En esta quinta edición del minirrecetario “Lima de antaño” te invitamos a conocer la historia, ingredientes y procedimiento de preparación de tres platos

tradicionales de nuestra ciudad: el aguadito de pollo, el seco de lomoy el champú limeño.

Estos platos son el resultado de años de mestizaje e influencia de las culturas española, árabe y andina. La cocina, sin duda, se convirtió en el punto de

encuentro de diversas culturas que hoy gracias a las vivanderas, festivalesy emprendimientos gastronómicos mantienen vigente estos platos que son

el orgullo de limeños y peruanos.

Acompañanos a conocer más de la tradicional cocina limeña, de la mano de tres restaurantes del Centro Histórico de Lima, quienes comparten con nosotros los secretos para preparar estos platos y nos invitan a viajar a través del tiempo y los sabores, recordando momentos que cada peruano atesora y guarda en su

memoria sentados en una mesa.

Siempre es un buen momento para disfrutar de nuestra sabrosay sorprendente cocina peruana.

Aguadito de polloentrada

El aguadito es un plato tradicional de la cocina peruana con la peculiaridad de que se acostumbra a servir de madrugada, como caldo reparador después de

una trasnochada.

Por ello, solía ser una famosa receta en la Lima jaranera de antaño.Este plato mestizo por excelencia, tiene su influencia en la cocina española.

Elaborado a base de arroz como las populares paellas, el aguadito es sin duda la evolución de la gastronomía peruana al igual que el afamado arroz con

pollo o el arroz con mariscos.

En sus inicios, fue elaborado con caldo y carne de gallina, especiado con ají mirasol y culantro, hierba que le otorga ese color verdoso característico.

Acompañado también con verduras y tubérculos como arvejas, choclo y papa, estos ingredientes pueden variar de acuerdo a la región donde se prepara.

Fotografía: Cookpad

(Para 04 personas)

POLLO O GALLINA ENTERA

AJÍES AMARILLOS

TAZAS DE CALDO OSCURO O DE CUBITOS

VASO VINO BLANCO

TAZA ARVEJITAS

TAZA DE ARROZ

TAZA DE ACEITE DE OLIVA

GR. DE AJOS PELADOS

CUCHARADA DE PIMIENTA

NARANJA DE JUGO

ATADO CULANTRO

LIMÓN

144

11

1/21/2301/2

111

Presentamos la receta del aguadito de pollo, platillo tradicional consumido en la ciudad y el país, elaborado por el Restaurante Roma, ubicado

en el Centro Histórico de Lima.

1 Cortar el pollo o gallina en cuatro: dos trozos de pechuga y dos de pierna,

y sancocharlos. Cuando estén listos, sazonar con sal, pimienta, jugo de limón, ralladura y jugo de naranja.

2 Calentar un poco de aceite y freír el pollo o gallina sancochada hasta que esté bien dorada. Retirarla y agregar aceite para freír los ajos, ajíes y culantro molidos. Cuando se consuma el líquido, agregar el vino y dejar evaporar,

colocando las presas de carne, el caldo y el arroz.

3 Cuando el arroz haya reventado agregar las arvejas

blanqueadas y servir de inmediato.

Seco de lomoPlato de fondo

El seco de lomo es una herencia cultural con influencia árabe y española cuya preparación se remonta a la época de la colonia. Conocido como Seco Tajime,

este plato se preparaba con carne de carnero y culantro, como uno de sus principales condimentos provenientes de España y que junto con otras hierbas

marcaron el sabor durante la Edad Media.

Considerado como uno de los platos más emblemáticos del país, el seco tiene diferentes versiones y, de acuerdo a la región donde se prepare, puede

incluir cordero, cabrito, res o gallina. En Lima, generalmente, se elabora a basede lomo fino, ají y finas hierbas.

Para el antropólogo y viajero alemán Ernst Middenfort, el seco es una comida donde se rehoga el cabrito o gallina en un caldo espeso y picante, que además incluye papas amarillas. Mientras que Josie Sison Porras de la Guerra tuvo una inclinación especial por la receta tradicional del seco de cordero de las monjas

clarisas de Lima, misma que rescató en su libro“El Perú y sus manjares”.

(Para 05 personas)

GR. DE LOMO FINO

AJÍES AMARILLOS FRESCOS

TAZA ARVEJAS PELADAS

TAZA DE ACEITE DE OLIVA

CUCHARADA DE PIMIENTA MOLIDA

ATADO DE CULANTRO

GR. DE AJOS PELADOS

PAPAS AMARILLAS

VASO VINO BLANCO SECO

TAZA DE CALDO OSCURO

80081

1/21/21/250

411

1 Cortar cuatro medallones de lomo y cada medallón cortarlo en tres.

Posteriormente, sazonar con saly pimienta.

2 Calentar el aceite, saltear la carne y retirarla cuando haya dorado.

Echar el caldo en la sartén para desglasarla y volcar ese jugo en

la carne.

Presentamos la receta del seco de lomo elaborado por el Restaurante Manhattan, ubicado en el Centro Histórico de Lima.

4 Servir con papas amarillas sancochadas y arroz blanco.

3 En la misma sartén, agregar aceite y freír los ajos hasta que se pongan amelcochados, luego agregar

seis ajíes y culantro molidos. Cuando se evapore el líquido y empiece a freírse, agregar el vino blanco. Enseguida, poner la carne nuevamente y dejarla cocer

al término deseado. Echar las arvejas blanqueadas y dos ajíes soasados y cortados en juliana.

Champú limeñoPostre

El registro más antiguo de este postre o bebida -dependiendo de su preparación- se encuentra en las Tradiciones Peruanas de Ricardo

Palma ( 1833), en “El divorcio de la condesita”, donde se relata sobre“la señora y las niñas, después de cenar su respectiva taza de champuz de agrio

o de mazamorra de la mazamorrería”.

Si Palma escribió sobre este postre, Pancho Fierro lo relató a través de sus acuarelas. Las champuceras eran preogoneras que ofrecían este platillo en

calles y avenidas limeñas, durante las noches de invierno, con una olla y cucharas de palo. Degustar esta receta nos permite viajar en el tiempo a través

de nuestras tradiciones culinarias.

Este postre que se hizo popular en la época colonial y llegó a ser muy consumido y afamado en la época republicana, cuenta con una contextura

similar a la mazamorra. De consistencia espesa, otorgada por la harina de maíz y el mote (variedad de maíz), siempre va acompañado por una gran variedad de

frutas; como la guanábana, membrillo, piña y manzana.

Fotografía: acomer.pe

(Para 04 porciones)

TAZA DE GUANÁBANA

MANZANA

MEMBRILLO

CLAVOS DE OLOR

RODAJA DE PIÑA

TAZA DE CÁSCARA DE PIÑA EN TROZOS

RAMAS DE CANELA

TAZA DE AZÚCAR RUBIA

GR. DE MAÍZ MOTE COCIDO

TAZA DE HARINA TRADICIONAL

TAZA DE HARINA DE MAÍZ

TAZAS DE AGUA

CANELA EN POLVO A GUSTO

11121

11001/4

15

12

Champú limeño

1 En una olla, colocar agua y hervir junto con el clavo de olor, la canela

y la cáscara de piña. Puede incluir cáscara de manzana, según

preferencia.

2 Deja cocinar durante 15 minutos. Luego colar y regresar el agua aromatizada al fuego.

3 Agregar el membrillo y la manzana (sin piel ni semillas) cortados en

rebanadas, la piña cortada en triángulos y el azúcar. Deja cocinar 15 minutos más.

Champú limeño

Presentamos la receta del champús limeño, tradicional postre consumido en Lima y elaborado por la Dulcería & Pastelería “Flor de la Canela”, ubicada en

el distrito del Rímac.

Champú limeño

4 A continuación, agregar la harina disuelta en agua fría de piña, el

mote y la guanábana sin semillas. Remover constantemente a fuego bajo durante 10 minutos. Una vez

cumplido el tiempo, retirar del fuego.

5 Servir caliente en una copa dulcera y espolvorear un canela

en polvo.

Puedes disfrutar los platos de este minirrecetario en:

Aguadito de polloRestaurante RomaDirección: Jr. Ica 178Teléfono: (01) 4279014

Seco de lomoRestaurante ManhattanDirección: Jr. Santa Rosa 253Redes sociales: @RestauranteManhattan Teléfono: (01) 4282117

Champú limeñoDulcería Flor de la CanelaDirección: Ca. Pizarro 100, RimacRedes sociales: @DulceriaLaFlorDeLaCanela Teléfono: 984 317 154

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