PASTAS ALIMENTICIAS DE SECAR PARA SOPAS

GLENDA ROSA MEZA MERCADO

CÓD. 89072577974

MÓNICA JANETH CORZO HERRERA

CÓD. 1100948675

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

MSC. MARIELA HERNÁNDEZ ORDOÑEZ

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

FACULTA DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PAMPLONA

2010

PASTAS ALIMENTICIAS

Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada, elaborada

con sémolas, semolinas de harina de trigo duro (Tripticum durum) o semiduro.

Según la norma ICONTEC No 1055. Pastas alimenticias son: productos preparados

mediante el secado apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, de

derivados del trigo u otras farináceas aptas para el consumo humano o combinación de

las mismas (HERNÁNDEZ 2006).

CLASIFICACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS

Según el método de fabricación se pueden distinguir dos tipos de pasta: seca y fresca.

Las características de cada una de ellas son las que siguientes.

PASTAS FRESCAS

Son las elaboradas en la cocina y en cuya composición se incluyen generalmente los

huevos. En ocasiones a los huevos se pueden sustituir parcialmente por agua, por puré

de espinacas blanqueadas o por puré de tomate concentrado. Pueden elaborarse a mano

o a máquina.

PASTAS SECAS

Son elaboradas en grandes industrias, desecadas, empaquetadas, que reciben diferentes

nombres según su forma y tamaño. Ellas según su secado y conservación pueden durar

mucho tiempo. Por supuesto, su utilización se limita a la fecha de caducidad que los

fabricantes indican en los envases. Estas pastas, aparte de ser un producto simple, son

muy populares. Sus únicos ingredientes son la harina de trigo duro y el agua, o bien la

harina de trigo duro, agua y huevo pasteurizado o en polvo.

En sentido general, las pastas frescas poseen mejor calidad y el proceso de elaboración

es muy complicado o laborioso. Las pastas secas, en cambio, poseen menor calidad y su

elaboración es más fácil.

En la actualidad, existe una amplia variedad de formas de pastas dentro de cada

categoría de clasificación, debido al avance de la tecnología en este campo, es posible

que se puedan elaborar formas nuevas que satisfagan el gusto de un mayor número de

consumidores y según su forma esta se pueden clasificar en:.

Pasta alimenticia larga: con el término pasta alimenticia larga, se hace referencia al tipo

de pasta que tiene una longitud entre 200-500 mm. Este tipo de pasta puede además ser

tubular, compacta o aplastada. Los tipos de pasta que componen esta clasificación son

por ejemplo, el espaguetti, tallarín, vermicelli, macarrones de esta longitud. Además, cada

uno de estos tipos puede presentarse en formas rectas o enrolladas.

Pasta alimenticia corta: la pasta alimenticia corta se refiere al tipo de pasta que tiene

una longitud entre 20-40 mm. El grupo que compone este tipo de pastas, puede presentar

superficies lisas o arrugadas. Los tipos de pasta que se incluyen en este grupo son por

ejemplo, los codos, las Conchitas, caracoles, corbatillas y tornillos.

Nidos (pasta para sopa): las pastas que se conocen con el nombre de nidos, son

aquéllas propias de las sopas, son pastas finas que se encuentran plegadas formando

nidos. Son elaboradas en grandes industrias, desecadas, empaquetadas, que reciben

diferentes nombres según su forma y tamaño. Ellas según su secado y conservación

pueden durar mucho tiempo. Por supuesto, su utilización se limita a la fecha de caducidad

que los fabricantes indican en los envases. Estas pastas, aparte de ser un producto

simple, son muy populares. Sus únicos ingredientes son la harina de trigo duro y el agua,

o bien la harina de trigo duro, agua y huevo pasteurizado o en polvo

Especialidades: en esta categoría se encuentran diversas clases de pastas, como por

ejemplo la lasagna, canelones, tortellini y también las pastas de colores, las cuales llevan

verduras como espinacas o tomate. (SEDANO, 1998)

MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PASTAS

ALIMENTICIAS

Es importante tener en cuenta que la calidad de la pasta depende de: las materias primas,

del proceso de producción y de la formulación (figura 1).

Figura 1: calidad de la pasta

Los principales componentes para la elaboración de pastas son el agua y la sémola

Sémola: está compuesta principalmente por las proteínas del gluten y por almidón,

siendo estos elementos importantes en la elaboración del producto. La sémola se obtiene

generalmente de trigos duros (Triticum durum),que se fragmentan en partículas grandes y

las harinas de trigos blandos aunque algunos pueden dar semolinas que también son

utilizadas como materia prima en la obtención de pastas al igual que la harina de arroz,

maíz, soya o combinación de las misma (HERNÁNDEZ 2006).

En cuanto a las cualidades deseables en la semolina para la fabricación de pasta son:

Brillo, pigmentación amarilla, riqueza proteica (adecuada formación de gluten) y bajo

recuento microbiano. Como el enzima lipoxidasa de la semolina puede destruir el

pigmento amarillo, durante el sucediente amasado es de desear baja actividad lipoxidasa

en el trigo (KENT, 1991)

Agua: contenido de agua, que se adiciona en el momento del amasado es de 18-25%,

con respecto a las materias primas secas, consiguiéndose entonces una masa con 30-

32% de humedad y un producto terminado con 12.5% de agua con respecto a la masa

Otros componentes adicionales de las pastas alimenticias son:

Huevo: le aporta consistencia y color a la pasta y la hace más nutritiva. Se adiciona en

forma líquida o deshidratada.

Verduras: se deben triturar en forma de puré y se adicionan a la masa aportándole color,

además de enriquecer el producto aportando vitaminas y minerales. Las verduras más

utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimentón, y las acelgas.

Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados especiales

como hierro, y vitaminas del complejo B o complementos naturales como levadura de

cerveza y germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen como enriquecidas.

Suplementos proteínicos: estos suplementos pueden ser harina de soya, leche

descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina fortificadas

(HERNÁNDEZ 2006).

La calidad de los ingredientes y el tipo de proceso utilizado se reflejan en características

tangibles para el consumidor tales como "que sea suelta", que no se deshaga en la

cocción, que rinda, que tenga buen sabor, que absorba bien las salsas y se integre con

ellas. También hay otras características de calidad que son consecuencia de los

ingredientes y tipo de proceso utilizados que son muy importantes pero no tangibles para

el consumidor como es el valor nutricional (http:/pastas%20alimenticias/preguntas%20%).

IMPORTANCIA DE PASTAS ALIMENTICIAS

Producción mundial de pastas alimenticias: la producción mundial de pastas

alimenticias, tomando en cuenta 44 países, se ubica en 10.850.000 toneladas. La

producción de Europa representa 43,4%, América el 36,5%, Asia 15,2% y África 4,7%. El

primer país productor en el mundo es Italia 28,8% seguido por Estados Unidos 10,7% y

Brasil 9,2%. Venezuela (3,0% y Argentina 2,7% se sitúan en el séptimo y octavo lugar.

Producción de pasta en América latina : llas cifras reflejan una producción de pastas en

América cercana a los 4 millones de toneladas, América tiene dos grandes productores de

pastas que son Estados Unidos y Brasil con 29,6% y 25,4% del total. Le siguen en

importancia Venezuela 8,3%, Argentina 7,4%, México 7,2% y el noveno lugar se

encuentra Colombia con una producción de aproximadamente 3,0%).

Consumo de pastas alimenticias en el mundo: los hábitos de consumo cambian de

acuerdo al estilo de vida de las personas, y éstas buscan productos que satisfagan esas

características. Las pastas alimenticias ofrece ventajas en preparación, variedad y

nutrición, factores que tienen mucho peso en el mundo actual, en el que las cosas se

desarrollan con mayor rapidez , por tanto están sujetas a constante cambio, además de

que existe una gran preocupación por la salud. En cuanto al consumo de pastas

alimenticias en el mundo Italia tiene el mayor consumo per cápita de pastas en el mundo

28 kg. Venezuela 12,6kg, Chile 8,2 kg y Perú 8,0 Kg se encuentran entre los países de

mayor consumo ocupando el segundo, sexto y séptimo lugar entre 47 países

considerados.

Consumo de pastas alimenticias en América: el consumo de pastas en el área de

América Central, es mucho menor que el consumo en países del Norte y Sur de América

o de Europa. Esta característica se debe sobre todo a las costumbres en la alimentación

de cada área geográfica. En América Venezuela es el país que tiene el mayor consumo

de pastas per cápita 13 Kg, seguido de Chile 8,2 kg y Perú 8 kg. Brasil y Estados Unidos

siendo los productores de pastas más importantes ocupan la sexta y novena posición,

Guatemala y El Salvador registran los consumos más bajos. Colombia tiene un consumo

promedio de casi 2,8 anuales por habitante. Estas estadísticas han obligado a las

empresas productoras de pasta alimenticia a aumentar sus volúmenes de producción y

por ende la calidad de los productos.

Consumo de pasta según su presentación: el 25% del consumo de 13 países se

realiza en paquetes de 1 kg y 53% en paquetes de 500g, el consumo en paquetes de 1kg

es superior al 80% en Canadá, Venezuela y Perú. En Argentina, Brasil y Chile el consumo

en paquetes de 500g es mayoritario (81%, 97% y 88%) mientras que en Costa Rica,

Colombia, El Salvador, Guatemala, México y Panamá predomina el consumo del paquete

de 250g (entre 80% y 95%).

.Consumo de pasta según su formato (largas, cortas y especiales): en América la

mayor parte del consumo se realiza con el formato de pastas largas (55%) seguido por las

pastas cortas (39%) y un menor porcentaje de especialidades (7%). El consumo de 10

países excepto Argentina, Guatemala y México se realiza mayormente bajo el formato de

pastas largas., el consumo de pastas cortas es mayoritario en Argentina, Guatemala,

México y Colombia, se sitúa en 54%, 40% ,75% y 57 respectivamente, tres países que

tienen un alto porcentaje en el consumo de especialidades: Costa Rica, Guatemala y

República Dominicana con 25% (AVEPASTAS 2005).

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS DE SECAR

Flujograma de proceso

Descripción del proceso

Recepción y almacenamiento de las materias primas: El proceso de elaboración de

las pastas alimenticias, se inicia cuando la sémola o la harina de trigo, dependiendo la

calidad de la pasta que se quiera, es transportada desde los silos de almacenamiento

(departamento de molienda), pasando por unos distribuidores hasta los silos de

almacenamiento del pastificio o silos de línea; desde donde son trasportadas mediante

transferencias internas por un sistema neumático, desplazándose por un cernidor o tamiz

de control a las líneas de producción de pastas.

Cuando la sémola o harina es almacenada en los silos de línea, se pasa a un proceso de

dosificación de la materia prima; que permite asignar el porcentaje de agua, harinas o

sémolas dependiendo de la marca de pasta a producir (ROMERO, et al 2006).

Mezclado y amasado de los ingredientes: en esta operación se realiza la mezcla de los

ingredientes los cuales se adicionan poco a poco mientras se amasa y agita la masa (para

procesos a pequeña escala). El amasado de la sémola con agua permite obtener una

mezcla granulosa. Esta operación se realiza en un tiempo de 10 minutos. Además del

agua se adicionan colorantes y conservadores (HERNÁNDEZ 2006).

Extruido: Se realiza en una cámara cilíndrica en donde un tornillo sin fin empuja la masa

hacia el molde que es el que da la forma a la pasta, se emplea altas presiones. Además

posee unas cuchillas que cortan la masa de acuerdo al tipo de pasta. Este proceso dura

aproximadamente 2 minutos a una temperatura de 40-45°C, esto con el fin de evitar que

el almidón que se encuentra en la proteína se deteriore.

En el extruido se debe controlar la presión de la masa que depende de: la humedad de la

masa, la resistencia del molde, el dispositivo de protección del molde, la placa filtrantes y

la temperatura de la masa; esta ultima depende de la temperatura de la sémola,

temperatura del agua de alimentación y del calor generado por la fricción en las

mezcladoras y en los tornillos de extrusión.

Cuando el proceso se realiza a nivel semindustrial, no se realiza la extrusión sino un

laminado, que consiste en dejar caer la masa por la tolva y a la salida de los cilindros la

masa estará refinada y se recoge para ser llevada a la moldeadora.

En la moldeadora se coloca la masa manualmente en los cilindros tubuladotes, al estar

llenos, se coloca un pistón que trabaja conjuntamente con un sistema de engranaje y con

una rueda dentada manual. Esta ejerce presión para deslizar el pistón por el tubo y obliga

a que la pasta pase por el molde enroscado que forma las láminas de la pasta por

compresión. La masa ya laminada se coloca sobre unas mesas de superficie plana,

cortándose cada lámina con moldes. A continuación se cuelgan las pastas moldeadas en

unos escabiladeros o carros secadores (HERNÁNDEZ, 2006).

trefilado: se obtiene haciendo pasar la pasta a través de una hilera, que puede ser recta,

curva, estirada o acanalada y que les da una gran diversidad de formas, tamaños y

dibujos que incluyen tubos, hilos macizos o huecos, cintas, espirales, conchas, lazos, etc.,

con un diámetro y una longitud variable.

Secado: finalmente se deseca el producto (30% de humedad a la salida de la prensa

hasta 12.5%). Los procedimientos modernos de secado, se realiza en tres etapas: pre-

secado, sudado y secado. En la etapa de pre-secado, se hace circular alrededor de la

pasta, aire a 55-90°C. La humedad emigra desde el centro a la periferia, donde se

evapora, produciéndose un marcado gradiente de humedad en el producto. En el periodo

de sudado, se deja reposar la pasta para que se equilibre la humedad del núcleo interior

con la de la superficie. En la etapa de secado, se alternan periodos cada vez más

pequeños de circulación de aire caliente, con periodos de sudado. El secado se realiza a

temperaturas de 47 – 70 °C y en un tiempo total de secado (6 – 28 horas) (KENT, 1991).

Cuando las pastas llegan, en forma continua, a la salida del secador, un elevador de

cangilones las traslada hacia tolvas donde permanecen hasta su enfriamiento. Esta

operación es previa al empaque el enfriamiento se realiza hasta temperatura ambiente.

Posteriormente, son transportadas por cinta de tela hacia la tolva de la envasadora

multicabezales. El producto se requiere empacado en Polipropileno laminado biorientado

que asegura la conservación durante el transporte y el almacenamiento del producto

terminado (HERNÁNDEZ, 2006).

El rotulado del producto deber impreso no se admiten etiquetas o adhesivos. Debe

cumplir con lo establecido en la Resolución del Ministerio de Protección Social No 5109 /

2005 y norma técnica NTC 512-1.

REQUISITOS GENERALES DEL PRODUCTO TERMINADO

Teniendo en cuenta las normas establecidas para pastas alimenticias estas deben ser

elaboradas con ingredientes limpios, sanos, libres de contaminación y de insectos en

cualquiera de sus etapas evolutivas; la elaboración y envasado deben llevarse a cabo

bajo estrictas condiciones higiénicas sanitarias.

Requisitos sensoriales: las pastas alimenticias deben presentar aspecto uniforme,

vítreo, traslucido y frágil. Su aspecto debe ser prácticamente uniforme en cuanto a

apariencia, tamaño y forma; debe estar libre de olor mohoso, rancio o fermentado, ni

cualquier otro olor extraño.

Además, luego de ser cocinado en las condiciones que aparecen descritas en el envase

del mismo, debe conservar su forma, tener cierta firmeza, haber desarrollado el olor,

sabor y color (amarillo brillante o huevo) característico del producto y no debe ser pastoso

ni poseer olor o sabor extraño

Requisitos físico-químicos: el producto de acuerdo a sus ingredientes deberá cumplir

con los requisitos especificados

Tabla 1. Requisitos para pasta alimentarias.

Fortificación de pasta con vitaminas y minerales: las pastas alimenticias deben ser

fortificadas con vitaminas y minerales en las cantidades indicadas

Tabla 2. Contenido de vitaminas y minerales en pasta alimentarias.

INNOVACIONES E INVESTIGACIONES

Pasta elaboradas a partir de cultivo ecológico: los productos ecológicos en pasta

procedente de la agricultura ecológica son alimentos de máxima calidad nutritiva y

sensorial. El cereal utilizado como materia prima para la elaboración de la pasta ha sido

producido respetando en su proceso el medio ambiente. El producto obtenido ha

presentado unos resultados de análisis físico-químicos y bacteriológicos satisfactorios, y

sin residuos de pesticidas (que es una de las características principales que distingue a la

pasta ecológica de la pasta normal).

Elaboración de pastas alimenticias por sustitución la harina de trigo con harina de

zanahoria Daucus carota L.) Y remolacha (Beta vulgaris L.) fuentes de fibra dietética

y carotenos

En el presente trabajo se evaluó el enriquecimiento de pastas alimenticias sustituyendo la

sémola de trigo con 2.5% y 5% de harina de zanahoria y remolacha deshidratadas. El

análisis proximal demostró que dichas harinas poseen los siguientes valores de proteínas

(8.60% y 10.89%), cenizas (6.42% y 6.97%), azúcares totales (44.31% y 56.85%),

Además de ser ricas en fibra dietética (27.12% y 14.60%) y carotenoides (23 119.80 -

350.30 ER). Con respecto a las harinas de sémola durum y granular analizadas si cumple

con to establecido por las normas COVENIN. Las mezclas de las sémolas con las harinas

demostraron un patrón reológico mejorado en la sustitución al 2.5% de harina de

zanahoria donde los valores de fragilidad y retrogradación de los almidones son los

requeridos para obtener una pasta con buena estabilidad en el calentamiento y firmeza

durante el enfriamiento. El enriquecimiento máximo alcanzado en fibra dietética y

carotenoides fueron de 63.48% y 1122.22% respectivamente en la sustitución al 5% de

harina de zanahoria. Las pruebas organolépticas demostraron que las sustituciones al

2.5% y 5% de harina de zanahoria fueron las preferidas. Palabras Clave: harina,

zanahoria, remolacha, pasta, fibra dietaria, caroteno (MALDONADO, PACHECO 1998)

Desarrollo y evaluación de una pasta a base de trigo, maíz, yuca y frijol

Aunque las pastas representan el 4% del aporte diario de proteína, ésta es de bajo valor

biológico por deficiencia de lisina, la cual puede complementarse mezclando la sémola de

trigo con harinas de leguminosas. El objetivo del trabajo fue usar excedentes de la

industria del maíz como germen desgrasado, y productos agrícolas como frijol (Vigna

sinensis) y almidón de yuca, para sustituir la sémola de trigo en una pasta

nutricionalmente enriquecida y organolépticamente aceptable. Se utilizó una metodología

factible y se adicionó estearoil-lactil-lactato de sodio al 0,5%. Se efectuó un presecado a

55ºC y 70% de humedad relativa por 3h y un secado a 90ºC y 75% de humedad relativa

por 2h. La sémola fue sustituida en 55%, 70%, 80% y 90%. Se evaluaron proteína,

humedad, grasa, cenizas, fibra dietética, minerales y color de las pastas elaboradas. En

base a pruebas de cocción y sensoriales se descartaron las pastas con 80 y 90% de

sustitución. Las restantes se reformularon utilizando harina de frijol cocida y cruda. Al

comparar con un control de sémola se obtuvo un incremento en el contenido de fibra

dietética. Los análisis biológicos indicaron un incremento de los valores de eficiencia

proteica (PER) y disminución en la digestibilidad verdadera in vivo. La pasta de mayor

digestibilidad in vivo y aceptabilidad sensorial fue la sustituida al 55% con harina de frijol

cruda. Al añadirle 1% de gluten se obtuvo una disminución en la pérdida de sólidos por

cocción y se incrementó PER. (GRANITO, et al 2003)

BIBLIOGRAFÍA

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SEDANO, María. (1998) Evaluación de la aceptación del producto pastas

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GRANITO, Marisela; TORRES, Alexia; GUERRA, Marisa (2003). Desarrollo y

evaluación de una pasta a base de trigo, maíz, yuca y frijol,

MALDONADO, Ronald; PACHECO, Emperatriz. (1998). Elaboración de pastas

alimenticias por sustitución la harina de trigo con harina de zanahoria Daucus

carota L.) y remolacha (Beta vulgaris L.)fuentes de fibra dietética y carotenos.

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KENT, N. L. (1987). Tecnología de los cereales. Zaragoza, España, Acriba

MELEAN, Rosana; NAVA, Yuneska. (2007). Estrategias empresariales aplicadas

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http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_46/cadenas/Farinaceos_Pasta

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