reporte 1: análisis de la leche

7/26/2019 reporte 1: anlisis de la leche

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INGENIERA DE INDUSTRIASALIMENTARIAS

IndustriasLcteas

ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE-CONTROL DE RO!EEDORES

N"#$re% &"#aira Fa'i"(a Snc)e* Ta(a'eraI+ O,ETI!OS%

Determinar y analizar, las caractersticas fsicoqumicas de laleche

Evaluar y califcar a los proveedores de la leche

II+ FUNDAMENTO%

La calidad de la leche cruda que llega a la planta es undamental para

garantizar la calidad de los productos que se elaboran en la actora.Es as que cada planta establece criterios de calidad para la leche queingresa a la planta y en varios pases incluyendo Colombia el pago deleche a proveedores se hace teniendo en cuenta parmetros decalidad que se establecen de acuerdo a las polticas de calidad de lacompa!a y a la normatividad vigente en cada pas. "ara el caso deColombia, aplica el decreto #$%& del %' de agosto de ()*%+ por elcual se reglamenta parcialmente el ttulo - de la ley ) de ()&) encuanto a producci/n, procesamiento, transporte y comercializaci/n de

la leche0. 12inisterio de 3alud, ()*%. Decreto #$%&. 4gosto ()*%5Cada planta de producci/n eval6a la capacidad que tiene pararealizar las pruebas de calidad. 3in embargo, las que generalmente seconsideran determinantes para identifcar si la leche que ingresa a laplanta son de buena calidad o no son las siguientes+

7 "ruebas organol8pticas de color, olor y sabor. Este 6ltimo puedeidentifcarse siempre que la prueba del sabor de la leche se haga auna leche hervida por cuanto se toma el riesgo de que el personal de

recepci/n de leche adquiera enermedades de tipo zoon/tico como labrucelosis.

7 9emperatura de llegada a la planta7 "rueba del alcohol7 "rueba de acidez7 Densidad de la leche7 2edici/n del p:7 "orcenta;e de materia grasa7 Determinaci/n del punto criosc/pico

7 "rueba de reductasa7


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7 "resencia de sustancias adulterantes en la leche"ara realizar las pruebas mencionadas anteriormente, se toma unamuestra homog8nea del carro = tanque o si la leche llega en cantinas>

se toma una peque!a cantidad de cada cantina para que la muestrasea representativa. 4l respecto, cabe anotar que la prueba del alcoholse realiza a cada cantina y la que arro;e resultados indeseables1presencia de peque!os grumos cuando se adiciona el reactivo a laleche5 se retira del lote de cantinas para ser devuelta al proveedor. Enel siguiente cuadro se puede observar la fnalidad de cada una de laspruebas reeridas al control de leche cruda que ingresa a la planta+

Ta$(a .+ rue$as c"ntr"( de ca(idad de (ec)e+

RUE,A O,ETO AN/LISIS DELRESULTADOROCEDIMIEN

TO

E0a#en

"r1an

"(23tic"

?nspeccionarde leche con

el fn de

identifcaralteraci/n enla leche

Leche que presentesabor, olor color

impropio y presentade partculas

e@tra!as son motivode inspecci/n en elhato. -erifcaci/n de

la alimentaci/n delganado pues algunasveces se ve aectado

el olor y color.9ambi8n, condicionesde orde!o y trasporte

de leche.

?nspecci/n muestra de leche con

los sentidos.

rue$ade(

A(c")"(

Evaluaci/ncualitativa

que permiteidentifcar el

grado derescura de la

leche yestabilidad

de la leche enprocesos deevaporaci/n

yesterilizaci/n.

En leches calostralesy mastticas elalcohol act6a

desnaturalizando laprotena provocandoprecipitaci/n de la

misma. "resencia demicroorganismos

desarrollanconversi/n de lactosa

en cido lctico. Loanterior se ve

reAe;ado conpresencia de grumos

en la leche.

2ezcla de partesiguales de lechey alcohol al B*que en leches

acidas presentacoagulaci/n de

leche.


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Acide*

Eliminarleche acida o

neutralizadaque llegue ala planta.

Leches acidas nopueden sersometidas a

operaciones dehigienizaci/n ni

pasterizaci/n. Leches

bsicas puedenadvertir

neutralizaci/n de laleche o leche

provenientes deganado masttico.

Los m8todos sebasan en la

neutralizaci/n dela leche con sodacaustica 1a:5

usando comoindicador unasoluci/n de

enoltalena enalcohol.

El punto fnal seda cuando

aparece un colorrosa claro quepersiste %'segundos. 3ee@presa en decido lctico,FDornic, F9horner,F3o@hlet :enGelen donde lo quevara es la

cantidad demuestra y laconcentraci/n dela soda caustica.

3H

Determinar elvalor p:

leche. Con elfn de

identifcarleche vie;a,

alto recuentomicrobianoprovenientede ganadomasttico.

p: por encima delrango ideal 1B.H =

B.&5 pueden advertirque corresponde aleches con periodos

largos dealmacenamiento.Leches con p: porencima de valores

ideales pueden habersido neutralizadas.

La medici/n delp: se realiza atrav8s de un

potenci/metro.-alor normal dep: de leche+ B.H

= B.&

Densid

ad

Determinarvalor de

densidad conel fn de

establecer lacalidad de los

s/lidos

Leches con densidadpor deba;o de valores

normales puedeindicar adici/n de

agua en la leche1com6nmente

denominado aguado5

La densidad setoma con el

termolactodensmetro

a (HFC ye@presa la

relaci/n entre el


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totales de laleche y

posibleaguado de la

leche.

/ descremado deleche. Densidades

altas indican posible

adulteraci/n de lechecon adici/n des/lidos como 8culasy grasas de origenvegetal o animal.

material s/lido ylquido quecompone la

leche. -alornormal dedensidad de

leche+(.'%'grIml.

MateriaGrasa

Determinarcontenido demateria grasacon el fn de

verifcar elpromedio decontenido demateria grasaque tiene la

ruta de leche.9ambi8npermite

establecer labase de

clculo para elconsumo degrasa en las

lneas deproducci/n.

-alores ba;os demateria grasapueden indicar

defciencias en laalimentaci/n del

ganado. El valor demateria grasa es un

actor en lacuantifcaci/n del

pago de leche.

El m8todo paradeterminargrasa ms

utilizada es el deJerber.

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secreci/n pueden serla causa de un

contenido celular

muy elevado. 3i lacantidad de c8lulassupera H''.''' porml puede pensarse

en la e@istencia en lasecreci/n o de

mastitis.Recuent" de

#icr""r1anis#

"s53"derreduct"

r6

Determinarindirectament

e elcontenido de

g8rmenesreductores en

la leche.

El contenidomicrobiano en la

leche inAuye en sucalidad y en el pago

a proveedores. y

entre mstiempo se

demore endecolorar la

leche, menor esel recuento de

microorganismos en la leche ases que la calidad

es me;or.

9iempo endecolorar de $


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horas seconsidera de

buena calidad.

9iempo endecolorar menorde ( hora se

considera lechede mala calidad.

rue$ade

anti$i4tic"s

Determinarpresencia de

antibi/ticosen la leche.Los de uso

msrecuente sonla penicilina yestreptomicin

a.

En los procesos deelaboraci/n de

bebidas ermentadas,quesos maduros y

mantequilla> la lechedebe ser libre de

antibi/ticos puestoque los

microorganismosermentativos se ven

renados enpresencia deantibi/ticos.

9radicionalmente el anlisisconsiste en

poner en unaplaca un cultivode g8rmenes ydentro de ellaun papel fltro

embebido en laleche a analizar.3e de;a incubar

y luego serealiza

observaci/n

cualitativa+ si sepresenta aureola

alrededor delpapel fltro hayinhibidores y sino se presentaaureola no hay

inhibidores.En la actualidad

se utilizanpruebas rpidas

como testDelvotest el

cual, detecta deuna manerasencilla la

presencia deantibi/ticos en

la leche.Deter#inaci4n

Determinar elcontenido de

El contenido deprotena es un actor

Determinaci/nde protena


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de 3r"t

e7na+

protena en la

leche.

que incide en el pagoa proveedores porcalidad de s/lidos

totales. 9ambi8n esdeterminante en laelaboraci/n de

quesos.

por titulaci/ncon ormol y

seg6n el m8todoK;eldahl.

resen

cia desustanc

iasadu(terantesen (a(ec)e

?dentifcarsustancias nopropias en laleche como

8culas,

az6car,ormol, cloro,hidr/@ido de

sodio,bicarbonatoque pueden

alterar lacalidad de la

materiaprima yproducto

terminado

(. "resencia de8cula+ aumenta el

valor de la densidad.#. "resencia deormol+ 2e;ora

valores de reductasaporque inhibe elcrecimiento bacterialy prolonga el perodode conservaci/n del

producto.%. "resencia debicarbonato o

hidr/@ido de sodio+eutraliza la leche

paraenmascarar acidez.

(. "resencia de8cula+

Determinaci/n conyodo. "resencia de

8cula da unacoloraci/n azul.

#. "resencia deormol+

Determinaci/npor el m8todo de

LE4C:.%. "resencia deneutralizantes+

identifcaci/n conalcohol etlico al

BH> aparici/n de

color rosadoindica presencia

de neutralizantes.

III+ MATERIALES & METODOS%

.+ E!ALUACI8N SENSORIAL% Determinar color, olor, sabor,te@tura a una muestra de leche.

9+ RUE,A DE ALCOHOL%2ateriales(. 4lcohol etlico al B*#. "ipetas graduadas de # / H ml%. 9ubos de Ensayo$. JradillaH. 2uestra de leche

28todo+(. 9omar #ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.#. 4gregar #ml de 4lcohol al B*, e invertir el tubo ( o # veces.

%. bservar la ormaci/n de grumos peque!os o grandes yreportar el resultado como positivo a la prueba de alcohol> encaso contrario, reportar como negativo. Es una prueba que no


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da mucha confabilidad, pues los mismos componentes de laleche 1sales5 act6an como tamp/n y de esta manera una lechenegativa a la prueba del alcohol puede ser positiva a la prueba

de la ebullici/n.?nterpretaci/n+La prueba es positiva si se observan partculas de cua;ada en lapared del tubo de ensayo. Esta leche no podr ser esterilizada.

:+ REFRACTOMETRA% Determinar la temperatura a una muestra de leche y a;ustar la

temperatura de calibraci/n del reract/metro. Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del reract/metro


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D M peso de la muestra en miligramos.

>+ DETERMINACI8N DE H & TEMERATURA%

9omar H' ml de la leche en un vaso de precipitaci/n a unatemperatura dada.

Colocar un term/metro en la muestra y anotar la lectura. Calibrar el "otenci/metro e introducir el electrodo en la

muestra.


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densidad leda+ (,'#$

Qodo 3in cambio1negativo5

$6r"cedencia% Marian" Me(1ar

Muestra An(isis Resu(tad"

4cidez cualitativa1prueba del alcohol5

"resenta peque!osgrumos

4cidez titulableJasto + (.H ml

4cidoLcticoM'.'(%H

p: B.H

3olidos solubles

totales PNri@

&.H


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Densidad

#%PC 1leche599?D"rnic%

D#'M(*R'.'''#1#%7#'5M(*.'''B

Qodo 3in cambio1negativo5

c6 r"cedencia% &ana)uara

Muestra An(isis Resu(tad"Acide* cua(itati'a

53rue$a de(a(c")"(6

"resenta peque!osgrumos

Acide* titu(a$(eJasto+ '.&Hml

OcidoLcticoM'.''B&H

3H B.H

S"(id"s s"(u$(es

t"ta(es ?,ri0

&.H


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Densidad

##PC 1leche599?D"rnic%

D#'MDtR'.'''#197#'5M##.'''$

&"d" 3in cambio1negativo5

!+ CONCLUSIONES% 3e analizaron tres muestras de leche, provenientes de diversos

mercados 13abandia, 2ariano 2elgar y Qanahuara5 paradeterminar el posible proveedor para las siguientes prcticas.

3e realizaron las pruebas bsicas de control de calidad paradeterminar el estado de cada muestra y poder decidir elproveedor ms adecuado.

De los anlisis realizados la de me;or calidad ue la muestra delmercado de 3abandia, teniendo una densidad adecuada de (,'#$, dando negativo a la prueba de acidez cualitativa ynegativo a la prueba de yodo.

De los anlisis realizados la de me;or calidad ue la muestra delmercado de 2ariano 2elgar, teniendo una densidad inadecuadade (*.'''B, dando positivo a la prueba de acidez cualitativa ynegativo a la prueba de yodo.

:abiendo realizado los anlisis necesarios se escogi/ la lecheprocedente del mercado de 3abandia y a partir de la echa setraba;ara con dicho proveedor> haciendo los controlesrespectivos de ahora en adelante en cada prctica.


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!I+ CUESTIONARIO%

.+ IN!ESTIGAR LOS M@TODOS QUE SE UTILI=AN ARA

DETERMINAR LA MATERIA GRASA EN DERI!ADOSL/CTEOS


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9+ ELICAR CLARAMENTE EL RINCIIO EN EL QUE SE,ASA LA RUE,A DE LA REDUCTASA & LA FOSFATASA%

RUE,A DE REDUCTASA%"rueba de reductasa. Este es un indicador indirecto de lamultiplicaci/n de las bacterias presentes en la leche. 3eemplea el azul de metileno para evaluar la calidadmicrobiol/gica de la leche. El tiempo que tarda en pasar el azulde metileno de su orma o@idada 1azul5 a la reducida 1incolora5ba;o condiciones controladas es proporcional a la calidadsanitaria de la leche, aunque no es posible establecer cone@actitud la cantidad de microorganismos. E@isten otrosactores que pueden aectar el tiempo de reducci/n, entre

ellos el tipo de microorganismo, el n6mero de leucocitos y latendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia lasuperfcie a medida que se va separando la crema en el tubode prueba. Esta prueba no es muy apropiada para laevaluaci/n de la calidad higi8nica de las leches rerigeradas,debido a que se relaciona con el recuento de bacteriasmes/flas 1temperatura /ptima+ #H a $' PC5 pero no con laspsicroflas 1temperatura /ptima+ (' a #' PC5 ni con lasbacterias termod6ricas 1resisten la pasteurizaci/n5. La

presencia de antibi/ticos e inhibidores en leche distorsiona losresultados de la prueba 1"i!eros et al., #''H5.

La prueba consiste en te!ir la leche con el colorante azul demetileno e incubar a %& PC. 3i el contenido de microbios es altose decolorar rpidamente volviendo a su color blanco> alcontrario, si e@isten pocos microorganismos, el color azul sepierde lentamente. Esta prueba debe realizarse dentro de unlapso no mayor de $ horas desde la toma de la muestra> si setoman muestras en campo no debe e@ceder las * horas. Enambos casos las muestras deben mantenerse a unatemperatura entre '7H PC hasta el inicio de la prueba.

RUE,A DE FOSFATASA%La osatasa es una enzima normalmente presente en la lechecruda. En las condiciones ordinarias de pasteurizaci/n 1lenta,rpida o ultra rpida5 la enzima se inactiva. 3e ha demostradoque esta enzima es ms dicil de destruir que la mayora de losorganismos patog8nicos termo resistentes que pudieran estar

presentes en la la leche, como por e;emplo el bacilotuberculoso. La prueba es de gran utilidad para decidir si laleche ha sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha


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mezclado con leche cruda, o incluso su la pasteurizaci/n ha sidodefciente.

:+ BCU/LES SON LAS RINCIALES ADULTERACIONES QUESE UEDEN RESENTAR EN LA LECHE FRESCA

;+ BCU/LES SON LOS RESER!ATI!OS M/S COMUNESADICIONADOS A LA LECHE & CU/L ES SU FINALIDADEn los 6ltimos a!os, casi no se reporta el uso de conservadoresen la leche. En vista de su efcacia como tales, siempre e@iste laposibilidad de encontrar cido b/rico o ormaldehdoocasionalmente. tros preservativos que se empleabanincluyen per/@ido de hidr/geno, cido benzoico, Auoruros,salicilatos, 7natol, carbonato de sodio y glicerina.

Sustancias n" 3er#itidas en (a (ec)e+3e presentan sustancias que se han detectado en la leche y que

no estn contenidas en el reglamento del control sanitario deproductos y servicios 13ecretara de 3alud, ()))5. La adulteraci/nde la leche se defne como cambios en el volumen yIo en su


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composici/n qumica como resultado de haber agregado algunasustancia e@tra!a. Sno de los adulterantes ms recuentes es elagua, la cual es detectada a trav8s de la prueba de crioscopa o

por densidad 12T7U7&''7CUC4LEC, #''$5.


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!II+ INFOGRAFIA ,I,LIOGRAFIA% http+IIpasaelanalisis.blogspot.comI#''*I((Ianalisis7de7leche7

resca.html

http+IIVVV.ciencias.unal.edu.coIuncienciasIdata7fleIarmaciaIrevistaI-(H"*&7)%.pd http+IIVVV.paAtda.comIanalisis7fsico7quimico7de7alimentos 4nlisis fsicoqumico de la leche = Luisa Uernanda 4larc/n 2anual de procedimientos para el anlisis de leche. 2anual de prcticas de la leche. 4nlisis de leche

!III+ ANEOS%


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reporte 1: análisis de la leche

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