análisis de leche y productos lácteos
TRANSCRIPT
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
BROMATOLOGÍA
ANÁLISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
ING. EDWIN BASANTES
INTEGRANTES:
CABEZAS NILO
LEON ANA CRISTINA
MORALES ANABELL
NOVILLO XAVIER
OROZCO ELIZABETH
SANTANA GEMA 1113
YUNGÁN MARCIA 1128
FECHA DE ENTREGA: 28-01-2016
RIOBAMBA-ECUADOR
ANÁLISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Por definición la “leche de vaca” es la secreción, excluyendo el calostro, que se puede
obtener mediante métodos normales de ordeño de la glándula mamaria
lactante de vacas sanas, alimentadas normalmente. Se puede considerar
que contiene tres componentes básicos: agua, grasa y sólidos no grasos
(SNG).
La materia orgánica de la porción no grasa consiste principalmente de las
proteínas (caseína 80%, albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidos
láctico y cítrico.
En la producción de derivados lácteos, el proceso provoca la concentración de algunos de
los componentes.
Composición
⇒ Acidez y pH
ANÁLISIS DE LECHE
• Sólidos totales
• Cenizas
• Grasa cruda
• Proteínas
• Lactosa
⇒ Agua adicionada
Pruebas de control del tratamiento térmico
⇒ Prueba de la fosfatasa
⇒ Prueba del azul de metileno y Prueba de la resarzurina
ANÁLISIS DE SÓLIDOS TOTALES EN LECHE
1) Método gravimétrico por secado.
El residuo debe ser blanco
a) Pre-secado en baño de vapor (para 5 g, 15 min.)
b) Secado a 98-110ºc por 3 hs, en presencia de arena
También puede utilizarse termobalanza.
2) Peso específico (Método del lactómetro AOAC)
•Requiere de la gravedad especifica y el contenido de grasa.
•Determinación a 16ºC con un lactómetro de Quévenne
St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14
St: sólidos totales (%)
L: lectura del lactómetro
ej. Si la gravedad especifica es 1.030 el valor de L: 30.0
F: contenido de grasa (%)
El dato sirve de orientación para detectar leches dudosas:
• el peso específico disminuye por el aguado
• aumenta por el descremado
Leche descremada 1.034-1.036
Grasa de leche 0.930
Extracto seco desgrasado 1.620
A) Determinación volumétrica
Babcock o Gerber
B) Determinación gravimetrica
Mojonier o Rose-Gottlieb con amoniaco (Es el método oficial)
Werner-Schmith con ácido clorhídrico
CENIZAS
Los minerales que se encuentran en la leche son principalmente NaCl y KCl
por lo que la temperatura de calcinación < 500ºC
Primero secar en baño de vapor y después calcinar en mufla a
500ºC.
CLORUROS
Valores superiores al normal (0.07-0.13%) indican posible mastitis
A) Kjeldhal usando 5-10 g y el factor = 6.38
B) Titulación en presencia de formol.
Se recomienda usar oxalatos antes de agregar el formol, para eliminar el calcio
C) Unión a colorantes, calibrando con Kjeldahl
Los colorantes mas usados son el Negro de amido y el Naranja
G
El contenido de nitrógeno esta distribuido de la
siguiente manera:
- Caseínas 76%
- Proteínas del suero 18%
- Nitrógeno no proteíco (NNP) 6%
Fraccionación de Rowland
1) Precipitación a pH 4.6 – separa a las caseínas de las proteínas del suero
2) Precipitación con acetato de sodio y ácido
acético a pH 5.0 – separa las proteínas totales del NNP
La concentración de proteínas de la leche es:
g/L %
Proteína total 33 100
Caseínas 26 79.5alfa s1alfa s2 beta kapa
102.69.33.3
30.68.0
28.410.1
Proteínas del suero 6.3 19.3alfa lactoalbúminabeta lactoglobulina BSA Inmunoglobulinas Proteosa peptonas
1.23.20.40.70.8
3.79.81.22.12.4
LACTOSA
A) Polarometría después de clarificar
B) Método gravimétrico de Munson-Walker (AOAC) Reducción del cobre y
formación de CuO
La clarificación se hace con CuSO4 en medio alcalino
que precipita proteínas, las cuales arrastran la grasa
C) Método colorimetrico de Folin-Wu
Reducción de cobre y formación de un compuesto colorido con ácido
fosfomolibdico
Por NIRA es posible determinar directamente grasa,
proteína y lactosa.
•A 573 nm se detectan los grupos carbonilos de los triglicéridos de la grasa
•A 646 nm los grupos amino de las proteínas
•A 960 nm por los grupos hidroxilo de la lactosa
IRMA (Infrared Milk Analyser), que consta de un homogeneizador, .un
espectrómetro con un selector de longitud de onda y unidades de lectura y de
registro de datos.
DETECCIÓN DE AGUA ADICIONADA
Los componentes de la leche que menos varían son los minerales y la
lactosa, por lo que la adición de agua hace que
se diluyan.
Se puede determinar por: A) Índice de refracción
B) Cuantificando sólidos totales del suero clarificado
C) Punto crioscópico
A) Índice de refracción de una muestra clarificada
a) Suero acético. Calentamiento con ácido acético a 40°C
b) Suero cúprico. (leches en polvo, reconstituidas o mezclas con leches líquidas).
Con CuSO4 y filtrado en frío
c) Suero cálcico. CaCI2, en un baño de agua hirviente, durante 15', se enfría y se
filtra
La refracción del lactosuero acético o cálcico normales varía de 37,5 a 42,5 y el
cúprico por lo menos 36 a 20ºC
B) Cuantificando sólidos totales del suero clarificado
a) por secado (mínimo 5.28%)
b) por gravedad especifica
Coagulación de la leche por calentamiento con ácido acético a 40°C
El suero es separado por filtración
Se determina el peso específico igual que en la leche
Varía de 1,025 a 1,029 a 15°C; un valor inferior permite sospechar de aguado.
C) PUNTO CRIOSCOPICO.
Se basa en las propiedades coligativas de las soluciones verdaderas.
En la leche, depende casi exclusivamente de su contenido en lactosa y sales. Por
su dispersión no molecular las proteínas y grasas no tienen influencia.
No permite detectar adición de leche descremada o remoción de grasa, ya que
esta no tiene efecto en el punto de congelación.
Se debe cuidar la acidez (> 0.18% ac. Lactico), ya que los minerales son mas
solubles en medio ácido y puede haber resultados erróneos.
Otras causas que pueden modificar la concentración
de las substancias disueltas son principalmente enfermedades de las ubres o
tuberculosis del ganado lechero.
La mayor producción de cloruro de sodio hace que el
DPC se incremente, obteniéndose cifras superiores a
570 m°C, el mismo efecto producen sales extrañas
(bicarbonato).
OTRAS DETERMINACIONES
Acidez y pH.
La leche recién ordeñada presenta reacción anfótera, al tornasol, debido al
equilibrio de las sales ácidas y alcalinas que contiene.
Los fosfatos monobásicos (ácidos) y los dibásicos (alcalinos), con el anhídrido
carbónico, que siempre se encuentra disuelto en la leche, se logra el equilibrio:
K2HPO4 + CO2 + H2O KH2P04 + KHCO3
Con fenolftaleína, la leche fresca presenta reacción
ácida, por los fosfatos ácidos, indicios de ácidos orgánicos, como el cítrico,
anhídrido carbónico y los grupos ácidos de las albúminas. No hay ácido láctico.
La influencia del CO2 en la acidez se demuestra con la disminución por ebullición,
al desprenderse por el calor.
Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción
bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y
otros componentes que aumentan la acidez titulable.
La leche fresca tiene acidez titulable equivalente a 13 a
20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácido láctico).
OTROS PRODUCTOS LACTEOS
LECHE CONDENSADA O EVAPORADA (CON O SIN AZUCAR)
SOLIDOS TOTALES 20 – 31%
GRASA 9 – 15% (ENTERA)
1 – 4.5% (DESCREMADAS) PROTEINAS 8.3 – 9.6%
LACTOSA 12.5 – 14.9%
SACAROSA 41.5 – 46.5% (ENDULZADA) CENIZAS 1.78 – 2.45%
ACIDEZ TITULABLE 0.3% (AC. LÁCTICO) MÁXIMO PRODUCTOS
ENLATADOS: ESTAÑO
LECHE EN POLVO
HUMEDAD 3–7% PROTEINAS 23–37% CENIZAS 5–9.5%
GRASA 24–28% (ENTERA)
0.5–1.5% (DESCREMADA) LACTOSA 35–53%
ACIDEZ TITULABLE 1.5–2% (AC. LÁCTICO) MÁXIMO
DETERMINACIONES EN LA LECHE RECONSTITUIDA
SOLUBILIDAD 80–100%
DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES EN UNA
MUESTRA RECONSTITUIDA CON Y SIN CENTRIFUGACION
PARTICULAS QUEMADAS
COMPARACIÓN VISUAL DEL MATERIAL RETENIDO EN UN FILTRO
(RECONSTITUIR LA MUESTRA)
DENSIDAD A GRANEL 0.5 g/ml
PRESENCIA DE SUERO (CONTENIDO DE LACTOSA)
QUESOS.
Coagulación controlada de la caseína usando renina, con o sin maduración.
HUMEDAD 32 – 56%
PROTEINAS14 - 25%
GRASA 18 – 32% (BUTÍRICA)
CENIZAS 1.3 – 3.6%
SAL 1.0 – 1.8%
ACIDEZ TITULABLE 0.8 – 1.1% (AC. LÁCTICO)
EMULSIFICANTES 3% MÁXIMO (FOSFATOS, CITRATOS O TARTRATOS)
COMPONENTES DEL SABOR:
AC. LÁCTICO, AC. GRASOS LIBRES, PRODUCTOS DE DEGRADACIÓN
PROTEICA, ALCOHOLES, CETONAS Y ESTERES, GENERALMENTE
PRODUCTOS DEL METABOLISMO MICROBIANO DURANTE LA MADURACION