam$8n *e conocecomo har na "ana'era % e* $(ena "ara (*ar con !e#a'(ra 'e"ana'er 0a . Con e ! !a *e hacen "ane*, ma*a* 'e " 11a , ho /a !'re* , *one!a$orac one* 9(e 9(e'an m>* com"ac)a* 9(e !a* 9(e *e hacen con!a har na o /a , a(n9(e a e*)a )e)(ra )am$8n con) r $(%e !a manera'e ) ra$a /ar !a % e ! re*)o 'e n+re' en)e* .

5$r&n$ de med&$ #uer@$ Tene en) re (n @@,; % (n @,;= 'e +!()en . Con 8*)a haremo* "ane*enr 9(ec 'o* con ace )e , $o ! !er 0a ho /a !'ra'a, e)c .

5$r&n$ de #uer@$ Tene m>* 'e ! @,;= 'e + !()en . Con e ! !a haremo* "ane* enr 9(ec'o*con +ra*a*, como *on e ! $r oche, e ! "an 'e mo!'e o "an n+ !8* ,ro*cone*, "ane) )one* E* !a m>* rec a , % *e no)a a ! )ac )o , "or9(e

9(e'a como com"r m'a. S a+arramo* (n "(-a'o % !o a"re)amo* en!a mano !(e+o no cae &na % *(e ! )a como caer 0a !a o /a .

ORI6EN DE LA CLASIFICACIÓN



6LUTEN

E! 'uten e* (n con/(n)o 'e "ro)e0na* 'e "e9(e-o )ama-o,con)en'a* ec!(*#amen)e en !a harna 'e !o* cerea!e*,2(n'amen)a!men)e e! )r+o, "ero )am$8n !a ce$a'a,e! cen)eno % !a a#ena.

Re"re*en)a (n = 'e !a* "ro)e0na* 'e! )r+o. E*)> com"(e*)o'e +!a'na % +!()enna.

E* re*"on*a$!e 'e !a e!a*)c'a' 'e !a ma*a 'e harna, !o 9(e"erm)e 9(e /(n)o con !a 2ermen)ac4n e! "an o$)en+a #o!(men,a*0 como !a con**)enca e!>*)ca % e*"on/o*a 'e !o* "ane* %

ma*a* hornea'a*.

Se )ra)a 'e (na me1c!a 'e "ro)e0na* 'e $a/o #a!or n()rcona! %$o!4+co, con $a/o con)en'o 'e amno>c'o* e*enca!e*, "or !o9(e 'e*'e e! "(n)o 'e #*)a 'e !a n()rc4n *( ec!(*4n 'e !aa!men)ac4n no re"re*en)a nn+5n " ro$!ema: % "(e'e *er

2>c!men)e *(*))('o "or o)ra* "ro)e0na* anma!e* o #e+e)a!e*c(an'o e* "rec*o rea!1ar (na 'e)a ! $re 'e +!()en.

https://es.wikipedia.org/wiki/Gluten#cite_note-6

https://es.wikipedia.org/wiki/Gluten#cite_note-LamacchiaCamarca-7

https://es.wikipedia.org/wiki/Gluten#cite_note-LamacchiaCamarca-7

https://es.wikipedia.org/wiki/Gluten#cite_note-6



OTRAS HARINAS PARA PANADERÍA YPASTELERÍA

5$r&n$s on 'uten

5$r&n$ de Centeno E! cen)eno e* (na "!an)amonoco)!e'4nea an(a! 'e !a 2am!a 'e !a* +ram0nea* %9(e *e c(!)#a "or *( +rano o como "!an)a 2orra/era. E* (nmem$ro 'e !a 2am!a 'e! )r+o % *e re!aconae*)rechamen)e con !a ce$a'a

5$r&n$ de Ce0$d$ 7 Ce$a'a 'e*ca*car!!a'a % mo!'a,$a/a en +!()en.

Se me1c!a con o)ra harna m>* rca en +!()en "ara e!a$orar"ro'(c)o* 'e "ana'er0a o *e ()!1a como e*"e*an)e. 3er7+rano*, cerea!e* % harna*.

5$r&n$ de $%en$ Harna "o$re en +!()en 9(e no

2ermen)a '(ran)e !a cocc4n. Se com$na con !a harna 'e)r o ara e!a$orar ane* o)ro* a!men)o* 2ermen)a'o*.



OTRAS HARINAS PARA PASTELERÍA

5$r&n$s s&n F'uten

5$r&n$ de M$@ harna )ra'cona! amercana 9(e *e (*a"ara !a "re"arac4n 'e )or)!!a*, are"a* % $o!!o*, no2ermen)a '(ran)e !o* "roce*o* 'e cocc4n a(n cone!emen)o* e*)r(c)(ran)e* "re*en)e* en e! ama*a'o*.

5$r&n$s de )u$, ($($, ('4t$no ) $rro@ )am$8ncaren)e* 'e +!()en, "(e'en 2ermen)ar con !a a'c4n 'eo)ro* e!emen)o* e*)r(c)(ran)e* o con me1c!a* 'e 2(er1a

en)re 'o* o ma* 'e e!!a*, "ero *on 'e $a/a 2ermen)ac4n.

5$r&n$ de $'mendr$s ) otros #rutos seos *e !!amanharna* *o!o "or *er e! "ro'(c)o 'e !a mo!en'a 'e +rano* o*em!!a* *eca*, *on caren)e* 'e +!()en % *o!o "o*een

2ermen)ac4n a!coho!ca.

MATERIALES PARA LA



MATERIALES PARA LAPRÓXIMA CLASE DE

PANADERÍA

!" #r$sos de %&dr&o '&m(&os )on t$($!* +- de .$r&n$ &nter$'!/ 0$nd$s de om$ 1'&$2

$n.$s3! rs- de 'e%$dur$!* en%$se ('4st&o on t$($

L&en&''o



Q+ 'e harna 'e )r+o !e('an)e o )o'o (*o@ coco. "ane!a* c(a'ra'a* +ran'e*.

Bcar$ona)o 'e *o'o.Po!#o 'e hornear.An0* '(!ce.C!a#)o* '(!ce*.

Pa!)o* 'e cane!a. +r 'e 9(e*o ra!!a'o. h(e#o*.Mar+arna.

MATERIALES PARA LA PRÓXIMACLASE DE PASTELERÍA



Mu.$s r$&$s )$st$ '$ (r8&m$ '$se



PREFERMENTOS

Un "re2ermen)o "(e'e 'e&nr*e como (na ma*a o$a)'o "re"ara'o an)e* 'e me1c!ar !a 5!)ma ma*a,!a c(a! e*)a com"(e*)a 'e (na "orc4n 'e! a+(a 'e!a 24rm(!a )o)a!, !e#a'(ra na)(ra! o comerca!J, % a#ece* *a!. La ma*a *e "erm)e 2ermen)ar "ara (n"er0o'o con)ro!a'o 'e )em"o, % 'e*"(8* e*a+re+a'a a !a ma*a &na!. De"en'en'o 'e! )"o 'e"ro'(c)o a *er hornea'o, 'e !a "ro+ramac4n 'e !a

"ro'(cc4n, % e! e9("o '*"on$!e, e! "ana'ero)ene #ara* o"cone* a con*'erar "ara 'e)ermnar9(8 )"o 'e "re2ermen)o 'e$e (*ar.



TIPOS DE PREFERMENTOS

Pâte fermentée 7 E* ma*a 'e "an 'e! '0a an)erorharnaa+(a*a!!e#a'(raJ. L!e#a 'e! @ a! @.;= 'e!e#a'(ra. Fermen)ac4n nece*ara7 @h a )em"era)(raam$en)e % h en ne#era "(e'e a+(an)ar ha*)a hJ,

no* *r#e "ara "an $!anco o n)e+ra!, "an 'e mo!'e, "an'e !eche o $roche.

Poolish7 Harna, a+(a % !e#a'(ra h'ra)a'a a! @@;=.Le#a'(ra7 @.;= "ara h, .:= "ara h, .@= "ara @h.

Con e*)e )"o 'e ma*a *e o$)ene (na m+a m>* *(a#e.

Esponja 7 Harna, a+(a % !e#a'(ra. h'ra)a'a a! =.Fermen)ac4n ha*)a h. Le#a'(ra7 @.;= "ara h, .:="ara h, .@= "ara @h, a! *er ma* '(!ce 9(e e! Poolishe*'ea! "ara "an 'e mo!'e % ma*a* '(!ce* $roche, "an 'e!eche, J.



MASA MADRE

E* e! ma* na)(ra! 'e )o'o* !o* "re2ermen)o*, *e )ra)a'e (na me1c!a o com$nac4n 'e harna % a+(a en(na "ro"orc4n 9(e #a 'e*'e e! = 'e h'ra)ac4n

en a'e!an)e, 9(e *n nn+5n o)ro a')#o 9(e e! are,recrea !e#a'(ra* na)(ra!e* a "ar)r 'e e*"ora* en o)ac4n % !a* a1(care* "ro"a* 'e !a harna.

La 2ermen)ac4n 'e !a ma*a ma're e* (n "roce*o

9(e "(e'e '(rar 'e a ; '0a* % *( '(rac4n, con e!)ra)o a'ec(a'o e* e)erna. Se ha conoc'o 'e ma*a*ma're 9(e )enen oo a-o* % m>* en E*"a-a % o)ro*"a0*e* e(ro"eo*.



Lo* $entes 'eud$ntes *on *(*)anca* 9(e "ro#ocan(na reacc4n 9(0mca 9(e "ro'(ce '4'o 'e car$ono,e! c(a! a! ca!en)ar*e, 2orma "e9(e-a* $(r$(/a* 9(ehacen 9(e e! "ro'(c)o cre1ca % *e ha+a e*"on/o*o.

En)re e!!o* encon)ramo* !a* !e#a'(ra* % $car$ona)o*

>c'o*.

A6ENTES LEUDANTES



La !e#a'(ra "a*a "or #ara* 2a*e* (na #e1 ac)#a'a7

Res(&r$&8n7 !a* c8!(!a* a!macenan ener+0a "ara re"ro'(cr*e

Re(rodu&8n7 !a !e#a'(ra *e m(! )"!ca en "re*enca 'e o0+eno.

erment$&8n c(an'o ha ()! 1a'o )o'o e! o0+eno, !a !e#a'(ra"a*a a (n "roce*o 'e 2ermen)ac4n anaer4$ca. Con#er)e !o*a15care* en a!coho!e* % +enera CO % o)ro* com"(e*)o*.La !e#a'(ra con)ene en1ma* m$'t$s$, &n%erte$s$ ) @&m$s$ .La* 'o* "rmera* con#er)en cer)o* com"(e*)o* en 2ermen)a$!e*,% !a )ercera !!e#a a ca$o !a 2ermen)ac4n. Como !a 1ma*a norom"e !o* a15care* 'e !a !eche, m(cho* "ane* '(!ce* *e hacencon !eche, "or !o 9(e aca$an *a$en'o m>* '(!ce* a5n.

Sed&ment$&8n7 c(an'o %a no "(e'e +enerar m>* ener+0a, !a!e#a'(ra #(e!#e a (n e*)a'o !a)en)e ha*)a 9(e *e !e #(e!#a a"ro#eer 'e m>* o0+eno % a!men)o.

FASES DE LAS LE3ADURAS



La !e#a'(ra 'e "ana'er0a en "o!#o % !a 2re*ca *on !om*mo % *e com"or)an ca* 'e !a m*ma 2orma. Sa!#o"or9(e !a !e#a'(ra *eca )ene (na ca"a "ro)ec)ora9(e hace 9(e '(re m>* )em"o "ero nece*)a re"o*aren a+(a )em"!a'a an)e* 'e (*ar*e "ara "o'era$!an'ar!a % reac)#ar!a. A'em>*, !a can)'a' 'ec8!(!a* 'e !e#a'(ra ac)#a* en !a !e#a'(ra 'e"ana'er0a *eca e* !+eramen)e n2eror a !a 2re*ca,"ero no e* na'a 9(e no *e "(e'a arre+!ar a/(*)an'o

!a* can)'a'e* 'e !e#a'(ra a (*ar "or ca'a rece)a.

TIPOS DE LE3ADURA



La !e#a'(ra "ro'(ce )an)o >c'o !>c)co como >c'oac8)co a '2eren)e* "ro"orcone* 'e"en'en'o 'e !a)em"era)(ra a !a 9(e *e *ome)a.

La )em"era)(ra 'ea! "ara 'e/ar 9(e re"o*e (na ma*a'e "an e* en)re % ,;C. S *e 'e/a en (n !(+ar'ema*a'o 2r0o e! "an )en'er> a 9(e'ar*e "!ano %'(ro "or9(e no *e 2orma *(&cen)e +a*, % e! "ro'(c)o

&na! )en'r> (na m+a "oco o ma! 2orma'a, a+(/ero*rre+(!are* % (na cor)e1a 'ema*a'o o*c(ra % '(ra. Y* hemo* "re"ara'o % re"o*a'o !a ma*a en (nam$en)e 'ema*a'o c>!'o, 9(e'ar> *eca, con "ocae!a*)c'a' % *e rom"er> a! e*)rar!a. (e'ar> cona+(/ero* +ran'e* % *eco* en !a m+a % (na cor)e1am(% $!anca.

FUNCIONAMIENTO DE LASLE3ADURAS



La !e#a'(ra *e 'e*ac)#a a )em"era)(ra* 2r0a*. S e* 2re*cahemo* 'e +(ar'ar!a en !a ne#era a (na )em"era)(ra non2eror a , "(e*)o 9(e !a con+e!ac4n !a 'e)erora ha*)ae! "(n)o 'e ma)ar!a "or com"!e)o.

La !e#a'(ra nece*)a )em"era)(ra* c>!'a* "ara 2ermen)ar,"ero a "ar)r 'e C % en con'cone* h5me'a* *( )em"o'e #'a e* m>* cor)o.

C(an'o cocnamo* e! "an, 8*)e crece ha*)a 9(e !a !e#a'(raha )ermna'o 'e 2ermen)ar %, "or acc4n 'e! ca!or, *ecar*e.L4+camen)e e! "an %a hornea'o no con*er#aa$*o!()amen)e nn+(na !e#a'(ra ##a, "ero *0 e! e2ec)o 9(e)(#o !a 9(e a+re+amo* a !a ma*a7 (na m+a m(% e*"on/o*a% e! )0"co o!or a "an.

FUNCIONAMIENTO DE LASLE3ADURAS



USO DE LA LE3ADURA DEPANADERÍA

Le%$dur$ de ($n$der$

P$r$ u us$r'$

Pane* $arra, "an 'e mo!'e, $a+(e))e,2occaca, r5*)coJ, "11a*, $o!!o* 'e!e#a'(ra

A u tem(er$tur$

Para 9(e *e ac)#e, me1c!ar con a+(a)em"!a'a :CJ can)'a' *e+5n rece)aJ,'e/ar re"o*ar en (n !(+ar c>!'o,;CJ.

C$nt&d$d or&ent$t&%$

Le#a'(ra 'e "ana'er0a 2re*ca7 = 'e !a2orm(!a "ana'eraLe#a'(ra 'e "ana'er0a *eca7 @,; = 'e !a2orm(!a "ana'era

D8nde '$ u$rdo

Le#a'(ra 'e "ana'er0a 2re*ca7 en !a ne#eraha*)a @; '0a*JLe#a'(ra 'e "ana'er0a *eca7 en !a 'e*"en*a,en (n !(+ar 2re*co % *eco, $en cerra'a ha*)a me*e*J



Se ncor"ora a !a* ma*a* "ara 9(e cre1can en e!horno. La 'ea e* 9(e !$ere "oco +a* en 2r0o % *e

ncremen)e '(ran)e !a cocc4n, *n a-a'r *a$or n'e/ar re*'(o* +raca* a 9(e e! $car$ona)o *e'e*com"one con e! ca!or.

Son a+en)e* !e('an)e*, "ero no *on !e#a'(ra* a(n9(ecom5nmen)e !a* !!amemo* a*0.

LEUDANTES DE REPOSTERÍA



Un $car$ona)o 15CO;2 e* (n en!ace con o)ramo!8c(!a norma!men)e *o'o, "o)a*o o amonoJ 9(e

c(an'o *e a-a'e a! a+(a *e '*(e!#e % "(e'ereacconar con >c'o* "ara +enerar CO .

Lo* $car$ona)o* reacconan con o)ro* com"(e*)o* %*( reacc4n *e !!ama bufering7 (n bufer o )am"4n

9(0mco, e* (na *o!(c4n amor)+(a'ora o re+(!a'ora9(e e*)a$!1a e! "H 'e (na *o!(c4n. Lo* bufers *e9(e'an en !a *o!(c4n % c(an'o *e a-a'e (n >c'o o(na $a*e *e me1c!an con 8! % e#)an 9(e a2ec)e a !o*one* h'rono.

BICARBONATO



La !e#a'(ra 'e re"o*)er0a e* (na me1c!a 'e (n >c'o %(na $a*e 9(e +enera '4'o 'e car$ono COJ en"re*enca 'e a+(a. Norma!men)e con)enen(n 0&$r0on$to % (n 4&do con e! 9(e ha 'e reacconar.

Se "(e'e hacer !e#a'(ra 'e re"o*)er0a (*an'o$car$ona)o % (n >c'o. Como e!e+mo* !o* >c'o*, !ame1c!a "(e'e "er*ona!1ar*e "ara ca'a )"o 'e"re"arac4n. Un e/em"!o e* me1c!ar @ "ar)e 'e cremor)>r)aro % 'e $car$ona)o. E! cremor )>r)aro *e '*(e!#een a+(a, !$eran'o >c'o )ar)>rco, 9(e reaccona con e!$car$ona)o.

LE3ADURA DE REPOSTERÍA



Lo* >c'o* r>"'o* como e! >c'o )ar)>rco "(e'enac)(ar a )em"era)(ra am$en)e, % !o* !en)o* nece*)anca!or % )em"o "ara !$erar CO a9(0 )am$8n e*m"or)an)e (na $(ena "ro"orc4n 'e !o* n+re'en)e* %)em"era)(ra correc)a 'e! hornoJ.

En)re !o* >c'o* 9(e ac)5an r>"'o e*)>n e! 2o*2a)omonoc>!cco, e! >c'o )ar)>rco % e! '2o*2a)o '*4'co.

En)re !o* >c'o* 9(e ac)5an !en)o % "re2er$!emen)e cone! ca!or 'e! horno e*)>n e! >c'o m>!co, !a +!(cono'e!)a!ac)ona, e! 'h'ra)o 'e 2o*2a)o 'c>!cco, e!2o*2a)o 'e a!(mno 'e *o'o 9(e e* $(Ver 'e "H %em(!*&can)eJ, *(!2a)o 'e a!(mno 'e *o'o, 2o*2a)omonoc>!cco anh'ro, "ro2o*2a)o >c'o 'e *o'o, e)c.



E! $'m&d8n o $nt&$'omer$nte 9(e *(e!e !!e#ar !a!e#a'(ra 'e re"o*)er0a e* nece*aro "ara e#)ar 9(ee! >c'o % !a $a*e aca$en a$*or$en'o !a h(me'a'(no 'e o)ro % reacconan'o an)e* 'e a$rr e! "a9(e)eo e! *o$re.

Bcar$ona)o % !eche #e+e)a!J a+ra o cor)a'a con#na+re7 a9(0 e! >c'o 'e !a !eche ne()ra!1a e!$car$ona)o % "ro'(ce !a reacc4n e*"era'a 'e

crecmen)o "or 2ormac4n 'e '4'o 'e car$ono.

CUÁNDO USAR BICARBONATO Y



Como e! 0&$r0on$to reaccona con >c'o*, 5*a!o s8'ou$ndo $'uno de tus &nred&entes se$ 4&do .

E! $car$ona)o nece*)a a!+o con !o 9(e reacconar "ara

"o'er +enerar +a* % 9(e cre1can !o* $1cocho*. Sn e!!o,no *r#e "ara na'a. C(an'o *e h'ra)a a! me1c!ar!o cona+(aJ *e '*(e!#e % !o* one* 'e *o'o *e *e"aran 'e !o*'e $car$ona)o e*)o "(e'e hacer 9(e e! "ro'(c)o &na!*e"a !+eramen)e *a!a'o, "or e*o en $o!!er0a n'(*)ra!m(cha* #ece* (*an $car$ona)o 'e "o)a*oJ.

La reacc4n en)re e! $car$ona)o % e! >c'o e* !a c!a#e"ara en)en'er c(>n'o ha* 'e (*ar $car$ona)o % c(>n'o!e#a'(ra 'e re"o*)er0a.

CUÁNDO USAR BICARBONATO YCUÁNDO LE3ADURA DE

REPOSTERÍAG



Para 9(8 (*ar!a

Bo!!o*, $1cocho*, )or)a*,

ma+'a!ena*, +a!!e)a*, e)c.

A 9(8 )em"era)(ra

U)!01a!a en 2r0o, me1c!>n'o!acon !a harna an)e* 'encor"orar!a a !a ma*a.

Can)'a' oren)a)#a@ c(chara')a "or ca'a )a1a 'eharna

En !a 'e*"en*a, en (n !(+ar2re*co % *eco, $en cerra'a

USO DE LA LE3ADURA DEREPOSTERÍA



AHORA HABLEMOS DELEUDADO



Mu.$s r$&$s )$st$ '$ (r8&m$ '$se

ingredientes fundamentales para panadería y pastelería, levaduras

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