recomendaciones para iniciar proyecto de cocina ulcb 2012 ii[1]
TRANSCRIPT
ACCIONES PARA INICIAR UN PROYECTO
FORMATOS
INSTRUCCIONES
PROCEDIMIENTOS
PLANES
MANUAL
ACTIVIDADES PRIMARIAS Y SECUNDARIAS
RESPALDO CON EVIDENCIAS EL CONTROL DE PROCESOS
GENERANCONFIANZA
EL MENÚ Y LA CARTA
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
EL MENÚ:Se entiende por menú a la relación de alimentos que ofrece un restaurante a sus comensales a un precio global determinado; debe ser confeccionado de manera balanceada para que se constituya en una dieta , donde el equilibrio de nutrientes debe ser su principal objetivo.
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
TIPOS DE MENU:• Menú fijo : donde no se tiene alternativas, • Menú variado: el comensal puede elegir
entre dos o mas alternativas.‗ Menú variado integral‗ Menú variado grupal.
• Menú de pensión: que es aquel en el que se ofrece los servicios de alimentos conjuntamente con el alojamiento.
• Menú de banquetes: es un menú pactado ofrecido a grupos de personas.
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
RECOMENDACIONES GENERALES PARA LACONFECCIÓN DEL MENÚ
• El menú debe ser balanceado• Debe utilizar insumos siempre de buena
calidad y en perfecto estado de conservación
• De preferencia debe tener la supervisión de una nutricionista
• Debe programarse manteniendo la correcta distribución de alimentos:
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS• Legumbres y verduras
• Huevos• Pastas • Arroces • Pescados y mariscos • Aves • Carnes y • Caza Del mismo modo tener cuidado de ofrecerprimero los alimentos fríos y luego loscalientes.
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS• RECOMENDACIONES COMPLEMENTARIAS PARA LA
CONFECCIÓN DEL MENÚ• No incluir nunca dos manjares que tengan una
preparación parecida, ejm. Papa a la huancayna y ají de gallina.
• Evitar la repetición de platos con ingredientes semejantes. Ejm. Aguadito y arroz con pollo
• Procurar que la guarnición de un plato no constituya el elemento básico de otro, ejm. Causa limeña y asado con puré de papas.
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
• No repetir nunca salsas parecidas ejm escabeche de pollo y pescado a la chorrillana.
• No incluir dos carne de un mismo color con excepción de pescados y mariscos. Ejm. Pollo y ternera.
• Eliminar por norma en el menú de la cena los alimentos de digestión pesada
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
LA CARTAViene a ser una relación de platos debidamente ordenados que se ofrecen a los comensales los cuales llevan adjunto sus respectivos precios.
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
TIPOS DE CARTA
CARTA DE ALIMENTOS
CARTA DE BEBIDAS
•De acuerdo a la Secuencia del servicio•De acuerdo al Producto base
•Carta de bar•Carta de vinos
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
DE ACUERDO A LA SECUENCIA DEL SERVICIO
• . Entremeses• . entradas• . sopas y cremas• . platos de fondo• . postres• . bebidas
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
• . entremeses• . sopas y cremas• . legumbres y
verduras• . huevos• . pastas
• arroces• . pescados y mariscos• . aves• . carnes• . caza• . postres• . bebidas calientes.
DE ACUERDO AL PRODUCTO BASE:
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
CARTA DE BEBIDASBAR
. Aperitivos
. Refrescantes
. Nutritivos
. Vírgenes
. Digestivos
AGUARDIENTES
. Pisco
.Ron.Gin. Vodka
. Tequila
.Whisky
. Cervezas
. Gaseosas.
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
CARTA DE VINOS
. IMPORTADOS:
. Blancos
. Tintos
. Rosados
. Espumantes
. Francia
. Italia
. España
. Alemania
. EE:UU.
. Chile
. Argentina.
NACIONALES:
. Tacama
.Ocucaje
. Tabernero
.Santiago
Queirolo
INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
RECOMENDACIONES PARA LA CONFECCIÓN DE LA CARTA
• Confeccionarse en material vistoso y de fácil limpieza• Especificar los platos brevemente• En los restaurantes Turísticos y en los de primera
categoría se debe programar en dos idiomas.• Los precios incluyen los impuestos de ley y servicios• En algunos casos la carta asignada para las damas no
deben llevar precios (¿?)• La carta debe ser realista y no muy extensa.
MERMAS DE PRODUCCIÓNEs la reducción que se producen en los alimentos como resultado de su manipulación.
• TIPOS DE MERMAS– Mermas por Conservación– Mermas por Cocción– Mermas por Habilitación; Es la referente
para la estandarización de porciones.