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PROYECTO DE COMERCIO INTERNACIONAL

MERMELADA DE BABACO

Índice

C O N T E N I D O S P A G I N A S

JUSTIFICACIÓN 7

INTRODUCCIÓN 8

TEMA 9

CAPITULO I

RESUMEN DEL PROYECTO1 0

1.1. DATOS BÁSICOS DEL PROYECTO 1 0

1.1.1. BIENES QUE SE PRODUCIRÁN 1 0

1.1.2. CAPACIDAD A INSTALARSE 1 0

1.1.3. LOCALIZACIÓN 1 0

1.1.4. CUANTÍA DE LAS INVERSIONES 1 0

1.1.5. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS, COSTOS UNITARIOS Y

PUNTOS DE NIVELACIÓN1 1

1.1.6. RENTABILIDAD 1 1

1.1.7. COEFICIENTES DE EVALUACIÓN SOCIAL 1 2

1.1.8. FUENTES CONSIDERADAS PARA EL FINANCIAMIENTO 1 2

CAPITULO II

E S T U D I O D E M E R C A D O1 3

2.1. MERCADO INTERNO 1 3

2.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA INTERNA 1 3

2.3. MERCADO EXTERNO 1 4

2.4. CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO EXTERNO 1 4

2.4.1. PAÍS DE DESTINO 1 4

2.4.1.1. CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS DEL MERCADO 1 5

Andrea Nieto Rodríguez 1


MERMELADA DE BABACO

2.4.1.2. GEOGRAFÍA ECONÓMICA 1 5

2.4.1.3. PRINCIPALES SOCIOS COMERCIALES 1 7

2.4.1.4. PRINCIPALES SECTORES DENTRO DEL PIB 1 7

2.4.2. CARACTERÍSTICAS DEL CLIENTE 1 8

2.5. ANÁLISIS DEL MERCADO 1 8

2.5.1. ANÁLISIS DE LA OFERTA 1 8

2.5.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA DE MERMELADAS EN EL MERCADO

EUROPEO1 8

2.6. CONDICIONES PREVIAS PARA LA EXPORTACIÓN DE LA MERMELADA

DE BABACO2 0

2.6.1. PROCESO DE EXPORTACIÓN DE MERMELADA DE BABACO HACIA EL

MERCADO DE HOLANDA2 0

2.7. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN 2 1

2.8. EMBALAJE DEL PRODUCTO 2 2

CAPÍTULO III

TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN2 3

3.1. TAMAÑO DEL PROYECTO 2 3

3.2. LOCALIZACIÓN 2 3

3.3. FINALIDAD 2 3

CAPITULO IV

INGENIERIA DEL PROYECTO2 4

4.1. PERFIL DEL BABACO 2 4

4.1.1. ORIGEN 2 4

4.1.2. BOTÁNICA 2 4

4.1.2.1. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA 2 5

4.1.2.2. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA 2 5

4.1.2.3. DIVERSIDAD GENÉTICA 2 6

4.1.3. CONDICIONES AMBIENTALES 2 6



MERMELADA DE BABACO

4.13.1. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA 2 6

4.1.3.2. TEMPERATURA Y ALTITUD 2 7

4.1.3.3. SUELO 2 7

4.1.4. PROPAGACIÓN 2 7

4.1.4.1. ASEXUAL O VEGETATIVA 2 7

4.1.4.2. POR ESTACAS 2 8

4.1.4.3. POR BROTES TIERNOS 2 8

4.1.4.4. POR INJERTO 2 8

4.1.5. LABORES CULTURALES 2 8

4.1.5.1. LABORES INÍCIALES EN EL HUERTO 2 8

4.1.5.1.1. PREPARACIÓN DEL TERRENO 2 8

4.1.5.1.2. TRAZADO DEL HUERTO. 2 9

4.1.5.1.3. FERTILIZACIÓN INICIAL. 2 9

4.1.5.1.4. LABORES EN EL HUERTO 2 9

4.1.5.1.5. ABONADURA Y FERTILIZACIÓN 3 0

4.1.6. RIEGO 3 0

4.1.6.1. DRENAJE 3 1

4.1.7. PODAS 3 1

4.1.8. MANEJO SANITARIO 3 1

4.1.9. VARIEDADES 3 2

4.1.10. COSECHA 3 2

4.1.11. POSCOSECHA 3 3

4.1.12. RENDIMIENTO 3 3

4.1.13. VALOR NUTRICIONAL DEL BABACO 3 4

4.2. ALTERNATIVAS TÉCNICAS 3 5

4.2.1. ESTUDIO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE

BABACO.3 5

4.2.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS 3 5



MERMELADA DE BABACO

4.2.1.2. EQUIPOS Y MATERIALES 3 9

4.2.1.2.1. EQUIPOS 3 9

4.2.1.2.2. MATERIALES 4 0

4.2.1.3. PROCESO DE ELABORACIÓN 4 0

4.2.1.4. TÉCNICAS PARA IDENTIFICAR PARÁMETROS ESPECÍFICOS DE LA

MERMELADA.4 6

4.2.1.5. CALIDAD DE LA MERMELADA 4 8

CAPITULO V

INVERSIONES4 9

5.1. COMPOSICIÓN Y CUANTÍA DE LAS INVERSIONES EN CAPITAL FIJO 4 9

5.1.1 INVERSIONES FIJAS 4 9

5.1.2. TERRENO Y CONSTRUCCIONES 4 9

5.1.3. MAQUINARIA Y EQUIPOS 5 0

5.1.4. OTROS ACTIVOS 5 0

5.1.4.1. ACTIVOS DIFERIDOS 5 0

5.1.5. IMPREVISTOS 5 0

5.1.6. INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO 5 1

5.2. ESTIMACIÓN DEL CAPITAL CIRCULANTE 5 1

5.2.1. CAPITAL DE OPERACIÓN 5 1

5.3. CALENDARIO DE INVERSIONES 5 2

5.3.1. ETAPAS DEL PROYECTO. 5 2

CAPITULO VI

PRESUPUESTO DE GASTOS E INGRESOS Y LA ORGANIZACIÓN

DE LOS DATOS PARA LA EVALUACIÓN

5 3

6.1. PRESUPUESTO ANUAL DE INGRESOS Y COSTOS. 5 3

6.1.1. INGRESOS DEL PROYECTO 5 3

6.1.1.1. UTILIDAD NETA EN VENTAS 5 3

6.1.2. COSTOS DEL PROYECTO 5 3



MERMELADA DE BABACO

6.1.2.1. MATERIALES DIRECTOS 5 4

6.1.2.2. MANO DE OBRA DIRECTA 5 4

6.1.2.3. COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN 5 4

6.1.3. COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN 5 5

6.1.4. GASTOS OPERACIONALES 5 5

6.1.4.1. GASTOS ADMINISTRATIVOS 5 5

6.1.4.2. GASTOS DE VENTAS 5 6

6.1.4.3. GASTOS DE EXPORTACIÓN 5 6

6.1.4.4. GASTOS FINANCIEROS 5 6

6.2. DETERMINACIÓN DE PUNTOS DE NIVELACIÓN 5 7

6.2.1. PUNTO DE NIVELACIÓN 5 7

6.2.2. PORCENTAJE UTILIZADO DE LA CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN 5 7

CAPITULO VII

EVALUACIÓN DEL PROYECTO5 8

7.1. EVALUACIÓN ECONÓMICA 5 8

7.1.1. RENTABILIDAD SOBRE LAS VENTAS 5 8

7.1.2. RENTABILIDAD SOBRE LA INVERSIÓN 5 9

7.1.3. PERÍODO DE RECUPERACIÓN DEL CAPITAL 5 9

7.1.4. FLUJO DE EFECTIVO NETO 5 9

7.2. EVALUACIÓN FINANCIERA 6 0

7.2.1. HERRAMIENTAS DE EVALUACIÓN 6 0

7.2.1.1. VALOR ACTUAL NETO (VAN) 6 0

7.2.1.2. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) 6 0

7.2.1.3. RELACIÓN BENEFICIO-COSTO (R B/C) 6 1

CAPITULO VIII

FINANCIAMIENTO Y ORGANIZACIÓN6 2

8.1. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO 6 2

8.1.1. FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIÓN A REALIZAR 6 2



MERMELADA DE BABACO

8.1.2. FUENTE DE FINANCIAMIENTO 6 2

8.1.3. PLAZO DEL CRÉDITO. 6 2

8.1.4. MECANISMO DE PAGO. 6 2

8.2. ORGANIZACIÓN 6 3

8.2.1. TIPO DE EMPRESA 6 3

8.2.2. RAZÓN SOCIAL 6 3

8.2.3. FECHA DE CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA 6 3

8.2.4. DIRECCIÓN 6 3

8.2.5. TELÉFONO, FAX, CORREO ELECTRÓNICO. 6 3

8.2.6 ORGANIGRAMA 6 4

8.7. ANALISIS FODA 6 5

CAPITULO IX

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES6 7

9.1. CONCLUSIONES 6 7

9.2. RECOMENDACIONES 6 8

BIBLIOGRAFIA 6 9

INTRODUCCIÓN



MERMELADA DE BABACO

El Ecuador durante los últimos años ha fijado en la exportación de productos

tradicionales, los cuales en su debido tiempo tuvieron gran aceptación y poca

competencia en los mercados internacionales. Poco a poco la demanda de tales

productos ha aumentado, y los precios han disminuido, generando que las divisas que

se captaban por dichas exportaciones decaigan, creándose de esta forma la necesidad

de buscar nuevas alternativas para exportar. Ante esta búsqueda de nuevas

oportunidades aparecen los productos ya existentes, pero que todavía no han sido

dados a conocer al mundo ni se han aprovechado en su máxima capacidad.

Las frutas tanto fresca como elaborados han encontrado ya su sitio en los mercados

internacionales y todo indica que en la mayoría existen buenas perspectivas para un

aumento de las ventas tanto a mediano como a largo plazo.

Ante la búsqueda de nuevas oportunidades de exportación surge la idea de la

“MERMELADA DE BABACO”. El babaco es una fruta que se cultiva en el Ecuador

desde hace muchos años. Este frutal ha despertado recientemente grandes

expectativas entre agricultores y empresarios debido a una creciente demanda

interna y externa, y a una alta rentabilidad, por lo que se convierte en una importante

alternativa de exportación de la región Interandina.

El babaco en la actualidad se exporta como fruta, la cual es muy apetecida por su alto

valor nutritivo y su agradable sabor y aroma. Basándose en estas cualidades, el

presente proyecto tratara de darle un valor agregado y exportarlo como un producto

final listo para el consumo humano.

JUSTIFICACIÓN



MERMELADA DE BABACO

La idea de este proyecto es crear una empresa de producción, comercialización y

exportación de mermelada de babaco, ubicado en la ciudad de Machala, para esto se

dividió su correspondiente estudio en varios capítulos para su mejor entendimiento.

Se realizó un análisis del entorno del proyecto usando herramientas de investigación

de mercados, que permitieron obtener información como: las características de los

consumidores de mermelada de fresa, situación actual de la competencia, análisis del

macro-entorno, información que permite conocer las condiciones del medio en el cual

permitirá al proyecto lograr su posicionamiento y generar utilidades.

En la parte de estudio técnico se desarrolló un análisis de recursos requeridos para la

producción como: determinación del perfil de la materia prima, su participación en el

proceso productivo, insumos, maquinaria y mano de obra, definiendo que proporción

de estos se iba a usar.

En el estudio financiero se realizó el correspondiente análisis de costos para

determinar su estructura, se analizaron los rubros correspondientes a la inversión, la

determinación del punto de equilibrio operativo, se estableció la TIR y el VAN, con los

datos obtenidos a través de los análisis mencionados se realizaron las proyecciones de

los diferentes estados financieros.



MERMELADA DE BABACO

“CREACIÓN DE UNA EMPRESA EXPORTADORA DE MERMELADA DE“CREACIÓN DE UNA EMPRESA EXPORTADORA DE MERMELADA DE

BABACO, UBICADA EN LA CIUDAD DE MACHALA, PROVINCIA DE ELBABACO, UBICADA EN LA CIUDAD DE MACHALA, PROVINCIA DE EL

ORO, DIRIGIDO HACIA EL MERCADO DE LO HOLANDA”.ORO, DIRIGIDO HACIA EL MERCADO DE LO HOLANDA”.

CAPÍTULO I



MERMELADA DE BABACO

RESUMEN DEL PROYECTO

1.1 DATOS BÁSICOS DEL PROYECTO

1.1.1 BIENES QUE SE PRODUCIRÁN

La empresa Exportadora “SWEETBABACO” S.A. participará en el mercado con el

producto “MERMELADA DE BABACO”, la misma que estará destinada no solo al

mercado nacional sino también hacia el mercado extranjero, teniendo como meta

llegar hacia el mercado de Holanda.

1.1.2. CAPACIDAD A INSTALARSE

El presente proyecto tratará de exponer que la empresa a instalarse, estará en la

facultad de producir 240.000 frascos de mermeladas de Babaco de 250 gr al año.

1.1.3. LOCALIZACIÓN

La empresa estará ubicada en la Avenida El periodista a lado DISCOUNTCENTER

diagonal a la gasolinera TERPEL. En el cantón Machala, Provincia de El Oro.

1.1.4. CUANTÍA DE LAS INVERSIONES

Para efecto de su realización, se necesitará $343.447,13 USD., teniendo como

inversión fija la cuantía de $ 309.838,39 USD y para el capital de operación $33.608,74

USD.

1.1.5. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS, COSTOS UNITARIOS Y PUNTOS DE

NIVELACIÓN



MERMELADA DE BABACO

a) Ingresos

Se prevé como ingreso anual US $ 630.000,00 por la venta de 450.000 envases de

mermelada de babaco a un valor unitario de US $ 1,40.

b) Gastos

Esta cuenta está conformada por rubros como:

Costos de Producción donde la cuenta asciende a US $ 312.846,64

Gastos Operacionales la cuantía es de US $ 163.754,97

15% Participación de Trabajadores US $ 23.009,76

25% Impuesto a la Renta US $ 32.597,16

Teniendo como Gastos o Egresos Totales la cantidad de US $532.208,53.

c) Costo Unitario

El costo unitario de producción para la mermelada de babaco es de US $0.70

d) Puntos de Nivelación

Se tiene como punto de nivelación la cantidad de US $ 378.343,72

1.1.6. RENTABILIDAD

a) Sobre las ventas

La rentabilidad sobre las ventas se estima que sea en US $ 93.296,58, con un porcentaje aproximado del 26,80%

b) Sobre la inversión

La rentabilidad sobre la inversión es del 27,16% aproximadamente.

1.1.7. COEFICIENTES DE EVALUACIÓN SOCIAL

Este proyecto beneficiará directamente a:



MERMELADA DE BABACO

Accionistas o socios de la empresa

El Estado.

Productores de Babaco.

Mano de obra calificada y no calificada.

Técnicos especializados.

Distribuidores.

Comerciantes.

Consumidores en general

1.1.8. FUENTES CONSIDERADAS PARA EL FINANCIAMIENTO

Para hacer posible la ejecución del proyecto, el financiamiento estará basado

mediante las aportaciones de sus socios o accionistas integrado por siete personas, así

como también se procederá a realizar un préstamo a la CORPORACIÓN FINANCIERA

NACIONAL (CFN), que aportará la cantidad de US $ 150.000,00

CAPÍTULO II



MERMELADA DE BABACO

ESTUDIO DE MERCADO

2.1. MERCADO INTERNO

El Ecuador en los últimos años está tratando de dar mayor énfasis en proporcionar los

productos no tradicionales con la finalidad de lograr expansión de los mismos tanto

en el mercado local como el internacional. Dentro de este grupo el babaco ocupa uno

de los lugares más representativos creando nuevas expectativas de producción para

esta fruta.

Internamente el babaco es más comercializado en la sierra Ecuatoriana, pero poco a

poco ha ido posicionándose en el resto del país, demostrando que la demanda interna

va en crecimiento

2.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA INTERNA

El babaco es una fruta que existe desde muchos años, pero sin embargo las personas

no conocían a profundidad todos los beneficios y bondades que esta fruta posee. Es

por esto que en los últimos años su demanda local poco a poco se ha ido

incrementando.

En la actualidad las personas buscan productos que tengan cierto valor nutritivo y

sobre todo que su sabor sea agradable al paladar. Es importante mencionar los

múltiples usos de esta fruta, como son en el ámbito farmacéutico, en aderezos de

comidas, en conservas, mermeladas, jugos, yogurt, entre otros; lo cual motiva a las

personas a consumir en mayor proporción este producto.

2.3. MERCADO EXTERNO



MERMELADA DE BABACO

El mercado externo es una gran oportunidad de expansion para el babaco ecuatoriano

y sus derivados. Su alto valor nutritivo y su agradable sabor hacen de este producto

muy atractivo internacionalmente

Es importante conocer el mercado al cual se quiere llegar con la finalidad de estar

seguros de que el producto tendrá plena aceptacion en el mismo. Una vez conocidas

sus características se tendra un vision mas amplia y las herramientas necesarias para

poder establecer la demanda de la mermelada de babaco, analizando factores

externos como son los competidores.

2.4. CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO EXTERNO

Este proyecto tiene como objetivo llegar al Continente Europeo especificamente a los

Paises Bajos, tambien conocido de manera oficial como Holanda, el cual junto a Belgica

y Luxemburgo forman la Union Economica del Benelux.

2.4.1. PAÍS DE DESTINO

Holanda ha sido el principal importador de babaco ecuatoriano durante el periodo

1996 –2000, seguido por Colombia, Alemania y Suiza.

En 1999 las exportaciones a Alemania y Suiza superaron las realizadas a Colombia,

cuyo pico de importaciones de fruta ecuatoriana se dio en 1998.



MERMELADA DE BABACO

HOLANDA (PAÍSES BAJOS)

2.4.1.1. CARACTERÍSTICAS SOCIECONÓMICAS DEL MERCADO

Capital: Ámsterdam (Países Bajos)

Ciudad más poblada: Ámsterdam

Idiomas oficiales: Neerlandés (de facto)

Forma de gobierno: Monarquía constitucional

Superficie: 42.679 km²

Población total: 16,645,313 julio 2008

PIB (PPA): US$ 504.818'000.000

PIB per cápita: US$ 27.377

Moneda: Euro (EUR)

2.4.1.2. GEOGRAFÍA ECONÓMICA

La economía de los Países Bajos se caracteriza por dos aspectos fundamentales: su

carácter, completamente orientado al exterior, y el alto grado de tercerización. La

tradicional vocación internacional de los neerlandeses en sus relaciones económicas

se mantiene hoy gracias al altísimo nivel de competitividad exterior de todos sus

sectores productivos, además de la importancia que sigue teniendo su privilegiada

situación geográfica para el comercio en Europa, factor perfectamente explotado con

unas muy desarrolladas vías de comunicaciones (2 228 km de vías férreas, 115 000

km de carretera y 4 832 km de ríos o canales navegables), y enormes zonas

portuarias.



MERMELADA DE BABACO

Esta extroversión de su economía explica que los Países Bajos sean tradicionalmente

defensores de la máxima liberalización del comercio mundial y hayan sido valedores

de la Comunidad Europea con su previa constitución del espacio económico conjunto

del Benelux, junto a Bélgica y Luxemburgo. El 75 % de sus exportaciones se destinan

actualmente al conjunto de la CE, habiendo aumentado el 20 % las exportaciones

neerlandesas desde la constitución de la comunidad.

La industria está encabezada por la existencia de grandes empresas multinacionales

con la sede central en el país, a pesar de que la industrialización de los Países Bajos es

muy tardía. Las ramas principales son la química, petrolera, electromecánica,

alimentaria y papelera. Territorialmente se dan notables disparidades regionales en

cuanto a la localización de las estructuras productivas ya que, aunque en todas las

regiones existe un cierto tejido industrial, se da una enorme concentración en la

región de Rotterdam, en torno al puerto de mayor tráfico del mundo, donde se

instalan especialmente la industria petroquímica, metalúrgica y de construcción naval.

El sector agrario aporta únicamente el 4 % del PIB y ocupa menos del 5 % de la

población activa. Sin embargo, se trata de una de las agriculturas más productivas del

mundo, y se supone casi un 20 % de las exportaciones del país. De ello se deduce que,

a pesar de que tan sólo un 25 % del exiguo territorio neerlandés es dedicado al

cultivo, sus rendimientos son muy elevados. Además de ser, por tanto, una agricultura

muy intensiva, es también altamente especializada, con un gran nivel de tecnificación

y mecanización.

Los principales productos son forrajes, legumbres y hortalizas, y en menor medida

verduras y patatas, producto del que hay una gran especialización en buena parte del

país. De gran tradición y prestigio es el cultivo de flores, que ocupa unas 23 000 ha

(una buena parte en invernaderos), principalmente en Holanda, y controla más del 60

% del mercado mundial. Aproximadamente el 30 % del suelo agrario se destina a



MERMELADA DE BABACO

prados y pastos. También la ganadería adquiere una notable importancia y es

altamente productiva, con más de la mitad de su producción destinada a la

exportación. Destaca la realización de derivados lácteos, siendo los Países Bajos el

primer exportador mundial de quesos. En este sentido, es muy conocida la gran

calidad de las vacas lecheras de razas autóctonas, especialmente la famosa vaca

frisona. Es también muy importante la producción avícola y de carne porcina.

En cuanto a la minería, las ricas extracciones hulleras de Limburgo, base del primer

desarrollo industrial del país, dejaron de explotarse a partir de 1975 a causa de los

elevados costes de extracción en comparación con las grandes bolsas de gas natural.

Los Países Bajos son el primer productor europeo y cuarto mundial de gas natural,

con un 40 % para la exportación y el resto para el consumo interior y la producción de

energía eléctrica. Ésta se complementa con algunas centrales térmicas de carbón y dos

centrales nucleares, además del aprovechamiento hidráulico y eólico, mucho menos

importante. La producción de petróleo es muy insignificante, y cubre tan sólo un 7 %

del consumo interno.

2.4.1.3. PRINCIPALES SOCIOS COMERCIALES

Alemania: 25.5% Bélgica: 14% Reino Unido: 8.9% Francia: 8.6% Italia: 5.1% Estados Unidos: 4,5%

2.4.1.4. PRINCIPALES SECTORES DENTRO DEL PIB

Agricultura: 2.2% Industria: 24% Servicios: 73.8%



MERMELADA DE BABACO

2.4.2. CARACTERÍSTICAS DEL CLIENTE

Este país presenta una de las densidades de población más altas del mundo. La

mayoría de sus habitantes son holandeses, descendientes de los francos, frisiones y

sajones. En consecuencia la población del país, en particular en las ciudades más

populares, cuenta hoy con varias minorías étnicas.

2.5. ANÁLISIS DEL MERCADO

2.1.1. ANÁLISIS DE LA OFERTA

La competencia no solo viene por la fruta en sí, sino que hay que evaluar también el

punto de vista de la oferta de mermelada hacia nuestro mercado objetivo. Holanda es

uno de los países donde se distribuyen las mayores cantidades de mermelada

provenientes de Ecuador. Tal es el caso que podemos nombrar algunas marcas que

tienen ya su posicionamiento en determinados mercados.

Unos de los países competidores son:

ITALIA: este cultivo se introdujo en 1992.

FRANCIA: en 1987.

ESPAÑA: existen plantaciones comerciales desde 1989.

COLOMBIA: dentro de su agresivo programa de promoción de exportaciones.

2.1.2. ANALISIS DE LA DEMANDA DE MERMELADAS EN EL MERCADO

EUROPEO

En la actualidad existe la tendencia a demandar productos con valor agregado que

brinden beneficios adicionales al consumidor, los cuales se caracterizan por ser

herramientas que simplifiquen su vida diaria. Por esta razón el requerimiento de

productos de estas características va en aumento.



MERMELADA DE BABACO

Las exportaciones de mermeladas y jaleas hacia el continente Europeo se puede

observar claramente que la demanda por este tipo de producto ha ido aumentando

durante los últimos años.



MERMELADA DE BABACO

2.2. CONDICIONES PREVIAS PARA LA EXPORTACIÓN DE LA MERMELADA

DE BABACO.

Entre los requisitos que demanda el importador se tiene el certificado de origen y el

certificado de calidad.

a) Certificado de Origen.

Este documento es emitido por el MICIP, y garantiza el origen de los productos a fin de

que, gracias a las preferencias arancelarias existentes entre ciertos países; se pueda

justificar la exoneración total o parcial de los impuestos arancelarios.

b) Certificado de calidad.

En nuestro país se emite la NORMA INEN, lo cual garantiza que el producto ha sido

procesado bajo un margen ideal de calidad.

2.2.1. PROCESO DE EXPORTACIÓN DE MERMELADA DE BABACO HACIA EL

MERCADO DE HOLANDA.

1. Se contacta con la empresa extranjera para establecer el contrato de compra-

venta del producto.

2. Se preparan los documentos necesarios para tramitar la exportación, estos

documentos son:

Factura comercial

Lista de empaque (Paking List)

Certificado de Origen (Formulario A)

Conocimiento de embarque (B/L).

Certificado de inspección de acuerdo al país.

Cupón de pago a la CORPEI.



MERMELADA DE BABACO

3. Se destina vía de transporte, en este caso el transporte marítimo será la primera

opción por su facilidad de manejo y su bajo costo.

4. Básicamente la mermelada de Babaco llega al puerto de destino, donde se pagan

los impuestos de ley y los trámites necesarios por el agente de aduanas

contratado por quien realizó los trámites para importar.

5. Se ubica el producto en camiones para, dependiendo del acuerdo llegado en la

negociación, transportar el producto hacia la bodega, o cuarto frío en donde se

almacenará el dulce para su posterior distribución a los mercados locales.

2.7. CANALES DE COMERCIALIZACION Y DISTRIBUCIÓN.

En los países de Europa Occidental la mayor parte de las adquisiciones de frutas

frescas y sus derivados son realizados por importadores

que son a la vez mayoristas. Normalmente unos cuantos

importadores suelen encargarse de la distribución y

venta en todo el país. En consecuencia, los proveedores

extranjeros suelen confiar la distribución de sus

productos a uno o dos representantes.

El medio optimo para transportar la mermelada de

babaco es mediante vía marítima, dado que contamos con

un producto no perecible, lo cual nos permite abaratar

costos de transportación utilizando esta vía. Otro factor

importante es el fácil acceso a la ciudad de Rotterdam

que cuenta con uno de los puertos marítimos más importantes del mundo. De la

misma manera se facilita la distribución interna al resto de países europeos mediante

los ríos que lo comunican.



MERMELADA DE BABACO

El Departamento de Ventas es el encargado de realizar las gestiones con los

representantes del Departamento de compras de los distribuidores mayoristas,

supermercados, autoservicios y súper despensas.

2.8. EMBALAJE DEL PRODUCTO

La mermelada de babaco se envasa en recipiente de vidrio de 250 gramos. El envase

de vidrio es embalado en cajas cuya capacidad es de 12 unidades, permitiendo que

estas lleguen en óptimas condiciones a su destino final.

Solo se necesita refrigeración una vez que se ha abierto el envase que contiene la

mermelada.



MERMELADA DE BABACO

CAPÍTULO III

TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN

3.1. TAMAÑO DEL PROYECTO

Para efecto del proyecto se necesitará de un espacio físico de 200 mts2, sobre el cual

se instalarán las respectivas construcciones para las diversas operaciones necesarias

para el normal desenvolvimiento de la empresa, para lo cual se ha considerado

asignar un espacio de 50 mts2 para cada una de las áreas de administración y ventas,

mientras que para el área de producción se requerirán 100 mts2.

3.2 LOCALIZACIÓN

La empresa estará ubicada en el cantón Machala, Provincia de El Oro, en la Avenida El

Periodista a lado de DISCOUNTCENTER diagonal a la Gasolinera TERPEL, se ha

planificado establecer las oficinas de administración, producción y de ventas. Es por

ello que será ahí donde se procesará la mermelada hasta llegar a obtener el producto

final, que es la mermelada de babaco.

3.3 FINALIDAD

Este proyecto tiene por finalidad lanzar un producto que denominado “MERMELADA

DE BABACO”; y con ello se pretende llegar a un mercado global dentro de los óptimos

márgenes de calidad, impulsando el trabajo, crecimiento y desarrollo de nuevas

formas de vida y aprovechamiento de los recursos propios del país, creando de esta

manera nuevas fuentes de trabajo a un personal calificado, capaz y emprendedor con

miras a un mundo desarrollado y mejor.



MERMELADA DE BABACO

CAPITULO IV

INGENIERIA DEL PROYECTO

Es muy importante conocer a profundidad los diferentes procesos que intervienen

durante el periodo de transformación de la fruta a la mermelada de babaco, lo cual nos

permitirá realizar una descripción de las maquinarias para obtener un producto de

óptimas condiciones que permita brindar una excelente calidad en el mercado

externo.

4.1. PERFIL DEL BABACO

4.1.1. ORIGEN.

Es originaria de las zonas altas de Ecuador y Colombia, en

forma natural se encuentra desde hace varios decenios en los

valles abrigados del callejón interandino y lugares secos de la

costa, es un híbrido natural proveniente de las especies

Carica stipulata B. (toronche) y C. pubescens. (chamburo).

Esta especie debe encontrarse en zonas donde no exista una presencia fuerte de

vientos y heladas.

4.1.2. BOTÁNICA



MERMELADA DE BABACO

Su nombre científico es Carica pentagona Heilb y pertenece a la familia Caricaea, su

nombre común en otros países es chamburo. Es una planta arbustiva de tallos

semileñosos.

4.1.2.1. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA.

Reino: PlantaeClase: AngiospermaeSubclase: DycotiledonaeOrden: ParietalesFamilia: CaricaceaGénero: CaricaEspecie: pentagona

4.1.2.2. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA.

Planta arbustiva, cultivo semi-perenne- de tallo de más de 2 m de altura. Su sistema

radical lo conforman raíces carnosas verticales de la cuales se desprenden raíces

absorbentes muy superficiales. El tronco es recto, cilíndrico, no leñoso, verde cuando

joven para tornarse de tono castaño grisáceo en edad adulta.

Tiene hojas insertadas al tronco alternadamente, limbo lobulado con cinco a siete

lóbulos; nervadura marcada, peciolo largo. Su verde cambia de tonalidades, según la

fase de desarrollo. Las flores aparecen de manera continua en las axilas de las hojas

femeninas de forma acampanada, solitarias, de pétalos blanco-amarillento-verdoso y

sópalos verde-oscuros.

El fruto es una baya sin semilla, no necesita polinización para desarrollarse, es

alargado de sección pentagonal; mediana de unos 20 cm de largo por 6 cm de

diámetro, pesa de 300 a 1,200 g. En una misma planta pueden encontrarse frutos de



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diferentes tamaños. El número de frutos por planta varía, pues, los produce a medida

que va creciendo; cada planta puede producir anualmente 25 a 30 frutos. La

epidermis del fruto es verde cuando está en crecimiento y a la madurez es amarilla;

la pulpa es de color crema, acuosa y con olor especial, sobre todo cuando está

maduro. Su sabor es similar al de la piña, la fresa y la naranja. El cultivo comienza a

producir a los 10 o 12 meses, luego de la siembra y se alarga hasta los 36 o más

meses. Para invernadero comienza a producir luego de los 16 meses pero pueden

producir 32 kg. fruta /m2 con una densidad de 0.8 plantas/m2.

La planta de Babaco es una de las diferentes "papayas de montaña", en realidad son

muchos los cultivos similares, entre estas tenemos especies como Carica stipulata

(siglagon), C monoica (papaya de monte), C. goutodiana (papalluelo), etc. Todas

similares a la papaya tropical, y aparentemente son similares en cuanto a sus

requerimientos de cultivo, lo que nos da un amplio rango de similitud entre ellas

convirtiéndose en un posible potencial de combinación genética para especies

subtropicales como C. papaya.

4.1.2.3. DIVERSIDAD GENÉTICA.

Hasta la fecha no se conoce con exactitud las variedades que pueda tener este frutal.

Las que se encuentran en el mercado son plantas que normalmente presentan

uniformidad, aunque en Ecuador se habla de la variedad nacional. Los viveros

presentan un producto denominado "clase diferente", argumentando que posee

cierta cantidad de azúcar. Puede darse como ejemplo, en dulce de babaco Hurtex, un

clon mínimo de azúcar (6%).

4.1.3. CONDICIONES AMBIENTALES

4.1.3.1. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA.



MERMELADA DE BABACO

Las zonas de cultivos para este frutal en el Ecuador son: Imbabura (Atuntaqui,

Perucho)-, en el callejón interandino (Tumbaco , Patate, Baños, Gualaceo, Santa

Isabel). El INIAP en su granja experimental de La Pradera-Imbabura, está realizando

diversos ensayos con esta especie al igual que la granja experimental Tumbaco

(INIAP). Las provincias más representantes en la producción del babaco son

Tungurahua y Loja.

4.1.3.2. TEMPERATURA Y ALTITUD.

Las zonas ecológicas en la que se desarrolla este cultivo va en una estepa espinosa y

bosque seco montano bajo; en un clima templado, seco y húmedo (pudiendo llegar al

tropical), con una temperatura promedio anual que oscila entre los 14° a 27°C (15°-

17° ideal).

El promedio de precipitación se encuentra entre los 600 a 1500 mm; el rango de

alturas para su siembra va de 800 a 2,600 m.s.n.m (1,500 a 2,500 m.s.n.m. ideal). El

porcentaje de humedad requerido para el Babaco está alrededor del 80% y una

luminosidad mínima de 4,5 horas por día. La precipitación oscila entre 500 a 1,500

mm, distribuidos adecuadamente durante todo el año.

4.1.3.3. SUELO.

El tipo de suelo ideal es el de textura franco o franca-arenosa-arcillosa, ricos en

materia orgánica (3%) pero se adapta también fácilmente a suelos limosos o arenosos

de fácil drenaje, con un pH que esté entre 5.8 a 8.2 (5.5 - 6.8 ideal). Se prefiere suelos

profundos, y se debe tener un especial cuidado con el exceso de agua en el suelo para

evitar pudriciones radiculares.

4.1.4. PROPAGACIÓN

El Babaco se puede reproducir solamente por vía asexual o vegetativa, debido a que

posee un fruto paternocárpico, es decir que no produce semilla.



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4.1.4.1. Asexual o vegetativa.

Se propaga a través de estacas en vivero, la plantación se realiza cuando las plantas

tienen de 30 a 40 cm de altura. El tiempo que generalmente se demora en alcanzar

dicha altura es de 60 a 70 días luego de haber sido sembrada.

4.1.4.2. Por estacas.

Las estacas se pueden obtener de plantas maduras de mínimo unos dos años de

producción, la longitud de las estacas debe estar entre los 25 a 30 cm y poseer un

diámetro de unos 4 a 6 cm.

4.1.4.3. Por brotes tiernos.

Es una forma de propagación que es muy utilizada a nivel de invernadero o en camas

de enraizamiento protegido con plástico (semitransparente). El método consiste en

extraer de plantas en crecimiento o producción brotes que tengan una longitud de 10

cm y un diámetro de unos 1. 5 a 2.5 cm.

4.1.4.4. Por injerto.

El portainjerto que usualmente se utiliza para éste método es el de la papayuela o

chamburo (Carica pubescens) y el de toronche (Carica stipulata).

El tipo de injerto más usual en estos casos es el de púa terminal o asa terminal, que

consiste en decapitar el patrón a una altura de 10 a 15 cm, luego se realiza una

hendidura diametral longitudinal donde se injerta al babaco con 2 o más yemas, por

ú1timo se cubre con cinta plástica para favorecer la unión del patrón y evitar el

ingreso de agentes nocivos al vegetal.

4.1.5. LABORES CULTURALES

4.1.5.1. LABORES INÍCIALES EN EL HUERTO.

4.1.5.1.1. Preparación del terreno.



MERMELADA DE BABACO

a) Arada.- Es una labor que tiene como función el roturar el suelo, generalmente

va hasta una profundidad de 40 cm, para producir un adecuado desarrollo

radical del Babaco. Se aprovecha esta labor para incorporar al suelo una

abonadura de materia orgánica (60 ton/ha). La época óptima para realizar la

arada es al final de la estación seca, que en Ecuador se da en los meses de

agosto, septiembre y octubre.

b) Rastrada.- Se da esta labor con el fin de eliminar los grandes fragmentos de

tierra, esto ayuda a facilitar las demos labores culturales, además evitar el

empozamiento de agua que es un foco posible para el desarrollo de agentes

patógenos. En esta labor también se nivela el terreno.

4.1.5.1.2. Trazado del huerto.

Para el babaco se aconseja terrenos planos o cuadrados la distancia de plantación

normal es de 1.5m x 1.5m (4444 plantas por hectárea) o en algunos casos también

puede ser de 1.2m x 1.5m (5500 plantas por hectárea), según la pendiente del terreno

(pero en los casos de tener pendiente se aconseja el sistema de siembra de tres bolillo

o en curvas de nivel) los hoyos deben prepararse con tres meses de anticipación,

sobre todo para evitar los problemas de orden fitosanitario (también se puede

preparar con un mes de anticipación y aplicar un desinfectante antes de la siembra

con hidróxido de cobre 200g y carbendazin 200cm3 en 200 1 de agua); y deben ser de

40cm x 40cm x 40cm.

4.1.5.1.3. Fertilización inicial.

Es necesario aplicar materia orgánica antes de la siembra para mejorar las

características químicas y físicas del suelo, éste abono debe mezclarse o ser

incorporado con la arada o también se lo puede hacer en aplicación directa del abono

al hoyo en una cantidad de 6 kg. de abono orgánico por hoyo o en general de 60

ton/ha, cuando se incorpora con el arado.



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4.1.5.1.4. Labores en el huerto.

Se debe establecer un adecuado programa de monitoreo de plagas y enfermedades

además de eliminar los brotes, dar un adecuado riego, evitando los encharcamientos

que producen pudriciones y presencia de hongos. Se debe eliminar el material vegetal

enfermo, he incinerarlo a unos 800 m de la plantación.

4.1.5.1.5. Abonadura y fertilización.

A los tres primeros meses se aplica alrededor de 50 g de nitrógeno/planta, luego a los

seis meses se fertiliza con 80 g de nitrógeno, 150 g de fósforo y 100 g de potasio.

Además a esta fecha se recomienda también aplicar magnesio en dosis de 50 g/planta.

A los nueve meses no se aplica fósforo, sino únicamente nitrógeno (120 g/planta) y

potasio en igual dosis que a los seis meses; en éste tiempo es importante aplicar

además 50 g de magnesio. Al año se aplica 150 g de nitrógeno, fósforo y potasio, la

cantidad de magnesio aumenta al doble (100 g/planta).

4.1.6. RIEGO

En regiones de poca lluvia, los riegos en la plantación de Babaco son esenciales,

puesto que este cultivo es muy sensible a la sequía y para una producción óptima es

necesario mantener un adecuado porcentaje de humedad en las plantas, basadas

desde luego en las necesidades de la planta y condiciones ambientales.

El babaco necesita entre 500 a 1500 mm de precipitación bien distribuidos alrededor

de todo el año. En el caso de no poder ser abastecida esta necesidad, es conveniente

complementar con labores de riego, desde luego esta labores estarán sujetas a las

condiciones climáticas de la zona, el sistema de riego a aplicarse, el tipo de suelo y la

cantidad de agua por semana de la que se disponga.



MERMELADA DE BABACO

En el caso de los suelos arcillosos debido a su buena capacidad de retención del agua

los riegos se aconseja realizarlos cada 12 días. Para suelo arenosos (livianos) el

intervalo de riego debe depender mucho de la estación en la que se encuentre, así por

ejemplo, en la estación lluviosa el riego debe darse cada 8 días; mientras que la seca el

riego debe ir cada 4 días, debido a su pobre retención de humedad.

Se debe tener especial cuidado en épocas denominadas "críticas" en la plantación del

babaco:

• Después de la plantación.

• Inicio de la floración.

• Inicio de la fructificación y durante el desarrollo y maduración de los frutos.

4.1.6.1. Drenaje.- Se da cuando la plantación está situada en un lugar en el que no se

tiene una adecuada pendiente para correr el agua, en estos casos se trazan zangas,

estas zanjas dependiendo del caso deben ser creadas cada 50 m. Deben ser en contra

de la pendiente para evitar la erosión edáfica y en el caso de que la plantación se en

curvas de nivel, ésta, será a favor de la curva de nivel. Además se debe tratar de

aporcar la tierra de los alrededores de la planta hacia el tallo para ayudar a los

empozamientos.

4.1.7. PODAS

La planta de babaco se caracteriza por emitir nuevos brotes para obtener frutos de

mayor tamaño, en el caso que se desee tener un mayor número de frutos por árbol

pero de menor tamaño se deja un máximo de dos brotes. Una vez realizada la poda

se aplica productos como el hidróxido de cobre en dosis de 200 g en 200 litros de

agua.

4.1.8. MANEJO SANITARIO



MERMELADA DE BABACO

La preparación de los hoyos donde irán las estacas enraizadas se realizará con tres

meses de anticipación. Se debe seleccionar estacas libres de todo tipo de plagas y/o

enfermedades y dar un adecuado manejo de todas las actividades posteriores a la

plantación como son: riegos, fertilización, control de malezas, poda, etc. acciones que

darán como resultado la obtención de árboles fuertes y sanos.

El estado fitosanitario del huerto durante el ciclo de vida influye directamente sobre

la producción; de ahí la importancia de conocer las diferentes enfermedades y plagas

que con mayor frecuencia se presentan en el cultivo del babaco, y su respectivo

control.

4.1.9. VARIEDADES

Variedades aún no han sido reportadas por que es un frutal paternocárpico (no tiene

semilla). Pero los diferentes cultivares lo que se ha llegado a determinar son

diferentes ecotipos, los mismos que varían de acuerdo a la disposición de los nudos,

el número de hojas, el contenido de sólidos solubles en la pulpa, conformación del

tallo y forma de los frutos.

4.1.10. COSECHA

La cosecha es continua luego del décimo al onceavo mes de la plantación del frutal.

Para determinar el estado de madurez fisiológica que deben alcanzar los frutos para

ser retirados de la plantase utiliza dos métodos que son :

Determinación de la presión del fruto.- Para esto se utiliza un aparato para medir

la presión (para nuestro caso no será un barómetro sino un presionómetro).

Cuando el fruto ha alcanzado su madurez le corresponde una presión de 15

lb./cm , momento en el que el fruto debe ser cosechado.



MERMELADA DE BABACO

Este método es el más sencillo y económico y consiste simplemente en

determinar el punto de cambio del color del fruto, es decir, cuando su tonalidad

verde comienza a cambiar a un color amarillo.

Es importante saber que el fruto se debe cosechar con todo y pedúnculo para que su

maduración sea más lenta y evitar ataque de hongos, que pueden ingresar por las

cicatrices. Una vez cosechados los frutos es importante colocarlos en jabas de

plásticos a cajas de madera que pueden ser de 50 cm x 30 cm x 25 cm, tratando de

dejar espacios laterales que permitan la circulaci6n del viento. Se debe tener especial

cuidado en no dejar la fruta expuesta durante mucho tiempo al sol para evitar

quemaduras que dan una mala presencia al fruto.

4.1.11. POSCOSECHA

Los frutos alcanzan su estado de madurez comercial luego de 15 a 30 días de ser

cosechados (al alcanzar su madurez fisiológica), pero para una mejor comercialización

este proceso puede alterarse al colocar los frutos a una temperatura de 25° C y

proporcionarle un producto que ayuda a la maduración de los frutos como es el

Etileno (ETH).

En contraste, cuando se quiere retardar la salida del producto se puede colocar los

frutos a la sombra con una temperatura de 15° C, condiciones en las cuales el fruto se

retardará por 15 días. El momento que el fruto presenta un 75% de color amarillo se

encuentra listo para el consumo humano.

4.1.12. RENDIMIENTO

De acuerdo a las diferentes técnicas propuestas anteriormente el babaco puede llegar

a rendir en promedio alrededor de 200 a 250 ton/ha, durante el periodo de



MERMELADA DE BABACO

producción que es de dos a dos y medio años, y con una densidad de 5,500 plantas/ha

(densidad de siembra 1.2 m x 1.5 m).

Este porcentaje lo ubica como uno de los

frutales con una alta tasa de retorno. Dentro

de invernadero se puede llegar a obtener

un rendimiento de 320 ton/ha (32 kg de

fruta/m2), con un total de 8,000 plantas por

hectárea (0. 8 plantas/m2) e inclusive

se ha llegado a obtener 600 ton/ha con

densidades de 0.6 a 1 planta/m2, sistema en

el que el peso del fruto llegó a ser muy alto.

4.1.13. VALOR NUTRICIONAL DEL BABACO

Tabla 2. Composición química de la parte comestible del fruto.

Tabla 3. Composición bromatológica del fruto del Babaco

Elementos y Cantidad en


Compuesto Cantidad en

g/100 g de fruta

Proteína 0.9

Carbohidrato

s

6

Fibra 0.7

Grasa 0.2

Agua 93


MERMELADA DE BABACO

Sustancias mg./ 100 g. de

FrutaSodio 1.3

Potasio 220

Calcio 12

Fósforo 17

Azufre 12

Riboflavina 0.03

Carotenos 0.09

Tiamina 0.02

Piridoxina 0.05

Ácido Ascórbico 31

Calorías 8

4.2. ALTERNATIVAS TÉCNICAS

4.2.1. ESTUDIO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE

BABACO.

4.2.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo

balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

BABACO AZÚCAR



MERMELADA DE BABACO

PECTINA ACIDO CITRICO

CONSERVANTE

FRUTAS

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con

frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su

maduración y los resultados son bastante satisfactorios.

La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que

no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se

puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque,

durazno, piña, entre otras.

AZÚCAR

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la

mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración

de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.

Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una

mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede

cristalizar por que contiene demasiada azúcar.


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MERMELADA DE BABACO

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y

conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 %

del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante

contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente

en la fruta.

Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la

mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68%

existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite

mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede

utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del

sauco y las moras.

Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la

sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o

impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial

para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y

el azúcar invertido.

Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada

o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de

azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la

mermelada.

ACIDO CÍTRICO



MERMELADA DE BABACO

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la

preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en

fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de

frutas.

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino

también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar

la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá

antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un

aspecto parecido a la azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de limón

como fuente de ácido cítrico.

La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la

mermelada.

PECTINA

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante

que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo

de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase

consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las

células y extraer así la pectina.


Frutas ricas en pectinaManzana, limón, naranja, lima,

pomelo y membrillo

Frutas pobres en pectinaFresa, melocotón, pera, piña,

tomate, mora


MERMELADA DE BABACO

La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo

menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente

verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.

Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener

éxito en la preparación de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la

carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina, en el presente

manual se utilizará a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la

mermelada.

La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria

de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas,

pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la

cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.

El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la

calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de

azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a

una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos

con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos

de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. La cantidad de pectina a usar es

variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración

de la mermelada.

CONSERVANTE

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su

deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente



MERMELADA DE BABACO

hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio

y el benzoato de sodio.

El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo

es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio

actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría

por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas;

además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

4.2.1.2. EQUIPOS Y MATERIALES

4.2.1.2.1. EQUIPOS

Pulpeadora o licuadora.

Cocina.

Balanza.

Refractómetro.

pH-metro o cinta indicadora de acidez.

Termómetro

4.2.1.2.2. MATERIALES

Ollas.

Tinas de plástico.

Jarras.

Coladores.

Tablas de picar.

Cuchillos.

Cucharas de medida.

Espumadera.



MERMELADA DE BABACO

Paletas.

Mesa de trabajo.

Frascos de vidrio o plástico.

4.2.1.3. PROCESO DE ELABORACIÓN

Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto

recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la

mermelada dependerá de la fruta.

Pesado

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros

ingredientes que se añadirán posteriormente.

Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y

restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar

por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de

una solución desinfectante.

Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de

hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión

en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la

fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

Pelado

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica

con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si

se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.



MERMELADA DE BABACO

Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se

realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede

hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los

consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la

pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

Precocción de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción

es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la

pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La

cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de

fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita

más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua

se precisa para reblandecerla y cocerla.

La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición

a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas

frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio

aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.

Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por

ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento

durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.

Cocción



MERMELADA DE BABACO

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad

de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del

operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima.

Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color

y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la

mermelada debido a la caramelización de los azúcares.

La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en

pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente

cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se

concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características

organolépticas de la fruta.

Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en

un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.

La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la

cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le

agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez

disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el

punto de ebullición rápidamente.

La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes

de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.

El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha

cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada

endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza



MERMELADA DE BABACO

demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el

color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.

Cálculo de ácido cítrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas

esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un

instrumento denominado pH-metro.

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del

producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se

emplea la tabla de la página siguiente. Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen

un Ph de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de

pulpa.

Punto de gelificación

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta

añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa

debe ser removida lo menos posible.

La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles

deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de

cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta

de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.


pH de la Pulpa Cantidad de Acido Cítrico a añadir

3.5 a 3.6 1 a 2 gr. / kg. de pulpa

3.6 a 4.0 3 a 4 gr. / kg de pulpa4.0 a 4.5 5 gr. / kg de pulpa

Más de 4.5 Más de 5 gr. / kg de pulpa


MERMELADA DE BABACO

Trasvase

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y

se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la

mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro

recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar

oscurecimiento y cristalización de la mermelada.

El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no

menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.

La mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta

que comience a formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será

removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta.

El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e

impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se

distribuyen en tarros.

Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de

frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar

en la superficie de la conserva.

Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura

mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un

vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una

vez que ha enfriado.



MERMELADA DE BABACO

En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad

los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se

deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y

desinfectados.

El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se

procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición

permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la

contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de

vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la

limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran

impregnado.

Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En

la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente

ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su

comercialización.



MERMELADA DE BABACO

4.2.1.4. TÉCNICAS PARA IDENTIFICAR PARÁMETROS ESPECÍFICOS DE LA

MERMELADA.

El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes

métodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es

que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

Prueba del termómetro

Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 °C. Para

realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se

espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del

termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que así reflejaría la

temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada.

El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C.

Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina

ésta gelificara bien. Este método se basa en el hecho que cuando una solución va

concentrándose, incrementa su punto de ebullición. Se debe tener en cuenta que para

una misma concentración, a la misma presión atmosférica, corresponde la misma

temperatura de ebullición, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar,

determinaran distintos punto de ebullición para un mismo punto de concentración de

la mermelada. Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100°C, mientras que en Cajamarca

la temperatura de ebullición del agua es de 90°C.

Prueba del refractómetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de

mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se



MERMELADA DE BABACO

cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65

grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.

Adición del conservante

Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe

diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se

agrega directamente a la olla.

El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

4.2.1.5. CALIDAD DE LA MERMELADA

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las

máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de

quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,

con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede

prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o

conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.


°Brix Nivel del mar

500 m 1000 m 1500 m 2000 m 2500 m 3000 m

50 102.2 100.5 98.8 97.1 95.4 93.7 91.960 103.7 102.0 100.3 98.6 96.9 95.2 93.462 104.1 102.4 100.7 99.0 97.3 95.6 93.864 104.6 102.9 101.2 99.5 97.8 96.1 94.366 105.1 103.4 101.7 100.0 98.3 96.6 94.868 105.7 104.0 102.3 100.6 98.9 97.2 95.470 106.4 104.7 103.0 101.3 99.6 97.9 96.272 107.3 105.5 103.8 102.1 100.4 98.7 96.974 108.3 106.6 104.8 103.1 101.4 99.7 98.076 109.5 107.8 106.1 104.4 102.7 101.0 99.2


MERMELADA DE BABACO

En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente

manera:

Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.

pH: 3.25 – 3.75.

Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.

Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto)

en g/100 ml.: máximo 0.05

No debe contener antisépticos.

Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de

moho de cinco campos positivos por cada 100.

CAPITULO V

INVERSIONES

5.1. COMPOSICIÓN Y CUANTÍA DE LAS INVERSIONES EN CAPITAL FIJO

5.1.1. INVERSIONES FIJAS

Las inversiones fijas son todos los bienes muebles e inmuebles con que cuenta una

empresa, en la que se destacan rubros como: terreno, construcciones, maquinaria y



MERMELADA DE BABACO

equipos, otros activos (muebles y enseres, equipos de oficina, de cómputo, vehículos,

laboratorios), además se incluye una cuenta especial denominada “imprevistos”.

La cuantía estimada para este tipo de inversión catalogada como fija asciende al valor

de UD $ 309.838,39. A continuación se detalla en siguiente cuadro:

5.1.2. TERRENO Y CONSTRUCCIONES

Para el presente proyecto se necesitará un área de terreno de 200 mts2, para lo cual

se realizará de una inversión de UD $ 39.500,00, sobre el que se edificarán las oficinas

pertinentes en cuanto al departamento de Administración, Producción y Ventas, en lo

que la inversión asciende a UD $ 26.000,00. (Ver Anexo A1)

5.1.3. MAQUINARIA Y EQUIPOS

En cuanto a Maquinaria se refiere, se estima una inversión de UD $ 120.000,00 para la

adquisición de un una Máquina envasadora, mientras que la inversión para los


ANEXO "A"

CUADRO DE INVERSIONESEN DÓLARES

DESCRIPCIÓN VALOR TOTAL

1. INVERSIÓN FIJA

a) TERRENOS 39.500,00

b) CONSTRUCCIONES 26.000,00

c) MAQUINARIA Y EQUIPOS 136.243,25

d) OTROS ACTIVOS 79.928,02

e) Imprevistos (10%RA) 28.167,13

TOTAL INVERSIÓN FIJA 309.838,39

2. CAPITAL DE TRABAJO (CAP.OPERACIÓN) 33.608,74

INVERSIÓN TOTAL 343.447,13


MERMELADA DE BABACO

Equipos es de UD$ 3.857,50 para una Pulpeadora, una Bomba para el agua, dos

Refractómetros, dos Balanzas 20 kg y tres PH-Metro. (Ver Anexo A2)

A más de lo expuesto anteriormente, también se necesitará contar con UD$12.385,75

para instalación de las maquinarias y equipos.

5.1.4. OTROS ACTIVOS

La empresa necesitará una inversión estimada en UD$ 79.928,02 para la adquisición

de muebles y enseres, equipos de oficina y de cómputo, vehículos para los

departamentos de administración, producción y ventas. Además dentro de este rubro

también se encuentra el equipo de laboratorio. (Ver Anexo A3)

5.1.4.1. ACTIVOS DIFERIDOS

Estos activos se encuentran inmersos dentro de los Otros Activos como Diferidos, el

cual está compuesto por: Pruebas de investigaciones preliminares, Gastos de

constitución, Patentes, Gastos del Diseño/Embalaje/Producción y Estudio de

factibilidad, por lo cual se estima la cantidad de UD$ 10.704,02. (Ver Anexo A3)

5.1.5. IMPREVISTOS

En todo proyecto suelen surgir imprevistos al momento de ejecutarlo, es por ello que

se hace necesario estimar un presupuesto para la cuenta “imprevistos”, la misma que

ha sido calculada con el 10% de los rubros pertenecientes a la Inversión Fija, por lo

que la cantidad para esta cuenta asciende a UD$ 28.167,13, (Ver Anexo A Cuadro de

Inversiones)

5.1.6. INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO



MERMELADA DE BABACO

La inversión total del proyecto comprende la inversión en activos tanto fijos como

circulantes, lo que significa la sumatoria entre el total de inversiones fijas con el total

del capital de operaciones. La cuantía estimada para este tipo de rubro es de UD$

343.447,13. (Ver Anexo A del Cuadro de Inversiones)

5.2. ESTIMACIÓN DEL CAPITAL CIRCULANTE

5.2.1 CAPITAL DE OPERACIÓN

ANEXO "B"CAPITAL DE OPERACIÓN

EN DOLARES

DESCRIPCION TIEMPO AÑO TIEMPO MESES VALOR

MATERIA PRIMA 44.751,67 2 7.458,61

MANO DE OBRA DIRECTA 14.787,38 2 2.464,56

COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN 65.487,70 2 10.914,62

GASTOS ADMINISTRATIVOS 29.680,62 2 4.946,77

GASTOS DE VENTAS 11.518,48 2 1.919,75

GASTOS DE EXPORTACION 20.766,00 2 3.461,00

GASTOS FINANCIEROS 14.660,59 2 2.443,43

TOTAL CAPITAL DE OPERACIONES 33.608,74

Comprende la inversión que hará la empresa en los siguientes activos corrientes

(líquidos), vinculados al proceso de producción:

Requerimientos: Materia prima, mano de obra directa, indirecta, materiales directos,

indirectos, suministros y servicios y mantenimiento, seguros, gastos administrativos,

de ventas, de exportación y financieros.

5.3 CALENDARIO DE INVERSIONES

Por motivos de cálculo de la factibilidad económica del proyecto, se asumen las

siguientes etapas:

5.3.1 ETAPAS DEL PROYECTO.



MERMELADA DE BABACO

a) Etapa Preliminar

Elaboración de los planos arquitectónicos de la planta de procesamiento y

de las oficinas de ventas y administración: 21 días.

Obtención préstamo bancario: 30 días.

Recaudación de las contribuciones de los accionistas: 15 días.

Cotización de equipos y maquinarias: 8 días.

Adquisición de los equipos: 15 días.

b) Etapa Edificación e Instalación

La ejecución del proyecto durará 5 meses en su primera etapa.

Fecha de Inicio: 10 de enero del 2010.

Fecha de Finalización: 10 de junio del 2010.

Cotización de los materiales de construcción: 8 días.

Compra de los materiales de construcción: 15 días.

Contratación de una empresa constructora: 3 días.

Implementación de los materiales en la construcción: 4 días.

Ejecución de las obras: 120 días.

Adquisición de las maquinarias: 21 días.

Instalación de equipos y maquinarias: 30 días.

Pre-inauguración de la planta y oficina: 1 día.

Inauguración de la obra: 1 día.

CAPITULO VI

PRESUPUESTO DE GASTOS E INGRESOS Y LA ORGANIZACIÓN

DE LOS DATOS PARA LA EVALUACIÓN

6.1. PRESUPUESTO ANUAL DE INGRESOS Y COSTOS.



MERMELADA DE BABACO

6.1.1. INGRESOS DEL PROYECTO.

Los ingresos del proyecto se generarán por concepto de la venta del producto

ofertado por la empresa que en este la mermelada de babaco, por el cual se estima

como ingreso anual la cantidad de UD$ 348.000,00. (Ver Anexo C)

6.1.1.1. UTILIDAD NETA EN VENTAS

Se prevé obtener una utilidad neta en las ventas para un año de producción normal la

cantidad de UD$ 93.296,58, lo cual se obtiene de devengar del total de las ventas los

rubros como: costos de producción, gastos operacionales, el 15% de participación a

los trabajadores y el 25% de Impuesto a la Renta. (Ver Anexo “H” Estado de

Resultados)

6.1.2. COSTOS DEL PROYECTO

Los costos del proyecto están destinados bajo el nombre de Costos de Producción, el

mismo que consta de tres rubros que son: Materiales Directos, Mano de Obra Directa y

Costos Indirectos de Producción.

La sumatoria de los rubros en mención da como resultado el Costos Total de

Producción que se estima en UD$ 125.026,74 (Ver Anexo “D”)

6.1.2.1. MATERIALES DIRECTOS

Los materiales directos o materia prima son los que están susceptibles a

transformación y los que se requieren en este proyecto para la obtención de la

mermelada de babaco son: babaco (como ingrediente principal), azúcar y pectina,



MERMELADA DE BABACO

acido cítrico y benzoato de sodio, para lo cual se estima la cuantía de UD $44.751,67

(Ver Anexo D2)

6.1.2.2. MANO DE OBRA DIRECTA

Este rubro se compone por la remuneración que se sufraga al personal de producción

que se dedica al procesamiento de transformación de la materia prima en producto

terminado, específicamente a quienes manipula ya sea los materiales o las máquinas

que procesan la materia prima. Para este proyecto se necesitará de un personal

calificado para las operaciones de fabricación, entre ellos constarán los siguientes: un

Eliminador de impurezas, un Operador de lavado, un Operador de secado, y un

Empacador. El monto estimado para este rubro es de UD$ 14.787,38. (Ver Anexo D3)

6.1.2.3. COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN

Este es uno de los rubros más extensos en su elaboración, ya que está compuesto por

secciones del departamento de producción que se hacen necesarios e indispensables,

entre los que se mencionan a continuación:

Mano de Obra Indirecta, se presupuesta la cantidad de UD$ 6.601,20 para

efecto de remuneración del personal como: bodeguero, auxiliar de servicios,

chofer y guardia de seguridad.

Materiales Indirectos, se refiere a aquellos materiales que no están sujetos a

transformación alguna y que son el complemento necesario para el producto

final, estos materiales son las etiquetas, envases de vidrio, cajas de cartón

corrugado, separadores de cartón corrugado y cinta de embalaje, la cantidad

presupuestada es UD$ 4.025,00

Otros Costos Indirectos de Producción, dentro de esta cuenta se encuentran

inmersos otros rubros como las depreciaciones, reparación y mantenimiento y



MERMELADA DE BABACO

seguros de todos los activos fijos exclusivamente los concernientes al

departamento de producción. De igual manera se tiene presupuestadas las

cuentas de Suministros, Capacitación del personal, Pruebas Preliminares y

Gastos Generales.

El valor presupuestado para este tipo de rubro es de UD$ 54.861,50. (Ver Anexo “D4”).

6.1.3. COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN

Es el costo para cada unidad producida en la empresa. Para determinar el Costo

Unitario de Producción se procede de la siguiente forma:

Se divide el total de los Costos de Producción UD$ 125.026,74 entre el total de

unidades producidas en el año (240.000,00), lo cual da como resultado UD$ 0,52 como

Costo Unitario de Producción (Ver Anexo “D1”)

6.1.4. GASTOS OPERACIONALES

Son los desembolsos ocasionados para realizar operaciones normales puesto que se

trata de gastos administrativos, de ventas, de exportación y los gastos financieros.

(Ver Anexo “H” del Estado de Resultados).

6.1.4.1. GASTOS ADMINISTRATIVOS

Los rubros que componen esta cuenta son idénticos a los utilizados en la cuenta

“Costos Indirectos de Producción”, con la diferencia de que ahora se utilizan los

activos fijos del departamento de administración en el cual se incluye una cuenta

denominada Amortización de Diferidos, la misma que se la realiza al 20% según las

leyes ecuatorianas. De tal manera que los gastos administrativos ascienden a UD$

29.680,62. (Ver Anexo “E”)



MERMELADA DE BABACO

6.1.4.2. GASTOS DE VENTAS

Estos gastos poseen cuentas idénticas a las anteriormente mencionadas en los gastos

administrativos con la mínima diferencia que dentro de los gastos de ventas no se

incluye la amortización de diferidos, sin embargo se inserta la cuenta de capacitación

del personal; por lo tanto los gastos de ventas ascienden a UD$ 11.518,48. (Ver Anexo

“F”)

6.1.4.3 GASTOS DE EXPORTACIÓN

Son aquellos desembolsos que se requieren para hacer posible la exportación del

producto final hacia el mercado extranjero.

Estos gastos varían dependiendo del pedido que solicite el importador. Para este

proyecto se ha estimado la suma de UD$ 20.766,00. (Ver Anexo “T”)

6.1.4.4 GASTOS FINANCIEROS

Dentro de los Gastos Financieros presupuestados del proyecto, se prevé la

contratación de un crédito a largo plazo con una entidad financiera. El monto de este

crédito se encuentra calculado alrededor del 48% de la inversión total requerida.

La tabla de amortización de la deuda (pagos) se halla calculada a un plazo de 10 años

y con un interés promedio actual para la Banca Privada en el país del 10%, pagando

un interés anual de UD$ 34.208,03 (Ver Anexo “Q”)

6.2 DETERMINACIÓN DE PUNTOS DE NIVELACIÓN

6.2.1. PUNTO DE NIVELACIÓN



MERMELADA DE BABACO

Es el punto en el que ni se gana ni se pierde, es decir se produce y se vende para cubrir

costos y gastos. De manera que para el presente proyecto el punto de nivelación

estará en UD$ 160.059,70. (Ver Anexo “L”)

6.2.2. PORCENTAJE UTILIZADO DE LA CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN

El porcentaje mínimo con el cual la empresa puede trabajar para cubrir sus costos y

gastos es el 45,99%. (Ver Anexo “L”)

CAPITULO VII



MERMELADA DE BABACO

EVALUACIÓN DEL PROYECTO

7.1. EVALUACIÓN ECONÓMICA

7.1.1. RENTABILIDAD SOBRE LAS VENTAS

La rentabilidad del proyecto en cuanto a las ventas estimadas para el primer año es

del 26,81%, el cual se lo obtiene dividiendo la Utilidad Neta en Ventas sobre las

Ventas en total. (Ver Anexo “I” Ratios Financieros)

7.1.2. RENTABILIDAD SOBRE LA INVERSIÓN

Para calcular la rentabilidad sobre la inversión se necesitan los datos de la utilidad

neta en ventas y el valor total requerido para la inversión, la división entre ellos nos

da como resultado el porcentaje de rentabilidad sobre la inversión que en este

proyecto es del 27.16%. (Ver Anexo “I” Ratios Financieros)


ANEXO "I"RATIOS (ITEM) FINANCIEROS

EN DÓLARES

RENTABILIDAD SOBRE VENTAS UTILIDAD DEL EJERCICIO

X 100 VENTAS 93.296,58

X 100 = 26,80936128557%

348.000,00


MERMELADA DE BABACO

RENTABILIDAD SOBRE INVERSIÓN UTILIDAD DEL EJERCICIO

X 100

INVERSIÓN TOTAL 93.296,58

X 100 = 27,1647565293%

343.447,13

7.1.3. PERÍODO DE RECUPERACIÓN DEL CAPITAL

Mediante este cálculo, se prevé recuperar el capital sobre la inversión total efectuada

para el proyecto en: 3 años, 8 meses y 23 días. (Ver Anexo “I” Ratios Financieros)

PERÍODO DE RECUPERACIÓN DEL CAPITAL

INVERSIÓN TOTAL UTILIDAD DEL EJERCICIO 343.447,13

= 3,68124042975071

93.296,58 AÑOS 3,68124043 3 MESES 8,174885157 8 DÍAS 5,24655471 23

7.1.4. FLUJO DE EFECTIVO NETO

Se cuantificaron los ingresos y gastos que se derivan de la producción, entre los que se

detallan los sueldos, servicios básicos, gastos generales de administración,

depreciaciones, amortizaciones y abono de crédito a un horizonte de 10 años para

determinar el flujo de efectivo neto. (Ver Anexo “O”)

7.2. EVALUACIÓN FINANCIERA



MERMELADA DE BABACO

7.2.1. HERRAMIENTAS DE EVALUACIÓN

Las herramientas de evaluación financiera son aquellas que nos permitirán obtener

valores exactos como resultado de los ingresos y gastos incurridos a lo largo del

proyecto. Las herramientas empleadas para este proyecto son: el Valor Actual Neto

(VAN), la Tasa Interna de Retorno (TIR) y la Relación Beneficio-Costo (R B/C)

7.2.1.1. VALOR ACTUAL NETO (VAN)

El Valor Actual Neto (VAN), es la cantidad equivalente por medio de la cual los

ingresos equivalentes de un flujo de caja exceden o son iguales o menores a los

desembolsos equivalentes de ese mismo flujo. Esto significa que las utilidades que se

generarán durante los años de vida útil del proyecto se actualizan al día de hoy, es

decir, al año cero. En la actualización tanto de los ingresos como de los egresos se

utiliza una tasa de interés que varía entre el 9% y 10%, siendo la del 10% la tasa

empleada para el proyecto del dulce de leche, obteniendo de esta manera un VAN

positivo de UD$337.153,55 lo que significa que el proyecto es viable, por lo tanto es

conveniente invertir en este proyecto. (Ver Anexo “S”).

7.2.1.2 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

La Tasa Interna de Retorno (TIR) es aquella tasa de interés que se aplica para la

actualización de los beneficios que generará el proyecto durante su vida útil, y que a

su vez permite igualar la sumatoria de los ingresos actualizados con la sumatoria de

los egresos actualizados, o lo que es lo mismo la sumatoria de flujo de fondos

actualizados sea cero, cuando se realiza la actualización del flujo de fondos, el VAN

debe tener como saldo “cero” y la Relación Beneficio-Costo debe ser igual a 1; por lo

tanto, la TIR calculada para este proyecto es 30,39758%, la misma que al ser aplicada



MERMELADA DE BABACO

en el VAN nos da como resultado “cero”, mientras que en la R B/C se tiene como

resultado la unidad. (Ver Anexo “S1”)

7.2.1.3 RELACIÓN BENEFICIO-COSTO (R B/C)

La Relación Beneficio-Costo (R B/C) permite demostrar en qué proporción los

ingresos actualizados superan a los egresos actualizados al momento en que se aplica

la tasa de interés del costo de oportunidad del capital que en primera instancia se

utilizó el 10%, arrojando como resultado que existe la R B/C de 1,18718733,

mientras que al aplicar la TIR como tasa del costo de oportunidad del capital, el

resultado es 1. (Ver Anexo “S y S1”)

CAPITULO VIII



MERMELADA DE BABACO

FINANCIAMIENTO Y ORGANIZACIÓN

8.1. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO.

8.1.1. FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIÓN A REALIZAR.

La ejecución del presente proyecto demanda una inversión inicial de US$ 343.447,13

(conforme se detalla en el cuadro de inversión total del Anexo A).

El 56.33% del monto total, es decir, US $ 193.447,13, se financiará con capital propio de la siguiente manera:

Aporte inicial de los accionistas de la empresa por US $ 193.447,13, el mismo

que se realizará en partes iguales por todos los socios de la empresa (5) con la

cantidad de US $ 38.689,426.

Incremento futuro del capital social es de US $ 286.743,71.

El restante 43,67% de ese monto, es decir, US $ 150.000,00 será financiado con un

crédito financiero.

8.1.2. FUENTE DE FINANCIAMIENTO.

La entidad financiera elegida como fuente de financiamiento para el crédito a realizar

es la (CFN) Corporación Financiera Nacional.

8.1.3. PLAZO DEL CRÉDITO.

El crédito se financiará a 10 años plazo.

8.1.4. MECANISMO DE PAGO.

La forma de pago para el financiamiento de este crédito es la Amortización Gradual a

una tasa de interés del 10% anual y cuyos pagos se realizarán trimestralmente en 40

períodos a una tasa de interés del 2,5%. La cantidad que se asignará anualmente para



MERMELADA DE BABACO

el pago de este crédito es de US $ 14.660,59 del primer pago según la tabla de

amortización que se adjunta. (Ver Anexo Q)

8.2. ORGANIZACIÓN

8.2.1. TIPO DE EMPRESA.

La empresa se constituirá jurídicamente como una Sociedad Anónima, la misma que

estará integrada por 5 accionistas, de los cuales se elegirá al Gerente y al Directorio

de la misma.

8.2.2. RAZÓN SOCIAL

La razón social de la empresa será EMPRESA EXPORTADORA DE MERMELADA DE

BABACO “SWEETBABACO” S.A.

8.2.3. FECHA DE CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA

La empresa en cuestión, se constituirá el 10 de enero del año 2010.

8.2.4. DIRECCIÓN

Avenida El Periodista a lado DISCOUNTCENTER diagonal a la gasolinera TERPEL. En

el cantón Machala, Provincia de El Oro.

8.2.5. TELÉFONO, FAX, CORREO ELECTRÓNICO.

Teléfonos: 2936 – 248 / 092674607

Fax: 2938 – 666

E-mail: [email protected]

8.2.6 ORGANIGRAMA


mailto:[email protected]


MERMELADA DE BABACO

La empresa EXPORTADORA DE MERMELADA DE BABACO “SWEETBABACO” S.A. está

estructurada de la siguiente manera:


GERENCIA

DPTO.

ADMINISTRACION

DPTO.

RECURSOS HUMANOS

DPTO. PRODUCCION DPTO.

VENTAS

CONTABILIDAD Y

FINANZAS

DPTO.

MANTENIMIENTO

MAQUINARIAS Y

LIMPIEZA

DPTO.

CONTROL DE CALIDAD

LOGISTICA

DPTO.

MARKETING Y

PUBLICIDAD

DPTO.

PRODUCCION

DPTO.

VENTAS Y COBRANZAS

DPTO.

ENTREGA DE

MERCADERIABODEGA

OBREROS


MERMELADA DE BABACO

8.7. ANALISIS FODA

FORTALEZAS

Condiciones climáticas optimas para su producción, ya que nuestro país posee la

temperatura y ambiente adecuado para su desarrollo.

Los sembríos de babaco son suficientes para abastecernos durante todo el año, con

lo que la producción de babaco será constante pudiendo cumplir con la demanda

mundial.

La mermelada de babaco es un producto nuevo con un precio muy competitivo

debido a que el Ecuador es uno de los mayores productores de la materia prima

para su elaboración. Por esta razón no poseemos competidores directos de los

cuales dependan nuestros precios.

OPORTUNIDADES

Aprovechamiento del creciente mercado de Holanda.

Fomentar el cultivo de babaco en el país.

El babaco es una fruta exótica de gran acogida en el mercado Europeo debido a su

excelente sabor y a su alto valor nutritivo, razón para lo cual la mermelada seria

un producto con una ventaja competitiva frente al resto de productos similares.

Holanda (Países Bajos) es el principal punto de las mermeladas ecuatorianas al

extranjero. Con lo cual se demuestra un notable gusto por las mermeladas.

Holanda cuenta con uno de los principales puertos europeos y, a través de sus ríos

y canales internos se conecta con todo Europa, lo que nos permitirá expandir

nuestro producto por el continente.



MERMELADA DE BABACO

DEBILIDADES

Que nuestra demanda crezca a un ritmo superior a la oferta brindada, con lo cual

existirán clientes insatisfechos que buscarían cubrir esta necesidad con bienes

sustitutos de similares características.

Aunque se ha realizado un estudio previo existe la posibilidad de que nuestro

producto no sea acogido favorablemente en el mercado propuesto.

AMENAZAS

El resto de los países que producen babaco en forma artificial, es decir por técnicas

de micropropagación, desarrollen nuevas tecnologías que les permitan producir

en mayores cantidades, con la misma calidad y a menor costo de lo que produce el

Ecuador.



MERMELADA DE BABACO

CAPITULO IX

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

9.1. CONCLUSIONES

El babaco es un producto no tradicional con grandes perspectivas de

crecimiento y cuya explotación puede generar mayores divisas al país.

Debido a sus características nutricionales, esta fruta posee una alta aceptación

en el mercado externo, lo cual abre una gran oportunidad para desarrollar un

producto nuevo y de buena calidad como es la mermelada de babaco.

El babaco como fruta es sembrado en la Sierra ecuatoriana y su producción es

escalonada durante todo el año, lo cual asegura un aprovisionamiento

permanente del mismo.

La fábrica se encuentra localizada en un lugar estratégico tanto para la

recepción de la materia prima como para el envío del producto terminado.

Evaluando los resultados económicos se puede deducir que el proyecto es

viable. Debido a que generara una tasa interna de retorno de 30,39758% y

valor actual neto de $337.153,55 mayor a cero.



MERMELADA DE BABACO

9.2. RECOMENDACIONES

Vigilar los precios del mercado externo, puesto que estos son una variable

sensible para el proyecto, ya que una subida o bajada repentina de los precios

puede obligar a la planta implementar medidas correctivas en el proceso

productivo.

Cabe destacar que este producto cuenta con un potencial muy alto en el

mercado externo, puesto que es un producto innovador, siendo sus

limitaciones la falta de mercadeo por parte del Ecuador.

A las organizaciones encargadas de la promoción de los productos

ecuatorianos en el exterior, se recomienda unificar esfuerzos y criterios detrás

de la búsqueda de nuevos contactos comerciales que aseguren una demanda de

la mermelada de babaco en el exterior.



MERMELADA DE BABACO

BIBLIOGRAFÍA

www.sica.gov.ec

www.corpei.org

www.micip.gov.ec

www.bce.fin.ec

www.ciedperu.org

www.espol.edu.ec


http://www.bce.fin.ec/

http://www.corpei.org/

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