costumbres alimenticias
TRANSCRIPT
-
7/23/2019 Costumbres alimenticias
1/12
C
OSTUMBRES
LIMENTIC
I S
P RTIR
DEL
ENCUENTRO
CULTUR L
Esperanza Fajardo
de
M
onroy
Los alimentos
y el modo
de obtell{:rlos se convlerren tonto para
el
hombre como
>ora
otros
seres I IJos en
cuestin primordi
al. Para el
hombre prfmltito
la
Ingestin de alimentos estu1 0 UJoCiada a
creencias animistlcas. El alimento 11 1110 una virtud mgica.
po
r eso
deba
ing rrrs
como algo que. adems
de su
apnrte
nutritim
ten
{a 1alor
ritual, protector y benfico o doflmo segn
los
cirCIInstancias.
1. MARCO DE REFERENCIA
La introduccin de animales domsticos
del Viejo Mundo constituy una verda
deru revolucin para los pueblos america
nos.
e
incorporaron a la
die
ta americana
fuentes productoras de protelna animal
desconocidas. No
tanto
por la carne
misma
que
tuvo
sustitutos
adecuados en
la poca preltispnica
con
los animales
de caza o domesticado:>
perro, mudo,
cuy),
sino
por productos tales como la
leche y el queso.
Las especies criadas
con
fines alimenti
cios vacas ovejas. cabras. cerdos. galli
nas ganzos y palomas. se difundieron
desde casi el momento mismo en que los
europeos pisaron suelo americano ~ n
toda la
extensin del hemisferio. Su
mfluencia fue de efectos d uraderos en
muc
h
os
casos
reumlados por
dificultades
para la aceptacin por parte de la
pobla
ci6n americana. por diversos motivos
culturales.
En las .:ulturas prehispanicas
todo
tipo
de alimento est siempre integrado con
sistemas religioso>
que
intluyen en la
organizacin social y fam1liar
en
sus
leyes
y
tabes.
NutrcionistaDietista. Docente Asodaciado tMMUMI G.
304
Investigacin y Omrro
lto Soc
ial, Santa e
e 8 o g o t ~
Col Vo 3
No.
3
S PT
I
M
B REDICIEM8RF 1992
-
7/23/2019 Costumbres alimenticias
2/12
La canasto fom1Yfor abod
gen
tuvo rripido evolucin
con l Introduccin de onf
moles
domsticos plantos
y
fruto/es
qve
complemen
tJJron
los voriodfsimos espe
clts
y
prodv
cros locales.
Foto 11/storio de Bogar
,
T Jmo 1p. 239 .
Todos los pueblos primi tivos y la mayor
parte
de los civilizados tienen aversin
por
los alimentos que no les son conoci
dos o que constiluyen patrimonio de
otros
grupos tnicos. La mayor
o
menor
capacidad
para
cambiar
las
costumbres
alimenticias
tiene
que ver con la supervi
vencia de grupos humanos en ambientes
cxtrallos. Una de las causas de l escaso
xico inicial de la
colonizacin
cspal)ola
en las An tillas mayores, consisli en el
hecho de que los peninsulares no se
acomodaban a Jos alimentos
n d g e n ~ .
como
el
insfpido cazabc. Inicialmente.
cuando no haba
suficiente
ganado,
los
esp
aflol
cs se
vieron
obl i
gados a comer
culebras
perezo Sas. En
Ja
maica, a l
pr
in
cipio tenCan que contentarse
con
hu ta
roedores nativos-
y el
cazabe.
o
mismo ocurri
con
los indfgenas, que
en
algunos casos
despreciaban los alimen-
tos
importados.
Pero el p r o c e ~ de
culturizaci6n
fue gradualmente abrin
dose
paso
para unos y otros.
El mismo
Almirante
Coln
se
acostumbr
a
c o m ~ r
caza be en
Jamaica
y algunos
e s p ~
o l
es
no slo
comC11n
caza be sino q ue se dedi
caron
a producirlo.
Los europeos q u ~
vi
nieron
a A m ~ r c a
acostumbrados a consumir primordial-
mente g r a n o ~ como
el
trigo,
slo impul
sados por
la
necesidad. entraron
~ n
el
consumo de races americanas o n s i d ~ r -
das
por
e l l o ~
como
corruda
de
indios''
Con el tiemPfJ. la papa.
Ja
yuca r la
batata se convirtieron en salvadores de
otros pueblos y se volvieron impresclndi
b ies.
lnvm;coclon y Desarrollo Scci>l. Snole de Bogo i, Col. Vo. 3 No. 3 SEPTIE\ 8RlDICIE\ 8RE 1992 JOS
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El desprecio inicial se refleja en que el
cultivo de otras races t ubrculos se ha
ido restringiendo hasta el punto en que
poco se ha avanzado en su conocimiento.
Espa'la, era para finales del siglo XV, una
verdadera mezcla de regiortes, donde se
resaltaban las
i f e r e n c i a ~
sociales,
econ
micas culturales. Un pas de apacibles
pastores, pero a la vez
de
raudos jinetes
ganados; de callados parsimoniosos
pescadores, pero a la vez de giles comer
ciantes. Predominaba el consumo del
vino, mejillones, pulpos, petitones, aro
mas de ajo,
to
rtilla,
pan,
chorizo. Ni
Coln ni los hombres que lo acompaa
ron en su primer viaje imaginaban el
exotismo
de
las tierras que iban a encon
trar'
2
3
.
2. AUMENTOS EN LA EPOCA
PREJ:flSPANICA
En las Antillas en otras partes de Am
rica, la iguana se manteJt{a amarrada
durante varias semanas, para el consumo.
Los espaoles la a
pr
endieron a comer
pronto, aunque debatieron largamente si
la igua na era pez o carne, para utilizar en
el ayuno y abstinencia de los catlicos.
De todas
jTiauetaS Se
iJUput;l l
su
COJ
SUm o
los viernes. Tambin se encontraron
atada
s en las casas de los indi
os
amaz
nicos, y fueron comida cotidiana en el
Orinoco y
la
Guajira como en otras
regiones del pas. Los huevos se han
considerado deliciosos son objeto
de
comercio en
el
rea circuncarihe. Los
llaman wainamucka en la Cuyana los
Caribes. De las iguanas se sacaba un
aceite para uso medicinal. La carne y los
huevos de caimanes y de babillas tuvie
ron igual aceptacin
1
2
El lagar to
era
comida de los guajiros y de
las tribus del Orinoco.
La carne
y
los huevos del caimn fueron
alimento importante en ciertas partes del
rea circuncaribe. De las tribus orino-
quenses, slo los guamos comian la carne
de este animal . Las tortugas del Caribe,
especialmente la carey , las terecayes del
Orinoco, las morrocoyes del i
nte
rior, y la
hicotea, fueron apreciadas
por
los abor
genes por su carne para alimentarse y sus
caparazones como accesorio domstiCo
~
mltip
le utilizacin.La hicotea goz
e
una gran demanda en poblaciones
coste'las riberc'las del pais, como plato
especial en las pocas de cuaresma.
Resulta curioso que los espafloles
no
,
enconrraron en Amrica especies animales
domesticadas, a excepcin
e l > ~
gozques
o perros pequeos que se encontraron en
las islas de Barlovento y en otras provin
c i ~ s
de
tierra firme. Los indios Jos
apro
vechaban como alimento y de los cuales
los espaoles comieron
en
sus frecuentes
hambru nas. Estos perros se conocen tam
bin como
perro
mudo en M ;i
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Llrab. se
disringufan por la produccin de elt l
carne y animales ''ivos. que se enviaban
como artculo de
intercambio por
oro
y
algodn a las tnous de la serran
(a de
A b i b ~
y el noroese
de
Mlioquia.
El chiglliro
(cap
ibara, ponche, lancho,
ronsoco}
mamifel o
aprovccl\ado
por
comundades indgenas del Voups, los
Llanos y algunas zonas
de
la Costa
Atlttnrica.. Las damas o rapires. el arma-
dillo, la guagua y e c u ~ fueron
r a m b i ~ n
animo1h:s importantes en fa
alimentacin
de
los
ind &cnasl .
E
cuy
se
encontr
domesticado
en
A m r i ~ a
~ n un
rea que
c o m p r ~ n d a
parte
de
las
Antillas
y
casi todo
el
conri
neMe
~ u r a m e r c a n o .
J>re.dominaba en (os
llanos
venez.o anos y
~ n CartaeM Los
Muiscas d.:
la
altiplanicie bogotana o
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nes
que
os nativos e Cartagcna y
costas
aleailas, tenan entre sus ocupaciones la
de
recolectar
y
sacar langostas,
que
echa-
ban
en canastos para
comerci r
con as
tribus cercanas a la sierra
de Santa
Marta,
la St$rran(ade Abibe y el
interior del Sin
1
Algunas tribus indigenas comlan caraco-
les; qui:l:
fueron
consumidos por tribus
amazonicas.
Loo indios nicaragilenses, especialmMte
en las islas occidentales de Pocosi, Chira
y
Cnara,
mantenan
en
sus casas sapos
atados, para comerlos asados. Las ranas
eran comida para los
p r i v i l e g i ~ d
os
en
Mxico
Se coman en Chinchacocha y
otras
partes
de
la costa petttana.
Los
indfgenas
de San Jernimo
(Ronegro y
Vaup>), comail ranas cocidas; se trata
de la llmada jui, que ofoeas y colu
ori
tribus, como
)a
m a y o r ~ .:le las guayanesas, tenan casi
la categora de
miemhros d ~
la familia
v hacan el papel de vigilan tes,
porque
~ e r v n
de
alarma
al
,;entir
encn
tig.o;;
o
gente
ex trarla
2
.
Las
ave;
conocidas fueron gallinetas o
gallinas de monte,
patos,
xutas o jutas,
pauj
es, pavas, guacharacas, perdices,
codornices, chorlos
torcatas,
trtolas,
guacamayas, loras, pericos, paletones,
tucanes, diosteds
y
guau.tes
1
4
El psco, pavo o guanajo se
encontr
en
la
parte
oriental
de
Colombia.
E5taban
domesticado> especialmente
en
Mxico,
Se
criaban en Nica
ra&'lia y
Honduras. Las
"gallinas de indias existan en Cartage
n ~
a fines del tercer cuarro de siglo xvr
No
hay
noticias sobre
ta
introduccin al
Nuevo Reino
de
r a n a d ~
Ocas entre
otras
cosas le ofrecieron a
Cristbal Coln,en l502,los
indJgenas
de
la
costa
cercana
al Cabo
de
Gracias
a
Dios,en
los
tn(tes actuales
de
H.ondurns
y
Nicaxagua.
Los
Cunas
del Darin
man-
tenl n en
sus
casas guacamayas; Jos
primeros
cspai\o cs que
llegaron a Lagu-
ni a
,
e)
la cuenca del rio
Chama
donde
luego se
fund
la ciu
dad
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oeste
de
Venetue a. Sin embargo, nume-
rosas familia aborgenes
exuaan
la miel
de
panales
de
abejas silvestres,
en
hor
queras
o en el
suelo.
So
solo se ulizaba
la miel
sino divtssas
clases de
ceras para
la elaboracin de sus
teas
y
ouos
subpro
ductos
1
3
4
.
El caso
de
la n o r m
g ~ f\1e algo que
atJOrtad a
los
espaio es
en su
momento,
ellos encontraron en Costa Rica (los gua-
rusos). Ecuador (z:paros),
y en ti
valle
del Magdalena ( ~ a n c n e s ) , a pr\lctica de
criar hormigas para comer, costumbn-
que perdura en Santander
y donde
son
famosas las 'homti%as culonas". Los
guawsos de
Cos
ta
Rica
eoman u11as
ftom1igas grandes
y las ~ r e p a r a b a n para
venderlas
en
mcrcad
os
1
2 5 Raices
y tu
brculos
Los aborfgenes
de
la
re ill
\ndilla
en
Colombia solo conoc(an la
yuca
dulce.
Gencralmenre
la
consum(Jn asada
o COCI -
da. pera no hacan casabe y chicha
con
ella, preparaciones propias
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del malz
posee la pa
r ticularidad
de
l1aber
conquistado
la cocina eur
opea
(principalmente en Espaa, Francia e
Ital
ia)
mi
entras que el maz
fue utilizado
duran te muchos siglos
en
estos
paises
y
otros
de Europa, bsica
mente
para el
cuidado
de los
animal
es2
,
6 .
El a p o r t ~ de
esp
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seres vivos. f ue
en
el mbito de la
cocina, de las costumbres de mesa, entre
otru, donde ocurri una gran revolucin
cultural de \a cual tooavla
e ~ n d e m o s
La alimentacin y la cocina de la Con
qu ista difieren de aquellas de la coloniza
cin . Las dificu
lt
ades topogrficas, las
precarias vas de comunicacin
y
otras
tantas vicisitudes del terreno, entorpe
can la penetraci
n
oportuna de las
provisiones necesarias para los conquista
dores, gener tdose
esc sez
de alimentos
y obligando a degustar aquellos frutos
y
productos indgenas, rechazados inicial
mente por los espaoles.
Algunas empresas conquistadoras se vie
ron obligadas a recibir
y
consum ir todo
cuanto el medio les ofreca. Cazan y pes
can donde pueden; pero deben compartir
las
totumas
de masato, tubrculos y
chicha con los indgenas para no morir
de hambre. Muchas de sus semillas
y
cultivos no producen desde
el
primer
momento
y
aque
ll
os que lo hacen, no al
canzan
a
cubrir la
de
manda o
no
logran
llegar a aq uellas zonas de conquista;
experiencia, sta, que aprovech
ara
ms
ta rde el hombre de la Col
on
ia.
3.1 Colono e ind gena
El
colono no comer corno el indgena.
Intentar comer como eo l:spai'la, pero
se ver obligado a complementar su ccr
mida con diversos productos locales.
A p ~ r e c e
as la fusin en tre costumbres,
tcnicas, utens
il
ios y productos o,ue
desembocarn en la ma rcrialilacin de
una nueva cocina amcricana
1
7
.
La
importancia de productos desde
Espai'la hacia Amrica se efectu
en
un
periodo mayor de
200
anos. Las grandes
plantaciones
de
pltano y cana
de
az(lcar
en el norte de Africa y en las Islas del
Atlntico (Canarias
y
Santo Domingo)
hicieron posible para el
co
lono espalio lla
expansin de estos
pr
oductos, cfectun-
dose con ello una alternativa en cuanto
al
p a ~ l
que jugaran en
la
alimentacin
del hombre americano. l uevamente el
ingenio indlgena o ~ limita al COn \lrnO
del
pltano
como
alimento sino que tam
birl de sus hojas hicieron techos y
abrigos, adems de envoltorios para
a
li
me
nt
os
y
otros
prod
uct
os, deriva n
do
t a m b i ~ n en
u
estado seco cuerdas de
amarre y de las cscaras del fruto imple
mentaron nutrientes para sus animales
domsticos.
A
mediados del siglo XVI.
cuando
se
dispersO
por
toda Amrica
Tropical, el
pltano
se constituy en
alimento predominante de la dieta de
clases inferiores.
sl
sucedi en Panam
c
on
los esclavos,
en
Costa Rica, Santa
Marta y Riohacha.
Del pltano
se
hiz,o tambi n vinagre en la
Amrica equinoccial; en el Valle del
Cauca se utiliz este vinagre con fines
medicinales
1
2
9
3.2
Cai'la de azOcar
En
cuanto
a
la
calla
de
azcar
se
sabe
que para esa misma poca ya cxistia una
naciente produccin en Amrica; const i
tuycndose en ma tc ria prima para endu l
zar
recetas populares. De
ella
derivaron
panela, z ~ c r y bebidas como guarapo,
tapetusa aguardiente. A su vez con la
panela y el
acar,
combinadas con las
frutas aborfgenes dieron como resultado
la gama de dulces. jaleas, conservas
y
frutas
en
almbar. Ejemplo de estas mez
clas (derivado de caa
y
fruta americana)
es el bocadiiJo.
3.3 Arroz, hortalizas y animales
do
ms
ticos
Traen los espaftoles orro producto que
se convertirla en elemento de trascen
dental
beneficio para la poblacin ameri
cana:
el
arroz. riginario de Asia. la
expansin comercial espai\ola lo involu
cr rpidamen te en la agricu ltura del
Nuevo Mundo . lgu
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9/12
tos como
la
cebada
el
trigo y el centeno.
La cebada causara hondas repercusiones
en las tradiciones de consumo de los
pueblos andinos americanos. Con el
tiempo bebidas como la chicha fueron
abolidas para ser sustitllidas
por
la cer
veza
tros productos que fueron rrados
por
los espafloles y hoy se encuentran arrai-
gados en la cocina americana son:
Hortalizas: cebolla zanahoria remolacha
habichuela ajo coles espinaca y acelga.
Frutas: Manzano durazno pera mango
naranja limn banano tamarindo man-
darina sanda meln.
Granos: Arveja haba garbanzo y
le
nte
ja
.
Estimulantes:
y kola.
Medicin.ales; Llantn sauco jenjibre
sbila. cflamo borraja.
Oleaginosas: Higuerilla ajonjol.
Especias y aromticas: jenjibre pimienta
nuez moscada. clavo cilantro ans. ro-
mero y canela.
Tubrculos: ~
Varios: Estropajo camo lino y yute.
Entre los animales domsticos trados de
Espa
i \a,
los principales fueron: el caballo
el asno el perro el gato la paloma el
conejo
la
oveja
la
gallina
la
vaca y el
cerdo. Con los tres lt imos los espaoles
transformarran la cocina americana
debido a su anterior ausencia.
3.4 Utensilios domsticos
Hay otros aspectos de
im
portancia en
el
encuentro cultural como es el caso de los
mater
ia
les desconocidos por los indge-
nas como loza cristal vidrio peltre
hierro acero cobre. e
sws
se
der
ivan
una serie de utensilios que servir 1 para
la
cocina u otros menesteres domsticos.
Surgen as las ollas pailas sartenes.
poci llos vasos copas c u b i ~ r t o s . En la
cocina americana se utilizaba la guadua
la
totuma y vasijas de barro productos
que cumplan su papel en el menaje
domstico aborigen que se complemen-
taba con fibras na rurales races conchas
de animales.
sto se agregan hbitos culturales
corno horarios para las comidas y el
reposo despus de ellas que no parece
haber existido en Amrica como prctica
diettica
como
s ocurra entre los espa-
oles. La pauta horaria de
la
comida
indgena no obedeca a los mi smos
patrones europeos. En el Ecuador
interandino se tomaba
una
sola comida
por
la
mallana y el resto del d a se beba.
En varios pueblos selvticos donde el
fuego permaneca encendido para ahu
yentar mu rcilagos o fieras se dejaba e
el
fogn
una
vasija con comida para
ir
comiendo durante e l da. l mayor parte
de estos pueblos coman en el suelo y
an los caciques.
3.5
Reglas de aseo
Surgen reglas de aseo.
en
Urab los
indios corn1an
con los dedos. Antes y
despus de las
com
idas se lavaban
la
s
manos lo que no se haba visto hacer a
los dems indios.
Ayunos de c u r c ~ m y preparaciones
navidef\as, tambin se imponen. Impor-
tante innovacin en las costumbres ali-
ment icias impuestas por los espruioles
en Amrica lo constituy el estableci-
mien to del ayuno
y
la abstinencia
prescritos
por
la
religin catlica
2 1
O.
El ind gena americano prepar siempre
sus comidas
b
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10/12
humana por fal ta de
alimento
. En 538
cuando los indgenas
del
sur de la cuenca
del Cauca (Popayan, Pie
ndam,
Guam-
b
a} dejaron
de sembtar
para
que
la
falla
de alimentos obligara a los espai'ioles a
abandonar
la
regin, cosa que no ocurri,
el
hambre fue
tal que
los
indios
se
asalta
ban
unos
a
otros
para
devorarse, segn
lo
atestigua
Cieta
de Len
2
1o.
4.
CONTINUIDAD
DEL
TRABAJO Y
DE
LAS TECNICAS INDIGENAS
4.1 La
bores
agrcolas
Las labores agrcolas fueron
dejadas
a los
i n d g e n ~ s
a q
uie
nes
;e
re;ponsab
il
izb
de
l
abastecirnien to de los centros urbanos,
primero con l
os producto
s narivos
y
ms
tarde c
on
lo;; introducidos.
Se
mantuvie-
ron
y se
co n
tinuaron
usa
ndo
las mismas
tcnicas
de
trabajo. y los proce se
ob
lig
a
los muiscas
a
hacer semerHeras para los
eu
r
opeos.
Los indios de Tunja
y
Vlcz
se
d ~ s
ron
panl hacer las
semente
ras e trigo.
ma
r. y
ce
bada.
La
deshierba de l
abra
nzas de ~ j o s y gar
banzos figura ent
re
los oficios de
< S
ind genas de Amrica en 1620
En
los c limas medios de Col
ombia
la
acti\'
id
a
-
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11/12
es especialmente clebre como
zo
na pro
ductora
el
ro Caimn, en
la
margen
oriental del golfo.
A mediados del siglo
XVII,
los indios
eran los trabajadores en las huertas de
cacaotales guayaquilei\as. Con el trabajo
indgena se inici el cultivo del cacao en
el
Amazonas.
En
152
se vendian indios para
crab;Uar
en
ingenios
de
las Antillas.
El
Ucenciado
Vadillo hzo captur-..r
5
indios en
Cipacua (Canagena) y los envi a Santo
Domingo; a otros los destin para sus
trapiches. Tambin prestaron los indlge
nas ese servicio
en
Jamaica, Mxi
co
y
Venezuela.
Los jesuitas usaron trabajo indgena en
sus
trapiches
de
los Llanos. Los indge
nas
del
Alto Magdalena
no
slo cultiva
ban
la
cafta sino que
la
molan y hacan
miel.
En el Valle del Cauca el trabajo
indJgena tambin
estuvo presente
por
ms de un siglo. En la cuenca de
Guita
ra
donde es tuvo concentrada
la
mayor
parte de la industria cai\a01elera de Nari
o, hu
bo
siempre
predominio de ma
no
de obra indge na3.
4.4 Ante el cambio
Acostumbrados los indgenas desde tiem
pos inmemoriales,
a que rus
territorios y
los productos, tanto animales como vege
tales, eran pertenencias comunes, SI: vie-
ron enfrentados a ia dr
lo
actil/dad
uxropt CUQ.fiO e,,
mhlcc
EquiiiOt'Ctl .
la
ed.
Call, Impr
enta
De pattamental, 1965:
43
1.
4. PATil'lO,
VM. Plan
ru
s c ~ t r i v a d y animo
les domsrico.r en America Eqt.inocc:ial. la
od. Call: lmprental)epartamental , 1964.
5. B\ RD,
S los conrui
rruof"l s y
1
Jtdlo
americano.
la. ed. Barcelona, Editorial
Hi
-
7/23/2019 Costumbres alimenticias
12/12
8. MARTJNEZ, M.
Historia
de ia
gastranom a
espaola.
La
cocina americana prec
olom
bi
na y las cocinas
criOllas
,
la, td.
Madrid,
Editors Nacional, 1978.
9
PATlf:/0 VM.
Recursos naturales y plantas
tiles
tn
Colombia.
. ed .
Bogot,
lflStitu
to Colombi:mo
de Cultura,
1977.
1
O.
R.EICHEL-OOLMA
TOFF,
G.
Estudios an
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