pastelerÍa internacional

7/29/2019 PASTELERA INTERNACIONAL

1/28

www.cordontec.edu.pe

SESIN 1BROWNIES

1.BROWNIES MARMOLEADOS

50 g Chocolate bitter20 g cacao en pasta50 g Mantequilla53 g Harina cdta Polvo de hornear1/8 cdta Sal1 u Huevo125 g Azcar cdta Vainilla50 g Pecanas

Derretir el chocolate junto con la mantequilla, y dejar enfriar. Mezclar los huevosjunto con el azcar y la vainilla y agregar la mezcla anterior. Finalmente agregarlos ingredientes secos cernidos y colocar en un marco 16x16.

1/2 paquete Queso Philadelphia25 g azcar10 g Harina25 g. Huevo

Cremar el queso, agregar el azcar, el huevo y la harina. Colocar esta preparacinencima de la mezcla anterior, marmolear y llevar a horno 180 de 25 a 30 minutos.

2.BLONDIES DE CHOCOLATE BLANCO Y CASTAAS100 g chocolate blanco50 g Mantequilla100 g Harina5 g Polvo de hornear1 pizca Sal1 u Huevo90 g Azcar rubia5 ml Vainilla50 g castaas50 g chips de chocolate blancoMONTAJE50 g chocolate bitter50 g azcar glasDerretir el chocolate blanco junto con la mantequilla y dejar enfriar. Batir loshuevos el azcar y la vainilla en un bol, y agregar la mezcla anterior .Finalmenteagregar los ingredientes secos y las castaas picadas. Llevar a horno 180 por 25minutos aproximadamente.


2/28


SESIN 2

1.COFFEE CAKE EXPRESSOSTREUSEL

140 g azcar rubia45 g harina25 g granos de caf molido50 g mantequilla

Mezclar el azcar rubia con los gramos de caf molidos y la harina, agregar lamantequilla derretida hasta que se integren bien.

MASA100 g mantequilla200 g azcar

3 huevos250 ml yogurt2.5 g bicarbonato de sodio280 g harina5 g polvo de hornear5 g sal100 g chocolate bitter

Cremar la mantequilla con el azcar, agregar los huevos de a pocos, luegoagregar el yogurt intercalando con los ingredientes secos, finalmente agregar loschips de chocolate previamente enharinados.

2.BISCOTTI DE CACAO Y NUECES DEL BRASIL55 g margarina188 g azcar75 g huevo1 unid yema13 g miel200 g harina50 g cocoa1.5 cdtas polvo de hornear50 g castaas

Cremar la mantequilla con el azcar, agregar el huevo junto con la yema, lavainilla y la miel; luego los ingredientes secos cernidos y finalmente las castaas.Darle forma y llevar a horno 180 por 15 min.Cortar de cm de grosor.Luego secar a 140 por 10 min. (5 minutos por lado) en placa perforada.


3/28


SESIN 3TIRAMIS

BIZCOTELAS:

3 u Claras3 u Huevos75 g Azcar90 g Harina1 pizca Sal50 g Azcar en polvo

Batir las claras con el azcar, integrar las yemas de a pocos, finalmente integrar laharina con la sal de manera envolvente cernida. Manguear, espolvorear azcar enpolvo y llevar a horno 180.

SIROP DE CAF120 g Agua120 g Azcar30 g Caf al gusto45 ml licor de caf25 ml ron blanco

Poner el agua y el azcar en una cacerola. Apagar despus del hervor y agregarel caf y el licor cuando entibie.

SABAYN DE QUESO

1 barra Queso crema2 u Yemas50 g Azcar60 ml Leche fresca cdta Vainilla15 ml Amaretto

Realizar un sabayn mezclando yemas con el azcar y agua.Batir el queso hasta que quede cremoso, agregarle la leche fresca y el sabayn.Hidratar y derretir la colapez y agregarlo a la mezcla del queso.Batir la crema a punto de yogurt e integrarla.

MONTAJE150 g chocolate bitter30 g Cocoa4 u Copas cristal de 9 ozc/n menta fresca


4/28


SESIN 4BALTAZAR

BAVAROIS

250 g Leche3 und. Yemas66 g Azcar20 g Colapez65 g Chocolate bitter65 g Chocolate de leche65 g Chocolate blanco375 g Crema de leche

Picar finamente los tres chocolates.Hidratar la colapez 5 minutos en agua fra, escurrirla.

Preparar una crema inglesa con la leche, yemas y azcar. Al salir del fuegoagregarle la colapez hidratada, mezclar bien y repartir en los tres chocolates. Dejarunos minutos y mover para disolver. Enfriar las mezclas.Agregar la crema de leche batida a punto yogurt.

BIZCOCHO SIN HARINA120 gYemas65 g Azcar65 g Chocolate bitter15 g Pasta de cocoa150 g Claras

65 g AzcarEn la batidora colocar las yemas y la mitad del azcar batir hasta cambiar de color,aparte fundir el chocolate la pasta de cacao y la mantequilla a bao mara, realizarun merengue con las claras y el resto de azcar, mezclar el chocolate con lasyemas y al final el merengue en forma envolvente .Colocar en silpat y llevar alhorno por 15 minutos aprox. 175 C.

GLASEADO DE CHOCOLATE BRILLANTERendimiento: 4 aros de 16 cms90 gr. Crema de leche

160 gr. Azcar125 gr. Agua54 gr. Cocoa7 gr. Colapez

Llevar a ebullicin la crema, azcar y agua. Agregar la cocoa e integrar bien conbatidor de globo. Colocar en un bol y reservar.


5/28


MONTAJE3 unid. Cerezas50 g chocolate bitter

c/n menta frescaColocar las tres capas de mousses intercalando con el bizcocho (este no se debever) en un aro # 16.Decorar con el brillo de chocolate o con brillo neutro.Escribir en chocolate y decorar con las cerezas y la menta fresca.


6/28


SESIN 51.PIE DE MANZANA CRIOLLOMASA315 g harina

50 g manteca150 g margarina60 g agua heladaSal

Enarenar la harina y la sal con la manteca y la margarina, hacer una fontana yagregar en agua helada, no amasar mucho, debe quedar homognea.

RELLENO4 u manzanas verdes200 g azcar rubia

1 cdta vainilla1 cdta canela cdta clavo1/8 cdta de jengibre30 ml miel de chancaca50 g mantequilla

Rayar las manzanas. Colocar la mantequilla con el azcar en una olla, agregar elazcar rubia, la manzana rayada, la canela , la vainilla y finalmente la chancaca

CREMA PASTELERA

250 g leche50 g azcar3 u yemas25 g harina12.5 g mantequilla5 ml vainilla

Colocar la leche en una cacerola con una parte del azcar y la vainilla, aparte enun bol blanquear yemas con azcar y harina, agregar la mitad de la leche a estamezcla, integrar bien y regresar todo a la olla hasta que la harina est cocida.Finalmente agregar la mantequilla .Mover con batidor de globo.

MONTAJE50 g brillo neutro5 ml vainilla


7/28


2.ROSQUITAS DE MANTECA125 g manteca3 u yemas100 g azcar

220 g maicenaBatir la manteca con el azcar hasta que desaparezca.Agregar las yemas, una por una, y la maicena que pida la masa.Formar tiras cilndricas y unir de a dos, dar forma de rosquitas.Hornear a 180C hasta que doren.


8/28


SESIN 6CROISSANT

250gr. Harina

5gr. Sal32.5gr. azcar9gr. Levadura fresca15gr. Leche en polvo1 unid. Huevo100gr. Agua

125gr. Mantequilla hojaldre

MONTAJE150 gr chocolate bitter

1 unid. HuevoRealizar en la mesa 2 fontanas una grande y una pequea en la grande colocarharina y en el centro, huevo, azcar, sal, leche, agua, en la pequea colocar unpoco de agua tibia con la levadura y una pizca de azcar. Mezclar las 2 fontanaspor separado y luego ir juntndolas de a pocos hasta obtener una masa. No seagrega todo el agua solo la cantidad necesaria.Formar un bollo y dejar reposar tapado 30 minutos en el fro. Luego se estira enforma de cuadrado o cruz, se coloca la mantequilla hojaldre (que esta estiradaentre papel film en forma de cuadrado) y se realiza las 1 vuelta simple y una vueltadoble, llevar al fro por 30 minutos. Cortar la masa en 2 estirar en forma de

rectngulo hasta obtener un espesor de 1cm. Cortar tringulos para dar forma alcroissant. Colocar en una placa pincelar con huevo y fermentar hasta doblar suvolumen aprox. 30 minutos pincelar otra vez y llevar al horno 175 C x10 a15minutos.


9/28


SESIN 7BRIOCHE

750 g Harina Preparada

150 g Azcar30 g Levadura38 g Leche45 g Huevo300 g Mantequilla15 g Sal

Formar dos coronas una grande y una ms pequea con toda la harina en la msgrande colocar los huevos de a pocos y la sal, se diluye la levadura en la lechetibia, colocar dentro de la corona ms chica integrar las coronas de a pocos ytrabajar para darle cuerpo y nos quede una masa poco pegajosa y elstica

agregar la mantequilla amasar hasta quedar homognea y brillante por unperiodo de 25 minutos hasta obtener una masa lisa no pegajosa y elstica. Dejarfermentar hasta duplicar su volumen y separar un tercio de la masa para colocaren un molde de keke, con el resto cortar en pedazos de 50 gr. Dar forma pincelary dejar fermentar. Llevar al horno a 170 C. por 10 minutos aproximadamente. Y elmolde grande por 18 minutos aproximadamente.


10/28


SESIN 8FRENCH TOAST Y CREPES

1.CREPES SUZETTE

113 g Harina cdta Sal75 g Huevos25 ml Aceite vegetal1/2 u Ralladura de naranja250 ml Leche cdta Vainilla

Colocar todos los ingredientes en la licuadora y dejar reposar en fro por 10minutos.

MANTEQUILLA DE NARANJA50 g Mantequilla50 g Azcar en polvo u Ralladura de naranja15 g Licor de naranja

Empomar la mantequilla con el azcar, agregar la rayadura y el lcor y rellenar loscrepes.

ALMBAR DE NARANJA1.5 u Zumo de naranjas

150 g AzcarCocinar los crepes en este almbar hasta que tomen punto de salsa. Finalmenteflambear con lcor de naranja y agregar un poco de mantequilla.

MONTAJE50 g mantequilla30 ml triple sec200 g helado de vainilla u naranjac/n menta fresca

2 u fresas30 g azcar en polvo30 g glucosa5 g poppyseed


11/28


2.FRENCH TOAST1 u. molde de broche

APAREJO

3 u huevos60 g crema200 g lechec/n ralladura de naranja5 ml vainilla

Integrar todo con un batidor de globo. Remojar el brioche cortado en este aparejoy frer hasta que dore por ambos lados, luego rodar por azcar con canela.

COMPOTA DE PLTANO2 u. pltano

100 g azcar rubia50 g mantequilla cdta canela5 ml vainilla

Colocar la mantequilla con el azcar en una cacerola, luego los pltanos enrodajas, aromatizar con canela y vainilla

GANACHE50 g chocolate50 g crema

Colocar la crema en la olla hasta el hervor y agregar al chocolate.

STREUSEL DE PECANA60 g mantequilla50 g azcar60 g harina30 g pecana

Integrar todos los insumos sin que desaparezca la harina por completo.

CHANTILLY150 g crema50 g azcar glas

Batir en un bao mara invertido la crema y el azcar hasta que tome puntochantilly.


12/28


MONTAJE200 g helado de vainilla2 u. fresas5 g canela

100 g azcar


13/28


SESIN 9

1.FONDANT DE CHOCOLATE

140 g chocolate bitter30 g pasta de cacao75 g mantequilla50 g yemas5 ml vainilla80 g azcar75 g claras3 g sal

Derretir el chocolate, la pasta y la mantequilla en bao mara , agregar las yemas yla sal de a pocos y luego el merengue hecho con las claras y el azcar granulado.

2.CREME BRUL DE MARACUY

250 g leche80 g pulpa de maracuy (250 g en bruto)170 g crema de leche5 u yemas1 u huevo70 g azcar

Colocar la crema y la leche con una parte de azcar en una olla. Aparte dar unhervor a la maracuy. Mezclar yemas el huevo y azcar en un bol, Agregar lacrema con leche hervidas y luego la maracuy en forma de hilo, luego colocar encocotes y llevar a horno 100 aproximadamente por 40 minutos hasta que cuaje.


14/28


SESIN 10

EXAMEN PARCIAL ESCRITO


15/28


SESIN 11

EXAMEN PARCIAL PRCTICO


16/28


SESIN 12

CINNAMON ROLL

500 g Harina70 g Mantequilla cdta Sal1 und Ralladura de limn240 g Leche30 g Levadura fresca5 gotitas Vainilla1 und Huevo120 g Azcar200 g Puree de papa amarilla

Aadir los ingredientes a la batidora por orden de la receta(paleta)Hacer una masa poco pegajosa pero elstica.Llevar a fermentar para que doble su volumenEstirar la masa en forma de rectngulo de 55cm x 30cm.Poner el relleno y enrollar. Cortar rodajas de 2.5cm de grosorFermentar del doble de volumen. Hornear a 180 c por 13 minutos .Pintarloscuando estn tibios.

RELLENO80 g Mantequilla en pomada160 g Azcar rubio

6 Cdta Canela en polvo80 g Pasas pequeas

Mantequilla para pintar la masa estirada .Mezclar el azcar con la canela encima.

GLASEADO100 g Azcar50 g Crema de leche a temperatura ambiente5 gotitas Extracto de almendras5 gotitas Vainilla5 gotitas Extracto de maple

30 g Mantequilla derretidaMezclar suavemente el azcar con la crema de lecheLuego las esenciasAl final la mantequilla derretida fra.


17/28


SABLE A LA MANGA105 g Mantequilla57 g Azcar en polvo32 g Claras

130 g Harina1 u Ralladura Naranja1 u Ralladura de limn

MONTAJE40 g fruta confitada

Empomar la mantequilla con el azcar agregar las ralladuras, las claras yfinalmente la harina.Manguear con boquilla estrella en una placa con silpat , decorar con las fruta secay llevar a horno 180 aproximadamente 8 minutos.


18/28


SESIN 13CHEESECAKES

1.NY STYLE CHEESECAKE

BASE CROCANTE80 g Galleta de vainilla70 g Mantequilla con sal20 g Azcar granulada

Moler la galleta, agregar el azcar granulada y al final la mantequilla derretida,acomodar en un molde forrado con papel aluminio y film plstico. Llevar a horno180 por 10 min. Aproximadamente.

CREMA DE QUESO285 g Queso crema

135 g Azcar2 g Harina u Ralladura de limn y naranja62 g Huevo5 ml Vainilla

Batir el queso junto con el azcar hasta que est cremoso, agregar las ralladuras yla harina, finalmente agregar fuera de la batidora el huevo desecho junto con lavainilla.Colocar esta mezcla encima de la base crocante y llevar a horno 160 en baomara por aproximadamente una hora (hasta que cuaje).

COMPOTA DE FRUTA250 g Fresa100 g Azcar6 uni Clavo15 ml Ron blanco1 u Zumo de naranja de mesa30 g Fcula de mazColorante rojo fresa

Cortar las fresas en cuartos y colocarlas en una olla junto con el azcar y el zumo

de naranja, ligar con la fcula disuelta en agua .CHANTILLY200 ml Crema60 g Azcar en polvo2 g Vainilla

Batir la crema con el azcar en un bao mara invertido.


19/28


2.CHEESECAKE DE MANGOBASE80 g Galleta de vainilla70 g Mantequilla con sal

20 g Azcar granuladaMoler la galleta, agregar el azcar granulada y al final la mantequilla derretida,acomodar en un aro #16 forrado con film plstico.

CREMA DE QUESO Y MANGO1/2 queso crema3 hojas de colapez125 gr pulpa de mango (250 g mango en bruto) lata de leche condensada125 ml crema de leche

Batir el queso hasta que est cremoso, agregar la leche condensada, la pulpa demango, la colapez hidratada y derretida y finalmente la crema de leche montada apunto yogurt. Colocar encima de la base crocante y llevar a cuajar.

MONTAJE1 u mango30 g brillo neutroc/n colorante amarillo huevo2 u ans estrella30 g glucosa


20/28


SESIN 14PIONONO DE CHIRIMOYA

BIZCOCHO

5 yemas5 claras94 gr. harina sin preparar150 gr. azcar blancaSal1 cdta vainilla100 g azcar en polvo (para desmoldar)

Batir las yemas a punto cinta con la mitad del azcar, hacer un merengue con lasclaras y la otra parte del azcar, integrar de manera envolvente estas dospreparaciones y luego la harina cernida envolvente. Colocar en una placa de

pionono engrasada a horno moderado por 15 minutos.RELLENO200 g manjar300 g pulpa de chirimoya300 g crema100 g azcar en polvo5 ml vainilla

Mezclar el manjar con la pulpa de chirimoya, aparte batir la crema junto con elazcar y la vainilla hasta que tome punto chantilly.

GANACHE100 g crema100 g chocolate bitter

Hervir la crema de leche y agregarla al chocolate, esperar un momento a queatempere y mover suavemente con batidor de globo.

MONTAJE3 u. marrasquinos


21/28


SESIN 151.CROCANTE DE LCUMA

CROCANTE DE PECANAS

120 g Claras.250 g Azcar100 g Pecanas.10 u Galletas de soda.

Hacer un merengue. Colocar la pecana picada y la galleta trozada de maneraenvolvente, llevar a horno 180 hasta que dore.

MERENGUE ITALIANO:200 g Azcar100 g Claras

Llevar el azcar humedecido a 121 grados y agregarla a las claras montadas enforma de hilo.

CREMA DE LCUMA250 g Pulpa de lcuma100 g Dulce de leche15 g Gelatina.150 g Merengue italiano200 ml Crema de leche

Mezclar la lcuma con el dulce de leche , agregar el merengue italiano de maneraenvolvente , la colapez hidratada y derretida y finalmente la crema de leche batidaa punto yogurt.

MONTAJE150 g Chocolate Bitter.2 u. fresas


22/28


2.NATILLA DE GUINDONES

NATILLA1 lata de leche evaporada

1 rama de canela4 u. yemas85 g azcar15 g maicena

Hervir la leche con la canela , aparte blanquear yemas , azcar y maicena.Agregar la leche a las yemas y regresar hasta cocinar la crema.

COMPOTA DE GUINDONES200 g guindones sin pepa200 g azcar

1 rama de canela1 u limn30 g maicena

Llevar el azcar con la canela y la cscara de limn a 115 y ligar con la maicenadisuelta en agua.

MONTAJE100 g fresas frescasC/n menta fresca cdta. canela en polvo


23/28


SESIN 16MOUSSE DE FRESAS Y LIMN

DACQUOISE DE COCO

79 g claras26 g azcar13.5 g almendras en polvo66 g azcar en polvo52.5 g coco rallado

Hacer un merengue y colocar el azcar en polvo, el coco y las almendras demanera envolvente.

MOUSSE DE FRESAS187.5 g pulpa de fresas

10 g colapez56 g merengue italiano (40g de claras, 80g azcar, 26g de agua)100 g crema batida

Mezclar la pulpa de fresas con el merengue italiano, agregar la colapez yfinalmente la crema de leche batida a punto yogurt

MOUSSE DE LIMN60 g jugo de limn10 g colapez94 g merengue italiano (65g de claras, 130g azcar,43g de agua)

100 g crema batidaMezclar el merengue italiano con el zumo de limn, luego la colapez hidratada yderretida y finalmente la crema a punto yogurt.

MONTAJE50 g chocolate bitter2 u fresas30 g glucosa


24/28


SESIN 17TORTA CRIOLLA DE CHOCOLATE

BIZCOCHO:

225 g Harina300 g Azcar40 g Cocoa1 cdta Bicarbonato de soda.1 cdta Polvo de hornear250 ml Leche fresca150 g Aceite vegetal4 u Huevos15 ml Vinagre blanco.

Mezclar los huevos y el azcar, luego agregar los lquidos (leche y aceite tibios)

intercalando con los secos, terminar agregando el vinagre.ALMBAR150 g Azcar150 g Agua

Colocar en una olla hasta que rompa el hervor.

FUDGE1 lata Leche evaporada100 g Azcar

30 g Mantequilla240 g Chocolate bitter Negusa15 ml Sirop de maz

Calentar la leche, agregar el chocolate, la mantequilla y el azcar, cuando rompahervor agregar la glucomiel. Mover hasta que tome punto.

MONTAJE200 g manjar


25/28


SESIN 18TORTA DE ZANAHORIA CON FONDANT DE QUESO

BIZCOCHO

280 g Harina400 g Azcar2 cdtas Bicarbonato1 cdta Sal1 cda Canela cdta Jengibre en polvo1/8 cdta Nuez moscada4 uni Huevos250 ml Aceite300 g Zanahoria rallada

Batir los huevos con el azcar , agregar el aceite en forma de hilo, luego losingredientes secos y finalmente la zanahoria rallada exprimida.

FONDANT DE QUESO227 g Queso crema50 g Mantequilla160 g Azcar en polvo1 cdta Vainilla

Batir el queso y la mantequilla hasta que estn cremosas, luego agregar el azcaren polvo y la vainilla.

ALMBAR120 g Azcar120 g Agua1 rama Canela entera4 u Clavo de olorEsencia de vainilla

Colocar todo en una olla hasta que rompa el hervor

MONTAJE

200 g azcar en polvo80 g margarinac/n colorante naranjac/n colorante verde hoja100 g pecana o nueces


26/28


SESIN 19BRUSELINA

GALLETA CRIOLLA

225 g mantequilla400 g azcar2 u huevo1 u yema385 g harina2 cdas canela en polvo2 cdas cocoa1 cdta vainilla

Batir la mantequilla con el azcar, agregar los huevos con la vainilla y finalmentelos ingredientes secos cernidos, luego hacer cinco crculos sobre sil pat de cm

de grosor, llevar a horno 180 por 8 minutos aproximadamente.FUDGE1/2 tarro leche evaporada50 g azcar15 g mantequilla120 g chocolate bitter.1 cda sirope de maz (Glucomiel)

Calentar la leche, agregar el chocolate, la mantequilla y el azcar, cuando rompahervor agregar la glucomiel. Mover hasta que tome punto.

CHANTILLY250 ml crema de leche80 g azcar en polvo cdta vainilla

Batir la crema con el azcar y una cucharada de vainilla, en un bao marainvertido hasta que est montada

RELLENO:250 g manjarblanco

25 g almendra pelada, fileteada y tostada


27/28


SESIN 20EXAMEN FINAL TERICO


28/28

SESIN 21

EXAMEN FINAL PRCTICO

pastelerÍa internacional

Documents