GASTRO-PEQUES

HEIDY YARITZA PALOMA USECHE

INSTITUCION EDUCATIVA DISTRITAL VENECIA

11-02

BOGOTÁ

2014

GASTRO-PEQUES

HEIDY YARITZA PALOMA USECHE

TRABAJO DE GRADO

SERGIO QUINTERO

CARLOS HERRERA

INSTITUCION EDUCATIVA DISTRITAL VENECIA

11-02

BOGOTÁ

2014

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

1. JUSTIFICACIÓN

2. OBJETIVOS

2.1 GENERAL

2.2 ESPECIFICOS

3. DEFINICION DEL PROBLEMA

4. MARCO REFERENCIAL

4.1 ANTECEDENTES

4.1.1 CAMPAÑA DE NUTRICION PARA LOS NIÑOS JOIVENES Y ADULTOS

4.2 MARCO LEGAL

4.2.1 FUNDACION VIVO SANO

4.3 MARCO CONCEPTUAL

4.3.1 ¿QUE ES GASTRONOMIA?

4.3.2 ¿QUE ES ALIMENTACION?

4.3.3 ¿EL ENFOQUE FUNCIONALISTA?

4.3.4 ¿EL ENFOQUE ESTRUCTURALISTA?

4.3.5 DEFINICION DE NUTRICIÓN

4.3.6 NUTRICION HUMANA

4.4 CONTEXTUALIZACIÓN

4.5 ESTADO DEL ARTE

5. DISEÑO METODOLOGICO

5.1 PROPUESTA

5.2 METODOLOGIA

BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION

La gastronomía es la manera de preparar platillos los más perfecto posible,

tanto en su condimento como en su presentación, es reconocida

internacionalmente por varios de sus exquisitos platillos, resultado de una

mezcla cultural de la que surgió, “LA COCINA BARROCA POR

EXCELENCIA”.

Actualmente, existen diversos estudios de que la comida colombiana tiene

varios problemas gastronómicos, y esto ha traído graves problemas en la

digestión humana.

En el presente trabajo se realizará un análisis respecto como podemos

cambiar la mala alimentación de niños, jóvenes y adultos y entrar en materia

para darles a conocer los problemas que trae este.

1. JUSTIFICACIÓN

El país necesita que las personas sepan llevar una alimentación balanceada

para evitar ciertas enfermedades como diabetes, obesidad, anorexia,

desnutrición, bulimia etc. Quiero darles a conocer los problemas que puede

traer una mala alimentación, y que puedan vivir en armonía con la buena

alimentación, que le tengan amor a su cuerpo, y que aprovechen el mínimo

aprendizaje de este análisis y proyecto.

2 OBJETIVO

2.1 GENERAL

Este proyecto se trata básicamente, de fomentar la alimentación en los niños

jóvenes y adultos, para el caso de los niños prepare una campaña de

mejorar la nutrición en los niños del colegio Institución Educativa Distrital

Venecia y de allí que ellos les lleven lo que aprendieron en dicha campaña a

sus padres (una pequeña ayuda puede hacer un gran cambio) y así pueda

disminuir la mala alimentación y después seguirla aplicando en la realización

de mi restaurante.

2.2 ESPECIFICOS

El propósito de este proyecto es despertar más interés en cambiar la mala

alimentación de las personas, para que lleven una vida buena y saludable, mi

proyecto es una excelente oportunidad para que las demás personas puedan

ampliar sus conocimientos y hagan de su cuerpo una buena digestión,

generalmente personas mueren constantemente de ciertas enfermedades

por no llevar una buena alimentación y no prestarles mucha atención a los

problemas que trae una mala alimentación, mi proyecto es algo más

centrado en los problemas que pueden llegar al cuerpo si no cuidamos de él,

el objetivo de todo esto es fomentar la buena alimentación y el cuidado del

cuerpo.

3. DEFINICION DEL PROBLEMA

Es claro que dicha definición es insuficiente pues la gastronomía tiene

relación con áreas tan diversas como la economía, la sociología, el derecho,

la nutrición, el patrimonio cultural entre otras integradoras como es el

alojamiento y que en conjunto conforman la hostelería. Para el mundo

hotelero y la gerencia de los establecimientos de alimentos y bebidas es de

suma importancia conocer la realidad turística y estar a la vanguardia en lo

referente a la calidad en un servicio determinado para lograr el éxito y

satisfacer las necesidades, gustos, deseos y exigencia del turista que los

requiera, claro está teniendo una buena alimentación, ya que la gastronomía

tiene varias estapas en la que varias de ellas llevan una alimentación no muy

buena para saberlas controlar. ¿Después de las consecuencias de llevar una

mala alimentación, los colombianos aprenderán a valorar su cuerpo?

4. MARCO REFERENCIAL

4.1 ANTECEDENTES

El proyecto de gastronomía es para fomentar la buena alimentación en

niños, jóvenes y adultos, para el de los niños desarrollare cierta campaña

para darles conocimiento de los problemas de este, y resolver sus

inquietudes, después de la realización de mi proyecto en el colegio I.E.D.

Venecia, seguiré este tipo de proyecto con todo tipo de personas en mi

restaurante.

4.1.1 CAMPAÑA DE NUTRICION PARA LOS NIÑOS JOIVENES Y ADULTOS

Este proyecto empezara en esta institución para empezar a beneficiar a

todas las personas que quieran dar conocimiento a esta carrera,

comenzando por que básicamente el colegio tiene un restaurante la cual

solo es utilizado para los profesores y los estudiantes no tiene beneficio

alguno no esta sala, este proyecto es para desarrollar un poco más los

beneficios de los estudiantes y que ellos puedan disfrutar sus alimentos allí

y seguir adelante con otro proyecto para construir un nuevo edificio y

desarrollar este proyecto como mejor convenga para el acomodamiento de

todos los estudiantes y personas.

4.2 MARCO LEGAL

4.2.1 FUNDACION VIVO SANO

Los alimentos son imprescindibles para la vida y suministran al organismo

los nutrientes y energía necesarios para mantenerse saludable. Para

mantener la salud debemos conocer nuestras necesidades nutricionales así

como la composición de los alimentos. De este modo podremos analizar si

nuestra forma de alimentarnos es la correcta y modificar nuestra dieta si

fuera necesario.

4.3 MARCO CONCEPTUAL

4.3.1 ¿QUE ES GASTRONOMIA?

La gastronomía engloba el acto de cocinar dentro de un contexto más

amplio donde hay elementos relacionados con las maneras en la mesa

(comportamientos individuales y colectivos ligados con la alimentación),

elementos socio antropológico (creencias, supersticiones, prohibiciones,

preferencias, elecciones alimentarias, orden culinario) y, en especial,

elementos simbólicos.

Recordemos que la alimentación es un acto social, regido por normas y

significaciones, como si se tratara de un segundo lenguaje, que permite a

los miembros de una sociedad determinada ubicarse dentro del mundo e

integrarse como grupo social, para reafirmar su pertenencia (identidad con

los miembros de una cierta comunidad). Ese concepto es mucho más amplio

que el que estuvo vigente, que privilegiaba el saber comer, como si fuera

una ética o una estética de clase, que es el concepto que puso en vigencia

Brillat-Savarin, en la Fisiología del Gusto.

En este sentido, la gastronomía comprende la transformación que realiza la

cocina (del ingrediente a la preparación culinaria), agregando

consideraciones relacionadas con la agronomía y la zootecnia, la economía,

la nutrición, la dietética y la medicina, la sociología y la antropología.

Algunos piensan que es una ciencia y otros un arte.

Yo pienso que es la aplicación de la ciencia y la tecnología a un dominio

donde están presentes elementos éticos, estéticos y fisiológicos,

inseparable del quehacer de una cultura, y en especial de una cierta cultura.

Todos los individuos se alimentan para sobrevivir (régimen alimentario),

pero lo hacen guardando diferencias (regímenes alimentarios diferenciales),

relacionadas íntimamente con formas culturales muy específicas.

4.3.2 ¿QUE ES ALIMENTACION?

La alimentación, tiene que ser una de las principales preocupaciones del ser

humano. De la alimentación, dependerá en gran medida, que el ser humano

lleve una vida saludable.

La alimentación debe ser, por sobre todas las cosas, balanceada. No hay que

ingerir un solo grupo de comidas, ni tampoco, exagerar en la ingesta de un

tipo de alimento.

Por lo mismo existe la pirámide de los alimentos. En la cual, el primer grupo,

está compuesto por los cereales, el arroz, etc. Este primer nivel, demuestra

la prioridad que hay que darle a estos alimentos. O sea, la primera. Luego

vienen las verduras y las frutas. Asimismo, las carnes de vacuno, ave y

cerdo. Como último y esto es lo más importante de la misma, las grasas y

azúcares. En una buena alimentación, hay que evitar la ingesta de ambas, al

mínimo. Ya que las dos, tanto grasa, como azúcar, pueden provocar

gravísimas enfermedades al organismo. Como la diabetes y los problemas

cardíacos, por acumulación de colesterol en las arterias.

4.3.3 ¿EL ENFOQUE FUNCIONALISTA?

A partir de los años veinte las investigaciones sobre la alimentación tomaron

un rumbo diferente con el desarrollo de una nueva escuela de trabajo de

campo que implicaba un estudio etnográfico profundo al interior de una

sociedad determinada y que estaba encaminada a la búsqueda de relaciones

entre los diferentes aspectos de una sociedad autónoma.

4.3.4 ¿EL ENFOQUE ESTRUCTURALISTA?

Hacia el final de los años cincuenta y durante la década de los sesenta surge

el estructuralismo que a diferencia de los estudios anteriores centrados en

aspectos funcionales de la comida puso atención principalmente en sus

aspectos estéticos

4.3.5 DEFINICION DE NUTRICION

La nutrición es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes,1

manteniendo el equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y

macro sistémico.

La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los

alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y

el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio

de la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la

determinación de una dieta.

Los procesos macro sistémicos están relacionados a la absorción,

digestión, metabolismo y eliminación. Los procesos moleculares o micro

sistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas,

vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos,

mediadores bioquímicos, hormonas, etc.

Como ciencia, la nutrición estudia todos los procesos bioquímicos y

fisiológicos que suceden en el organismo para la asimilación del alimento y

su transformación en energía y diversas sustancias.2 Lo que también

implica el estudio sobre el efecto de los nutrientes sobre la salud y

enfermedad de las personas.

4.3.6 NUTRICION HUMANA

La nutrición del ser humano se encuentra en contexto de un organismo que

posee una Estructura muy compleja, composición química determinada y

una capacidad muy específica para desarrollar un sistema de adaptación a

diversa situaciones. Procesos nutritivos en el cuerpo humano.

• Función energética.- Energía para que el organismo realice sus funciones.

• Función Plástica.- Suministro de materiales de construcción para la

formación y renovación de las propias estructuras orgánicas.

• Función reguladora o protectora.- Aporte de sustancias necesarias para la

regulación metabólica que se verifican en el organismo.

4.4 CONTEXTUALIZACION

La gastronomía de cualquier zona geográfica está condicionada por factores

varios, como pueden ser: las costumbres sociales, los recursos agrícolas,

los ganaderos, los del mar, la ubicación geográfica respecto a otras

realidades diferentes, el tipo de comercio de esa zona geográfica o la

dedicación laboral de las personas. En definitiva surgen y desarrollan en una

contextualización gastronómica.

En el caso que nos ocupa, el de La Línea, resaltamos la importancia que han

tomado varias condiciones:

- La riqueza agrícola de la zona del Zabal, tradicionalmente rica el

cultivos de huerto.

- La importantísima riqueza pesquera de las aguas de la bahía y de la

costa Este.

- Influencia del mestizaje de Gibraltar.

- La influencia de productos que entran desde el otro lado de la frontera

con Gibraltar.

Con estas variables nos encontramos con una GASTRONOMÍA CON

NOMBRE PROPIO, que da identidad cultural a La Línea de la Concepción.

4.5 ESTADO DEL ARTE

Todo se vuelve moda. Vindicar la cocina local, por ejemplo, es una, pero el

gusto por presumir su comida (incluso más que el himno) no es nuevo ni

exclusivo del mexicano. Certificaciones como el nombramiento de la cocina

tradicional mexicana como patrimonio de la humanidad, o reconocimientos

como la encuesta de la Forbes que sitúa el DF como una de las cinco

mejores ciudades para comer, coronan lo que, asumimos, es el esfuerzo

conjunto de productores, cocineros y, sobre todo, los publirrelacionistas de

la comida mexicana.

¿Cómo saber si todo este Sentir Nacional no es más bien un ejercicio de

nostalgia –y hasta de onanismo? La respuesta se encuentra probablemente

en el análisis más o menos formal de las virtudes y defectos del arte

gastronómico chilango, y en la observación desde perspectivas más

“científicas”. A favor de la cocina metropolitana están su capacidad de

aglutinamiento de distintas tradiciones, la relación precio-calidad, el insight

o labor de autoconocimiento y, por lo tanto, una mayor maleabilidad y

adaptación al medio.

La cocina metropolitana, ya lo hemos dicho, no es una sino muchas. Hay,

cierto, una vena prehispánica y una hispánica, pero al poseer aquellas dos

es ya también una cocina árabe, judía, del altiplano, oaxaqueña, etc. A pesar

de un no despreciable conservadurismo, el paladar chilango se ha portado

bien frente al catálogo que ofrecen otros. De ahí, por ejemplo, el auge de los

food-trucks, la cocina de Ensenada, el interés de los chefs por aprender

técnicas de vanguardia y fusión (¿qué cocina no es ya una fusión?), y la

humilde pero amable bienvenida que se le ha dado a la Internacional

Orgánica. Por supuesto, no todos los experimentos han sido exitosos –y en

general el ritmo de la alta cocina ha sido más bien lento, avanzando de a un

gran restaurante por año–, pero el perfeccionamiento del arte culinario, de

cualquier arte, requiere siempre de tantísimos suicidios.

Porque su origen es la pobreza, la gastronomía metropolitana callejera

mantiene un precioso equilibrio precio-calidad. El sacrificio a pagar por este

equilibrio es la falta de infraestructura y, por lo tanto, los servicios de un

local, pero difícilmente la calidad de la materia prima. Dicho de otra forma,

casi cualquier persona con habilidad en la cocina puede plantarse en una

esquina

“La gastronomía metropolitana callejera mantiene un precioso equilibrio

precio-calidad”.

(En agradecible complicidad con la policía) y llevar a cabo su oficio sin la

preocupación de pagar una renta (tan a menudo abusivas), luz o agua, de

manera que el dinero ahorrado va para la materia prima. Esto explica que

haya tanto excelente changarro esparcido en el mapa. Hay que sospechar

más de un local de tacos baratos en Polanco que en Iztapalapa, digamos.

Si le creemos a la cifra estimada hace dos años por la Universidad

Autónoma del Estado de México, existen más de 700 mil puestos de comida

callejera en el Distrito Federal, en cuyo caso la crítica y la historia culinaria

tiene bastantita labor por hacer. Son 700 mil changarros donde caben

guisados, comidas. Corridas, jochos (con doble tocino), carnitas, quesadillas

(con o sin queso), esquites con manitas de pollo, birrias, tripas, borregos,

órganos, huesos, grasas y cocteles. Pero mientras en vez de un sólido

cuerpo de críticos exista una linda asociación de vecinos, muchas delicias

pasarán desapercibidas para el curioso de la cocina metropolitana. Urge

refrescar el quehacer crítico.

El mismo insight que le ha permitido a los cocineros callejeros ejecutar el

oficio de acuerdo a sus posibilidades es el que ha llevado a algunas cocinas

de mayor producción (Sud 777, Merotoro y Máximo Bistrot son nuestros

ejemplos favoritos) a olvidar la costilla de cordero neozelandés y las delicias

europeas para asumir la materia prima local como un tesoro. La mejor

cocina mexicana, podría decirse, parte de un ejercicio de humildad frente al

producto.

las virtudes mencionadas habría que añadirle un par de peros. El primero y

más serio, casi exclusivo de la cocina cocina callejera, es el de la salubridad.

Las fallas de higiene son al DF lo que hace algunos años era la inseguridad.

Gente (extranjera o no) desiste de salir de sus tacos de confort por miedo a

pasar un día entre fiebres y visitas al baño. En esta casi fobia hay no poco de

clasismo, pero no poco de verdad, y mientras las autoridades –como es de

esperarse– no actúen a corto o mediano plazo, el balón está del lado de

críticos y comensales. (Bendito sea el siglo XXI, que un crítico en cada

tuitero nos dio). Aquí el llamado es una vez más a salir de la zona

acomodaticia: hay que asumir el rol de exploradores y enfermarnos por

otros antes que el prejuicio hacia la cocina callejera sea imborrable.

El otro gran pero a la cocina defeña es su proclividad al meme. ¿Por qué no

emprender lo faltante y sí lo redundante? Quizá por ánimo de

perfeccionamiento, pero quizá también porque copiar y perpetuar la

tendencia es una tranquilidad: si el negocio funciona, el copión se mira

satisfecho en el espejo; si falla, el que estuvo mal es otro, no uno.

5. DISEÑO METODOLOGICO

5.1 PROPUESTA

Mi propuesta se trata básicamente de llevar mi proyecto desde mi

bachillerando desarrollando mi campaña de nutrición después tener mi

propio restaurante seguir llevando este proyecto de la buena alimentación y

de allí ayudar a todo tipo de personas, ya que mi proyecto va enlazado con el

colegio este me ha dado beneficios para irla llevando a cabo actualmente.

5.2METODOLOGIA

Para llevar a cabo mi propuesta se motiva a los estudiantes dándoles cierto

conocimiento y resolviendo sus inquietudes y que lleven de esta

información a sus padres, hermanos, primos, amigos etc. Y hablen de lo que

aprendieron en dicha campaña y ellos pongan en práctica su buena

alimentación, después de este en mi restaurante llevar una actividad

didáctica con mis turistas.

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia

http://www.rincondelvago.com/