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REGLAMENTO DEL LABORATOIRO L-105 PREPARACIÓN Y SERVICIOS
DE ALIMENTOS.
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Reglamento del Laboratorio de Preparación y Servicios de alimentos L-105 CONTACTOS:
Coordinador de los laboratorios:
Mtro. Fernando Isoard Acosta
Teléfono 5950 4000 ext. 7453
Celular 044 55 3570 3336
Jefe de Almacén
Arturo Alpizar Ramírez
Teléfono 5950 4000 ext. 4024 ó 7126
1. PROCEDIMIENTO DE USO
1.1. El laboratorio estará limpio antes de su uso y contará con agua destilada, toallas absorbentes,
esponjas con fibra, jabón de limpieza, escobillones y jabón de manos, el auxiliar de laboratorio
se encargará de éstas actividades, si la clase es después de las 3:00 PM el laboratorista o el
auxiliar de almacén del turno vespertino realizará estas actividades
1.2. El horario de uso del laboratorio es de las 7:00 AM a 9:40 PM, porque se requiere regresar el
material solicitado al almacén.
1.3. El laboratorio estará limpio al iniciar las clases teniendo disponible agua potable, jabón
antibacterial, gel antibacterial, toallas absorbentes.
1.4. El Auxiliar de Laboratorio, de 7:00 a 3:00 PM o el Auxiliar de Almacén después de las 3:00 PM
serán los encargados de abrir la llave de paso del gas.
1.5. El docente a cargo solicitará las llaves del laboratorio en el almacén de Salud ubicado a la mitad
del mismo pasillo.
1.6. El académico tiene la obligación de encenderá la luz y verificará que el área y equipos a usar
estén limpios; en caso contrario reportará de manera inmediata al Almacén de Salud y/o al
Coordinador de los Laboratorios, (ya sea por vía telefónica a la extensión 7453 o al correo
electrónico [email protected]).
1.7. Una vez abierto el laboratorio, el docente a cargo regresará las llaves al almacén nuevamente.
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1.8. Toda persona que utilice el laboratorio deberá ubicar desde su primera visita: Ruta de
evacuación, señalamientos de seguridad extintores (# 6 y 15 en el croquis, anexo 1), botiquín de
primeros auxilios (se ubica en el Almacén de Salud).
1.9. Para solicitar alimentos:
1.9.1. Llenar correctamente el formato de procedimiento de compra. (Ver Anexo 2)
1.9.2. El Académico solicitará los alimentos que utilizará, con 10 días hábiles de anticipación a
la fecha de la práctica.
1.9.3. Enviará vía correo electrónica la requisición de alimentos al coordinador de los
laboratorios, [email protected] con copia para el jefe de almacén,
1.10. Para solicitar equipos de cocina ubicados en el almacén de salud, el usuario:
1.10.1. Llenar correctamente el formato de procedimiento de solicitud (Ver Anexo 3A).
1.10.2. El académico solicitará, por lo menos con un día hábil de anticipación a la práctica,
el material y equipo de uso general que utilizará, vía correo electrónico a,
1.10.2.1 El usuario utilizará solo credencial de la Universidad Iberoamericana vigente.
1.10.2.2 Deberá llenar el vale de salida correctamente con todos sus datos.
1.10.2.3 Una vez que el alumno concluya su práctica y devuelva al almacén lo
prestado, se le regresará su credencial.
1.10.2.4 Ninguna credencial quedará retenida en el almacén después de la práctica.
1.11 Todo alumno que asista al laboratorio deberá solicitar al Almacén de Salud la llave de un
casillero personal (con la numeración del 41 al 60), (dichos casilleros se ubican en el pasillo
cerca de la entrada del laboratorio):
1.11.2.1 Solo se prestará la llave, siempre y cuando se tenga clase en ese
momento. El locker no es de uso personal para todo el semestre.
1.11.2.2 Se registrará en la carpeta de control, anotando fecha, nombre y número
de cuenta. (No es necesario dejar credencial).
1.11.2.3 El uso del locker solo será para el resguardo de cosas personales y otras
que no utilizará en la práctica,
1.11.2.4 Conservar la llave durante lo que dura su clase.
1.11.2.5 Se prohíbe guardar café o té.
1.11.2.6 Una vez concluida su clase retirar sus pertenencias del locker, dejándolo
cerrado.
1.11.2.7 Entregar la llave en el almacén, esperar a que se registre su devolución.
1.11.2.8 En caso de extravío de la llave, ésta será repuesta, en máximo tres días.
1.12 Una vez ingresando al laboratorio, docentes y alumnos deberán apegarse a:
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1.12.1 Equipos y Utensilios a) Cada equipo deberá contar con el número de utensilios necesarios para
efectuar la práctica. Deberá inicialmente seleccionar su material de los anaqueles de acuerdo a la práctica, lavarlo y desinfectarlo. A la salida el profesor verificará que todo el material sea devuelto en perfectas condiciones incluyendo la limpieza y desinfección. En caso de que no se cuente con el equipo o utensilio necesario, este tendrá que ser solicitado a almacén siguiendo la normatividad del almacén general, como se lleva a cabo en los demás laboratorios.
b) En caso de que el equipo o utensilio se rompa o descomponga, el alumno deberá avisar al profesor y al encargado del laboratorio.
1.12.2 Todo el equipo, utensilios o material que se encuentra ubicado dentro del
laboratorio, no podrá ser sacado fuera de éste.
Antes de ingresar al laboratorio, y durante toda su estancia en éste es necesario
que el alumno porte su uniforme completo y cumpla con las prácticas de higiene
personal establecidas.
1.12.3 Uniforme
Carrera: Nutrición y Ciencia de los Alimentos
Filipina blanca con el escudo de la UIA y nombre del alumnos en la manga
Mandil blanco sin peto, éste no deberá tener ningún dibujo.
Pantalón negro recto.
Red para el cabello ( las personas con pelo largo deberán traerlo recogido)
Zapatos bajos, antiderrapantes y cerrados. ( no se admiten botas, ni zapatos abiertos)
Cada equipo deberá traer como parte del uniforme, dos trapos blancos para secar material y para limpiar áreas de trabajo o material derramado.
Carrera: Ingeniería de Alimentos
Bata blanca con el logotipo de la Universidad.
Red para el cabello (las personas con pelo largo deberán traerlo recogido)
Zapatos bajos, antiderrapantes y cerrados. Carrera Gastronomía
Filipina blanca con el escudo de la UIA
Mandil blanco sin peto, éste no deberá tener ningún dibujo.
Pantalón de mascota.
Red para el cabello ( las personas con pelo largo deberán traerlo recogido)
Zapatos bajos, antiderrapantes y cerrados
Cada equipo deberá traer como parte del uniforme dos trapos blancos para secar material y para limpiar áreas de trabajo o material derramado, además de su estuche de utensilios de trabajo.
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1.12.4 Prácticas de Higiene Personal
Lavarse las manos antes de la preparación de alimentos y después de cada interrupción durante las labores
Traer las uñas cortas y sin pintura
No traer aretes, anillos, pulseras, cadenas, relojes, etc., durante la práctica
Está prohibido fumar dentro del laboratorio
Está prohibido masticar chicle
Nunca probar los alimentos con los dedos, utilizar cucharas de plástico desechables.
1.12.5 Limpieza y desinfección del área y equipo El encargado del laboratorio deberá realizar la limpieza general del área y equipo antes y después de cada práctica y se realizará limpieza profunda de acuerdo al programa de trabajo establecido por la coordinación y bajo vigilancia del supervisor operativo. Además de tener las hojas de seguridad de los productos de limpieza a utilizar Los alumnos deberán mantener el área limpia durante la práctica y seguir las
siguientes normas de trabajo:
No mezclar el material de limpieza (detergente) con el de la preparación de alimentos.
Los alimentos o cualquier material que se derrame al piso se debe limpiar inmediatamente
El material a utilizar se debe lavar antes y después de terminada la práctica.
Mantener limpia el área de trabajo antes, durante y después de cada práctica.
Evitar tirar en las tarjas materiales que las tape.
Los utensilios únicamente podrán lavarse en la zona de lavado, y no en las tarjas colocadas cerca de las mesas de trabajo ni mucho menos en el área de lavado de manos.
Deben dejar las tarjas limpias al terminar la práctica. 1.12.6 Área de casilleros
Cualquier persona que pierda la llave del locker tendrá que pagar el monto de la reposición de la misma.
No se permite dejar artículos personales dentro del locker una vez concluida la práctica.
1.12.7 Recomendaciones generales
Cumplir con las normas de manejo higiénico de los alimentos.
Utilizar material adecuado para el tipo de tarea que se realiza, por ejemplo, para abrir un producto enlatado se debe utilizar un abrelatas y no un cuchillo.
No se debe retirar material caliente de la estufa utilizando servilletas o el mandil, se debe utilizar agarraderas o guantes
No se admiten visitas ni salidas continuas del laboratorio.
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No se admite tener celulares dentro del laboratorio durante la práctica.
Asegurarse de cerrar la llave del gas y del agua al final de la práctica.
Reportar al encargado cualquier desperfecto, mal funcionamiento o faltante en el área o equipo.
1.13 El Auxiliar de Laboratorio será el encargado de tener previo a la práctica la materia prima
en el laboratorio. Siguiendo las especificaciones de manejo de temperatura para cada
producto.
1.14 El Auxiliar de Laboratorio tendrá limpio y/o sanitizado el equipo, utensilios, antes de
iniciar la práctica.
1.15 El Auxiliar de Laboratorio colocará bolsas transparentes en los botes de basura inorgánica
y bolsas negras para basura orgánica.
1.16 El encargado del área deberá supervisar que el bote de basura no se llene hasta el tope
solo es permitido a tres partes del bote.
1.17 Las visitas eventuales, deben utilizar cofia o red, la cual la pueden solicitar en el almacén
de Salud.
1.18 Cuando se requiera consultar el manual del Rational solicitarlo al auxiliar de laboratorio o
al Almacén de Salud.
1.19 El Auxiliar de laboratorio será el encargado del control de la alacena. Anexo 5 Lineamiento
de la Alacena.
1.20 Una vez concluida la práctica realizar el lavado de los equipos y utensilios que se hayan
utilizado. Anexo 6 Limpieza de equipos.
1.21 Al finalizar la práctica:
1.21.1 Al término de la práctica el usuario deberá lavar el material y equipo, para ser
dejado limpio y seco en el laboratorio.
1.21.2 Si el usuario solicito material o equipo del Almacén de Salud, lo debe regresar
limpio y seco.
1.21.3 El usuario limpiará las mesas de trabajo.
1.21.4 El académico verificará que los alumnos dejen limpio las mesas de trabajo y los
equipos del laboratorio, así como su devolución.
1.21.5 Si en la práctica se ocupó aceite para realizar la fritura de alimentos, se dejará
temperizar y se pasará a frascos que solicitará al El Auxiliar de Laboratorio, de
7:00 a 3:00 PM o el Auxiliar de Almacén después de las 3:00 PM y se lo entregará
a dicho personal.
1.21.6 Si en la práctica se ocupó manteca para realizar la fritura de alimentos, se dejará
temperizar y se pasará a bolsas de plástico que solicitará al El Auxiliar de
Laboratorio, de 7:00 a 3:00 PM o el Auxiliar de Almacén después de las 3:00 PM
y se lo entregará a dicho personal.
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1.21.7 El Auxiliar de Laboratorio, de 7:00 a 3:00 PM o el Auxiliar de Almacén después
de las 3:00 PM verificarán que esté cerrada la llave de principal del gas.
1.21.8 El Auxiliar de Laboratorio llevará los alimentos perecederos al almacén de salud,
separando en bandejas diferentes los productos cárnicos, las frutas, verduras y
los derivados lácteos
1.21.9 El Auxiliar de Laboratorio dejará el refrigerador y el congelador vacíos y limpios.
Anexo 7 Limpieza de Refrigerador y Congelador.
1.21.10 Se retirarán los residuos orgánicos e inorgánicos al área asignada, junto a la
planta piloto de química del estacionamiento de profesores.
1.22 Se colocarán bolsas nuevas a todos los botes.
1.22.1 El laboratorio será cerrado por el Auxiliar de Laboratorio, de 7:00 a 3:00 PM o el
Auxiliar de Almacén después de las 3:00 PM, verificando antes que estén
cerradas las llaves de agua, gas y las luces apagadas.
1.22.2 Si el alumno rompe material de laboratorio, llenará un vale de adeudo; podrá
reponerlo en el almacén de salud o pagarlo en las cajas de la Universidad.
1.22.3 Al final del semestre cada alumno deberá revisar que no tenga adeudos en el
Almacén de Salud, ya que si deja adeudos se le bloqueará la preinscripción del
siguiente semestre.
1.23 Uso del Área de Lavado
1.23.1
Nota: Para actividades extra clase o investigación: I. Solicitar el laboratorio al coordinador, vía correo electrónico [email protected],
indicando académico responsable, motivo, fecha y hora de uso. II. El usuario se apegará a lo indicado en éste manual.
III. El usuario avisará en el almacén de salud una vez que termine la actividad.
2 SEGURIDAD.
2.1 En la primera sesión de clases el Coordinador de los laboratorios y/o personal de los
laboratorios indicarán al Académico y Alumnos: la ruta de evacuación, ubicación de
extintores. El botiquín y la manta ignifuga, se encuentran en el Almacén de Salud.
2.1 Ruta de evacuación:
2.1.1 Salir del laboratorio y doblar a la derecha siguiendo los señalamientos de color
verde “Ruta de Evacuación”, así como las indicaciones de la brigada de
evacuación.
2.1.2 Bajar por la escalera, no usar elevador.
2.1.3 No correr, no empujarse.
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2.1.4 Ubicarse en la zona de seguridad.
2.2 Uso de extintor, el personal de los laboratorios y almacén saben usar los extintores:
2.2.1 Descolgar el extintor de la pared asiéndolo por la maneta o asa fija y dejarlo
sobre el suelo en posición vertical.
2.2.2 Estando apoyado en extintor en el suelo, inclinar ligeramente el depósito hacia
adelante.
2.2.3 Gire el pasador o clavija, quite el pasador que traba el gatillo. Para ello gírelo y
al girar rompa el precinto.
2.2.4 Asir la boquilla de la manguera.
2.2.5 Acercarse al fuego a una distancia prudencial, sintiendo el calor, pero sin
quemarse (unos 2 ó 3 metros que es los que alcanza el chorro del agente
extintor).
2.2.6 Presione la palanca de accionamiento realizando una pequeña descarga de
comprobación.
2.2.7 Dirigir el chorro a la base de las llamas con movimiento de barrido horizontal.
RECOMENDACIONES
i. Mantener la calma. ii. Tener presente que la duración del extintor es de unos 8 segundos aproximadamente.
iii. No perder de vista nunca el fuego. Aunque se haya apagado, retroceder marcha atrás comprobando que el combustible no se vuelve a inflamar.
iv. Recuerde en un incendio el peor enemigo es el humo.
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v. Manténgase cerca del piso para evitar el humo y los gases tóxicos. Es conveniente gatear o moverse arrastrándose por el piso (reptando).
vi. Si es posible cubra su boca y nariz con un trapo húmedo para ayudar a su respiración.
vii. Si se le prenden las ropas, no corra, tírese al suelo y ruede.
viii. No traslade objetos que quiera salvar. Resguarde su energía y condición de moverse
libremente.
ix. Descienda con cautela y agachado.
x. Si decide abrir una puerta, no lo haga de golpe. Es peligroso. Hágalo pegado a la pared.
3 EN CASO DE ACCIDENTES.
3.1 En caso de cualquier tipo de accidente se avisará inmediatamente al académico; y éste avisará
al Almacén de Salud, el personal del almacén avisará al Coordinador de Laboratorios; y en el
caso, según la gravedad del accidente, se avisará al Servicio Médico (ext. 4174).
3.2 Cuando algún usuario se queme:
3.2.1 En caso de accidente por quemadura leve del usuario:
3.2.1.1 Avisar al Almacén de Salud, ubicado a la mitad del pasillo del mismo piso del
laboratorio, ya sea a los auxiliares de almacén o al jefe de almacén.
3.2.1.2 El usuario lesionado se debe dirigir al servicio médico, acompañado por el
personal del almacén o de los laboratorios o el académico.
3.2.2 Si la quemadura es grave:
3.2.2.1 Avisar al Almacén de Salud, ubicado a la mitad del pasillo del mismo piso del
laboratorio, ya sea a los auxiliares de almacén o al jefe de almacén.
3.2.2.2 El usuario lesionado se debe dirigir al servicio médico, acompañado por el
personal del almacén o de los laboratorios o el académico.
3.3 Cuando algún usuario se corte:
3.3.1 En caso de que la cortadura sea leve:
3.3.1.1 Avisar al Almacén de Salud, ubicado a la mitad del pasillo del mismo piso del
laboratorio, ya sea a los auxiliares de almacén o al jefe de almacén.
3.3.1.2 El usuario lesionado se debe dirigir al servicio médico, acompañado por el
personal del almacén o de los laboratorios o el académico.
3.3.2 Si la cortadura es grave:
3.3.2.1 Avisar al Almacén de Salud, ubicado a la mitad del pasillo del mismo piso del
laboratorio, ya sea a los auxiliares de almacén o al jefe de almacén.
3.3.2.2 El personal del almacén avisara a la ext. 4174, del Servicio Médico, para
reportar el accidente y solicitar la presencia del personal médico. También se
dará aviso a la ext. 7453 para informar al Coordinador de los Laboratorios
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ANEXOS 1 Croquis del Laboratorio de Docencia Básica.
1 A croquis de preparación de alimentos
A Tablero 1er nivel
A. B Apagador de extractor
B. C Toma de gas principal
C. D Toma de gas para horno
D. E Toma de gas para salamandra
F,G,H,I toma de gas de estufas y
hornos
E.
15 Manta de ignición
16 Extintor
17 Estufa con horno
18 Mesa de trabajo
19 Estufa
20 Mesa de trabajo
21 Estufa con horno
22 Mesa de trabajo
23 Estufa
24 Mesa de trabajo
25 Alarma contra incendios
1 Apagadores principales
2 Estación de lavado de manos
3 Mesa de trabajo
4 Refrigerador
5 Congelador
6 Extintor
7 Mesa de trabajo
8 Máquina de hielo
9 Mesa de trabajo
10 Horno de convección
11 Salamandra
12 Horno de microondas
13 Mesa de trabajo
14 Mesa de trabajo
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Cuarto de lavado
1 Extintor A Apagador principal
2 Escurridor B Contactos
3 Tarjas C Alarma contra incendios
4 Anaquel
5 Mesa de secado
6 Mesita
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Alacena
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Anexo 2. Formato para solicitar alimentos.
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Anexo 3 Formatos para solicitar material, reactivos y equipos al Almacén de Salud
3A: Formatos para el académico de solicitud de material y equipos del Almacén de salud.
3B: Formatos para el
alumno de préstamo
de material y equipos
del Almacén de salud.
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Teléfonos de emergencia.
Nota:
Teléfono de emergencia se ubica en medio del módulo exclusivo para mujeres (baños). Edificio L,
primer nivel.
Para utilizarlo primeramente girar la perilla de la puerta, enseguida levantar el auricular y oprimir el
botón que se encuentra en el auricular.