proyecto de producción de yogur industrial
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PROYECTO INDUSTRIAL:
Produccin industrial de yogur
batido fortificado con vitaminas y
minerales
Elaborado por:
Carmona, Claudio Daniel N de registro: 34.414.274Sangroni, Mercedes Ins N de registro: 33.814.845
Universidad Nacional de Ro Cuarto
Facultad de Ingeniera
Departamento de Tecnologa Qumica
Proyecto Industrial C-9143
Fecha: 15 de Junio de 2012
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Resumen
En el presente trabajo se expone el proyecto de inversin detallado de una planta de
produccin industrial de yogur batido descremado, adicionado con vitaminas y
minerales. Se abarcan estudios de mercado, tcnico, econmico-financiero y deimpacto ambiental, los cuales permitirn determinar la viabilidad tcnica y econmica
de la ejecucin del proyecto.
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NDICE DE CONTENIDO
1. DESCRIPCIN SUMARIA DEL PROYECTO
1.1 Objetivos ........................................................................................................... I-1
1.1.1 Objetivos generales .................................................................................... I-1
1.1.2. Objetivos particulares ....................................................................................... I-1
1.2. Sntesis de estudios realizados ........................................................................ I-1
1.2.1. Sntesis del Estudio de Mercado ................................................................ I-1
1.2.2. Sntesis del Estudio Tcnico ...................................................................... I-2
1.2.3. Sntesis del Estudio Econmico-Financiero ............................................... I-3
1.2.4. Sntesis de la Evaluacin de Impacto Ambiental ........................................ I-4
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Estructura del mercado ................................................................................... II-1
2.1.1. Distribucin de tambos y principales industrias lcteas ............................. II-2
2.1.2. Mercado Proveedor ................................................................................... II-4
2.1.3.Las empresas y sus marcas ...................................................................... II-5
2.2. Determinacin del precio del producto ........................................................... II-6
2.3. Posibilidades del proyecto .............................................................................. II-7
3. ESTUDIO TCNICO
3.1. Estudio bsico ................................................................................................ III-1
3.1.1. Definicin del producto ............................................................................ III-1
3.1.2. Tamao de la planta ............................................................................... III-2
3.1.3. Proceso de produccin............................................................................ III-4
3.1.4. Localizacin de la empresa ................................................................... III-183.2. Estudios complementarios.......................................................................... III-24
3.2.1. Obras fsicas ......................................................................................... III-24
3.2.2. Organizacin del trabajo ....................................................................... III-27
3.2.3. Planificacin de la ejecucin del proyecto ............................................. III-40
3.2.4. Planificacin de la produccin ............................................................... III-43
3.3. Anlisis de costos ....................................................................................... III-49
3.3.1. Costo total de la inversin fsica ............................................................ III-49
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3.3.2. Costo total de la operacin .................................................................... III-51
3.3.3. Costos unitarios .................................................................................... III-57
4. ESTUDIO ECONMICO - FINANCIERO
4.1. Evaluacin Econmica .................................................................................. IV-1
4.1.1. Factores condicionantes sobre el clculo econmico .............................. IV-1
4.2. Estudio Financiero ........................................................................................ IV-5
4.2.1. Recursos financieros para la inversin .................................................... IV-5
4.2.2. Anlisis y proyecciones financieras ......................................................... IV-5
4.2.3. Programa de financiamiento.................................................................... IV-8
4.2.4. Evaluacin financiera ............................................................................ IV-13
5. EVALUACIN DE IMPACTO AMBIENTAL5.1. Descripcin del proyecto ................................................................................V-1
5.2. Definicin del entorno del proyecto ................................................................ V-1
5.3. Objetivos del estudio de impacto ambiental ................................................... V-2
5.4. Previsin de los efectos que el proyecto generar sobre el medio ................ V-2
5.5. Medidas correctivas .................................................................................... V-10
6. PLANOS Y DIAGRAMAS
6.1. Diagrama de bloques
6.2. Diagrama de flujo
6.3. Diagrama P&I
6.4. Plano de implantacin maestro
6.5. Plano isomtrico de la sala de procesos
6.6. Plano vista superior y frontal de la sala de procesos
6.7. Diagrama isomtrico de una lnea de caeras6.8. Diagrama unifiliar
ANEXO A. ESTUDIO TCNICO
ANEXO B. ESTUDIO ECONMICO FINANCIERO
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CAPTULO I:
DESCRIPCINSUMARIA DEL
PROYECTO
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1. DESCRIPCIN SUMARIA DEL PROYECTO
1.1. Objetivos
1.1.1. Objetivos generales
Mediante el desarrollo de este trabajo se pretende obtener un proyecto de inversin
detallado de la produccin industrial de yogur batido descremado, adicionado con
vitaminas y minerales, comercializado en envases de 200 ml.
1.1.2. Objetivos particulares:
- Estudiar y analizar el mercado en el que se insertar el producto en cuestin,
cuantificar la demanda e ingresos de operacin, costos e inversiones implcitos.- Proponer diversos tipos de acciones para una eficaz insercin del producto en el
mercado.
- Obtener y estudiar, mediante la realizacin de un anlisis tcnico, informacin para
cuantificar el monto de las inversiones y costos de operacin, es decir, determinar
respecto a las necesidades de capital, mano de obra y recursos materiales, tanto para
la puesta en marcha como para la posterior operacin del proceso productivo.
- Identificar, prevenir e interpretar, a travs de una Evaluacin de Impacto Ambiental,
las consecuencias ambientales que producir el proyecto en su entorno en caso de ser
ejecutado, tal que la administracin competente pueda aceptarlo, rechazarlo o
modificarlo.
- Ordenar y sistematizar la informacin de carcter monetario que proporcionen los
estudios ya mencionados, elaborar cuadros analticos para la evaluacin del proyecto
y evaluar los antecedentes anteriores para determinar la rentabilidad del proceso
productivo.
1.2. Sntesis de los Estudios realizados
1.2.1. Sntesis del Estudio de Mercado
La industria lctea argentina est distribuida a lo largo de toda la regin pampeana,
formada por las siguientes provincias: Buenos Aires, Santa Fe, Crdoba, Entre Ros y
La Pampa. En esta regin la produccin lctea muestra todo su potencial,
concentrndose en ella las principales cuencas lecheras.
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Considerando que la leche cruda es la principal materia prima en la elaboracin del
Yogur, es importante realizar un anlisis de la estructura del mercado en la que sta
se ubica. Las condiciones agroecolgicas de la Pradera Pampeana son de una muy
buena aptitud para la produccin lechera. Nuestro pas cuenta con alta capacidad para
producir y aumentar la carga animal por hectrea.
Dado el carcter perecedero de los productos y la necesidad de una cadena de fro
ininterrumpida, la logstica de distribucin juega un rol fundamental, por lo que slo las
empresas lderes tienen alcance nacional.
Respecto al consumo de productos lcteos, el mercado interno se consolida con un
alto consumo de leche por habitante por ao en sus diferentes formas de elaboracin.
La tendencia impone muchas ms opciones en la oferta, producto de la incorporacin
de nuevas tecnologas. La vida urbana implica nuevos hbitos: quesos blandos,
semiduros de consumo rpido y el yogur ganan terreno en este escenario. Las
estrategias de diferenciacin permanentes y el lanzamiento de productos adaptados a
las demandas cada vez ms especficas del consumidor, se sustentan en fuertes
inversiones en investigacin y desarrollo, apuntaladas por completos servicios al
cliente y grandes campaas de publicidad. Es por esto que al momento de analizar la
insercin del producto en el mercado, se tiene en cuenta que se deber insertar en un
mercado de competencia perfecta, donde es de suma importancia una fuerte campaa
publicitaria para captar la atencin de los consumidores. En dicha campaa publicitaria
se destacarn los aspectos ms importantes del producto:
- Yogur diettico
- Fortificado con vitaminas y minerales
- Contiene un edulcorante natural (Estevia). Esto es una diferencia primordial, dado
a la creciente preocupacin por parte de la poblacin en intentar disminuir el
consumo de productos con aditivos cancergenos.
- El precio del producto es menor que el precio que ofrecen las marcas lderes del
mercado.
1.2.2. Sntesis del Estudio Tcnico
La planta poseer una capacidad instalada de 11 toneladas de yogur por da, la cual
permitir abarcar aproximadamente el 10% del mercado de la Provincia de Crdoba.
Como el yogur es un producto de consumo estacional, la produccin se programar
para de forma que se adapte a las variaciones en el consumo de acuerdo a la
estacin.
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Se desea que la empresa se ubique prxima a una cuenca lechera para minimizar los
costos de transporte del producto y mantener la calidad de la leche cruda en los
mejores estndares posibles. Superponiendo las zonas de las principales cuencas
lecheras con aquellas zonas donde se puede ampliar la capacidad de procesamiento,
y teniendo en cuenta la disponibilidad de mano de obra, servicios, rutas de acceso,
entre otras ventajas, se decide que la planta se ubicar en la Ciudad de Villa Mara.
Respecto a las obras fsicas, al tratarse de una industria alimenticia, stas deben
cumplir con exigencias rigurosas que estn establecidas en los artculos 61, 62 y 63
del Captulo II del Cdigo Alimentario Argentino que establece las Condiciones
generales de las fbricas y comercios de alimentos.
La empresa estar jurdicamente conformada por una Sociedad de Responsabilidad
Limitada y se instituir bajo una estructura organizacional del tipo lineal. Poseer reas
de trabajo bien diferenciadas, tales como: Produccin, Mantenimiento, Control de
Calidad e Inspeccin y Administracin.
1.2.3. Sntesis del Estudio Econmico Financiero
La empresa se insertar en un mercado donde prevalece la incertidumbre y la falta de
polticas econmicas definidas. Sin embargo, debe destacarse el incipiente
crecimiento industrial, y principalmente de las Pymes, que se observa en los ltimos
aos, as como tambin la tendencia, por parte del gobierno, de establecer polticas
que fomenten los emprendimientos.
El proyecto posee un alto grado de rentabilidad con una necesidad de inversin inicial
que no es demasiado elevada. El grado de rentabilidad del proyecto se podr
materializar teniendo como condicin necesaria que el producto se inserte en el
mercado de la forma esperada, para lo cual, se resalta la importancia de una correcta
campaa de marketing.
En lo que respecta a las fuentes de financiamiento, se ha analizado la posibilidad de
financiar el proyecto slo con aporte de socios, o con 50% aporte de socios y 50%
mediante obtencin de crdito bancario. El crdito a obtener corresponde al programa
de financiamiento Inversiones de actividades productivas para las micro, pequea y
mediana empresa- Lnea 400- Banco de la Nacin Argentina, el cual es un interesante
programa de financiamiento, con baja tasa de inters. Hay una clara conveniencia en
financiar el proyecto con mitad de dinero aportado por los socios y mitad del dinero de
crdito bancario. Esto se debe a que el programa de financiamiento es accesible, ya
que, genera intereses bajos respecto a los ingresos de la empresa y, adems, poseeuna tasa de inters menor que la tasa de descuento exigida por los inversionistas.
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Podra pensarse, bajo esta lgica, en aumentar el porcentaje de la inversin que es
financiado con crdito bancario, pero esta decisin llevara a mayores riesgos al
momento de cumplir con el pago de la amortizacin e intereses de la deuda.
1.2.4. Sntesis del Estudio de Impacto Ambiental
La ciudad de Villa Mara se halla situada en una regin agro-ganadera con baja
explotacin de los recursos naturales. En lneas generales, no existen mayores
problemas de contaminacin del ambiente en la ciudad y la preocupacin mayor est
centrada en la preservacin del Ro Ctalamuchita. Siendo uno de los recursos ms
preciados de la zona, los gobiernos estn empeados en la depuracin de los lquidos
cloacales antes de verterlos en el curso de agua. Los principales aspectos ambientales
de la industria proyectada tienen que ver con un elevado consumo de agua y energa,
la generacin de aguas residuales con alto contenido orgnico y la produccin y
gestin de residuos. De menor importancia son las emisiones de gases y partculas a
la atmsfera y el ruido.
El objetivo primordial del Estudio de Impacto Ambiental es estudiar y analizar los
principales impactos, positivos y negativos, que la ejecucin del proyecto tendr sobre
el entorno, procurando medidas para incrementar los positivos y evitar los negativos.
De esta manera, se pretende conocer la importancia y magnitud de cada actividad,
clasificndolas como crticas, severas, moderadas o irrelevantes. Finalmente, el
estudio permitir gestionar ante los organismos gubernamentales las correspondientes
autorizaciones legales para la ejecucin definitiva del proyecto.
La Evaluacin revela que no se observan actividades crticas, mientras que, la emisin
de polvo durante la construccin, y el trfico de vehculos, emisin de gases y polvo,
generacin de residuos y generacin de efluentes, durante la etapa de produccin son
actividades severas. Por su parte, el acopio de materiales, la generacin de ruido, el
trfico de vehculos, la construccin propiamente dicha y la generacin de empleosdurante la construccin, y la inversin, la generacin de empleos y el aumento del
valor del suelo, durante la etapa de produccin, son actividades moderadas.
Finalmente, los accesos viales durante la etapa de construccin son irrelevantes.
Con las medidas inmediatas adoptadas, sumadas a las propuestas de mejora, se
puede decir que el proyecto posee una evaluacin ambiental positiva y que su impacto
final sobre el entorno es moderado a irrelevante.
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CAPTULO II:
ESTUDIO DEMERCADO
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2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Estructura del mercado
Pocos rubros de la industria de alimentos y bebidas exhiben el dinamismo quemuestra la elaboracin de yogures y leches cultivadas. Las estrategias de
diferenciacin permanentes y el lanzamiento de productos adaptados a las demandas
cada vez ms especficas del consumidor, se sustentan en fuertes inversiones en
investigacin y desarrollo, apuntaladas por completos servicios al cliente y grandes
campaas de publicidad. Las empresas tienden a cubrir las necesidades de
segmentos de consumidores, desarrollando productos para nios, jvenes,
deportistas, mujeres, personas adultas y mayores. Para ello, se basan en la
diferenciacin constante y el lanzamiento de nuevos productos a travs de laincorporacin de agregados como trozos o pulpa de fruta, cereales, crema, miel,
organismos probiticos, sulfato ferroso, calcio y vitaminas, entre otros.
La produccin argentina se expandi fuertemente en la ltima dcada observndose
un notable aumento en el consumo de yogur a partir del ao 2003 (Ver Grfico N1). El
pico mximo de consumo se registr en el ao 2008 con 510 mil toneladas,
mantenindose alrededor de ese valor hasta la actualidad. El impulso del consumo
domstico por habitante fue decisivo, ya que en igual lapso pas de 7 a casi 13 kg/hab
ao.
Figura II- 1. Consumo anual de yogur en Argentina en kilogramos, serie 1993-2010.
Fuente: INDEC
Consumo de Yogur Anual en Argentina
0
100000000
200000000
300000000
400000000
500000000
600000000
1 99 3 1 99 4 1 99 5 1 99 6 1 99 7 1 99 8 1 99 9 2 00 0 2 00 1 2 00 2 2 00 3 2 00 4 2 00 5 2 00 6 2 00 7 2 00 8 2 00 9 2 01 0 2 01 1
Aos
Consumo
Total[Kg]
Total
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El yogur es un producto de consumo primavero-estival, con niveles mximos en
noviembre y diciembre y mnimos en junio y julio.
Dado el carcter perecedero de los productos y la necesidad de una cadena de fro
ininterrumpida, la logstica de distribucin juega un rol fundamental, por lo que slo las
empresas lderes tienen alcance nacional.
Las grandes empresas representan la columna vertebral de la industria, por la calidad
de sus productos, su acceso a la tecnologa, al mercado de capitales y su capacidad
exportadora, sin embargo es importante el rol que juegan las PYMES en el mercado,
ya que:
Aumentan la competencia en la etapa Tambo-Industria y en la etapa
Industria-Consumidor evitando posiciones dominantes en los productos donde
compite.
Reduce los costos de transporte.
Lleva actividad industrial a pequeas localidades y al sector rural.
Permite la actividad tambera en zonas donde las grandes empresas no tienen
estructura de recoleccin. De esta manera genera ocupacin del espacio rural que
hoy, est cada vez mas deshabitado.
Es muy importante tener en cuenta que los consumidores compran los productos por
la marca y se acostumbran a determinados gustos a los que se mantienen fieles. Por
ello, el ingreso de nuevas empresas al mercado del yogur es muy difcil sin realizar ungran esfuerzo de publicidad.
Diversos estudios de mercado muestran que el segmento descremados aument su
participacin desde un 27 a un 34% a lo largo de la ltima dcada, lo que marca una
modificacin en los hbitos de los consumidores, en particular las mujeres (Consultora
ACNielsen).
2.1.1. Distribucin de tambos y principales industrias lcteas
Tanto la produccin primaria como las industrias lcteas se concentran
geogrficamente en la Regin Pampeana comprendida por Santa Fe, Crdoba,
Buenos Aires, Entre Ros y La Pampa (ver grficos N2, N3, N4). Sin embargo, la
provincia de Santa fe presenta un claro liderazgo, no slo por su mayor capacidad de
procesamiento, sino tambin por el mayor tamao de la planta promedio.
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Figura II- 2. Distribucin de tambos por provincias al 31/03/2011. Fuente: Centro de la Industria
Lechera Argentina
Figura II- 3. Sectorizacin de las principales cuencas lecheras en el pas.
Fuente: INTA
Se estima que en la Argentina existen aproximadamente 11 mil tambos que involucran
numerosos puestos de trabajo y generan una produccin de casi 10.000 millones de
litros y un valor bruto de $ 9.500 millones anuales.
ESTABLECIMIENTOS TAMBEROS
SANTIAGO DELESTERO
1%
ENTRE ROS6%
SANTA FE35%
CRDOBA32%
BUENOS AIRES24%
LA PAMPA1%
OTRAS
1%
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Figura II- 4. Distribucin de las principales industrias lcteas por provincias al 31/03/2011.
Fuente: Centro de la Industria Lechera Argentina.
Por otra parte, el sector industrial est compuesto por algo ms de 1.000 firmas
elaboradoras, que ocupan a unas 32.000 personas y generan una produccin cuyo
valor bruto se halla en el orden de los $ 14.300 millones. Esta cifra la sita como una
de las industrias alimentarias ms importantes de nuestro pas (Fuente: Centro de la
Industria Lechera Argentina)
2.1.2. Mercado proveedor
Considerando que la leche es la principal materia prima en la elaboracin del Yogur,
es importante realizar un anlisis de la estructura del mercado en la que sta se ubica.
La produccin de leche cruda flucta dependiendo de varios factores siendo los ms
importantes el nivel tecnolgico presente en los tambos, las condiciones
agroclimticas y la competitividad con los cultivos agrcolas. Debe tenerse en cuenta
que la produccin lechera argentina se ve afectada directamente por la situacin
econmica del pas.
El precio que recibe el productor tiene caractersticas particulares y presenta ciertos
factores adversos:
Los productores tienen nula o muy baja posibilidad de elegir el mercado de
destino de sus producciones. ste entrega su leche en usinas de la zona lo que lo
imposibilita para direccionar sus productos y as obtener mejores precios.
El productor tambero no puede cambiar de usinas con facilidad y mucho
menos con frecuencia como puede hacerlo un productor de carne u hortcola. Es un
sector inelstico en este sentido y el tambero queda sujeto generalmente a la suerte
de un mercado de destino fijo.
PRINCIPALES EMPRESAS L CTEAS
SANTA FE20%
CRDOBA11%
BUENOS AIRES69%
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Muy baja o nula posibilidad de negociar el precio de su producto. Los
productores son tomadores de precios y en consecuencia estn supeditados a los
establecidos por las usinas.
2.1.3. Las empresas y sus marcas
Las principales empresas lcteas son: Danone (que compr el 100% del negocio a
Mastellone y utiliza su marca La Serensima), SanCor, Manfrey, Parmalat (que
adquiri en 1999 a Lactona), Milkaut, Williner, Orlando y Celso Peiretti, Lcteos
Conosur-Suipachense, La Lcteo y Nestl Argentina. (Ver tabla N1 de Empresas y
sus principales marcas comerciales).
Tabla II- 1. Empresas y sus principales marcas comerciales
Empresa Marca Comercial
Parmalat Parmalat - Yogurbelt - Gndara - Gndara
light. Parmalat Principia
(L. Cultivada) - COTO
Nestl Nestl (Nesquik, Zucosos,Trix)
Williner Ilolay - Ilolay light - Da%
Lcteos
Conosur
La Suipachense
Milkaut Milkaut - NORTE - Carrefour - Lcteos VEA
Yakult Yakult (producto lcteo fermentado)
Manfrey Manfrey - Da%
Danone-La
Serensima
Yogursimo, en enteros (Go, Energa Total,
Cremix, entre otros) y Ser, en descremados
(Libre, Fibras, Soja, entre otros). Actimel y
Actimel 0% (L. Cultivada)
SanCor Ygs, en enteros y Vida, en descremados -
COTO - SanCor Bio (L. Cultivada)
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En trminos generales, la concentracin del mercado es una funcin del nmero de
empresas que participan en l y de sus participaciones (sobre la base de sus niveles
de ventas, de su produccin o bien de su capacidad productiva; variables expresadas
ya sea en unidades monetarias o fsicas).
En el sector bajo estudio, se estima que el grupo de marcas lderes acapara cerca del
90% del volumen de yogur que se produce.
Segn datos de ACNielsen, la firma lder indiscutida del mercado de yogur y leche
cultivada es Danone.
2.2. Determinacin del precio del producto
El precio es un factor determinante de la demanda que el mercado hace del producto.
En una empresa con fines de lucro la principal meta de la asignacin de precios, en un
perodo determinado, es la de lograr un porcentaje de una clara rentabilidad sobre la
inversin. Pero al momento de establecer el precio del producto, es necesario analizar
el precio de venta de otras empresas. En la tabla II-2se muestra una lista de precios
de algunas empresas. Se ha decidido que es, por lo menos los primeros perodos de
operacin, ser difcil competir con marcas tan instauradas en el mercado como La
Serensima o Sancor, por lo que el precio del producto deber competir con marcas
como Milkaut, La Suipanchense, Mamfrey, por lo que se establece un precio de ventaen fbrica de $ 1,75 por unidad y un precio de venta en gndola de $ 3,5 por unidad.
En el estudio econmico financiero, se muestran que comercializando el producto en
este precio se obtiene un margen de ganancia por sobre el costo del producto del
30%, lo cual es un valor aceptable para lograr rentabilidad.
Tabla II- 2. Empresas principales y precios de venta de productos de competencia
EMPRESA PRECIO EN FBRICA PRECIO EN GNDOLA
La serensima 2,77 5,5Sancor 2,27 4,5
La Suipachense 1,77 3,5
C&S 1,75 3,5
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2.3. Posibilidades del proyecto
Al momento de analizar la insercin de nuestro producto en el mercado, se tiene en
cuenta que se deber insertar en un mercado de competencia perfecta, donde es de
suma importancia una fuerte campaa publicitaria para captar la atencin de los
consumidores. En dicha campaa publicitaria se destacarn los aspectos ms
importantes de nuestro producto y los aspectos que lo diferencian de los dems
productos ya existentes:
Aspectos caractersticos:
- Yogur diettico
- Fortificado con vitaminas y minerales
- Ideal para incluirlo en un plan alimenticio balanceado
Aspectos que lo diferencian de los dems productos:
- Como aspecto fundamental, se destacar que contiene edulcorante natural
(Estevia). Esto es una diferencia primordial, dado a la creciente preocupacin
por parte de la poblacin, en intentar disminuir el consumo de productos
considerados cancergenos.
- El precio del producto es menor que los productos de las marcas ms
importante que se encuentran en el mercado.
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Bibliografa
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CAPTULO III:ESTUDIO TCNICO
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3. ESTUDIO TCNICO
3.1. Estudio Bsico
3.1.1. Definicin del producto
El Yogur es el producto acidificado y coagulado que se obtiene a partir de la leche porfermentacin con bacterias productoras de cido lctico.
El trmino fermentacin describe el proceso de inoculacin o siembra de la leche con
microorganismos que transforman la lactosa en cido lctico. En las rutas metablicas
de estas bacterias se originan, adems, dixido de carbono, cido actico, diacetilo,
acetaldehdo, y muchos otros compuestos que determinan el sabor, textura y aroma
caractersticos de cada uno de los productos lcteos fermentados.
De acuerdo al Artculo 576 del Cdigo Alimentario Argentino (CAA) se entiende por
Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias,
obtenidos por coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche reconstituida,
adicionada o no de otros productos lcteos, por fermentacin lctica mediante la
accin de cultivos de microorganismos especficos. Estos microorganismos
especficos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su
perodo de validez. As, se define como Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur,
el producto incluido en la definicin anterior cuya fermentacin se realiza con cultivos
protosimbiticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompaar
otras bacterias acidolcticas que, por su actividad, contribuyen a la determinacin de
las caractersticas del producto terminado.
Generalmente el yogur se clasifica en funcin de su estado fsico en el envase de
venta al por menor. Estas caractersticas dependen del proceso de fabricacin, de las
materias primas y de los ingredientes aadidos.
El tipo de yogur que se producir se clasifica como:
-Batido. La leche se siembra y se incuba en un tanque de fermentacin; el cogulo
formado se rompe durante las posteriores etapas de refrigeracin y envasado. Luego
del proceso de enfriamiento (primera fase de refrigeracin), se incorporan los aditivos
y las frutas y se produce el batido del mismo.
- Descremado. Su contenido en grasas debe ser menor que 0,3% en peso.
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3.1.2. Tamao de la planta
3.1.2.1. Capacidad de produccin
Es primordial determinar la capacidad de procesamiento de la planta, para lo cual, es
menester definir el mercado consumidor del producto.
De acuerdo a lo que se expuso en el captulo II respecto a los costos de transporte y la
necesidad de mantener la cadena de fro de los productos lcteos, y recordando que
slo las grandes empresas poseen el capital suficiente para acaparar el mercado
nacional y parte del internacional, se decide disear la planta de forma que su
produccin mxima abarque, aproximadamente, el 10% del mercado provincial.
Como el consumo de yogur por habitante, segn datos del INDEC, se ha mantenido
constante dentro de un cierto rango en los ltimos 3 aos, se tomaron datos del censo
del ao 2010. Teniendo en cuenta que el mismo organismo de censos determin unapoblacin de 3.308.876 habitantes para la Provincia de Crdoba y un pico de consumo
de yogur en el mes de enero por habitante de 1,1 kg, la planta deber contar con una
capacidad instalada de produccin diaria de aproximadamente 11 toneladas.
La capacidad instalada de la planta, no necesariamente ser igual a la produccin
programada. Para establecer un programa de produccin se realizaron los siguientes
planteos:
1) Se tiene en cuenta que el yogur es producto de estacin, cuyo consumoaumenta en primavera/verano y desciende en otoo/invierno. Por ello se
buscaron datos que representen dicha variacin en el consumo, los cuales
estn representados en la figura III-1 y en latabla III-1
Figura III- 1. Consumo de yogur por habitante a lo largo del ao
ESTACIONALIDAD DEL YOGUR
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Tabla III- 1. Datos de consumo de yogur a lo largo del ao
MES
CONSUMO YOGUR
POR HABITANTE
(kg)
FACTOR DE
CONSUMO
ENERO1,10
1
FEBRERO 1,04 0,95
MARZO 0,88 0,80
ABRIL 0,79 0,72
MAYO 0,68 0,62
JUNIO 0,66 0,60
JULIO 0,66 0,60
AGOSTO 0,70 0,63
SEPTIEMBRE 0,95 0,87
OCTUBRE 0,90 0,82
NOVIEMBRE 1,05 0,96
DICIEMBRE 1,08 0,99
2) Como se observa en la figura III-1 y en la tabla III-1, el consumo mximo se
presenta en el mes de enero, por lo que se plantea que la produccin mxima
programada ser alcanzada en dicho mes. En el resto de los meses se afecta
la produccin mxima, por un factor de consumo, que relaciona el consumo
mximo alcanzado en enero con el consumo en cada mes.
3) En el primer ao de operacin se decidi que la produccin alcance, en el
mes de enero, slo el 50% de la produccin programada, ya que se tiene en
cuenta que la insercin del producto en el mercado no es tarea sencilla.
4) En el segundo ao se plantea alcanzar, en el mes de enero, el 80% de la
capacidad instalada.
5) A partir del tercer ao en adelante, se plantea que en enero se llegar al 90%
de la capacidad mxima instalada, ya que, se considera que utilizar la planta
a la capacidad mxima no siempre es un planteo realista.
6) En la tabla III-2 se muestra la produccin programada para cada mes y cada
perodo.
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Tabla III- 2. Produccin programada por mes y por perodo
PERODO 1 PERODO 2
A PARTIR DEL
PERODO 3
ENERO 725772 1161235 1306389FEBRERO 689013 1102421 1240224
MARZO 578737 925980 1041727
ABRIL 523555 837687 942398
MAYO 448853 718165 807936
JUNIO 434250 694801 781651
JULIO 436726 698762 786107
AGOSTO 459797 735675 827634
SEPTIEMBRE 630583 1008933 1135050
OCTUBRE 595242 952387 1071436
NOVIEMBRE 696333 1114132 1253399
DICIEMBRE 717233 1147572 1291019
TOTAL 6936094 11097751 12484970
3.1.2.2. Expansin Futura
En el corto plazo, es de gran inters, incorporar un rea de procesamiento de la nata
que se extrae en la centrifugacin de la leche cruda, para poder comercializarla en
calidad de crema de leche. De este modo, se podr agregar valor comercial a lo que
en principio es un desecho del proceso.
Por otro lado, en el mediano plazo se pretende ampliar la variedad de sabores de
yogur batido, as como tambin, implementar otras clases de yogur, tales como,
bebibles y firmes. Por lo tanto, en el dimensionamiento del terreno se deber tener en
cuenta el espacio requerido para estas futuras reas de proceso.
3.1.3. Proceso de produccin
3.1.3.1. Materias Primas
La materia prima principal en la elaboracin del yogur es la leche. sta debe ser de
excelente calidad, con bajo contenido de bacterias para evitar la competencia con las
inoculadas. No puede incluir enzimas ni sustancias qumicas que dificulten el
desarrollo de los fermentos.
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Los agregados varan, entre otros factores, segn el tipo de yogur, la poca del ao
(por el distinto contenido de grasa y protena de la leche cruda y las mayores mermas
por evaporacin a elevadas temperaturas ambiente).
La segunda materia prima esencial para la fermentacin de la leche, es el cultivo de
bacterias lcticas, compuesto por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcustermophilus. Estas bacterias se adquieren de diversos proveedores de aditivos
alimentarios.
Adems de los ingredientes obligatorios que son la leche fluida o reconstituida y los
cultivos de bacterias lcticas, el yogur contendr:
- Leche en polvo desnatada
- Pulpa de frutilla
- Sacarina como edulcorante (mxima dosis permitida segn CAA: 100 mg/Kg de
Yogur)- Gelatina como espesante (mxima dosis permitida segn CAA: 1% p/p de Yogur)
- Carmn de cochinilla como colorante (mxima dosis permitida segn CAA: 100
mg/Kg de Yogur)
3.1.3.2. Etapas de produccin
Las etapas del proceso de produccin se pueden observar en el diagrama de bloques
del captulo VI Planos y Diagramas, y se detallan a continuacin:
Recepcin de la leche cruda
La leche cruda llega a la planta en un camin cisterna refrigerado a aproximadamente
4C y es descargada en un tanque horizontal de acer o inoxidable provisto de aislacin.
A medida que la leche es descargada en dicho tanque, un filtro de lnea separa los
elementos slidos como piedras o pelos que sta puede contener. Este dispositivo
debe ser capaz de eliminar partculas cuyo dimetro sea mayor a 0,5 mm. Adems,
antes de ingresar al tanque de almacenamiento la leche circula por un intercambiador
de placas, cuya funcin es asegurar que el fluido de proceso ingrese al tanque
efectivamente alrededor de 4C.
Centrifugacin
Esta etapa comienza con el precalentamiento de la leche cruda hasta
aproximadamente 45C en una zona de un intercambiad or de placas del que dispone
la planta procesadora. El objetivo de este aumento de temperatura es incrementar la
eficiencia de separacin en el proceso de desnatado. As, una centrfuga de discos
extrae de la leche una cierta cantidad de nata, reduciendo el contenido graso de la
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misma. La leche es introducida por la parte superior de la centrfuga, discurre por el
interior de los discos y al llegar a la base de la centrfuga pasa por los agujeros de los
discos alineados. Entonces, la leche, debido a la fuerza centrfuga se separa en dos
flujos, uno de leche desnatada y otro de grasa.
Para el caso del producto bajo fabricacin, el CAA establece que su contenido deslidos grasos debe ser menor al 0,5% p/p de yogur.
Estandarizacin y homogeneizacin de la mezcla
Luego de la centrifugacin, la corriente de leche desnatada vuelve a ingresar a otra
regin del intercambiador de placas (zona de calentamiento) donde su temperatura es
elevada a alrededor de 68C.
El contenido de slidos no grasos es otro de los parmetros que se deben ajustar en la
elaboracin de yogur para darle al producto las caractersticas propias de viscosidad yconsistencia, y que, adems, le confieren estabilidad durante la fermentacin y
aumentan su valor nutricional.
El contenido de slidos no grasos se ajusta a valores del 15% p/p de la corriente de
leche estandarizada, por medio de la adicin de leche en polvo descremada. En este
caso, los ingredientes secos se adicionan y se mezclan por medio de un equipo
llamado triblender. Luego, el fluido del proceso es retenido por 3 horas en un tanque
aislado provisto de un agitador, lo cual asegura la correcta disolucin de los slidos.
Esto se lleva a cabo con el fin de evitar la incrustacin de partculas en los equipos
involucrados en el proceso de pasteurizacin. Por otro lado, debido a implicancias
tcnicas, adems de leche en polvo, en esta etapa del proceso, se adicionan las
vitaminas, y gelatina como estabilizante. sta le da cuerpo y textura al yogur, evitando
la sinresis (separacin entre el slido y el suero o capa lquida del yogur).
La homogenizacin es una operacin en la cual se aumenta la presin de la base del
yogur resultante y se la hace pasar a travs a travs de vlvulas estrechas y pistones
reduciendo y uniformizando el tamao de los glbulos grasos que sta contiene. De
este modo, se incrementa la viscosidad de la leche, se evita la formacin de una capa
de crema durante la fermentacin y se aumenta la estabilidad del cogulo dando paso
a un producto mucho ms cremoso, uniforme y que no se separar durante la etapa
de almacenamiento. Se recomienda realizar la homogeneizacin en un rango de
temperaturas de entre 60 y 70C, lo cual justifica el paso previo de la leche desnatada
por la zona de calentamiento.
Posterior a la homogeneizacin, la corriente de proceso vuelve a ingresar a otra etapa
del intercambiador de placas para comenzar la pasteurizacin.
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Pasteurizacin
La pasteurizacin de la base del yogur tiene dos propsitos: reducir la poblacin
bacteriana inicial para garantizar una fermentacin controlada luego de la inoculacin
de los cultivos lcticos e inactivar y desnaturalizar algunas enzimas como las lipasas,
cuya accin afectan la estabilidad de la base.La pasteurizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y
enfriamiento, todas ellas en el mismo intercambiador de placas aprovechando el
contenido energtico de las corrientes mencionadas anteriormente. De esta manera es
posible ahorrar energa aprovechando cerca de un 90% de la energa transferida a la
base.
El tratamiento consiste en un calentamiento rpido (9 segundos) desde unos 68C
hasta una temperatura de 85C, sostenidos por 30 segundos en una tubera externa
de retardo, seguido de un enfriamiento hasta los 45C que es la temperatura ptima defermentacin.
Inoculacin
La fermentacin de la base para la produccin del yogur se inicia con la inoculacin de
cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus provistos por una
empresa de aditivos alimentarios. Los tanques de fermentacin cuentan con una
abertura superior en la cual los operarios descargan los microorganismos.
Normalmente el inoculo corresponde entre el 1% y 2% del peso de la base a
fermentar.
Fermentacin
La fermentacin es la etapa en la cual la lactosa presente en la leche se convierte en
cido lctico, cido actico, acetaldehdo, acetona y diacetilos por accin de los
cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor caracterstico. La
fermentacin est acompaada por la reduccin progresiva del pH, hasta un valor
aproximado de 4,4; en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y se
asegura la estabilidad del producto. De hecho, las especies que conforman el cultivo
lctico establecen una simbiosis que favorece la fermentacin del yogur.
La fermentacin se realiza en tanques agitados, provistos de una chaqueta para el
paso de un fluido calefactor, manteniendo la temperatura entre 43C y 46C. La
fermentacin toma un tiempo de tres a cinco horas y, si bien es discontinua, para
garantizar una produccin continua es preciso contar con un tren de tanques de
fermentacin.
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Una fermentacin corta o muy larga afectar las caractersticas del producto final, por
ello, es de vital importancia, realizar un seguimiento del pH en los tanques.
Enfriamiento
Finalizada la fermentacin, el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calorpara reducir su temperatura hasta los 12C deteniendo la actividad biolgica y, por
ende, el proceso de acidificacin. Para retirar el producto de la fermentacin de los
tanques de maduracin se utiliza una bomba de tornillos, la cual evita modificaciones
en las propiedades fsicas del fluido de proceso, alcanzadas durante la fermentacin.
Aromatizacin y batido
Al yogur se le agregan carmn de cochinilla que acta como colorante, sacarina que
acta como edulcorante, y saborizante artificial de frutilla.El batido consiste en la rotura del cogulo y la reincorporacin del lactosuero.
Generalmente, para obtener un gel homogneo es suficiente una agitacin muy suave
(2-4 rpm) durante unos 5 a 10 min. Por otro lado, la agitacin tiene un efecto inhibitorio
sobre la actividad del cultivo y reduce ms an la produccin de cido lctico. Adems,
en este perodo se realiza una segunda etapa de enfriamiento donde se disminuye la
temperatura del yogur de 12 a 4C.
Durante el batido, es una buena oportunidad para adicionar los concentrados de fruta,
en este caso de frutilla.
Envasado
El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones
higinicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de
vida til. Para ello, los envases deben ser esterilizados cuidadosamente, el aire
comprimido debe ser de excelente calidad y se debe trabajar bajo una atmsfera
controlada. El yogur se envasa en vasos hermticos sellados con papel aluminio.
Si la fabricacin cumple estrictamente con el proceso descripto, con las normas de
seguridad y calidad, y con las buenas prcticas de fabricacin, el producto final tendr
una duracin de aproximadamente 40 das.
Refrigeracin
Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el
cuarto fro. Durante la refrigeracin el yogur sigue cambiando su viscosidad hasta
terminar con la textura caracterstica, por lo cual se mantiene el producto envasado a
una temperatura por debajo de los 4C y as tambin prolongar su tiempo de vida til.
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3.1.3.3. Equipamiento
Lista preliminar
Tabla III- 3. Lista de equipos de proceso
Equipo Cdigo Funcin
Tanques dealmacenamiento
TK-01, TK-02Almacenamiento de la lecheproveniente de tambos
Filtro F-01Evitar que partculas extraasingresen al proceso
Intercambiador de placas IP-01Enfriamiento de la leche queingresa a la planta
Intercambiador de placas IP-02
Precalentar la leche que ingresa ala desnatadora, calentar la leche
que ingresa al homogeneizador,pasteurizar el fluido de proceso ycuando ste egresa del tubo deretardo enfriarlo.
Separadora centrfuga CT-01 Desnatar la lecheHomogeneizador H-01 Homogeneizar la leche
Tubo de retardo TR-01
Mantener la leche a unatemperatura dada, durante eltiempo necesario para lapasteurizacin
Triblender TRI-01 Mezcla los ingredientes slidos conla leche
Tanques de fermentacinTKF-01, TKF-02,TKF-03, TKF-04,TKF-05, TKF-06
Brindar las condiciones adecuadaspara el proceso de fermentacin
Intercambiador de placas IP-03Enfriar el yogur para interrumpir el
proceso de fermentacin
Tanque de agregado defrutas
TKA-01
Adicionar las frutas, elaromatizante, el edulcorante y elcolorante, mezclarlos con el yogur y
disminuir la temperatura de lamezcla.
Envasadora de yogur E-01Envasar en recipientes plsticos elproducto final
Cmara de refrigeracin CF-01Mantener la temperatura delproducto en el valor especificado(4C) hasta su despacho.
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Descripcin de equipos
Tanque de almacenamiento
Se dispondr de dos tanques de almacenamiento para recibir la leche proveniente de
los tambos. Ambos tanques poseen una capacidad de 10.000 litros. Se seleccionandos unidades para contar con un tanque extra en caso que se presenten
inconvenientes con el tanque que se encuentra en funcionamiento. Ambos, estn
fabricados de acero inoxidable y poseen un sistema de aislacin de espuma de
poliuretano para mantener la temperatura del producto, dentro de las especificaciones
establecidas, durante toda la jornada de trabajo. A su vez cuentan con una abertura
para ventilacin y con un agitador que mezcla y homogeneza la leche.
FiltroSe utiliza con el fin de eliminar de la leche proveniente del tambo todas aquellas
partculas ajenas a la misma, como csped, estircol, pelos e insectos que entran al
sistema de ordeo de manera inevitable, viajando por la lnea de leche, recibo y
tuberas. Este accesorio est fabricado de acero inoxidable y posee la forma de un
cartucho que se instala directamente sobre la lnea. La malla de filtracin, que se sita
dentro de este cartucho, debe ser capaz de retener aquellas partculas cuyo dimetro
medio sea mayor a 0,5mm.
Intercambiadores de calor de placas
Todos los intercambiadores de calor seleccionados son de placa debido a que estos
presentan ciertas ventajas respecto a los otros tipos de intercambiadores; como por
ejemplo, son compactos, de alto rendimiento trmico, de fcil manipulacin en planta,
y de fcil acceso para inspeccin y mantenimiento. Como todos los equipos, stos son
construidos de acero inoxidable.
Un intercambiador se encarga de reducir la temperatura de la leche que se recibe de
los tambos para, luego, ser enviada al tanque de almacenamiento. El fluido
refrigerante es agua helada proveniente de otro intercambiador de amonaco. Se toma
esta precaucin, de hacer circular la leche que ingresa a la panta por un
intercambiador, por si llegara a suceder que la leche ingresara a la planta a una
temperatura mayor a 4C.
El segundo intercambiador de proceso, o pasteurizador, posee una zona de
regeneracin. Es decir, en una primera etapa se precalienta la leche desde 4C hasta
45C. En una segunda etapa se eleva la temperatura del producto desde 45C hasta
68C. Y en una tercera etapa se aumenta la temperat ura de la leche desde 68C hasta
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85C, que es la temperatura requerida para la paste urizacin. En la segunda y tercer
etapa se utiliza agua caliente como fluido calefactor, pero en la primera etapa se utiliza
leche proveniente de la etapa de pasteurizacin, la cual disminuye, en esta etapa, su
temperatura desde 85C hasta 47C.
Se utiliza un tercer intercambiador de calor para enfriar el yogur que se retira de losfermentadores, para detener el proceso de fermentacin. El producto se enfra desde
45C hasta 12C.
Desnatadora
Para separar la nata (glbulos grasos) de la leche desnatada se utiliza una centrfuga
de discos. Estas centrfugas consisten en una serie de discos apilados, con una
inclinacin de 45-60 grados y separados entre s de 0,4 a 2 mm. La leche es
introducida por la parte superior de la centrfuga y discurre por el interior de los discosy al llegar a la base de la centrfuga pasa por los agujeros de los discos alineados.
Entonces la leche debido a la fuerza centrfuga se separa en dos flujos, uno de leche
desnatada y otro de grasa. Se utiliza este equipamiento para asegurar un alto grado
de separacin y a una elevada velocidad de flujo. Se utilizan varios elementos en
forma de placa o discos para asegurar la eficiencia en el proceso de separacin, es
decir para evitar que aquellas partculas que, sin la presencia de los discos, no
tendran el suficiente tiempo para depositarse en el fondo, descarguen al sistema junto
con la leche desnatada.
Homogeneizador
El homogeneizador reduce el tamao de los glbulos de grasa en la leche,
incrementndose la viscosidad de la misma, evitndose la formacin de una capa de
crema durante la fermentacin y se aumenta la estabilidad del cogulo dando paso a
un producto mucho ms cremoso, uniforme y que no se separar durante la etapa de
almacenamiento. El homogeneizador cuenta con tres pistones y es de acero
inoxidable.
Triblender o Mezclador de Polvo
El Triblender est especialmente diseado para mezclar eficientemente los
ingredientes secos y lquidos, y reducir al mnimo el aire introducido en el proceso. Es
decir, adems de producir el mezclado reduce la formacin de grumos y espuma. El
Triblender consta de una tolva, una bomba con una cmara de mezcla, un tubo difusor
y una vlvula de mariposa. El diseo de este equipo utiliza la vlvula de mariposa para
controlar la tasa de flujo de material seco a travs de la tolva. El lquido se bombea al
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mezclador por medio de la bomba centrfuga haciendo que ste entre en contacto con
el polvo, que a su vez es alimentado por la tolva ubicada en la parte superior del
mezclador. El paso del lquido genera una turbulencia y que hace que el polvo se
disuelva rpidamente en el lquido. La vlvula mariposa, que regula el paso de los
slidos, se regula de forma manual, aunque permite ser adaptada a un sistemaautomatizado.
Tanques de fermentacin
Los tanques fermentadores son el lugar fsico en el cual, una vez inoculada la leche se
produce la fermentacin. El equipo para fermentacin est formado por una triple
camisa que cumple las funciones de tanque de proceso (la interior), cmara de
intercambio trmico (la central) y aislante trmico (la exterior). Para el movimiento del
producto se utiliza una paleta giratoria, normalmente denominada ancla, accionadapor un motorreductor.
El tanque posee dos regaderas para limpieza qumica, accesorios para carga y
descarga de producto, vapor, agua caliente, y agua fra. Cuenta con una entrada para
cargar de forma manual los fermentos.
Posee tambin, vlvula de seguridad para evitar excesos de presin, y boca de
hombre para inspeccin. Adems se anexan dispositivos para medicin de altura de
lquido y pH, valor que determinar el momento de retirar el producto del tanque.
Se dispondr de 6 fermentadores de 500 litros cada uno a fin de asegurar la
continuidad de la produccin.
Tanque de agregado de aditivos
En este tanque se mezcla el yogurt con las frutas, el colorante, el aromatizante y,
adems, se refrigera para disminuir la temperatura del producto hasta 4C para luego
ser envasado. Es un tanque de acero inoxidable que est formado por una triple
camisa que cumple las funciones de tanque de proceso (la interior), cmara de
intercambio trmico (la central) y aislante trmico (la exterior). Para el movimiento del
producto se utiliza una paleta giratoria, normalmente denominada ancla, accionada
por un motorreductor. El tanque posee dos regaderas para limpieza qumica,
accesorios para carga y descarga de producto, vapor, agua caliente, y agua fra. El
volumen de este equipo es de 500 litros.
Envasadora
La mquina envasadora se encarga de colocar el producto en vasos pre-formados de
material plstico de 200 cm3 de capacidad. La misma se compone de las siguientes
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estaciones: colocacin automtica de los envases, dosificacin volumtrica y
colocacin de tapas, cierre por termo sellado, fecha de caducidad, cinta transportadora
para la salida de los envases terminados.
Cmara de refrigeracinLa cmara de refrigeracin ha de mantener el producto ya en envasado a una
temperatura de 4C. El tamao de la cmara se ha di seado para que sea capaz de
almacenar la produccin de tres das. Su volumen es de 300[m2], posee una aislacin
de espuma rgida de poliuretano, el fluido refrigerante con el que trabaja es R22, y la
unidad condensadora posee una capacidad de 2HP.
3.1.3.4. Servicios
Aire comprimido
La red de aire comprimido deber proveer dos servicios fundamentales en la planta
procesadora:
- Permitir el accionamiento de vlvulas automatizadas.
- Permitir el funcionamiento de la envasadora y brindar una atmsfera controlada
durante el llenado de los envases.
Teniendo en cuenta el consumo individual de dichos accesorios y de la mquina
envasadora y, considerando el factor de utilizacin y simultaneidad de los mismos, el
compresor debe ser capaz de proveer un caudal de aire comprimido de 5,6 Nm3/min
con una presin de generacin de 8 bares.
Agua caliente
El agua caliente es requerida en el intercambiador de placas IP-02 a una temperatura
de aproximadamente 90C para producir la pasteurizacin de la leche homogeneizada.
Debe poseer una presin de circulacin menor a la de la corriente de proceso, ya que,
en el caso de existir fugas en el intercambiador, es la leche la que se incorpora al
fluido de servicio y no lo contrario. La fuga de fluidos de servicio en fluidos de proceso
es inadmisible cuando se trabaja con alimentos.
Como no se requiere vapor en ninguna otra parte del proceso, y la capacidad de agua
caliente requerida es baja, incurrir en el gasto de una caldera sera innecesario. Por lo
tanto, sera adecuado el uso de un termotanque industrial. El problema de estos
equipos es que son equipos de baja recuperacin; generalmente, poseen una
capacidad de recuperacin de 20C/h. Este equipo est diseado para los grandes
consumos de forma permanente y para grandes consumos puntuales, y est
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construido con materiales convencionales y con tubos de intercambio de acero
inoxidable conformando un equipo eficiente, robusto, econmico y duradero. Adems,
los termotanques son adaptables a todos los combustibles (gas Ol, gas natural,
envasado, lea y electricidad).
Considerando el flujo de agua caliente necesario y los tiempos de retencin paraproducir los cambios de temperatura especificados, el termotanque poseer
aproximadamente una capacidad de 1000 litros y un consumo de gas natural de casi 2
Nm3/h. La caera que dirige el agua caliente desde el termotanque hasta el
intercambiador de placas deber estar aislada debido a que su superficie poseer una
temperatura aproximada de 90C, exhibiendo un riesg o para las personas que entren
en contacto con ella.
Agua de refrigeracinEl agua refrigerante es requerida en la recepcin de la leche, para disminuir su
temperatura a la de almacenamiento, y en las dos etapas de enfriamiento del yogur.
Los requerimientos de agua no son simultneos. El perodo de tiempo de
funcionamiento del intercambiador de placas IP-01 no es coincidente con el perodo de
funcionamiento del tanque de agregado de frutas y del intercambiador de placas IP-03.
Por esto se calcula un sistema de refrigeracin para ambos casos y se selecciona la
situacin ms crtica.
Un enfriador cerrado es una solucin adecuada en industrias que requieren de agua
helada de manera continua. Su principio de operacin se basa en la circulacin de
agua a travs de placas corrugadas por el lado del agua y casetes soldados por el
lado del refrigerante. Este tipo de enfriadores tiene restricciones de operacin para
trabajar con agua por lo que la temperatura mnima que puede proporcionar es de 1C
en dicho fluido. Como ventajas de esta configuracin se puede mencionar que posee
altos coeficientes de transferencia de calor, costo de inversin bajo, no requiere de
espacios amplios en cuarto de mquinas, es un equipo ideal para procesos en los
cuales se requiera agua helada de manera continua, no proporciona grandes gastos
de energa, utiliza poca cantidad de amonaco.
De esta manera, el enfriador cerrado debe ser capaz de proveer un flujo de agua fra
de 0,03 kg/s, y el compresor debe brindar una relacin de compresin de 6,31. Las
caeras de servicio, tanto las de llegada a los equipos como las de retorno, debern
estar aisladas, ya que, de lo contario, la humedad ambiente condensara sobre la
superficie de las mismas.
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Limpieza CIP
La limpieza CIP (Cleaning In-Place limpieza in situ) consiste en un sistema diseado
para lavar y desinfectar automticamente los equipos y las caeras de proceso sin
importantes maniobras de desmontaje. Adems, un sistema CIP posibilita limpiar una
porcin de la planta mientras que otras reas continan operando permitiendo unautilizacin ms alta de la planta de produccin y ahorros significativos de lquidos de
limpieza, aguas de enjuague y horas de trabajo. La limpieza CIP se puede realizar con
sistemas automatizados o manuales, aumentando la seguridad de las operaciones,
evitando que potentes productos de limpieza sean manipulados por los operarios.
La tecnologa de limpieza CIP utiliza soluciones qumicas de limpieza para remover
contaminantes. Una apropiada seleccin de productos de limpieza y un control
cuidadoso de las variables de temperatura y tiempos hacen que las caractersticas
qumicas y la accin mecnica de las fuerzas de corte limpien las superficies internasde caeras y equipamiento, llegando donde sera imposible hacerlo de forma manual.
Los mltiples pasajes o recirculaciones de las soluciones de limpieza entre la unidad
CIP y el equipamiento a limpiar hacer muy eficiente el proceso, ahorrando insumos y
agua. Las soluciones de limpieza recirculadas a altas velocidades producen un flujo
turbulento muy eficiente para remover slidos insolubles. Cuando se han removido
todos los contaminantes se concluye la operacin descartando las aguas de lavado y
utilizando el equipo CIP para enjuagar y remover restos de lquidos de limpieza, Los
enjuagues se llevan a cabo recirculando agua limpia y descartando las aguas de
enjuague. Esta operacin puede repetirse varias veces hasta que todo el sistema se
encuentre perfectamente limpio.
Teniendo en cuenta la capacidad procesadora y las dos horas de parada estipuladas
para la limpieza, los proveedores recomiendan el uso de un sistema CIP de tres
tanques de 1000 litros y que provee un flujo mximo de 10000 l/h de agua de limpieza.
Dos de los tanques de almacenamiento contienen las soluciones de limpieza y el
restante el agua potable.
Proyecto elctrico
En esta seccin del proyecto se procede a disear el sistema elctrico de la planta.
Una parte muy importante a tener en cuenta en esta seccin es el sistema de
iluminacin a instalar el cual ser tratado a continuacin.
Sistema de iluminacin
Muchos accidentes de trabajo se producen por deficiencia en la iluminacin; estas
deficiencias conducen a errores del trabajador al no poder identificar objetos riesgosos
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asociados a maquinarias o recipientes peligrosos. As mismo son habituales trastornos
visuales (fatiga ocular, reduccin de la capacidad visual) asociados a deficiencias del
sistema de iluminacin. Adems, la luz y el color afectan la productividad y el bienestar
psicofisiolgico del trabajador. En la industria alimentaria una iluminacin apropiada
ayuda a mantener una buena limpieza de las instalaciones. Por lo mencionadoanteriormente es que se proceder a disear un sistema de iluminacin adecuado,
adaptado la iluminacin en cada zona de acuerdo a la actividad que los empleados
deban realizar.
Todo sistema de iluminacin debe cumplir los siguientes requisitos:
Iluminacin Uniforme
Iluminacin ptima
Ausencia de brillos deslumbrantes
Colores correctos Condiciones de contraste apropiadas
Ausencia de luces intermitentes
En el anexo del captulo IV se muestra el procedimiento para el diseo del sistema de
iluminacin. En las tablas que se muestran a continuacin se exponen las luminarias
necesarias para cada sector de la fbrica. La primer tabla muestra la cantidad mnima
de luminarias determinadas por el mtodo de los lmenes, en tanto que en la segunda
tabla de muestran los mismos datos pero arrojados por el software Dialux 4.8.
Se seleccion un sistema de iluminacin semi-directo donde casi todo el flujo luminoso
se dirige hacia el piso. Segn recomendaciones de los catlogos Philip, se seleccion
la lnea Pacific, modificndose el tipo de lmpara de acuerdo a los requerimientos de
cada sector.
Para el sector productivo, el cual abarca Acondicionamiento, Fermentacin y
Envasado, y para el sector de mantenimiento se seleccion la lnea Pacific TCW596
2XTL5 49W.
Para el resto de los sectores se seleccion la lneaTCW216 2xTL-D36W/840 HFP FU
KIT AD
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Tabla III- 4. Sistema de iluminacin, Mtodo del lumen
SECTORESDIMENSIONES ndice
Kh fm
E
[lm/m2] T[lm] t[lm] n N
Ancho Largo
Oficinas 6 6 4,19 0,615 0,67 500 43684,02 3350 2 6,5
Comedor 7 6 4,51 0,62 0,67 300 30332,21 3350 2 4,5Baos Administrac 4 3 2,39 0,51 0,67 200 7023,71 3350 2 1,0
Laboratorio 9 7 5,49 0,64 0,8 600 73828,13 3350 2 11,0
C. de refrigeracin 10 10 6,98 0,695 0,8 200 35971,22 3350 2 5,4
Mantenimiento 7 5 4,07 0,61 0,67 600 43032,79 4300 2 5,0
S. de compresores 7 5 4,07 0,61 0,67 300 25691,22 3350 2 3,8
Of Jefe de planta 4 3 2,39 0,51 0,67 500 17559,26 3350 2 2,6
Cabina de control 4 3 2,39 0,51 0,67 500 14705,88 3350 2 2,2
Baos Produccin 3,5 4 2,6 0,525 0,8 200 6666,67 3350 2 1,0
Acondicionamiento 7 14 4,22 0,615 0,8 300 59756,10 4300 2 6,9
Fermentacin 14 7 4,22 0,615 0,8 300 59756,10 4300 2 6,9
Envasado 7 7 3,16 0,55 0,8 300 33409,09 4300 2 3,9
CIP 7 5 2,64 0,525 0,8 300 25000,00 3350 2 3,7
Tabla III- 5. Sistema de iluminacin, Software Dialux 4.8
SECTORES
Nmero de luminarias
determinadas por Software
Oficinas 9
Comedor 6
Baos Administracin 2 por cada bao
Laboratorio 12
C. de refrigeracin 6
Mantenimiento 8
Sala de compresores 6Of de Jefe de planta 4
Cabina de control 4
Baos Produccin 2 por cada bao
Sala de proceso 20
CIP 8
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3.1.4. Localizacin de la empresa
La calidad de la leche cruda destinada a la obtencin de productos lcteos depende de
numerosos factores relacionados con la produccin en la granja. Algunos de estos
aspectos deben controlarse mediante unas buenas prcticas ganaderas y el cuidadode la salud y estado de los animales. La leche recin ordeada est aproximadamente
a una temperatura de 38C. Para reducir el desarrollo de las bacterias contaminantes y
la velocidad de alteracin, la leche debe enfriarse rpidamente a 4C y en condiciones
ideales a 2C en los 30 minutos siguientes al ordee. Aunque la multiplicacin de la
mayora de los microorganismos mesfilos y, por supuesto, el crecimiento de los
termfilos, se detiene cuando la leche cruda se enfra, el desarrollo de los psicrfilos y,
fundamentalmente, de los psicrtrofos, contina aunque a ritmo ms lento. La
actividad de los microorganismos psicrtrofos altera la calidad y dificulta el tratamientode la leche cruda que se ha mantenido durante mucho tiempo en refrigeracin.
A partir de esto, se requiere que el transporte de la leche cruda a la planta
procesadora posea ptimas condiciones de refrigeracin y que minimice los tiempos
de traslado.
Debido a lo expuesto anteriormente, se desea que la empresa se ubique prxima a
una cuenca lechera para minimizar los costos de transporte y mantener la calidad de
la leche cruda en los mejores estndares posibles. Por lo observado en la Figura II- 1 y
en la Figura II- 3, la provincia de Crdoba cuenta con una gran cantidad de tambos
pero, segn se exhibe en la Figura II- 2, la capacidad procesadora instalada es mucho
menor respecto de las provincias de Santa Fe y Buenos Aires, las cuales poseen
tambin importantes cuencas lecheras. Por lo tanto, superponiendo las zonas de las
principales cuencas lecheras con aquellas zonas donde se puede ampliar la capacidad
de procesamiento, se deduce la macrolocalizacin de la planta y se exhibe en la
Figura III-2.
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Figura III- 2. Zona de Macrolocalizacin de la planta
Una vez delimitada la zona para realizar la microlocalizacin, se analizaron
determinadas ciudades de las provincias involucradas, seleccionadas principalmente
por poseer zonas, reas o parques industriales. Estas ubicaciones, ofrecen en
principio, ciertas ventajas tcnico-econmicas respecto de otras.
Adems de priorizar la cercana a los tambos, como se mencion en prrafos
anteriores, otros aspectos que se deben tener en cuenta para la localizacin de la
planta son:
Cercana a centros urbanos. Presenta determinadas ventajas, ya que, es posible
acceder a los servicios propios de las urbes, como redes de suministro de electricidad,
gas, cloacas, telefona e internet, como tambin servicios de bomberos, mdicos y de
seguridad. Respecto de los puntos de consumo, mientras ms fcil se llega a los
correspondientes destinos, menor ser el costo por flete, y ms incentivacin tendrn
los centros de venta de adquirir las mercancas.
Disponibilidad de agua. Al tratarse de una industria alimenticia, es necesario disponer
de un volumen de agua diario en cantidades similares a los litros de leche procesados.
Este tipo de plantas, tiene la obligacin de realizar la operacin de lavado de equipos ysanitizacin de acuerdo a la legislacin y la necesidad de generar vapor. Para ello, es
necesario que desde el ordee hasta la obtencin del producto elaborado, no se
incorporen en el sistema componentes que puedan adulterar la calidad y condiciones
adecuadas de consumo, siendo el agua un potencial vector de contaminacin.
Mano de obra calificada. Se necesita mano de obra especializada, dedicada
exclusivamente a la produccin de yogur. Para ello, la localidad debe poseer casas de
estudios capaces de brindar los conocimientos adecuados a este personal. Dentro de
este parmetro se calificar en base al tipo de actividad ms comn de cada localidad,
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el tipo de escuelas, institutos y universidades con que cuenta, y a su vez, el tipo de
orientacin que acredite cada uno.
Acceso y mantenimiento de rutas principales. Se hace referencia a la facilidad con que
se puede acceder a cualquier va estratgica de distribucin de los productos
elaborados, como tambin para recibir la materia prima peridicamente. Se debertener en cuenta el tipo de enlace con que se contar, es decir, camino de tierra,
camino ripiado o mejorado, rutas provinciales o nacionales, autovas o autopistas.
Desde luego, cada una de ellas deber contar con las condiciones y el mantenimiento,
de modo tal que no presente dificultades tanto en la operacin de distribucin como
recepcin. Por otra parte, es de gran valor poder contar cada da con la cantidad de
leche acorde a la capacidad de planta, respetando los regmenes de trabajo,
pudindose facilitar si se permite una va de acceso sencilla y gil hasta la usina.
Leyes de promocin. Tanto la provincia de Crdoba como la de Santa Fe presentanleyes de promocin de nivel provincial y en algunas ciudades regmenes de promocin
municipal, a su vez la nacin se suma a esta propuesta. La provincia de Crdoba
cuenta con la Ley Provincial 9.121, la que ofrece para micro, pequeas y medianas
empresas, caracterizadas como economas regionales, subsidios para el personal
laboral de planta, subsidios del 25% sobre consumos elctricos, exencin de
impuestos provinciales durante 10 aos y crditos a tasas subsidiadas. A la vez, el
gobierno extiende el mbito de aplicacin a empresas situadas en parques industriales
existentes o a crearse. Por su parte, Santa Fe ofrece, desde la ley 8.478, slo para
parques y reas industriales provinciales o municipales, exencin de impuestos
provinciales, durante un mnimo de 7 aos para los parques y 3 aos para reas y un
mximo de 10 aos para ambos. Cada ciudad ofrece dentro de su mbito de
aplicacin distintas opciones de promocin como exencin de tasa municipales y
oferta de subsidios y crditos, dependiendo de la localidad que se trate.
La nacin, brinda a micro, pequeas y medianas industrias lcteas una lnea de crdito
en el que se cubre hasta el 100% del monto solicitado para inversin fija, un 20% del
monto del prstamo para capital de trabajo ligado a la inversin fija y un mximo de
$300.000 para capital de trabajo para plantas en funcionamiento.
Disponibilidad de tratamiento de efluentes. Poder contar hoy en da con un servicio de
tratamiento de efluentes dentro de un parque industrial es poco frecuente. Pero s,
algunos poseen acceso a lneas de redes cloacales, sobre las cuales se puede realizar
el vertido de aguas servidas y aguas industriales de lavado, siempre y cuando estas
ltimas cumplan con las caractersticas adecuadas de volcado.
Disponibilidad de combustible. Una planta de procesamiento tiene requerimientos
energticos los cuales se deben suplir, tanto para la generacin de vapor, etapas de
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pasteurizacin, como en sistemas de limpieza y calefaccin de ambiente. La fuente de
energa ms barata y disponible en nuestra regin es el gas natural. Se encuentra
presente una red de distribucin que llega a la mayora de las ciudades pero no a
todas, por lo tanto la que disponga de este servicio presentar una ventaja respecto de
la que no. A su vez, algunos parques y reas cuentan con el servicio de distribucininterno, lo que simplifica aun ms brindar energa a la usina, siendo otra ventaja extra.
Teniendo en cuenta las variables mencionadas anteriormente, la ciudad que cumple
en su mayora con ellos dentro de la regin delimitada en la , es la ciudad
de Villa Mara. sta, est ubicada al sudeste de la provincia de Crdoba y en el centro
geogrfico de la repblica Argentina. Por otra parte es ciudad cabecera del
Departamento General San Martn.
El Censo Provincial de Poblacin 2008 registr 75.551 habitantes del municipio Villa
Mara y 18.268 del municipio Villa Nueva, por lo que sumados totalizan 93.819pobladores.
La ciudad de Villa Mara es atravesada por autopista N 9 y la ruta nacional N 158. La
primera une la ciudad con Rosario, y con Buenos Aires, en sentido sureste. En sentido
noroeste, es la va de conexin con Crdoba capital y con todo el noroeste argentino y
sus capitales (Santiago del Estero, Tucumn, Salta y Jujuy). La ruta N 158, es hoy
uno de los principales corredores de transporte entre Brasil y Chile. Atraviesa la ciudad
en sentido suroeste-noroeste, y la pone en posicin privilegiada respecto a los
transportes hacia esos dos pases. Adems, atraviesan esta ciudad las rutas
provinciales N 2, 4, 6 y 11. La Tabla III- 6muestra las principales distancias desde la
ciudad de Villa Mara a los principales ncleos urbanos de la provincia.
Tabla III- 6. Distancias a las principales ciudades desde la ciudad de Villa Mara
Principales Ciudades Distancias desde Villa Mara [Km]
Crdoba 150
Ro Cuarto 134
San Francisco 193
Ro Tercero 92
Villa Carlos Paz 190
Laboulaye 268
Huinca Renanco 440
La ciudad de Villa Mara tiene su ncleo original en la ribera izquierda (norte) del Ro
Tercero con un caudal all de 8,35m/s, es navegable regularmente pero an tal
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hidrova se encuentra subutilizada. Existe una gran preocupacin en la preservacin
de dicho ro principalmente por el empeo en la depuracin de lquidos cloacales.
La primera universidad de Villa Mara fue la Universidad Tecnolgica Nacional, que
est representada por la Facultad Regional Villa Mara y que desde all plantea un
alcance regional, ofertando carreras como Ingeniera Qumica. Ms recientementeVilla Mara ha completado su plantel educativo con la creacin de la Universidad
Nacional de Villa Mara, la que cuenta con carreras como Ingeniera en Tecnologa de
Alimentos. La ciudad tambin cuenta con sedes de universidades como la Catlica de
Salta e importantes instituciones educativas de nivel terciario que mantienen
convenios con diferentes universidades del pas. A su vez, hay institutos de educacin
superior no universitarios como la Escuela Superior Integral de Lechera y de nivel
secundario como la Escuela Superior Integral de Lechera.
La ciudad se encuentra en el corazn de la cuenca lechera Villa Mara de la provinciade Crdoba. En esta cuenca y la del Noreste se sitan el 90% de los establecimientos
de la provincia. La actividad agropecuaria es el principal motor econmico dentro del
Departamento General San Martn, el 3 % de su poblacin recibe sus ingresos directa
o indirectamente de ese sector, y dentro del mismo la lechera es la principal fuente de
ingresos.
En la Cuenca de Villa Mara existen ms de 100 pequeas fbricas elaboradoras de
productos lcteos, operando en la ciudad alrededor de 70 empresas. Las Pymes
elaboradoras de productos lcteos ubicadas en la Cuenca Lechera de Villa Mara
poseen un volumen de produccin, en general, inferior a los 10.000 litros por da. Se
caracterizan por ser empresas familiares y ms del 60% procesan la propia produccin
en el mismo campo, denominndose comnmente como tambos fbricas.
El parque industrial de Villa Mara cuenta con 84 hectreas de superficie distribuidas
en 159 lotes, de los cuales apenas unos pocos se encuentran ocupados. Las
caractersticas con las que cuenta son reas verdes, energa elctrica (con doble
alimentacin de media tensin y distribucin en baja para las actividades que as lo
requieran), convenios con la Universidad Nacional de Villa Mara y la UTN Regional
Villa Mara para que las empresas accedan a capacitacin laboral, asesoramiento y
servicio tcnico, investigacin aplicada y desarrollo tecnolgico, agua potable, gas
natural, sistema cloacal, cerramiento perimetral y seguridad privada.
Segn informacin brindada por la Municipalidad de Villa Mara los precios de los lotes
rondan los 11,12 US$/m2 y se puede acceder a un financiamiento del 100% del valor
total. En la Figura III- 5y la Figura III- 3se pueden observar la ubicacin del Parque
Industrial de la Ciudad de Villa Mara y los lotes escogidos para la instalacin de la
planta dentro del parque, respectivamente.
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El Parque Industrial y Te
como nacional.
Figura III- 4.
Figura III- 5. Vista super
nolgico Villa Mara tiene reconocimiento
Localizacin del Parque Industrial de Villa
ior del Parque Industrial y de los lotes selecdel rea Alimentacin
Res
Alimenta
Metalme
Var
Ser
Comunes
Par
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Par
Emprendi
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tanto provincial
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En la provincia de Crdoba existe el Programa de promocin y desarrollo industrial
aplicado por la Ley 9.121. Incluye a Micro, Pequeas y Medianas Empresas cuyo
monto de facturacin anual no supere los $42.000.000, con caractersticas de
economas regionales radicadas en dicha provincia. Tiene aplicacin tambin la Ley
provincial de parques industriales, Ley 7.255, donde se especifican caractersticasgenerales de construccin, servicios, administracin, adjudicacin de terrenos,
regmenes de aplicacin tcnicos, de higiene, ecolgicos y de seguridad.
En lo que respecta a efluentes industriales tiene aplicacin el decreto 415 del ao
1.999, el cual contiene normas para la proteccin de los recursos hdricos superficiales
y subterrneos. Se aplica a todas las actividades industriales, comerciales y de
servicios cuyos residuos son vertidos a cuerpos receptores finales como ros,
embalses, arroyos, canales de desages, colectores pluviales.
Situar la usina lctea dentro del parque de la ciudad de Villa Mara presenta lassiguientes ventajas:
Recibe beneficios de las leyes de promocin industrial provincial y del rgimen
de promocin del Banco Nacin.
Cuenta con personal capacitado para iniciar las actividades debido a que la
ciudad ofrece centros educativos aplicados para este tipo de industria y tambin existe
en la poblacin una alta demanda de este tipo de trabajadores desde hace aos.
El parque posee disponibilidad de terreno, a precio accesible, con servicios e
infraestructura adecuada para la planta, principalmente agua potable, gas natural,
energa elctrica y cloacas. Cuenta con servicios de mantenimiento de equipamientos,
capacitacin de personal y provisin de las restantes materias primas
3.2. Estudios complementarios
3.2.1. Obras fsicas
De acuerdo los artculos 61, 62 y 63 del Captulo II del Cdigo Alimentario Argentino
que establece las Condiciones generales de las fbricas y comercios de alimentos, la
planta productora debe disponer obligatoriamente de las siguientes secciones:
1. Plataforma de recepcin de leche
2. Local de tratamiento, enfriamiento y envasamiento
3. Sala de mquinas
4. Salas de maduracin, elaboracin y envasamiento
5. Cmaras frigorficas para la reserva de los productos
6. Plataforma de distribucin7. Laboratorio
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8. Vestuarios y sanitarios
El establecimiento debe cumplimentar, adems de poseer las secciones mencionadas,
las siguientes exigencias:
Las plataformas destinadas a la recepcin y pesaje de la leche estarn
provistas de techos y el material constitutivo de los pisos y paredes debenpermitir su perfecta limpieza.
Las salas de procesos deben estar convenientemente aisladas; sus pisos
deben ser de mosaicos, baldosas lustradas u otro material similar aprobado por
la autoridad competente; sus techos deben tener cielo raso liso, aprobado por
autoridad competente. Los muros deben estar revocados y blanqueados y
revestidos de azulejos hasta una altura mnima de 1,80 m. Las intersecciones
de los muros entre s y de stos con el piso y techo deben ser cncavas. Las
aberturas deben estar provistas de telas metlicas y las puertas sern concierre automtico. Se debe contar con conductos de evacuacin (incluidos los
sistemas de alcantarillados) que sean suficientemente grandes para soportar
cargas mximas y debern construirse de manera que se evite la
contaminacin del abastecimiento de agua potable.
La sala de procesos debe ser amplia y debe facilitar el acceso a los equipos
para su limpieza y/o reparacin, y la circulacin del personal, vehculos de
transporte y equipamientos de limpieza.
La sala de fermentos y cultivos deber ser independiente y dispondr de
instalaciones adecuadas para la preparacin, propagacin y conservacin de
los mismos.
Las cmaras frigorficas deben ser construidas de mampostera y material
aislante, de acuerdo con las normas tcnicas, y su interior revocado con
cemento alisado. Deben disponer de sistemas de ventilacin que permitan la
renovacin de su ambiente, cuando fuere necesario. Deben poseer sistemas
de control de la temperatura y estado higromtrico, ser desinfectadas una vez
al ao, como mnimo, y su temperatura interior ser la adecuada a las
necesidades.
Los vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo deben ser adecuados y
convenientemente situados garantizando la eliminacin higinica de las aguas
residuales. Estos lugares debern estar bien iluminados y ventilados y no
tendrn comunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos.
Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la
condensacin de vapor, la acumulacin de polvo para eliminar el airecontaminado.
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La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona sucia a una
zona limpia. Deber haber aberturas de ventilacin provistas de las
protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de agentes
contaminantes.
Teniendo en cuenta todas las exigencias provistas por la legislacin vigente en cuantoa la planta procesadora, se tuvieron en cuenta, adems, espacios para Administracin,
Mantenimiento, Servicios (aire comprimido, refrigeracin de agua, generacin de vapor
y calentamiento de agua)