Raíces, tubérculos y frutos

feculentos

Se llaman feculentos porque son

productos producidos a base de

fécula y la fécula es el producto del

almidón.

Se dividen según sea su

producción.

Raíces .(yuca, ñame y

arracacha)

Tubérculos: (papa y batata)

Plátano: (hartón verde, maduro

guineo

Cuando el hombre dejo ser errante y pasó a ser sedentario tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca la recolección.

debido a la conquista española del imperio incaico la papa se introdujo en la península ibérica y de allí al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento muy importante.

La papa es el cultivo típico de los climas fríos ocupa el tercer lugar en la producción agropecuaria nacional. Los departamentos más importantes en su producción son Cundinamarca, Boyacá y Nariño.

El plátano desde la década de los 80 se constituye en renglón de exportación que genera buenas divisas para el país

Las zonas productoras por excelencia son los llanos orientales, meta, Caquetá, Casanare, la zona cafetera Quindío y Risaralda, la costa atlántica en el magdalena, sucre, córdoba y Antioquia.

Reseña historica

RAICES

Yuca: también conocida como mandioca o casabe, es una de las

mayores fuentes de carbohidratos que consume una gran parte de la

población de los países en desarrollo: Tiene una forma alargada, su

piel es parduzca, de aspecto leñoso y su pulpa blanca Variedad. • Dulces: niveles bajos de glucósidos

Amargas: niveles altos elevados de glucósidos

ESTRUCTURA

Calorías Proteínas (g)

Grasas (g)

Hidratos de carbono (g)

Magnesio (g)

Potasio (mg)

Vit. B6 (mg)

Vit. C (mg)

120 3,1 0,4 26,9 66 764 0,3 48,2

VALOR NUTRICIONAL DE LA YUCA

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible de mandioca)

ÑAME

El Ñame es un planta cuya raíz comestible es muy apetecida por su

valor alimenticio y rico sabor. La parte superficial de la planta es una

enredadera trepadora con tallos (bejucos) que pueden alcanzar

hasta mas de 3 mts.

• VRIEDAD:(ñame de agua), (ñame blanco), (ñame amarillo),

Dioscorea japonica, Diamante 22, Baboso de Ocú, Culebra, Mano

de Tigre. la parte carnosa puede ser de diferentes tonalidades de

blanco, amarillo, púrpura o rosado, y la piel desde blancuzca a

chocolate oscuro. La textura puede variar de suave y húmedo a

áspero, seco y harinoso.

ESTRUCTURA

COMPUESTO CANTIDAD Calorías 118 Kcal Agua 69.60 g Proteína 1.53 g Grasa 0.17 g Cenizas 0.82 g Carbohidratos 27.89 g Fibra 4.1 g Calcio 17 mg Hierro 0.54 mg Fósforo 55 mg Vitamina C 17.1 mg

VALOR NUTRICIONAL DEL ÑAME 100 gr

Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-

bin/nut_search.pl

Temperatura de Almacenamiento

Humeda

d Relativa

Temperatura más

alta de congelación

Producc

ión de etileno

Suscept

ibilidad

al

etileno

Vida de

almacen

amiento

aproxim

ada °C °F % °C °F Meses 15 59 70 - 80 -1.1 30 Muy baja Baja 2 - 8

ALMACENAMIENTO

Fuente:

http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/ProduceFacts-

espanol.shtml

ARRACACHA

es una raíz de huerta, originaria de los Andes y cultivada actualmente en Colombia, entre los 600 m y 3200 m sobre el nivel del mar, pero óptimamente entre los 1800 m y 2500 m. La planta de la arracacha tiene un tronco cilíndrico corto con numerosos brotes en la parte superior

Amarilla

Blanca

Morada

VARIEDAD DE ARRACACHA

Compuesto Unidad Raíz de arracacha amarilla Raíz de arracacha blanca Raíz de arracacha morada Cepa de arracacha amarilla Cepa de arracacha morada

Agua Gramos 72.8 74.5 71.9 72.6 72.0 Materia seca Gramos 27.2 25.5 28.1 27.4 28.0

Carbohidratos Gramos 24.0 22.3 24.9 24.1 24.8

Proteína Gramos 0.9 1.0 1.1 0.9 1.0 Grasa Gramos 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 Fibra Gramos 1.0 0.7 0.8 1.1 0.9 Cenizas Gramos 1.2 1.4 1.2 1.2 1.2 Minerales Calcio miligramos 26 23 24 28 25 Fósforo miligramos 60 40 65 70 70 Hierro miligramos 0.7 1.1 0.7 1.1 0.4 Vitaminas Vitamina A U.I. 190 10 20 69 3 Tiamina miligramos 0.06 0.05 0.04 0.07 0.06 Riboflavina miligramos 0.04 0.06 0.03 0.09 0.05 Niacina miligramos 2.8 2.5 1.1 4.8 4.1 Acido ascórbico miligramos 20 15 20 20 20

Calorías unidades 100 94 104 100 104

VALOR NUTRICIONAL DE LA ARRACACHA 100 gr de porción comestible

Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. 1992. Tabla de composición de alimentos colombianos. Bogotá.

productos derivados de raices y tuberculos

• Industria Alimenticia: para la elaboración de panes con gusto a queso y diferentes sabores de embutidos o especias, budines, postres instantáneos, helados, yogures, dulces, jaleas, salsa y aderezos.

• Industria textil: en la preparación de aprestos superficiales.

• Industria papelera: como aditivo en masa,, etc. • Industria de adhesivos: colas frías y calientes, bóricas

y sódicas, cartonería,etc. • Industria química: fármacos.

Producto Temperatura (°C)

Humedad relativa (%)

Papa 13-17 más de 85

Batata 27-33 más de 90

Name 32-40 más de 90

Arracacha 30-35 más de 95

Yuca 30-35 más de 80

ALMACENAMIENTO DE RAICES Y TUBERCULOS

PAPA: perteneciente a la familia de las solanáceas de hasta 130 cm de altura

toxica: en su parte externa presencia del alcaloide solanina

Unas de las plantas mas ampliamente cultivada en el mundo

TUBERCULOS

ESTRUCTURA

VALOR NUTRICIONAL por cada 100gr

Existen alrededor de 5.000 especies de papa

silvestres.

Pastusa, criolla, sabanera,chispa, cuantia

VARIEDAD DE LA PAPA

BATATA

La batata es originaria

de del continente

americano es una planta

tropical y no soporta las

bajas temperaturas.

Calorías

Proteínas (g)

Grasas (g)

Hidratos de

carbono (g)

Sodio(mg)

Potasio (mg)

Fósforo(mg)

Vit. A (mcg)

91 1,2 0,6 21,5 20 320 60 667

Valor nutricional de la batata 100 gr

Existe una gran variedad en tamaño, color textura..

VARIEDADES DE LA BATATA

Por lo general son de forma cilíndrica Constituye la base de alimentación de muchos países tropicales, y es

una de las frutas más consumidas en todo el mundo, dada su versatilidad y adaptación para diferentes preparaciones.

su peso oscila entre 200 gramos los más grandes y 120 gramos los más pequeños

Variedades: Común Chino Manzano rosado

PLATANOS

Productos derivados

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Acido fitíco 0,02 g. Fosfocolina 9,70 mg.

Grasas saturadas 0,12 g. Grasas monoinsaturadas 0,04 g.

Adenina 0 mg. Grasas poliinsaturadas 0,09 g.

Agua 75,30 g. Guanina 0 mg.

Alcohol 0 g. Licopeno 0 ug.

Cafeína 0 mg. Grasa 0,27 g.

Calorías 95,03 kcal. Luteína 14,70 ug.

Carbohidratos 20,80 g. Proteínas 1,06 g.

Colesterol 0 mg. Purinas 57 mg.

Fibra insoluble 1,75 g. Quercetina 0 mg.

Fibra soluble 0,85 g. Teobromina 0 mg.

Fibra 2,55 g. Zeaxantina 0 ug.

VALOR NUTRICIONAL DEL PLATANO 100gr

Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. 1992. Tabla de composición de alimentos colombianos. Bogotá.

Principios de cocción para raices,platanos y tubérculos

Las raíces y tubérculos son muy importantes en la dieta de

los colombianos ya que estos son muy ricos en carbohidratos

y micronutrientes.

Además son accesibles para cualquier familia gracias a su

bajo costo y son producidos en grandes cantidades casi

durante todo el año en el territorio nacional.

Debido a todo esto comparten junto a los cereales el primer

vagón del tren de los alimentos.

conclusiones