Proyecto Mejoramiento de la Competitividad Agropecuaria para

Reducir la Pobreza – PRODECO Guía de exigencias de calidad del mercado para productos identificados en

Andahuaylas y Chincheros Consultores: José Alfonso Heredia Duval Zambrano Lima/Andahuaylas, diciembre del 2004

Tabla de contenido

Introducción.............................................................................................................................. 3

Parte Primera: Productos dirigidos a mercados locales y regionales ................................. 7 I. Maíz amiláceo .............................................................................................................. 7 II. Arveja ........................................................................................................................... 9 III. Quinua ........................................................................................................................ 11 IV. Otros cereales: trigo, cebada y avena. ........................................................................ 14 V. Caña de azúcar ........................................................................................................... 17 VI. Leche .......................................................................................................................... 19 VII. Cuy ............................................................................................................................. 22 VIII. Miel de abeja .............................................................................................................. 23

Parte Segunda: Productos dirigidos a mercados extra regionales .................................... 25 I. Fríjol ........................................................................................................................... 25 II. Kiwicha ...................................................................................................................... 29 III. Palta............................................................................................................................ 33 IV. Papa nativa ................................................................................................................. 39 V. Tara............................................................................................................................. 48

Anexo Nº 1: Informantes entrevistados en Andahuaylas para cereales y menestras ...... 51

Anexo Nº 2: Fuentes secundarias empleadas....................................................................... 52

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Introducción El Proyecto “Mejoramiento de la Competitividad Agropecuaria para Reducir la Pobreza”, en adelante PRODECO o simplemente el Proyecto, se plantea como objetivo general contribuir al fortalecimiento de las economías familiares de su ámbito de intervención, que abarca las provincias de Andahuaylas y Chincheros, región Apurímac. Para ello se ha diseñado una es-trategia organizada alrededor del fortalecimiento de las estructuras municipales locales, las cuales deberán fomentar una mejora en la competitividad de estas economías familiares, vía apoyo a respuestas apropiadas ante oportunidades de mercado y contribución al aprovecha-miento de las ventajas comparativas locales. En esta medida, la estrategia de intervención del Proyecto se orienta de acuerdo a un claro enfoque de demanda. Se parte del supuesto de que todo lo que se promueva para el fortaleci-miento de las economías familiares tendrá perspectivas de sostenibilidad, en tanto que no sólo se mejoren las capacidades de los miembros de las familias, sino que, adicionalmente, se guí-en de acuerdo a la demanda efectiva de mercado por todos aquellos bienes y servicios que estén en capacidad de brindar estas familias. Es por ello que el Proyecto incluyó, dentro de su plan de trabajo para la actual etapa de ejecu-ción y entre otros componentes complementarios, un breve estudio para la identificación y sistematización de las exigencias de calidad por parte del mercado para productos selecciona-dos. Esta selección fue realizada precisamente de acuerdo con las potencialidades regionales. Como resultado del mencionado estudio, se han generado dos documentos, los cuales tienen como finalidad general el contribuir a la mejor organización de acciones concretas de promo-ción local, aunque orientándose claramente de acuerdo a las exigencias identificadas desde del el lado de la demanda. En concreto, aquellos documentos se entienden como material de trabajo, a ser empleado por el personal de PRODECO y de sus socios durante dinámicas de extensión con los agentes económicos locales. Estos documentos son los siguientes: a) Una secuencia de Fichas de calidad para cada uno de los productos seleccionados. Estas

fichas implican una síntesis o extracto de las características frecuentemente requeridas y de las recomendaciones centrales que se derivan para cada producto. Cada ficha se en-cuentra redactada de la forma más didáctica posible, reparando en que sea comprensible para cualquier agente local. A través de ellas se presenta una sistematización u ordena-miento de los estándares o exigencias de calidad identificadas en la demanda existente pa-ra cada producto. Estas Fichas se han reproducido en conjunto y en formato de folleto.

b) Una Guía de requerimientos de calidad: igualmente trabajada para cada producto, aun-

que contiene un mayor detalle sobre los estándares o exigencias de calidad que han podido ser delimitados, de modo que pueda servir como material de orientación general para el personal de extensión, al momento de diseñar procedimientos participativos para transferir este conocimiento a los agentes económicos y que estos, a su vez, puedan aceptar formas para incorporarlos en sus procesos de producción primaria y/o de transformación.

El presente documento contiene la Guía de requerimientos de calidad. Esta Guía se consti-tuye en el producto principal del estudio, destinado explicar con mayor detalle la identifica-ción y evaluación realizadas de las exigencias de calidad, por parte del mercado, para los pro-ductos seleccionados.

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Con respecto a este listado de los productos seleccionados, es importante mencionar que fue especificado por los autores del estudio, de acuerdo a la información disponible y a las expe-riencias existentes sobre el tema. En esta especificación o selección final se tomó en cuenta, asimismo, lo que PRODECO efectivamente requiere en el marco su estrategia de interven-ción, antes mencionada. El actual documento ha sido dividido en dos capítulos principales, cada uno correspondiente a los dos grupos de productos que han sido trabajados: productos de mercados locales y regio-nales, y productos de mercados extra regionales. Los productos dirigidos a mercados locales y regionales trabajados durante el estudio son los siguientes:

● Maíz amiláceo ● Arveja ● Quinua ● Otros cereales (trigo, cebada y avena) ● Caña de azúcar ● Leche ● Cuy ● Miel de abeja

Dentro de este grupo se consideró inicialmente a la apicultura, especificándose posteriormente que es la miel de abeja el producto para el cual corresponde acopiar exigencias de calidad, razón por la cual se le incluyó con esa denominación. Igualmente, en un inicio se consideró trabajar algunos frutales, como chirimoya, durazno y lúcuma, así como derivados lácteos. Sin embargo, a diferencia de los productos mencionados en el listado anterior, se comprobó que se trata de productos que no cuentan con una demanda local definida o que esta se encuentra aún en proceso de formación, razón por la cual no hubo forma de acopiar la información bus-cada sobre requerimientos de calidad desde el lado de la demanda. Aquellos productos de mercado local y regional, para los que sí se identifico demanda efecti-va, son aquellos que se consumen dentro de las familias o para los que se ha generado deter-minado tipo de compradores. En la medida que no todas las familias autoproducen el conjunto de los bienes que consumen, se ha desarrollado un interesante mercado local, que funciona a través de ferias. De este modo, se trata de productos que cuentan con una cadena de valor, pero dadas la informalidad y baja productividad que caracterizan a la economía local y regio-nal, se comprueba que son aún cadenas débilmente estructuradas y, por tanto, no les resulta esencial establecer estándares de calidad muy rigurosos. De esta forma, fue muy difícil aco-piar este tipo de información de los comercializadores y procesadores locales. Se constató más bien que la calidad localmente requerida puede ser diversa y, en general, de baja exigen-cia. Una constatación adicional, que es de importancia para el trabajo de promoción local, consiste en que, al tratarse de productos orientados en lo fundamental a mercados regionalmente res-tringidos –debido al hábito o a limitaciones de diversa índole–, se corre el riesgo de crear fal-sas expectativas en los productores si se les promoviera en forma desproporcionada, pues ya sea por el volumen que les es factible ofertar y/o por las características que les es posible al-canzar en el producto final, no es de esperar que logren atraer el interés de otro tipo de merca-dos, más bien extra regionales.

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Por otro lado, se trabajó el grupo de los productos dirigidos a mercados extra regionales. Se trata de productos para los cuales existen condiciones de producción en la región, pero que, en adición, cuentan con cadenas de valor debidamente estructuradas hacia fuera de la misma región, razón por la cual es posible establecer estándares sobre exigencias de calidad que soli-citan los potenciales demandantes, en específico: mercados mayoristas de Lima, exportadores y/o industrias procesadoras. Estos productos son los siguientes:

● Fríjol ● Kiwicha ● Palta ● Papa nativa ● Tara

Para estos productos resulta más razonable poner en práctica una estrategia de promoción que busque reorientar los hábitos del productor local, pasando sucesivamente de los bajos niveles de productividad y exigencia que les caracteriza, hacia los criterios de una demanda efectiva extra regional, que establece requerimientos de calidad bastante claros y hasta formalizados. Las experiencias exploradas, a través de las entrevistas realizadas para el estudio, indican que puede darse lugar a una determinada confluencia entre aquellos hábitos locales y los requeri-mientos extra regionales, proceso que debiera ser seguido de cerca por los agentes promotores de estos esfuerzos de inserción en el mercado, de modo que se asegure el logro de los efectos deseados y no, más bien, distorsiones que obstaculizarían no sólo el trabajo actual, sino una equitativa inserción al largo plazo de productores locales a mercados extra regionales. Tanto para el caso de los productos regionales como para los productos extra regionales, se ha procedido a adaptar correspondientemente un esquema de exigencias de calidad, de acuerdo a la naturaleza de cada uno de ellos. Más allá de aquella adaptación, es posible realizar una sín-tesis sobre la información central que ha podido ser acopiada para cada producto y que será presentada a lo largo del actual documento:

Las variedades o tipos que demanda prioritariamente el mercado, en determinadas oca-siones de manera independiente de los que puedan existir o se tenga costumbre de produ-cir local y regionalmente.

Las características de calidad que son generalizables para todo tipo de demandante, por

ejemplo: apariencia externa, tamaño o calibres, sanidad y contenido químico. Dado el ca-so, en algunos productos resultó pertinente agrupar estas características según grados de calidad que reconoce el mercado, en el sentido de graduación de las exigencias según una escala de mayor hacia menor tolerancia.

Las recomendaciones al productor que se derivan de las características de calidad de-

mandadas, por ejemplo: durante el manejo de cultivo o del proceso de producción directa, sobre cuidados importantes durante la cosecha y la post cosecha (para cultivos), para el envasado, el almacenamiento y el rotulado.

Información de mercado, en específico, los tipos de demandantes identificados y el des-

tino que le dan al producto primario, por ejemplo, para la venta mayorista, para el proce-samiento y/o para la exportación. Igualmente, se ha indagado por rangos de precios para el periodo más reciente, sean precios locales, del mercado de Lima o internacionales, de acuerdo al tipo de producto.

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A fin de realizar todo este trabajo, se identificó a demandantes de los productos seleccionados según el tipo de mercado al cual se dirigen, a quienes se les consideró como informantes ca-lificados sobre el tema. Al concluir la exposición realizada para cada producto, se presenta el listado de los informantes entrevistados. Sólo para el caso de los productos regionales maíz amiláceo, arveja, quinua y otros cereales (trigo, cebada y avena), se ha optado por colocar este listado en un Anexo, el Nº 1 al final de documento, dado que era muy largo y los informantes se repetían. Todas las entrevistas se realizaron entre los meses de octubre y noviembre del 2004. Las entrevistas en la región Andahuaylas fueron ejecutadas por el asistente local para el estudio, Edwin Flores. Entre tanto, las entrevistas en la ciudad de Lima fueron ejecutadas por el con-sultor José Alfonso Heredia. A los informantes calificados, que fueran entrevistados, se les identificó y ubicó gracias al conocimiento previo sobre cada producto. Sin embargo, también hubo casos en que se les buscó por primera vez, generándose diversas situaciones de incertidumbre, algunas de las cuales derivaron en un rechazo a la solicitud de entrevista. Aún en los casos en que se consi-guió acceder a estos agentes de mercado, se pudo observar claramente su dificultad para com-prender con fluidez la diferencia entre su actividad comercial habitual y las acciones de pro-moción del desarrollo. Pese a aquellas limitaciones, propias de todo estudio con fuentes primarias, aunque agravado por el hecho de tratarse de un acopio de información con fines de promoción de productores locales pertenecientes a ámbitos marginales para la macroeconomía agraria nacional, fue po-sible reunir información suficiente y confiable, como para poder trabajar el esquema de exi-gencias de calidad referente a cada producto. Respecto a datos sobre demanda de los productos seleccionados, se comprobó que solamente existen las estadísticas que levantan el Ministerio de Agricultura y PROMPEX, esta última para el caso de productos de exportación. Los entrevistados tuvieron diversas actitudes cuan-do se les indagó sobre este tema, e igualmente cuando se trató del tema de los precios. En concreto, la tendencia fue a ser muy reticentes y a preferir que se les proporcione más bien a ellos información: cuánto les pueden ofertar y con qué características. No obstante, hubo tam-bién entrevistados que manifestaron –desde un inicio y sin poner mayores condiciones–, una clara intención por adquirir el producto de zonas como Andahuaylas. La información proporcionada por estos informantes calificados fue complementada con al-gunas fuentes secundarias. En el Anexo Nº 2, al final del presente documento, se presenta un listado de todas las fuentes secundarias consultadas. Dentro de este grupo, las fuentes formalmente más pertinentes resultaron ser las Normas Téc-nica Peruanas (NTP), aunque deben diferenciarse con lo que, en la práctica, el mercado defi-ne como norma de calidad. En todos los productos seleccionados para el presente estudio se trató de NTP no obligatorias, vale decir, cuyo cumplimiento está sujeto al acuerdo entre las partes contratantes. Es por ello que no han sido publicadas, sino que se encuentran disponibles físicamente en el centro de documentación del INDECOPI.

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Parte Primera: Productos dirigidos a mercados locales y regionales I. Maíz amiláceo Denominación botánica del producto o especie: Zea mays L. var. amilácea Variedades local y/o regionalmente demandadas: Blanco, Morocho, Cancha. Norma Técnica Peruana (NTP): 205.051 – 1984 1. Variedades demandadas Se conoce como maíz amiláceo al grano que pertenece al tipo de maíz harinoso, blando y sua-ve. Puede presentarse en diversas coloraciones externas, todas las cuales están comprendidas bajo la misma denominación botánica, aunque se les conozca como diferentes clases o tipos de maíz y se les dé distinto uso. En el caso de la región Andahuaylas, los compradores suelen demandar tres de estas clases de maíz, que son conocidas como el Blanco, el Morocho y el Cancha. Se demanda algo, aunque poco, de los híbridos de maíz, conocidos como maíz duro. El productor local autoconsume la mayor parte de su cosecha de maíz, pues se trata de uno de los principales componentes de la dieta regional. Así, sólo aproximadamente el 40% del maíz es destinado a la venta y en específico de la variedad Blanco, pues es la que tiene mejor coti-zación. Aunque en Andahuaylas se produce un calibre más pequeño de esta variedad, en comparación con Cusco, tiene buena aceptación en el mercado. Se ha observado que Anda-huaylas es uno de los principales proveedores de maíz Blanco pelado, tanto dentro como fuera de la región. En la medida que se trata de un producto que se almacena como grano seco, los productores suelen vender pequeñas cantidades a lo largo de todo el año, según van requiriendo de liqui-dez. Debido a ello que no se puede hablar de periodos específicos de oferta. Sin embargo, la cosecha grande del maíz en la región tiene lugar entre los meses de marzo a mayo. 2. Características frecuentemente requeridas Las exigencias de calidad por parte de los compradores locales son bastante bajas. Así, se ha podido constatar que les interesa un buen tamaño y un grano de color uniforme en la pulpa, en específico que sea blanco, además de sus diferentes presentaciones y coloraciones exterio-res. Fuera de ello, realizan una observación simple de características externas básicas: la forma, el olor y la textura del grano. Por ejemplo, se busca que los granos no tengan signos evidentes de olores y sabores extraños. Otras constataciones son las siguientes:

● El contenido de humedad no debiera exceder el 14.5%, pudiendo llegar a ser hasta 10%. Dentro de este rango se le considera como grano seco, aunque la verificación es siempre sólo visual.

● Se tolera algo de alteraciones en la integridad del grano (por ejemplo: arrugas, rajadu-ras, perforaciones, magulladuras, germinación): alrededor de un 4%.

● Igualmente se tolera algo la presencia de impurezas, como son tierra y polvo, piedras, ramas o tallos, cenizas, cortezas, hojas, etc.: alrededor de un 1%.

● Finalmente se tolera un poco más la presencia de variedades contrastantes (hetero-geneidad en las características propias de la variedad), algunas veces hasta en un 10%.

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● En sanidad externa, ya sea presencia de enfermedades, hongos e insectos (vivos o muertos, o plagas, sobre todo el gorgojo), o de pudriciones y picaduras causadas por estos, la tolerancia suele ser cero, esto es, no se compra el producto.

3. Recomendaciones generales - La mayoría de los productores utilizan semillas seleccionadas de sus mismas cosechas,

por lo que debería tomarse en cuenta que no hay mejora de sus variedades de maíz y resul-ta aconsejable la introducción de semillas mejoradas, aunque ello incremente los costos de producción, algo que bajo las actuales condiciones comerciales suele ser rehusado por el productor.

- El cumplimiento de todas las actividades agronómicas, como deshierbo, aporque y control sanitario, garantiza una mejor calidad del producto final. Al respecto, no se ha comproba-do la existencia de comportamientos claros hacia el control en el empleo de agroquímicos. Sin embargo, lo que sí se sabe es que el comprador local no pone mayor importancia en el manejo del cultivo, sólo le preocupa la apariencia externa del grano.

- Al momento de la cosecha es importante que el grano esté completamente maduro. En caso contrario, se trata de un maíz en estado tierno (choclo), muy perecible y que debe ser comercializado de inmediato, lo cual no resulta tan interesante comercialmente.

- Durante la post cosecha debe cuidarse que el almacenamiento sea adecuado, en un lugar seco y bien ventilado, a fin de evitar los posibles ataques de plagas y presencia de hume-dad para evitar la pudrición. Durante el almacenamiento del maíz, el ataque de gorgojos suele ser una dificultad frecuente, razón por la cual deben tomarse las providencias del ca-so, como fumigar previamente los almacenes.

- Los comerciantes no ponen mayores requisitos sobre envase del producto, aunque se afir-ma que es mejor conservarlo en sacos nuevos de polietileno tejido de aproximadamente 75 kilogramos cada uno.

4. Referencias disponibles sobre la comercialización El precio local pagado por el maíz amiláceo seco en cualquiera de sus tipos fluctúa entre S/. 14 y S/. 16 por arroba a lo largo del año, vale decir, aproximadamente S/. 1.15 a S/. 1.3 por kilogramo. También puede encontrarse compradores que paguen un equivalente de S/. 1.5 el kilogramo. Para el caso específico del maíz Blanco, se conoce además que puede llegar a ser cotizado hasta en más de S/. 2 el kg en el mercado de Lima, dependiendo de la estacionalidad, auque no se trata de un producto que pueda tener una importante capacidad de expansión, pues se le destina al consumo en los mercados de escasa capacidad adquisitiva. Los comerciantes locales suelen dedicarse a comprar según les traen el producto a lo largo del año y, cuando juntan un lote grande, buscan recién la forma de colocarlo, ya sea en otros mer-cados regionales o en las grandes ciudades de destino final de la producción. Durante los me-ses de la cosecha grande, de marzo a mayo, el precio tiende a reducirse hasta en un 30%. Más allá del factor estacionalidad de la producción, los mencionados precios son sólo referencia-les, pues suelen ser negociados entre productor directo y comprador de acuerdo a las caracte-rísticas de calidad que visualmente es identificada en el grano, la cual fue descrita anterior-mente. 5. Informantes entrevistados Véase Anexo Nº 1.

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II. Arveja Denominación botánica del producto: Pisum sativum L. Variedades local y/o regionalmente demandadas: Usuy, Blanca, Común. Norma Técnica Peruana (NTP): 011.106 – 1984 (para arveja en verde) y 205.025 – 1974 (para arveja seca). 1. Características frecuentemente requeridas La arveja es una leguminosa de grano que puede presentarse comercialmente en dos formas. La primera es como grano a ser consumido en estado inmaduro, a la cual se le conoce como arveja verde. La segunda es como grano seco separado de la vaina, también con fines de ali-mentación, a la cual se le conoce como arveja seca. Las variedades más demandadas localmente se denominan Usuy, Blanca y Común, en ese orden de importancia. Todas suelen ser ofertadas entre los meses de abril a mayo. Los com-pradores del producto prefieren que este llegue al mercado en estado verde, máxime con un 85 a 90 % de madurez, de modo que se le pueda consumir en estado fresco. Se ha identificado también comerciantes de grano seco, que abarcarían el porcentaje restante de la producción local. En cualquiera de los casos, se observa siempre que el grano muestre su coloración típica (verde o blanca, según la variedad), que no presente un humedecimiento externo anormal y que esté exento de olores y sabores extraños. Para el caso del grano seco, se pone una espe-cial preocupación en que, adicionalmente, esté seleccionado, limpio y se presente una sola variedad de la manera más uniforme posible. Aunque el comprador no realiza sino una comprobación visual del grano, se han podido esta-blecer las siguientes constataciones generales sobre tolerancia:

● Contenido de humedad para el caso de la arveja seca: no debiera exceder el 15%. ● Alteraciones en la integridad del fruto, sobre todo rotura del grano: alrededor de 2%. ● Presencia de impurezas, como son tierra y polvo, piedras, ramas o tallos, cenizas, cor-

tezas, hojas, semillas, etc.: alrededor de 2%. ● Presencia de variedades contrastantes (heterogeneidad en las características propias

de la variedad): depende mucho del comprador y el margen pude ser amplio, por ejemplo desde 2% hasta un 15% aproximadamente.

● Sanidad externa: enfermedades, hongos e insectos (vivos o muertos, o plagas, sobre todo el gorgojo), o picaduras causadas por estos, la tolerancia puede ser cero, aunque esto depende también del comprador.

● Granos germinados: se acepta poco, hasta un 0.5-1.0 % aproximadamente. 2. Recomendaciones generales - Los agricultores suelen trabajar localmente con su propia semilla, pese a lo cual no deja de

incidirse en la importancia de que empleen semillas garantizadas o mejoradas. Si esto no fuera posible, al menos se debe seleccionar la semilla de la zona, con la que se ha obtenido buenos resultados, y tratarla para prevenir plagas y enfermedades.

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- El cumplimiento de todas las actividades agronómicas, como deshierbo, aporque y control sanitario, garantiza una mejor calidad del producto final. Al respecto, no se ha comproba-do la existencia de comportamientos claros hacia el control en el empleo de agroquímicos.

- Para la cosecha, hay que diferenciar el momento oportuno de acuerdo al tipo de producto que se desea obtener. Si es en grano verde, no deberá esperarse a que madure en la vaina. El grano deberá presentarse fresco, tierno, consistente y no harinoso, asumiendo que se encuentre en un grado de madurez tal, que sea apto para el consumo humano y, a su vez, para soportar el manipuleo, transporte y conservación.

- Si se piensa dedicar la cosecha a la venta como grano seco, deberá esperarse a que la ma-durez fisiológica tenga lugar en la misma vaina, hecho que se reconoce cuando las vainas y el follaje presentan una coloración amarilla.

- Las post cosecha de la vaina fresca implica un inmediato ensacado y venta al por mayor, a fin de evitar que se produzcan maltratos al producto fresco.

- En el caso de la post cosecha de la vaina seca, esta puede ser sometida a un proceso de post maduración, a fin que alcance un menor contenido de humedad. Luego, deben ser se-parados los granos de la vaina, ya sea manual o mecánicamente, después de lo cual se procede al almacenamiento del grano.

- En el almacenamiento del grano seco debe emplearse envases nuevos, que permitan evitar la transmisión de plagas y enfermedades. Los envases o sacos que contengan el grano seco se almacenan en ambientes con baja humedad y libres del riesgo de verse sometidos a condiciones de humedecimiento. Deberán colocarse de preferencia sobre parrillas de ma-dera, en locales limpios, desinfectados y con ventilación adecuada.

3. Referencias disponibles sobre la comercialización Si bien es cierto que para Andahuaylas sería ventajoso comercializar su arveja en forma de grano seco, dado que se le puede almacenar y transportar a mercados extra regionales sin ma-yor riesgo de pérdida, se ha observado que los consumidores locales son quienes absorben la producción local de arveja, obviamente en estado fresco. Esta arveja se vende mucho, por ejemplo, en los días de feria. En cambio, los comerciantes locales se han dedicado más a aco-piar arveja en estado seco, colocándola en mercados extra regionales. El precio local de compra o precio al por mayor de la arveja verde fluctúa alrededor de los S/. 10 la arroba, aproximadamente S/. 0.80 el kilogramo, en los meses de la cosecha grande, que son de abril a mayo. Pese a ello, se comprueba que sale producción durante todo el año, pudiendo fluctuar entre S/. 0.50 y S/. 0.90 el kilogramo. Para el caso de la arveja grano seco la arroba se cotiza alrededor de S/. 14, lo cual arroja aproximadamente S/. 1.2 por kilogramo. 4. Informantes entrevistados Véase Anexo Nº 1.

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III. Quinua Denominación botánica del producto o especie: Chenopodium quinoa Variedades demandadas: Blanca de Junín, Hualhuas, Rosada de Junín, Sajama, Amarilla de Maranganí, Nariño. Norma Técnica Peruana (NTP): 205.036 – 1982 1. Características frecuentemente requeridas La variedad de quinua más demandada por el mercado internacional es la llamada quinua Re-al (1.5-2.5 mm de diámetro), especie Amaranthus odulis, también conocida como Trigo Inca. Esta variedad de quinua es más grande, de color blanco y más homogénea en su presentación externa. Sin embargo, se ha comprobado que Bolivia abastece prácticamente la demanda in-ternacional de este producto. En el Perú se han adaptado y desarrollado otras variedades de quinua, que pertenecen a la especie Chenopodium quinoa. Esta quinua tiene un tamaño más chico (1-1-5 mm de diáme-tro), como por ejemplo la variedad Blanca Junín, y siempre tienen presencia de saponina, aunque en cantidad variable. En general, son conocidas como quinua de grano chico peruano. Pasando a revisar los criterios más frecuentes para la quinua peruana, se tiene en primer lugar la apariencia externa del grano: sin alteraciones en su color amarillo característico, en su forma redonda, y sin olores extraños. Respecto al color, los granos negros, marrones o rojos son también quinua, siendo sólo bien tolerados en el mercado interno, pues en el mercado internacional se busca un color homogéneo. En cualquier caso, no debe presentarse cambios en la apariencia o estructura como consecuencia del secamiento inadecuado, exceso de hume-dad externa, inmadurez, ataque de insectos, hongos, germinación o cualquier otra causa. Ejemplos de daños en el grano de quinua son los siguientes:

● Dañado por calor: grano o pedazo de grano que ha cambiado notoriamente de color, como consecuencia de autocalentamiento o secamiento inadecuado.

● Germinado: grano que ha emitido la radícula. ● Infestado: presenta insectos vivos, muertos u otras plagas dañinas al grano en cualquiera

de lo estados biológicos (huevo, larva, pupa o adulto) o lesiones causadas por estos. ● Infectado: grano o pedazo de grano que muestra parcial o totalmente la presencia de

hongos (mohos o levaduras). ● Investido: grano que conserva adherida la gluma. ● Partido: cada fragmento o pedazo de grano. ● Chupado: grano que no ha completado su madurez comercial y cuya masa difiere de

aquel que sí lo ha completado y que se mide pesando al azar 1,000 granos. Los siguientes factores conforman un listado que es considerado de diferente forma por los compradores, pese a lo cual resulta posible realizar la síntesis que se presenta a continuación:

● Humedad: el contenido de humedad del grano no debe exceder el 14.5 %. ● Materia extraña: comprende todo material diferente al grano de quinua, como arena,

tierra y polvo, piedras, terrones, cortezas, pedazos de tallos, hojas, panojas, malezas en general, semillas extrañas.

● No se suele aceptar granos de quinua con olores objetables, con residuos de materia-les tóxicos o que estén infectados o infestados.

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Para el caso de la quinua se comprueba una gran variabilidad en la aceptación y exigencia según el tipo de comprador, por ejemplo, según se dirija el producto al consumo directo o al procesamiento industrial. Pese a ello y considerando los factores antes descritos, ha sido posi-ble realizar una clasificación de los granos de quinua en tres grados de calidad. La tabla que se presenta a continuación sintetiza los requisitos de calidad para cada uno de estos grados:

Requisitos Grado 1 Grado 2 Grado 3 Total de granos dañados, en % máximo tolerado 2.0 4.0 6.0 Variedades contrastantes (heterogeneidad en las caracte-rísticas propias de la variedad), en % máximo tolerado 3.0 5.0 8.0 Materia extraña, en % máximo tolerado 1.5 3.0 4.5 Cuando se trata de lotes destinados a la exportación, algunos compradores ajustan estos valo-res. Por ejemplo, se prefiere los granos más grandes, aunque como ya se dijera, las variedades peruanas siempre serán más chicas que la quinua Real boliviana. Igualmente, se acepta muy poco granos dañados y con impurezas. Fuera de todos los factores mencionados, la quinua presenta la característica de contener sa-ponina, sustancia ya mencionada, que es un alcaloide que le da un sabor amargo, y cuyo con-sumo podría tener consecuencias negativas en la salud humana, aunque es algo que no está totalmente comprobado. Es por ello que la saponina debe ser separa del producto. En unos casos, los compradores de quinua solicitan que el producto haya pasado por un proceso de desaponificación y le aplican el respectivo análisis para comprobarlo, conociéndose a este producto como quinua lavada. Otros, sobre todo determinados procesadores industriales, pre-fieren realizar ellos mismos ese trabajo, de modo que aseguren la mayor eliminación posible de aquella sustancia. 2. Recomendaciones generales - Las características externas del grano se pueden influenciar con una adecuada asistencia

técnica durante el proceso de producción, sobre todo si se desea conseguir granos más homogéneos y de color natural. Por ejemplo, resultaría importante conseguir que se siem-bre una sola variedad, de manera que se evite una posterior heterogeneidad en el color y la presentación del grano.

- Durante la cosecha es necesario tomar algunas precauciones, de modo que no se altere la calidad del producto obtenido. Por ejemplo, es importante fijar el punto adecuado de ma-duración, con lo cual se asegura que el grano esté suficientemente seco. Luego, las pano-jas de la planta deben ser cuidadosamente cortadas y colocadas sobre apropiadas tolderas de tela, que permitan la ventilación, pero que a su vez no dejen pasar materias extrañas, sobre todo tierra y polvo.

- En la post cosecha es importante asegurar una adecuada selección de granos y materias extrañas, así como una buena limpieza. Sobre todo después de la trilla, manual o mecáni-ca, debe eliminarse la posibilidad de mezcla con la paja, piedrecillas y otros residuos de la misma planta, al menos con zarandas o tamices rudimentarios. Recién después de ello el grano puede ser empacado en costales para ser remitido al comprador.

- En la selección y cuidado durante la post cosecha es importante tomar precauciones contra los hongos. Este defecto puede ser ocasionado por errores durante el secado, pero también por humedecimiento súbito y no controlado, por ejemplo, debido a lluvias.

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- Respecto al envase o sacos, estos deben ser preferentemente nuevos, para prevenir la in-festación con plagas. Luego, los sacos deben ser almacenados en un lugar ventilado, bajo techo y protegidos del ataque de roedores. A fin de facilitar la manipulación y evitar el de-terioro, los sacos deben colocarse sobre tarimas en rumas no muy elevadas, por ejemplo máxime de 8 a 10 sacos.

- Los envases empleados deberán, en general, además de permitir el mantenimiento de las características del producto, facilitar el muestreo y la inspección, evitando finalmente las pérdidas que se puedan producir durante el manipuleo y transporte.

- Respecto al rotulado, este depende de las exigencias del comprador, aunque en general se puede colocar la siguiente información: designación del producto (nombre, variedad y grado de calidad), procedencia, nombre del productor y/o proveedor, contenido neto en kilogra-mos, año y fecha de cosecha, indicaciones sobre tratamientos contra plagas y enfermedades.

- Dado el caso, siempre según las exigencias del comprador, la información antes mencio-nada deberá inscribirse sólo en el rótulo del envase y/o en la planilla de remisión y/o en la documentación comercial correspondiente.

3. Referencias disponibles sobre la comercialización El mercado nacional de quinua es bastante amplio, comprobándose la existencia paralela tanto de mercados regionales que siguen funcionando mediante procedimientos tradicionales, como de demandantes bastante más exigentes. Los mercados regionales suelen colocar pocas exigencias de calidad y, por tanto, difícilmente se ajustan a las características que acaban de ser explicadas. De este modo, es posible encontrar diversas variedades, muchas veces entre-mezcladas entre sí, producto que es destinado fundamentalmente al consumo directo de la población, la cual acepta sin dificultad esa heterogeneidad en la presentación externa. Los grandes compradores nacionales, en específico las procesadoras industriales, son más exigentes y hasta demandan una mejor diferenciación entre variedades, de tal modo que reci-ban un lote más homogéneo, así como la eliminación de los granos con otras coloraciones. Las procesadoras buscan sobre todo la variedad Blanca Junín, que tiene un buen tamaño y color, y que se presta bien para el procesamiento. Por otro lado, se ha comprobado que determinados países consumidores de quinua están de-mandando solamente grano con certificación orgánica, pero para la misma variedad más demandada hasta el momento, vale decir, la ya mencionada quinua Real boliviana, razón por la cual los exportadores peruanos han encontrado dificultades para ingresar a ese mercado. Respecto a precios, en términos generales se ha observado localmente que el precio en chacra del kilogramo de quinua ha fluctuado en los últimos años entre S/. 1 y S/. 2, sin desaponificar, lo cual daría un promedio aproximado de S/. 1.5. Este precio aumenta si es que se solicita desaponificado, pues este procedimiento causa una merma aproximada de 15% del producto total (se fricciona el grano, se le lava y se le seca). 4. Informantes entrevistados Véase Anexo Nº 1. Adicionalmente, en Lima se contactó a un comprador específico: Edilberto García: Gerente de Operaciones de Industrias Alimentarias Clements. Dirección: Jr. Luis Castro Ronceros 742, Lima 1. Teléfono 422-8536. Email: egarcia@clements.com.pe Producen la marca “Tres Ositos”. Interesados en comprar quinua seleccionada y desaponificada.

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IV. Otros cereales: trigo, cebada y avena. Familia vegetal: gramíneas o cereales Variedades local y/o regionalmente demandadas: trigo; poco cebada y avena. 1. Generalidades sobre características requeridas Los compradores locales de cereales no manifiestan requisitos especialmente exigentes para las características del producto que desean adquirir. Ello no quita, sin embargo, que hagan una revisión visual del producto que reciben, en la cual observan características que son simila-res para los cereales en general y que se describen a continuación:

● Apariencia externa del grano: sin alteraciones en su color característico, en su forma y sin olores extraños.

● Daños específicos: cambios o alteraciones evidentes en la apariencia o estructura del grano como consecuencia del secamiento inadecuado, exceso de humedad externa, inmadurez, ataque de insectos, hongos, germinación o cualquier otra causa. Algunos ejemplos típicos de daños en el grano del cereal son los siguientes: - Dañado por calor: grano o pedazo de grano que ha cambiado notoriamente de co-

lor, como consecuencia de auto calentamiento o secamiento inadecuado. - Germinado: grano que ha emitido la radícula. - Infestado: presenta insectos vivos, muertos u otras plagas dañinas al grano en

cualquiera de sus estados biológicos (huevo, larva, pupa o adulto) o lesiones cau-sadas por aquellos.

- Infectado: grano o pedazo de grano que muestra parcial o totalmente la presencia de hongos (mohos o levaduras).

- Partido: cada fragmento o pedazo de grano. - Chupado: grano que no ha completado su madurez comercial.

● Presencia de materias extrañas: comprenden todo material diferente al grano, como tierra y arena, piedras, terrones (materia pesada), cortezas, pedazos de tallos, hojas, glumas, restos de malezas, semillas extrañas (materia liviana).

● Contenido de humedad: varía según el tipo de cereal y el destino previsto, aunque se asume genéricamente que la humedad del grano no debe exceder el 14.5%, siempre medido a través de observación simple.

2. El caso del trigo Denominación botánica del producto o especie: Triticum aestivum ssp Variedades local y/o regionalmente demandadas: Andino, Gavilán, Molinero 101. Norma Técnica Peruana (NTP): 205.009 – 1981 2.1 Especificaciones sobre exigencias regionales Se entiende por trigo al conjunto de granos pertenecientes a cualquier variedad de la especie Triticum. Localmente, se prefiere las variedades de trigo duro, cristalino y harinero, como son por ejemplo las variedades Andino y Gavilán. Estas son las dos variedades que más compran los demandantes locales, pues presentan un sabor característico en comparación a las varieda-des importadas. Adicionalmente, se argumenta que estas variedades tienen un mejor grano para los usos locales, por ejemplo, para elaborar el morón de trigo. Para la elaboración de harina se utiliza todos los granos, independientemente de las variedades, dispensándole menos

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importancia en el tamaño del grano (que se mide como masa electrolítica en kilogramos por hectolitro), aunque sí a la limpieza. Para el trigo los compradores locales observan un nivel de humedad adecuado y no les resulta útil que haya algún rastro de germinación. Aunque la mezcla entre variedades no se discrimi-na de modo muy estricto, el que esté bien seleccionado ayuda en la negociación del precio. Pese a que no se realizan exámenes exhaustivos del producto recibido y menos es posible hablar de diferenciación entre grados de calidad, sí se puede establecer algunos parámetros observados siquiera de modo muy empírico:

● Humedad: si bien lo óptimo es de 14.5%, puede aceptarse aproximadamente hasta 25%, aunque reduciéndose la cotización del producto.

● Se suelen aceptar granos dañados y materias extrañas en un margen de 5 al 12%, aunque nuevamente no es lo mejor para la negociación del precio, razón por la cual se sugiere una buena selección.

● La infestación de insectos o el enmohecimiento del producto por exceso de humedad externa no son bien vistos, debiendo ser evitados mediante un adecuado almacena-miento.

● Mezclas entre variedades: se acepta de acuerdo al uso que se le dará al grano. Por ejemplo, cuando se le destina a molienda, suele aceptarse alrededor de un 10%.

Tratándose de un producto muy sensible a la humedad y factores externos, se recomienda genéricamente cuidar el tipo de envase y las condiciones de almacenamiento. Por ejemplo, se debiera emplear bolsas o sacos de algodón nuevos, de máxime 50 kg de peso. Estos sacos deben ser almacenados en lugares frescos, secos y ventilados, alejados de fuentes de calor, de olores extraños y de humedad, de preferencia sobre tarimas y bajo techo. 2.2 Referencias disponibles sobre la comercialización Los meses de cosecha en Andahuaylas y, por tanto, de mayor oferta de trigo son de mayo a junio, aunque los productores lo ofertan durante todo el año, ya que es un producto que han podido almacenar, con las debidas precauciones para evitar plagas, sobre todo el gorgojo. El precio mayorista en la ciudad de Andahuaylas fluctúa a lo largo del año entre S/. 0.60 y S/. 0.85 el kg. Este precio encuentra diferencias, sin embargo, según la variedad y el destino pre-visto para el producto: el trigo Gavilán para morón se cotiza alrededor de S/. 0.82 kg, en tanto que el trigo blanco para harina alrededor de S/. 0.78 kg. 3. El caso de la cebada Denominación botánica del producto o especie: Hordeum vulgare Norma Técnica Peruana (NTP): 205.012 – 1980 La cebada es una gramínea perteneciente a la especie Hordeum vulgare. Localmente se pro-duce fundamentalmente la variedad conocida como cebada común, que posee 6 hileras y que puede ser destinada tanto al consumo humano como animal. Sin embargo, la preferencia de los productores se ha orientado a destinarla más a la alimentación del ganado. Los comercian-tes locales adquieren escasamente cebada, pues la única variedad comercialmente interesante es la que tiene destino cervecero, que es poco cultivada en la región. En todo caso, cuando se

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cultivan las variedades cerveceras, estas son mayormente adquiridas en chacra por los co-merciantes que vienen de la ciudad de Cusco. Se ha podido observar que, cuando se vende, el precio de la cebada en chacra fluctúa aproxi-madamente entre S/. 0.40 y S/. 0.48 kg, en tanto que en la cuidad de Andahuaylas los comer-ciantes mayoristas pueden llegar a pagar hasta S/. 0.58 el kg, dependiendo de la temporada. 4. El caso de la avena entera Denominación botánica del producto o especie: Avena Sativa L. Norma Técnica Peruana (NTP): 205.33 – 1982 En el caso de Andahuaylas la avena es un cultivo practicado en forma sumamente rústica, razón por la cual su productividad es bajísima. Buena parte de lo que se produce es destinado a forraje para el ganado. Cuando es posible trillar y almacenar granos, estos pueden ser com-prados por los comerciantes locales, aunque en pequeñas cantidades y sin mayores especifica-ciones de calidad. Por otro lado, recientemente se ha tenido referencia de la ONG Atun Ñan, de Cusco, que en convenio con la Oficina de Promoción Agraria del Ministerio de Agricultu-ra, estaría promoviendo la introducción de la variedad de avena Desnuda, destinada tanto para el consumo directo como al procesamiento. Se ha podido observar que el precio mayorista en la ciudad de Andahuaylas fluctuaría a lo largo del año entre S/. 0.60 y S/. 0.80 el kg, aunque, como ya se dijera, la baja demanda co-mercial del producto impide fijar un rango más preciso de variabilidad de precios, menos me-jorar los precios al productor. 5. Informantes entrevistados Véase Anexo Nº 1.

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V. Caña de azúcar Denominación botánica del producto: Saccharum sp. Variedades local y/o regionalmente demandadas: Roja Española, Cristal. Norma Técnica Peruana (NTP): no existe para en INDECOPI. 1. Variedades demandadas La mayor parte de la caña de azúcar producida en la región se destina al procesamiento indus-trial, sobre todo en aguardiente de caña, pero también algo en chancaca. El resto es dedicado a la comercialización para el consumo directo de la población. Para todos estos usos se ha em-pleado hasta el momento, en lo fundamental, dos variedades de caña de azúcar: la Roja Es-pañola, también conocida como Morada, y la Cristal, también conocida como Blanca. Am-bas variedades son ofertadas durante todo el año por los productores. Se trata de variedades que fueron adaptadas a la región desde hace ya varias décadas y que no han sido renovadas, realizándose un manejo bastante rústico del cultivo. Las razones, por las cuales se prefiere estas variedades, pese a tratarse de variedades demasia-do duras, son las siguientes:

● Alto contenido de sacarosa y de jugo. ● Mejor adaptabilidad a las zonas de producción. ● Resistencia a las plagas. ● Mejores rendimientos por hectárea.

Hay que tener en cuenta que en la costa se siembran otras variedades de mayor rendimiento y más aptas para el procesamiento, pero en la región bajo análisis no se ha conseguido renovar las variedades. Sólo se cuenta con indicios sobre intentos de introducción de otras variedades, como la Listada, la Chicaba, y otras de color negro, verde y ocre, cuyos nombres no son bien conocidos localmente. Sin embargo, los rendimientos que habrían tenido no resultaron acep-tables. 2. Características frecuentemente requeridas Se trata de un producto con una demanda muy circunscrita. Por esa razón los compradores no están muy preocupados por exigencias significativas. El siguiente es un listado de las exigen-cias que han podido ser identificadas:

● Suavidad, tanto para la molienda como para el consumo directo. ● Sanidad: libre de plagas y enfermedades. ● Buen tamaño de los nudos.

La recomendación principal que se deriva de comparar las características demandadas con las variedades cultivadas, es que se deben renovar las plantaciones de caña. Por ejemplo, podría introducirse con mayor fuerza la variedad Blanca Española, que ya existe en la región, pero que es cultivada en pequeña escala.

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3. Referencias disponibles sobre la comercialización La caña de azúcar que se trae a la ciudad es destinada al consumo directo de la población y normalmente se le comercializa durante los días de feria. El precio aproximado es de S/. 0.50 por vara de caña, lo cual significa que no se le comercializa por peso. A diferencia de la caña destinada al consumo directo de la población, la caña que se destina a la molienda es procesada en las mismas zonas de producción, ya sea a través de organizacio-nes de productores que cuentan con equipamiento necesario, o de pequeños procesadores in-dividuales. En todos los casos las evidencias indican que se trata de equipamiento rústico, no sólo para moler la caña, sino para procesarla en forma de aguardiente. Este es el único pro-ducto que se procesa de manera importante en la región, pues no se ha experimentado no con azúcar y sólo limitadamente con chancaca. El aguardiente de caña, a su vez, se vende a granel en los mercados de las localidades y regio-nes vecinas. Luego de colocado el aguardiente, quien lo haya procesado realiza una liquida-ción al productor de la caña, razón por la cual se sabe que es difícil establecer un precio esta-ble para la caña destinada al procesamiento. En adición a ello, en las ciudades principales de la región no ha sido posible encontrar una referencia aproximada sobre el precio que reciben los productores por la caña que entrega a la molienda. 4. Informante entrevistado Richard Prada Pimentel Empresa Kallpa Sur Dirección: Jr. Mariano Melgar Nº 308, Andahuaylas Tel. 9610452 Productor y comerciante de frutales, y de caña de azúcar y sus derivados

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VI. Leche Presentaciones demandadas local y/o regionalmente: leche cruda y leche pasteurizada. 1. Leche cruda entera Norma Técnica Peruana (NTP): 202.001 – 2003 1.1 Características generales del producto Normalmente, cuando se alude a leche sin especificar el origen animal, queda sobreentendido que se trata de leche de vaca. En el caso de la leche cruda entera, se hace referencia al producto íntegro, no alterado ni adulterado, del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro, exento de color, olor, sabor y consistencia anormales, y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno que disminuya o modifique sus componentes originales. La leche entera cruda deberá, adicionalmente, estar exenta de sustancias conservantes y de cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza. 1.2. Requisitos fisicoquímicos Pueden variar de acuerdo al destino que se le va a dar al producto. Por lo general, el consumi-dor directo no solicita más allá de lo que fuera mencionado en el punto anterior. Sin embargo, en caso de los Municipios y, sobre todo, de las plantas procesadoras de leche, sí se suele apli-car requisitos genéricamente válidos, aunque pueda darse el caso que sean medidos de forma rudimentaria:

● Materia grasa: 3.2 g por100 g leche como mínimo. ● Acidez: 0.14 g de ácido láctico por 100 g de leche como mínimo y 0.18 g como

máximo. ● Densidad a 15º C: 1.0296 g/mL como mínimo y 1.0340 g/mL como máximo. ● Sólidos no grasos: 8.2 g/100 g como mínimo. ● Sólidos totales: 11.4 g/100 g como mínimo.

1.3. Requisitos microbiológicos En este caso se trata de requisitos que deben ser medidos por un estudio de laboratorio, razón por la cual su exigencia se reduce a las plantas procesadores que cuentan con el equipamiento requerido o que pueden sufragar el costo:

● Numeración de microorganismos mesófilos, aerobios y facultativos viables ufc/mL: 1’000,000 como máximo.

● Numeración de coliformes ufc/mL: 1,000 como máximo. También se puede hacer un análisis de la calidad higiénica de la leche, medido a través del conteo de células somáticas por mL: 500,000 como máximo. Todo lo referido a higiene del producto se maneja a través de un ordeño escrupulosamente aséptico.

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1.4 Referencias disponibles sobre la comercialización Para efectos de la venta de la leche recién ordeñada bajo condiciones de estricta asepsia, es recomendable emplear envases de material inerte al producto, por ejemplo los porongos que se expenden específicamente con este fin. Estos envases deberán ser debidamente aseados antes de cada ordeño (a su vez debidamente aséptico) y la leche recién ordeñada deberá ser cernida al momento de verterla en el porongo. Se ha observado un escaso consumo local de leche cruda, en las condiciones antes descritas. Sin embargo, determinados Municipios se han constituido en los principales demandantes de leche fresca no procesada, que distribuyen en el marco del Programa Vaso de Leche. Existen pocas plantas procesadoras en la región y se puede afirmar que se trata de un sector económi-co que recién está empezando a desarrollarse. Últimamente, aquellos Municipios han realizado diversas acciones a fin de promover la gana-dería lechera en sus distritos. Igualmente, están comprando la leche, ya sea al productor direc-to o a organizaciones de productores, a un precio de refugio fijado administrativamente, el cual asciende a S/. 1.20 por litro. Si bien es cierto que esta política puede promover coyuntu-ralmente el desarrollo de la ganadería lechera, está aún por verse la fortaleza que pueda gene-rar en la estructura productiva y en el mercado local. 2. Leche fresca pasteurizada Norma Técnica Peruana (NTP): 202.086 – 2001 2.1 Características generales del producto Es aquella que ha sido sometida a un proceso térmico, a temperatura y durante un período de tiempo necesarios, para destruir los gérmenes patógenos que pueda contener. La leche fresca pasterizada debe tener un aspecto fluido homogéneo y deberá estar exenta de color, olor, sa-bor y consistencia extraños a su naturaleza. Igualmente, deberá estar exenta de sustancias con-servantes y de cualquier sustancia ajena a su naturaleza. De acuerdo al procesamiento recibi-do, puede encontrarse entera, parcial o totalmente descremada. 2.2. Requisitos fisicoquímicos

● Materia grasa: 3.2 g por100 g leche como mínimo en leche entera; 1 a 0.5 g/100 g en leche semi descremada y 0.5 g/100 g en leche descremada.

● Acidez para todas las presentaciones: 0.14 g de ácido láctico por 100 g de leche como mínimo y 0.18 g/100 g como máximo.

● Densidad a 15º C: 1.0296 g/mL como mínimo y 1.0340 g/mL como máximo en leche entera; en leche semi-descremada el mínimo es de 1.0297 g/mL y en leche descremada 1.0320 g/mL.

● Sólidos no grasos mínimos: en leche entera 8.2 g/100 g; en leche semi descremada 8.3 g/100 g; y en leche descremada 8.4 g/100 g.

● Sólidos totales: en leche entera 11.4 g/100 g como mínimo; en leche semi descremada y descremada no es medido.

● Proteínas en sólidos no grasos: 34 g/100 g como mínimo. ● Prueba de fosfatasa: menos de 2 unidades.

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2.3. Requisitos microbiológicos

● Recuento de microorganismos aerobios mesófilos viables por cm3: menos de 50,000 en un plan de muestra de tres clases.

● Numeración de coliformes por cm3: menos de 10 en un plan de muestra de tres clases. ● Numeración de Escherichia coli por cm3: menos de 3. ● Ausencia de otros gérmenes patógenos y toxinógenos.

En todos los casos no se deben dar más de dos muestras que estén por debajo de los valores permitidos. Si fuera así, el lote es rechazado. 2.4 Modalidad de presentación La leche pasteurizada es adquirida de diverso modo por los consumidores, aunque nunca vie-ne a granel, sino debidamente empacada de modo aséptico, de manera que no se le transmita sabores, colores ni olores extraños, además de ser empaques aptos para la conservación y el manipuleo. Por regla general, se acepta que el producto esté envasado ya sea en bolsas de polietileno opaco o en Tetrapack, con un contenido que varía de ¼ de litro a 1 litro, siempre dependiendo del tipo de comprador. Los envases deberán, a su vez, encontrarse debidamente protegidos para el transporte y la distribución, por ejemplo empleando un envase secundario de polietileno transparente de alta densidad. Cuando se encuentra envasada en bolsas de polietileno precisará de almacenamien-to en frío, lo cual no se requiere en el caso del Tetrapack. En cuanto al rotulado, se recomienda especificar la clase de leche, el contenido neto en mili-litros, el contenido de grasa en g/100 g, el contenido de proteína en g/ 100 g y la advertencia consérvese en lugar fresco. 2.5 Referencias disponibles sobre la comercialización Para este derivado lácteo, los Municipios vuelven a ser los principales demandantes en la región y con similar finalidad, esto es, para destinarlo al Programa Vaso de Leche. Se conoce por ejemplo que, en un distrito, el Municipio distribuye leche pasteurizada envasada en sobres de ¼ de litro. Esta leche es comprada a una planta local a S/. 0.50 cada sobre, lo cual equivale a S/. 2 por un litro, precio que se explica por los costos de procesamiento, envasado y refrige-rado. 3. Informantes entrevistados Asociación de Productores de Leche Fresca de Pacucha Dirección: Distrito de Pacucha Sin teléfono Producción de leche fresca Doris De La Cruz de Ibáñez Dirección: Av. Los Álamos s/n, Andahuaylas Tel. 722139 Producción de leche y sus derivados (queso, majar blanco)

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VII. Cuy Denominación científica de la especie animal: Cavia porcellus Tipos local y/o regionalmente demandados: Lacio, Crespo, Landoso, Arremolinado. 1. Variedades demandadas Se trata de una especie animal muy importante en las economías familiares de la región, ini-cialmente como proveedor de proteína animal autoproducida, aunque es cada vez más comer-cializado en los mercados locales. En la región de Andahuaylas se ofertan cuyes durante todo el año. Los tipos más demandados y su participación aproximada en el mercado local son los siguientes: Lacio 80%, Arremoli-nado 10%, Crespo 5%, Landoso 5%. También se ha identificado preferencias en los consu-midores finales por animales con pelajes claros (blanco y alazán) frente a los oscuros (negro y moro). En el caso de los reproductores, los criadores especializados difieren en sus tendencias: unos prefieren el ecotipo A (Cajamarquino), en tanto que otros el ecotipo B (Arequipeño). 2. Características frecuentemente requeridas A continuación se resumen algunos requerimientos identificados en el mercado regional, que pueden eventualmente variar, aunque se les considera como una referencia básica: - Comportamiento del animal: dócil y menos nervioso. - Cabeza ñata, orejones y contextura corporal ancha. - Edad y peso para consumo: no mayor de 4 meses y 800 a 900 gramos. 3. Referencias disponibles sobre la comercialización El precio de venta en el mercado local varía según el tipo de oferente, pues cada uno tiene diferen-tes costos de producción y calidad del producto final. Igualmente, se ha observado también una demanda de otras regiones, sobre todo de Abancay y Cusco, pues diversos comerciantes asisten a las ferias dominicales y sus requerimientos afectan la formación del precio local. Las amas de casa traen al mercado o a las ferias animales que crían en sus casas, alimentándo-los con desperdicios de cocina, pastos naturales y residuos de cosecha. El rendimiento de car-ne por animal es bajo y correspondientemente el precio. Así, un cuy de crianza familiar es vendido entre S/. 6 y S/. 9, de acuerdo al tamaño del animal y a la demanda del momento. Los criadores especializados han tecnificado su producción: diferenciando ecotipos, cons-truyendo instalaciones adecuadas, proporcionando alimentación apropiada, separándoles en posas según edades y sexo, manteniendo una buena temperatura, iluminación y ventilación. Así consiguen una mejor producción de carne, con un precio por unidad que puede variar en-tre los S/. 10 y S/. 12, de acuerdo al tamaño y a la demanda del momento. Los reproductores son siempre más costosos, su precio varía entre S/. 15 y S/. 17 aproximadamente. 4. Informante entrevistado Fernando Meneses Dirección: Juan Francisco Ramos, al costado de la Plaza de Armas, Andahuaylas. Productor y comerciante de cuyes.

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VIII. Miel de abeja Norma Técnica Peruana (NTP): 209.168 – 1999 1. Características frecuentemente requeridas Se entiende por miel de abeja a la sustancia dulce natural producida por abejas a partir del néctar de flores, de las secreciones de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas. Las abejas producen y almacenan esta miel en panales para que madure y añeje. La miel de abeja se compone esencialmente de diferentes azúcares, predominando la glucosa y la fructuosa. Su color varía desde casi incoloro hasta pardo oscuro. Su consistencia puede ser fluida, viscosa, total o parcialmente cristalizada. Su sabor y aroma son variables, depen-diendo de la floración de la que procede. Localmente se ha identificado que los comerciantes no establecen muchas especificaciones o exigencias de calidad para el producto que adquieren. En términos bastante genéricos, ha sido posible aislar algunos factores, a los que se le da determinada importancia al momento de adquirir el producto, aunque siempre variable de acuerdo al eventual comprador:

● Libre de adulteraciones o grado de pureza de la miel: no debe haber sido mezclada con otros aditivos, sobre todo con otras sustancias para edulcorar, por ejemplo glucosa comercial, y luego con agua, a fin de aumentar su volumen.

● Libre de impurezas: moho visible y sustancias inorgánicas y orgánicas extrañas a su composición, insectos, restos de insectos y restos de larvas de abeja o de panales que no han sido adecuadamente cernidos, restos de arena.

● Color y sabor de acuerdo a la floración: se da preferencia a floraciones agradables y con efectos de salubridad adicionales.

● No debe tener ningún sabor, aroma o contaminación inaceptable, que haya sido absor-bido de una materia extraña durante la extracción y el envasado. Tampoco deberá haber comenzado a fermentar ni producir efervescencia.

2. Recomendaciones generales En la medida que la buena calidad de miel dependerá mucho de determinados aspectos vincu-lados al manejo de la producción, los informantes hacen hincapié en las siguientes sugeren-cias genéricas: - Razas: todas se adaptan bien a los diferentes pisos ecológicos andinos. Las Italianas y las

Caucásicas son de comportamiento más dócil y tienen un rendimiento aceptable. Las Afri-canizadas son mucho más laboriosas, pero su manejo se hace muy difícil, al ser sumamen-te agresivas.

- Abejas reinas: aconsejablemente Italianas o híbridas, de la misma zona de producción, pues son suficientemente prolíferas. Se sabe que cuanto más huevos pongan las reinas, mayor será la colmena y, por tanto, mejor la producción.

- Floración: es probablemente el aspecto más importante para determinar la calidad de miel. Se distingue primero la floración silvestre, que produce miel a partir de una alta diversidad de flores, de diferentes especies, siendo muy rica en aspectos curativos. El otro tipo de flo-

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ración está centrada en zonas donde predomina una sola especie, por ejemplo el Eucalipto. En estas puede haber una buena producción, aunque con restricciones en sus propiedades.

- Zona de producción: también juega un papel muy importante en la calidad de la miel, pues se conoce que en el piso altitudinal que está alrededor de los 2,800 m.s.n.m., dado el tipo de flora existente (Muña, Molle, Huarango y otras plantas medicinales), las abejas produ-cen una miel que tiene muy buenas características.

- Manejo de sanidad: no se conoce presencia de enfermedades en la región que ataquen a las abejas. Sin embargo, se sabe del riesgo de determinadas enfermedades, como la Ba-rroasis y la Diarrea en las Abejas.

- Higiene durante la extracción de la miel: emplear siempre todos los implementos para el manejo de la colmena (máscara, guantes, ahumador, espátula) además del extractor o cen-trífuga. Durante el proceso de extracción no es recomendable calentar la miel en tal medi-da, que se menoscabe su composición y calidad esenciales.

3. Referencias disponibles sobre la comercialización Se estima que la producción anual de miel de abeja en la región de Andahuaylas fluctúa ac-tualmente entre dos a tres toneladas. Normalmente, los apicultores extraen y venden una vez al mes en el mercado local o durante los días de feria, aunque eso depende de diversos facto-res. El precio por kilogramo de miel en la ciudad de Andahuaylas fluctúa actualmente entre los S/. 12 y S/. 15 en envase de plástico descartable. Si se desea envase de vidrio, el precio se incrementa de 12 a 15%. Este tipo de envase se destina más a mercados extra regionales, co-mo Arequipa, Ayacucho y Huancayo. Cuando se envasa en frascos de vidrio, es recomendable un rotulado con información como la siguiente: región de procedencia del producto, origen floral o de plantas, lote, nombre del productor y/o envasador, fecha de envasado. 4. Informantes entrevistados Claudio Rivas Flores Dirección: Talavera, Andahuaylas Tel. 724331 Productor y comerciante de miel de abeja y sus derivados Juvenal Camacho Dirección: Jr. San Martín Nº 410, San Jerónimo, Andahuaylas Tel. 9611663 Productor de miel de abeja y de plantones frutícolas

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Parte Segunda: Productos dirigidos a mercados extra regionales I. Fríjol Denominación botánica del producto o especie, para el fríjol Común: Phaseolus vulgaris L. Variedades más demandadas: Canario, Bayo, Blanco, Caballero, Cápsula, Caraota, Cocacho, Guindo, Panamito, Plomo, Red Kidney. Norma Técnica Peruana (NTP): 205.015 – 1992 1. Características frecuentemente requeridas Por fríjol se entiende a la legumbre seca separada de la vaina. En esta Guía se presentará ca-racterísticas fundamentalmente para el denominado fríjol Común, en todas sus variedades, aunque algunas de estas características se repitan para otras especies de frijoles, por ejemplo el fríjol Castilla, que es de interés para la exportación. Las características generales, que suelen ser mencionadas por los compradores de fríjol, ya sea para el mercado interno como para la exportación, se resumen del siguiente modo:

● Los lotes deben estar exentos de olores y sabores extraños, con escasa presencia de granos enfermos, picados y defectuosos en general.

● Se enfatiza en que no se acepta, en ninguno de los grados de calidad, lotes de fríjol que presenten granos infestados con insectos vivos en cualquiera de sus estados, ni granos con hongos.

● Cada lote de fríjol debe estar conformado por una sola variedad, es decir un mismo color, forma y otras características de cada variedad, tolerándose muy poco la hetero-geneidad al interior de la variedad (clase contrastante) y la presencia entremezclada de otras variedades (variedad contrastante).

● En cuanto al contenido de humedad, los compradores tienen diferentes exigencias, sin embargo, se comprueba que para facilitar el almacenamiento los lotes de fríjol deberán tener como máximo entre 13 y 15% de humedad.

El fríjol se clasifica de acuerdo a sus características de aspecto externo y de sanidad, trabaján-dose normalmente grados de calidad primera, segunda y tercera. A continuación se expresa la tolerancia que, regularmente, se encuentra en el mercado para cada grado de calidad del fríjol, aunque estas tolerancias varían de acuerdo al criterio del comprador o acopiador mayorista:

Grados de calidad Características Primera Segunda Tercera 1. Granos enfermos, máximo 0.0 0.5 1.0 2. Granos picados, máximo 0.0 1.0 2.0 3. Otros defectos (grano abierto, arru-gado, descascarado, germinado, man-chado, partido, roído y sucio), máximo

2.0 4.5 7.0

4. Materias extrañas, máximo 0.0 1.0 2.0 Total daños y limpieza, máximo 2.0 7.0 12.0 5. Clase contrastante (heterogeneidad dentro de la misma variedad), máximo 0.0 1.0 2.0

6. Variedad contrastante (otras varie-dades entremezcladas), máximo 1.0 2.0 4.0

Total heterogeneidad, máximo 1.0 3.0 6.0 Total acumulado, máximo 3.0 10.0 18.0

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Como se dijera, por fríjol Común se entiende al grano maduro de la especie Phaseolus vul-garis L., que se presenta en diversos colores y formas. A continuación se muestra las caracte-rísticas de color y forma de las variedades más frecuentes de fríjol Común. Estas especifica-ciones son empleadas al comprobar la homogeneidad de los lotes despachados:

Clase Color Forma Bayo Marrón Claro Oval Blanco Blanco Oval Caballero Blanco Oval Canario Amarillo Oval alargado Cápsula Blanco Cilíndrico Caraota Negro Oval chato Cocacho Marrón claro (sin información) Guindo Rojo Oval alargado Luren Marrón claro con negro Oblongo chato Panamito Blanco Oval Plomo Plomo Oval Red Kidney Rojo Oval muy alargado La variedad conocida como fríjol Castilla o Caupí es de alta importancia comercial, sobre todo en los mercados externos, aunque pertenece a una especie botánica diferente al fríjol Común (vigna unguiculata L.). Su color característico es crema con un ojo que puede ser ne-gro, marrón o rojo. Su forma característica es oval chato. 2. Recomendaciones generales - Los productores tienen la alternativa de adquirir semillas certificadas o trabajar con su

propia semilla, aunque se les sugiere trabajar con asistencia técnica, a fin de asegurar un producto con las características antes mencionadas y libre de problemas sanitarios.

- Se aconseja trabajar el control de sustancias químicas empleadas durante el proceso pro-ductivo, de modo que se asegure inocuidad en el producto final. Esto es especialmente vá-lido para el producto que va al mercado exterior.

- En la medida que la mayor parte del fríjol comercializado es en estado seco, la cosecha debe organizarse en el momento oportuno de maduración, asegurando posteriormente un adecuado proceso de secado, todo lo cual debe garantizar que el grano llegue en buen es-tado a la comercialización.

- La producción debe ser empacada preferentemente en sacos nuevos, de manera que se evite el círculo biológico de reproducción de determinadas plagas.

- Aunque los sacos para el embalaje pueden ser muy grandes, se sugiere emplear sacos que contengan el rango que va de 5 hasta 50 kg, pues facilita la manipulación y reduce el ries-go de infestación de plagas. Los sacos deben ser apilados sobre parrillas de madera, que permiten la ventilación y un fácil manipuleo.

- El grano seco y bien envasado puede ser almacenado durante un mayor periodo de tiempo en depósitos limpios, desinfectados y con ventilación adecuada. En cualquier caso, debe procurarse una venta en el momento adecuado, pues de lo contrario corre el riesgo de ser afectado por otras plagas, especialmente por gusanos picadores de granos, así como por los temidos gorgojos.

- Los lotes a ser vendidos debieran ser rotulados con el nombre de la variedad y clase, el grado de calidad en que ha sido seleccionado, la masa aproximada en kilogramos, el año y mes de producción y de envasado, el nombre o razón social del productor y/o vendedor.

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3. Precios y mercados Múltiples empresas comercializadoras con base en la ciudad de Lima adquieren importantes cantidades de fríjol, tanto para ser colocado en el mercado nacional como, de acuerdo a sus vínculos en el exterior, para realizar exportaciones. Por ende, se trata de un producto que cuenta con un mercado diverso interna y externamente. En lo fundamental, las características de calidad para ambos mercados son similares, aunque se recalca que para la exportación hay que poner mayor énfasis en la homogeneidad y sanidad de los lotes, lo cual implican un ma-yor costo para asegurar una adecuada selección. Inclusive, determinados compradores del exterior exigen certificaciones sanitarias y sobre el empleo de agroquímicos permitidos. En el mercado nacional la variedad de fríjol Común que tiene mayor demanda es el Canario y, por tanto, el que los intermediarios comerciales buscan con mayor interés. Andahuaylas produce fríjol Canario, pero en cantidades poco importantes y, sobre todo, en una subespecie más pequeña, a la que denominan “arbolito”. Sin bien es cierto que se puede encontrar merca-do para esta subespecie de fríjol Canario, el mayor interés está en subespecies más grandes, que hasta ahora han venido fundamentalmente de la costa norte (Chiclayo) y sur (Camaná y Majes). Esto exige realizar mayores inversiones para la adquisición de la semilla adecuada y el manejo del cultivo. Luego del Canario, las variedades con demanda interna son: Panamito, Red Kidney, Carao-ta, Caballero o Huevo de Paloma y Guindo. Andahuaylas es un importante productor de Panamito, pues se trata de una variedad precoz y de fácil manejo, que le permite al agricultor acceder rápidamente a ingresos monetarios, aunque su precio unitario sea algo bajo. También se produce en Andahuaylas algo de Red Kidney y de Caballero. No se puede negar que va a ser posible colocar aquellas variedades en el mercado nacional, sin embargo, se enfatiza en que tienen una menor demanda y que, por tanto, sus precios resul-tan menos interesantes. En determinadas ocasiones se ha comprobado que sube el precio de una de estas variedades, como es el caso del Caballero, pero los intermediarios comerciales locales no están interesados en comprar mucho, pues el mencionado techo de demanda o la falta de hábito de consumo por parte de la población, les impedirá colocarlo, más aun si tienen un mayor precio. Para el caso de las exportaciones, la información disponible muestra que la variedad más exportada es el fríjol Castilla. Esta variedad tiene una importante demanda internacional, pues, se trata de un producto con un precio bajo, lo que le ha convertido en el fríjol más con-sumido internacionalmente. Ya sea en el caso de esta variedad o de cualquier otra, se enfatiza en que, a fin de que la exportación pueda resultar eventualmente atractiva para el productor nacional, lo más importante es un adecuado manejo de toda la cadena de valor, empezando desde el empleo de una buena semilla, el manejo del cultivo, de la cosecha y de la post cose-cha, y la intermediación con el exterior, de modo que se reduzca el precio final y se pueda ser más competitivo. Respecto al tema de precios, es notorio que el mercado interno ejerce influencia entre las mencionadas variedades. Así, el precio por kilogramo puesto en almacén de Lima de la varie-dad Canario ha fluctuado durante el año agrícola 2003-2004 entre S/. 2.8 y 3.5 aproximada-mente, en tanto que para las otras variedades, incluyendo el Castilla, el mismo precio ha fluc-tuado entre S/. 1.2 y1.8 aproximadamente. Nótese que se trata de precios que incluyen el flete

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(alrededor de S/. 0.15 por kg desde Andahuaylas), por tanto, ya sea los productores organiza-dos o los acopiadores locales deben reunir lotes suficientemente grandes, como para que valga la pena enviarlos al intermediario comercial en Lima. Las fluctuaciones de precios se originan en la estacionalidad entre las zonas de producción. La campaña de la costa, principal proveedor nacional de fríjol, se suele extender entre mayo y agosto. En los otros meses del año podría ingresar producto de la sierra en contraestación y encontrar precios más atractivos, aunque no se comprueba que haya una adecuada coordina-ción de cosechas. Se ha recomendado, por ejemplo, que Andahuaylas procure entrar al mer-cado de Lima entre agosto y diciembre, vale decir durante la campaña chica, algo que sería posible de acuerdo a su calendario agrícola regular. En términos cotización de precios en el mercado internacional para el fríjol, se puede reali-zar una estimación a modo de ilustración. Así, se sabe que durante el año agrícola 2003-2004 el precio promedio internacional del fríjol Castilla ha fluctuado alrededor de los S/. 2 por kg. Si asumimos que al productor se le pagase entre S/. 1.2 y 1.3 por kg en la región de produc-ción, podría ser rentable para el comerciante, y luego para el exportador, comprar el producto y colocarlo en el mercado internacional. En cambio, si el producto subiera localmente de pre-cio y/o aumentasen los fletes tanto internos como externos, entonces el producto perdería su-cesivamente interés comercial hacia el exterior. Es por ello que, tanto comercializadores como empresas exportadoras, prefieren orientarse hacia zonas de producción en la costa, donde la productividad es mayor y los costos en fletes menores. 4. Informantes entrevistados Raúl Pastor: empresa ALISUR S.A.C. Dirección: Calle La Fragua 379, Urb. El Naranjal, Independencia, Lima 28. Tel. 522-1318 Cel. 9872-0979 Email: rpastor@alisur.net Compra frijoles de Andahuaylas y Abancay, entre otros orígenes, que distribuye fundamen-talmente a los supermercados de Lima con varias marcas. Interesado en contactar con posibles proveedores, en especial para el fríjol Canario en su variedad de mayor tamaño. Puede comer-cializar también con otras leguminosas de grano, maíz (Cancha Montaña, Gigante y Mote), quinua, trigo resbalado, morón, cebada y maní, aunque le son de menor interés. Sra. Ybeth Sobero: COPESBA S.A., Gerente Financiera. Dirección: Calle Monte Rosa 125, oficina 3B-8, Chacarilla, Surco, Lima 33. Tels.: 372-4941 Fax: 372-6094 Celular (Nextel): 9-830-8716 Email: ybeth@copesba.com.pe Compra localmente y exporta diversos tipos de leguminosas de grano. Enfatiza en garantizar bajos precios de origen en las zonas de producción, además de la calidad, a fin de hacer renta-ble la operación de exportación.

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II. Kiwicha Denominación botánica del producto o especie: Amaranthus caudatus Variedad más demandada: Oscar Blanco. Norma Técnica Peruana (NTP): 205.054 – 1987 1. Características frecuentemente requeridas El primer criterio importante es la apariencia externa del grano:

● Sin cambios en su color amarillo claro característico. ● Sin alteraciones en su forma redonda. ● Sin olores ni sabores extraños.

Respecto al color, se suelen presentar granos negros y rojos (“bledo”), así como “ojos de ga-llo” o semillas cristalinas de la misma kiwicha, los cuales, pese a tratarse del mismo grano, son tolerados mínimamente por los demandantes más exigentes, específicamente para la ex-portación. Igualmente, no deben presentarse daños, cambios o alteraciones evidentes en la apariencia o estructura del grano como consecuencia del secamiento inadecuado, exceso de humedad ex-terna, inmadurez, ataque de insectos, hongos, germinación o cualquier otra causa. Algunos ejemplos de daños en el grano de kiwicha son los siguientes:

● Dañado por calor: grano o pedazo de grano que ha cambiado notoriamente de color, como consecuencia de auto calentamiento o secamiento inadecuado.

● Germinado: grano que ha emitido la radícula. ● Infestado: presenta insectos vivos, muertos u otras plagas dañinas al grano en cual-

quiera de sus estados biológicos (huevo, larva, pupa o adulto) o lesiones causadas por aquellos.

● Infectado: grano o pedazo de grano que muestra parcial o totalmente la presencia de hongos (mohos o levaduras).

● Partido: cada fragmento o pedazo de grano. ● Chupado: grano que no ha completado su madurez comercial y cuya masa difiere de

aquel que sí lo ha completado y que se mide pesando al azar 1,000 granos. Un siguiente criterio mencionado, fundamentalmente por los exportadores, es el tamaño del grano, aunque se sabe que, dado el diminuto tamaño del grano de kiwicha, está generalmente fuera de la capacidad de control de los productores por sí solos. Sin embargo, existe una nor-ma técnica para la medida del tamaño del grano, la cual se describe a continuación:

● Grande: grano que no pasa a través de un tamiz designado como ITINTEC 1.00 mm. ● Mediano: grano que pasa a través de un tamiz designado como ITINTEC 1.00 mm, pe-

ro que es retenido por el tamiz 840 µm (micrones). Fuera de lo mencionado, se presenta a continuación un listado de factores, que suele ser con-siderado de diferente forma por los compradores, pese a lo cual resulta posible realizar una síntesis aceptablemente representativa:

● Humedad: el contenido de humedad del grano no debe exceder el rango de 10 a 14%.

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● Materia extraña: comprende todo material diferente al grano de kiwicha, como pol-vo, tierra y arena, piedras, terrones (materia pesada), cortezas, pedazos de tallos, hojas, glumas, restos de panojas y malezas, semillas extrañas (materia liviana).

● No se suele aceptar granos de kiwicha con olores objetables, con residuos de materia-les tóxicos o que estén infectados o infestados.

Como ya se dijera, los compradores manejan de diferente forma los criterios de calidad al momento de decidir la compra y fijar un precio. Empero, con todos los criterios antes descri-tos es posible establecer una clasificación para los granos de kiwicha en tres grados. La tabla que se presenta a continuación sintetiza los requisitos de calidad para cada grado de cali-dad, en términos de la tolerancia genéricamente permitida:

Requisitos Grado 1 Grado 2 Grado 3 Granos grandes, en % mínimo 60 40 20Granos medianos, en % mínimo 30 40 60Masa de 1,000 granos en gramos, mínimo 0.8000 0.7500 0.7000Total de granos dañados, en % máximo 2 4 6Variedades contrastantes (heterogeneidad en las caracte-rísticas propias de la variedad), en % máximo 1 2 3

Materia extraña liviana, en % máximo 2 3 4Materia extraña pesada, en % máximo 1 2 3 Nuevamente en términos generales y más allá de las discrepancias entre compradores, se pue-de extraer la siguiente derivación:

● El grado 1 sería una calidad para procesamiento y exportación. ● El grado 2 se dirigiría al procesamiento de harinas destinadas al mercado nacional. ● El grado 3 se destinaría para venta al consumidor directo en mercados locales.

Sin embargo, cuando se trata de lotes destinados a la exportación, algunos compradores ajus-tan aquellos valores. Por ejemplo, se prefiere los granos más grandes y homogéneos. Igual-mente, hay poca aceptación de lotes con granos dañados y con impurezas, aproximadamente en un máximo de 1%. 2. Recomendaciones generales - Las características externas del grano se pueden influenciar con una adecuada asistencia

técnica durante el proceso de producción, sobre todo si se desea conseguir granos más homogéneos y de color natural (blanco cremoso a crema rosáceo para la variedad Oscar Blanco). Por ejemplo, resultaría importante ejercer influencia sobre los hábitos del pro-ductor, a fin de conseguir que se siembre una sola variedad, de manera que se evite una posterior heterogeneidad en el color y presentación del grano.

- Durante la cosecha es necesario tomar algunas precauciones, de modo que no se altere la calidad del producto obtenido. Por ejemplo, es importante fijar el punto adecuado de ma-duración, con lo cual se asegura que el grano esté suficientemente seco, pero que a la vez se le pueda desprender de la planta. Luego, las panojas deben ser cuidadosamente cortadas de la planta y colocadas sobre apropiadas tolderas de tela o tendales, que permitan la ven-tilación, pero que a su vez no dejan pasar materias extrañas, sobre todo el polvo.

- Igualmente, desde la cosecha se puede tomar previsiones para la eliminación de granos de otros colores y para mantener limpio el grano. El “bledo”, o grano negro de la kiwicha, es

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la semilla de una especie de la familia de la kiwicha, aunque algunas veces se trata muta-ciones genéticas de la misma kiwicha. Debe ser eliminado, ya que crea una heterogenei-dad en los lotes que el mercado externo difícilmente acepta.

- En la post cosecha es importante asegurar una adecuada selección de granos y materias extrañas, así como una buena limpieza. Sobre todo después de la trilla, sea manual o me-cánica, debe eliminarse la posibilidad de mezcla con la paja y otros residuos, aunque sea con zarandas o tamices rudimentarios. Recién después de ello puede ser empacado el gra-no en costales para ser remitido al comprador.

- En la selección y cuidado durante la post cosecha es importante también tener precaucio-nes contra los hongos, que se identifican en los granos descolorados. Este es un defecto ocasionado por errores durante el secado, pero también por humedecimiento súbito y no controlado, por ejemplo debido a lluvias.

- Los costales, sacos o envases deben ser nuevos, para evitar la infestación. Además del cuidado contra la suciedad, los envases deben tener tales características, que no sean posi-bles pérdidas durante la manipulación y el transporte.

- Finalmente, los envases deben colocarse en un lugar ventilado, bajo techo y protegidos del ataque de roedores. Independientemente de su tamaño, cuando se trata de sacos, deben co-locarse sobre tarimas en rumas no muy elevadas, entre 8 y 10 sacos.

- Respecto a la rotulación, esta depende de las exigencias del comprador, aunque en general se puede colocar la siguiente información: designación del producto (nombre, variedad y grado de calidad), procedencia, nombre del productor y/o proveedor, contenido neto en ki-logramos, año y fecha de cosecha, indicaciones sobre tratamientos contra plagas y enfer-medades.

- Dado el caso, siempre según las exigencias del comprador, la información antes mencio-nada deberá inscribirse sólo en el rótulo del envase y/o en la planilla de remisión y/o en la documentación comercial correspondiente.

3. Precios y mercados El mercado nacional de kiwicha se ha desarrollado recién en la última década, aproximada-mente. Este hecho ha ocasionado que los mercados regionales sigan funcionando mediante procedimientos tradicionales, vale decir, que se abastezcan mediante canales informales y que luego se dirijan hacia compradores de mayor escala. Los mercados regionales suelen colocar pocas exigencias de calidad y, por tanto, difícilmen-te se ajustan a las características que acaban de ser explicadas. De este modo, es posible en-contrar diversas variedades, muchas veces entremezcladas entre sí. La kiwicha poco seleccio-nada, si es que es comprada por empresas procesadoras, sirve fundamentalmente para fabri-car harina, producto que no resulta comercialmente interesante, salvo para el caso del merca-do cautivo de los programas públicos de apoyo social. Los grandes compradores nacionales y sobre todo el mercado externo, tal como antes se dije-ra, son bastante más exigentes y hasta demandan una determinada variedad de kiwicha. Si bien es cierto que en los Andes peruanos se ha identificado numerosas variedades de kiwicha (por ejemplo Canaan INIAA, Noel Vietmayer y Alan García), en general sea para el procesa-miento interno como para la exportación, la variedad Oscar Blanco es la más demandada. Esta demanda, a su vez, reúne las características antes señaladas, pasando controles de cali-dad, pues en caso contrario los lotes suelen ser rechazados. La variedad Oscar Blanco es de buen tamaño, color y se presta mejor para la cocción y procesamiento del cereal en el formato que es demandado por el mercado (grano reventado o “popeado”).

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Las empresas procesadoras nacionales conocen que en México y Argentina se está producien-do y ofertando kiwicha de otras variedades al mercado internacional, que tienen las mismas características generales, pero que no pueden ser procesadas tan bien como la mencionada variedad Oscar Blanco. Al parecer, de la calidad, presentación y regularidad de la producción dependerá que la kiwicha peruana conserve determinados nichos de mercado. Por otro lado, se ha comprobado que en ciertos países consumidores de kiwicha, se está de-mandando solamente grano con certificación orgánica. Si en el Perú ha sido difícil expandir este cultivo en forma convencional, se puede entender que la producción biológica esté aún en inicios, pese a lo cual hay esfuerzos a ese respecto. Estribará en la capacidad de los producto-res para obtener regularmente la certificación orgánica, bajo un mismo estándar de calidad, el poder asegurar mercados aún más exigentes. Como referencia sobre la exportación de kiwicha, se conoce que su acceso al mercado inter-nacional ha estado concentrado en una sola empresa, Exportaciones Sierra y Selva S.A. (ex Greenhill Foods), que comercializa kiwicha hacia Alemania. El año 2003 ha logrado colocar aproximadamente 600 TM de kiwicha en aquel país. En los años anteriores, otros exportado-res han exportado lotes menores y actualmente han desaparecido del mercado. En cuanto a precios, es más difícil identificar la estacionalidad clásica de otros productos agrícolas, pues los ciclos de producción han venido ajustándose año tras año según se han ido expandiendo las zonas de producción. Lo que sí se ha cumplido inexorablemente, es que en los meses que tienen lugar la mayor parte de cosechas, el precio tienda a bajar, salvo que co-incidieran con una súbita demanda externa del producto. En términos generales, se ha observado que el precio mayorista en Lima del kilogramo de kiwicha ha fluctuado en los últimos años aproximadamente entre S/. 1.50 y S/. 3.00, aunque estos son precios considerados extremos. Según empresas compradoras y/o procesadoras na-cionales, lo ideal es un precio intermedio, por ejemplo entre S/. 1.8 y S/. 2.0 el kg, que no afecte los intereses del productor y que, a su vez, permita colocar el producto procesado a un precio atractivo en el mercado nacional o internacional. 4. Informantes entrevistados Frank Bhimajyani: empresa “Exportaciones Sierra y Selva S.A.” Dirección: Casilla Postal 18-0637 Tel.: 247-1197 Fax 247-0881 Email: greenhill@terra.com.pe Es una de las principales exportadoras de kiwicha. Interesados en nuevos proveedores. Gladis Taboada: Industrias Alimentarias Cusco S.A.-Inca Sur. Dirección: Av. San Luis 890, San Luis, Lima 30. Tel. 473-1850; 323-1754 Celular: 9991-7832 Email: gtaboada@e-incasur.com Han establecido sus propias redes de abastecimiento de kiwicha, en especial desde Cusco y Arequipa (Majes).

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III. Palta Denominación botánica del producto o especie: Persea americana P. Miller Variedades demandadas: Fuerte, Hass. Norma Técnica Peruana (NTP): 011.018 – 1993 1. Variedades demandadas En el mercado nacional las variedades de palta con mayor demanda son la Fuerte y la Hass, estrictamente en ese orden, pues la Hass solamente entra cuando hay baja en el precio de la Fuerte. En cambio, para el mercado externo, la Hass es significativamente más demandada que la Fuerte. Otras variedades de palta no son cremosas y con contenido graso como estas dos, razón por la cual son menos demandadas y se dispone de menor información sistematiza-da sobre su requerimiento. Sin embargo, en el cuadro que sigue a continuación se ha colocado a las variedades Linda y Nabal, de las más conocidas como aptas para consumo entero o corte en ensalada:

Nombre común de la va-riedad

% aproximado de la de-manda que abastecen

Periodos del año en que abastecen el mercado

Fuerte 90-80 Todo el año, pero baja entre agosto-noviembre

Hass 20-10 Todo el año, pero mayor

producción de mayo a sep-tiembre

Linda Poco Variable Nabal Poco Variable

2. Características frecuentemente requeridas La presentación externa o apariencia del fruto es el primer criterio para diferenciar grados de calidad pues, tratándose de un frutal muy sensible, suele tolerarse solamente aquellos fru-tos que estén totalmente libres de alteraciones en su apariencia externa y que cuenten con el pedúnculo cortado al ras. Los frutos que presentan daño, aunque fuera mínimo, son conside-rados como descarte o máxime comercializados en bloque. Típicos daños son, por ejemplo: humedad externa, olores y sabores extraños, impurezas, materias extrañas visibles, manchas, rajaduras, perforaciones, magulladuras, daño por hongos o insectos, pudriciones o enmoheci-mientos, sustancias tóxicas que constituyan peligro para la salud humana. Aquel criterio central resulta válido para cualquier variedad de palta. Sin embargo, en deter-minadas ocasiones prima el criterio tamaño o calibre. De acuerdo a la variedad, el calibre se puede medir según el diámetro del centro del fruto, ya sea en centímetros o su equivalencia en milímetros, o según el peso. Se ha observado que, en términos generales, los comercializado-res mayoristas de palta para el mercado interno pueden aceptar en un lote una determinada presencia de frutos que no cumplan con la dimensión correspondiente al calibre declarado, por ejemplo en un máximo de 10%. No obstante, cuando el lote es demasiado heterogéneo, se genera desconfianza y se le rechaza o se castiga significativamente el precio. Para el caso de la variedad Fuerte, que es la más comercializada en el mercado interno, se presenta a continuación grados de calidad reconocidos por el mercado a partir del tamaño o calibre medido en gramos de cada fruto:

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Grado de calidad

Calibre (En gramos por

fruto)

% de toleran-cia aspectos

externos

% de tole-rancia en sanidad

% de grasa

Observa-ciones

Primera De 400 a más 0 0 11-12 Pedúnculo Segunda De 250 a 400 0 0 11-12 Pedúnculo Tercera Menos de 250 0 0 11-12 Pedúnculo Descarte (manchadas)

Independiente del tamaño

Como venga Como venga Como venga

Como ven-ga

Como se puede apreciar, el mercado suele ser sumamente exigente con los aspectos externos, inclusive para el consumo interno. Sin embargo, de acuerdo al intermediario comercial y a la situación del mercado, puede darse el caso en que se acepte determinada tolerancia, sobre todo para los grados de calidad segunda y tercera. Fuera de los aspectos externos y el calibre, en el cuadro se observa también que se ha puntua-lizado el criterio contenido de grasa, que en las variedades Fuerte y Hass es muy importante. Este contenido puede llegar al 14%, pero en el mercado es aceptable desde el 11%. Se ha ob-servado, sin embargo, que el contenido graso se mide mediante métodos rústicos, ya sea por-que no existe quien preste el servicio para realizar los análisis respectivos o porque su costo no es cubierto por los márgenes de comercialización. Un criterio adicional, no mencionado hasta el momento, es la forma del fruto y, a través de ello, la estimación del tamaño de la pepa. De acuerdo a las características genéticas de las variedades Fuerte y Hass, su forma normal asemeja a una pera, con una ligera punta, por tan-to, nunca es redondeada. Cuando un fruto de estas variedades presenta forma redonda o casi redonda, significa que tiene una pepa más grade y menor cantidad de sustancia consumible. El que los frutos de las variedades Fuerte y Hass presenten forma redondeada estaría vinculado al polinizante en campo, razón por la cual es un factor que se debe cuidar durante el manejo del cultivo. Estos frutos suelen ser separados y destinados al consumo de los segmentos me-nos pudientes del mercado. Para consumo en supermercados y más aún para la exportación, que pagan un mejor precio, el fruto debe presentar su forma con punta característica. 3. Recomendaciones generales - Los frutos manchados o con mala apariencia externa se originan ya sea en fallas durante el

manejo del cultivo o en un deficiente manejo de la cosecha y post cosecha. - Para el caso del cultivo, es importante contar con un plan de cultivo que asegure las medi-

das culturales oportunas, sobre todo para evitar plagas y enfermedades que pueden alterar el aspecto externo. Se afirma que existen enfermedades del Palto que no se pueden contro-lar sin uso de agroquímicos y que, en todo caso, el mercado para la palta orgánica no es todavía interesante.

- Para la cosecha es importante conocer el punto de madurez fisiológica, que es previo a la madurez comestible, por ejemplo cuando el tamaño del fruto alcance la característica de-seada y el pedúnculo se torne de un color ligeramente amarillo. Sin embargo, llegado a la madurez fisiológica, el proceso de maduración en árbol es lento, de manera que se le pude mantener en árbol de acuerdo a las fluctuaciones del mercado, hasta que se dé un mejor precio. De igual modo, se sabe que los frutos cortados antes de la madurez fisiológica pueden también seguir su proceso de maduración, sólo que requieren de más tiempo para

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alcanzar la madurez comestible, sin necesariamente alterar la textura y el sabor exigidos por el consumidor final.

- El contenido de grasa está directamente vinculado al grado de madurez con que se cose-chó el fruto. Este criterio es especialmente importante para los compradores más exigen-tes, como los supermercados y para la exportación. Es por ello que cuanto más alejado es-tá el punto de producción del lugar de venta, la cosecha debe realizarse más temprano, de modo que fruto alcance el punto óptimo de contenido graso y de madurez al momento de la venta. Adicionalmente, el fruto cosechado en momento inadecuado de acuerdo al tiem-po de mercadeo requerido, corre el riesgo de madurar mal y alcanzar muy rápido un alto contenido de grasa, lo cual se manifiesta a través de su forma de descomposición (“se po-ne rancio”).

- Otro aspecto a observar durante la cosecha es el cultivo a mano de cada fruto, cortando el pedúnculo a una distancia adecuada con tijera y nunca con la mano. Los frutos deben ser depositados cuidadosamente en jabas o cestas de material plástico y no de madera, a fin de evitar un mayor maltrato. Estas jabas plásticas suelen contener alrededor de 20 kg de fru-to, de manera que se facilita la manipulación y se evita el maltrato.

- Para la post cosecha, se recomienda que el productor realice una preselección en campo de acuerdo a la apariencia externa y al calibre. Las jabas que contienen los frutos preselec-cionados se debieran transportar de inmediato, realizando manualmente el estibado y el desestibado, siempre a fin de evitar el maltrato.

- En los centros de acopio o lugares de destino de la producción, los lotes son nuevamente seleccionados y calibrados. Cuando este trabajo ha sido bien realizado por el productor en el lugar de origen, se reduce el tiempo y, por tanto, el costo de almacenaje en que debe in-currir el comerciante mayorista, lo cual mejora la liquidación que recibe el productor.

- Respecto al rotulado, este depende de las exigencias del comprador, aunque en general se puede colocar la siguiente información: designación del producto (nombre, variedad y grado de calidad), procedencia, nombre del productor y/o proveedor, número de frutos y contenido neto en kilogramos, año y fecha de cosecha, indicaciones sobre tratamientos contra plagas y enfermedades, certificaciones recibidas.

- Dado el caso, siempre según las exigencias del comprador, la información antes mencio-nada deberá inscribirse sólo en el rótulo del envase y/o en la planilla de remisión y/o en la documentación comercial correspondiente.

4. El caso de la exportación Las características exigidas en aspecto externo son similares, aunque hay que ser más estricto al momento de seleccionar según grados de calidad (calibre) y, sobre todo, el grado de madu-rez con que se embarca el fruto. En determinadas ocasiones se cuenta con un fruto que reúne todas las exigencias de calidad, pero que maduró demasiado, en consecuencia, debe ser desti-nado al mercado interno. Una exigencia específica para el mercado europeo es que los productores cuenten con la cer-tificación EurepGAP1, la cual es otorgada en el Perú por las empresas SGS del Perú2 y Con-

1 Véase el sitio WEB de esta organización en: www.eurep.org (The Global Partnership for Safe and Sustainable Agriculture). 2 SGS del Perú: Avenida Elmer Faucett 3348, Callao 1; casilla postal 27-0125, Lima 27; teléfono 517-1900; fax 575 4089. Email: marisol_rosemberg@sgs.com. WEB: www.pe.sgs.com.

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trol Union Perú3. Se trata de una certificación sobre la adopción de medidas referidas a están-dares sobre las denominadas “Buenas Prácticas Agrícolas” (Good Agricultural Practices - GAP), las cuales son promovidas por el Euro Retailer Group (EUREP), entidad que represen-ta a las cadenas de supermercados líderes en el sector alimentario europeo. Estos estándares están referidos a la seguridad y sanidad de los productos alimenticios, a la protección del medio ambiente y a la observancia de los derechos laborales. La certificación EurepGAP es exigida hoy, fundamentalmente, por los supermercados y centros de venta en Europa a sus proveedores de productos frescos y flores. En consecuencia, los productores deberán realizar determinadas inversiones para ajustar su infraestructura y procesos producti-vos a estas exigencias, de modo que les sea posible obtener la mencionada certificación y que sus productos puedan ser exportados el mercado europeo. Posterior a la obtención de aquella certificación, el productor u organización de productores entra en contacto con una empresa exportadora, la cual se encarga de evaluar las áreas de cul-tivo y de constatar la calidad exigida. Los productores, cuya producción sea calificada como de calidad exportable, pueden remitir su producción al centro de clasificación y empaque de la empresa exportadora, la cual se encarga de realizar la liquidación respectiva, luego de coloca-do el producto en el exterior. El empaque antes mencionado reúne requisitos específicos. Así, para la exportación se suele exigir el empaque en cajas estándar de 4 kilos, en las cuales se acomodan los frutos, siempre homogéneamente para un mismo calibre. El exportador se encarga de realizar el empaque final en estas cajas, aunque siempre ayuda a reducir costos el que los frutos vengan adecua-damente preseleccionados por el productor. Sin embargo, no puede dejar de mencionarse que las especificaciones del cliente y las regulaciones del mercado de destino resultan determinan-tes al momento de realizar el empaque. En cualquier caso, cada caja suele incluir la informa-ción mencionada en el punto anterior. En cuanto a los calibres empleados para la exportación sí hay diferencias, pues se ha desarro-llado otro estándar, de acuerdo al número de frutos que entran en aquella caja de 4 kilogra-mos. Las preferencias varían, aunque normalmente cuanto más grande el fruto, este es más demandado, pero igual es probable encontrar pedidos para los calibres más chicos. De esta manera, los calibres empleados para exportación son los siguientes:

Calibre (Nº de frutos por caja) Rango de peso por fruto (en g) 10 366-460 12 306-365 14 266-305 16 236-265 18 211-235 20 191-210 22 171-190 24 156-170 26 146-155 28 136-145 30 125-135

3 Control Union Perú S.A.C. brinda servicios de certificación en el Perú en representación de la empresa ho-landesa Skal International: Av. Dos de Mayo 1205, San Isidro, Lima 27; teléfonos 422-4829 y 422-4744; fax 421-7573. Email: info@cuperu.com. WEB: www.cuperu.com.

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De este modo, el procedimiento de empaque ha sido así estandarizado, con lo cual se cumple con regulaciones internacionales y se garantiza un producto de calidad uniforme y de primera calidad. Durante este procedimiento resalta la cuidadosa inspección, así como la adecuada selección y clasificación. Los frutos se mantienen en ambientes refrigerados durante todo el proceso de almacenaje y transporte, a fin de conservarlos en condiciones optimas hasta que lleguen a su destino final. 5. Precios y mercados La mayor parte de la producción de palta se dirige al mercado interno y aproximadamente sólo un 1% se dirige al mercado externo, pues en este último la variedad más demandada es Hass, de la cual no se cuenta aún con suficientes plantaciones en etapa de explotación. Adi-cionalmente, el mercado norteamericano se encontraría aún cerrado para el productor nacio-nal, debido a restricciones fitosanitarias. La variedad Hass, además de poseer las características mencionadas líneas arriba (sabor, con-tenido graso y tamaño de pepa), cuenta con una cáscara relativamente más gruesa en compa-ración con la variedad Fuerte, que es su principal competidora. Este hecho le permite resistir mejor el transporte y manejo post cosecha hacia lugares muy distantes. En general, tratándose de un producto sensible, suele trabajarse con el procedimiento de liqui-dación, después de haber colocado el producto. Lo ideal es que varios productores se junten, a fin de completar un lote debidamente preseleccionado que pueda ser enviado al mercado a través de un comerciante mayorista especializado o colocado en una empresa empacadora y exportadora. El comprador, sea un mayorista o una empresa exportadora, puede acordar con los producto-res un precio mínimo o “de refugio”, que pagará de todos modos. En cualquier caso, este pre-cio también se fija según la situación del mercado en ese momento. Luego que el comprador ha conseguido colocar el producto, ya sea en el mercado interno o externo, descuenta los cos-tos de comercialización, así como su comisión, y realiza una liquidación al productor. Las series estadísticas para el precio de la palta permiten observar que se trata de un producto cuyos precios, como en todo producto agrícola, se ven afectos a la estacionalidad de las zonas de producción. Pese a ello, las estadísticas con que se cuenta pueden servir como referencia. Así, por ejemplo, para la palta Fuerte destinada al mercado interno, el precio al por mayor por kg en el Mercado Mayorista de Lima ha oscilado aproximadamente entre los S/. 2.2 y los S/. 2.9 durante la campaña que va del 2003 al 2004. Para el caso de la variedad Hass que, como ya se dijera, es destinada fundamentalmente a la exportación, se ha comprobado un sostenido incremento en el volumen exportado en los últi-mos años. Así mientras que en el año 2002 se exportó 4,500 TM, se estima que en el 2004 se exportará alrededor de 15,000 TM. Sin embargo, los precios internacionales también han fluc-tuado mucho a lo largo de estos años. Por ejemplo, es posible estimar que las liquidaciones a los productores han fluctuado entre US$ 0.20 y US$ 1.8 por kg colocado en el mercado exterior, luego de descontar todos los costos de comercialización, con un promedio de US$ 1 por kg. Esta última cantidad seguiría siendo interesante para los productores más dinámicos, pese a lo cual no se descarta que, tra-

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tándose de un producto exótico y de consumo conspicuo para los países importadores, pueda el mercado externo alcanzar un techo en algún momento y los precios tiendan a estancarse hacia abajo. 6. Informantes entrevistados Wilfredo Silva: Gerente de Patt Fresh Dirección: Augusto Durant 2534, San Luis, Lima 30. Tel. oficina: 324-8232 Celular: 9-818-3431 (Nextel) Email: pattfresh1@terra.com.pe Empresa comercializadora de frutales ubicada en los alrededores del Mercado Mayorista de Frutas, en Lima. Interesados en proveedores de fruta en contraestación, tanto para el mercado interno, como para la exportación. Ricardo Polis: Gerente General del Consorcio de Productores de Fruta S.A. Dirección: Av. Nicolás Arriola 314, of. 1103, La Victoria, Lima 13. Tels.: 475-9998 ó 475-9999 anexo 107 Fax: 475-9993 Email: cpf_gerencia@terra.com.pe WEB: www.prohass.com.pe y www.cpf.com.pe Es el brazo comercial de la Asociación de Productores de Palta Hass del Perú – ProHass. Co-mercializan principalmente palta Hass de la costa, aunque están interesados en contribuir con la intermediación comercial hacia el exterior para todo tipo de frutales con perspectiva de mercado. En el caso de la sierra, sugieren trabajar las posibilidades del Aguaymanto, en emu-lación al éxito que viene teniendo la exportación de este producto desde Colombia hacia paí-ses del hemisferio norte.

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IV. Papa nativa Denominación botánica del producto: Solanum tuberosum, andigena, gonyocalyx o chaucha Norma Técnica Peruana (NTP): no está disponible en INDECOPI 1. Variedades demandadas Todas las variedades de papas nativas provienen de la especie Solanum tuberosum, andigena. Más allá de aquella generalidad, resulta posible hacer una primera subdivisión importante:

• Variedades de papas nativas, también conocidas como de color, se comercializan limi-tadamente, destinándose máxime para el consumo local o regional y siendo hoy conside-radas más por su valor como reserva genética, que por su significación comercial.

• Variedades de papas nativas comerciales, más conocidas como papas amarillas, que sí son destinadas a diferentes mercados, como el Mercado Mayorista de Lima, en donde son comercializadas a lo largo de todo el año. Entre las variedades de papas nativas comerciales, destacan las que se describen a continuación, habiéndose estimado su participación en el mercado de Lima:

Nombre común de la

variedad Otras denominaciones para la

misma variedad Porcentaje aproximado del mer-

cado limeño que cubren (variable según épocas)

Tumbay Amarilla legítima 50 Peruanita Amarilla peruana 30 Huayro roja Huayro 10 Huamantanga Chaulina, Uchcupuro 10 El ciclo productivo regular de Andahuaylas para las variedades de papa nativa es: campaña gran-de de abril a agosto; campaña chica octubre a diciembre. Sin embargo, Andahuaylas abastece diferencialmente la demanda del mercado de la ciudad de Lima: en Tumbay de junio a agosto (poco), en Peruanita y Huayro de abril a octubre, y Huamantanga o Chaulina no abastece. En el siguiente cuadro se describen los grados de calidad reconocidos por el mercado para las mencionadas variedades de papas nativas comerciales, de acuerdo al calibre o tamaño del tubérculo. Como podrá observarse, algunos compradores prefieren medir el calibre según el diámetro y otros según el peso de cada tubérculo:

Tamaño o calibre Grado de calidad Según el diámetro del

tubérculo (en cm) Según el peso por uni-dad de tubérculo (en g)

Observaciones

Extra Más de 8 Más de 80 Suele ser demandada para la va-riedad Tumbay

Primera Más de 6 hasta 8 79 a 60 En todas las variedades Segunda Más de 4 hasta 6 59 a 40 En todas las variedades Tercera Menos de 4 Menos de 40 En todas las variedades

Descarte Independiente del tamaño

Pudrición y mal estado general impiden la comercialización. También las desformes y degene-radas genéticamente.

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Los calibres para primera y segunda se comercializan mejor, pues el calibre extra puede llegar a ser demasiado grande (250-300 g por tubérculo), lo que le hace difícil para cocinar por de-ntro y es menos demandado por el consumidor directo, que está habituado a cocinar y servir la papa amarilla entera. Aunque la variedad Huamantanga o Chaulina no es abastecida desde Andahuaylas hacia el mercado de Lima, vale la pena mencionar que, como se verá luego, determinadas industrias procesadoras están empezando a demandarla por poseer “ojos” muy pequeños, prestándose para el pelado mecánico. Igualmente, presenta una forma alargada, por lo cual se presta adi-cionalmente para el procesamiento en forma de tiras o bastones para freír en pollería. 2. Características frecuentemente requeridas El mercado es exigente en cuanto a la uniformidad de los lotes o embarques ofertados, a fin de asegurar un precio unificado. De este modo, para cada lote de papa se precisa que esté con-formado por una sola variedad (tolerancia 2-5%) y con un mismo grado de calidad o calibre (tolerancia aproximada 10%). No obstante, la tolerancia para la heterogeneidad –ya sea en los grados de calidad para una misma variedad o entre variedades–, es diferente según la riguro-sidad del comprador. Igualmente, los lotes deben mostrar las mismas características, evitán-dose alteraciones externas como humedad anormal, olores y sabores extraños, o impurezas y materias extrañas (tierra y piedras). Se recomienda una adecuada selección de la cosecha en el mismo campo de cultivo, según grados de calidad anteriormente señalados y según variedades. Este trabajo permite fijar con mayor facilidad un mejor precio para cada grado de calidad. Adicional al grado de calidad, determinado por el calibre, para todos los grados se solicita por igual una serie de característi-cas que son descritas a continuación. 2.1 Características según variedad: Variedad Forma Color externo Color internoTumbay Redonda Amarillo intenso Amarillo Peruanita Redonda Amarillo con púrpura Amarillo Huayro roja Gruesa cilíndrica y alargada Rojo intenso oscuro (púrpura) Amarillo Huamantanga Alargada cilíndrica Azulada Blanco 2.2 Otras características válidas para todas las variedades Se trata de características que afectan un determinado porcentaje en la masa del producto por saco o unidad de envase. A continuación se describe los porcentajes máximos tolerados para las diversas características consideradas negativas por el mercado.

● Verdeado: por sobre exposición al sol luego de la cosecha se produce una concentra-ción de solanina en el tubérculo, tomando una coloración verdosa en la parte externa (cáscara o corteza), que significará un cambio del sabor al momento del consumo. Esta coloración debe ser nula en las calidades extra y primera (0% de tolerancia), aceptán-dose en no más del 3% de un lote para las calidades segunda y tercera.

● Inmadurez: cuando el tubérculo ha sido cosechado tempranamente, se corre el riesgo de no estar apto para el consumo. A este estado del tubérculo se le conoce como inma-

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durez y se manifiesta a través de la pérdida de la cáscara o papa pelada. El mercado no acepta esta característica (0% de tolerancia) y suele ser considerado como descarte.

● Madurez: los tubérculos no deben presentar brotaciones o germinaciones, hecho co-nocido como tener “ojos limpios”. Cuando el productor, esperando un mejor precio, deja pasar la fecha óptima de cosecha, el tubérculo empieza a presentar cada vez ma-yor madurez y riesgo de brotaciones. El mercado no tolera estas brotaciones, pues se considera que es un producto envejecido y con determinado riesgo de deterioro. En las calidades extra y primera hay 0% de tolerancia; en segunda y tercera se acepta máxi-mo 1 a 3% de brotación.

● Degeneraciones genéticas: cuando por un empleo de semilla inadecuada empiezan a modificarse las características genéticas del tubérculo que demanda el mercado, que fueran antes descritas. Estas degeneraciones no se aceptan y los tubérculos serán sepa-rados como descarte.

● Perforaciones, magulladuras, cortes, grietas, rajaduras, etc.: en general caracterís-ticas que afectan la integridad y apariencia del fruto. Normalmente se admite 1% para las calidades extra y primera, y entre 3 y 5% para las calidades inferiores. Se trata de consecuencias del proceso de cosecha y manejo post cosecha. Los tubérculos dañados pueden ser considerados descarte, a fin de asegurar un precio mejor para el lote según su grado de calidad.

● Sanidad: las pudriciones en los tubérculos no siempre se generan por descomposición vegetativa, sino por presencia de bacterias, hongos, polillas, gorgojos y otras plagas que portan desde el campo de cultivo y/o por sobre exposición a condiciones externas de humedad. El mercado es muy exigente en considerar estos tubérculos como descar-te y asignarles un valor comercial nulo, sobre todo cuando la pudrición presenta una apariencia húmeda. En el caso de las pudriciones llamada “secas”, se puede aceptar entre 2% y 5% para las calidades segunda y tercera. Para el caso específico del Gorgo-jo de los Andes, su presencia en un lote extra o de primera debe ser igualmente cero (0% de tolerancia), pudiendo ser aceptado hasta en un 3 a 4% de lotes de calidades in-feriores.

De este modo, la selección de la papa debiera ser realizada por personas conocedoras, a fin de evitar la presencia de cualesquiera de las características negativas arriba descritas. En caso de errores en la selección, se suelen presentar dos posibilidades. Una es que el potencial compra-dor se vea obligado a seleccionar nuevamente la papa, comprando a un precio la que definiti-vamente no presenta características negativas y a otro precio –más bajo– la papa con proble-mas. La otra posibilidad consiste en que se castigue el precio del lote en su conjunto, castigo que es fluctuante y depende siempre de la demanda por papa en el momento de la transacción. Si hay fuerte demanda, el comprador estará dispuesto a aceptar una mayor presencia de carac-terísticas negativas por el mismo precio. Pero si es época de abundancia de papa, las exigen-cias se ajustan mucho. Así, la rebaja o castigo en el precio de un lote mal seleccionado puede ascender, por ejemplo, a entre S/. 0.01 y 0.10 por kilo de papa. Eventualmente, el comprador puede estimar demasiado riesgo en un lote y considerarlo íntegramente como descarte. 3. Recomendaciones generales: - Semilla: si bien es cierto que, en el caso de la papa nativa, el hábito del productor es em-

plear su propia semilla, para poder garantizar que el producto esté libre de virus y enfer-medades se debiera emplear solamente semilla mejorada o certificada. Lamentablemente,

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se sabe que hay pocos casos de semilleristas calificados que ya la producen para el caso de las variedades de papas nativas, en específico para la variedad Tumbay.

- Cosecha: asumiendo que siempre se realiza en forma manual, es importante identificar adecuadamente el momento de maduración fisiológica del tubérculo y que el terreno no haya sido regado recientemente (grado de humedad óptima), pues así se evita las adheren-cias de tierra al tubérculo y posteriores pudriciones.

- Limpieza: pese a lo último, siempre quedan restos de tierra sobre los tubérculos, los cuales deben ser retirados, ya sea durante la selección en campo o previo a su almacenamiento. A este trabajo se le conoce como limpieza de la papa.

- Almacenamiento: a fin de evitar cambios de coloración o pudriciones, se recomienda al-macenar la cosecha en oscuridad, a temperaturas bajas (aproximadamente a 12o C) y humedad controlada (no debe superar el 60%). El tiempo óptimo para el manejo post co-secha del tubérculo es diferente según la variedad, aunque se aconseja que no pase los 8 a 10 días desde la cosecha hasta el consumo.

- Embalaje: de acuerdo al tipo de comprador, el embalaje de la papa es diferente. El merca-deo tradicional se realiza en sacos de polipropileno de aproximadamente 100 kg de peso, colocándosele en la boca una malla o redecilla que permite ver la papa. Sin embargo, al-gunos compradores están siguiendo las recomendaciones del Ministerio de Agricultura y han optado por sacos de la mitad de aquel volumen, lo que facilita su manipulación y evita maltratos en el tubérculo. Igualmente, se recomienda no acumular demasiados sacos unos sobre otros para evitar el deterioro y facilitar el manipuleo.

- El Gorgojo de los Andes: es la plaga que causa mayores mermas de la cosecha y puede luego provocar el descarte de un lote en el mercado. Es recomendable controlar apropia-damente esta plaga en la primera etapa del cultivo, ya sea con agroquímicos convenciona-les o con manejo integrado. Si no se hace así, en las etapas posteriores ya no será posible hacerlo y el conjunto de la producción se verá afecto a inmanejables circunstancias de mercado.

- Uso de agroquímicos: pese a que en el caso de los tubérculos mismos es difícil la conta-minación por el empleo de agroquímicos sobre el follaje aéreo, cuando se usa gran canti-dad de estos agroquímicos en todas las etapas del proceso productivo, puede que los lotes correspondientes no sean considerados por el mercado como producto conveniente para la salud humana. Es por ello que se recomienda analizar la presencia de metales pesados y de sustancias toxicas para la salud humana, como por ejemplo plomo y cadmio, incluyen-do esta información al momento de la venta.

4. El caso de la papa nativa con destino industrial En el Perú se orienta muy poca producción de papa al procesamiento industrial, aproximada-mente sólo el 2%. Sin embargo, algunas variedades de papa nativa se han adaptado bien para diversos tipos de procesamiento industrial. La dificultad principal con esta especie de papa, a diferencia de las variedades híbridas, es que no hay capacidad para llevar un estricto control desde el manejo del cultivo, de manera que se asegure mayor homogeneidad en las caracterís-ticas de la producción. Por ejemplo y como se dijera anteriormente, salvo para algunos productores de las variedad Tumbay, no existe una producción controlada de semilla certificada, sino que la papa nativa se suele producir a partir de la misma semilla que guardan los agricultores de año en año, con lo cual se reproducen virus y enfermedades, que probablemente no causen dificultad al con-sumidor directo, pero que se notan en la diferenciación de resultados durante el procesamiento industrial.

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Es por ello que está pendiente una adecuada coordinación entre empresas procesadoras con los productores directos en diversas zonas de producción, de modo que se asegure la asisten-cia técnica para una producción con base a semilla de mejor calidad y, de ser posible, un abastecimiento a lo largo de todo el año o al menos con menores fluctuaciones a las actuales. Más allá de aquellas dificultades centrales, son variados los usos industriales que puede tener la papa nativa. De acuerdo al conocimiento del mercado potencial de destino y a la competen-cia por parte de sustitutos nacionales o importados, los productos procesados con base a papas nativas y con mayor potencial de desarrollo serían:

● Papas frescas lavadas y embolsadas para consumo directo. ● Papas procesadas y precosidas listas para hornear y/o freír (estas últimas en tiras o bas-

tones). ● Puré de papas envasado y de preparación instantánea ● Diversos snacks u hojuelas salados ● Papilla para niños en edad de destete.

Además de las razones estrictamente económicas y de mercado potencial, no debe dejar de observarse, como ventaja comparativa, que en estos productos se mantienen cualidades de las papas nativas que son especialmente buscadas, en específico, su importante contenido de ma-teria seca, así como su color, sabor y textura característicos. Pese a la existencia de estos mercados potenciales y al desarrollo de hecho de determinadas industrias nacionales para el procesamiento de la papa nativa, las empresas procesadoras in-sisten en la permanencia de dos dificultades adicionales. El primer factor crítico en este producto consiste en que los equipos existentes se adaptan con dificultad al pelado y al trozado de las papas nativas, lo cual implica una mayor inversión para el procesamiento. En este sentido, como ya se dijera, la variedad Huamantanga, Chaulina o Uchcupuro es la que mejor se adaptaría al procesamiento mecánico, al poseer una superficie más liza, con “ojos” menos profundos, y presentar una forma alargada. Una segunda dificultad importante, mencionada con frecuencia, consiste en las persistentes restricciones para abastecerse de un insumo adecuado, pues no se conoce suficientemente a los posibles proveedores y hasta los calendarios de producción. En concreto, las fluctuaciones en la oferta del insumo requerido les hacen variar muchas veces sus planes de producción. Es por ello que se sugiere que los productores locales trabajen con un solo operador local, el cual organice el acopio, la selección, el control de calidad y despache los lotes a la empresa proce-sadora con que se encuentre vinculado. Este operador puede ser una casa comercial, pero tam-bién una organización de productores debidamente reconocida y hasta puede darse el caso de autoridades públicas que asuman tal rol, como por ejemplo un Municipio. Otras características de calidad, que son consideradas de importancia por los procesadores de papa nativa, pueden ser resumidas del siguiente modo:

● Los envíos deben ser escrupulosamente pre seleccionados en las zonas de produc-ción, pues el costo de selección total no puede ser asumido por la industria, ya que se trata de un trabajo forzosamente manual. Es por ello que este tipo de industrias prefie-ren comprar a operadores locales que organizan adecuadamente los procesos de selec-ción. Así, se da prioridad a los calibres más grandes, dejando las papas más pequeñas para el consumo directo de la población.

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● Se prefiere los tubérculos pre lavados o que, al menos, se les haya eliminado la mayor cantidad de materia sólida de su superficie, lo cual reduce el tiempo y los costos de procesamiento.

● De acuerdo al destino de la producción, las plantas procesadoras ponen diversos requi-sitos para la papa que compran, además de la forma, tamaño y apariencia externa: i. En casi todos los casos resulta fundamental el contenido de sólidos totales (mate-

ria seca): estos sólidos deben ser mayores al 22-24%. En el caso de papas destina-das a la fritura, este factor ayuda a reducir el consumo o gasto de aceite durante la fritura.4

ii. Por su parte, se tiene un límite en el contenido de azúcares reductores para los tubérculos destinados a la fritura: este límite varía según el destino, pues para hojuelas o snaks debe ser menor que para papa en tiras o bastones. Por ejemplo, la industria de snacks requiere de un contenido menor a 0.1% del peso fresco del tu-bérculo, aunque dado el caso puede aceptarse hasta un límite máximo de 0.33%.5

Respecto al contenido de materia seca (su principal componente es el almidón) de la papa destinada al procesamiento industrial, se trata de un valor que es fácilmente superado por las papas nativas, por eso no se requeriría de mayor recomendación para el manejo del cultivo y/o de la post cosecha. Sin embargo, para el caso de los azúcares reductores la situación es diferente. El conseguir cosechas que guarden los valores mencionados de azúcares reductores asegura que, durante el procesamiento industrial, no se produzca el amarronamiento o negreamiento en porciones o áreas de las hojuelas o de las tiras de papa frita, además de un sabor amargo. Sobre ello sí pueden presentarse situaciones que resulten inmanejables para los productores. Al respecto, cabe recomendar al productor que procure no añadir demasiado nitrógeno al cultivo, pues ello puede llevar a prolongar el periodo vegetativo, con lo cual se cosechan los tubérculos más jóvenes, no habiendo culminado la tuberización. Otro factor determinante es la exposición o almacenamiento de los tubérculos a temperaturas por debajo de los 7º C. Pasando a revisar sucintamente los derivados industriales de la papa nativa con potencial, se debe reseñar primero que, con el desarrollo de los supermercados en el ámbito urbano de las grandes ciudades, en especial de Lima, está apareciendo cada vez con mayor fuerza una demanda específica por papas frescas para consumo directo, pero debidamente lavadas y em-bolsadas, lo cual implica ya un determinado grado de procesamiento. Normalmente el consu-midor de este tipo de papa busca un buen calibre, extra o primera, que tenga apariencia de madurez y que esté exenta de todo tipo de signos externos negativos. Siempre en términos de mercado nacional, las papas procesadas para pollerías han ido ganan-do cada vez mayor importancia. Sin embargo, hasta el momento este tipo de producto se ha podido obtener óptimamente de una sola variedad de papa nativa, que es el ya mencionado caso de la variedad Huamantanga o Chaulina, que además de su tamaño y forma, tiene un adecuado contenido de azúcares reductores y no se desmorona ni durante el procesamiento mecánico ni durante el freído. En el mercado externo, en cambio, uno de los productos con mayor potencial es la papa para hornear, debidamente lavada, pelada, precocida y congelada, pues al sabor y textura caracte- 4 Este parámetro debe ser acopiado directamente de la industria de destino, pues puede variar entre una y otra e, inclusive, ha venido cambiando con la evolución de los procesos industriales. 5 Es válida la misma observación que se hizo para la exigencia sobre materia seca.

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rísticos se le añade su facilidad de preparación inmediata por medio de los artefactos frecuen-tes en la cocina de los países desarrollados, en específico, el horno de microondas. En el mer-cado interno, si bien se valora este producto, la población sigue prefiriendo a la papa fresca y la preparación convencional. El siguiente producto de interés sería el puré instantáneo, sin embargo, para este caso se cuen-ta en el mercado con diversas presentaciones, no todas fabricadas con papas nacionales, pues en el mercado internacional hay una importante circulación de insumos para su elaboración. Ello no quita que la calidad de un puré instantáneo elaborado íntegramente con papas nativas sea mucho mejor. Para el caso de los snacks salados u hojuelas, elaborados con base a papa nativa, se tiene otro ejemplo de un producto sumamente interesante en términos de mercado, pero con una reñida competencia por parte de productos elaborados con base tanto a insumos de papa importados, o con insumos sustitutos de la papa. El hecho de que el precio de los snacks existentes se mantenga alto, puede ser un aliciente para introducir productos elaborados con base a papa nativa, por tanto, de una indudable mejor calidad, pero a un precio perfectamente competitivo. En cualquier caso, se espera que este tipo de snack alcance sobre todo una buena aceptación en el mercado externo. Finalmente, se tiene el caso de las papillas para alimentación infantil, para las que, además de una fuerte competencia de sustitutos importados, se debe considerar severos controles de cali-dad. Se trata, en consecuencia, de un producto para el cual tendrían que desarrollarse todavía adecuados procedimientos industriales.6 5. Precios y mercados De acuerdo al ingreso regular de papa nativa comercial o papas amarillas al Mercado Mayo-rista de Lima, se puede concluir que, pese a normales fluctuaciones estacionales, se trata de un producto disponible durante todo el año. Ello se debe a la diversidad ecológica y climática de las regiones productoras. Se conoce que alrededor de un 90% de esta producción procede de la ruta sierra central, pero de diversas localidades, y el resto del año procede de otras re-giones, sobre todo de la sierra sur. Otras comprobaciones importantes son: el consumo de papa nativa no estaría en aumento, sino se mantendría estancado para todos los sectores socioeconómicos; la mayor demanda está localizada en Lima y en las principales ciudades intermedias, incluyéndose en Lima al aún limitado consumo de las empresas procesadoras; cuando tienen lugar elevaciones en los precios, se está ante un periodo de relativa escasez, principalmente porque la sierra central deja de producir; en los grandes mercados se tranzan las variedades antes descritas, pese a que, como se dijera al inicio, existen muchas más variedades de papas nativas, sobre todo las de color, que por desconocimiento y/o restricciones de oferta se tranzan solamente en merca-dos locales. En cuanto a precios, las estadísticas están dadas generalmente para el grado de calidad prime-ra. Por ejemplo, en el Mercado Mayorista Nº 1 de Lima y durante los meses de abastecimien-to normal (marzo a agosto), el precio de las papas amarillas fluctúa entre S/. 0.5 y S/. 0.9 kg. 6 No se incluye al almidón dentro de este listado pues, si bien es un típico derivado industrial de la papa y más aún de las variedades nativas con alto contenido de materia seca, existe una importante competencia que impide plantearlo como un producto que pueda ser desarrollado comercialmente con alguna ventaja comparativa.

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En consecuencia, el cuadro que se presenta a continuación ha sido elaborado como un estima-do tomando a la calidad primera a modo de referencia:

Grado de calidad Fijación de precio según el grado de calidad Extra Aproximadamente S/. 0.20 por kg más que la primera Primera Precio del Mercado Mayorista Segunda 50% de la primera Tercera 30% de la segunda Descarte Sin valor comercial

Entre los meses de noviembre y febrero se cosecha muy poco de esta papa y el precio puede subir demasiado, por eso no se le puede tomar como referencia. Respecto a mercados de des-tino, ya se dijo antes que se estima que alrededor del 90% de los embarques de papa nativa que se envían al mercado limeño se ofertan a través del Mercado Mayorista Nº 1. De esta forma, este mercado es el lugar central para la fijación del precio diario de venta de la papa. Todas las transacciones que se realicen fuera de este mercado, suelen orientarse de acuerdo a los precios que se fijan en ese lugar. Por ejemplo, hoy en día las cadenas de supermercados o las plantas procesadoras han experi-mentado comprar directamente lotes de papa nativa del mismo lugar de producción, pero em-plean de todos modos la referencia del Mercado Mayorista para elaborar la respectiva liquida-ción. Otro caso es el de determinados intermediarios comerciales, que compran por adelanta-do lotes completos a grupos de productores mediante contratos a futuro, fijando un precio “de refugio” o mínimo, el cual se puede ajustar en la liquidación luego de la venta del producto a través del mismo Mercado Mayorista, si las condiciones de mercado en el día de venta fuesen favorables. Se ha comprobado que se está experimentando con estos contratos de compra a futuro, pero en los que ingresa como tercera parte interesada algún organismo de cooperación, el cual se encarga de mejorar las condiciones técnicas, ya sea incentivando el empleo de semilla de cali-dad o brindando asesoría técnica. La idea central es que los participantes comerciales de este tipo de relación se beneficien de una transacción exitosa y que se fortalezcan capacidades para asegurar una producción de calidad, aceptable para mercados más exigentes. 6. Informantes entrevistados 6.1 En la ciudad de Lima Hugo Palma: ingeniero agrónomo. Tel. oficina PDAP: 690-3066 Dirección PDAP: Av. República de Panamá 3055, piso 14. San Isidro, Lima 27. Celular: 9750-3643 Email: hupalma@infonegocio.com.pe Experto en producción y comercialización de papa nativa. Socio del consocio “Papa Buena”, que comercializa papa nativa desde Ayacucho y Andahuaylas. Rubén Landa: comerciante del Mercado Mayorista de Lima. Dirección: Mercado Mayorista Nº 1 Puesto Nº 287, Av. Aviación cuadra 2, La Victoria, Lima 13. Tels. 349-3737 (casa) y 324-6993 (mercado)

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Celular: 9961-5979 Socio del consocio “Papa Buena”, por medio del cual comercializa papa nativa de Ayacucho y Andahuaylas empleando el sistema de contratos de compra adelantada con productores. Jaime Villanueva: empresa Ursus Agro SAC. Dirección: Calle Joaquín Capello 545, Miraflores, Lima 18. Tels. 421-4660; 453-2020 Celular: 9839-1539 Email: jvillanueva@grupoursus.com Empresa procesadora de papa en tiras para freír en pollerías de Lima. Muy interesados en conseguir proveedores de papa Huamantanga o Chaulina en contraestación (junio a febrero es época de escasez de esta variedad). Marco Velásquez: empresa A&L. Dirección: Calle Monet 108, San Borja, Lima 41. Tel.: 436-7561 Email: al-itp@terra.com.pe Una de las pocas empresas que procesa papas nativas en Lima. Es socio de CAPAC y trabaja muy cercano al Proyecto INCOPA del CIP. Miguel Ordinola y Kurt Manrique: Proyecto INCOPA de CIP-COSUDE. Dirección postal: Apartado 1558, Lima 12 (La Molina). Tel.: 349-6017 anexo 3061 Email: cip-incopa@cgiar.org Trabajan con CAPAC y manifiestan estar a punto de suscribir un convenio de cooperación con PRODECO. 6.2 En la ciudad de Andahuaylas Edmundo Cordero Marcatoma Dirección: Puente Possccota, Andahuaylas Tel. 721848 Comerciante de papa. José Salazar Quispe Dirección: San Jerónimo, Andahuaylas Tel. 721873 Semillerista y comerciante de papa nativa.

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V. Tara Denominación botánica del producto: Caesalpina spinosa Norma Técnica Peruana (NTP): no está disponible en INDECOPI. 1. Características frecuentemente requeridas Tratándose de una especie forestal que crece muchas veces en forma silvestre en los Andes peruanos, sobre todo entre los 1,000 y 3,000 m.s.n.m, tanto productores-recolectores como compradores no se han preocupado de la diferenciación botánica según variedades, sino más bien de las particularidades del fruto que oferta cada región. Así, según las experiencias aco-piadas, las características agroecológicas de cada piso altitudinal y región permitirían que, de una planta similar, se obtengan frutos con propiedades diferentes. Considerando que se trata de un fruto destinado íntegramente al procesamiento industrial, se hace pertinente detallar las características genéricas que exige la industria procesadora, más allá de las posibles particularidades, antes mencionadas:

● En cuanto a presentación externa, la vaina debe presentar una coloración naranja-rojiza entre iridiscente y cobriza. Cuando es verdosa significa que no fue cosechada madura y cuando es negra que ya perdió las propiedades requeridas, fundamentalmen-te por presencia de hongos. En adición al color, se estima que una vaina adecuadamen-te madurada contiene al menos 5 semillas.

● En cuanto a aspecto externo del lote de tara, complementariamente a la selección de las vainas que cuentan con la coloración adecuada antes descrita, debe separarse todas las materias extrañas e impurezas, en lo fundamental ramas y piedras.

● En cuanto sanidad, aunque es poco frecuente, deben separarse las vainas con hongos (negras) o que hayan sido maltratadas por insectos, que no causan pudriciones, pero que sí alterar la integridad del fruto.

● En cuanto a composición química, el elemento fundamental que debe contener el pro-ducto es el tanino. Aunque la tara procedente de los Andes peruanos es en general de buena calidad por su contenido de tanino, existe un valor referencial mínimo de 52 a 54% de tanino. Se entiende que, cuanto mayor es su presencia, mejor calidad para la industria. El otro requerimiento central es la humedad, que debe estar entre 10 y 12% como máximo, vale decir, que las vainas deben estar adecuadamente secas para su procesamiento.

2. Recomendaciones generales La vaina de tara va a ser procesada a través de moledoras. Primero se separa la pepa y luego se convierte la cáscara un polvo. Determinados procesadores y exportadores enfatizan en que les demandan un polvo de color claro, mientras que para otros lo determinante sigue siendo el contenido de taninos. En general, los procesadores de tara prefieren las vainas procedentes de las zonas en donde sea posible obtener un fruto más blando, que pueda molerse con mayor facilidad y contenga menor cantidad de fibras duras, de manera que se obtenga un polvo de coloración clara. El polvo de tara se emplea como materia prima para la obtención del ácido tánico, usado en la industria de curtiembre de alta calidad, pero también se le usa en las indus-trias farmacéutica, química, de pinturas, entre otras.

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Entre tanto, la pepa de tara es empleada para producir una goma de uso industrial, sobre todo en la industria de alimentos como insumo proteico, espesante y estabilizador de alimentos para consumo humano. Fuera de los mencionados usos, existe una multiplicidad de otros usos industriales de los derivados de la tara, aunque son menos importantes. La tara más blanda suele proceder de valles intermedios, como la que proviene del corredor Huanta-Huamanga. Otro corredor de interés para los procesadores es Andahuaylas-Abancay-Limatambo-Cusco, pues también ofrece un producto aceptable. Fuera de aquel requisito general de suavidad para la molienda de la vaina, las recomendaciones más frecuen-tes para el proveedor de este producto son las siguientes: - Cosechar o recolectar los frutos en el momento en que han alcanzado su grado natural de

madurez, pues así se garantiza la coloración antes mencionada, que indica importante pre-sencia de taninos. Para ello, el fruto siempre debe madurar y secar en el árbol, pues si se le extrae verde ya no alcanzará aquella característica.

- Realizar una adecuada selección, que garantice separar las vainas verdes y negras, además de las impurezas y frutos afectados por problemas de sanidad. Cuando en una región los problemas de sanidad son de mayor volumen, se recomienda tratar primero los árboles en su integridad, antes de volver a cosechar.

- Aunque no es general, los procesadores realizan análisis de laboratorio para determinar tanto el contenido exacto de taninos como la humedad. En el caso de los taninos, cuando estos resultados no son los adecuados, se debe generalmente a características de la región, tal como antes se dijera, lo cual afectará probablemente el precio o inducirá al rechazo del producto. Pero cuando el problema es humedad, se debe a que no se ha dejado madurar suficientemente al fruto, algo que sí puede ser mejorado por los recolectores y acopiadores locales.

3. Precios y mercados Tratándose de un producto que se recolecta de árboles silvestres o sembrados dispersamente, no se puede hablar de plantaciones, menos de una regularidad o estacionalidad en la produc-ción a lo largo del año. Esto ha llevado a que el mercado de la tara se organice sólo de acuer-do a la demanda, que es fundamentalmente externa. Las industrias nacionales demandan en menor medida insumos derivados de la tara, razón por la cual las empresas procesadoras ins-taladas en el país organizan su producción según la demanda identificada en el mercado exte-rior. Por ejemplo, las curtiembres nacionales prefieren usar el quebracho argentino, que es más barato, pero proporciona cueros más duros. En Argentina y Brasil, en cambio, se mezcla el mismo quebracho con tara andina, a fin de obtener cueros más suaves. Cada empresa procesadora tiene diferentes estrategias para acceder al insumo. Unas funcio-nan simplemente de acuerdo a la oferta que venga de las zonas de producción y les coloque el producto en la planta procesadora de Lima. Otras empresas han optado por coordinar con acopiadores locales en cada zona de producción de tara y abastecerse según cuenten con pedi-dos del exterior. Estos acopiadores adquieren el producto en pequeñas cantidades de los reco-lectores, hasta que obtienen un volumen que sea rentable transportar. En ese momento se co-munican con la empresa procesadora de su confianza, fijan el precio de acuerdo a la demanda del momento y realizan el envío. En cualquiera de los casos, las empresas procesadoras suelen comprar solamente lotes puestos en planta, independientemente del tipo de empacado, pero sí solicitan que haya sido preseleccionado. Hoy en día se está exigiendo, sin embargo, que el transporte se realice en sacos y no directamente en la tolva de los camiones.

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Para la adquisición de la tara, los acopiadores obligan a los productores a entregarles una Li-quidación de Compra, que reemplaza al comprobante de pago. Pese a que se trata de un pro-ducto inafecto al IGV, este documento es necesario para evitar contratiempos con SUNAT. Fuera de ello, el acopiador deberá tramitar ante la oficina local de INRENA una Guía Fores-tal, que deberá acompañar al producto durante el transporte hasta la planta procesadora. Estos dos trámites no deben ser descuidados a fin no tener dificultades durante el transporte y evitar retrasos en la entrega del producto comprometido. Como se dijera, el precio de la tara se fija de acuerdo a las fluctuaciones de la demanda exter-na. Pese a ello, es posible establecer un rango que va de de S/. 1.4 a 1.7 por kg puesto en planta. El precio local es de aproximadamente S/. 0.30 a 0.40 menos. Precios más bajos en planta (hasta S/. 0.80 kg) suelen ser producto de una sobre oferta ocasional, causada por el exceso de recolección luego de una fuerte demanda. Precios más altos en planta (hasta S/. 2.8 kg), a su vez, se generan cuando determinados exportadores buscan atender en el corto plazo un pedido, lo cual obliga a presionar a los acopiadores locales para que busquen un abasteci-miento no previsto por parte de los recolectores. Haciendo una estimación para el caso de potenciales plantaciones de tara, un precio promedio de S/. 1.5 por kg de tara seleccionada podría ser rentable, asumiendo un manejo adecuado y una oferta regular. Ello requeriría del concurso de industriales y exportadores, junto con pro-ductores directos, tanto para prever el financiamiento de la inversión, como para asegurar el mercado de destino. En cuanto a exportación, en el año 2003 el Perú ha exportado aproximadamente 12 mil tone-ladas de derivados de tara, cantidad que ha aumentado en un 25% en comparación con los 2 años previos y 100% en comparación con los 5 años previos. Pese a ello, debe tenerse en cuenta que la tara peruana ocupa sólo alrededor del 5% del mercado mundial de curtiembre (Sudamérica, USA y Europa), lo cual significa que hay productos sustitutos, tanto naturales como sintéticos, con mejores precios y características similares. Pese a ello, la tara no deja de ser demandada por su alta calidad, lo cual indica que hay un nicho de mercado que puede se-guir expandiéndose, si es que se asegura suministros oportunos y con la calidad exigida. 4. Informantes entrevistados Juan Coronado: Gerente de la empresa “Transformadora Agrícola”. Dirección: Pje. Vicuña 196, Surquillo, Lima. Tel. 476-5800 Celular: 9870-5623 Email: jecc0606@hotmail.com Compra tara procedente de varias regiones de Perú, incluyendo Andahuaylas. Manifiesta mucha preocupación por la competencia entre procesadores/exportadores y las eventuales dificultades para abastecimiento del insumo. Es una de las pocas empresas que procesan la goma de tara. Jorge Castellano: Gerente Comercial de R. Muelle S.A. Dirección: Av. Miller 450, of. 603, Callao 1. Tels.: 429-6060; 429-5487 Email: agmuelle@terra.com.pe WEB: www.rmuelle.com.pe Empresa procesadora y exportadora de tara.

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Anexo Nº 1: Informantes entrevistados en Andahuaylas para cereales y me-nestras Eloy Valentín Fernández, Comercial Huancayo Dirección: Jr. Alfonso Ugarte Nº 106, Andahuaylas Tel. 721276 Comerciante de granos (trigo, maíz, arveja, quinua, etc.) Felicitas Oscco Fernández Dirección: Jr. Alfonso Ugarte Nº 110, Andahuaylas Tel. 801919 Comerciante de granos (trigo, maíz, arveja, quinua, etc.) Hilda Canaria Barrientos Dirección: Jr. Alfonso Ugarte Nº 113, Andahuaylas Comerciante de granos (trigo, maíz, arveja, quinua, etc.) Marilú Valentín Hosco Dirección: Jr. Alfonso Ugarte Nº 117, Andahuaylas Comerciante de granos (trigo, maíz, arveja, quinua, etc.) Florinda Canaria Lara Dirección: Jr. Alfonso Ugarte Nº 109, Andahuaylas Tel. 725407 Comerciante de granos Rosaura Canaria L Dirección: Jr. Alfonso Ugarte Nº 107, Andahuaylas Tel. 721925 Comerciante de granos Teófilo Cañari Hosco, Molinera Andi Michel Dirección: Jr. Alfonso Ugarte Nº 108, Andahuaylas Tel. 723211 Transformación de productos (trigo, maíz, arveja, quinua, etc.) Rubí Berrocal Bulege Dirección: Talavera, Andahuaylas Tel. 724097 Comercializa trigo, arveja, maíz, quinua y kiwicha. Transforma en harinas y sustitutos lácteos. Yudin Serna, Molinera Corpalen Dirección: Jr. Ramón Castilla Nº 100, Andahuaylas Transformación: sustitutos lácteos y harinas Inés Aguilar Cárdenas, Molinera Andes Dirección: Talavera, Andahuaylas

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Anexo Nº 2: Fuentes secundarias empleadas Alimentos Procesados S.A. Sitio WEB www.alprosa.com.pe Enlaces para: Granos y Harina de Kiwicha; Granos y Harina de Quinua. ALNICOLSA del Perú S.A.C. Sitio WEB www.geocities.com Enlace: Todo sobre la Tara ALVAREZ Mayorca, María Oportunidades para el desarrollo de productos de papas nativas en el Perú. (Disponible únicamente en formato pdf en: www.michacra.net/capac) Asociación Benéfica PRISMA Servicios Agrocomerciales. Sistema Informático SAMCONET (http://www.samconet.com) Enlaces para información sobre: arveja, cebada, fríjol, kiwicha, papa, quinua y trigo. Asociación de Productores de Palta Hass del Perú – ProHass Sitio WEB www.prohass.com.pe Enlaces sobre: Variedades, Cosecha y Producción, Empaque y Transporte. Bolsa de Productos de Lima Fichas de Producto: Arveja Fresca, Fríjol Canario, Fríjol Caballero, Kiwicha, Maíz Amiláceo, Palta, Papa Amarilla, Trigo Amarillo. (Disponibles en: www.bolprolima.com) CONAPAPA Papa amarilla nativa peruana. Artículo publicado en la Revista Agroecológica, INDOAGRO. (Disponible en formato pdf en: www.michacra.net/capac) Exportaciones de la Selva S.A. La Goma de Tara del Perú. Un Nuevo Galactomanano. Lima: s/f. (Disponible en formato pdf en: www.exportselva.com.pe) HUARACA Flores, Leopoldo Cartillas Técnicas Quiere cultivar al hombre y al campo. Cultivos de papa, maíz, quinua, ki-wicha, arveja y otros. Andahuaylas: Dirección Subregional Agraria, 2001. INDECOPI Normas Técnicas Peruanas Normas no obligatorias que se detallan a continuación:

- 011.106-1984: Hortalizas. Arvejas verdes - 205.009-1981: Cereales y menestras. Trigo - 205.012-1980: Cereales y menestras. Cebada común - 205.014-1998: Legumbres secas. Definiciones - 205.025-1974: Menestras. Arveja - 205.033-1982: Cereales. Avena - 205.036-1982: Cereales y menestras. Quinua

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- 205.051-1984: Cereales y menestras. Maíz amiláceo - 205.054-1987: Cereales. Kiwicha grano - 205.015-1992: Legumbres secas. Fríjol - 202.086-2001: Leche pasteurizada. Requisitos de calidad - 202.001-2003: Leche cruda. Requisitos - 209.168-1999: Miel. Definiciones, requisitos y rotulado

(Consultar catálogo de normas técnicas en www.indecopi.gob.pe) Ministerio de Agricultura. Dirección General de Información Agraria

- Boletín Mensual “Cotizaciones internacionales”. Vol. 2, Nº 8, agosto 2004. - Boletín “Abastecimiento y precios productos agroalimenticios”. Año 7, Nº 9, sep-

tiembre 2004. - Boletín “Estadística Agraria Mensual”. Agosto 2004. - Informe “Servicio de Información para la gestión agropecuaria-SIGA”. Octubre

2004. (Disponibles en: www.portalagrario.gob.pe/boletines) Ministerio de Agricultura. Dirección Subregional Agraria-Andahuaylas Promoción agraria. Periodo 2003 a 2004. Andahuaylas, 2004. Ministerio de Agricultura. Portal Agrario (www.portalagrario.gob.pe)

- Enlace Agricultura/Líneas de cultivos emergentes: Arveja Verde, Fríjol Común, Fríjol Panamito, Kiwicha, Palto y Quinua.

- Enlace Agricultura/Cultivos: Maíz y Papa (Ficha Técnica, Generalidades, Procesado-res, Producción y Precios).

- Enlace Recurso Forestal: Tara. ORDINOLA, Miguel Nuevas experiencias en la exportación de papa: El caso de la papa amarilla peruana. En: Re-vista Latinoamericana de la Papa. Lima: ALAP, 2001. (Disponible en formato pdf en: www.michacra.net/capac) PROMPEX

- Boletines de exportación del sector agro: periodos 2001, 2002 y 2003. - Boletines trimestrales de exportación del sector agro y agroindustria: Enero-Marzo /

2003-2004 y Abril - Junio / 2003-2004. (Disponibles en www.prompex.gob.pe) PRONAA Andahuaylas Normas Técnicas Peruanas utilizadas en sus oficinas. REPO-CARRASCO, Ritva Cultivos andinos. Importancia nutricional y posibilidades de procesamiento. Cusco: CERA “Bartolomé de las Casas”, 1988. SENASA Andahuaylas Sanidad vegetal. Área de los frutales. Andahuaylas: Informes Mensuales del año 2004.